Prétentieux ou travailleur ?

 Sortant d'un séminaire scientifique, je suis très  insatisfait parce que l'on m'a montré des résultats sans me donner les moyens de comprendre comment ils avaient été obtenus. 

Et il n'y avait pas non plus d'interprétation, mais tant mieux parce que je crois que nous n'en sommes pas là. 

Il y avait bien d'autres fautes dans cette présentation, à commencer par la première qui m'a sauté aux yeux, à savoir que les incertitudes sur les résultats expérimentaux n'étaient pas présentées  : or comment comparer deux résultats si l'on ne sait pas si la différence est significative ou non ? Pour le savoir, il faut un petit travail... qui avait été en l'occurrence mal fait. 

Je déteste perdre mon temps en étant mis dans la position de comparer des résultats que je ne peux pas comparer, et il faut absolument dénoncer cette pratique. 

De surcroît, lors de la discussion, on est  alors obligé de demander si les expériences avaient été répétées... Et le présentateur a été honnête :  il a avoué que tout ne l'avait pas été. 

Mais quand on pose de telles questions et que l'on obtient  de telles réponses, toute l'assistance est gênée... Ce n'est pourtant pas celui qui interroge qui est responsable des insuffisances du présentateur! 

Au fond, ce dernier du temps à ses collègues ou amis pour leur montrer ce qu'il a (mal) obtenu ! S'il s'agit d'une demande d'analyse critique de travaux préliminaires effectués, là, on répond de de bon cœur, soucieux d'aider celle ou celui qui sollicite des avis, mais quand c'est une présentation avec assurance et contentement, alors c'est une autre affaire. . 

Or ce matin, j'ai vue de la prétention, du contentement de soi malgré des insuffisances patentes, ce qui est un état d'esprit détestable. 

Je conclus en répétant que à propos de nous-même, il y a lieu de penser à une balance à plateau, avec les prétentions d'un côté et le travail de l'autre : s'il y a plus de prétention que de travail, alors on est prétentieux, mais s'il y a plus de travail que de prétention alors on est travailleur. 

Devinez de quel côté je veux pencher...

Pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard

 Je réponds à un interlocuteur étranger, qui me demande d'expliquer pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard : 

Les études  bibliographiques serrées que j'ai faites m'ont montré que les réactions entre des composés carbonylés (tels des sucres réducteurs) et des composés aminés (tels des acides aminés, des peptides, des protéines... et bien d'autres) ont été découvertes environ un demi-siècle avant Louis Camille Maillard par le pharmacien français Lucien Dussart.

Des réactions ont été étudiées du point de vue des mécanismes par le chimiste Hugo Schiff (bien avant Maillard), d'où le nom des bases de Schiff, formés au début de la réaction. Puis ces réactions ont été étudiées par de nombreux chimistes allemands tel Emil Fischer qui est cité 91 fois  (!!!!!) dans les mémoires de Maillard. Ensuite il y a eu des travaux de Maillard, avant  d'autres travaux mécanistiques de Kurt Heyns et ses collègues, avant que John Hodge ne présente un tableau général des réactions.

Aujourd'hui, l'Union Internationale de Chimie a décidé de nommer glycation les réactions de protéines avec des sucres réducteurs. Ces réactions sont des cas particuliers des réactions nommées amino-carbonyle, entre des composés aminés et des composés carbonylés telles des sucres réducteurs.

Il faut d'ailleurs ajouter que les brunissements des aliments se font moins par des glycations que par des réactions amino-carbonyle avec de petites molécules. Et les brunissements des aliments sont dus à bien d'autres réactions que les réactions amino-carbonyle : pyrolyses, oxydations, caramélisations, et cetera

Vient de paraître : Chimie et alimentation

Suite au Colloque Chimie et Alimentation, à la Maison de la chimie, en 2025, les éditions EDP Sciences publient un livre qui reprend des présentations : 

Voici l'argumentaire de l'éditeur : 

On le sait, il est vital de bien se nourrir pour rester en bonne santé. Mais l'alimentation est aussi source de plaisir et de convivialité ; de fait, elle a toujours été un enjeu majeur pour l'humanité. Aujourd'hui, celle-ci est confrontée à de nouveaux défis, que la chimie peut aider à relever : d'une part l'accroissement continu de la population mondiale impose de produire plus, d'autre part les aléas climatiques et les problématiques de disponibilité de l'eau compliquent la donne.

Ce livre aborde les questions fondamentales de souveraineté alimentaire, et de sécurité sanitaire ; il ouvre également des pistes, issues de la recherche scientifique : les protéines alimentaires, texturants, arômes peuvent ainsi contribuer à l'élaboration de solutions innovantes. Un chapitre est consacré à la gastronomie moléculaire.

De la 'fourche à la fourchette', toute la chaîne alimentaire est concernée : agriculture, transformation, conservation, préparation, usages, besoins nutritionnels spécifiques...Présentés dans cet ouvrage par des spécialistes de haut niveau, académiques ou industriels, ces axes de travail font bien ressortir l'impact de la recherche actuelle, pour sans cesse s'adapter et optimiser l'alimentation.

Comme tous les livres de la Collection "Chimie et...", l' ouvrage paru ces jours-ci sous le titre "Chimie et alimentation"  est le condensé des présentations réalisées lors d'un récent colloque à la Maison de la Chimie. Chaque chapitre est donc signé par un auteur différent, expert dans son domaine.

 Vous pourrez retrouver ce livre  sur: http://bit.ly/4rk0ulz , ainsi qu'en librairie, sur les plateformes de vente en ligne de livres ou auprès de votre prestataire habituel pour les bibliothèques universitaires.

Quant à moi

J'étais le co-président du Comité d'organisation, avec mon amie Danielle Olivier, et ce fut un plaisir d'inviter des orateurs parmi les meilleurs, à notre merveilleux colloque. Ce sont leurs présentations qui sont maintenant consignées, et je m'en réjouis

Bonne lecture !
 

 

Le sommaire : 

Avant-propos, par Paul RIGNY ..............................
Préface, par Danièle OLIVIER .............................…

Partie 1 : L’alimentation a forgé
l’espèce humaine et est indispensable à sa survie
Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd’hui, demain… en chimie, par Hervé THIS ......................................................... 19
Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition.
L’exemple des acides gras, par Jean-Michel LECERF ....................................... 47
Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire, en France, par Philippe POINTEREAU ..................................... 59

Partie 2 : Bien manger
Chapitre 4 : Quelles sources d’avenir pour les protéines alimentaires ?, par Verena POINSOT ............................................... 87
Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d’innovation pour une alimentation durable, par Romain JOLY ..................................................... 97
Chapitre 6 : Les secrets de l’olfaction – Voyage au cœur du sens de l’odorat, par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH ......... 109
Chapitre 7 : Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ?, d'après la conférence de Bernard MEUNIER .... 125

Partie 3 : L’industrie alimentaire ne cesse de progresser
Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d’une alimentation innovante, par Christian CAMPARGUE ................................... 143
Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l’alimentation de demain, d'après la conférence de Margaux CAVAILLES .... 157
Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors, par Gino MANGIANTE ............................................. 169
Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments par Georges KASS ................................................... 179

 

La virtuosité est une plaie quand elle est insensée.

