A propos du Handbook of Molecular Gastronomy

 
On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est ce Handbook of molecular gastronomy que nous avons publié en 2021.

Pourtant, je ne touche pas d'argent sur ce livre, et c'est surtout une merveilleuse entreprise intellectuelle que nous avons menée avec trois amis : Roisin Burke, de Dublin, Alan Kelly, de Cork et Christophe Lavelle du Muséum national d'histoire naturelle.

Ensemble, nous avons sollicité 150 collègues de 23 pays du monde pour leur proposer d'écrire des chapitres dans ce livre qui traite essentiellement de gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire de cette science qui explore les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lorsqu'on cuisine.

Malgré le titre, le livre n'est pas exclusivement consacré aux travaux scientifiques. Il comporte trois parties, et les chapitres de gastronomie moléculaire et physique stricto sensu ne font que la première ; certes la plus importante plus qu'il y a plus de 600 pages sur les 894 que compte le livre.

La deuxième partie est consacrée à des applications didactiques de la gastronomie moléculaire et physique, de l'école à l'université. Car on sait bien, depuis plusieurs années, combien les élèves, les étudiants sont intéressés par des activités culinaires où la science est rendue plus gourmande en quelques sorte.

La troisième partie, elle, est consacré aux applications techniques et artistiques de la gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire à la cuisine. Là il y a des auteurs qui ont écrit des recettes de cuisine moléculaire, mais il y a surtout beaucoup de recettes de cuisine "note à note", par quelques pionniers de cette cuisine de synthèse que j'ai introduite en 1994.

Le tout fait donc environ 900 pages avec presque 700 figures, et même si j'ai écrit un trop grand nombre de chapitre, mes amis du monde entier ont principalement contribué à la rédaction du livre. Le travail d'édition a été tout à fait merveilleux, parce que les quatre co-éditeurs ont sur relire les textes avec rigueur et bienveillance : nous avons lu, relu, encore relu tous les textes plusieurs fois, interrogeant les auteurs pour être sûrs d'arriver à une lisibilité aussi bonne que possible pour ce type de livre. Je ne dis pas qu'il s'agit d'un livre grand public, et d'ailleurs je dois signaler qu'il est en anglais. Mais je ne doute pas de ce livre puisse être utile non seulement aux jeunes chercheurs en gastronomie moléculaire et physique, et notamment par l'ensemble des références qu'il contient, mais aussi aux enseignants, notamment en raison de la deuxième partie du livre (et pas seulement) et aux cuisiniers qui veulent se lancer dans des formes de cuisine un peu moderne. Nous avons surtout voulu faire un handbook, c'est-à-dire une sorte de texte introductif, à jour pourtant du point de vue scientifique, mais qui soit aussi explicatif et clair que possible.

Et c'est ainsi que, sur la base de cette nouvelle communauté internationale, nous pouvons maintenant envisager le futur, à savoir notamment un journal scientifique qui a pour nom International journal of molecular and physical gastronomy. Pendant ce temps-là, de nouveaux laboratoires, de nouveaux groupes de gastronomie se créent dans le monde, dans les universités ou les centres de recherche.

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui sont appréciés par les animaux : ces derniers sont "manipulés" par les plantes, dont ils disséminent les semences.

Comment les cuisiner ?

 Commençons par observer que les plantes doivent protéger leurs parties vitales contre les agresseurs : l'évolution biologique les a chargé en composés phénoliques, parfois amers ou astringents : pas étonnant que les enfants n'aiment pas les épinards (par exemple).
 
 En outre, les parties non-fruit des plantes doivent aussi, souvent, assurer la structure, d'où des composés qui contribuent la rigidification... et une dureté que l'on redoute.
 
 Chimiquement, il s'agit des "fibres", notamment dans les ciments intercellulaires, mais aussi de divers polysaccharides : celluloses, hémicelluloses, pectines, la lignine,etc.
 
 Bref, il y a lieu d'attendrir, d'amollir les légumes, notamment en dégradant la paroi végétale, ce ciment qui se trouve entre les cellules.
 
 Et il faut lutter contre l'amertume et l'astringence. Dégrader la paroi cellulaire ? La cuisson à la température de l'eau bouillante, par exemple,  permet de dégrader les pectines, ce qui permet aux cellules de se séparer (d'où la purée, quand on écrase une carotte cuite) : pensons aux pectines comme des câbles entre des piliers de cellulose attachés à chaque cellule, de chaque côté du ciment.
 
 Lutter contre l'amertume et l'astringence ? Le blanchiment, le salage, permettent classiquement d'extraire des composés amers et astringents (endive, aubergine). Mais il y a des moyens "physiologiques", tels qu'ajouter du sucre, par exemple, du sel aussi. Et l'on aurait intérêt à explorer des réactions qui capteraient les composés amers ou astringents, comme d'ajouter des protéines qui viendront se lier à des tanins.
 
 Bref, il est temps que la gastronomie moléculaire donne des pistes pour que nous puissions préparer des plats de légumes avec plus d'acuité que par une tradition, empirique, qui ignorait tout de la chimie et de la physique des transformations culinaires. 

Interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

 

Depuis que j'ai introduit les siphons en cuisine moléculaire, dans les années 1980, je n'ai cessé de militer pour que les cuisiniers utilisent plutôt des compresseurs + des buses de type pâtisserie (aérographe, pistolet), parce que les cartouches sont un gâchis terrible, en plus d'être un cout considérable en cuisine... mais les fabricants de siphons et les vendeurs de cartouche ont lourdement résisté. Et l'air ordinaire fait tout aussi bien les mousses voulues.

Il y a un post à ce propos sur mon blog presque chaque année depuis deux ou trois décennies... et j'espère l'interdiction des cartouches N2O aux artisans et au public.

A propos d'hexane : honte à ceux qui mentent, par esprit de lucre (concurrents) ou par idéologie (députés) !

 

Communiqué de Protéine :

France / UFC Que Choisir : « Hexane, à qui profite le buzz ? »

29/12/2025

Plusieurs révélations de traces d’hexane, dans les huiles, le beurre ou encore la viande ont ponctué l’année 2025. Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir révèle que ce « buzz » a été en partie « construit par une entreprise qui a tout à y gagner, et repose sur des données fragiles ».

