Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs pochés

Je lis cette "précision culinaire" : 

 

«  Des œufs pochés. Pour réussir parfaitement vos oeufs pochés, ajoutez une bonne cuillerée de vinaigre à l'eau de cuisson. Le blanc d'oeuf, « allergique » au vinaigre se concentrera naturellement autour du jaune. Attention : lorsque vous cassez votre œuf dans l'eau, le feu doit être très doux pour éviter les gros bouillons. »
 

Ici, l'idée est juste : je l'ai testée et je la pratique quotidiennement deux. Si le sel ne change rien à la cuisson des œufs pochés,  le vinaigre a effectivement à une influence immédiate. 

 

Ce qui me gêne, dans cette idée-là, ce n'est donc pas la véracité de l'effet mais son interprétation : les protéines serait allergiques ? Cela n'a aucun sens et l'on comprend bien que l'auteur de cette phrase ne fait pas expliquer le phénomène. Pourquoi ne s'est-il donc pas abstenu ?

Ce qu'il faut dire justement, c'est que les protéines sont comme des pelotes enroulées. L'acidité conduit à leur déroulement parce que certaines parties de ces pelotes se chargent alors électriquement.

Et comme des charges de même signe électrique se repoussent, les pelotes s'ouvrent, ce qui expose des groupes d'atomes nommé sulfhydryle, avec un atome de soufre lié à un atome d'hydrogène. 

Dans des conditions oxydantes telles qu'on en a en cuisine, les groupes de protéines peuvent se lier chimiquement parce que l'on nomme des ponts disulfure, qui assurent la coagulation. 

Mais pourquoi ne testeriez-vous pas vous même l'effet ?

Des protocoles pour tester des précisions culinaires

Profitons de l'été pour expérimenter. Et notamment à propos de cette précision culinaire : 

 

  « [Les légumes] cuisent bien aussi dans une marmite de fonte, mais les choux fleurs et l’oseille, la chicorée, les artichauts, etc. y noircissent, à moins que la fonte ne soit intérieurement émaillée ».

Il ne sera pas difficile de faire l'expérience à condition de diviser les légumes en deux moitiés, une moitié qui sera cuite dans une marmite en fonte et l'autre moitié qui sera cuite dans une marmite émaillée. 

Il faudra que l'eau dans les deux marmites soit à la même température de 100 degrés, l'ébullition, et que la cuisson dure le même temps pour les deux moitiés. 

 

Puis on fera un test triangulaire visuel avant de se demander s'il y a ou non un  brunissement

Envisager une carrière

 Se projeter ?

A l'âge de 20 ans, on est souvent dans l'action du moment, et pas encore beaucoup dans l'anticipation d'une carrière. Celle-ci reste bien floue, et rares sont les étudiants ayant un véritable "plan de carrière".

Pis encore, les quelques uns qui ont un tel plan sont étrangement considérés par leurs condisciples, qui les accusent de manquer d'originalité, comme s'il n'y avait pas à tout moment la possibilité d'attraper une branche en chemin et de changer les idées que l'on avait initialement.

Mais, en tout cas, il reste vrai que beaucoup ont peu d'idée du décours professionnel de la vie, n'ayant vu que des exemples en petit nombre, et, le plus souvent, dans le milieu familial et environnant. Alors qu'il y a tant à découvrir dans ce monde !

Ces réflexions me viennent alors que je côtoie d'un côté les élèves d'AgroParisTech, et, de l'autre, des anciens élèves, professeurs dans cette école, membres de l'Académie d'agriculture, collègues de l'Inrae, correspondants industriels, agriculteurs, conseillers techniques, etc.

Je ne peux m'empêcher d'observer qu'il serait utile de bien montrer aux élèves actuels des parcours qu'ils peuvent suivre, ou mieux, que certains vont véritablement suivre... ou pas.

En pratique ? Il s'agirait de réunir des témoignages un peu détaillés d'anciens élèves pour montrer aux plus jeunes comment, par une chaîne de circonstances qu'il s'agirait de bien expliciter, on est passé d'élève  à  la position que l'on occupe ensuite. Evidemment, l'exercice ne vaut que si l'on oublie la prétention, si l'on cherche à identifier clairement les mécanismes qui ont permis la transition.

Je ne peux pas croire qu"un tel exercice serait inutile.

On me demande un tableau

On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de cela. Il faut quand même dire que j'ai plusieurs chroniques par mois, des billets de blog quotidiens, des livres, etc. 

Catégoriser les cuisiniers ? A ce jour, qui est donc celui qui me convient mieux parce que, en travaillant, je parviens à éliminer des erreurs que je faisais, je considère que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. 

Il y a donc des techniciens : ils peuvent être domestiques ou professionnels, car il s'agit de répéter des recettes, tout comme un peintre en bâtiments peint des murs, comme un musicien de bal joue les notes, tout comme un médecin soigne.
La question est de bien répéter pour arriver à un résultat honnête, constant, conforme aux règles. Le soin est un critère essentiel.

Cela peut se faire à la maison, ou dans un restaurant, ou dans une cuisine collective, par exemple. 

 

 

Puis il y a la question artistique, et, là, on imagine aussi des amateurs et des professionnels. La technique, maîtrisée, se met alors au service du "bon" (le beau à manger). Il ne s'agit plus de répéter, mais de parler aux sentiments, au coeur, à l'esprit. 