 

Nous sommes bien d'accord que l'art doit s'attaquer à la question du beau,  et nous ne devons pas oublier que les Grecs de l'Antiquité, qui ont parfois récusé l'art en ce qu'il est un degré de plus en arrière de la réalité, ne parvenaient pas à ne pas s'extasier de ces tableaux où les grandes raisins étaient si ressemblants que les oiseaux voulaient venir les croquer.

Il y a dans l'art une composante merveilleuse :  quand l'émotion nous inonde, nous sommes bien obligés de reconnaître qu'il y a là un accomplissement, une réalisation exceptionnelle.

En musique par exemple, il y a des mélodies qui nous font chavirer quand sont réunies toutes les conditions, à savoir une composition parfaite et exécution à la hauteur.

C'est la question de l'exécution, parfois nommé interprétation, qui m'intéresse ici parce que je viens d'entendre une suite de Bach  pour flûte et violoncelle jouée ("exécutée", au sens du bourreau) si vite que l'on en était oppressé à ne pas pouvoir respirer en même temps que le rythme imposé par la musique.

À quoi bon jouer si vite ? La réponse est connue : certains interprètes ne peuvent pas s'empêcher de montrer leur virtuosité.

Mais il y a virtuosité et virtuosité. Par exemple jouer très vite est idiot parce que ce n'est pas l'objectif, lequel est de nous émouvoir.

Si l'on veut jouer à ce jeu de la rapidité, autant nous ébahir de la rapidité que nous pouvons atteindre avec un synthétiseur, une machine.

Il y a des virtuosités plus subtiles par exemple quand un violoncelliste qui fait une trille parvient à en varier  la fréquence d'une façon parfaitement contrôlée et régulière, quand un vibrato ne sort pas du son, ne s'apparente pas à un bêlement, et cetera.

Mais il y a aussi des virtuosités réellement musicales, qui n'ont rien à voir avec la vitesse, l'idiote vitesse de jeu, et j'ai eu deux fois ou trois fois l'occasion dans ma vie de devoir arrêter de conduire, alors que j'étais en voiture en train d'écouter de la musique, parce que je voulais absolument savoir qui était l'interprète qui avait produit cette interprétation merveilleuse que j'entendais.
Dans ces quelques cas, il n'était pas question de vitesse.

Je le répète pour terminer : la rapidité de jeu, que certains nomment virtuosité, est imbécile parce qu'elle ne tient pas compte du message que le compositeur de la musique a voulu donner.

Bref, pour la musique, il ne s'agit pas de jouer vite, mais de jouer bien ; il ne s'agit pas de composer beaucoup mais de composer beau.

Je l'ai déjà dit : alors pourquoi m'interroge-t-on encore ?

Dans deux billets précédents, j'ai pris l'engagement de ne parler publiquement de nutritioni (une science), de diététique (son application), de toxicolotgie. Il y a d'abord eu un premier billet le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Puis un autre texte, amélioré, où j'expliquais mes raisons :

1. Je ne suis pas nutritionniste !
La nutrition est une science merveilleuse, parce que c'est une science de la nature, une activité fondée sur l'expérimentation et le calcul, et qui révèle les mystère du fonctionnement du corps humain, dans sa composante alimentaire. C'est donc une branche de la physiologie, et, puisque "rien de ce qui est humain ne doit m'être étranger", dirais-je pour paraphraser Térence, c'est une activité qui est  merveilleuse, quand elle est bien faite.

Pour autant, je ne suis pas nutritionniste, donc je suis incompétent en nutrition, et ce ne sont pas les quelques articles scientifiques que je lis parfois qui me donneront une compétence suffisante (à généraliser à d'autres que moi : les lecteurs de sites de vulgarisation médicale ou certains journalistes, qui croient en savoir autant que des médecins alors qu'ils n'ont lu que quelques pages).
 Et jJe cherche toujours à me concentrer sur mon propre travail, de gastronomie moléculaire et physique, parce que c'est l'activité que j'ai choisie, et que je me dois entièrement à elle : on ne fait pas de découverte en claquant des doigts. "Y penser toujours", disait Louis Pasteur ! Donc, que l'on me comprenne bien : je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
 
 

 2. Je ne suis pas diététicien
J'observe qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique. Et cette activité de diététique a du bon et du mauvais : du bon quand il s'agit d'aider des personnes qui en ont besoin, et du mauvais quand il s'agit de propager des idées mal établies.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin, à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées : la mauvaise foi, vous dis-je.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

3. Je ne suis pas toxicologue !

Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces  glycoalcaloïdes toxiques des peaux de pommes de terre).

Bref, je dénonce des comportements incohérents. Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.

Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine... à condition que nos comportements ne soient pas incohérents : mangeons des légumes, des fruits, réduisons les fritures, réduisons le sucre, le sel, et mangeons surtout de tout en quantités modérées, avec un peu de sport modérément.

Pourchassons le diable : relisons

 Il faut relire, relire, relire, relire encore... Alors que je m'occupe de mettre en maquette un article à paraître dans une des deux revues que je coordonne, je ne cesse de voir des erreurs que je corrige.

Il y en avait à la première lecture. Il y en avait encore à la deuxième lecture, il y en avait à la troisième lecture, à la quatrième...
Il y en a qui ont été corrigées par les rapporteurs, il y en a qui ont été corrigés par les auteurs, il y en a qui ont été corrigés par les éditeurs, et quand tout le travail d'édition a été fait, quand tout était d'aplomb, au carré... nous avons encore retrouvé les erreurs.

Des coquilles, des erreurs de ponctuation, des formats de référence qui n'étaient pas aux normes, mais aussi des parties entières de texte qui manquaient ou qui étaient en trop et qui nous sautaient si fort au visage que nous ne les voyions même plus.

Quand je travaillais à la revue Pour la science, les articles étaient relu 11 fois intégralement, ligne à ligne, mot à mot, lettre à lettre, même... et il subsistait quand même, parfois,   de petites erreurs. Il n'y a pas de raison qu'il en soit différemment dans une revue scientifique bien au contraire.