En 2024-2025, de nombreuses alertes médiatiques ont évoqué la présence d’hexane, dans des aliments (huiles, beurre, viande, lait), suscitant des accusations de « scandale sanitaire ». Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir montre que cette controverse repose en partie sur des données scientifiques fragiles et sur l’intervention d’acteurs économiques ayant un intérêt direct à la remise en cause de l’hexane.

Selon l’association de consommateurs, l’alerte s’appuie principalement sur une étude publiée en 2022 par des chimistes non spécialisés en toxicologie, qui affirmaient que remplacer l’hexane améliorerait la santé publique. Ces chercheurs collaboraient toutefois avec Pennakem Europa (puis EcoXtract), fabricant d’un solvant concurrent, sans que ces liens aient été clairement mis en avant. Les études citées pour justifier la contamination des aliments sont anciennes, souvent étrangères, parfois méthodologiquement discutables et peu pertinentes pour la situation actuelle en France.

Les analyses plus récentes (avril et mai 2025), relayées par des médias et des ONG, présentent de nombreuses incohérences : détection d’hexane dans des produits dont la fabrication n’implique pas ce solvant (huiles d’olive, produits bio), résultats contradictoires entre échantillons, concentrations trop faibles pour être quantifiées et recours à des méthodes non accréditées. Le même laboratoire, utilisant une méthode non validée par un organisme indépendant, est à l’origine de plusieurs de ces résultats.

De son côté, l’UFC Que Choisir a lancé 3 séries de tests qui reposent systématiquement sur des méthodes accréditées.

La première implique 32 références d’huiles, de margarines, de pâtes à tartiner, de laits infantiles ou encore de steaks de soja. Elle n’a révélé aucune trace d’hexane.

La deuxième, conduite dans le laboratoire accrédité offrant à notre connaissance la sensibilité la plus fine disponible et effectuée sur 14 huiles végétales, n’a détecté de l’hexane que dans une huile de sésame importée de Chine.

La dernière salve de tests, réalisée avec le même laboratoire, mais cette fois sur 16 huiles et 10 beurres, elle, concluait à la présence d’hexane dans une huile de colza bio.

Il n’est donc pas démontré que l’utilisation de l’hexane comme solvant entraîne systématiquement une contamination alimentaire, même si cette possibilité existe, notamment pour les huiles. L’Union européenne fixe déjà des limites maximales de résidus, reconnaissant implicitement ce risque. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a toutefois admis en 2024 que son évaluation précédente était obsolète et qu’une nouvelle analyse approfondie n’est attendue qu’en 2027.

L’enquête révèle enfin que la demande de réévaluation de l’hexane par l’Efsa émane non d’une alerte sanitaire institutionnelle, mais d’une initiative portée par un cabinet d’avocats agissant pour un industriel développant un solvant concurrent. L’article conclut que, si la vigilance sanitaire concernant l’hexane est légitime, la médiatisation du sujet a été fortement influencée par des intérêts économiques et par une science parfois instrumentalisée.

Réconcilier les citoyens avec les sciences de la nature ? Non, seulement les concilier ;-)

Alors que nous finissons une journée scientifique en hommage au chimiste Christian Ducauze, avec une dernière partie consacrée à la médiation scientifique, qui lui tenait à cœur, je rumine un peu les différentes interventions (sans qu'il y ait d'ailleurs de connotation péjorative à "ruminer") : j'y pense, j'y pense encore, et je pense à un point en particulier, à savoir cette expression que j'ai entendue plusieurs fois: « réconcilier les citoyens avec la science ».

Cela me fait souvenir d'une erreur que j'ai moi-même faite il y a quelques années, qui était de "réconcilier les citoyens avec leur alimentation". J'ai fini par comprendre qu'il n'y avait rien à réconcilier, car, parmi les citoyens, il y a ceux qui aiment leur alimentation, ceux qui sont indifférents, et quelques activistes fanatiques que nous devons considérer avec intelligence, sans tomber dans la discussion de leurs délires ni dans les pièges de la malhonnêteté que certains nous tendent.

Pour le citoyen et la science, c'est à peu près la même chose, et l'on aurait intérêt à se souvenir, dans les milieux intellectuels, que beaucoup de personnes arrêtent leur études à la fin du collège, et qu'ils bénéficient donc de très peu de cours de science, surtout quand ces derniers sont donnés à un moment où l'adolescence ne laisse plus la possibilité de penser aussi bien qu'on aurait voulu (je parle pour moi).

L'expérience des conférences grand public dans toute la France et dans le monde entier m'a bien montré qu'en réalité, il y a une grande méconnaissance  de ce qu'est la science, d'autant que certaines "élites" la confondent même avec la technologie !

Et pour la science comme pour l'alimentation, il y a nombre de citoyens qui ne sont pas fâchés du tout, et même assez contents (ceux qui savent notamment s'émerveiller de la rapidité avec laquelle on a mis au point des vaccins contre le virus covid).

Il y en a d'autres qui ignorent tout de la chose et qu'il n'y a pas donc à réconcilier non plus. Et il y a enfin quelques fanatiques activistes pour lesquels, il y a lieu de ne pas attacher trop d'importance : il faut les combattre pour éviter que leurs messages ne soient trop audibles, mais pas frontalement, car cela est inutile : on ne fait pas boire un âne qui n'a pas soif et on ne convainc pas quelqu'un qui ne veut pas être convaincu.

Si l'on devait discuter avec ces personnes là, il y aurait lieu de faire surgir leurs contradictions et d'essayer de révéler leurs délires ou leurs mensonges.

Mais pour le discours public, je crois que la meilleure stratégie est de montrer beaucoup d'enthousiasme pour une activité intellectuelle merveilleuse : les sciences de la nature. Et je répète que les sciences ne sont pas la technologie : l'arbre n'est pas le fruit.