Bien sûr, il y a toutes les variations, qui font de l'artisanat d'art à l'art pur. 

Enfin, il y a la question de l'amour, qui est bien difficile : en réalité, il faut parler de la composante sociale de la cuisine, à savoir que l'on cuisine pour quelqu'un. Et cette composante nécessite évidemment du soin, mais aussi la volonté de faire plaisir, de parler à l'autre (par l'aliment), et plus encore.

Je ne mets pas le doigt entre l'arbre et l'écorce.

 L'auteur d'un manuscrit soumis à une revue dont je m'occupe me demande des conseils pour répondre à l'éditeur qui était en charge de son manuscrit, et qui a retransmis les rapports des deux rapporteurs.

Non seulement, c'est un texte qui évoque des questions pour lesquelles je suis incompétentent, mais il y a surtout une question de principe, et je viens de lui répondre :

Pardonne moi, mais je suis parfaitement incapable de répondre à ta question, et surtout parce que je ne dois pas me mêler de ces questions, qui se font entre les auteurs, d'une part, et l'éditeur en charge, puis les rapporteurs, d'autre part.
La règle est que s'établisse un dialogue qui conduira à des améliorations du manuscrit, jusqu'au point où l'éditeur et les rapporteurs seront satisfaits des réponses des auteurs, que ces réponses aient été implémentées ou non ; dans le cas où des changements demandés ne seraient pas faits, les auteurs doivent convaincre l'éditeur+rapporteurs qu'il y a lieu de ne pas les faire.

Cela étant, à titre personnel et amical, maintenant, et sans que cela n'engage la revue, je suis de ceux qui considèrent que :
1. tout "signalement" par un lecteur est symptomatique, et d'autres lecteurs "buteront" au même endroit
2. les solutions proposées par les lecteurs ne sont pas toujours judicieuses, mais alors il revient aux auteurs de faire des changements pertinents qui permettront que les lecteurs ne buteront plus au même endroit
3. pour mes propres textes, je vois toujours chaque occasion de changer comme une impulsion pour le faire, et faire mieux que ce que j'avais fait initialement, conformément au (bon) principe que j'offre à mes étudiants : "Tout ce qui est  humain est imparfait ; ne soyons pas paresseux, et cherchons des améliorations", ce que j'hybride à la recommandation de Chevreul : "Il faut tendre avec efforts vers l’infaillibilité sans y prétendre".
4. et progressivement, toujours pour ma seule propre gouverne, je me mets à aimer les demandes de "modifications majeures", parce que je sais trop les textes coincés dans des "minima locaux", dont je sais que je dois sortir pour bien améliorer.
5. enfin, je suis heureux de te donner le texte joint, que je diffuse très largement depuis qu'il est paru.

Pardon de ne pouvoir te conseiller plus spécifiquement, mais tu sais mon incompétence pour tout ce qui est extérieur à la chimie physique ! Sutor non supra crepidam (cordonnier ne juge pas plus haut que la chaussure), chemicus non supra cucurbitam (chimiste ne juge pas plus haut que la cornue).

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut rattraper.

Dans un beurre blanc, il y a une réduction d'échalotes dans du vin blanc (parfois aussi du vinaigre), puis éventuellement l'ajout de crème,  avant l'émulsification de beurre.

Comme dans toutes les émulsions, il y a une limite à la proportion de matière grasse que
l'on peut disperser dans la phase aqueuse : 90 95 % au grand maximum.

Et mon beurre blanc était très bien, puisque je n'avais pas dépassé la limite de matière grasse dispersée, mais je me suis finalement dit qu'il manquerait peut-être un peu de
goût parce que j'avais omis d'ajouter le fond de veau que j'avais initialement voulu utiliser, de sorte que j'ai eu recours à un fond de veau en poudre que j'ai ajouté  : cela a fait tourner ma sauce.

Je comprends bien ce phénomène, parce que, étant à la limite de la proportion de matière grasse, l'ajout d'une poudre qui se lie avec l'eau capte l'eau libre et n'en laisse  plus assez pour faire l'émulsion.

Comment rattraper la sauce alors ? C'est tout simple : il suffit d'ajouter de l'eau.

C'est ce que j'ai fait, et après trois grandes cuillerées à soupe d'eau, l'émulsion a repris quasi spontanément.

J'ai parlé d'eau dans ce que précède, mais mes amis me demandent parfois d'où elle vient, parce que je n'en avais pas mis initialement.

En réalité, le vin blanc et le vinaigre contiennent environ 90 pour cent d'eau ; et  comme l'éthanol s'évapore pendant la cuisson,  il reste principalement l'eau, même si la quantité totale est réduite après la cuisson des échalotes.

D'autre part, la crème est une émulsion... qui apporte environ 60 à 70 pour cent.

Enfin, le beurre  apporte environ 20 pour cent d'eau (je donne ici un ordre de grandeur, pas la valeur exacte, qui n'a qu'un intérêt réglementaire).

Bref, il y a plein d'eau pour accueillir la matière grasse.

Une autre remarque à propos des émulsifiants : il y en a dans les tissus de l'échalote que l'on réduit, il y en a dans la crème, il y en a dans le beurre.

