Ce soir, je reçois un questionnaire, et je m'aperçois que je peux en tirer parti pour faire un billet "édifiant" ;-).
Voici :
Questionnaire
sur le métier de gastronome moléculaire
Comment
définiriez-vous votre métier ?
Mon métier est celui d'un physico-chimiste... et il faut expliquer
ce terme.
Pour
commencer, partons de la chimie, qui a toujours été une activité
technique ; il s'agit de « faire », puisque le mot
« technique » vient du grec techne, qui signifie
« faire ». Le chimiste a toujours été celui ou celle
qui produisait des composés nouveaux, souvent par l'emploi du feu
(disons « des énergies de l'ordre de grandeur de celles que
l'on obtient par la combustion de matières organiques »).
La
chimie ayant toujours été une activité technique, on comprend que
des personnages comme Antoine Laurent de Lavoisier n'aient été que
partiellement des chimistes, et aussi des « philosophes de la
nature », donc des « physiciens », au sens
étymologique.
Toutefois,
comment nommer, alors, ceux qui explorent scientifiquement les
modifications moléculaires, sans se préoccuper de faire des
composés nouveaux ? Ce ne sont pas de physiciens analogues à
ceux qui étudient l'hydrodynamique, à coups des seules équations
aux dérivées partielles, mais ils ont les mêmes outils de calcul,
qu'ils appliquent au comportement des molécules, et notamment des
molécules qui réagissent. Ce sont donc des physico-chimistes, et je
propose que l'on nomme ainsi tous les scientifiques de la chimie.
Ce
sont des scientifiques, et, plus spécifiquement, des
« professionnels » des sciences quantitatives (je nomme
ainsi, par opposition aux sciences de l'homme et de la société,
ceux qui mettent en œuvre la méthode suivante : (1)
observation d'un phénomène ; (2) quantification du phénomène ;
(3) réunion des données en lois synthétiques ; (4)
établissement d'une théorie, par recherche de mécanismes
compatibles avec les lois établies précédemment ; (5)
recherche de conséquences des théories, de prévisions
expérimentales ; (6) tests expérimentaux de ces conséquences,
en vue d'une réfutation de la théorie, et donc en vue de son
perfectionnement.
Selon
les objets d'étude, on distingue des physico-chimistes, des
physiciens, des biologistes, des géophysiciens, des
astrophysiciens... Dans ce concert, il y a la gastronomie
moléculaire, notamment à l'intersection de la physico-chimie et des
sciences des aliments. Ou plus exactement, pour des raisons qui
seraient trop longues à expliquer, mon activité personnelle se
trouve à cette intersection. Les phénomènes dont je pars sont ceux
qui s'observent lors des transformations culinaires, et l'objectif
est la découverte de théories et de mécanismes.
Quel parcours
scolaire ainsi que professionnel avez-vous suivi pour aboutir à ce
métier ?
Mon parccours ?
Une boite de chimie à l'âge de six ans, une fréquentation
frénétique du Palais de la Découverte (à 12 ans, j'ai fait la
démonstration de l'air liquide, parce que les démonstrateurs
m'avaient vu venir et revenir au point de connaître par cœur les
démonstrations). Une scolarité très anarchique, parce que je
lisais le livre de Calcul différentiel et intégral en cours de
français, que je faisais de la chimie en cours de maths, que
j'étudiais seul les manuels de l'année d'après, que j'avais la
coquetterie d'écrire à la plume et à l'encre, de faire mes
calculs avec la table de logarithme de mon grand père... J'étais
également passionné de sciences (quantitatives) et de littérature,
je calculais, je lisais, de façon assez isolée, et, évidemment,
je suis allé en Math Sup et Math Spé : des moments
merveilleux, parce que je pouvais ne faire que ce que j'aimais,
débarrassé de matières qui me semblaient sans intérêt (mais
c'était une faiblesse personnelle que de le croire). On m'avait dit
que je devais entrer à l'ESPCI... et j'y suis entré. Ce furent
quatre années de pur bonheur, avec de belles matières théoriques,
et de nombreux travaux pratiques. En même temps, le soir, je
suivais les cours de lettres modernes à l'Université Paris IV,
voisine.