D'ailleurs, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la technique... même si l'on utilise des techniques pour faire les travaux d'analyse, les travaux expérimentaux qui sont le socle du travail théorique. Les sciences de la nature ont pour définition : la recherche des mécanismes des phénomènes.

C'est cette phrase là qu'il faut donner d'emblée à tous les étudiants qui s'inscrivent dans des cursus qui sont dits scientifiques (abusivement, puisqu'ils réunissent aussi bien des gens qui se destinent aux sciences de la nature que des gens qui visent la technologie ou la technique).

Donc la science cherche les mécanismes des phénomènes. Elle le fait par une méthode qui doit être absolument répétée, expliquée, et qui est la suivante :
1. on identifie un phénomène qui nous intéresse
2. on le quantifie, on mesure, on produit une foule de "caractérisations quantitatives
3. on réunit ces résultats de mesures en équations, ou en d'autres objets mathématiques (éventuellement statistiques ; on parle ainsi de modèles)
4. on regroupe les équations en leur adjoignant des concepts nouveaux, afin d'avoir des "théories", qui font une cohérence à l'ensemble de la description du phénomène ; c'est là qu'il y a véritablement la recherche de "mécanismes"
5. on cherche des conséquences testables des théories
6. on teste expérimentalement les conséquences du 5, en vue de réfuter les théories : puisqu'on les sait par nature insuffisantes, c'est en réfutant que l'on pourra progresser.

Bien sûr, il y a des dérogations à cette méthode générale, pour des disciplines scientifiques particulières, mais n'aurions-nous pas intérêt à commencer par donner des idées simples, claires, avant d'ajouter des fioritures, du détail ? Et je pense aux citoyens, notamment, qui méritent des explications qui fassent de la lumière, au lieu de plonger dans l'obscurité... qui conduit à l'obscurantisme. 

Les "jaunes brûlés" ?

 On dit de jaunes d'oeufs qui ont été longtemps au contact du sucre, sans que l'on ait fouetté et "fait le ruban", qu'ils sont "brûlés".

De quoi s'agit-il  ?

Commençons par donner une des explications fantaisistes (et FAUSSES) du phénomène (que je décris plus bas). Par exemple, j'ai trouvé l'élucubration suivante : 

"Pourquoi le jaune brûle si on ne remue pas en versant le sucre ? Les cellules lipidiques sont attirées par les glucides et produit une réaction chimique avec dégagement de chaleur. Cela suffit pour coaguler la surface du jaune dut au contact avec le sucre si l'on ne le remue pas tout de suite"


Il faut immédiatement observer que cette explication n'a aucun sens !

Mais commençons par examiner le phénomène : quand on mélange des jaunes d'oeufs et du sucre, notamment en vue de faire une génoise, ou une crème anglaise, on n'a pas besoin d'être très savant pour voir de petits grains de sucre dispersés dans la solution aqueuse qu'est le jaune d'oeuf.

Il est conseillé dans les livres de cuisine de fouetter immédiatement la préparation.  A quoi bon ? Ce qui est clair, c'est que cette pratique contribue à dissoudre le sucre dans l'eau du jaune.

Lors de cette dissolution, le fouet fait blanchir la préparation parce qu'il introduit des myriades de bulles d'air, et l'on obtient alors une préparation couleur crème jaune, lisse, foisonnée.</div> <div> Toutefois, quand on laisse le sucre et les jaunes sans fouetter, il est exact que l'on a ensuite plus de mal à le faire. Ce n'est pas impossible, mais difficile. Et il y a donc un fondement à désigner cela par une expression : on dit classiquement que les "jaunes sont brûlés"... mais il n'y a évidemment pas de combustion.

Examinons maintenant l'explication que j'ai donnée plus haut, et que j'ai trouvée sous la plume d'un professeur de cuisine : il faut immédiatement signaler que les "cellules lipidiques" n'ont aucune existence, et même que cette expression n'a pas de sens !

Je crois que l'auteur de cette phrase confond :
-  les tissus vivants, faits de cellules,
- les jaunes d'oeufs, composés de granules dispersés dans un plasma,
-  et les émulsions, faites de gouttelettes (pour le lait, on parle de "globules") de matière grasse.


Reprenons tout cela plus lentement, puisque des correspondants m'ont dit avoir du mal à bien comprendre

Commençons avec les tissus vivants, végétaux par exemple,

Ainsi, une plante est un être vivant fait de divers "tissus végétaux" : une feuille diffère d'une tige, par exemple. Mais tous les tissus végétaux sont des assemblages de "cellules" (pas de "globules", pas de "particules"...), qui sont comme des sacs principalement emplis d'eau.

Au microscope, on voit une structure compartimentée. Les compartiments sont des "cellules", des cellules vivantes, qui sont organisées en tissus, avec une organisation, un intérieur et une "peau".

Pour l'intérieur, j'ai dit plus haut que c'était de l'eau, mais en réalité, en y regardant mieux, c'est plutôt une sorte de gel, avec différentes structures intracellulaires qui sont dispersées... mais je ne veux pas entrer dans les détail.

Pour la "peau", c'est  une "membrane cellulaire", et les cellules végétales sont "cimentées" (collées entre elles) par une "paroi cellulaire" (laquelle est faite de cellulose, pectines, protéines..., mais c'est une autre affaire).

Pour les animaux, maintenant, les muscles (la "viande") sont comme des faisceaux de fibres allongées : ces "fibres" sont des cellules, qui atteignent jusqu'à plusieurs dizaines centimètres de longueur... mais de très petit diamètre : il faut un microscope pour les voir.

Et, là encore, il y a une peau et un intérieur. L'intérieur est principalement fait d'eau et de protéines (pensons à du blanc d'oeuf), tandis que la peau est ce que l'on nomme le "tissu conjonctif" (il réunit les cellules), fait majoritairement de protéines qui ont pour nom "collagène" (ce qui explique que l'on parle aussi de "tissu collagénique").

Et, pour terminer, tout cela est fait de molécules variées. Ces molécules sont bien trop petites pour apparaître au microscope, et il y en a des tas de sortes, dans les cellules.

Mais dans une émulsion, pas de cellules !