Bref, pas de vraie difficulté à faire du beurre blanc, si l'on pense à l'eau. Et, quand la sauce attend,  si l'on pense à l'eau qu'il faut remettre parce que, à la chaleur, elle a pu s'évaporer.

Comment transmettre une recette

Faire une recette, c'est partir d'un point (on se place au beau milieu de la cuisine) et arriver à un autre : le plat réalisé.

Cette observation conduit à la conclusion qu'il faut tout d'abord fixer un objectif. Par exemple,  faire un soufflé, c'est  produire une préparation
aérienne, gonflée, chaude, avec une légère croûte par-dessus et un intérieur très tendre ; le soufflé, contrairement aux gâteaux, doit redescendre quand on le partage.

En tout cas, sans indication du résultat, nous ne pouvons que difficilement réfléchir aux manières de l'atteindre.

L'objectif étant fixé, on est alors en mesure de considérer (et  de décrire à nos amis)  par avance le chemin que l'on va prendre deux.
On annoncera par exemple que, pour un soufflé au fromage, il convient de faire d'abord un velouté, de lui ajouter des jaunes d'oeufs, de mêler les deux préparations
et de cuire.

Cette description générale étant donné, on pourra maintenant entrer dans des détails et se pose ici la question de savoir s'il faut
d'abord donner la description détaillée  avant les ingrédients, ou les ingrédients avant le procédé.

Certains préfèrent réunir tous les matériels et ingrédients par avance, afin de ne pas être démunis en cours de route... mais cette réunion des matériels et ingrédients est, en réalité, la première étape de la description du travail.

Et c'est ainsi que l'on pourra inclure ces deux listes dans la description détaillée de la recette.

Et, par exemple, pour la recette du soufflé, on aura donc :



1. réunir les matériels : une casserole, une spatule, un fouet, un cul de poule, 8 ramequins, un four

2. réunir les ingrédients : beurre doux (50 g), farine (80 g), lait (200 g), oeufs (5), sel, poivre, muscade, fromage râpé (100 g).
3. préchauffer le four à 180 °C, en chauffant par la sole

4. prendre une casserole

5. y mettre 50 g de beurre et 80 g de farine, et chauffer à feu doux jusqu'à un brunissement léger,  pendant environ 5 minutes

6. ajouter 200 g de lait et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement

7. saler, poivrer, ajouter de la noix muscade râpée et 100 g de fromage râpé

8. laisser refroidir

9. puis ajouter 5 jaunes d'oeufs

10. à part, battre les bancs d'oeufs en neige ferme

11. mélanger les blancs en neige au velouté au fromage (analogue à une sauce Mornay)

12. beurrer des ramequins et y déposer l'appareil

13.  poser les ramequins sur la sole du four et cuire pendant 40 minutes.

14. servir immédiatement au sortir du four : les soufflés n'attendent pas, et ce sont les convives qui doivent les attendre.

Bien sûr, je n'ai pas indiqué, dans cette discussion, les commentaires techniques, artistiques, sociaux. Il faut se demander où les placer.

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : depuis des siècles, les préparations à la Sainte Ménéhould sont largement pratiquées : il s'agissait de tremper les pièces à frire dans du beurre fondu, puis de la mie de pain (François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1705). Un peu après lui, François Marin, en 1742, donne le procédé :
"Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre ; mettez-y un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu'il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Menehoult." C'est une pré-panure : une pâte à base de beurre, crème et farine qui permet à la mie de pain d'adhérer avant le passage au four ou au gril. Mais on voit combien c'est plus intéressant que nos simplistes panures à l'anglaise  !

Dans tous les cas, la question est de tremper par avance les pièces à frire dans un mélange qui comprend parfois de la mie de pain... mais aussi bien d'autres ingrédients : graines de moutarde, herbes, épices variées... Dans les actuelles carpes frites du Sundgau, d'ailleurs, la mie de pain peut-être remplacée par de la semoule fine, par des petites graines variées (pavot, sésame, carvi, cumin) et, plus généralement, par tout ce qui peut faire un beau croustillant sur les pièces.

Là, dans L'art de la cuisine française au 19e siècle, de Marie Antoine Carême et Armand Plumerey, je viens de trouver une pratique bien différente, qui consiste à plonger d'abord l'aliment dans une duxelle (hachis de champignons de Paris ou tout autre champignon, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes et du persil ou des herbes) avant de la mettre dans l'oeuf battu. De la sorte, la pièce à frire est enrobée d'une sauce adhérente, qui est solidarisée par l'œuf, et ce n'est plus l'inverse, comme dans la panure dite à l'anglaise, où l'œuf adhère à la pièce et se couvre de mie de pain.

En réalité, tout est donc possible, de la farine jusqu'à la maïzena en passant par la poudre de riz :  il s'agit surtout de faire du croustillant. Et, dans cette discussion, on n'oubliera pas les rissoles, où les pièces à frire sont entourées de pâte  à foncer.

Car finalement, il s'agit de cela : opposer à une pièce à frire un peu molle - qu'il s'agisse d'un filet de volaille, d'un anneau d'encornet, d'un petit poisson, et cetera -  un croustillant de la nature que l'on souhaite.

Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

 

Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc.

