Pourquoi la physico-chimie et la gastronomie moléculaire et physique ne se confondent pas, le second étant inclus dans le premier

Je donne simultanément des cours de physico-chimie, d'une part, et de gastronomie moléculaire, d'autre part. En quoi c'est deux cours peuvent-ils différer ?

Il y a des différences subtiles entre chimie physique, physico-chimie, et autres, mais, dans le cas précis, la partie qui nous retient est celle qui permet de décrire des systèmes dispersés, des systèmes colloïdaux, et, plus généralement, la matière qui est utilisée par les techniques de formulation, principalement (aliments, médicaments, cosmétiques, peintures, vernis, pneumatiques...).
A cette fin, il faut connaître les composés qui composent les systèmes considérés, leurs interactions (chimie, ou chimie supramoléculaire, notamment), mais aussi la physique de leurs grandes assemblées, ce qui se décrit par de la thermodynamique, de la mécanique, de la rhéologie, et, aussi, par diverses méthodes d'analyse (optiques, par exemple).   

D'autre part, la gastronomie moléculaire et physique considère les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires.
Cette fois, il s'agit de transformations de la matière :  à la fois des changements d'état, mais aussi de la réactivité, les changements de composition.
Mais il y a aussi la considération de la "cuisine", à savoir la construction des aliments à partir des ingrédients, ce qui impose évidemment que l'on connaisse les ingrédients, donc de la biochimie.

Au total, on voit qu'il y a plus de chimie, et notamment de chimie organique ou supramoléculaire, mais aussi d'analyse chimique, dans la gastronomie moléculaire que dans la physico-chimie en général.
Dans des enseignements, cela doit être clair.

Mais mieux encore, personnellement, je suis très passionné par  ce point de rencontre entre la physique et la chimie. Contrairement à des physiciens qui voient principalement la physique d'un phénomène capillaire par ses équations, par exemple, je suis intéressé par les molécules qui sont à l'origine des phénomène, et c'est l'utilisation de cette connaissance pour la description physique qui m'intéresse au plus haut point. D'ailleurs, en ce vingt-et-unième siècle, c'est bien le point où physique et chimie se rejoignent : la physique peut enfin calculer le comportement d'assemblées de molécules, à des échelles où l'on perçoit encore leurs propriétés chimiques, mais où les comportements collectifs apparaissent.

Les méthodes sont comme des colonnes vertébrales

Hier, discutant avec des étudiants, je m'aperçois qu'ils font les choses à l'arrache, activement certes, mais sans beaucoup d'ordre, sans assez d'organisation,  en un mot avec trop peu de méthode.

Et je vois que, malgré tous leurs efforts et leur envie, leur bon coeur, ils vont dans le mur, parce que ils n'ont pas de "direction", celle que les méthodes donneraient.

Je ne peux m'empêcher de mettre cela en relation avec un article paru hier dans une grande revue scientifique et qui montrait que la majorité des professeurs de physique des universités, aux États-Unis, proviennent des même quelques établissements.

Ces établissements, bien sûr, sélectionnent les « meilleur s» étudiants, mais surtout, comme ils ont les « meilleurs » professeur, ces professeurs communiquent les "meilleures" informations et, surtout, les "meilleures" méthodes : un cercle vertueux.

Les étudiants obtiennent ainsi des méthodes, qui les structurent, qui structurent leurs travaux, et l'on peut espérer qu'à leur tour ils iront distribuer ces méthodes, qui nous font tenir droit, debout, à défaut de grandir.

Je m'aperçois aussi que, dans le dans le temps, mes cours se structurés autour d'un tableau à cinq colonnes : informations, notions et concepts, méthodes, valeurs, anecdotes.
Mais l'ordre n'est pas le bon : les valeurs sont premières, bien évidemment, car nous ne faisons les choses que sur la base de nos valeurs.
Puis il y a les méthodes, ces méthodes qui donnent des directions, qui structurent notre cheminement (intellectuel).
C'est ensuite seulement qu'il y a les notions et les concepts, qui sont comme des outils intellectuels : l'équivalent des marteaux, des tournevis, et des scies,  mais pour ce qui est de la pensée, qu'elle soit la chimie ou la physique.
Après seulement, il y a les informations de chacun peut trouver sur internet Par exemple, le fait que le blanc d'oeuf soit composé environ de 90 % d'eau et de 10 % de protéines est une information, utile certes pour les sciences et technologiques mais il n'y a pas lieu d'être reconnaissant à quiconque de nous la transmettre.
Enfin il y a les anecdotes qui mettent un peu de gaieté dans des études  autrement bien sérieuses. Il ne faut pas les oublier elles ne sont pas accessoires, mais elle ne sont pas non plus structurantes.

Les méthodes ? Il faut manifestement que je me mette à faire une récapitulation de celles dont je dispose et de celleq que je transmets. Parmi celles que je transmets, il y en a de locales et de générales.
Parmi les générales, il y a notamment la méthode du soliloque, qui permet de résoudre des problèmes, de les analyser, de gagner en autonomie... Parmi les méthodes plus locales, il y a la méthode 1 3 9 27, qui permet de rédiger correctement, efficacement, de structurer un discours aussi, une communication en général.

Mais il y a bien d'autres méthodes, telles  :
- le calcul d'ordres de grandeur,
- l'idée de bien séparer des calculs littéraux, symboliques, formels et les calculs numériques,
- l'utilisation d'un agenda électronique qui nous rappelle ce que nous devons faire afin que nous n'oublions rien
Et ainsi de suite.

Comment composer un recueil de méthodes ? Il y a peut-être lieu, pour de rien oublier, de considérer les trois champs de l'administration, de la communication et du travail, et de rapporter les méthodes à ces divers champs.
Mais il faut continuer l'analyse plus avant, car qu'est-ce qu'une méthode  ? Par exemple, quand on lace des chaussures d'une certaine façon, explicite, c'est bien d'une certaine façon, avec une méthode. Mais cette méthode n'est évidemment pas une méthode de pensée ;  c'est une méthode de geste et l'on voit bien que, puisque la vie du chimiste se partage entre l'expérimentation et la théorie, il y a lieu de distinguer ces deux types de méthode dans le champ du travail.

Methods, methods, methods

 Methods are like backbones
Yesterday, talking with students, I realize that they are doing things in a haphazard way, actively of course, but without much order, without enough organization, in a word with too little method.

And I see that, in spite of all their efforts and their desire, their good heart, they are going to the wall, because they have no "direction", the one that the methods would give.

I can't help but relate this to an article that appeared yesterday in a major scientific journal, which showed that the majority of university physics professors in the United States come from the same few institutions.

These institutions, of course, select the "best" students, but above all, as they have the "best" professors, these professors communicate the "best" information and, above all, the "best" methods: a virtuous circle.

The students thus obtain methods, which structure them, which structure their work, and one can hope that they in turn will go and distribute these methods, which make us stand upright, upright, if not grow.

I also realize that, over time, my courses have been structured around a five-column table: information, notions and concepts, methods, values, anecdotes.
But the order is not right: values are first, of course, because we only do things on the basis of our values.
Then there are the methods, those methods that give direction, that structure our (intellectual) path.
Only then are there the notions and concepts, which are like intellectual tools: the equivalent of hammers, screwdrivers, and saws, but for what is thought, whether it is chemistry or physics.
For example, the fact that egg white is composed of about 90% water and 10% protein is a piece of information, certainly useful for science and technology, but there is no need to be grateful to anyone for passing it on.
Finally, there are the anecdotes that put a little fun in otherwise serious studies. We must not forget them, they are not incidental, but they are not structuring either.