Oublions maintenant les fruits, légumes, viandes, poissons, et pensons à des sauces, telle la sauce mayonnaise.

On se souvient que l'on obtient celle-ci en utilisant du jaune d'oeuf, du vinaigre, de l'huile.

Pour l'huile, elle est principalement faite de molécules de triglycérides. Pas de "cellules" dans de l'huile.<.
Pour le vinaigre, il est fait principalement de molécules d'eau et de molécules d'acide acétique. Pas de "cellules" dans l'eau.
Pour le jaune d'oeuf, il n'y a pas de cellules non plus, mais des molécules d'eau, des molécules de protéines, et des molécules "lipidiques", avec une organisation en "granules" dans un "plasma".

Là, je dois insister un peu pour le jaune d'oeuf, et dire que ce "liquide" (oui, le jaune coule quand l'oeuf est cru) est fait d'un "plasma", lequel est une solution de protéines : cela signifie que des molécules de protéines sont dispersées dans de l'eau. Et, quand on regarde le jaune d'oeuf au microscope, on voit des "granules", comme de petits grains, qui sont des assemblages de molécules. Il n'y a pas de cellules, dans cette affaire !

Quand on mélange du jaune d'oeuf avec du vinaigre, on dilue le plasma, on l'étend, et les granules restent dans ce liquide.

Puis, quand on ajoute de l'huile en fouettant, on obtient une "émulsion", qui est faite de gouttelettes de matière grasse dispersées dans une solution aqueuse (pensons à de l'eau).
J'insiste : quand on regarde au microscope, les  formes rondes sont des gouttes d'huile microscopiques. Pas des granules, qu'on ne verrait qu'avec un grossissement bien supérieur du microscope. Pas des cellules.

Ainsi, parler de "cellules lipidiques" est complètement faux.

Ensuite, si l'on suppose que notre auteur s'est trompé de terme, et a utilisé le mot "cellules" pour "gouttelettes", dire que les gouttelettes d'huile  (on nomme ainsi toute matière grasse à l'état liquide) sont attirées par les glucides, c'est faux. Il n'y a aucune attraction, au contraire, car les grains de sucre (du saccharose, mais j'utilise un terme moins pédant que notre auteur, qui veut manifestement faire croire qu'il est savant) sont entourée d'eau, le sucre de table étant hygroscopique (je n'explique pas pourquoi pour alléger la discussion). Quant à une réaction chimique entre sucre et graisse, où notre auteur a-t-il trouvé cela ? C'est bien impossible... comme on s'en apercevra en mettant du sucre dans de l'huile : des années après, rien  d'autre que du sucre et de l'huile  !

De sorte que le dégagement de chaleur annoncé est de la pure invention !</b> Enfin, la dernière phrase est grammaticalement et orthographiquement plus que discutable, mais, surtout, elle conclut sur de l'inexistant. J'espère que notre auteur ne s'est pas adressé à des apprenants !

Que peut faire l'enseignement supérieur ?

La mission de l'enseignement supérieur est bien compliquée, mais on aurait intérêt à bien identifier les objectifs, avant de décider d'enseignements, voire de les dispenser.

Et pour cet enseignement, je crois utile de distinguer différents destinataires :
- les "curieux"
- les "conducteurs de voiture"
- les "mécaniciens"
Je me propose ici de tourner autour de cette question en considérant une idée élémentaire : le pH d'une solution diluée d'acide acétique.

1. Pour les curieux

Commençons par les premiers, ces "étudiants" qui veulent être au fait des connaissances et des compétences. J'ai ainsi rencontré un garagiste, à Québec, qui allait à l'université après son travail en fin de journée. Le recevoir était une "mission" de l'université. On se souvient aussi que le physicien Pierre Duhem, à Bordeaux, avait organisé des cours qui faisait venir la ville à l'université  : cela fait partie de la mission de l'université, également, que de diffuser des connaissances justes sur le monde. Et cette initiative de Duhem n'est guère éloignée des Friday Evening Discourses ou des Christmas Lectures organisés par le chimiste anglais Michael Faraday, à la Royal Institution, à Londres : des conférences assorties d'expérimentations.
Car il est important que le public puisse comprendre les évolutions scientifiques, technologiques et techniques, afin de les "accueillir", notamment par l'intermédiaire de ses "députés", lesquels sont mandatés pour décider des modalités de cet accueil (ou d'un rejet, le cas échéant). Un état ne peut confier à des entreprises privées (journaux, radios ou télévisions privées) le soin de le faire, quand bien même les journalistes seraient parfaitement compétents et intègres.
Et pour le pH de la solution d'acide acétique ? La notion de pH (qui mesure l'"acidité") est presque dans le langage courant, mais avec un flou qui mérite d'être levé. Certes, les solutions d'acide acétique sont peu visibles dans la vie quotidienne... mais n'y a-t-il pas des "acidifiants", parmi ces "additifs alimentaires" qui suscitent souvent du rejet ? N'y a-t-il pas du mystère derrière l'utilisation du vinaigre blanc, dans des applications domestiques ? Pourtant, on aurait intérêt à savoir que l'utilisation de ce produit (sans danger pour notre santé) risque de dissoudre un dessus de cheminée en marbre, par exemple. Inversement, le pH d'une solution de cet acide acétique peut être supérieur à celui d'une framboise, ce qui signifie qu'une framboise peut être plus acide qu'une solution d'un tel acide.
Et, à ce propos d'acidité, je propose d'avoir en tête deux épisodes dont je peux témoigner personnellement :
- un ami physicien qui avait eu une batterie de voiture renversée dans son coffre avant lavé à grande eau... diluant l'acide (sulfurique, dans ce cas), et exposant le métal à de l'acide, qui pouvait attaquer la carrosserie ; il fallait au contraire ajouter du bicarbonate pour neutraliser l'acide !
- ayant fait coaguler un oeuf par de l'acide, puis ayant neutraliser cet acide à l'aide d'une base, j'avais donc obtenu un oeuf coagulé et sans acidité (ni basicité)... mais personne, dans mon laboratoire, n'a accepté de le goûter, alors même que les acide et base utilisés étaient de qualité alimentaire.
Preuve que la notion de pH n'est pas "citoyenne".
En pratique ? Il est évidemment hors de question d'imposer à ce groupe d'être capable d'établir le calcul du pH d'une solution diluée d'acide acétique, notamment dans la mesure où il n'y a pas de nécessité de le faire. Il n'est pas non plus question d'imposer à ce groupe d'être capable de calculer le pH de telles solutions. D'ailleurs, il est hors de question d'imposer quoi que ce soit, car c'est l'enseignement supérieur qui est demander, et c'est en quelque sorte lui qui devrait être évalué sur l'efficacité de son dispositif.