Mais commençons par la recette  :  
1. dans une casserole, j'ai mis de l'échalote émincée très finement, un tout petit peu de piment vert, une petite branche de céleri et une large rasade de vin blanc
2. j'ai chauffé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à presque rien
3.  et j'ai retiré le céleri point
4. j'ai ajouté une large cuillerée de crème et j'ai chauffé à nouveau, réduisant encore
5. avant d'ajouter du beurre par lamelle tout en fouettant, toujours sur le feu.

C'est ainsi, finalemnt, que j'ai obtenue une sauce nommée beurre blanc, qui satisfaisait pleinement au conseil de mon regretté ami Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force, neur parties de douceur.

La recette étant donné,  il faut maintenant interpréter.

Le vin, c'est principalement de l'eau  (d'ailleurs, la quantité totalité de l'éthanol du vin est évaporée).
Les  échalotes sont tissu végétal, encore fait majoritairement d'eau, mais "durci par les "parois végétales", lesquelles sont notamment composées de "piliers de cellulose" liés par des "cordages de pectine" :  cuisant dans le vin, les échalotes s'amollissent, parce que les molécules de pectine sont dégradées, laissant les cellules d'échalote se séparer.
Le céleri, lui, à l'intérêt de de contenir du potassium en plus du sodium, ce qui permet de saler sans augmenter la quantité de chlorure de sodium, lequel n'est guère bon pour les artères de nos convives. Le piment, lui, a libéré dans la solution aqueuse ses composés solubles dans l'eau.

Et c'est ainsi que j'ai obtenu une sorte de compote avec un reste de liquide.

La crème, ajoutée à ce dernier, s'y est parfaitement mêlée, puisqu'elle est composée de gouttelettes de matière grasse dispersées  dans de l'eau : l'eau se mêle à l'eau, tandis que les gouttelettes de matière grasse restent dispersés dans la solution aqueuse, formant une émulsion diluée, sans fermeté.

Mais quand vient l'ajout de beurre, ce dernier fond, et sa matière grasse se disperse en gouttelettes  qui viennent à s'ajouter à celles de la crème.

Et c'est ainsi que, progressivement, l'émulsion devient de plus en plus épaisse et elle l'est d'autant plus que l'on fouette plus vigoureusement  :  un coup de mixeur plongeant ne fait pas de mal si l'on veut obtenir une émulsion épaisse et un peu blanche.

Finalement, un beurre blanc est une émulsion que l'on obtient facilement.

Mais d'où viennent les composés tensioactifs qui permettent de stabiliser les gouttelettes de matière grasse dans l'eau ? Il y en a naturellement dans le la crème,  et le beurre en apporte de nouvelles.
Ces composés sont principalement des protéines telles les caséines mais il y en a bien d'autres.

Je termine en signalant que le beurre blanc peut rater : si l'on chauffe trop longtemps, l'eau que la sauce contient s'évapore, de sorte que vient un moment où il n'y a plus assez d'eau pour accueillir les gouttelettes de matière grasse.
La limite est de 5 % environ mais évidemment, personne n'a de moyen de mesure pour détecter ce seuil, et il faut donc se raccrocher aux observations visuelles de la fermeté : une émulsion ferme est une évolution pour laquelle la fraction volumique de matière grasse devient considérable : à ce stade, peut-être est-il utile d'ajouter une goutte de vin blanc en fin de cuisson avec ce double intérêt que l'on stabilise un peu l'émulsion, mais aussi que l'on apporte de
l'éthanol qui donne un goût plus vif à la sauce.

Les quatre grandes sauces

Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces que sont le velouté, l'espagnole, l'allemande, la béchamel.

Carême était sans doute un grand cuisinier mais il était quand même un écrivain contestable : son livre, notamment dans cette partie, est extrêmement confus, entre le récit de ses prouesses, de sa formation, ses recettes dont on ignore si elles sont personnelles ou générales, ses digressions enfin.

Il m'a fallu beaucoup de temps pour finir par comprendre ce qu'il nommait espagnole, velouté, allemande, béchamel, mais finalement il est apparu que les difficultés résultaient d'une confusion entre la base des veloutés et le velouté proprement dits, ou,  plus exactement, les veloutés... car il en donne plusieurs sous le même nom.

Pour les autres sauces, c'est plus clair : si le velouté est une sauce très claire, l'espagnole est parallèle, mais de couleur et sans doute de goût plus soutenu ; pour le velouté, glace de viande non colorée, et roux presque blanc, tandis que, pour l'espagnole, la glace est colorée et le roux blond.

Pour l'allemande et la béchamel, il y a la base pour velouté, et l'addition respective de jaune d'œufs ou de crème.

Mais, donc, à la base de tout cela, il y a la base de velouté, qui  se fait à partir de viande que l'on cuit avec du bouillon et que l'on réduit à glace sans couleur. Et pour la production de toutes ces sauces, il y a des clarification, des dégraissages, et des cuissons très longues. Reste à comprendre quels effet cela peut avoir !

Peser le feu

L'histoire de la chimie répète et répète encore cet épisode d'avant Lavoisier concernant la théorie phlogistique

Notamment promue par l'Allemand Georg Ernst Stah (1659-1734), la  théorie phlogistique, ou théorie du phlogistique, ou théorie du phlogiston, stipule que le feu aurait enlevé à la matière son "phlogistique", mais que ce dernier aurait été remplacé par du "feu pur" ou par "du feu chargé d'élément terreux".