The methods? Obviously I have to make a summary of the ones I have and the ones I pass on. Among those I transmit, there are local and general ones.
Among the general ones, there is the soliloquy method, which allows to solve problems, to analyze them, to gain autonomy... Among the more local methods, there is the 1 3 9 27 method, which allows you to write correctly, efficiently, to structure a speech as well, a communication in general.

But there are many other methods, such as
- the calculation of orders of magnitude,
- the idea of separating literal, symbolic and formal calculations from numerical calculations,
- the use of an electronic agenda that reminds us what we have to do so that we don't forget anything
And so on.

How to compose a collection of methods? Perhaps, in order not to forget anything, we should consider the three fields of administration, communication and work, and relate the methods to these various fields.
But it is necessary to continue the analysis further, because what is a method? For example, when we tie shoes in a certain way, explicitly, it is indeed in a certain way, with a method. But this method is obviously not a method of thought; it is a method of gesture, and it is clear that, since the life of the chemist is divided between experimentation and theory, there is reason to distinguish these two types of method in the field of work.


Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)

Taking a course: what is it about?

As we are leaving an excellent physical chemistry course, given by a colleague in the framework of a master's degree, I notice that our colleague has pronounced technical words, in particular names of compounds but also terms that describe physics notions, and that I am almost certain that many students present do not understand them "perfectly".

I will explain this "perfectly" later, but here I insist that what I say is not a criticism, but only a factual observation.

In the heat of the presentation, our young friends did not interrupt the colleague incessantly, so that it all slipped away: one could say that "the course ended" with the end of the presentation... but I want to say here, on the contrary, that no, the course did not end as long as our friends did not go deeper into it.

For example, there was talk of "fluorinated group": do our friends know PRECISELY what it is? It was about sucrose esters: what are they? how are they obtained? what are their chemical and physical properties? There was talk about entropy of mixing: do our friends know what it is, how it is defined, how it is calculated?

In reality, following a course is not only listening to the speaker, but, above all, making a list of all the objects that we must work on afterwards in order to better understand them.

For example, when it comes to compounds, you will have to find the chemical formula, but not stop at an image. It will also be necessary to locate donor and acceptor groups, to use software to see the shape of electrical clouds, to detect dipoles, to accept, to look for orbitals, to see dipoles, and so on. For physics notions, too, there is a lot of work to be done and, for example, for the mixing entropy, it will be necessary to dive again into the definition and its handling.

 As a whole, we need a lot of time, personal work, in order to get the point of the course. And I estimate between one hour an many days (or weeks, months, years) the time needed to make the second part of the course.

Only when EVERYTHING, I mean everything, that has been heard is explained will the course be over. Not before.

Suivre un cours : de quoi s'agit-il ?

 Suivre un cours : de quoi s'agit-il ?

Alors que nous sortons d'un excellent de physico-chimie, donné par une collègue dans le cadre d'un master, je m'aperçois que notre collègue a prononcé des mots techniques, notamment des noms de composés mais aussi des des termes qui décrivent des notions de physique, et que je suis quasiment certain que nombre d'étudiants présents ne les comprennent pas "parfaitement".

J'explique plus loin ce "parfaitement", mais, ici, j'insiste pour dire que ce que je dis n'est pas une critique, mais seulement une observation factuelle.

Dans le feu de la présentation, nos jeunes amis n'ont pas interrompu sans cesse la collègue, de sorte que tout cela a glissé : on pourrait dire que "le cours s'est achevé" avec la fin de la présentation... mais je veux, au contraire, dire ici que non, le cours ne s'est pas achevé tant que nos amis n'ont pas été creuser plus loin.

Par exemple, il a été question de "groupe fluoré" : nos amis savent-ils PRECISEMENT ce dont il s'agit ? Il a été question d'esters de sucrose : de quoi s'agit-il ? comment les obtient-on ? quelles sont leurs  propriétés chimiques et physiques ? Il a été question d'entropie de mélange : nos amis savent-ils ce que c'est, comment on le définit, comment on le calcule ?
Suivre un cours : de quoi s'agit-il ?

Alors que nous sortons d'un excellent de physico-chimie, donné par une collègue dans le cadre d'un master, je m'aperçois que notre collègue a prononcé des mots techniques, notamment des noms de composés mais aussi des des termes qui décrivent des notions de physique, et que je suis quasiment certain que nombre d'étudiants présents ne les comprennent pas "parfaitement".

J'explique plus loin ce "parfaitement", mais, ici, j'insiste pour dire que ce que je dis n'est pas une critique, mais seulement une observation factuelle.

Dans le feu de la présentation, nos jeunes amis n'ont pas interrompu sans cesse la collègue, de sorte que tout cela a glissé : on pourrait dire que "le cours s'est achevé" avec la fin de la présentation... mais je veux, au contraire, dire ici que non, le cours ne s'est pas achevé tant que nos amis n'ont pas été creuser plus loin.

Par exemple, il a été question de "groupe fluoré" : nos amis savent-ils PRECISEMENT ce dont il s'agit ? Il a été question d'esters de sucrose : de quoi s'agit-il ? comment les obtient-on ? quelles sont leurs  propriétés chimiques et physiques ? Il a été question d'entropie de mélange : nos amis savent-ils ce que c'est, comment on le définit, comment on le calcule ?

En réalité, suivre un cours, ce n'est pas seulement écouter celui ou celle qui parle, mais,  surtout, se faire une liste de tous les objets que l'on doit travailler ensuite pour mieux les comprendre.

Par exemple, pour ce qui concerne les composés, il faudra trouver la formule chimique, mais ne pas s'arrêter à une image. Il faudra également y repérer des groupes donneurs, accepteurs, utiliser un logiciel pour voir la forme des nuages électriques, dépister des dipôles, , accepter, chercher les orbitales, voir des dipôles, et cetera. Pour des notions de physique, également, il y a beaucoup de travail à faire et, par exemple pour l'entropie de mélange, il faudra plonger à nouveau dans la définition et dans son maniement.

C'est seulement quand TOUT, je dis bien tout, ce qui a été entendu sera explicité que le cours sera terminé. Pas avant.

En réalité, suivre un cours, ce n'est pas seulement écouter celui ou celle qui parle, mais,  surtout, se faire une liste de tous les objets que l'on doit travailler ensuite pour mieux les comprendre.

Par exemple, pour ce qui concerne les composés, il faudra trouver la formule chimique, mais ne pas s'arrêter à une image. Il faudra également y repérer des groupes donneurs, accepteurs, utiliser un logiciel pour voir la forme des nuages électriques, dépister des dipôles, , accepter, chercher les orbitales, voir des dipôles, et cetera. Pour des notions de physique, également, il y a beaucoup de travail à faire et, par exemple pour l'entropie de mélange, il faudra plonger à nouveau dans la définition et dans son maniement.

C'est seulement quand TOUT, je dis bien tout, ce qui a été entendu sera explicité que le cours sera terminé. Pas avant.

Conserves : attention au botulisme, qui est mortel

Vous faites des conserves ? Alors sans tarder lisez ce que j'en dis ici : 

https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/conserves-attention-au-botulisme-il-est-mortel/

Créer un nouveau produit, dont on maîtrise le goût ?

 
Pour créer un nouveau produit dont on maîtrise le goût, il faut évidemment comprendre ce qu'est le goût.

Commençons par dire simplement que, quand on mange une banane on a le goût de banane. Ce goût et une sensation synthétique, c'est-à-dire qu'il est composé de plusieurs perceptions élémentaires, que sont la perception des saveurs, la perception des odeurs, la perception trigéminale... en plus de la perception de la température, de la couleur, de la consistance, etc.

Commençons avec les odeurs, et, plus exactement, les odeurs rétronasales : quand nous mangeons, la mastication libère des composés souvent peu solubles dans l'eau, qui passent dans l'air de la bouche, et atteignent le nez par les fosses retronasales, des canaux à l'arrière de la bouche (on les perçoit quand on "boit la tasse").

Pour les saveurs, elles sont détectées par les papilles, notamment sur la langue : elles sont souvent dues à des molécules solubles dans l'eau, qui sont libérées lors de la mastication, et vont se dissoudre dans la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papillers.

Pour les sensations trigéminales, elles sont apportées par des récepteurs  particuliers, liés au nerf trijumeau, qui sont présents dans le nez et dans la bouche : ces récepteurs détectent  les piquants et les frais.
 
Il y a des subtilités, mais restons avec cette description simple. Et ajoutons que les molécules se moquent de nos sensations, de sorte que certaines peuvent être à la fois sapides et odorantes, ou bien sapides et trigéminales, ou odorantes et trigéminales, etc.

Par exemple, l'éthanol, qui est l'alcool des eaux-de-vie, a certainement une odeur, comme on le perçoit quand on hume de la vodka, laquelle est un mélange d'éthanol et d'eau. Mais on perçoit aussi que l'éthanol a une saveur et qu'il brûle la bouche. Bref,  l'éthanol agit sur plusieurs canaux sensoriels différents.

Il en est de même pour le pour le L-menthol, qui a à la fois une odeur de menthe et qui donne de la fraîcheur.

Mais il y a aussi des composés qui n'ont qu'une seule action : par exemple, quand on mâche du thym en se pinçant le nez, on a l'impression de mastiquer du foin, sans aucune saveur ni aucun piquant, ni aucun frais ; mais si on relâche le nez alors on perçoit le goût de thym, qui est en réalité du seulement à l'odeur du thym.

Pour  le sucre, c'est l'inverse  :  si l'on mange du sucre en se pinçant le nez, alors on sent une sensation sucrée, et, quand on relâche le nez, on ne sent rien de plus, ce qui prouve que le sucre a une action sapide, mais aucune action odorante, et,  évidemment, pas d'action trigéminale.

Séparer les divers composés d'un ingrédient ? Il y a toutes les méthodes de la chimie, qui vont de l'enfleurage à la distillation, en passant par le fractionnement liquide-liquide, et l'on peut mettre  cela en oeuvre dans sa cuisine, comme je l'ai proposé dès 1980 ! Evidemment, on aura du mal à isoler des composés par des méthodes de dioxyde de carbone supercritique, mais j'ai expliqué comment mettre certaines techniques en oeuvre dans Mon histoire de cuisine.

La virtuosité ? Ne confondons pas avec la musicalité

Pour ce qui concerne la musique, il y a la question très débattue de la virtuosité.

Bien sûr, pour bien exécuter certaines pièces de Ludwig van Beethoven, qui était lui-même un virtuose du piano, il faut avoir une dextérité au moins égale à la sienne.

En revanche, en général, les œuvres ont été composées en vue d'être exécutées d'une certaine façon, et cette façon est imposée par l'oeuvre elle-même. Son phrasé, son tempo, la puissance sonore des parties...

Or  l'édition musicale ancienne n'a pas toujours inclu des descriptions suffisantes des œuvres, et c'est là l'intérêt du travail musicologique, notamment, que de comprendre à quel tempo une oeuvre doit être jouée.
Jouer une œuvre un tempo différent de celui pour lequel elle est conçue, c'est faire une espèce d'affreux monstre... que font trop souvent certains virtuoses, pour lesquels on a l'impression que seule la rapidité d'exécution compte.

La virtuosité contient sa propre faiblesse à savoir que le virtuose riesque toujours de jouer de façon virtuose, et non pas de façon musicale.

Pourtant, si l'écriture de l'oeuvre impose une respiration à un endroit particulier, c'est que la phrase musicale dit quelque chose de particulier ; ne pas respecter cette respiration c'est faire une sorte de contresens affreux.
Comme si  au lieu de dire : "Je suis parti en voiture, hier", on disait "Je suis, parti en voiture hier".

Jouer vite, de même, ce n'est pas jouer bien et, d'ailleurs, certains virtuoses au sens de la dextérité nous font des œuvres si rapide que l'on n'en peux plus respirer.

C'est manifestement une grave erreur et, au fond, une certaine prétention de jouer vite.
Et, d'ailleurs,  cette virtuosité est condamnée par l'ordinateur qui peut bouger les doigts en quelque sorte beaucoup plus vite qu'un humain.

D'ailleurs,  pourquoi nous extasirions-nous devant quelqu'un qui bouge les doigts très vite ? La musique, c'est l'émotion qui nous étreint ;  certains parlent de "pulsation cosmique", d'autres  de révéler l'humanité en nous, etc. Il y a évidemment aussi la question du beau c'est-à-dire du beau à entendre pas du rapide : on n'est pas dans une course de formule 1.

Oui, la musique est une forme de communication et cette communication doit être compréhensible par celui à laquelle on la tend.

Le talent du compositeur, c'est précisément d'avoir trouvé des innovations en matière de rythme, d'harmonie, de mélodie, de respiration, de communication...

Bref on aura finalement compris que bouger les doigts n'était rien... même si certains les bougent mieux que moi. Je ne suis pas vexé que des professionnels jouent mieux que moi, je n'y vois pas d'ego, et je suis prêt à les admirer... mais seulement si nous parlons bien de musique, cette musique qui nous rassemble, cette musique qui nous fait humain.

Pour cela, il faut penser intelligemment, pas comme un âne savant qui a pris par cœur à poser les doigts à toute vitesse sur son instrument.

D'ailleurs j'insiste un peu mais on voit des classes de maîtres où, quand on dit à l'élève de faire différemment de ce qu'il a appris par cœur, il ou elle est incapable de faire autrement ce que ce qu'il a appris par cœur.
On lui demande de changer le phrasé, et il ou elle ne le peut pas puisque tout s'effondre dans la mesure où ce n'est pas ce qu'il ou elle a appris.
De même pour une respiration à la flûte, pour un coup d'archet...

Inversement, il y a de jeunes musiciens talentueux qui s'adaptent très bien, qui essaient des nouvelles expressions et qui finalement font encore plus beau qu'il ne faisait initialement : ceux-là ont bien compris que la musique n'est pas de la virtuosité mais de la musicalité.

Des réponses à des questions, à propos du Handbook of Molecular Gastronomy

Tout ce qui suit fait partie de réponses que j'ai données lors de la publication  du Handbook of molecular gastronomy, CRC Press, Boca Raton (FL), 2021. 

Plus exactement, le livre s'intitule Handbook of molecular gastronomy. Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications
Il a été édité par Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, Christophe Lavelle et moi-même, publié en juin 2021 : https://routledgehandbooks.com/doi/10.1201/9780429168703
Je mets en gras les questions qui m'ont été posées... et des parties importantes, dans les réponses que je donne.



Dès son début, la gastronomie moléculaire était étroitement liée aux chefs professionnels. Est-ce toujours le cas ou des chefs célèbres (bien plus que des scientifiques !!) ont-ils suivi une voie indépendante en cessant d’entrer en relation avec les scientifiques et, surtout, en ne reconnaissant pas le rôle des premiers à travailler sur la gastronomie moléculaire (GM) ?
 

On aura l’occasion de le revoir, mais il faut absolument alerter sur une confusion : la gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire, et la cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire, c’est de la science ; la cuisine moléculaire, c’est de la cuisine.
J’explique, parce que la confusion date de longtemps, et qu’elle est fondée sur une autre confusion, entre gastronomie et cuisine. La cuisine, c’est la production d’aliments. La gastronomie, c’est « la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l’alimentation ».
Et voici pourquoi le terme « gastronomie moléculaire » s’applique bien à de la science, et pas à de la cuisine ! Plus exactement, la gastronomie moléculaire et physique, en abrégé gastronomie moléculaire, est et a toujours été une activité scientifique ; c’est une discipline scientifique qui a été (et reste) définie par : la recherche des mécanismes des phénomènes qui sont observés lors des préparations culinaires.
Rien à voir, donc, avec ce que j’avais nommé (en 1999) la « cuisine moléculaire », qui, elle, est une forme de cuisine moderne, définie ainsi : cuisiner en rénovant les ustensiles, par transferts de techniques des laboratoires vers les cuisine.
Et rien à voir non plus avec la « cuisine de synthèse », encore nommée « cuisine note à note », dont nous pourrons reparler plus tard.
 

Oui, des chefs ont été « associés » initialement, parce que, lorsque moi-même et Nicholas Kurti avons organisé les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy, dès 1992 (nous en avons déjà eu 10, et il y en a maintenant tous les ans), nous avons voulu être bien certains d’explorer des phénomènes qui avaient lieu véritablement, dans la pratique culinaire.
Et c’est ainsi que la confusion entre science et cuisine est apparue. Il faut insister : aucune relation entre la production de connaissances par la méthode scientifique (la gastronomie moléculaire) et la production d’aliments (la cuisine, notamment la cuisine moléculaire).
 

Et il a fallu lutter beaucoup, internationalement, pour que la presse, les milieux professionnels, le public ne confondent pas la gastronomie moléculaire, et la « cuisine moléculaire », qui, je le répète, était l’utilisation de matériels transférés des laboratoires (de chimie, physique, biologie) vers les cuisine.
Cela étant, les collaborations ont été et restent innombrables, même si aujourd’hui, la cuisine moléculaire ne nécessite plus l’aide de scientifiques ou de technologues : les techniques ont été acclimatées.
 

Mais, depuis 1994, il y a une autre application, nommée « cuisine note à note », et, là, beaucoup de chefs ont besoin d’aide, tout comme aux débuts de la cuisine moléculaire. Cette aide est apportée par des scientifiques ou par des technologues.
Et, par ailleurs, la gastronomie moléculaire et physique (en bref, gastronomie moléculaire) se développe dans un nombre croissant de laboratoires, dans le monde  (environ 34 groupes de gastronomie moléculaire à ce jour).

 

Pour une bonne partie du public, et pour de nombreux jeunes dans les écoles de cuisine, la gastronomie moléculaire a une composante de spectacle, de show, de magie… Quelle est votre opinion à ce sujet? pensez-vous que cela puisse être compris comme une banalisation?
 

Là, vous confondez gastronomie moléculaire. Vous voulez  dire que la « cuisine moléculaire » a une composante de spectacle, et c’est vrai que l’utilisation d’azote liquide, en plus de conduire à des produits améliorés, fascine les petits et les grands. D’ailleurs, pourquoi se priver de l’émerveillement des phénomènes avec l’azote liquide ? Pourquoi ne pas admirer les résultats de la technologie, quand ils sont intéressants, pertinents, qu’ils conduisent à des plats vraiment bons ?
 

La gastronomie moléculaire, elle, se fait dans le silence des laboratoires, des publications.
Et cela vaut toujours la peine de rappeler que cette discipline scientifique, comme toutes les sciences de la nature, procède par :
1. identification de phénomènes
2. caractérisation quantitative des phénomènes identifiés
3. réunion des résultats de mesure en équations
4. induction d’une théorie
5. recherche de conséquences testables de la théorie
6.  tests expérimentaux des conséquences tirées de la théorie
7. et ainsi de suite à l’infini, en remplaçant sans cesse des théories insuffisantes par des théories moins insuffisantes.
 

Le point 1 impose de cuisiner, comme nous le faisons chaque mois depuis 21 ans dans les séminaires de gastronomie moléculaire : nous testons publiquement, en présence de professionnels, des « précisions culinaires » (trucs, astuces, tours de main, proverbes…)  en vue de trouver de nouveaux phénomènes… et c’est souvent « spectaculaire », mais dans un autre sens : par exemple, il y a quelques années, nous avons fait gonfler un soufflé sans que les blancs en neige aient été battus ; les professionnels présents ont été bluffés.

Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire dans un restaurant signifie sans aucun doute un prix élevé. Est-ce obligatoire ? En ce sens, vaudrait-il la peine de diffuser la gastronomie moléculaire parmi les chefs amateurs, à la maison?

Là, vous faites à nouveau la confusion gastronomie moléculaire/cuisine moléculaire. Et manifestement vous voulez encore dire « cuisine moléculaire ».  
Et il y a lieu de bien comprendre la chose : ce que l’on paie, dans une peinture de Picasso, ce n’est pas la matière première, la toile ou le carré de bois, ni la peinture, mais l’art de l’artiste ! Et ça vaut des fortunes. De même, pour les restaurants de cuisine moléculaire, il se trouve qu’ils étaient conduits par les plus grands artistes, les plus innovants. 

D’autre part, il a été initialement très important que la cuisine moléculaire coûte cher : j’avais utilisé la technique avec laquelle le chimiste Antoine Augustin Parmentier a réussi à introduire la pomme de terre en France, au 18e siècle  : il l’a d’abord donnée au roi… afin que le peuple en veuille. Et c’était bien la question dans les années 1980 : les cuisiniers refusaient les techniques modernes ! Et il a donc fallu positionner cela pour les cuisiniers les plus créatifs… et les plus chers.
Mais aujourd’hui, la cuisine moléculaire est partout, au point même qu’on ne l’y voit plus ! Et c’était cela l’objectif.
P

artout dans le monde, je vois mes  œufs « parfaits » ;  mon « chocolat chantilly » est en ligne, mis en œuvre par des enfants, et l’on vend des siphons dans les supermarchés, tandis que de nombreux fours domestiques ont des fonctions « cuisson à basse température ». Le problème de la rénovation technique est donc presque réglé… et l’on peut passer à la suite : la cuisine note à note… que, pour les mêmes raisons, je n’explique qu’aux chefs les plus avancés (même si mon ambition est qu’elle atteigne tout le public).

Y a-t-il une place pour la GM dans la restauration de collectivités tels que les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles, etc.?
 

Je vois que vous continuez à faire la confusion : vous voulez encore parler de cuisine moléculaire plutôt que de gastronomie moléculaire.
 

Et pour la cuisine moléculaire, bien sûr, il y a de la place, pour faire meilleur, et plus facilement. D’ailleurs cette place est en partie occupée: la cuisson basse température est partout, même s’il reste beaucoup à faire pour moderniser les ustensiles. Car je vous rappelle que c’est cela l’enjeu de la cuisine moléculaire : utiliser des ustensiles modernes.

 

Dans le même sens, est-il possible de produire une GM qui n’est pas de « luxe » ou si cher?

On commence à se lasser : à nouveau, vous voulez dire : cuisine moléculaire. Mais bien sûr, oui ! Un œuf à 65 °C ne coûte qu’un œuf. Le chocolat chantilly est une mousse de chocolat qui n’emploie pas d’oeuf, donc coûte moins cher qu’une mousse au chocolat classique, et ainsi de suite. Cuisiner rationnellement, c’est évidemment moins cher et meilleur que cuisiner de manière classique, en faisant un peu n’importe quoi, en passant beaucoup de temps (qui coûte cher) à faire des opérations qu’on peut faire mieux et plus vite : pensez, par exemple, au dégraissage et à la clarification des bouillons de viande (une ampoule à décanter et un filtre de laboratoire)...

Quels sont les principaux axes de recherche en cours dans votre centre de recherche à Paris ?

 Dans notre groupe de recherche en gastronomie moléculaire, nous sommes surtout lancés dans l'exploration des « échanges », car j'ai identifié que c’est le principal phénomène qui a lieu quand on cuisine. Par exemple quand on fait un bouillon de viande, on met de la viande dans l'eau et il y a des échanges entre l'eau et la viande. De même pour un bouillon de carottes, mais alors le tissu végétal échange très différemment. Quand on fait du café, il y a également des échanges entre les grains de la poudre de café et l'eau Quand on met une bouchée d'un aliment dans la bouche, il y a également des échanges entre le matériau de la bouchée et la salive. Et ainsi de suite.
Et comme ces échanges sont responsables de l’effet de l’aliment (sensorialité, nutrition, toxicologie, etc.), on comprend que l’exploration des échanges, de leurs mécanismes, soit essentiel. 

D’ailleurs,  j’ajoute que nous nous intéressons beaucoup aux « gels » dans ces études parce qu’ils sont partout, dans la cuisine. En effet, selon l’International Union of Pure and Applied Chemistry, en raison de leur définition qui est « un liquide contenu dans un solide » :  c'est ainsi que les viandes, les légumes, les œufs cuits et cetera sont des gels, à côté des gels de gélatines et des autres gélifiants et nous sommes lancés dans une classification des gels ainsi que de leur capacité d'échanger avec un milieu environnant (et j’ai « découvert » la totalité des gels des premières « classes », ces dernières étant classées grâce à un formalisme « DSF », introduit il y a quelques années. 

Mais il y a bien d'autres études qui se font dans notre Groupe de gastronomie moléculaire,  telle l’étude du passage du cuivre dans une confiture quand on la prépare dans une bassine en cuivre. Ou encore les transferts de sel vers l'aliment. Et cetera. 

Cela, c'est pour la partie scientifique. Mais vous évoquez aussi les axes de recherche en cours dans le « centre de recherche » et là il y a une précision à donner, car à côté du Groupe de gastronomie moléculaire  où je fais ma recherche, il y a le Centre international de gastronomie moléculaire et physique, que je dirige, et qui, lui,  est une structure qui anime l'ensemble des laboratoires de gastronomie moléculaire du monde. Dans cette structure, il n'y a pas de recherche stricto sensu, mais une animation scientifique avec des congrès, des séminaires, et cetera.

Pouvez-vous résumer l’objectif principal de votre nouveau livre et le contenu essentiel?, Selon vous, Quelle sera sa contribution la plus remarquable au sein de la GM?

 Le principal objectif du Handbook of Molecular Gastronomy, c'était, à mon sens,  de réunir toute la communauté internationale de gastronomie moléculaire et physique autour d'un projet commun, et ce projet était de faire un état des recherches en gastronomie moléculaire. Cela, c’est la première partie du livre. 

La deuxième partie, également importante et utile, a voulu faire un état des initiatives d'application de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l’école primaire à l’université, et même au-delà.  Ces applications s’imposent pour de nombreuses raisons, et notamment parce que c’est la connaissance de la cuisine qui permet d’améliorer l’alimentation. Et la gastronomie moléculaire a des atouts, en raison de la mode actuelle de la cuisine, notamment chez les plus jeunes.  

Enfin la troisième partie, ce sont les applications techniques, ou artistiques, de la gastronomie moléculaire :  la cuisine moléculaire, d’une part, et d'autre part la cuisine note à note. Ce sont là des recettes, notamment écrites par de très grands chefs, avec des explications sur ces préparations innovantes. 

Au total, le Handbook comporte 150 chapitres ont été écrits par des auteurs par 150 auteurs de 23 pays, et le livre est donc énorme : il a 894 pages, 673 figures. C’est un énorme livre, et d’ailleurs un « handbook »,  ce qui signifie qu'il doit rendre service à tous ceux qui veulent apprendre, qui veulent  découvrir des aspects de la gastronomie moléculaire ou de ses applications. 

Cela concerne évidemment les scientifiques qui sont déjà engagés dans des recherches en gastronomie moléculaire, mais aussi des étudiants qui veulent la découvrir, et, souvent d'ailleurs, je vois des étudiants en sciences et technologies des aliments s'intéresser à ce livre. Évidemment, avec la deuxième partie, il y a des professeurs qui pourraient être intéressés d’apprendre à mettre en œuvre la gastronomie moléculaire, de l'école primaire jusqu'à l'université. Et avec la troisième partie,  des amateurs de cuisine, des chefs, etc.  peuvent vouloir découvrir des recettes. 

La contribution « la plus remarquable » ? Là, vraiment, je ne sais pas, mais je sais que ce livre est un tremplin pour la suite, et notamment pour le fonctionnement de l’International Journal of Molecular Gastronomy : les auteurs de ce livre, ou d’autres collègues, peuvent soumettre des manuscrits à ce journal scientifique.
Bref, avec le livre , nous avons fait un point d'étape et nous allons maintenant continuer avec les workshops internationaux devenus annuels (la suite de ses premiers colloques que nous avions créés en 1992), mais aussi le journal. Une communauté structurée, active, donc.

Quand l’alimentation « de la terre », « de proximité », les aliments locaux sont en train d’être revalorisés... est-il possible de penser à un OGM axé sur ce type de « vieux » produits ?

 Là, je ne comprends pas bien la question, parce qu’elle parle d'un « OGM », car les OGM, c'est une question de biologie, ou plus exactement d'application de la biologie, et pas une question de gastronomie moléculaire. 

En revanche puisque vous parlez d'alimentation de l'humanité, je peux maintenant arriver à discuter un peu la question de la cuisine de synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note. Il s'agit donc, comme pour la musique de synthèse, de d'unités élémentaires pour arriver à faire des plats. 

J’explique : il y a deux siècles, on cuisait avec des légumes et des viandes ; puis, il y a un siècle, on a analysé ces derniers pour découvrir qu'ils étaient faits de composés : de l'eau, la cellulose, les pectine, les chlorophylles, etc. La cuisine note à note veut utiliser de tel composés pour construire les plats. Ce n'est ni difficile, ni dangereux, et c'est de l'innovation. Mais c'est surtout une façon de combattre le gaspillage alimentaire qui atteint entre 20 et 40 pour cent selon les pays. Si l’on supprime ce gaspillage alimentaire, alors on pourra peut-être nourrir les 10 milliards d'êtres humains  en 2050. 

J’ajoute que, par cette cuisine de synthèse, il n'est pas très intéressant de vouloir reproduire des plats classiques, des carottes, des viandes… Il est bien plus intéressant de produire des plats entièrement nouveaux ! En outre, pour l'instant en tout cas, il n'y a pas de concurrence entre la cuisine note à note et la cuisine classique ou la cuisine moléculaire. C'est seulement une nouvelle forme de cuisine. Et du point de vue artistique, la cuisine  note à note est vraiment une belle nouveauté, qui n'a donc rien à voir avec la cuisine moléculaire, et qui conduit à des produits extraordinaires.

 

Des années après sa création, il est évident que la GM fonctionne encore aujourd’hui. Quelles seront ses possibilités futures et où pensez-vous que les nouvelles lignes de recherche iront? 

Oui la gastronomie moléculaire fonctionne aujourd'hui et plus que jamais : je vous ai dit que nous avons maintenant environ 34 groupes de gastronomie moléculaire de recherche en gastronomie moléculaire dans le monde ! Et il n’y a pas de raison que la gastronomie moléculaire cesse de se développer, tout comme il n'y a pas de raison que cesse de se développer la physique ou la chimie par exemple. 

Où seront les nouvelles lignes de recherche ? Je ne sais pas, et il y a beaucoup trop d'activités dans le monde pour que je puisse le savoir. Je sais simplement que certains d'entre nous sont plus intéressés par la science, la recherche des mécanismes des phénomènes, et d'autre par la technologie, l'application des résultats de la science à la technique. Par exemple, je vois plusieurs collègues intéressés, en ce moment à l'impression 3D d'aliments et j'observe d'ailleurs que les préparations qui sont utilisés dans ces machines on tout à gagner de la cuisine note à note. 

Pour ce qui me concerne, même si je donne une invention par mois à Pierre Gagnaire (ce que je ne devrais pas faire puisque c'est de la technologie et pas la science), je me consacre comme je vous l'ai dit à la recherche scientifique des mécanisme des échanges. 

Mais je vois surtout que de nouveaux groupes de gastronomie moléculaire se créent régulièrement dans le monde, ce que je suscite, ce que j'encourage, et je compte sur le journal international de gastronomie moléculaire pour aider tous ces scientifiques ou ces technologues à échanger, à publier leurs résultats et pour  faire une belle animation scientifique et technologique. 

Mais, je le rappelle pour conclure, la gastronomie musculaire, recherche scientifique, a des applications soit pour l'enseignement, soit pour la cuisine, et nous devons chercher de telles applications pour aider les communautés qui financent les recherches scientifiques. Il y a une question de responsabilité, et nous en sommes très conscients. 

Pour terminer je voudrais ne pas opposer la science et l'art, mais je crois qu’il serait néfaste de les confondre : ce sont deux activités très différentes. La science est belle, c'est l'honneur de l'esprit humain que de « lever un coin du grand voile ». L'art culinaire est merveilleux et notamment quand il ne se confond pas avec l'artisanat culinaire. D’ailleurs, à ce propos, je crois avoir compris quelque chose d'essentiel en observant que Picasso n'est pas un peintre en bâtiment :  il y a de la place pour les deux deux, car il faut des peintres en bâtiment pour peindre les murs, et il faut des des peintres qui parlent à l'esprit comme Picasso. Il en va exactement de même en cuisine. La science n'a pas grand chose à dire de l'art culinaire et l'art culinaire n'a pas grand chose à dire de la science, mais des êtres humains intelligents et curieux peuvent s'intéresser aux deux activités, et des jeunes soucieux de bien faire peuvent se lancer dans l’une ou l’autre voie. D’ailleurs, ils peuvent se lancer aussi dans la technologie qui fait le pont entre la science et l'art. 

Le Handbook of molecular gastronomy montre bien tout cela, je crois : ce très gros livre est une référence, et il permet à tous ceux qui sont intéressés par l’alimentation d’avoir des informations récentes, et utiles. Un exemple : l’effet de matrice, dont il est souvent question. C’est quoi, au juste ? Et en quoi est-ce important  pour la nutrition et la diététique. Un autre exemple : les réactions de glycation (qui sont le nom que l’on doit donner aux « réactions de Maillard », car elles avaient été découvertes 30 ans avant par Emil Fischer). Plus « techniquement » : dans quels cas observe-t-on de la « capillarité »? de l’ « osmose » ? qu’est-ce qu’une émulsion de Ramsden ? comment les matières grasses s’oxydent-elles lors de cuisson ? comment bien filtrer ? comment fumer des viandes sans les charger en composés toxiques ? Et ainsi de suite : on ne trouvera certainement pas tout, mais beaucoup !

When histories are wrong, corrections have to be made !

Today, I received questions about the development of molecular and gastronomy... by some who was confusing "molecular and physical gastronomy" (i.e. a scientific activity), and "molecular cooking" (this means "cooking with modern tools imported from the laboratories"). 

And this person asked me if the following sentence was right (as you will see, it was NOT !) : 

 

 In early 1990, Professor Herve THIS and Professor Nicholas KURT embarked on culinary science research, funded by the European Union (EU) with Chef Ferran Adrià of El Bulli and Chef Heston Blumenthal of The Fat Duck.

 

My answer, in short, is : THIS IS ENTIRELY WRONG

Indeed, we (Nicholas Kurti and Hervé This) created Molecular and Physical Gastronomy in 1988 (but our research began much before).
 

We decided to create international workshops together, and the first one occurred in 1992.
Some chefs were invited but not Ferran Adria. Indeed the first chefs to attend these meetings were Raymond Blanc, Jean-Pierre Philippe, Elizabeth Thomas, Shirley Corriher, and some others. 

The chefs, by the way, were invited not because they were scientists, but because we wanted to study real culinary processes. And also because we wanted to modernize culinary techniques with tools from laboratories (physics for Nicholas Kurti, chemistry for me). 

Ferran Adria began using molecular cooking  (look : not molecular gastronomy) only in 1994, and Heston Blumenthal even later.
 

Then, laster, I invited Heston and Ferran to a European program (Innicon) which was created around me in 2000 (much later, then). And here, the idea was to transfer our scientific results to chefs (Ferran, Heston, but also Emile Jung and Christian Conticini, plus a German chef). There were meetings during which I explained to chefs how to use new hardware. And I had even a student of mine (Rachel Edwards-Stuart)  helping them practically.

If you want more, see : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/herv%C3%A9-this-vo-kientza-vive-la-chimie/5-et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-r%C3%A9ponses/histoire-de-la-gastronomie-mol%C3%A9culaire?authuser=0

Flavour and flavourings

 
During the final of the last note to note cooking contest, I saw the confusion between flavour and flavouring.

They are not at all the same thing, because the first word refers to taste, while the second applies to preparations used to give taste.
When we eat a banana, we taste a banana, but when we add to a yogurt a product that gives a strawberry taste, it is a flavouring agent that is used, and that formulates sapid, odorous compounds, with trigeminal action, etc. In short, preparations that give taste to what is added.

In English, the word flavouring is quite different from the word flavour. And our English-speaking friends have an advantage over the French... when they do not confuse everything. Because in French, there is still too often a confusion between an aroma and a flavour, so to speak.

From time immemorial, the aroma is the smell of an aromatic plant, of an aromatic plant.

And this is the reason why there is no aroma for a meat, or for a wine, because neither a meat nor a wine are aromatic plants.

There is a smell, when you smell the meat, or a retronasal smell when you chew it. But most of the time the eaters are not analytical, and they only perceive a "taste", a synthetic sensation that includes the smell, the retronasal odor, the consistency, etc.

And we call flavourings the preparations, sometimes wonderful, that we use to give taste to a dish.
For example, there are vanilla flavourings in every supermarket, strawberry flavourings added to yoghurts, for example.

And we must add that, for these products that are flavourings, there are good and bad ones: it is often a question of money, because the talent of the "formulators" is paid for, and the more complicated reproductions are often better judged. If you don't put a lot of money into it, then you often get a poor quality product.

With a siphon, do we make an emulsion or a mousse?

 
With a siphon, do we make an emulsion or a foam? The question is wrong, obviously, because it all depends on what we put in the siphon.

If we put water or an aqueous solution, then we will have a very different result than if we had first made a mayonnaise, which is already an emulsion, with droplets of fat dispersed in an aqueous solution.

Moreover, it also depends on the gas used to pre-fill the siphone. If a carbon dioxide cartridge is used, this gas will dissolve in an aqueous phase and will allow to obtain an effervescence, when the liquid in which it is dissolved will be put back to the atmospheric pressure, when the siphon is activated.

But if we used nitrous oxide, which will dissolve less, we can obtain -or not- an overflow.

Let's imagine the siphon turned upside down, with the liquid in the lower part. If we slowly open the valve, then a liquid will simply be pushed out of the siphon. But if we open the siphon more quickly, then gas can disperse in the form of bubbles, which will produce an expansion.

And if the liquid is an emulsion, with droplets of fat dispersed in the liquid, then bubbles will be added, and we will get an overflow emulsion.

In short, we can do what we want with a siphon: it is up to us to understand and act accordingly.

Iberian Ham

In a recent cooking competition note to note, some candidates included in their dish a preparation that they named "Iberian ham".

I will not go back to the question of the reproduction of traditional, classic ingredients or dishes, but I propose that we be astonished to see so named... what was not Iberian ham, but a kind of copy, a reproduction of such a product: the name was usurped, and I do not believe that it is "fair", in the sense of the regulation of the food trade.

And then, why make something new by naming it like something old? The innovation is hidden, instead of being highlighted.

But, in reality, this post is more about sharing an astonishment: the composition of the preparations that were proposed by the candidates who made these "copies of Iberian ham" were actually so different... that it was very difficult to recognize Iberian ham.

For me, and for many people with whom I discussed the question, Iberian ham is served in very thin slices: there is even this Spanish ceremony which consists in putting the ham horizontally, on a support, and using a long knife, to make well-sliced strips.

But, above all, this ham is a beautiful, alternating red and white areas. In the red areas, my friends who have studied this product know that the proteins have been partially hydrolyzed and have released amino acids and peptides, among other things, so that these parts have a lot of flavor. In the white areas, it is fat, and here again, the long evolution of the ham, its maturation have led to the formation of odorant compounds.
Finally, the Iberian ham is characterized by this alternation of areas of different consistencies and different tastes, and in any case powerful.

But we must not forget that there is a lot of fat in total and that this marbling is essential for the quality of Iberian ham.

But in the realisations that were submitted to me, there was no fat!
I must admit that I was a bit shocked and disappointed. Am I old-fashioned? Biased? I know that some members of the jury spontaneously made the same analysis as I did, so it is not idiosyncratic.

And here I am expressing my incomprehension/why did the competitors claim to be making a reproduction of Iberian ham when their preparation did not contain the fat that is almost the hallmark of this ham?

Close to my heart

In the last note-to-note cooking competition, one of the contestants who was shortlisted and presented his work said he wanted to make a dish that was "close to his heart".

Why not.... but is it a good strategy?

Because in the end, the jury doesn't care what is dear to its heart, and it is the preparations dear to the jury's heart that are important.

All this obviously reminds me of the paradox of the actor of this wonderful Denis Diderot, who explains well that if one dies on stage to represent a character who dies, then one is a bad actor; what one must do to be a good actor, is to give the impression that one dies on stage.

Yes, you have to remain frozen inside to perfectly control the appearance you give, the message you transmit.

In the same way, making a dish that we like is quite secondary. What counts in a contest is that you please the jury!

Of course, if we work on a subject we are passionate about, we will put more energy, more enthusiasm and more time into it than if we do something that bores us.

But we should not confuse the objectives: when we do a competition it is to win it over other competitors, right? However, knowing that everyone is marked by the same jury, the question is above all to know what the criteria of the competition are, what the personal criteria of the jurors are.

These are the real questions!

Note to note: the question of reproduction of the old

I think it is useful to discuss, for note-to-note cooking, the question of reproduction.

Note-to-note cooking, to begin with, is that form of synthetic cooking that uses pure compounds rather than fruits, vegetables, meat or fish. These compounds that are used can be pure or simple mixtures as in oil, or starch. But let's keep the idea of pure compounds.

With our compounds, what to do?

Many people are tempted to reproduce old ingredients or dishes: coq au vin, sauerkraut, applesauce, etc. Their argument is that the guests will not feel the same way.

Their argument is that the guests will find it easier to find their way around, with preparations they know. That "the public does not want anything new". And other similar arguments. But... is all this true?

On the other hand, there is the essential pitfall that a copy is generally compared unfavorably to the original.

For example, let's imagine that we produce a system that reproduces an apple: we will almost systematically be told that this "apple" is not crunchy enough, or not juicy enough, etc. But this is pure bad faith.

But this is pure bad faith, because to which particular apple is our particular production compared? Not all apples are crisp like green apples, juicy and sweet like golden apples, etc.

Moreover, real apples, even of a particular variety, do not all have the same acidity, the same sweetness, the same fiber... More generally, all apples are different, not only in terms of variety but also in terms of maturity within the same variety and on the same tree.

In other words, if it is intellectually interesting to make such a reproduction of an apple, one should be aware of the limits of the exercise.

Yes, it is interesting to make a reproduction, because the particular consistency of a Granny Smith apple, for example, has virtues that are easy to identify, this noise that the teeth make when they bite into the apple, this particular juiciness that is released when one bites, etc. And then, do we really need to do what already exists?

There are many answers to this question, starting with the fact that, perhaps, our synthetic productions will one day become more durable than natural ones.

On the other hand, our reproduction work leads us to explore particular characteristics of traditional products, which imposes specific work, and therefore specific, unexpected results.

Beauty is certainly in the way.

Before the internet site of the International Centre of Molecular and Physical Gastronomy

 

10th International Contest of Note by Note Cooking


Organized by the Inrae-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr)
 Roisin Burke (TU Dublin), Yolanda Rigault (Paris), Heinz Wuth (Chile)Hervé This vo Kientza  (Inrae-AgroParisTech)

With the support of the compagnies Pour la Science, Belin, Louis François, Iqemusu.com.





The theme of the 10th International Note-to-Note Cooking Competition (of "synthesis cooking") was "Salty dice with fibre (no Rubik's cube).
The competitors worked for a year and a jury made a pre-selection of 10 entries.
This international jury was composed of :

    Jean-Pierre Lepeltier, International Club Toques Blanches
    Philippe Clergue, Le Cordon bleu, Paris
    Yolanda Rigault, Paris
    Heinz Wuth, Chili
    Sandrine Kault-Perrin,  Louis François Inc.





The 9 September 2022, the jury met both on the new AgroParisTech-Inrae campus and by videoconference, and after the presentations of the shortlisted candidates, the jury met and announced the prizes for this 10th International Note to Note Cooking Competition:



First Prize  ex aequo :
Dao Nguyen and Pasquale Altomonte  (Kitchen Lab), Switzerland  : Duck Dice à l’Orange








First Prize ex aequo :
Douglas Yokomi Fornari, Brazil : Over the edges


Second Prize
Maria Grazia Pena-Niebuhr, Peru :  3D Savory Present



Third Prize :
Eléonore Boisseau, France : An ocean breeze






Prizes were offered by the companies  Louis François, Iqemusu, Belin/Pour la Science, BPI.

Dois-je donner des références ?

 Dois-je donner des références ?

J'observe que, chez certains auteurs dont je doute de la compétence parfaite, je déplore l'absence de références... mais, me souvenant de la paille dans l'oeil du voisin et la poutre dans le mien, je me dis que je ne donne pas moi-même les références de tout ce que j'avance. Bien sûr, souvent (notamment pour mes conférences), je signale à mes amis que j'ai ces références absentes, que je les tiens à leur disposition, et je leur donne mon adresse email afin qu'ils puissent m'interroger, recevoir ces références et engager un dialogue, mais... au fond, pourquoi ne pas donner immédiament les références que j'ai, que j'utilise pour asseoir mes dires ?

Et la réponse est celle de la vulgarisation tout entière : parce que cela gène la lecture. Pendant 20 ans, à la revue Pour la Science, nous avons tout faire pour faciliter le confort de lecture : pas de notes en marge, pas de notes de bas de page qui interrompent la lecture (on est toujours tenté d'aller voir le renvoi)...
Mais est-ce exact ? Ne pouvons nous pas être discret, comme l'est d'ailleurs Wikipedia ? Et ne pouvons pas, comme cela est fait, avoir des références qui nous conduisent directement aux références, en préparant la remontée ?

Bien sûr, derrière toute cette question, il y a d'abord -toujours d'abord- celle des objectifs. Et puis on pourrait objecter que le jeu des références est facilement détourné : certains donnent des références, mais ce sont de mauvaises références (de sorte qu'il y a là négligence ou malhonnêteté selon les cas).
Et puis, à quoi bon donner des références si personne ne les consulte ?

Inversement, ne pouvons-nous pas espérer conduire nos amis à dépasser nos propos, à aller à la découverte de champs que nous leur ouvrons ?

Finalement, je conclus que je vais donner mes références :
1. c'est une bonne pratique
2. cela conduit à s'interroger soi-même, à chaque phrase
3. cela conduit à s'interroger sur la qualité des références que l'on donne
4. si l'on fait bien, on ne gêne pas la lecture
5. et des amis pourront découvrir de nouveaux champs.

Et c'est ainsi que je change mon billet d'hier : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/cuisinier-technicien-ou-technologue-ou-artiste/

Are cooks technicians or technologists? Les cuisiniers sont ils des techniciens ou des technologues ?

 Pour la réponse en français, voir : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/cuisinier-technicien-ou-technologue-ou-artiste/

 

And now in English

 

An important observation is to recognize that doing something (techne) is a technical work, whereas trying to improve the technique is technology. 

Also, art had many definitions, but it has something to do with emotions. 

And this preliminary  observations can be summarized with : 

Rembrandt was an artist

A wall painter is a technician. 

 

With this in hands, it should be clar that, for cooks : 

-  some of them are craftpersons, as they do technique primarily (the repeat protocols, they do not innovate really) ; mind that, in this category, you have the "art craftperson", repeating but with more emphasis on beauty than others)

- some of them are artists (their dishes are for the mind, not the body)

Now, cooks who would try to improve the culinary technique would be technologists, but if a person is spending his/her time at improving culinary techniques, he/she is a technologist... and no longer a cook.

All this is discussed in my books :

1. Cooking, a quintessential art

2. Cours de gastronomie moléculaire N°1 : science, technologique techniques culinaires.

 

Questions about custard/ Questions à propos de crème anglaise

Pour la version en français : 

https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/on-minterroge-a-propos-de-creme-anglaise/

 

This afternoon, a salvo of questions which are, in fact, all about cooking custards.
I have illustrated and (I hope) clear and detailed explanations in Mon histoire de cuisine (Belin, Paris), but here is something to understand.





The message:

I know that white starts to coagulate at 62°C, yellow at 68°C (I read your article on Pierre Gagnaire's website), but I think that some molecules coagulate at other temperatures; am I wrong?
A related question: why does it say to cook the custard at 85°C? Could it be for pasteurisation purposes? And why does it slice at boiling point and not at 85°C?
Is it possible to catch up with a turned custard to regain the emulsion? Will this have any effect on the molecular structure or texture?
I observed that the custard was more liquid after being "blended". Is this a destruction of the molecular structure during blending?



And my answer, question by question


Here, let's start with :

I know that the white starts to coagulate at 62°C, the yellow at 68°C (I read your article on Pierre Gagnaire's website), but I think that some molecules coagulate at other temperatures; am I wrong?


One can of course answer point by point to this first question, and I will do so, but I will also take it up differently, because I think one can be clearer.

First, the poor answer, point by point:
Yes, the egg white starts to coagulate at around 62°C.
Yes, egg yolk starts to coagulate at around 68°C.
And yes, some egg molecules coagulate at temperatures other than the two above.
But first I observe that the molecules that coagulate, in the white or in the yolk, are more precisely proteins. Each protein, each kind of protein-like molecule) coagulates at a particular temperature.

Now, as I said before, I know that the answer is not correctly given, that the explanation is not clear, so I'll take it up now.

Let's consider the egg white, since the yolk behaves in principle like it, but in a slightly more complicated way.
The egg white is 90% water and 10% protein, but several kinds of protein.
Each protein coagulates at a particular temperature.
And it is indeed at 61.8°C that the first protein in the white coagulates; the others remain in the form of balls in the white, barely caught by the coagulation of this first coagulating protein (we agree: when we say "a protein coagulates", it means that many molecules of the same type of protein "uncoil" and form a large network that traps the liquid in which they were dissolved).
Then, when the temperature is increased, a second protein coagulates, which reinforces the gel that is the coagulated blank. At this stage, there are two "nets" which trap the other molecules, and it is very soft.
And when the temperature is increased further, a third protein coagulates, reinforcing the gel that is the coagulated white, then a fourth coagulation will come, and so on, the coagulated white becoming harder and harder, until it becomes rubbery.

The same applies to the egg yolk, but with different proteins, which have different coagulation temperatures.


The rest almost follows from this


A related question: why do we say to cook custard at 85°C? Could it be for pasteurisation purposes? And why does it boil and not boil at 85°C?

First of all, let's observe that you can cook custard at any temperature you want, and I don't know where my interlocutor is getting it from: 85°C.
I am not a specialist in microbiological issues, but I know that there is above all the question of the "time-temperature couple". For example, if you cook a whole egg, in its shell, at 59°C for 15 minutes, you destroy salmonella; when you cook at a temperature higher than 59°C, you can reduce the time needed for microbiological sanitation. On the other hand, care must be taken not to go too low, because when micro-organisms are at a high but not lethal temperature, they proliferate.
This is why I so often warn my cooking friends against keeping temperatures too low for a long time.

That said, yes, you can make a custard froth when you bring it to high temperature... For a reason that I will now explain, by saying first of all that a custard that is macroscopically successful, i.e. visible to the naked eye, is actually microscopically frothy.
And I would add that, contrary to what has often been wrongly taught, a custard is not an emulsion but a suspension: it is not like in a mayonnaise, where the stacking

See also :