Puis, en 1980, par
« hasard », je suis entré aux éditions Belin, en même
temps que j'ai commencé mes études de gastronomie moléculaire (le
nom n'existait pas) dans mon laboratoire personnel.
Pendant 20 ans, j'ai
eu ainsi une double vie : à la revue Pour la Science, avec
France Culture, Arte, etc. et dans mon laboratoire personnel pour
mes études scientifiques.
C'est le vice
président de l'Académie des sciences qui m'a demandé de passer ma
thèse en 1995. Jean Marie Lehn m'a offert un laboratoire au Collège
de France en 1996. Et le président de l'Académie des sciences m'a
demandé de passer mon habilitation à diriger des recherches en
1999. En 2000, j'ai abandonné la revue Pour la Science pour faire
mes recherches à plein temps à l'INRA, d'abord au Collège de
France, et, depuis 2006, à l'AgroParisTech. Un pur bonheur !
Evidemment, j'ai passé
de nombreux détails... mais je ne fais pas ici une autobiographie :
cela sera pour bien plus tard.
Avez-vous eu
besoin de cours de chimie pour vous spécialiser dans la cuisine
moléculaire ?
Je vois que vous
confondez la cuisine moléculaire (de la cuisine, une forme de
cuisine que j'ai introduite et nommée, et qui consiste à rénover
les techniques culinaires) et la gastronomie moléculaire. La
gastronomie moléculaire, c'est mon métier. La cuisine moléculaire,
c'est une cuisine que j'ai proposé aux cuisiniers.
Pour la cuisine
moléculaire, pas besoin de cours de chimie : il suffit
d'utiliser des outils (évaporateurs rotatifs, azote liquide,
frittés, etc.).
En revanche, pour la
gastronomie moléculaire, il faut des cours de physiques et de chimie
toutes les secondes. Regardez des publications que je fais (par
exemple, celles sur l'évolution des pigments chlorophytique des
haricots verts traités thermiquement, analysés par spectroscopie de
résonance magnétique nucléaire, et vous verrez des équations
différentielles, des mécanismes réactionnels, des lois cinétiques,
etc.
Y a-t-il beaucoup
de débouchés dans le secteur de la gastronomie moléculaire ?
Non :
la gastronomie moléculaire, c'est de la science quantitative, et
c'est -je crois- réservé à ceux qui calculent comme chantent les
rossignols, ceux qui vivent la science quantitative de façon
passionnée.
En
revanche, je crois très important de clamer « Vive la
technologie » ! Notre pays a besoin d'excellents
ingénieurs, notamment dans le domaine alimentaire. C'est l'industrie
qui anime le pays, pas la science, qui est une sorte de service
d'appui à la technique et à la technologie.
Nous
devons aider les plus jeunes à s'émerveiller des trains, des
fusées, des ordinateurs, des réseaux, des cosmétiques, des
médicaments, des aliments modernes. Et il y a beaucoup à faire pour
faire encore mieux ! Si j'avais une autre vie, parallèle à
celle-ci, je m'intéresserais certainement à la chimie (j'ai bien
dit la chimie) du végétal, l'extraction de composés de haute
valeur ajoutée, sélectionnés par des milliards d'années
d'évolution biologique, et j'en ferais des modifications chimiques
afin de leur donner des fonctionnalités utiles à notre communauté
humaine. C'est un métier merveilleux, qui n'est pas le mien, mais
qui est extraordinaire, je le répète. Ne nous laissons pas
empoisonner par un discours séditieux, pervers, d'anti-technologues,
qui prétendent que nos aliments seraient empoisonnés (un mensonge
qui devrait être puni), qui prétendent que la pollution est partout
(on oublie qu'il y avait du smog à Paris, quand on se chauffait au
charbon), qui prétendent... des tas de choses fausses. Assez de ces
« fanatiques de la nature », qui sont bêtes au point de
refuser des résidus de pesticides alors qu'ils fument du tabac ou
mangent des viandes grillées au barbecue ! Assez de ces naïfs
(ou menteurs) qui refusent la chimie... alors qu'ils mettent en œuvre
(de façon complètement incontrôlée) des réactions chimiques,
quand ils cuisinent.
Quelles sont les
perspectives d’évolution dans ce métier ?