S'il est exact que de la paille de fer se met à peser plus lourd quand elle est brûlée dans l'air, les progrès de la chimie moderne, et notamment les travaux d'Antoine Laurent de Lavoisier, ont bien montré que c'est moins par la soustraction du plogistique (et son remplacement par de la prétendue matière du feu) que par l'ajout d'atomes d'oxygène aux atomes de fer, formant l'oxyde de fer, plus lourd que le fer initial.

L'hypothèse phlogistique fut largement débattue à la charnière entre l'alchimie, sa partie non ésotérique nommée chymie, et la chimie à la fin du 18e siècle, et c'est finalement Lavoisier et ses collègues qui achevèrent de l'abattre, avec quelques résistances qui firent des échos pendant des décennies.

Pour comprendre d'où vient cette théorie qui fut pourtant adoptée par que quelques esprits brillants (preuve que la question n'était pas simple et qu'on aurait tort de se moquer), il y a lieu de se souvenir que la théorie encore plus ancienne des quatre éléments - la terre, l'eau, le feu et l'air- subsista pendant des siècles.

Je ne vais pas insister davantage sur l'histoire de la chimie, mais je veux simplement ici rapporter une petite découverte faite lors de la lecture des Propos de table de Martin Luther, précurseur du protestantisme : à  propos d'un personnage qui fait des choses inutiles, Luther écrivit qu'il "mesure le vent à la cuiller ou pèse le feu sur une balance'.

Ces expressions étaient manifestement courantes, notamment dans ce qui est devenu l'Allemagne, où oeuvrait Stahl, de sorte que l'on  voit  que la sagesse populaire avait déjà dénoncé par anticipation les fantasmagories phlogistiques,  et, a contrario, l'audace de Lavoisier, qui véritablement pesa non pas le feu, mais son résultat, sur une balance de précision.

De sorte qu'il sera bien de ne pas oublier, dans les interprétations historiques du développement de la chimie, de considérer ce fait important et d'en chercher d'autres manifestations

Modéliser pour comprendre : on comprend en réalité très peu !

 Depuis quelques semaines, je publie des billets de blog dans une nouvelle série intitulée "modéliser pour comprendre" : il s'agit de partir d'une recette et d'en dire les principaux mécanismes.

Par exemple, si l'on ajoute du beurre à une sauce chaude, on discutera la notion d'émulsion puisqu'il s'agit bien de disperser une matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple.

Mais il ne faut pas que je laisse mes amis penser que la science sait tout, car en réalité elle sait très peu et même, parfois, on manque d'une description au premier ordre, à propos des principaux phénomènes.

C'est la raison pour laquelle, venant de comprendre que les modélisations ne doivent pas être l'occasion d'affirmer des vérités qui n'existent pas, je me propose pour toutes les modélisations à venir, d'indiquer au contraire quelques-unes de nos ignorances, pour qu'on mesure mieux l'étendue de ces dernières, et, ipso facto, du travail qui reste à faire pour mieux comprendre.

Modéliser pour comprendre : les œufs en gelée

Il y a des recettes variées d'oeufs en gelée, mais je vais m'intéresser ici à ceux qui sont servis avec du jambon, un œuf poché, de la gelée.

Le plus souvent, le jambon.. est le jambon et on se limite à foncer le ramequin avec des
morceaux de jambon.

Par-dessus, on ajoute un œuf poché, et cela s'obtient en cassant à neuf dans de l'eau additionnée de vinaigre.
Il y a eu des tas de débats sur la question de la fraîcheur des œufs, du sel ajouté à l'eau de cuisson, et cetera mais je sais que quel que soit les œufs que j'utilise, c'est le vinaigre qui a l'action la plus importante
: la coagulation se fait immédiatement à la surface du blanc, et il faut ensuite 2 à 3 minutes pour que l'ensemble de ces derniers soient pris, tandis que le jaune reste liquide.
Le sel n'a pas d'action sur la coagulation mais il permet d'obtenir des œufs pochés un peu salé.
A l'écumoire, on prélève alors ces œufs pochés après environ 3 minutes, et on les dépose dans le ramequin avec le jambon.

La gelée était classiquement produite à partir d'os de porc ou de veau, cuits longuement avec une garniture, mais on fait  maintenant plus rapidement avec de la gélatine en feuille ou en poudre.
Dans les deux cas, la gélatine devra avoir un peu trempé à froid dans le liquide qui sera utilisé pour la gélification :
un bouillon ou du vin qui aura cuit par exemple.
On porte la solution pour que toute la gélatine soit bien dissoute et l'on verse l'ensemble sur l'œuf et le jambon.

On laisse reposer et la gélification se fera spontanément.
On pourra ajouter que plus on attend avant de servir, et plus la gelée sera prise : il y a quelques décennies, il avait été bien montré que les gelées se raffermissent progressivement avec le temps, et cela pendant plusieurs jours ou semaines.

 

Le modèle ? Un gel de gélatine, c'est de l'eau qui est emprisonnée dans une sorte de grand filet fait des molécules de gélatine, lesquels sont comme des fils, obtenus par dégradation du tissu collagénique des viandes.

Dans un liquide chaud, les molécules de gélatine sont séparées, elles bougent en tous sens, mais quand la température diminue, l'agitation des molécules de gélatine ralentit, et les molécules peuvent s'attacher, formant un grand réseau où l'eau est piégé.

Je réponds enfin à une question qui m'a été posée : si l'on avait ajouté la gélatine à une émulsion, qu'aurait-on obtenu ? Réponse  : un "liebig". La gélatine se serait dissoute dans la partie aqueuse de l'émulsion, et les gouttes d'huile auraient été emprisonnées avec l'eau. 

Voir mon livre Inventions culinaires, à ce propos, avec des recettes

Merveilleux agriculteurs

 Les jardiniers amateurs qui font des semis doivent s'émerveiller des résultats extraordinaires obtiennent les agriculteurs.

Tous les matins, je traverse le plateau de Saclay pour aller au laboratoire et je vois ainsi les transformations extraordinaires qui s'opèrent dans les champs, jour après jour. Je vois des rangées de semis lever sans faute, couvrant des hectares. Je vois les plantes se développer, atteindre rapidement la maturité qui permet la récolte...

J'admire en réalité la compétence de ces professionnels, moi qui n'obtient que des résultats médiocres alors même que je me préoccupe de l'arrosage, de la qualité du sol, de la lumière, etc.

Je trouve les révisions d'articles très intéressantes parce que ce sont en réalité ces moments de discussion scientifique qui nous font avancer.

 Je trouve les révisions d'articles très intéressantes parce que ce sont en réalité ces moments de discussion scientifique qui nous font avancer.

L'observation mérite d'être faite, car souvent, les scientifiques se plaignent des rapporteurs dans les revues, des évaluateurs, et s'il est vrai que parfois l'un d'entre eux manque d'intelligence de grandeur, il est également vrai que peu importe : c'est à nous de prendre les choses
avec intelligence.

Pour les rapporteurs, il n'y a pas lieu que les auteurs prennent leurs observations pour parole d'évangile, mais au contraire comme des indications que nos textes peuvent être améliorés.

Or c'est bien cela que nous voulons n'est-ce pas ?

Là, ces jours-ci, je révise un texte pour lequel les observations ont été faites deux fois de suite.

La première fois, les rapporteurs avaient très judicieusement observé que bien
des améliorations méritaient d'être apportées et, en réalité, j'ai presque
honte d'avoir soumis un manuscrit si imparfait !

Mis pour cette deuxième révision, au-delà des coquilles, il y a eu, de la part des rapporteurs, quelques observations judicieuses et quelques observations que je ne comprenais initialement pas.

En réalité, mes rapporteurs sont partis sur
des pistes qui ne sont pas celles que je voulais, et je retiens moins de leurs remarques des  solutions qu'ils proposaient que des points d'attention, des invitations à changer le manuscrit aux endroits où ils ont buté.

Et il faut absolument que je fasse des changements, à ces endroit-là.

C'est amusant d'ailleurs d'observer que parfois un seul mot suffit à résoudre un problème qui a semblé considérables à nos rapporteurs, à supprimer un trouble que ressentent nos lecteurs.

Cette observation me fait souvenir de la précision  littéraire exceptionnelle de Gustave Flaubert, qui, changeant un mot par-ci par-là dans sa Tentation de Saint-Antoine, a transformé sa dixième version, déjà  merveilleuse, en une onzième version qui devint sublime.

Loin de moi l'idée de nous comparer à ce génie de la littérature qu'était Flaubert, mais  l'analyse que j'avais faite de cette transformation de la Tentation de Saint-Antoine permet de comprendre comment faire nos révisions de manuscrit, car au fond, si notre langue est précise -ce qu'elle doit être-, alors chaque mot est essentiel et la révision finale d'un manuscrit doit s'attacher strictement à cela.

Technologue culinaire, conseiller artistique

 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique.

A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pas de plat dans l'assiette sans un travail technique :  parage, nettoyage, préparation, cuisson, apprêt, assaisonnement, dressage...

Bien sûr, il y a la question de faire "bon", à savoir "beau à manger", ce qui est une question artistique, mais il y a quand même la question technique qui s'impose d'abord.

Avec un peu de recul, revenons à la question technique : je propose de situer la technique à côté de la technologie, et de la science (de la nature).
La science est à part puisqu'il s'agit de produire des connaissances et cela n'a rien à voir avec travail technique : autrement dit, il n'y aura jamais de chimie (une science) en cuisine.

Mais la technologie ? Il s'agit d'améliorer la technique.
Or on comprend évidemment qu'un bon cuisinier soit quelqu'un qui cherche à faire mieux qu'il ne fait,  et il y a une composante technologique dans cette recherche : le cuisinier peut s'intéresser à des matériels nouveaux, des ingrédients nouveaux, et cetera,  mais pourquoi ne
pas se fonder sur les compétences de  quelqu'un dont c'est le métier pour se faire aider ?

On sait déjà qu'il existe des conseillers culinaires à propos des ingrédients : certaines sociétés qui vendent des ingrédients pour restauration ont des personnels qui ne se réduisent pas à être  des représentants de commerce mais qui viennent conseiller les cuisiniers
sur les produits qu'ils vendent.
D'autre part, certains technologues culinaires viennent aider les équipes à mettre en oeuvre la démarche HACCP, régler les questions d'hygiène.
Et les revues professionnelles présentent régulièrement  des matériels nouveaux :  je
sais nombre de mes amis cuisiniers qui lisent des revenus précisément à l'affût de nouveautés techniques qui leur permettrait de faire leur travail plus facilement.

