Comment nommer la cuisson du poisson dans un court-bouillon ?

 
 
 On peut cuire le poisson de mille façons :  en le faisant sauter, griller, frire, etc.
 
 Mais il a notamment cette manière classique qui consiste à cuire dans un court-bouillon. Comment la nommer ?
 
Ce type de cuisson ce n'est pas un pochage, comme certains le disent trop rapidement, car
un pochage nécessite la formation d'une enveloppe, d'une poche.
Autant on a raison de parler de pocher des oeufs, autant cela n'est pas la question pour le poisson

La terminologie de pot-au-feu s'appliquerait-elle ? Sans doute pas car il n'y a pas là la
fonction de cuire longuement dans un liquide pour attendrir : le poisson est déjà tendre, et il faut surtout éviter de le durcir.

Et la terminologie de braisage ne convient pas, car un braisage s'apparente plutôt à un poêlage (enceinte fermée, un peu de liquide au fond seulement).

En réalité,  le court-bouillon ne doit que frémir, dans le court-bouillon
Court-bouillonnage serait-il un néologisme à introduire ? On se souvient toutefois de Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel
de cuisine pratique, qui n'a guère eu de succès avec son verbe blanchilégumer, pour signifier simplement blanchir.
Et pourquoi pas un frémissage. Et le verbe frémir, utilisé transitivement ? On pourrait alors dire simplement "frémir un poisson", qui aurait son pendant "simmer"  en anglais.

On ne cite que des textes qu'on a lus !

 One dira jamais assez combien il faut se méfier des littératures secondaires !

La règle scientifique est claire : quand on cite un article, c'est parce que l'on veut dire à nos collègues qu'il contient des informations que nous utilisons pour notre recherche... et l'on comprend qu'il faut l'avoir lu, pour le recommander. Il faut donc avoir récupéré l'article, de sorte que l'on soit en mesure de le donner à ceux qui nous le demandent. En corollaire, il n'est pas admis de citer un auteur qui a cité un auteur pour le travail qui a été initialement été fait, parce que cela prive l'auteur initial de la paternité de ses découvertes.

Bref, il faut citer de la littérature primaire, parfois ancienne, et non pas de seconde main, d'occasion pourrait-on dire.

Or récemment, cherchant des articles sur les changements de couleur des aliments, j'ai trouvé un article qui me semblait bien intéressant et qui citait un article ancien que j'ai voulu consulter.
Ne le trouvant pas, et nous trouvant même pas la revue dont il était écrit que l'article était tiré, j'ai contacté l'auteur de l'article qui citait l'article qui m'intéressait... et ce collègue m'a répondu très honnêtement qu'il n'avait pas l'article, mais qu'il allait demander au premier signataire de l'article de me le transmettre.
Je l'ai donc remercié... mais presque aussitôt, mon correspondant m'a envoyé un message me disant que ce premier signataire n'avait  pas l'article, et qu'il avait cité une référence prise dans un article plus récent, qu'il pouvait me communiquer. De plus, mon correspondant m'a signalé que son co-auteur avait toutefois dépister que le nom de l'auteur initial avait été mal orthographié par l'auteur où il avait trouvé l'article initial, et que, dans la référence dont j'étais parti, il avait  corrigé le nom de l'auteur qu'il citait.

Ayant le nom correct de l'auteur, j'ai alors poursuivi mes recherches, et j'ai finalement trouvé, après une très longue recherche,  que le journal qui avait été cité n'existait pas pour  l'année qui était donné pour l'article considéré.

Mais j'ai ensuite découvert fortuitement (la chance sourit aux esprits préparés) que le journal que je cherchais avait en réalité trois fois changé de nom. De sorte que le nom du journal n'était pas celui qui était dans la référence dont j'étais parti.

Bref, j'ai fini par trouver l'article ancien que je cherchais, et je l'ai envoyé à mes correspondants, espérant leur rendre service, et non pas les vexer.

Je conclus que ces derniers ont été honnêtes, mais je n'aurais pas aimé être à leur place, pris en quelque sorte en flagrant délit de citer des articles qu'on a pas lu.

Ce n'est pas la première fois que je vois des collègues citer des articles qu'ils n'ont pas lu, et, parfois, qui n'existent même pas. Et ce n'est sans doute pas la dernière que je vois cette pratique... que je n'ai pas besoin de caractériser.

Mais je dis cela surtout pour mes jeunes amis, en leur conseillant d'imaginer la honte de ceux qui sont ainsi pris en défaut. J'espère qu'ils sauront éviter de trébucher.

Le malt qui brunit

En 1908, lors de la journée générale des brasseurs anglais, le brasseur A. R. Ling fit une communication où il proposa que le brunissement du malt résulte de réactions entre des sucres réducteurs et des acides aminés. Il n'était pas particulièrement novateur, car cela faisait un demi-siècle que l'on connaissait et que l’on étudiant ces réactions de brunissement des aliments qui ont pour nom réaction amino-carbonyles.