2. Les conducteurs de voiture, maintenant ? 

Un conducteur de voiture, c'est un utilisateur de la voiture, qui ne veut pas mettre les mains dans le cambouis. Il veut s'installer dans la voiture, l'utiliser pour aller d'un point à un autre, et ne pas passer de temps à des réglages mécaniques.
Pour le pH de solutions d'acide acétique, ce peut être un technicien qui devra utiliser de telles solutions, notamment dans l'exercice de sa profession : installateur de piscine, technicien dans l'industrie alimentaire, dans l'industrie cosmétique, etc.
Cette fois, il peut être question de préparer une telle solution ou de comprendre ce dont il s'agit, pour la distinguer d'une autre solution qui aurait d'autres propriétés ou d'autres effets, par exemple.
De ce point de vue l'enseignement supérieur doit s'efforcer de faire que les conducteurs de voiture puisse connaître le résultat du calcul, qu'ils sachent l'utiliser dans des cas pratiques, en connaissant les conditions de l'application du calcul.
En pratique, je vois certains étudiants sortir de licence en sachant me dire pH = 1/2 (pKa + pc), et je m'en réjouis. Mais j'en vois aussi qui ne se souviennent pas de cette formule, et je déplore qu'ils aient appris quelque chose qu'ils ont oublié, parce que, alors, à quoi bon l'avoir appris ? [en supposant évidemment que l'on ait bien fait de choisir de leur enseigner cela@
Et, pour le premier groupe, qui sait la formule, j'en vois qui l'appliquent dans des cas où elle ne s'applique pas (une solution concentrée, par exemple), et il faut conclure que les connaissances + compétences sont insuffisantes.
Au fait, pour ce groupe, ne doit-on pas considérer que l'établissement de la formule est inutile ? D'ailleurs, on constate que les étudiants de ce groupe ne savent pas faire cet établissement, et, au fond, il faut distinguer, dans cette affaire, plusieurs étapes :
- poser clairement le problème : soit une masse m d'acide acétique, que l'on met dans une masse M d'eau
- savoir la formule chimique de l'acide acétique
- décrire le phénomène d'ajout de l'acide acétique à de l'eau, avec notamment la libération d'un ions hydrogène (et la formation simultanée d'un ion acétate)
- savoir qu'il y a, dans toute transformation, des "conservations" : conservation de la masse, conservation de l'énergie, conservation de la charge éléctrique
- savoir utiliser ces idées de conservation pour établir trois équations
- savoir résoudre le système de trois équations pour déterminer la concentration en ions hydrogène
- et déterminer le pH
On voit que, pour les conducteurs de voiture, les dernières étapes ne sont pas indispensables... d'autant que ces étudiants ne sont pas ceux qui sont les plus compétents en "calcul" (un euphémisme), peut-être parce qu'on n'a pas réussi à le leur faire aimer au point que ce soit un plaisir de s'y livrer.

Et j'insiste un peu : je crois vraiment à cette dernière observation, que je vois comme une critique de l'enseignement, et, notamment, de l'enseignement supérieur.
Je renvoie à ce propos à un autre billet où j'expliquais que, enfant passionné de chimie, et alors même que j'avais d'excellents résultats en mathématiques, je "voulais" faire la différence entre la chimie, l'expérimentation, et le calcul mis en oeuvre en chimie, qui me semblait étranger à la chose. Je parle de moi, mais le cas est général, et l'on voit de nombreux étudiants se réfugier en "chimie" pour "faire de la science sans avoir à faire des mathématiques", expression idiote qui dénote une pensée un peu gauchie, voire tordue.
Il faut dire, répéter, que la chimie est une science de la nature, et qu'elle tient sur deux pieds : l'expériementation et le calcul (disons la théorie, et, plus exactement, la théorie parfaitement quantitative, algébrique, puisque c'est exactement cela que sont les sciences de la nature). Mieux encore : de la "chimie" sans calculs (algébriques, numériques, etc.), ce n'est pas de la chimie, mais une sorte d'activité technique qui n'a guère de chances d'atteindre les objectifs des sciences de la nature, à savoir explorer les mécanismes des phénomènes. Nous ne sommes plus au 18e siècle, et il faut accueillir avec enthousiasme que les sciences de la nature soient enfin quantitatives, algébriques ou autre.


3. Arrivons enfin aux mécaniciens. 

Pour ce qui concerne le calcul du pH d'une solution diluée d'acide acétique, notamment,  il s'agit cette fois que tout le cheminement indiqué précédemment (les étapes qui conduisent à la détermination d'une valeur numérique du pH d'une solution particulière, en passant par la résolution des équations qui auront été établies) puisse être maîtrisé. C'est l'objectif des étudiants d'arriver à cela, et c'est l'objectif de l'enseignement supérieur que les étudiants arrivent à cela.
L'objectif étant commun, observer que cet objectif est commun ne devrait-il pas faciliter la tâche des uns et des autres ?
D'ailleurs, dans un tel cas, à quoi bon une "évaluation" ? Au fond, les étudiants n'ont pas besoin d'une autorité extérieure pour savoir si oui ou non ils ont été capables de faire le travail. Et cette nouvelle observation devrait conduire à des relations différentes entre les étudiants et les professeurs... dont la tâche est de mener une recherche pour être en mesure de montrer aux étudiants l'état le plus avancé de la connaissance.

En restant à la question du pH de solutions diluées d'acide acétique, sommes-nous hors du cadre d'un tel travail ? Certainement pas ! D'une part, alors que les cours de chimie des solutions s'évertuaient enseigner à calculer des ordres de grandeur, à négliger des quantités, etc., l'emploi de logiciels de calcul formel permet aujourd'hui de résoudre en un clic des systèes d'équations. Il devient donc essentiel que des calculs tels que celui du pH puissent servir d'entraînement à l'emploi de tels logiciels.
Mais, surtout, le calcul numérique s'est imposé en physico-chimie, et il faut en transmettre l'idée, les compétences. Pourquoi ne pas prolonger les calculs élémentaires par des modélisations qui se feraient à propos de l'acide acétique ? D'autant que ce composé peut faire des dimères dont la structure, la stabilité peuvent être explorés aussi. Et ainsi de suite... en n'oubliant pas cet article d'il y a quelques années et qui montrait que les molécules de D-glucose s'associaient, en solution diluée. Et pour l'acide acétique ?

Bref, nous devons bien définir nos enseignements, en fonction de nos interlocuteurs. Pour les solutions d'acide acétique comme pour tout ce que nous enseignons !

L'activité de l'eau ?

On me parle d'activité de l'eau, ce qui se note classiquement aw, en sciences et technologie des aliments... Mais il faut que je dise ici que je n'ai jamais été tellement convaincu par cette mesure qui vise surtout, de façon pratique, technique, à envisager des questions de conservation.

D'une part, il y a effectivement cette question de conservation que je considère très peu personnellement, parce que c'est une question technique et non pas une question scientifique.

Et d'autre part, l'activité de l'eau mesure la pression partielle de l'eau au-dessus d'un aliment, et c'est une mesure très globale, qui ne tient pas compte du fait que les aliments puissent être compartimentés.
Imaginons par exemple une peau très humide et très mince, autour d'une partie centrale très sèche : alors l'activité de l'eau serait élevée... pendant un temps très cours. Puis, l'eau externe étant évaporée, l'activité de l'eau deviendrait très faible, pour le même aliment.

Alors à quoi bon ? Ou, plus exactement, pourquoi pas une mesure de l'activité de l'eau, mais à quelle fin ? Pour un déduire quoi ?

Que faire une carcasse de volaille quand on a enlevé les suprêmes et les cuisses ?

Quand on a servi un poulet, pintade, un canard, un chapon, une oie,  il reste une carcasse, et c'est un merveilleux usage que de la faire brunir dans une casserole avec un peu d'huile, avant d'ajouter de l'eau et de cuire longtemps à couvert : on obtient ainsi un merveilleux fond de volaille, que l'on peut ensuite utiliser comme liquide de mouillement ou réduire pour produire la base d'une sauce.

Cependant, il subsiste toujours un peu de chair adhérentes, et, si l'on est patient, après longue cuisson dans l'eau, il est possible de la séparer des os, et de la mixer ensuite avec le bouillon : on obtient ainsi une délicieuse purée ou une sauce un peu épaissie.

Une bûche de légumes, pour Noël

 Une bûche de légumes ? Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?

Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante :

Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.

 

Immédiatement, j'avais la réponse, mais ma grande candeur me fait penser que ceux qui veulent la réponse accepteront un détour par le sommet où nous grimperons pour mieux embrasser le paysage, et non pas seulement "la" réponse, mais "des" réponses. Pas certain que j'aie raison de penser ainsi.

Qu'importe ! Après tout, je fais ce qu'il me plaît, et qui m'aime me suive.

Donc partons de légumes : ce sont des tissus végétaux, à savoir des assemblages de cellules, avec, donc, le liquide intracellulaire dispersé dans un réseau solide. C'est exactement un gel, selon la définition de l'Union internationale de chimie pure et appliquée ! Je le répète de façon plus simple : un légume, c'est un gel.

Mais un légume ne fait pas une bûche tout entière, et j'entrevois que mon correspondant pense à assembler plusieurs légumes: des carottes, des petits pois, des oignons, des asperges, que sais-je, en une pièce qui a la forme d'une bûche.

Et il faut donc une colle, un ciment, entre les différentes pièces.

Une colle ? Oui, une colle comestible, telle une solution de gélatine, que l'on utiliserait classiquement pour un bavarois, par exemple. Mais les solutions de gélatine fondent à la chaleur, et notre correspondant souhait manifestement faire un bûche chaude. Il faut donc une colle qui tienne à la chaleur. De quelle nature peut-elle être ? Observons que la gélatine est une protéine, et que nous pourrions chercher tout d'abord des protéines qui se lieraient sans se défaire à la chaleur... Mais n'est-ce pas le cas des protéines de l’œuf ?

La solution est donc toute simple : on met dans un moule en forme de bûche les légumes, et l'on ajoute de l’œuf ; puis on cuit, pour faire prendre coaguler les protéines de l’œuf. Et là, dans cette option, on peut faire de l’œuf battu, du jaune d’œuf pur, du blanc d’œuf pur... mais aussi de l'eau additionnée de protéines d’œuf si l'on dispose de cet ingrédient. Et puis, il y a d'autres protéines : dans les viandes, les poissons, les crustacés, n'est-ce pas ? Broyons de la viande, du poisson ou des crustacés crus, puis, dans le procédé évoqué précédemment, remplaçons l’œuf par ces préparations, qui, comme quand on fait une terrine, feront le ciment voulu.

Là, nous étions au royaume des protéines, mais il y a d'autres polymères qui peuvent se lier et former un gel, où les morceaux de légumes seraient emprisonnés. Par exemple les polysaccharides.

Et c'est ainsi que la bûche pourrait tenir si l'on mettait les légumes dans une sauce blanche un peu épaisse. Ou bien si l'on utilisait de l'agar-agar : cette fois, il faudrait dissoudre l'agar-agar (une poudre blanche, on la trouve en supermarché grâce aux propositions que j'ai faites il y a 40 ans, de la "cuisine moléculaire) dans une solution aqueuse (du jus de légume, par exemple), puis chauffer ; on coulerait cette solution autour des légumes, dans le moule, et l'on obtiendrait la gélification, au refroidissement. Et ce gel là tiendrait au réchauffement.