Mais pourquoi ne pas recourir à  des consultants, à des conseillers technologiques complets, qui informeraient à la fois sur les matériels, les méthodes, les ingrédients ?

C'est le métier de technologue culinaire, qui n'est pas encore très répandu et qui impose d'être sans cesse en éveil à propos des nouveautés qui pourront aider les équipes qui cuisinent.

Je termine en évoquant les conseillers artistiques, qui examinent les productions proposées par les restaurants, et les analyses de manière artistique. Il ne s'agit pas de s'arrêter à des conseils élémentaires tels que mettre des nombres impairs de masses dans les assiettes, ou les répartir selon le nombre d'or... Tout cela est élémentaire, et cela ne relève d'ailleurs pas du bon, du beau à manger. Non, il s'agit de discuter des équilibres de goûts, des assaisonnements, des constructions qui conduisent à des sensations ; il s'agit de discuter le style, et cela impose d'autres compétences que la simple technologie.

A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des praticiens. Il est bien difficile d'en retirer des idées claires sur les procédés à mettre en oeuvre pour produire des espagnole, allemande, velouté ou béchamel.

À minima, on voit qu'il y a lieu de dépouiller et de dégraisser souvent, répétitivement, et l'on peut comprendre que les sauces aient été très légères, bien que corsées, et souvent limpides.

Difficilement, on comprend finalement que le bouillon de viande soit à la base de tout, et l'on découvre aussi, si l'on sait que les viandes  longuement cuites libèrent notamment de la gélatine, que la différence entre les espagnoles et les veloutés tient principalement dans la teinte, claire pour les veloutés, et soutenue pour les espagnoles. En pratique, on mêle une glace claire et un roux clair pour les velouté, mais une glace de couleur soutenue et un roux blond pour l'espagnole.
Les béchamels, elles, apparaissent comme des veloutés largement crémés, tandis que les allemandes sont liées à l'oeuf.

Avec tout cela, une question se pose : la totalité des opérations prescrites par Carême est-elle indispensable ? Faut-il vraiment réduire et faire tomber à glace plusieurs fois de suite en rajoutant du bouillon ? Ne pourrait-on pas partir d'une quantité de bouillon supérieure pour faire la réduction  en une fois ? Surtout quelles opérations sont-elles inutiles ? Par exemple, faut-il vraiment mettre beaucoup de beurre pour dégraisser ensuite ?

Il y a lieu d'être expérimental et prudent car on se souvient d'études expérimentales, lors de séminaires, qui ont montré que certaines précisions culinaires données par carême étaient justes, mais aussi d'autres précisions qui ont été réfutées.

 On se souvient par exemple que la longue cuisson des veloutés faisait apparaître un goût de champignons alors qu'il n'y avait dans la sauce expérimentale réalisée  que de l'eau, de la farine et du beurre. On se souvient d'herbes blanchies dans de l'eau salée qui se comportaient très différemment d'herbes  cuites dans de l'eau pure. On se souvient en revanche de beurre maître d'hôtel qui, contrairement aux indications, ne s'use pas.
 
 Bref, il y a lieu de regarder toutes ces questions technique de près, et je propose que ce programme fasse une bonne partie des séminaires de l'année universitaire 2026-2027.

Relu cet extraordinaire mémoire de Lavoisier à propos du phlogistique

 Je trouve amusant d'observer combien des textes peuvent résonner en nous de manières différentes selon notre état de connaissance.

Je connaissais depuis longtemps le texte qu'Antoine Laurent de Lavoisier avait présenté à l'Académie des sciences à propos du phlogistique, cette matière hypothétique qui avait été proposée par le chimiste allemand Georg Ernst Stahl pour expliquer nombre de transformations chimiques :  le changement de masse lors de la calcination, le changement de couleur correspondants, les changements d'odeur, etc. Ce n'était plus  l'alchimie, ce n'était plus la théorie des quatre éléments d'Aristote, mais il demeurait une matière hypothétique pour expliquer les transformations chimiques.

Et la clairvoyance rationnelle de Lavoisier avait opposé à cette théorie les faits expérimentaux, progressivement accumulés.

Mais, mieux que par le passé, j'ai vu dans ma relecture que Lavoisier avaiut présenté un
réquisitoire en règle contre ce phlogistique qui aurait  été une sorte de Protée, un "système" que l'on adaptait à toutes les circonstances pour tout expliquer : parfois cela aurait été un fluide pesant et parfois ce fluide n'aurait pas eu de masse ; parfois ce fluide aurait pu traverser les parois des récipients et parfois non, etc.

Bref, dans ce texte, Lavoisier démonte cette idée dans ses différentes versions. Par exemple, le chimiste français Pierre Joseph Maquer, dans son Dictionnaire de chimie, avait conservé le mot mais changé la chose et avait adapté sans le dire la théorie du logistique à son goût

Mais je reviens à mon bébé initial : relisant ce texte, je m'aperçois bien mieux aujourd'hui que le que l'idée que je propageais à propos du travail de Lavoisier était insuffisamment précise : Lavoisier n'avait pas combattu un objet unique, mais, plutôt, il avait combattu une hypothèse, un système, dans la diversité des formes que ce système avait reçu au cours des années.