Il y a de nombreuses réactions de brunissement des aliments : certaines se font à température ambiante et résultent de l'action d'enzymes, comme quand on coupe des fruits ou des légumes tels que pommes, bananes, avocats, artichauts, champignons, et cetera ; l'endommagement des cellules du tissu végétal libère des phénols et des enzymes phénolases, qui étaient jusque-là stockés dans des compartiments séparés des cellules, ce qui déclenche des réactions qui engendrent finalement des composés bruns nommé mélanoïdines. 

Mais le brunissement du malt ne résulte pas de telle réactions ; il découle plutôt de réaction non enzymatiques, engendrées par la chaleur et parfois fautivement nommées réaction de Maillard. En réalité, ces réactions furent découvertes par le pharmacien lillois Lucien Dussart en 1856. Elles font intervenir soit des acides aminés, soit des peptides, soit des protéines, et d'autre part des sucres réducteurs tels que glucose, fructose, et cetera. Ces réactions furent beaucoup étudiées par l'école allemande de chimie, notamment autour d'Émile Fisher (prix Nobel de chimie en 1902)… et on notera que ces réactions de brunissement ne sont qu'une des possibilités, car on en connaît bien d’autres : pyrolyses variés (notamment la caramélisation des sucres), oxydation, et cetera.

Les petits esprits ont de petites réactions... mais heureusement, les grands esprits ont des réactions de qualité

Il est notoire que j'ai un faible pour le physico-chimiste Michael Faraday depuis longtemps, mais, à propos d'histoire des sciences, je préfère la vérité à  une certaine mauvaise foi hagraphique : je ne pourrai jamais exagérer les mérites d'un personnage historique que j'aime particulièrement, parce que ce ne serait un service à rendre à personne.

Mais là, hier,  je tombe par hasard sur un texte écrit par des "historiens de la physique" qui citent le chimiste Jean-Baptiste Dumas, lequel fit  l'éloge nécrologique de Faraday à l'Académie des sciences. Un  éloge véritablement élogieux, sans réserve, ni scientifique ni surtout morale : selon Dumas, qui avait pourtant la dent dure, était un être avec des qualités scientifiques et humaines exceptionnelles, comme aucun autre savant ne semble en avoir eues. D'ailleurs, Dumas ne qu'ajouter sa voix, lui qui avait personnellement connu Faraday, aux louanges unanimes de tous ceux
qui avaient rencontré Faraday : tous, sans exception à ma connaissance, lui reconnaissaient ces mêmes qualités.

Alors pourquoi ce billet ? Parce que deux historiens un peu inconnus
publient donc un article qu'ils terminent en disant en substance que Faraday n'avait pas que des qualités. Ah bon, en savent-ils plus que les autres ? Ce qui est grave, c'est qu'ils ne donnent aucune justification pour cette critique, terminant par cette phrase "Faraday
n'était pas un saint".
Acune justification sauf à considérer que, alors que Davy avait fait grandir Faraday, l'avait nommé directeur de la Royal Institution après lui (laissant l'institut dans une déroute financière, que Faraday avait palliée), Faraday, lui, travaillait seul, sans élèves, avec seulement son aide de laboratoire qu'il n'avait pas promu à l'égal de lui-même.

Et alors ? Quelle loi voudrait que les scientifiques aient des élèves ? Faut-il en quelque sorte que les perchistes ou les haltérophiles jouent à des sports d'équipe ? A chacun son talent (développé par le travail). La volonté de mettre tout le monde au moule collectif relève d'une idéologie pernicieuse (que je déteste). D'ailleurs, Faraday avait mieux que des élèves : il introduisit les conférences expérimentales du vendredi soir, pour le public, et les semaines de science expérimentale pour les enfants de Londres, à Noël. Des partages de la science qui existent encore aujourd'hui, tant ils furent bien pensés, et bien mis en oeuvre.

? Et puis, si l'aide de laboratoire de Faraday avait des qualités
techniques, avait-il des qualités scientifiques ? Ou de direction de cette même Royal Institution ? Pour les qualités scientifiques, pas certain que cet aide de laboratoire les ait eues, car après tout, Davy a reconnu que sa plus grande découverte était Faraday. Un Faraday  ne se trouve pas toutes les secondes, et aucune idéologie ne l'établit. La preuve ? Il n'y a eu qu'un seul Faraday dans l'histoire de la science.

Bref, avec leur in cauda venenum idiot, nos deux histories montrent surtout combien la petitesse de leur esprit les empêche de voir les grandes choses :  sutor non supra crepidam. 

Préférons-leur le jugement de Dumas .

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de friture qui déborde

Je lis cette phrase :
«  Friture débordante. Si, lorsque vous préparez des frites ou lorsque vous faites une fondue bourguignonne l'huile a tendance à passer par-dessus bord, jetez dedans des morceaux d’oignon. Le bouillon diminuera et se changera en un simple frémissement. »
 

Là, c'est vraiment un test facile qui le nécessite pas de comparaison particulière  : l'effet est-il visible ou non ?
En tout cas, je vais immédiatement m'empêcher de chercher à interpréter un effet qui n'a pas été testé !

