Le Trophée Louis Pasteur 2013 !

Chers Amis

voici le lien à suivre pour le Trophée Louis Pasteur du Pôle Franche Comté Science & Culture alimentaire

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2012-12/Trophees-de-l-Innovation-Louis-Pasteur-2013-inscrivez-vous.htm

Cuisine moléculaire : faut-il encore en parler ?

Ce matin, on m'envoie http://www.lepoint.fr/gastronomie/regardez-l-oeuf-se-mouille-pour-la-ciboulette-29-12-2012-1606876_82.php.
Autrement dit, Alain Passart fait de la "cuisine moléculaire", puisqu'il utilise des siphons  : la définition de la cuisine moléculaire, c'est, on le rappelle, faire la cuisine avec de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes.

Oui, utiliser un siphon, c'est utiliser un outil que Paul Bocuse n'avait pas dans sa Cuisine du marché, publié en 1976. C'est de la cuisine moléculaire.

Mais la cuisine a évolué, et même les plus passéistes des cuisiniers utilisent aujourd'hui des outils nouveaux : la cuisine moléculaire s'est imposée. Faut-il encore en parler, alors que l'effort doit maintenant être de promouvoir la "cuisine note à note" ?

Des nouvelles de la semaine

Et si ce blog racontait aussi l'histoire du Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire ?

Essayons : vous me direz si cela vaut la peine que je continue.


Cette semaine, nous avons donc commencé par notre Séminaire de gastronomie moléculaire, consacré à l'étude de l'arrosage des volailles que l'on rôtit. Pas d'effet manifeste, lors d'un test triangulaire, soit pour les volailles arrosées à l'eau, soit pour celles qui étaient arrosées à l'huile. Etonnamment, les premières étaient plus gonflées, par de la vapeur.

Puis, mardi, il y a eu (notamment) l'évaluation des étudiants de Master 2 "Physicochimie pour la formulation et structuration des aliments", du Master Ingénierie Produits Procédés (IPP) d'AgroParisTech.
Nous avons testé un dispositif pédagogique qui consistait à faire une première évaluation "à blanc", où les étudiants étaient lourdement critiqués, avant de faire une seconde évaluation en "réel"... et il est apparu que, quand les étudiants sont bons, ce système pourtant intellectuellement séduisant ne fonctionne pas.
Mais, à la réflexion, était-il si intelligent que cela ? Un étudiant qui est "bon" n'a pas besoin d'évaluation, de sorte que tout dispositif d'évaluation devient inutile, quel qu'il soit !

Mercredi, grand jour pour la "cuisine note à note", puisque s'est tenue à l'Académie d'agriculture de France, de 15 à 17.30, une séance publique sur ce thème, avec :
- introduction (votre serviteur)
- la question économique, par Pierre Combris
- la question du fractionnement, par Geneviève Gesan-Guiziou
- la question toxicologique, par Fabrice Pierre
- des conclusions tirées par Gérard Pascal.
Tout cela a été filmé, et sera bientôt en ligne, sur le site de l'Académie.

Jeudi : rien que du travail de laboratoire, avec une foule d'élèves de 2nde en stage d'observation. Un symptôme amusant : le calcul les ennuie, et l'expérimentation leur plait. D'où la vraie question de l'enseignement scientifique : comment parvenir à l'état inverse ?

Vendredi : depuis plusieurs semaines, une équipe de télévision était au laboratoire, afin de produire un film de 52 minutes sur la gastronomie moléculaire. Il a bien fallu répondre à leurs questions !

Cela fait une bonne semaine, surtout quand on sait que tout le temps libre de chacun a été réservé à la pratique scientifique, et que plusieurs textes ont été produits :
- un article pour la revue La Cuisine collective (le "compte rendu" de notre séminaire du lundi)
- un article pour la revue Pour la Science, qui réserve chaque mois sa page 93 pour la chronique "Science et Gastronomie"
- un compte rendu pour la réunion de la Section VIII ("filières alimentaires") de l'Académie d'agriculture de France
- un compte rendu du séminaire du lundi, pour tous ceux qui se sont abonnés à cette "lettre"
- et j'en oublie.

N'hésitez pas à laisser des commentaires pour demander des précisions (sites, liens...).

Des podcasts

Pour ceux qui s'intéressent aux gels laitiers, et notamment aux yaourts :



http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c9867/Dairy_gels_and_bioactivity.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/ef52a/Outils_danalyse_sensorielle_pour_letude_de_la_perception_des_gels_laitiers.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c7969/Couleur_et_translucidite_du_yaourt__nouvelles_methodes_devaluation.html

A ne pas manquer

Chers Amis
Ne manquez en aucun cas la séance publique de l'Académie d'agriculture de France : elle est consacrée à la "cuisine note à note"

Rdv : 15.00 précises, au 18 rue de Bellechasse, Paris 75007. Entrée libre

Intérêts cachés

On parle beaucoup de conflits d'intérêts, ces temps-ci, mais les intérêts ne sont que des objets abstraits, qui n'ont pas de conflits !
Ce serait plus juste de parler d'intérêts cachés !
Changeons ?