Il y en a il n'y a pas lieu de se lamenter de nos imperfections, et cela est d'ailleurs inutile,  mais il faut constater, comme je le fais depuis des années, que le diable et tapis partout, derrière chaque mot, derrière chaque phrase, derrière chaque calcul, derrière chaque lettre ! Et plus les textes sont longs, plus évidemment la probabilité d'avoir des erreurs est importante.

Bref, il faut pourchasser le diable et c'est avec cet esprit combatif que je propose que nous fassions nos relectures  : le diable  étant tapis, et il faut le dénicher, le débusquer.

Les mauvais articles scientifiques sont trop nombreux

 Je ne comprends pas pourquoi de nombreux collègues s'offusquent quand je dis que beaucoup d'articles  publiés  par des revues scientifiques ou technologiques sont mauvais.

C'est pourtant un fait que, depuis quelques années, des revues prédatrices, notamment, publient n'importe quoi à condition que les auteurs payent pour cela, et il est notoire que, notamment dans ces revues, le processus d'édition est bâclé.

Cela étant, je peux donner de nombreux exemples de cas où j'ai vu, pour des revues non prédatrices, un processus d'édition complètement bâclé aussi.

Je ne peux pas croire qu'ait été correctement évalué et édité un article où il y a des fautes d'orthographe dès la première phrase, où il y a des références à des textes qui n'existent pas, où les règles de la déontologie des citations scientifique ne sont pas respectées, où les matériels et méthodes sont complètement insuffisants.

De tels articles sont mauvais. Or on en voit beaucoup ! Beaucoup trop ! C'est donc un fait : il y a donc beaucoup d'articles scientifiques ou technologiques mauvais, et il est du devoir des enseignants de mettre en garde les étudiants contre l'utilisation de ces textes.

Cela impose de les aider à reconnaître de tels textes, et à discuter d'une stratégie au cas où ils voudraient utiliser les résultats qui figurent dans de mauvais articles.

Mais, au fait, pourquoi s'accrocher à des résultats qui figurent dans un article mauvais ?

 Certes on peut déplorer beaucoup d'énergie expérimentale gâchée, mais la faute en incombe aux auteurs de l'article et pas à nous.
 
 Bref, je ne comprends pas pourquoi mes collègues n'adopteraient pas plutôt mon attitude, plutôt que la leur, que je trouve excessivement indulgente.
 
 Je n'ose pas penser qu'ils savent que leurs propres articles sont médiocres, bien évidemment.
 Je n'ose pas penser qu'ils ne sont pas capables de détecter les mauvais articles.
 Je préfère croire qu'ils sont charitables, mais ne risquent-ils pas alors de fourvoyer les étudiants dont ils ont la responsabilité ?

Il y a bien trop peu de sciences !

 Nous sommes bien d'accord, : il y a la chimie qui est une science de la nature, d'une part,  et ses applications d'autre part. Ailleurs, dans notre champ intellectuel, il y a les sciences et technologie des aliments, titre qui voudrait la proximité entre les sciences de la nature focalisées sur les aliments - mais aussi des sciences de l'humain et de la société-  et leurs applications de ces sciences, lesquelles sont de deux types principaux : techniques et didactiques.

Tout cela étant posé, il y a une intersection entre la chimie, d'une part, et les sciences des aliments d'autre part : il y a cette chimie qui explore les ingrédients, cette chimie qui explore les mécanismes des transformations qui ont lieu lors de la préparation des aliments, cette chimie qui s'impose pour l'exploration de phénomènes sensoriels ou nutritionnels...

Et il faut s'étonner, ou du moins observer, que les revues de chimie des aliments sont essentiellement des revues de  technologie plutôt que des revues stricto sensu scientifiques. Par exemple l'analyse d'un numéro récent de la revue Food Chemistry a révélé que 96 % des articles étaient de nature technologique et 4 % seulement de nature scientifique ! Sachant que la chimie est une science, et pas une technologie, il y a lieu de dénoncer le titre de la revue : il est largement usurpé !

Et, vue le poids (excessif) de la technologie des aliments, pas étonnant alors que, au 21e siècle, alors que plus de 5 millions d'articles sont consacrés au thé, aucun ne considère les mécanismes des phénomènes par lesquels les composés des feuilles migrent vers la solution infusée.

Et ce n'est là qu'un exemple pour montrer que les mécanismes des transformations qui surviennent lors de la production des aliments sont bien méconnus.

Pourquoi la viscosité d'une sauce mayonnaise augmente-t-elle quand on agite énergiquement la sauce alors que la fraction volumique d'huile n'a pas changé ? Certes la loi d'Einstein pour décrire la viscosité des suspensions ne s'applique que dans le cas d'une suspension diluée de sphères dures, mais même les modèles ultérieurs de Taylor, par exemple, ne permettent pas de décrire correctement les cas réels, à savoir celui de mayonnaise, où la teneur en huile dépasse 85 %. Et l'on est alors réduit à des lois phénoménologiques, c'est-à-dire des équations de plus en plus longues, avec de plus en plus de paramètres ajustés (du bricolage, en réalité) pour décrire des phénomènes que l'on ne sait pas expliquer correctement.

Toujours à propos de la mayonnaise, il y a lieu de rappeler que, naguère, on attribuait l'émulsification de l'huile à des phospholipides (les fameuses "lécithines", terme employé souvent à tort).
Puis il est apparu de plus en plus clairement que les protéines présentes dans le jaune d'œuf étaient essentiel, parce que, électriquement chargées et bien plus grosses que les phospholipides, elles assuraient des répulsions bien plus efficaces entre les gouttelettes d'huile dont elles tapissaient la surface.
Plus récemment, avec les études des émulsions de Ramsden, fautivement nommée émulsions de Pickering, on en vient à s'interroger sur le rôle des granules qui sont dispersés dans le plasma pour former le jaune d'œuf.

 Mais le cas de la mayonnaise est un cas physico-chimique et il faut maintenant donner un cas strictement chimique, avec le brunissement des viandes que l'on fait sauter. Cette fois, les plus hâtifs d'entre nous se débarrassent de la question en évoquant les réactions fautivement dites de Maillard (il faut parler de réactions amino-carbonyles), omettant les essentielles pyrolyses (notamment des protéines), omettant les déshydratations intramoléculaires des hexoses, omettant les caramélisations, les oxydations, et cetera.
 
 Bref, pour conclure, ce n'est pas en confondant les sciences et leurs applications que l'on arrivera à quelque chose. Il faut des mots justes pour des idées justes... et du travail scientifique soigneux, qui ne balaye pas la poussière sous le tapis, qui ne laisse pas croire que l'on a compris des phénomènes qui nous échappent. Avouons notre ignorance, si nous voulons avancer. 

Pourquoi ce livre ?

Pourquoi avoir écrit ce livre ? 

J'ai écrit ce livre parce qu'on me le demandait. Depuis que j'ai commencé à publier des inventions, en application de la gastronomie moléculaire, et notamment sur le site de Pierre Gagnaire à raison d'une par mois, j'ai donné à beaucoup d'entre elles des noms de grands chimistes du passé.

Certes les noms et les principes de mes inventions figurent dans le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout) ainsi que sur mon blog ou sur mon site, mais mes amis s'y perdaient un peu et me demandaient des explications. Par exemple, qu'est-ce qu'un priestley? Un gibbs? Une sauce wöhler ?

Pour bien répondre à leurs questions, j'ai donc expliqué les inventions, illustré ces dernières par des recettes (oui, c'est un livre de cuisine, pas de chimie !) qui les mettent en œuvre, et expliqué qui étaient les chimistes que je veux honorer avec mes inventions.

Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter une partie de "supplément de gourmandise" après les recettes : il s'agit de ne jamais se satisfaire de ce que l'on a et de chercher toujours à améliorer. En particulier améliorer les recettes qui sont données et cela se fait avec un filtre très particulier : j'analyse rétrospectivement les recettes du point de vue de la technique, du point de vue de l'art, du points de vue du lien social.

À qui est destiné cet ouvrage ?

L'ouvrage est destiné à tous les publics et je sais déjà qu'il y a des cuisiniers, des amis non scientifiques, des amateurs, des étudiants, qui se sont déclarés contents du livre

Comment est organisé son contenu ?

Le livre est divisé en trois parties : la première regroupe des recettes tout à fait élémentaires sans aucun matériel particulier, des recettes rapides, bien évidemment délicieuses.
Puis la deuxième partie regroupe des recettes qui prennent un peu plus de temps à exécuter. Pas d'ingrédient bizarre, pas de matériel bizarre.

Et la troisième partie nécessite de s'équiper un peu mais rassurons-nous : tout ce qui est proposé se trouve sur Internet.

Dans chaque partie, les inventions sont classées du plus consistant vers le plus mou, et chaque invention fait l'objet d'un chapitre, avec cette structure : le contexte, l'invention, les recettes, les suppléments de gourmandise.

Je prends vraiment mes amis par la main, je ne jargonne pas,  gardant toujours en tête cette idée de l'astronome François Arago : la clarté et la  politesse de ceux qui s'expriment en public

Quels conseils de lecture donneriez-vous aux diététiciens et nutritionnistes pour qu’ils en tirent le meilleur parti ?

Comment tirer le meilleur parti du livre ? En y prenant plaisir, en exécutant les recettes, puis, ayant lu les suppléments de gourmandise, en  refaisant les recettes.
Et aussi en les transposant. Car avec les indications que je donne, il est facile de modifier une recette qui est donné pour changer les ingrédients puisqu'on comprend ce que l'on fait

 

Pas de moutarde dans la mayonnaise : ne confondons pas marteau et tournevis

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud, et notamment de l'huile.

Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur.

Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il obtient une émulsion analogue à la rémoulade avec jaune, mais d'un goût bien plus fin, parce que débarrassé de la moutarde, un peu âcre.

C'est là, enfin, la sauce mayonnaise, une vraie belle découverte culinaire.

 Hélas, vers le tout début du 20e siècle, le Guide culinaire (qui fut préparé par Philéas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, ce dernier évinçant ses co-auteurs pour les éditions suivantes) préconise l'utilisation de moutarde dans les mayonnaises.
 
 C'est une ignorance terrible, et voilà pourquoi je déconseille absolument ce livre  (la mayonnaise n'est pas seule en cause). Pis, M. Grégoire et M. Saulnier, dans la mouvance d'Escoffier, popularisent l'erreur... de sorte que, aujourd'hui, beaucoup de cuisinier confondent rémoulade et mayonnaise.
 
 Ce n'est pourtant pas bien difficile : pour faire une mayonnaise, il faut un jaune d'oeuf, une cuillerée de vinaigre, et de l'huile que l'on ajoute goutte à goutte en fouettant.
 
 Bref, pas de moutarde dans la mayonnaise, sans quoi on faire reculer l'art culinaire : on ne fait plus une mayonnaise, mais une rémoulade !

Non, les protéines ne sont pas des "assemblages tridimensionnels d'acides aminés" ! Enfin, plus exactement, ce sont des composés dont les molécules sont des enchaînements (par des liaisons chimiques covalentes) de résidus d'acides aminés

 Sur un site hélas officiel, alors que je cherche des informations sur la synthèse des acides aminés dans l'organisme, je trouve un document qui commence par "les protéines sont des assemblages tridimensionnels d'acides aminés".

Et je m'insurge : cela est erroné ! fautif même !

Pour bien expliquer la chose, je propose de faire un détour par l'histoire de la chimie, cette science qui ne se confond pas avec ses applications, mais dont l'objet exclusif est la connaissances des assemblages d'atomes et des transformations de ces assemblages.

L'épisode que nous allons considérer est l'étude des graisses par le chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889), et, plus particulièrement, la compréhension de la constitution des composés de la classe des "triglycérides". Ces composés ont des molécules qui, comme leur nom l'indique, contient une partie qui ressemble à la molécule de glycérol, et trois autres parties qui ressemblent à des molécules d'acides gras. Et oui, on peut synthétiser des molécules de triglycérides à partir de molécules de glycérol et de molécules d'acides gras, mais certaines "réactions chimiques" (on devrait dire simplement "réactions") qui font cela réorganisent les atomes dans les quatre molécules de réactifs, et les liaisons qui s'établissent le font avec la perte de certains atomes, notamment d'hydrogène et d'oxygène, sous la forme de molécules d'eau.

Bref, il n'y a pas de molécule de glycérol dans un triglycéride, mais seulement un "résidu de molécule de glycérol" (admettons la terminologie plus brève "résidu de glycérol") ; il n'y a pas d'acides gras, mais seulement des "résidus de molécules d'acides gras", en abrégé "résidu d'acides gras".

Arrivons à notre point d'histoire des sciences : Chevreul est celui qui, pesant précisément les réactifs et les produits de réaction, a compris que les molécules de triglycérides ne sont pas des "assemblages" au sens de juxtapositions d'objets, mais des molécules nouvelles, avec des réorganisations d'atomes, et des liaisons chimiques.

Dans toute cette affaire, la question est le mot "assemblage", et, avant de donner les définitions du dictionnaire officiel (le Trésor de la langue française informatisé), je rappelle que la communication se fonde sur le partage du sens des mots, d'une part, et que la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public. Mais voici :
Assemblage :
1. Action de mettre ensemble, de réunir; résultat de cette action.</em> <em>Assemblage :
2. Se dit surtout de la réunion d'objets hétéroclites produisant un tout bizarre.

Ici, on voit que le mot est donc ambigu, dans le contexte de la chimie, parce que "mettre ensemble" des molécules de glycérol et des molécules d'acides gras, ce n'est pas les faire réagir... en perdant d'ailleurs des atomes qui peuvent faire des molécules d'eau.

Et Chevreul, précisément, a bien compris la différence, et c'est lui qui nous a permis de penser justement que les triglycérides ne sont pas des "assemblages" au sens d'une seule réunion, juxtaposition (physique), mais des composés nouveaux, après formation de liaisons chimiques.

Pour les protéines, également

Pour les protéines, il en va de même : oui, on peut faire des molécules de protéines en faisant réagir des molécules d'acides aminés, en les enchaînant... mais on peut aussi faire bien différemment, car il y a une quasi infinité de façons possibles, même si certaines sont plus rapides, efficaces, faciles que d'autres.

D'ailleurs, dans les molécules de protéines, il n'y a pas de molécules d'acides aminés, mais seulement des "résidus d'acides aminés", et c'est faire œuvre d'utilité publique que de bien expliquer cela. Et puis, dans la phrase que je critique, il y a "assemblage tridimensionnel".

Là, j'invite mes amis à rigoler doublement :
- d'une part, lisons lentement : qu'est-ce qu'un assemblage tridimensionnel ?
- d'autre part, je signale aux jeunes amis qui me font le bonheur de venir apprendre avec moi au laboratoire (les "stagiaires", par exemple) qu'ils doivent se méfier quand on prononce devant eux des mots de plus de trois syllabes, car c'est le signe qu'on veut les tromper... où bien que ceux qui prononcent ces mots ne comprennent même pas ce qu'ils disent, et que ce qu'ils disent n'a pas de sens.

Bref, je déplore que le site institutionnel où j'ai trouvé l'expression discutée dans ce billet n'ait pas lu plus attentivement ce qu'il a rendu public : il y a une tache sur sa réputation. Nos amis, nos interlocuteurs, méritent mieux que cela. On pourra lire aussi : La rigueur terminologique pour les concepts de la chimie : une base pour des choix de société rationnels

A quoi sert de cuire longtemps ?

À quoi sert de cuire longtemps les plats ?

En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales.
Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le quart du bouillon initial), puis nous avions ajouté de l'eau pour récupérer le même volume que l'autre moitié, qui n'avait pas été réduite. Les composés présents dans les deux demi bouillons avaient été dosés... et nous avons été intéressés de voir l'apparition de composés nouveaux.
 

Car la cuisson, la réduction, avait certes fait perdre des composés odorants (il suffit de mettre son nez au dessus de la casserole pour s'en apercevoir), mais la longue réduction avait produit d'autres composés. 

Et c'est ainsi que les glaces ou les demi glaces ont un intérêt qui ne se limite pas aux composés initialement présents, sans compter que la gélatine est alors concentrée, et que, lors de la cuisson, elle est hydrolysée, ce qui forme des peptides et des acides aminés intéressants du point de vue gustatif.

Liaisons de chair

 
Je n'ai vu cela nulle part, mais je m'en trouve bien : je parviens à faire une sauce de volaille liée sans rien que la carcasse.

Habituellement, on prépare un fond de volaille à partir d'une carcasse, que l'on brunit avant de la cuire longuement dans de l'eau.
Puis on filtre, on réduit, et on travaille la sauce.

Mais depuis quelques semaines, je fais différemment : après la longue cuisson dans l'eau, je sors les carcasses, je sépare les os (que je jette) pour conserver la chair adhérente, que je broie finement avec le liquide : j'obtiens une sauce liée, avec beaucoup de goût.

Je nomme cela une "liaison à la chair".

Le goût d'un plat : cela se construit !

Le goût d'un plat ? Il se construit !  

J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque chose qui se construit, sans s'arrêter à une juxtaposition de quelques ingrédients élémentaires.

Expliquons cela en considérant, par exemple, la confection d'un sabayon à la pomme.

Il faut d'abord l'objectif : un sabayon à la pomme, c'est une préparation liquide, foisonnée, un peu épaisse, qui peut être sucrée (ou salée si l'on préfère), servie, par exemple, dans un beau récipient transparent, telle une coupe évasée.

Comment le confectionner ? La consultation des sites internet pourrait laisser penser que cela consiste à mélanger du jaune d' œuf et du sucre, puis à ajouter du jus de pomme, et à fouetter en chauffant. Certes, quand les proportions sont bonnes, on obtient effectivement un sabayon à la pomme... dont le goût est très insuffisant, car on a pas construit le goût de pomme !

Oui, on s'est alors laissé aller à ajouter un ingrédient (de la pomme) dont on voulait le goût, mais un bon cuisinier, lui, sait bien qu'il s'agit de donner le goût de pomme à la préparation, et pas seulement parce que la cuisson fait perdre de la fraîcheur. Pour bien faire, il s'agit non pas de mettre de la pomme dans la préparation, mais de faire sentir la pomme : dans un acte de communication, pensons moins à nous, à notre travail, qu'à l'effet que l’œuvre aura !

Oui, seul compte le résultat !

Je fais ici une parenthèse, parce que la phrase précédente doit être répétée. Quand nous mangeons, peu importe le travail du cuisinier, le fait qu'il ait utilisé un fouet plutôt qu'un siphon, ou du charbon de bois plutôt que de l'induction. Seul compte le résultat.

Bien sûr, on préférera toujours la cuisine d'un cuisinier qui a une belle réputation de gentillesse et d'honnêteté à celle d'un individu malhonnête, mais quand même : la qualité du résultat s'impose.

Pensons à des écrivains comme Céline, qui ont eu des attitudes politiques déplorables, ou au mathématicien Laplace, qui fut un génie opportuniste. Leurs comportements détestables ne réduisent pas la valeur intrinsèque de leurs œuvres.

Il faut donner à sentir

 Mais revenons à notre sabayon "à la pomme". Pour lui donner un goût de pomme "perceptible", il faudra ajouter des ingrédients qui ajouteront de l'acidité (jus de citron, par exemple), des sucrés (du miel ?), mais aussi des ingrédients salés, ceux qui contribueront à la longueur en bouche ; il faudra se préoccuper de la couleur, évitant notamment le brun un peu redoutable que prend rapidement la pomme ; on pensera aux piquants et aux frais, ce qui nous conduira peut-être à ajouter du gingembre, ou du poivre, voir du piment, par exemple.
 