Soyons clairs : on parle parfois d'éthique, mais il faut surtout reconnaître que l'inverse, c'est la malhonnêteté

Il y a bien longtemps, cherchant à bien faire, je me faisais une règle de citer des articles récents, montrant que j'étais au fait des publications scientifiques. C'était une erreur : je n'avais pas compris que je privais ainsi de leur paternité, de leur "propriété intellectuelle", les auteurs des découvertes ou des idées auxquelles je me référais.
J'ignorais ainsi la règle éthique notamment -et justement- édictée par l'American Chemical Society, ce qui, avec les années, est devenu d'autant plus grave que l'évaluation des chercheurs s'est faite sur les citations.

Comment bien citer, alors ? C'est très simple : s'il y a une idée ou un résultat expérimental, on cite l'auteur de l'idée ou de la découverte. Et s'il y a eu des amendements ultérieurs de l'idée ou de la découverte, on cite les auteurs initiaux et les auteurs des amendements. Et c'est ainsi que l'on est conduit à citer une chaîne continue de progrès. 

Et c'est ainsi, par exemple, que les émulsions que certains nomment fautivement "émulsions de Pickering" doivent être nommées "émulsions de Ramsden", ppuisque Ramsden a publié en 1903, et Pickering seulement en 1904. Et c'est ainsi que ce sont ceux qui découvrent un élément chimique ou un nouvel astre qui le nomment. Et c'est ainsi que l'on ne doit pas parler de réactions de Maillard, puisqu'il fut précédé de presque un demi siècle par le pharmacien lillois Lucien Dusart. Et ainsi de suite.

Tout cela étant dit, je vois des déviances qu'il faut absolument corriger.

1. Je vois, dans des articles scientifiques, des références à des articles qui n'ont pas été lus par ceux qui les citent. D'ailleurs, ces scientifiques qu'il faut qualifier, selon les cas, de hâtifs, médiocres ou malhonnêtes, sont pris en faute quand on s'aperçoit ultérieurement que les références qu'ils citent ne sont pas justes... ou quand on découvre que les articles cités n'existent pas, comme dans le cas de "Lin et Malting", à propos des réactions fautivement dites "de  Maillard". 

2. Je vois des citations à d'autres que ceux qui ont fait les découvertes, ce qui n'est pas éthique, puisque, je le répète,  cela prive les vrais auteurs de la paternité de leur découverte.

3. Je vois des revues honteuses, qui demandent que les  références aient moins de 5 ans ! Là, c'est pire, en quelque sorte, parce que c'est une incitation à la malhonnêteté.

Pour moi, je vais pilonner sur mon blog, comme https://hervethis.blogspot.com/2026/06/quand-nous-citons-soyons-surs-de-nous.html.  Et je vais intensifier cela, aussi positivement que possible.

 

Mais tout cela survient alors que l'IA est de plus en plus utilisée, et nos amis feraient bien de se méfier : plusieurs fois de suite (et avec une proportion très élevée), récemment, l'IA m'a donné des réponses fausses, et, quand je le signale après vérification, l'IA me dit en substance : "Vous avez raison [elle cite alors ce que je viens de lui dire], et elle embellit... avec d'autres informations dont je doute encore. 

Je sais que des scientifiques malhonnêtes auront recours à des IA pour produire des textes de mauvaise qualité, mais la question est moins de dépister ces articles mauvais que de bien expliquer les règles de l'honnêteté, et, surtout, de supprimer les mécanismes qui incitent des malhonnêtes à publier de mauvais articles, avec notamment de mauvaises citations. 

Dans certaines institutions, on juge les chercheurs au nombre d'articles publiés : c'est d'autant plus mauvais que prolifèrent des journaux "gris" ou "noirs, où les auteurs payent pour être publiés, ce qui est presque une garantie de mauvaise qualité. 

Il faut certainement favoriser la publication de listes de telles revues, pour que soit patent que ceux qui y publient ne sont guère honnêtes. 

 Et le mot "honnête" me fait conclure que, au fond, l'évaluation des chercheurs devrait plutôt être un examen de moralité, sans doute. 

Terminons positivement, en rappelant l'histoire de mon "chateau de la science"  : https://hervethis.blogspot.com/2021/12/le-chateau-des-sciences-des-sciences-de.html

Au fond, on n'évitera que difficilement les marchands du temple, mais je propose de ne nous attabler qu'avec ceux qui, véritablement, ont pour objectif naïf et merveilleux de lever un coin du grand voile, en pleine honnêteté.  Nous ne sommes pas Dieu, mais cherchons quand même  à reconnaître les nôtres.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs durs

 Je lis ce conseil (dont je doute) :
 
« Eplucher un œuf dur. Pour éplucher rapidement un œuf dur, commencer toujours par casser le sommet étroit de l'œuf. le reste vient ensuite très facilement. »

Tester cette idée est difficile, car les différents œufs se comportent très différemment. Il faudra donc beaucoup d'oeufs pour faire le test, beaucoup d'oeufs de différentes fraîcheur, de différentes provenances.

D'ailleurs, au lieu de comparer, on pourrait  commencer par observer comment les oeufs se comportent quand on les écale de la façon prescrite.
Il sera toujours temps ensuite de comparer avec une autre façon. 

Et je termine en signalant, que, il y a bien longtemps, nous avions fait une séance de travaux pratiques à l'université de Tours, à ce propos, et nous n'avions pas vu de différences entre les différentes méthodes que nous avions testées. Après avoir consommé des centaines d'oeufs !

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poisson

 

Je lis cette précision culinaire :
« Qu’on ne l’oublie pas, l’eau dans laquelle on met à cuire le cabillaud doit être vigoureusement salée, car il n’absorbe jamais plus de sel qu’il n’en faut à son accommodement ».

Nous avons déjà testé ce type d'idées à propos des asperges, et nous avions vu que l'effet annoncé n'avait pas lieu : les asperges cuites dans une autre salée étaient beaucoup trop salées.

C'est donc avec peu d'espoir que nous allons reproduire l'expérience avec du cabillaud. Bien sûr, il faudra du cabillaud frais, et cuire des parties identiques du poisson.

Cela étant, une fois n'est pas coutume, une modélisation s'impose pour essayer de comprendre.
Il est exact que, quand il y a des fissures, des trous, les liquides peuvent s'introduire dans les solides ainsi fissurés ou perforés par le phénomène de capillarité.

De ce fait, de l'eau salée peut s'introduire dans certains cas.

On sait que les asperges, par exemple, présentent une structure qui permettrait ce phénomène.
Ce serait encore plus net avec un légume comme le poireau, par exemple.

Nous avons également publié des résultats de mesure du sel dans des carottes cuites dans de l'eau salée, et nous avons observé que le sel entre dans les racines  non seulement par les extrémités supérieure et inférieure, mais aussi latéralement.

Pour le poisson, c'est le même type de questions, puisque les fibres musculaires de la chair des poissons, sorte de tubes alignés, sont peu jointoyées par le tissu collénique.

D'ailleurs, on voit bien, quand on cambre un filet de poisson, que des groupes de fibres se séparent, de sorte que lors de la cuisson, la capillarité pourrait à nouveau œuvrer.

On sait aussi que la cuisson dégrade le tissu collagénique, ce qui accroit les  possibilités  pour l'eau salée de bien entrer dans la chair.

Mais ce sont là des modélisations et la vraie question est quantitative : oui : il y aura généralement l'entrée d'eau salée dans le tissu végétal ou animal mais l'essentiel est savoir combien ?

En tout cas, il ne sera pas difficile de cuire du cabillaud dans une eau très salée et de goûter ensuite.

Mais personnellement, j'aurais tendance à cantonner cela au domaine expérimental, et non pas culinaire, car je suis presque sûr que le poisson sera excessivement salé, et immangeable ;-)
Mais il faut faire l'expérience.

Un premier prix Quercus "confluence", décerné par AgroParisTech

Au cours des célébrations de 200 ans de recherche agronomique, à AgroParisTech, une cérémonie vient d'être organisée pour des remises de prix de différents types.

Et à cette occasion je reçois un Quercus d'AgroParisTech, à savoir le premier prix dans la catégorie "Confluence". J'adresse évidemment des remerciements appuyés aux membres du jury qui ont décidé de m'honorer. 

Classiquement, une remise de prix à un lauréat comporte deux temps, à savoir une présentation des mérites du lauréat par les organisateurs du prix, puis une réponse par le lauréat.

Dans mon cas, le motif de l'attribution de ce Quercus était voisin du libellé du prix Sonning  que j'avais reçu au Danemark en avril dernier (voir https://www.inrae.fr/actualites/herve-laureat-du-prix-sonning-2025-quand-science-culture-se-rencontrent).

Mais pour ma réponse, mon allocution de remerciements, j'ai fait quelque chose de bien plus spécifique, en évoquant tout d'abord qu'AgroParisTech a toujours été une école de chimie, non pas de chimie au sens des applications, mais de chimie au sens de la science dont la technologie tire des applications pour améliorer les techniques. 

Louis pasteur disait justement que l'arbre (de la connaissance, la science) n'est pas le fruit (l'application, la nouvelle technique), mais s'il avait raison de ne pas confondre l'un avec l'autre, il oubliait la technologie, qui fait le transfert.

En matière de chimie, et surtout quand il est question de l'alimentation,  il  faut certes éviter de confondre la science qu'est la chimie avec ses applications, les intrants de l'agriculture, les
cosmétiques, les aliments, les médicaments...

Et que le public récuse ou non ces applications (ah, les fameux aliments dits "ultra-transformés", par exemple), il faut dire énergiquement que jamais nos sociétés n'ont eu tant besoin de chimie, de connaissances nouvelles pour, ensuite, faire techniquement mieux. 

 Disons-le avec insistance : c'est avec plus de chimie (la science qu'est la chimie) qu'on aura besoin de moins d'engrais, de moins de pesticides, que l'on disposera de médicaments plus efficaces, avec moins d'effets secondaires, et ainsi de suite. 

Il faudra beaucoup de chimie pour produire des aliments plus sains (ce qui relève de la sécurité sanitaire des aliments), et en quantité suffisante (ce qui relève, d'autre part, de la sécurité alimentaire).

Quand AgroParisTech fut créé, il y a 200 ans, et sous un autre nom, la question essentielle de l'agriculture était celle des engrais, et il y avait notamment la question essentielle de leur synthèse, de leur connaissance moléculaire. On mesure l'importance de cette question quand on sait que celui qui fut pourtant l'artisan des gaz de combat pendant la Première Guerre mondiale, Fritz Haber, reçu néanmoins le prix Nobel de chimie pour un procédé industriel essentiel qu'il avait mis au point.

Aujourd'hui, la biologie moléculaire est omniprésente à propos de vivant et d'environnement,  et qu'est-ce, sinon de la chimie ? De la chimie du vivant, certes, mais aussi la chimie de l'environnement.

Et c'est ainsi, par exemple, que  les méthodes dites omique, que nous présenterons à l'Académie d'agriculture le 24 juin,  sont précisément des travaux d'application de la chimie moderne, que les objets considérés soient des molécules ou des génomes, c'est-à-dire en réalité des molécules.

Bref, AgroParisTech a été créé comme une école de chimie et elle reste une école de chimie.

 

J'ai évidemment enchaîné en rappelant que les sciences, les technologies et les techniques diffèrent du tout au tout : l'arbre n'est pas le fruit mais il y a entre les deux ce maillon essentiel qui est la technologie.
La science produit des connaissances, tout d'abord. La  technique produit, applique des procédés, utilise des outils. Entre les deux, il y  a la technologie, qui va chercher les résultats de la science et en fait le transfert vers les techniques.

Science et technologie ont parfaitement leur place dans une école d'ingénieurs, parce qu'il faut des connaissances de pointe, pour trouver des innovations.

 

Et j'ai terminé mon allocution par un rappel du travail exceptionnel de mon regretté ami Pierre Potier, chimiste et pharmacien, à qui le CNRS devait 95 % de ses royalties. Vous avez bien lu : un seul homme pour  95 % des royalties de tout le CNRS !

Pierre avait initialement trouvé deux composés antitumoraux dans des  espèces végétales exotiques,  mais le troisième fut obtenu au terme d'une idée extraordinaire  : alors que l'on venait de découvrir que le taxol, antitumoral puissant, se trouvait dans le tronc des ifs, Pierre Potier eut l'idée de mettre des bâches sous l'allée d'ifs qui mène à l'Institut de chimie des substances naturelles, à Gif-sur-Yvette, et il recueillit ainsi,  de façon parfaitement renouvelable, les aiguilles qui furent ensuite traitées avec de l'eau, ce qui permit d'extraire un  précurseur du taxol  ; ensuite, en une étape d'hémisynthèse, le taxotère fut obtenu, antitumoral majeur.

Il s'agissait bien de technologie mais d'une technologie fondée sur des connaissances de sciences essentielles, car le taxol était un des premiers composés d'une sorte qui désorganisait des tubulines, dans les cellules.

Pierre Potier avait été nommé professeur en faculté de pharmacie, au Collège de France, au Muséum, mais il aurait été un merveilleux professeur d'AgroParisTech, école où le végétal a une place de choix, école de chimie moderne, école dont le titre est Institut des science et industries du vivant et de l'environnement.

En tout cas, son exemple doit nous inspirer, car, pour le vivant et l'environnement,  il n'y a pas trop de chimie, mais au  contraire, nous en manquons cruellement pour résoudre les grandes questions actuelles du vivant et de l'environnement
 

Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Quand nous citons, soyons sûrs de nous !

On ne dira jamais assez combien il faut se méfier les littérature secondaire !
 Récemment, cherchant des articles sur les changements de couleur des aliments, j'ai trouvé un article qui me semblait bien intéressant et qui citait un article ancien que j'ai voulu consulter.

Ne le trouvant pas, et ne trouvant même pas la revue dont il était écrit que l'article était tiré, j'ai contacté l'auteur qui m'avait mis sur cette piste bloquée, et qui m'a répondu très honnêtement qu'il n'avait pas l'article lui-même, mais qu'il allait demander au premier signataire de son article.

Une heure plus tard, ce même collègue m'a envoyé un message me disant que ce premier
signataire avait corrigé le nom de l'auteur qu'il citait... mais qu'il n'avait ni trouvé ni lu l'article qu'il citait.

Je passe sur la gêne que mes collègues ont dû ressentir, mais pour ce qui me concerne, ayant le nom correct de l'auteur de l'article que je cherchais, j'ai poursuivi mes recherches et j'ai finalement trouvé... que le journal qui avait été cité n'existait pas, pour l'année qui était donnée pour l'article considéré : ce journal avait  trois fois changé de nom, et la référence intiale que j'avais eue était erronnée.

Ayant ces informations, j'ai finalement trouvé l'article que je cherchais, et je l'ai envoyé à  mes correspondants.

Je conclus que ces derniers ont été honnêtes, mais je n'aurais pas aimé être à leur place, pris en quelque sorte en flagrant délit de citer des articles qu'on a pas lun se contenter de recopier une référence, dans un article "de seconde main".

Ce n'est pas la première fois et sans doute pas la dernière que je vois cette pratique de citer des articles qu'on n'a pas lu.
Ne tombons pas dans ce fossé ! 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poulet rôti

Je lis cette précision culinaire :
« Poulet croustillant. Si vous aimez la peau du poulet croustillante, enduisez-la de jus de citron avant de mettre votre poulet à rôtir. Avec ce truc vous pouvez même vous passer de matière grasse. »

Pour ce test, on ne pourra pas comparer deux poulets différents car ils pourraient réagir différemment,  et on aura intérêt à badigeonner à côté du poulet d'une façon et l'autre côté de l'autre façon.
Ensuite, on effectuera un test triangulaire sur des morceaux de poulet aussi comparable que possible pour les deux façons.

Mais on observera quand même qu'il y a lieu de s'interroger sur la cuisson du poulet, car il y a des manières de cuire qui font des poulets plus croustillants que d'autres. Comment choisir la recette que l'on mettra en oeuvre ? Personnellement je me résous généralement à utiliser les manuels de l'Education nationale, car ce sont eux qui ont le plus d'écho.

Une passionnante séance publique !

 Une séance publique à propos des méthodes modernes d'analyse dites "-omiques"

Le 24 juin prochain, avec mes collègues Hélène Chiappello et Douglas Rutledge, de l'Académie d'agriculture de France, nous organisons,  à l'Académie d'Agriculture, au 18 rue de Bellechasse, à Paris, un débat sur la révolution des méthodes "omiques".

Il s'agit de méthodes d'analyse capables de traiter de très grand nombres de données, chimiques, génétiques notamment, pour interpréter des phénomènes bien plus complexes que ceux que l'on était capable d'étudier par le passé.

Évidemment, le développement du numérique, de la bio-informatique et de la chimiométrie
sont à l'origine des résultats spectaculaires que l'on obtient.

Par exemple, c'est en parvenant à détecter l'ensemble des communautés de micro-organismes que l'on a réussi récemment à identifier l'origine du goût de ce que l'on nomme les fins chocolat : finalement, c'est la présence de micro-organismes très particuliers, identifiés dans les bacs de fermentation, que l'on doit le goût de ces chocolats.

Et évidemment, l'industrie du chocolat va considérablement profiter de cette découverte puisque l'on peut maintenant mettre  au point des starters, analogues aux levures domestiques pour le pain ou pour la bierre, ou encore aux starters des vignerons.

Dans cette séance publique du 24 juin, à partir de 14h au 18 rue de Bellechasse, à Paris, dans les locaux de l'Académie, l'introduction sera faite par Hélène Chiapello. Puis  nous aurons le plaisir d'écouter deux collègues, Justine Bertrand-Michel et Éric Dugat-Bony, avant que nous organisions un débat soutenu par des connaissances chimiométriques de Douglas Rutledge. Je ferai la conclusion de cette séance que je pressens passionnante.

Pour préparer l'éclosion d'ingénieurs de talent, la Fondation Marius Lavet remet des prix de technologie

Chers Amis

Je suis très  heureux de vous transmettre les invitations jointes. La fondation Marius Lavet doit désigner un lauréat, lors d'une réunion organisée avec l'Institut des arts et traditions populaires (en charge de la remise de Bretezl d'or, notamment). 

 

C'est un honneur qu'elle me fait de me demander de présider le jury qui remettra le prix 2026, et un honneur que j'ai accepté avec d'autant plus d'enthousiasme que le maintiens que nos collectivités ont besoin d'ingénieurs de talent.

Naguère l'écrivain Louis Figuier avait publié un superbe livre intitulé Les merveilles de l'industrie, et je crois que nous devons continuer à propager cet émerveillement. Après tout, il en va de nos médicaments, aliments, produits de soin et d'hygiène, vernis, peinture, matériaux, etc.

Pour les tables rondes organisées par la Fondation Marius Lavet, l'entrée est libre, mais pour la cérémonie Bretzel d'or qui suit, il faut s'inscrire.

Bonne journée

 

 

 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'arêtes de poisson et d'oseille

Je lis dans un livre douteux :
« Petites arêtes. Pour vous débarrasser des petites arêtes caractéristiques de certains poissons, cuisinez à l'oseille. Pour un court-bouillon, ajoutez quelques feuilles d'oseille. Pour une cuisson à four il faut alors farcir le poisson avec une poignée de la plante aromatique. A la cuisson, une substance émise par les feuilles d'oseille dégrade les petites arêtes. »

Nous avons déjà, dans un séminaire, exploré ce prétendu effet de l'oseille et nous n'avions  pas vu d'effet.

Mais il y a ici deux prescriptions différentes de celle que nous avions testées, et qui méritent d'être explorées. Notamment, il est question des petites arêtes et non pas de toutes les arêtes alors que la précision culinaire que nous avions considéré était beaucoup plus générale.
 Reste donc cette question des petites arêtes et c'est celle-là qu'il faudra tester.
 
 A ce propos, on n'oubliera pas quand même qu'il y a des rangées de petites arêtes près des nageoires : il y en a beaucoup et on pourrait même, au lieu de cuire les poissons entiers, ne cuire que les arêtes avec de l'oseille pour voir s'il y a un effet.

Pour celles et ceux qui râlent contre les rapporteurs

 Voici un texte très utile, encourageant : https://www.nature.com/articles/d41586-026-01615-4

 

 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de sauce trop salée

Je lis cette précision culinaire, dans un livre dont je ne veux pas faire la réclame, parce que je le crois médiocre :

« Une sauce trop salée. Vous avez eu la main un peu lourde au moment de saler votre soupe ou votre sauce ? Vous pouvez encore rattraper le coup : faites réchauffer en ajoutant une pomme de terre coupée en deux, elle absorbe l’excédent de sel. »

Pour tester cette précision culinaire, on serait tenté de simplement goûter une sauce avant et après avoir trempé une pomme de terre.

Toutefois il vaut mieux réfléchir un peu interroger sur les conditions.  

Pour le test, on peut effectivement partir d'une sauce mais ne serait-il pas plus simple de faire le test pour de l'eau, avec des salages différents, de diviser chaque solution, et de comparer ensuite une moitié initiale et une moitié où l'on a trempé une pomme de terre coupée en deux ?

La comparaison devra évidemment se faire par des tests triangulaires (voir le 19 mai 2026).  

J'ajoute enfin que nous avons fait déjà des tests à ce propos et que nous n'avions pas vu de différence.

Alors pourquoi refaire l'étude ? Parce qu'on ne sait jamais, et que si l'on est attentif, on pourra voir des choses différentes. Certes, une réfutation suffit à abattre une loi qui est prétendue générale, mais l'expérience, la merveilleuse expérience, montre parfois des phénomènes nouveaux, donne des idées nouvelles ; on détecte des effets qu'on n 'avait pas imaginé.

J'ajoute que, personnellement, je ne suis jamais si content que quand mes idées a priori sont réfutées, parce que c'est là une possibilité pour moi de m'améliorer et l'expérience, de ce point de vue, est toujours merveilleuse.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de salade

 

Je lis cette précision culinaire... dont je doute :
« Une salade défraîchie. Votre salade verte restée trop longtemps au réfrigérateur à mauvaise mine ? Trempez-en les feuilles dans l'eau chaude, puis rincez abondamment à l'eau froide. Elles devraient retrouver leur croquant et présenter un meilleur aspect. »

Comme souvent, on est tenté de plonger directement dans l'expérience qui consisterait à juger directement s'il y a un meilleur aspect. Mais le mot "meilleur" est un mot subjectif, d'une part, et, d'autre part, il faut d'abord savoir s'il y a une différence ou pas.

Il faut donc commencer par un test expérimental ; et, ici, je crois que nous aurions intérêt à couper la salade en deux, à tremper une moitié d'une part, et à  comparer à l'autre moitié par un test triangulaire (voir le billet du 19 mai 2026).

L'évaluation des résultats ne sera pas facile notamment parce qu'il faudra tenir compte du fait que les feuilles du cœur et les feuilles de l'extérieur ont des croquants différents naturellement, de sorte que quand on donnera des échantillons, il faudra prendre garde de donner des échantillons comparables.
Et, en tout cas, il faudra faire plusieurs tests successifs.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de frites.

 

Je lis cette indications sans référence, par un inconnu, pas notoire pour des travaux expérimentaux de gastronomie moléculaire :

«  Du lait pour les frites. Si vous trempez vos pommes de terre découpées dans du lait pendant une vingtaine de minutes, avant de les jeter dans de l'huile de friture, elle seront moins grasse. En effet le lait empêche la pomme de terre d'absorber trop d'huile en cours de cuisson. »

C'est amusant de voir que certains auteurs disent de telles choses avec tant d'aplomb sans avoir aucune référence.
Pire, quand on cherche des références, quand on cherche la publication de travaux qui auraient établi les résultats annoncés, on n'en trouve pas.

Il faut donc expérimenter et apprendre à se méfier de tous les textes qui donnent des indications techniques sans justification : je rappelle que sur 26 ans de séminaires mensuels, 87 % de ce que nous avons testé, et qui provenait pourtant de cuisiniers parfois très étoilés, ont été réfutés.

Ici il y a deux parties :  une indication technique et une explication... qui me semble bien douteuse.

Mais avant de considérer les explications, il faut s'assurer des effets. Il y a donc lieu de faire l'expérience avec autant d'échantillons que possible. Cette expérience n'est pas difficile  : on trempe certaines frites dans du lait tandis qu'on ne trempe pas les autres.
Bien sûr, il faut comparer des bâtonnets de pomme de terre des mêmes tubercules, et en faire le plus possible, pour avoir statistiquement quelque chance d'observer un effet. Mais comme on les mangera, finalement ?

Pour les "explications", elles sont tautologiques et infondées. Nous n'y reviendrons donc éventuellement qu'après l'expérience, mais, en tout cas, il faudra les critiquer.

Pour éviter que les boudins n'éclatent

 Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de boudin

Dans un livre, je vois, sans référence, la précision culinaire suivante :

«  Du lait pour le boudin. Votre boudin noir n'éclatera pas si vous le trempez dans du lait avant de le cuire. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium avant de le poser sur la grille du barbecue. »

Pour ce test, il n'y a évidemment pas la possibilité de comparer un même boudin qui serait soit trempé dans du lait, soit non trempé, et il faudra donc comparer des boudins différents.

Hélas des boudins différents peuvent se comporter différemment, de sorte qu'il en faudra plusieurs pour chaque traitement (avec lait, sans lait, avec aluminium, sans aluminium).

Bien sûr, on peut faire des calculs statistiques pour savoir à partir de combien d'échantillons on obtient une réponse un peu assurée, mais on peut commencer simplement avec trois ou quatre boudins pour chaque traitement, par exemple.
Et si d'aventure tous les boudins d'une sorte éclatent et tous les boudins de l'autre sorte m'éclatent pas, alors on aura déjà une bonne indication.
Cela vaut à la fois pour le trempage dans du lait et l'emballage dans du papier d'aluminium.

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement  des pommes de terre à l'air, la prétendue aromatisation  des frites à l'ail et la prétendue production de choux sans oeufs.
 
 J'écris "prétendu", parce que, après 26 ans de séminaires, et 87 pour cent de réfutation des idées données par les professionnels, je doute toujours a priori de ce qui m'est dit... d'ailleurs sans référence à des expériences qui auraient été publiées.
 
 Et là, l'expérience a montré que les trois textes dont nous sommes partis donnaient des informations qui n'était pas justes.
 
 

1. Commençons avec les pommes de terre : il a été écrit que quand on pèle les pommes de terre, elle noircissent si on ne les met pas immédiatement dans de l'eau.
 

Nous avons donc étudié trois variétés de pommes de terre :  nous  avons pelé une pomme de terre de chaque variété, puis l'avons coupée en deux ; une moitié était immédiatement mise dans l'eau, et l'autre moitié était laissée à l'air.
Après environ 2 heures, nous avons comparé les moitiés de pommes de terre dans l'eau et les moitiés de pommes de terre laissée à l'air... mais trempées une seconde dans l'eau pour que l'aspect mouillé soit le même...  et nous n'avons vu aucun brunissement ; seulement un jaunissement léger pour les pommes de terre
laissée à l'air.
Ainsi le mot de brunissement est donc très exagéré.

 

2. Pour les frites, il a été écrit qu'on pouvait leur donner un léger goût d'ail en mettant dans l'huile de friture des gousses d'ail percées de coups de fourchette.
 

Nous avons donc exploré la chose avec deux casseroles contenant la même quantité d'huile, la même quantité de frites et des gousses d'ail dans une des deux casseroles.

Nous avons exagéré des proportions dans le sens qui aurait été favorable à la précision culinaire qui avait été donnée, en ce sens que nous n'avons utilisé que 300 g d'huile mais 4 gousses d'ail pour le bain qui était censé aromatiser les frites. Deux gousses d'ail percées ont été mises dans l'huile quand elle était froide et deux autres gousses d'ail toujours percées de coup de fourchette ont été ajoutées juste avant de déposer les bâtonnets de pommes de terre dans l'huile.
 

Après cuisson des frites, nous avons organisé un test triangulaire et observé...  qu'il n'y avait aucune différence de goût : les trois dégustateurs n'ont pas pu reconnaître les deux échantillons, sur trois, qui venaient d'un même lot.

 

3. Pour le troisième test, il s'agissait d'un recette de choux pour lesquels il n'y avait ni beurre ni œuf ! Il s'agissait de faire bouillir de l'eau, d'ajouter de la farine, de travailler la pâte, de dorer à l'oeuf entier et de cuire des tas "gros comme des œufs de pigeons" à four doux.
 

Dans notre expérience, nous avons divisé la "panade allégée" que qu'on nous invitait à faire, et nous avons ajouté un œuf à une moitié. Puis nous avons déposé des petits tas de chaque panade sur une plaque, pour dans un même four en prenant garde à ce que les deux panades soit cuites de la même façon. Juste avant la cuisson, nous avons tamponné toutes les tas avec de l'œuf battu comme c'était recommandé (bien que ce soit plutôt le jaune qui dore, comme nous l'avions vu dans un séminaire précédent. Nous avons donc suivi très scrupuleusement la recette qui était donnée.
 

Après la cuisson, qui a duré 20 minutes, nous avons observé une différence spectaculaire entre les deux lots : les choux de la panade avec œuf étaient beaucoup plus gros que les choux de panade sans oeufs, et ils étaient aussi beaucoup plus dorés.
 

Surtout, alors qu'on nous avait dit que les choux seraient creux et que l'on pourrait y mettre de la frangipane, nous avons observé que le la cavité centrale était très réduite par rapport à des choux classiques.
Et en tout cas, ce n'était certainement pas la consistance de ces derniers : nous avions plutôt comme des boules coco.

Trois réfutations pour trois expériences, c'est vraiment considérable et l'on doit s'étonner que le milieu culinaire ait transmis des informations fausses de cette sorte pendant tant de siècles sans vérification !