Pourquoi n'ai-je pas vu cela plutôt ? Sans doute parce que mon esprit n'était pas assez préparé, parce que mes connaissances étaient insuffisantes... mais en tout cas, je vois mieux aujourd'hui l'importance considérable de ce texte du fondateur de la chimie moderne.

Quelle leçon de sciences Lavoisier nous donne-t-il avec son mémoire sur le phlogistique ?

Ayant lu et relu les textes de Louis Pasteur, Michel-Eugène Chevreul et bien d'autres chimistes du passé, je relis le texte de Lavoisier sur le phlogistique :  une analyse en règle contre cette théorie qui, selon les mots même de Lavoisier, nuisait à la chimie.

Oui, elle nuisait à la chimie parce qu'elle n'était pas réfutable, et donc pas scientifique : on adaptait le phlogistique à toutes les circonstances, changeant sa nature supposée en fonction des résultats expérimentaux que l'on voulait interpréter.

Au fond, c'était là le même mécanisme que celui qui conduisit les astronomes avant Kepler à ajouter des mouvements circulaires  (les épicycles) au mouvement circulaire supposé des astres, en vue d'arriver à décrire ce qui est en réalité un mouvement elliptique des astres.

Mais je reviens maintenant à cette démarche mise en œuvre par Lavoisier, de synthèse et d'analyse à propos du phlogistique.

Tout d'abord, Lavoisier reprend des textes anciens, de Bécher, Baumé, Stahl, Maquer,  on se focalisant sur cette question du phlogistique qui l'intéresse.

Pour chaque texte, Lavosier dégage très bien le message essentiel qui est donné, et
c'est ainsi que confrontant les idées, il arrive à mieux montrer les contradictions mais, également, interprétant les phénomènes, il tire des conclusions logiques de ces observations analytiques.

Lavoisier est un homme de son temps, une époque où la molécule moderne n'est pas encore connue, une époque où la nature de la chaleur est bien mystérieuse, tout comme celle de la lumière et la nature du feu en particulier.

Ce que l'on doit retenir de ce texte, c'est cette analyse formelle, en règle, du phlogistique et la réfutation absolue de cette hypothèse qu'était le phlogistique.

Plus exactement, j'aurais dû dire : remarquable analyse formelle

En matière d'enseignement, regardons les bons élèves et "cherchons l'épingle"

Dans une réunion de cadrage pédagogique, nous avons discuté des maquettes, de la répartition des enseignements, des emplois du temps, de changement de thème, etc. ...  mais nous avons aussi passé un bon moment à propos de l'utilisation de l'intelligence artificielle, ou de la présence des étudiants aux cours, notamment parce que nous savons que nous aurons dans nos groupes, l'an prochain, quelques étudiants dont le comportement n'a pas été à la hauteur de la confiance qu'on leur faisait (un euphémisme).

Et immanquablement, sont arrivées des discussions sur des règles que nous pourrions ajouter, c'est-à-dire en quelque sorte des lois supplémentaires que nous appliquerions pour gérer ces cas pathologiques.

Je crois avoir utilement rappelé que les lois ne font que punir les bons élèves, mais qu'elles n'évitent jamais les comportements déplacés des mauvais, et ce n'est donc pas une solution que dans ajouter, sauf à prendre garde qu'elles n'ajouteront pas de contraintes aux "bons élèves".

D'autre part, il faut éviter d'avoir le regard fixé sur la boue du sol, et ne jamais oublier de regarder le bleu du ciel : nous devons nous dire que, parmi nos étudiants, il y a ceux qui font très bien, et dont nous devons prendre soin. Nnous aurions dû passer beaucoup plus de temps à cela : comment faire briller les yeux de nos jeunes amis, comment les aider véritablement à apprendre.

Or cette discussion là n'a pas eu lieu, alors que c'est véritablement la seule  qui ait une chance de rattraper les rares d'étudiants dans le comportement n'est pas comme nous le voudrions.

Dans cette discussion, d'autre part, je ne peut m'empêcher de penser à Alexandre le Grand qui avait dompté le cheval Bucéphale... lequel semblait méchant.

Alexandre observa que le cheval avait peur de son ombre et il le fit marcher vers le soleil,  réussissant ainsi à le dompter.
Le philosophe Alain, analysant cet épisode historique et peut-être légendaire, évoquait  un enfant qui pleure dans son couffin et concluait "cherchez l'épingle".

Oui, nous aurons beau faire tout ce que nous pouvons, si nous n'avons pas d'abord enlevé l'épingle, l'enfant continuera de pleurer.

Je ne dis pas ici que nous parviendrons toujours à rectifier des comportements déviants, mais je crois en tout cas qu'il y a lieu de ne pas perdre trop de temps à des choses inutiles.

Et puis, au fond, les systèmes universitaires ont toujours la ressource de ne pas attribuer des diplômes à ceux qui ne les méritent pas. Nous devons être sans état d'âme...  mais cela suppose que les examens soient conçus de façon très cadrée, avec des règles d'attribution des diplômes qui ne soient pas d'une naïveté parfois navrante ou démagogique.