 Et c'est ainsi que, ajoutant des ingrédients qui n'ont rien à voir avec la pomme, nous parviendrons finalement à faire sentir un goût de pomme.
 Cela, tous les bon cuisinier le savent bien, et c'est cela qui fait souvent l'objet des concours de cuisine, ou tels cuisinier ajoutera de la carotte à de l'abricot, de la menthe à de la courgette, du fenouil au marron...
 
 Oui, répétons-le, il y a la question technique, évidente, qui consiste à faire le sabayon, mais, derrière, il y a la question principale de la construction du goût, qui impose un grand nombre d'ingrédients supplémentaires, qui ne se limitent pas à un "assaisonnement".
 

Et pour terminer :   Le bon, c'est le beau à manger
 
Hier, ayant acheté un taboulé chez un traiteur bas de gamme, c'est bien l'absence de construction que j'ai analysée : bien sûr, il y avait du taboulé, il y avait du jus orange, un petit assaisonnement, et même du persil... mais il manquait... tout, en réalité : des raisins préalablement gonflés, de l'oignon longuement sué, des pétales d'ail, de la coriandre fraîche, que sais-je ?
Car faire gonfler de la graine et lui ajouter une vague vinaigrette, ce n'est pas faire du taboulé : c'est se limiter à une question technique sans effleurer la question artistique, celle du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Mon livre suscite des questions

Ce matin, je reçois un message amical, à propos de mon nouveau livre "Inventions culinaires / Gastronomie moléculaire" :

Merci pour votre apport inestimable pour les passionnés de science et de gastronomie.
Dans votre dernier livre, j'ai lu avec attention votre recette de sauce meurette.
Pourquoi faire réduire quasi au max la moitié du vin rouge dans la sauce meurette avant de rajouter l’autre moitié ?
Vous ne brulez pas l'alcool avant sa réduction?
Le mélange avec un fond de volaille qui est mis avec l'échalote  n'est-il pas en opposition avec une utilisation déjà très identitaire de la cuisson au vin rouge pour cette sauce ?
Pourquoi ne pas utiliser les sucs de cuisson du lard ?


Je réponds évidemment à ces questions légitimes, après avoir remercié mon correspondant.

 

Pourquoi réduire du vin rouge, avant de l'ajouter à du vin non réduit ?

Il y a plusieurs considérations derrière cette proposition :
1. il y a plusieurs décennies, nous avions analysé un bouillon de volaille qui avait été divisé en deux moitiés, dont une était réduite au dixième, avant que de l'eau ne soit ajoutée pour récupérer le volume du demi bouillon et les analyses (chimique, d'une part, et sensorielle d'autre part) avaient montré que la réduction faisait apparaître des composés nouveaux, qui augmentaient le goût. J'ajoute que cette expérience venait répondre en partie à la question de la perte des composés odorants pendant la réduction : finalement, on produit plus qu'on ne perd.
2. la réduction du vin fait perdre de l'éthanol et des composés odorants, mais elle augmente la concentrations en sucres, minéraux, acides organiques (succinique, tartrique, etc). Mais le vin moins cuit, lui, conserve  de ses qualités odorantes.
A noter que cette recette figure alors que, aujourd'hui, pour moi, je fais plutôt une sauce wöhler, à l'aide de composés phénoliques, de glucose, etc.

Brûler l'alcool

Dans un séminaire, qui faisait suite à des expérimentations au laboratoire, j'ai exporé le flambage, et je crois finalement qu'il ne sert qu'à montrer la fin de l'évaporation de l'éthanol. Cela correspond à une réduction d'environ 10 pour cent seulement... de sorte qu'une réduction  de moitié ou plus élimine certainement l'essentiel de l'alcool.
J'insiste un peu  : le flambage ne sert pas à grand chose, du point de vue du goût, sauf si la flamme (pas à sa base, où elle n'est qu'à environ 80 °C) fait brûler des parties fines. 

Et j'ajoute que, pour recevoir les comptes rendus des séminaires, il suffit de les demander à icmg@agroparistech.fr.

Ajouter du vin réduit à un fond de volaille ?

Oui le vin se suffit dans une meurette, mais l'expérience montre qu'il y a peu de "confort", et je préfère donner du moelleux avec le fond de volaille, surtout s'il est fait dans les règles de l'art. D'ailleurs, dans les sauces wöhler, je n'hésite pas à ajouter du D-glucose, pour de la longueur en bouche, de l'acide tartrique, des acides aminés, de la gélatine qui s'hydrolyse un peu...
Mais là, c'est une question de goût ! 

Des questions bien trop difficiles pour moi... d'autant que je ne veux pas sombrer dans l'ultracrépidiarianisme

 On m'interroge :


1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?

2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans
les prochaines décennies?

3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?

4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?

5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation
à grande échelle?

6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?

7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?

8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?


9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant
d’ici 2050?

10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années?


Mais ces questions sont beaucoup trop difficiles pour un chimiste tel que moi : ma compétence est la chimie, et je laisse aux économistes les questions d'économie, aux nutritionnistes les questions de nutrition, aux sociologues les questions de sociologie, aux agronomes les questions d'agronomie, etc.
Il y a lieu de ne jamais tomber dans l'ultracépidarianisme, de rester dans son champ de compétence.


Reprenons donc :


1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?

Je n'aime pas les "selon moi" : soit je sais quelque chose de certain, soit je ne le sais pas. Or, ici, je ne sais pas assez pour me prononcer, et si je devais le faire,  il y aurait donc lieu de faire une recherche bibliographique serrée.


2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans les prochaines décennies ?

Je ne le sais pas... mais je sais que c'est une question très difficile.
j'ai initié la production d'un livre sur ce thème, à l'Académie d'agriculture de France, avec des consoeurs et des confrères de nombreuses disciplines. Une partie de la réponse semble se trouver dans les rapports du GIEC. Et l'on pourra également consulter la séances publique  https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/changement-climatique-et-alimentation
ainsi que les divers documents de l'Encyclopédie :
https://www.academie-agriculture.fr/mots-clefs-encyclopedie/securite-alimentaire


3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?
Dans https://www.un.org/fr/global-issues/food, je lis : "Bien que la production alimentaire mondiale actuelle soit suffisante pour nourrir tous les habitants de la planète, la faim continue d'augmenter dans certaines parties du monde".


4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?
Je ne sais pas si la question est bien posée, parce qu'il y a ce mot "science" qui a des acceptions variées. Par exemple, on parle de la science d'un artisan pour parler de sa connaissance de son métier. C'et bien différent de la "science de la nature" (chimie, physique, biologie).
Or l'identification des limites n'est pas une question de science de la nature, mais plutôt d'économie. Hors de mon champ, désolé.