Mais il y a bien d'autres solutions : avec les alginates, avec des carraguénanes, etc. Et j'ai encore bien des idées en réserve, mais inutile de faire trop long.

Bref, pour répondre à la question, il s'agit de faire un gel thermorésistant, et d'y placer les légumes.

Il y a bien peu de différence entre des gougères et des tuiles.

 Que faire de blanc d'oeuf qui reste après qu'on a utilisé le jaune pour lier une sauce ou pour faire une crème anglaise par exemple ?

Je vous invite à y ajouter un peu de farine et de parmesan pour obtenir une pâte que l'on pose sur un papier sulfurisé et que l'on cuit à 200 degrés au four.

Selon la consistance de la pâte, on obtient soit une préparation qui s'étale, une tuile, soit une petite masse qui souffle comme une gougère.

On peut  évidemment ajouter du beurre fondu et à la préparation initiale, ou encore du poivre, de la noix muscade pour rehausser le goût du fromage, etc. ;  on évitera le sel parce que le parmesan en contient déjà et l'on aura des préparations délicieuses.

Mais on observera surtout qu'il y a  une parenté entre une masse qui gonfle parce que la pâte se tient à la cuisson et une masse qui s'étale, parce que sa viscosité est supérieure.

Bien sûr, la préparation qui souffle diffère d'une gougère par l'absence de jaune d'oeuf : dans les gougères, il s'agit d'une pâte royale (ce que certains hommes fautivement pâte à choux) avec de l'eau, et pâte à la reine, avec  du lait.

En tous cas, pour la préparation soufflée au parmesan, l'absence du jaune n'est pas de rédhibitoire loin de là.

Les protéines et l'acidité

 
Pour expliquer les questions de chimie, j'ai fini par comprendre que rien ne vaut le recours à l'expérience.

On m'interroge "Quel est l'effet du pH sur les protéines en solutions aqueuses ?"
 
Pour répondre à cette question, rappelons d'abord que le pH est une mesure de l'acidité, ou, inversement, de la basicité. Entre 0 et 7, une solution est acide, et elle est basique si le pH est entre 7 et 14.

Et je préfère donc reformuler ainsi la question : si des protéines sont dissoutes dans de l'eau, comment se comportent-elles quand on change l'acidité ?

Expérimentalement, commençons, par exemple par mettre un œuf dans de la cendre,  comme le font les asiatiques pour produire des "oeufs de longévité", ou "oeufs de 100 ans" : après plusieurs semaines, le blanc d'œuf est coagulé.

Pour interpréter cette expérience, il y a lieu de savoir que le blanc d'oeuf, tout d'abord, et une solution de protéines. Puis ajoutons que les cendres contiennent souvent de la potasse, ou hydroxyde de potassium, un composé basique.

Une expérience complémentaire consiste à mettre un œuf dans du vinaigre. Cette fois, après que le vinaigre a attaqué le calcaire de la coquille, qu'il l'a dissoute, on voit progressivement le blanc coaguler, sous l'action de ce vinaigre qui lui, est acide.

 Autrement dit, cette solution aqueuse de protéines qu'est blanc d'oeuf, fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines, coagule parce que les protéines sont "dénaturés", soit par les acides, soit par les bases.  
 
 Dénaturées ? Il faut expliquer que les molécules des protéines sont parfois comme des pelotes. Et la "dénaturation" désigne tout changement de l'enroulement.

Évidemment, l'expérience qui est proposée ici ne vaut pas seulement pour les protéines du blanc d'oeuf: on peut la faire avec les protéines du jaune, par exemple, ou les protéines du lait. Par exemple, si l'on verse un jus de citron sur du lait chaud, on le voit "cailler", coaguler en formant non pas un gel régulier mais de petits agrégats.

Ces réactions se généralisent à d'autres protéines, notamment les actines et les myosines qui forment l'intérieur des fibres musculaires dans les viandes et les poissons

Plus en détail, reprenons l'idée donnée plus haut, à savoir que  les protéines sont des composés dont les molécules peuvent-être, pour les protéines globulaires notamment, comme des fils microscopiques repliés sur eux-mêmes en pelotes.
Pour nombre d'entre elles un changement de pH conduit à l'apparition de charges électriques, et  les répulsions entre charges électreiques de même signe conduisent à un débobinage de la structure moléculaire.
Quand les protéines contiennent des résidus d'acide aminés appropriés (notamment des résidus de cystéine), alors les protéines peuvent se lier par des liaisons chimiques nommées ponts disulfures, comme ceux qui sont créés quand on cuit du blanc d'œuf.
Mais, en réalité, la coagulation met en œuvre toute une série de liaison chimiques différentes : liaisons hydrogène, interactions hydrophobes, forces de van der Waals, forces électrostatiques...

Les plus férus de chimie observeront que je n'ai pas parlé ici de pI, de point isoélectrique : c'est parce que je préfère me consacrer au gros plutôt qu'aux détails et que d'autre part, les matières considérées en cuisine sont souvent des mélanges de nombreuses protéines qui ont des points isoélectriques particuliers, de sorte qu'il aurait fallu rentrer dans trop de détails pour arriver à une explication un peu utile.

Que retiendra donc ...

 

Je me souviens avoir été invité par un journaliste pour un entretien radiophonique d'une belle longueur ; avant de commencer, je lui avais demandé : « Que voulez-vous que les auditeurs retiennent ? »  Et j'avais été étonné de la réponse : "On verra bien".

Cet étonnement s'est répété hier alors que j'organisais un séminaire et que je demandais à l'intervenant qu'elle était en une phrase la teneur essentielle du message qu'il voulait transmettre : mon collègue n'avait pas de réponse à cette question, et il s'était contenté de réunir les éléments qu'il allait présenter dans un ordre que je n'ai pas compris ensuite.

Je ne peux m'empêcher de penser que sa présentation présentait un baroquisme non structuré, et qu'elle a été  difficile à suivre et difficile à digérer.

Cela me ramène à cette question de la colonne vertébrale, cet axe solide, qui  nous fait tenir debout.
Sans lui, nous ne serions qu'un tas de viande, informe.

