Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

lundi 3 août 2026

Des protocoles pour tester des précisions culinaires

Profitons de l'été pour expérimenter. Et notamment à propos de cette précision culinaire : « [Les légumes] cuisent bien aussi dans ...

dimanche 2 août 2026

Envisager une carrière

Se projeter ? A l'âge de 20 ans, on est souvent dans l'action du moment, et pas encore beaucoup dans l'anticipation d'une c...

samedi 25 juillet 2026

On me demande un tableau

On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de c...

vendredi 24 juillet 2026

Je ne mets pas le doigt entre l'arbre et l'écorce.

L'auteur d'un manuscrit soumis à une revue dont je m'occupe me demande des conseils pour répondre à l'éditeur qui était en ...

jeudi 23 juillet 2026

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut ra...

mercredi 22 juillet 2026

Comment transmettre une recette

Faire une recette, c'est partir d'un point (on se place au beau milieu de la cuisine) et arriver à un autre : le plat réalisé. Cette...

mardi 21 juillet 2026

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : d...

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