Dans mon métier, les
perspectives d'évolution n'existent pas : on fait sa recherche
inlassablement, on s'efforce de « lever un coin du grand
voile », de faire des découvertes. Les « grades »
n'existent pas, face à l'Etude et à la Connaissance !
En revanche, dans
l'industrie, il y a toutes les évolutions possibles, soit pour la
« direction », soit du point de vue technique, soit pour
des fonctions variées dans l'entreprise (qualité, recherche et mise
au point, personnnel, administration, ingénierie, etc.).
La connaissance de
différentes langues est-elle nécessaire dans ce secteur ? Si
oui, avez-vous effectué un déplacement à l’étranger dans le
cadre de votre métier ?
J'écris
et je parle anglais toutes les secondes. Je voyages plus de deux fois
par semaine à l'étranger.
Travaillez-vous
plus généralement seul ou en équipe ? Quel est votre statut
par rapport à vos collègues ?
Seul et en équipe.
Seul, parce que les calculs se font seuls. En équipe parce que,
depuis 2000, j'ai accepté des étudiants en stage, et que je leur
dois de la formation. Disons que la pratique scientifique, c'est de
la formation donnée à des étudiants afin de produire ensemble des
données de bonne qualité, en vue de produire des connaissances
nouvelles, de faire de la bonne science.
Mon statut ? Je ne
veux pas le savoir : je ne vis pas d'affichage, mais de
contenu ! Dépassons le stade des habits pour aller à l'être
humain. Une devise affichée dans mon laboratoire est : Mer isch
was mer mocht, ce qui, en alsacien, signifie « nous sommes ce
que nous faisons ».
Comment se déroule
une journée en règle générale ?
Il
n'y a pas deux journées identiques, mais s'il y en avait, ce
serait :
5.00 :
debout, café, réponses email
6.45 :
départ
7.30 :
arrivée au laboratoire.
Travaux
expérimentaux, calculs, rédaction d'articles, généralement un
sandwhich à midi, devant l'ordinateur
19.00 :
départ
19.45 :
arrivée à la maison, repas, douche
20.30
à 23.30 : lectures
A combien de temps
de travail estimeriez vous votre métier ?
Voir mon fichier
politiquement incorrect sur le temps que je passe au laboratoire et
le temps que je propose aux étudiants de passer. Personnellement, je
ne prends jamais de vacances, ou disons que je ne m'arrête jamais de
travailler.
Comment votre
passion pour la cuisine moléculaire vous est-elle venue ?
Encore
une fois, vous confondez cuisine moléculaire et gastronomie
moléculaire. La cuisine moléculaire n'est pas mon activité. Et
pour l'invention de la gastronomie moléculaire, voir mon livre « Les
secrets de la casserole », où je raconte cela. Voir aussi le
texte du colloque « Communiquer la science », organisé
par Muriel Le Roux à l'Ecole normale supérieure.
De quoi vous
inspirez-vous pour créer de nouveaux procédés ?
Vous confondez
invention et découverte : voir mon livre « Cours de
gastronomie moléculaire N°1 : science, technologie, technique,
quelles relations » (éditions Quae/Belin).
Et vous verrez des tas
d'inventions... que je n'aurais jamais dû faire, puisque je suis
scientifique et non pas ingénieur.
Quelles sont les
qualités requises nécessaire ?
Le
travail, le travail, le travail, le travail.
Si cela ne vous
dérange pas, pouvez vous nous donner une fourchette du salaire
obtenu ?
Je n'en ai aucune idée,
franchement, et je m'en moque : ce dont j'ai besoin, c'est un
laboratoire !
Mais
je sais que mon salaire serait décuplé, dans l'industrie.
Avez-vous des
conseils à donner aux étudiants intéressés par ce métier ?
Travaillez,
travaillez, travaillez, travaillez...
Et puis, tiens, si
vous preniez en compte les « règles morales » qui sont
affichées dans mon laboratoire ? Elles ne nuiront certainement
pas :
|
IL
FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES
H.
This
Nous
sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?
H.
This
Une
colonne vertébrale !
H.
This
Toujours
considérer les résultats particuliers que l’on obtient comme
la « projection » de cas généraux que nous devons
inventer (abstraire et généraliser)
H.