Merveilleuse journée

Le 6 décembre, Romain Bouteille, doctorant en thèse CIFRE avec le Groupe Yoplait, a organisé une merveilleuse journée scientifique à AgroParisTech, avec le programme suivant :

Journée Scientifique sur la Perception sensorielle des Yaourts

6 décembre 2012, 9h-18 h

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, Paris

Entrée libre sur inscription

Le Groupe INRA/AgroParisTech de Gastronomie Moléculaire est heureux d'annoncer la première Journée Scientifique sur la Perception Sensorielle des Yaourts (JPSY2012), qui se déroulera le 6 décembre 2012 à AgroParisTech (Centre Claude Bernard).

Le but de cette journée scientifique est de dynamiser les échanges entre les équipes qui s'intéressent aux caractéristiques sensorielles et physicochimiques des gels laitiers type yaourt. Des résultats récents dans ce domaine seront présentés.

Cette journée veut intégrer les résultats obtenus dans les divers domaines :

• méthodologies sensorielles (notamment Dominance temporelle des Sensations, DST)
• aspect et couleur
• odeurs, saveurs et sensations trigéminales
• consistance, texture et propriétés rhéologiques

La journée inclura des conférences (programme ci-dessous) et des présentations de posters. Des prix, sous forme de bon d’achats, récompenseront les meilleurs posters.

Public visé :

• Les équipes de recherche, notamment intéressées par les relations perception sensorielle et paramètres physicochimiques et les mécanismes sous-jacents impliqués
• Les étudiants visant l'emploi dans le secteur agroalimentaire (ingénieurs, techniciens)
• Les scientifiques d'autres communautés physico-chimiques (matière molle, etc.)
• Les industriels du monde agroalimentaire

Clôture des appels à communications sous forme de poster : 20 novembre 2012

Inscriptions avant le 1^er décembre 2012 par mail romain.bouteille@agroparistech.fr 

Déroulé :

9.00	Accueil
9.15-9.45	Introduction Hervé This, Chimiste INRA, Professeur consultant AgroParisTech, Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire, Paris
9.45-10.45	Outils d’analyse sensorielle pour l’étude de la perception des gels laitiers Pascal Schlich, Directeur de recherche INRA, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon
10.45-11.30	Pause (café) / Présentation des posters et discussions scientifiques hors salle
11.30-12.30	Food, Expectations, Colour and Appearance John Hutchings, Professeur Colour, Imaging and Design Centre, the University of Leeds, UK
12.30-14.00	Déjeuner libre
14.00-15.00	Couleur et translucidité du yaourt : nouvelles méthodes d’évaluation Françoise Viénot, Professeur émérite CNRS Muséum National d’Histoire Naturelle, Paris
15.00-16.00	Odeurs, saveurs et sensations trigéminales Annick Faurion, Chargée de recherche CNRS, NeuroBiologie Sensorielle de l'Olfaction et de la Gustation, Gif sur Yvette
16.00-16.30	Pause (café) / Présentation des posters et discussions scientifiques hors salle
16.30-17.30	Texture et consistances des yaourts Camille Michon, Professeur AgroParisTech, Directrice de l’UMR GENIAL 1145, Massy
17.30-18.00	Conclusion de la journée, Perspectives, Remise de prix Hervé This et Bruno Lecanu, Directeur R&D, Yoplait

Lieu des conférences : Amphithéâtre Tisserand,

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

Contact : Romain Bouteille,

Tel : 06 61 14 35 76, email : romain.bouteille@agroparistech.fr

La journée a eu lieu, avec plus de 100 personnes intéressées, dont beaucoup de l'industrie alimentaire, et les interventions (je ne parle pas des miennes) ont été merveilleuses. Merci à tous les intervenants.
Il faudra recommencer l'an prochain (sur un thème nouveau, évidemment!).

A l'Académie de Paris

Lors de notre événement à l'Académie de Paris, nous avons battu le record mondial de volume de blanc en neige à partir d'un blanc d'oeuf.
Le film se trouve dans :

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/123brins-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/123brins-wmv8.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/battage-RLJ-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/clarif-oeufs-bas-wm8.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/clarif-oeufs-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/cuire-pain-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/diversifier-alimentation-bas-wm8.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/diversifier-alimentation-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/faire-lever-pate-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/faire-pate-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/fouet-opacite-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/glucose-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/gluten-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/patates-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/patates02-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/resistance-clarif-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the1-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the2-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the3-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the4-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/this-intro-bas.wmv

http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/vin-bas.wmv

Diner presque parfait

Chers Amis
Les organisateurs du Diner presque parfait m'envoient le message ci dessous. L'un d'entre vous serait-il intéressé de cuisiner moléculaire, voire note à note ?

Je vous invite à répondre directement (sans me mettre en copie).

Vive la gourmandise éclairée!

Le message reçu : 

Monsieur This,

Suite à notre conversation de ce jour, vous trouverez en pièce jointe un document qui récapitule le projet de l’émission Un Dîner Presque Parfait spéciale « Talents de Chef ».

