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dimanche 1 mars 2026

Attention : mots piégés dans les textes de chimie anciens

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 Quand il s'agit d'histoire de la chimie, il y a lieu de ne pas être naïf ou ignorant, parce que, avant 1860 (et même jusque vers 19...
samedi 28 février 2026

Un grand merci aux rapporteurs

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L'évaluation par les pairs : un privilège !  Il faut le dire et le redire :  l'évaluation par les pairs n'est pas une sanction, ...
vendredi 27 février 2026

Une expérience pour comprendre la tendreté des aliments

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  Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendret...
jeudi 26 février 2026

Un gâteau mousse : en quelques secondes

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  Dans nos travaux de cuisine note à note effectués avec des chefs étoilés, lors de la formation pratique chez Julien Binz, à Ammerschwihr, ...
mercredi 25 février 2026

Je comprends à l'instant que la pratique classique de donner les 'matériels et les méthodes" est idiote car il est insensé de se mettre en route si l'on ne fait pas la destination que l'on veut atteindre

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J'insiste un peu sur cette métaphore que le fais dans le titre de ce billet, afin de bien me faire comprendre : si je pars de chez moi e...

Si un de vos plats est trop acide

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  Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l...

C'est en ligne : à propos de la sauce wöhler

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Sur YouTube une  vidéo consacrée à  la sauce Wöhler (17 minutes) : https://youtu.be/dMaHiisfuA4?si=4pbJ9GwQU5oDXvL4
mardi 24 février 2026

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

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 Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l...
lundi 23 février 2026

A propos de "chocolat chantilly"

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  Un ami qui vit aux Etats-Unis me félicite pour la publication, par le New York Times, de ma recette du "chocolat chantilly", et ...

Une bien triste nouvelle

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J'apprends le décè de mon collègue Jean-François Thibault, ayant ignoré qu'il  ait été si malade pendant ces dernières années.  Nous...
dimanche 22 février 2026

Ne confondons pas

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Ce matin, j'ai dû réviser  une page wikipédia, parce que la recherche de "cuisine moléculaire" arrivait sur "gastronomie ...
samedi 21 février 2026

Les croyances populaires tiendraient leur véracité de leur ancienneté ? Voilà une idée bien fausse !

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Lu dans un livre de contes et légendes : "Les esprits forts qui aiment utiliser le mot de superstition en parlant des croyances popula...
vendredi 20 février 2026

A propos de la publication d'un livre sur Louis Pasteur

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  2022 : grandes célébrations autour de Louis Pasteur, dont c'est le bicentenaire de la naissance. A cette occasion, il y a eu des collo...
jeudi 19 février 2026

Les "féculents" ?

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  Riz, pâtes, pomme de terre, haricots, lentilles... Souvent, il y a la question des féculents en cuisine. Le mot féculent signifie (TLFi) :...
mardi 17 février 2026

Des tas de réponses amicales à des questions chaleureuses

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Ce matin, un message très amical, et donc une réponse amicale de ma part. Les questions, d'abord : "Bonjour Hervé, Je suis xxxx. J...
lundi 16 février 2026

Les fibres alimentaires : de quoi s'agit-il ?

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Les fibres alimentaires ? Leur définition a évolué, avec leur meilleure compréhension. Acte I En matière alimentaire, et surtout depuis les ...
dimanche 15 février 2026

Pourquoi j'aime si passionnément la chimie

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Ce matin, alors que je m'interrogeais sur les raisons pour lesquelles j'aime tant la chimie, j'ai fini par comprendre qu'ell...
samedi 14 février 2026

Le summum de l'intelligence ?

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  Pendant des années, j'ai cité cette phrase "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture". Mais elle n...
1 commentaire:

Le doute et la science

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Ce matin, on m'a envoyé un lien vers une vidéo navrante, montrant une table ronde prétendument consacrée à la science, mais qui partait ...
vendredi 13 février 2026

Un gâteau de la Saint-Valentin

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Je vous propose d'inventer un gâteau, pour la Saint-Valentin. On sait qu'il y a de la farine, dans les gâteaux, mais on sait que la ...