This
Quels
sont les mécanismes ?
La
science en général
Les
mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne
séjourne ici s’il n’est géomètre »
Platon
Ne
pas oublier de donner du bonheur.
H.
This
Tu
fais quelque chose ? Fais le, et, en plus, fais-en la
théorisation.
H.
This
Surtout
ne pas manquer le moindre symptôme
H.
This
Je
ne sais pas, mais je cherche !
H.
This
De
quoi s’agit-il ?
Maréchal
Foch et Henri Cartier-Bresson
Puisque
tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer
aujourd’hui ?
H.
This
« Dois-je
croire au probable ? ».
H.
This ?
A
rapprocher de :
Abélard
: « En doutant, nous nous mettons en recherche, et en
cherchant nous trouvons la vérité ».
Et
de :
"Douter
de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également
commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".
Poincaré
Combien ?
La science en
général
D’r Schaffe
het sussi Wurzel un Frucht
Proverbe
alsacien
Ni
dieu ni maître
La
devise des anarchistes
Tout
ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait
?
La
vie est trop courte pour mettre les brouillons au net :
faisons des brouillons nets !
Jean
Claude Risset
Se
mettre un pas en arrière de soi même
?
Le
summum de l’intelligence, c’est la bonté
(et la droiture)
Jorge
Borgès
Regarder
avec les yeux de l’esprit
H.
This
Vérifier
ce que l’on nous dit
Ne
pas généraliser hâtivement
Ayez
des collaborations
Y
penser toujours
Entretenez
des correspondances
Avoir
toujours sur vous un calepin pour noter les idées
Ne
pas participer à des controverses
Michael
Faraday et Isaac Watts
Penser
avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)
H.
This
« Comme
chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que
ceci : » ; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction,
cristalliser, distiller, sublimer, purifier, alambiquer
Jean-Anthelme
Brillat-Savarin
« Et
c’est ainsi que la chimie est belle »
H.
This d’après Alexandre Vialatte
Morgen
Stund het Gold a Mund
Proverbe
alsacien
Y
penser toujours
Louis
Pasteur
Ne
pas confondre les faits et les interprétations
Elémentaire
Quand
les lois sont mauvaises, il faut les changer
H.
This
C'est
une erreur de faire une loi qui punit les bons élèves
H.
This
Un
homme qui ne connaît que sa génération est un enfant
Cicéron
Dieu
vomit les tièdes
La
Bible
Il
n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce
qui est prétendu par une poutre du Musée du compagnonnage, à
Tours : la tête et la main sont indissociables
H.
This
Les
calculs !
Tous
les scientifiques dignes de ce nom
Tout
changer à chaque instant (vers du mieux !)
H.
This
Chercher
des cercles vertueux
H.
This
Comme
le poête, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les
métaphores
H.
This
Le
moi est haïssable
Blaise
Pascal
Quels
mécanismes ?
La
science en général
N’oublions
pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES
Hervé
This
L’enthousiasme
est une maladie qui se gagne
Voltaire
Clarifions
(Mehr Licht)
Goethe
Tu
viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la
méthode du soliloque)
H.
This
Pardon,
je suis insuffisant, mais je me soigne
H.
This
Comment
faire d’un petit mal un grand bien ?
H.
This
Le
diable est caché derrière chaque geste expérimental, et
derrière chaque calcul
H.
This
Les
questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces
promesses). Vive les questions étincelles
H.
This
La
méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne
suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui
expérimente
Diderot
Comment
pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi-même
François
Rabelais
Il
faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les
remplir, donc à travailler!
Hervé
This
Prouvons
le mouvement en marchant !
Hervé
This
Comment
passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un
supplément d’âme ?
Hervé
This
Quelqu'un
qui sait, c'est quelqu'un qui a appris
Marcel
Fétyzon
Il
n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le
paraître n'est pas l'être).
Hervé
This
Si
le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a
fait une mesure ; sinon, on a fait une découverte!
Franck
Westheimer
Il
faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre.
Michel-Eugène
Chevreul
Il
faut se comporter en chimiste, et non en tant que chimiste
H.
This, d'après les Jésuites
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