5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation à grande échelle?

Le raisonnement que j'ai proposé est le suivant : les pratiques alimentaires actuelles, fondées sur la consommation de tissus emplis d'eau, et fragiles de surcroît, conduit à transporter de l'eau (les légumes et fruits vers les villes), tandis qu'une partie s'abîme. Cela coûte de l'énergie (transport, chaîne du froid) et engendre des pollutions qui pourraient être évités si l'on fractionnait les productions végétales à la ferme.
En outre, le système actuel est à l'origine d'une lourde charge en termes de pertes et de gaspillage (il y a des discussions sur les valeurs réelles, et il y a des variations selon les pays). Eviter ces pertes augmenterait l'efficacité relle de l'agriculture.
Or les systèmes de fractionnement existent, et permettent de produire des fractions moins fragiles, mieux conservables, débarassées de cette eau qui pèse inutilement.

Evidemment, tout cela est fondé sur des références rigoureuses nombreuses. Par exemple, il faut étayer le fait que nous consommons des tissus emplis d'eau, ce qui se verra en consultant les entrées viandes, légumes, poissons, dans les tables de composition nutritionnelle ; puis il faudra étayer que ces tissus sont fragiles, et l'on pourra consulter des traités de microbiologie, par exemple. Puis on consultera les données de l'ADEME, pour les données sur le gaspillage et les pertes. Et ainsi de suite.


6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?
Ah, si je savais répondre à cette question !
Je sais seulement, factuellement, que 2016 a été décrétée année internationale des légumineuses par la FAO, et à juste titre, parce que ces végétaux produisent les essentielles protéines dont nous avons besoin.
Je sais aussi que des sociétés sont déjà en relation avec des agriculteurs qui cultivent des légumineuses : de ces produits sont extraits (par "fractionnement") amidon et protéines, tandis que les résidus sont donnés à des insectes, lesquels produisent d'autres protéines, que l'on peut alors extraire également.


7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?

Cette question est hors de mon champ de compétence, désolé.


8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?

Une question bien trop difficile pour moi : n'oubliez pas que je suis chimiste.
D'autre part, est-ce vraiment une question pour la science, ou bien plutôt la technologie ou la technique ?



9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant d’ici 2050?

Encore trop difficile. En tout cas, il le faudra, parce que le fait est que l'on prévoit 10,4 milliards d'humains en 2080.
Ref : INED : "There are 8.2 billion human beings on the planet this year (2024), and the projection for 2050 is 9.7 billion. A peak of 10.3 billion inhabitants is expected in the mid of 2080s, at which point the world population is expected to head downwards reaching 10.2 billion in 2100."


10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années ?

Là encore, le mot "scientifique" n'est pas à sa place : la science veut faire des découvertes, et ce dont vous parlez est de la technologie.
Et, personnellement, je ne veux pas avoir d' "avis".  Et c'est à des politiques, des économistes, qu'il faut s'adresser pour avoir une (des?) réponse.

A propos du Handbook of Molecular Gastronomy

 
On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est ce Handbook of molecular gastronomy que nous avons publié en 2021.

Pourtant, je ne touche pas d'argent sur ce livre, et c'est surtout une merveilleuse entreprise intellectuelle que nous avons menée avec trois amis : Roisin Burke, de Dublin, Alan Kelly, de Cork et Christophe Lavelle du Muséum national d'histoire naturelle.

Ensemble, nous avons sollicité 150 collègues de 23 pays du monde pour leur proposer d'écrire des chapitres dans ce livre qui traite essentiellement de gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire de cette science qui explore les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lorsqu'on cuisine.

Malgré le titre, le livre n'est pas exclusivement consacré aux travaux scientifiques. Il comporte trois parties, et les chapitres de gastronomie moléculaire et physique stricto sensu ne font que la première ; certes la plus importante plus qu'il y a plus de 600 pages sur les 894 que compte le livre.

La deuxième partie est consacrée à des applications didactiques de la gastronomie moléculaire et physique, de l'école à l'université. Car on sait bien, depuis plusieurs années, combien les élèves, les étudiants sont intéressés par des activités culinaires où la science est rendue plus gourmande en quelques sorte.

La troisième partie, elle, est consacré aux applications techniques et artistiques de la gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire à la cuisine. Là il y a des auteurs qui ont écrit des recettes de cuisine moléculaire, mais il y a surtout beaucoup de recettes de cuisine "note à note", par quelques pionniers de cette cuisine de synthèse que j'ai introduite en 1994.

Le tout fait donc environ 900 pages avec presque 700 figures, et même si j'ai écrit un trop grand nombre de chapitre, mes amis du monde entier ont principalement contribué à la rédaction du livre. Le travail d'édition a été tout à fait merveilleux, parce que les quatre co-éditeurs ont sur relire les textes avec rigueur et bienveillance : nous avons lu, relu, encore relu tous les textes plusieurs fois, interrogeant les auteurs pour être sûrs d'arriver à une lisibilité aussi bonne que possible pour ce type de livre. Je ne dis pas qu'il s'agit d'un livre grand public, et d'ailleurs je dois signaler qu'il est en anglais. Mais je ne doute pas de ce livre puisse être utile non seulement aux jeunes chercheurs en gastronomie moléculaire et physique, et notamment par l'ensemble des références qu'il contient, mais aussi aux enseignants, notamment en raison de la deuxième partie du livre (et pas seulement) et aux cuisiniers qui veulent se lancer dans des formes de cuisine un peu moderne. Nous avons surtout voulu faire un handbook, c'est-à-dire une sorte de texte introductif, à jour pourtant du point de vue scientifique, mais qui soit aussi explicatif et clair que possible.

Et c'est ainsi que, sur la base de cette nouvelle communauté internationale, nous pouvons maintenant envisager le futur, à savoir notamment un journal scientifique qui a pour nom International journal of molecular and physical gastronomy. Pendant ce temps-là, de nouveaux laboratoires, de nouveaux groupes de gastronomie se créent dans le monde, dans les universités ou les centres de recherche.

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui sont appréciés par les animaux : ces derniers sont "manipulés" par les plantes, dont ils disséminent les semences.

Comment les cuisiner ?

 Commençons par observer que les plantes doivent protéger leurs parties vitales contre les agresseurs : l'évolution biologique les a chargé en composés phénoliques, parfois amers ou astringents : pas étonnant que les enfants n'aiment pas les épinards (par exemple).
 
 En outre, les parties non-fruit des plantes doivent aussi, souvent, assurer la structure, d'où des composés qui contribuent la rigidification... et une dureté que l'on redoute.
 
 Chimiquement, il s'agit des "fibres", notamment dans les ciments intercellulaires, mais aussi de divers polysaccharides : celluloses, hémicelluloses, pectines, la lignine,etc.
 
 Bref, il y a lieu d'attendrir, d'amollir les légumes, notamment en dégradant la paroi végétale, ce ciment qui se trouve entre les cellules.
 
 Et il faut lutter contre l'amertume et l'astringence. Dégrader la paroi cellulaire ? La cuisson à la température de l'eau bouillante, par exemple,  permet de dégrader les pectines, ce qui permet aux cellules de se séparer (d'où la purée, quand on écrase une carotte cuite) : pensons aux pectines comme des câbles entre des piliers de cellulose attachés à chaque cellule, de chaque côté du ciment.
 
 Lutter contre l'amertume et l'astringence ? Le blanchiment, le salage, permettent classiquement d'extraire des composés amers et astringents (endive, aubergine). Mais il y a des moyens "physiologiques", tels qu'ajouter du sucre, par exemple, du sel aussi. Et l'on aurait intérêt à explorer des réactions qui capteraient les composés amers ou astringents, comme d'ajouter des protéines qui viendront se lier à des tanins.
 
 Bref, il est temps que la gastronomie moléculaire donne des pistes pour que nous puissions préparer des plats de légumes avec plus d'acuité que par une tradition, empirique, qui ignorait tout de la chimie et de la physique des transformations culinaires. 

Interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

 

Depuis que j'ai introduit les siphons en cuisine moléculaire, dans les années 1980, je n'ai cessé de militer pour que les cuisiniers utilisent plutôt des compresseurs + des buses de type pâtisserie (aérographe, pistolet), parce que les cartouches sont un gâchis terrible, en plus d'être un cout considérable en cuisine... mais les fabricants de siphons et les vendeurs de cartouche ont lourdement résisté. Et l'air ordinaire fait tout aussi bien les mousses voulues.

Il y a un post à ce propos sur mon blog presque chaque année depuis deux ou trois décennies... et j'espère l'interdiction des cartouches N2O aux artisans et au public.

Réconcilier les citoyens avec les sciences de la nature ? Non, seulement les concilier ;-)

Alors que nous finissons une journée scientifique en hommage au chimiste Christian Ducauze, avec une dernière partie consacrée à la médiation scientifique, qui lui tenait à cœur, je rumine un peu les différentes interventions (sans qu'il y ait d'ailleurs de connotation péjorative à "ruminer") : j'y pense, j'y pense encore, et je pense à un point en particulier, à savoir cette expression que j'ai entendue plusieurs fois: « réconcilier les citoyens avec la science ».

Cela me fait souvenir d'une erreur que j'ai moi-même faite il y a quelques années, qui était de "réconcilier les citoyens avec leur alimentation". J'ai fini par comprendre qu'il n'y avait rien à réconcilier, car, parmi les citoyens, il y a ceux qui aiment leur alimentation, ceux qui sont indifférents, et quelques activistes fanatiques que nous devons considérer avec intelligence, sans tomber dans la discussion de leurs délires ni dans les pièges de la malhonnêteté que certains nous tendent.

Pour le citoyen et la science, c'est à peu près la même chose, et l'on aurait intérêt à se souvenir, dans les milieux intellectuels, que beaucoup de personnes arrêtent leur études à la fin du collège, et qu'ils bénéficient donc de très peu de cours de science, surtout quand ces derniers sont donnés à un moment où l'adolescence ne laisse plus la possibilité de penser aussi bien qu'on aurait voulu (je parle pour moi).

L'expérience des conférences grand public dans toute la France et dans le monde entier m'a bien montré qu'en réalité, il y a une grande méconnaissance  de ce qu'est la science, d'autant que certaines "élites" la confondent même avec la technologie !

Et pour la science comme pour l'alimentation, il y a nombre de citoyens qui ne sont pas fâchés du tout, et même assez contents (ceux qui savent notamment s'émerveiller de la rapidité avec laquelle on a mis au point des vaccins contre le virus covid).

Il y en a d'autres qui ignorent tout de la chose et qu'il n'y a pas donc à réconcilier non plus. Et il y a enfin quelques fanatiques activistes pour lesquels, il y a lieu de ne pas attacher trop d'importance : il faut les combattre pour éviter que leurs messages ne soient trop audibles, mais pas frontalement, car cela est inutile : on ne fait pas boire un âne qui n'a pas soif et on ne convainc pas quelqu'un qui ne veut pas être convaincu.

Si l'on devait discuter avec ces personnes là, il y aurait lieu de faire surgir leurs contradictions et d'essayer de révéler leurs délires ou leurs mensonges.

Mais pour le discours public, je crois que la meilleure stratégie est de montrer beaucoup d'enthousiasme pour une activité intellectuelle merveilleuse : les sciences de la nature. Et je répète que les sciences ne sont pas la technologie : l'arbre n'est pas le fruit.

D'ailleurs, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la technique... même si l'on utilise des techniques pour faire les travaux d'analyse, les travaux expérimentaux qui sont le socle du travail théorique. Les sciences de la nature ont pour définition : la recherche des mécanismes des phénomènes.

C'est cette phrase là qu'il faut donner d'emblée à tous les étudiants qui s'inscrivent dans des cursus qui sont dits scientifiques (abusivement, puisqu'ils réunissent aussi bien des gens qui se destinent aux sciences de la nature que des gens qui visent la technologie ou la technique).

Donc la science cherche les mécanismes des phénomènes. Elle le fait par une méthode qui doit être absolument répétée, expliquée, et qui est la suivante :
1. on identifie un phénomène qui nous intéresse
2. on le quantifie, on mesure, on produit une foule de "caractérisations quantitatives
3. on réunit ces résultats de mesures en équations, ou en d'autres objets mathématiques (éventuellement statistiques ; on parle ainsi de modèles)
4. on regroupe les équations en leur adjoignant des concepts nouveaux, afin d'avoir des "théories", qui font une cohérence à l'ensemble de la description du phénomène ; c'est là qu'il y a véritablement la recherche de "mécanismes"
5. on cherche des conséquences testables des théories
6. on teste expérimentalement les conséquences du 5, en vue de réfuter les théories : puisqu'on les sait par nature insuffisantes, c'est en réfutant que l'on pourra progresser.

Bien sûr, il y a des dérogations à cette méthode générale, pour des disciplines scientifiques particulières, mais n'aurions-nous pas intérêt à commencer par donner des idées simples, claires, avant d'ajouter des fioritures, du détail ? Et je pense aux citoyens, notamment, qui méritent des explications qui fassent de la lumière, au lieu de plonger dans l'obscurité... qui conduit à l'obscurantisme.