Voici le récapitulatif du projet :

Dans le cadre d’une émission spéciale d’Un Dîner Presque Parfait sur M6, nous sommes à la recherche de cuisiniers amateurs sur Paris et alentours (jusqu’à 30km autour de Paris), qui ont le niveau d’un grand cuisinier et qui ont l’envie de défier un chef étoilé inconnu du grand public.

Le principe est simple : pendant une semaine, du lundi au vendredi, les candidats se reçoivent à tour de rôle chaque soir chez eux. Mais pour cette émission spéciale, parmi les 5 candidats, il y a 1 vrai chef étoilé ! Et c’est aux candidats de le retrouver et de rivaliser face à lui en faisant preuve d’originalité et de maîtrise culinaire. Dans cette démarche, nous recherchons notamment des candidats qui maîtrisent la cuisine moléculaire, ou la cuisine note à note.

Pour cette émission spéciale, il y a 5 000 euros pour le gagnant de la semaine. C’est une aventure unique et pleine de bonne humeur. Le tournage de cette émission aura lieu du 21 janvier au 25 janvier 2013.

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Ghislain Gerin / 06.74.92.40.30 - Chargé de casting - M6

Un livre merveilleux

De même qu'il y a de belles personnes, il y a de bons livres. Connaissez vous l'"Histoire de la vigne et du vin", de Roger Dion (Flammarion) ? C'est une mine de renseignement sur l'histoire de la vigne et du vin, mais aussi sur l'histoire de France, vue du point de vue de la vigne et du vin (en gros, tous les événements de l'histoire de la France résulteraient de questions viticoles ;-) ).

J'y retrouve une discussion sur la "réclame médiévale" : "Le plus bel éloge qu'on pût faire d'un vin, au Moyen Âge, était de le présenter comme une source de santé".
Ce qui est merveilleux, dans cette affaire, c'est que, bien évidemment, l'intérêt sanitaire du vin n'avait absolument pas été établi, à l'époque, mais que cela n'empêchait pas le monde médical de vanter les vertus du vin, avec beaucoup d'autorité.

"Le vin conforce la digestion de l'estomach, et aussi fait la seconde digestion qui se fait au foye. Et si n'est trouvé nulle viande ou breuvage qui soit tant confortatif et augmentatif de la chaleur naturelle comme l'est le vin, pour cause de la familiarité et compagnie qu'il a avec nature. Et pour ce que la chaleur de luy est semblable à la chaleur naturelle, il est bien tost converty en naturel et très pur et net sang. Il clarifie le sang troublé et si ouvre et mundifie les conduitz et entrees de tout le corps et mesmement des veines"
(Jean Cuba, Hortus sanitatis, Augsbourg, 1485)


Il y a mille merveilleux commentaires à faire, à propos de ce texte foireux, mais notamment l'idée que le vin étant proche de la nature, tout est bien. En ces temps d'écologismes bien pensants, on n'est hélas pas loin de ces raisonnements analogiques.
L'observation de ce baratin (ouvre les conduits,  converti en sang pur, etc.) doit nous rappeler de nous méfier des déclarations fausses faites avec beaucoup d'autorité.

Pour terminer, signalons que le même auteur montre bien que l'argument santé était utilisé pour faire vendre des vins, et aussi pour dénoncer d'autres vins. Est-on si loin des débats récents à propos de l'aspartame et de la stévia ?

Question et réponse, à propos de cuisine note à note

Une belle question, et une réponse.

D'abord la question : 
J'aurais une question à vous poser concernant le développement de la filière cuisine note à note. Vous avez dit qu'elle va de pair avec le développement d'une filière prometteuse qui comporte de nombreux avantages (économique, écologique etc...) et je suis d'accord avec vous sur ce point.
Mais, j'aimerais savoir si justement, développer cette technique, n'est-ce pas aussi mettre en danger les savoir-faire, traditions et pratiques de l'alimentation et de la cuisine? En d'autres termes, n'est-ce pas conduire à la perte d'une identité territoriale et culturelle (ex: fabrication du fromage dans les Pyrénées) en développant la cuisine moléculaire à grande échelle ?




Ensuite ma réponse : 
Vous avez absolument raison : l'introduction du métier à tisser par Jacquard (en vue de supprimer le travail des enfants) a fait des catastrophes. Oui, les synthétiseurs ont un peu fait le ménage chez les luthiers... mais il en reste. Chaque nouveauté technique balaye un peu les traditions. Mais les traditions ne sont pas toujours bonnes : l'excision des petites filles dans certaines communautés !
Et puis, enfin, la Grèce reconstruit le Parthénon... mais qu'est-ce que le Parthénon ? Dans l'histoire, ce fut un tout petit temple minable, en bois, puis un petit temple en pierre (qui n'est pas celui du Ve siècle), puis un temps plus gros, disparu, puis le temple du Ve, puis une basilique, puis une mosquée, puis à nouveau une basilique... Tout a été construit à partir du précédent, qui était détruit, et ainsi de suite jusqu'à aujourd'hui... où la Grèce a décidé de reconstruire le Parthénon du Ve siècle : pourquoi celui-là ? Il en va de même des traditions, d'où la phrase merveilleuse de Cicéron : un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant.