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mercredi 14 janvier 2026

Prétentieux ou travailleur ?

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 Sortant d'un séminaire scientifique , je suis très  insatisfait parce que l'on m'a montré des résultats sans me donner les moye...

Pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard

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 Je réponds à un interlocuteur étranger, qui me demande d'expliquer pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard :  Les étu...
mardi 13 janvier 2026

Vient de paraître : Chimie et alimentation

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Suite au Colloque Chimie et Alimentation , à la Maison de la chimie , en 2025, les éditions EDP Sciences publient un livre qui reprend des p...

La virtuosité est une plaie quand elle est insensée.

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  Nous sommes bien d'accord que l'art doit s'attaquer à la question du beau,  et nous ne devons pas oublier que les Grecs de l...
dimanche 11 janvier 2026

Je l'ai déjà dit : alors pourquoi m'interroge-t-on encore ?

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Dans deux billets précédents, j'ai pris l'engagement de ne parler publiquement de nutritioni (une science), de diététique (son appli...

Pourchassons le diable : relisons

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 Il faut relire, relire, relire, relire encore... Alors que je m'occupe de mettre en maquette un article à paraître dans une des deux re...
samedi 10 janvier 2026

Les mauvais articles scientifiques sont trop nombreux

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 Je ne comprends pas pourquoi de nombreux collègues s'offusquent quand je dis que beaucoup d'articles  publiés  par des revues scien...
jeudi 8 janvier 2026

Il y a bien trop peu de sciences !

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 Nous sommes bien d'accord, : il y a la chimie qui est une science de la nature, d'une part,  et ses applications d'autre part. ...
mercredi 7 janvier 2026

Pourquoi ce livre ?

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Pourquoi avoir écrit ce livre ?  J'ai écrit ce livre parce qu'on me le demandait. Depuis que j'ai commencé à publier des inven...
mardi 6 janvier 2026

Pas de moutarde dans la mayonnaise : ne confondons pas marteau et tournevis

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La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel , au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade , qui s...
lundi 5 janvier 2026

Non, les protéines ne sont pas des "assemblages tridimensionnels d'acides aminés" ! Enfin, plus exactement, ce sont des composés dont les molécules sont des enchaînements (par des liaisons chimiques covalentes) de résidus d'acides aminés

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 Sur un site hélas officiel, alors que je cherche des informations sur la synthèse des acides aminés dans l'organisme, je trouve un doc...
dimanche 4 janvier 2026

A quoi sert de cuire longtemps ?

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À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, ...

Liaisons de chair

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  Je n'ai vu cela nulle part, mais je m'en trouve bien : je parviens à faire une sauce de volaille liée sans rien que la carcasse. H...
samedi 3 janvier 2026

Le goût d'un plat : cela se construit !

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Le goût d'un plat ? Il se construit !   J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque ch...

Mon livre suscite des questions

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Ce matin, je reçois un message amical, à propos de mon nouveau livre " Inventions culinaires / Gastronomie moléculaire " : Merci p...
vendredi 2 janvier 2026

Des questions bien trop difficiles pour moi... d'autant que je ne veux pas sombrer dans l'ultracrépidiarianisme

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 On m'interroge : 1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production alimentaire, de distribution ou ...
mercredi 31 décembre 2025

A propos du Handbook of Molecular Gastronomy

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  On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est ce Handbook of molecular gastr...
mardi 30 décembre 2025

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

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Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui so...

Interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

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  Depuis que j'ai introduit les siphons en cuisine moléculaire, dans les années 1980, je n'ai cessé de militer pour que les cuisini...
lundi 29 décembre 2025

Réconcilier les citoyens avec les sciences de la nature ? Non, seulement les concilier ;-)

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Alors que nous finissons une journée scientifique en hommage au chimiste Christian Ducauze , avec une dernière partie consacrée à la médiati...