Et c'est à ce titre que j'interroge souvent mes jeunes amis à propos de leur colonne vertébrale intellectuelle.

Qu'il y ait un discours, qu'il y ait un travail, qu'il y ait tout une vie même, quelle est la colonne vertébrale ?


Revenons à l'idée d'un séminaire pour lequel le seul nom indique la fonction : il s'agit de distribuer des graines, de petits éléments d'information ou de savoir, qui pourront ensuite germer.

Voilà a minima la réponse qu'il aurait fallu donner, et cela cela aurait conduit à identifier ces graines clairement.
Bien sûr, on peut vouloir semer des graines différentes, dans l'espoir que plusieurs d'entre elles écloront, mais je comprends aussi qu'il est légitime de se demander, quand on est de l'autre côté de la barrière comment tout cela est ordonné, d'où tout cela procède, pourquoi ces graines-là et pas d'autres.

Non seulement la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public, mais on n'oublie pas qu'il s'agit de parler à nos interlocuteurs, non pas pour soi-même ; nous nous adressons à autrui pour qu'il puisse  recevoir, comprendre le message que nous délivrons. Bref, il y a des questions à se poser avant de préparer un séminaire.

Les mots du ciel de Daniel Kunth.

L'astrophysicien Daniel Kunth m'envoie son livre Les mots du ciel, récemment réédité, où figurent des allusions à la gastronomie dans ce livre consacré aux mots de l'astronomie.
C'est un texte qui décortique les mots du ciel, cherchant tout aussi bien leur étymologie que leur histoire, voire leur inscription dans la poésie, la littérature, et cetera.

Le livre me fait penser à ces merveilleux entretiens étymologiques qui étaient radiodiffusés jadis sur l'unique chaîne de radio française et qui furent ensuite mis en livre sous le titre  Ce que parler veut dire.

Mon père se passionnait pour ces questions, et je retrouve dans Les mots du ciel l'esprit qu'il mettait dans  toute une série de textes qu'il avait préparés (ils ne furent qu'exceptionnellement publiés) sur les mots du cheval, les mots de la table...

Le dimanche, je me livre à une activité un peu analogue, mais en quelque sorte moins gratuite : explorant moins les traités d'étymologie que les livres de cuisine du passé, j'essaye de savoir ce que sont véritablement les préparations culinaires auxquelles on a donné un nom : beurre maître d'hôtel, sauce Colbert, préparation à la sainte menehould...

Mes textes sont publiés chaque semaine dans les Nouvelles gastronomiques, et elles sont la base des définitions qui font le Glossaire des métiers du goût, sous l'égide du Centre international de gastronomie moléculaire Inrae-AgroParisTech, où toutes les entrées sont référencées,  contrairement aux définitions données des ouvrages publié par des éditeurs privés (je pense à ce Larousse gastronomique qui n'a, en réalité, aucune légitimité).

Plus positivement, il faut rappeler que par honnêteté, par respect du droit d'auteur, la définition d'une préparation (culinaire notamment) revient à celui ou à celle qui l'a introduite initialement. Et quand il n'y a pas d'auteur, on a intérêt à se rapprocher du sens initiale, sans quoi on finit par confondre un tournevis avec un marteau !

Il nous faut des démarches claires et rationnelles

Je commence avec un cas particulier, mais il est très général.

Ce matin, examinant des spectres de résonance magnétique nucléaire (RMN) avec des collègues, j'ai eu l'occasion de répéter qu'il y avait lieu de ne pas se lancer au hasard dans une exploration infinie, mais, au contraire, d'appliquer une démarche rationnelle et efficace.

Qu'importe la technique évoquée, ici la RMN. Ce qui essentiel, c'est d'observer que les méthodes d'analyse modernes produisent une quantité d'information considérable, de sorte que l'on peut passer une vie entière à les interpréter.

J'ai déjà expliqué combien je pense que la méthode des ordres de grandeur était essentielle : on regarde d'abord un spectre de très loin, on repère (facilement) les informations principales, on analyse ces dernières, puis on s'approche un peu, ce qui signifie en pratique et que l'on grossit le spectre ; on  voit alors se dégager de nouvelles informations, que l'on analyse, et ainsi de suite.
On s'arrête quand on veut.

Mais cela, c'est déjà en quelque sorte une mauvaise solution, et on aurait toujours intérêt à penser qu'une expérience est une question posée à la nature.
Par exemple : y a-t-il des phospholipides dans la solution dont je fais l'analyse par RMN ?

Dans cette autre démarche, on n'utilise plus la démarche précédente, et l'on va chercher précisément les signaux attendus pour les protons des phospholipides (par exemple).

Plus techniquement maintenant, pour la RMN, il y a une démarche préliminaire à mettre en œuvre, qui consiste à chercher le signal de la référence et à le fixer exactement à zéro sur l'axe des déplacements chimiques, car si tout le spectre est décalé, on ne pourra plus rien analyser.
D'autre part, pour comparer des spectres différents, pour avoir des informations quantitatives sur les composés présents, il y aura lieu également, préliminairement, de d'intégrer le signal de la référence (cela signifie calculer son aire) et de fixer la valeur trouvée à 1, car c'est ainsi que l'on pourra comparer des spectres différents et voir d'éventuelles variations de quantité de composés qu'on aura identifiés.

Bref, pour être efficace, il y a lieu d'être rationnel de mettre en œuvre une démarche claire, bien définie, rationnelle.

Ce que j'ai dit ici pour la RMN vaut pour la spectroscopie infrarouge, la spectroscopie UV-visible, la chromatographie en phase liquide couplée à la specrométrie de masse, etc... mais en réalité, ça vaut pour la vie tout entière : il faut faire le gros avant le détail, il faut avoir une démarche et non pas se lancer à l'aveuglette, au hasard, sans quoi on arrive nulle part

Pourquoi faut-il démarrer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide et celle des pâtes à l'eau chaude ?

  Pourquoi faut-il démarrer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide et celle des pâtes à l'eau chaude ?


La principale différence entre des pommes de terre et des pâtes, c'est la structure : l'organisation cellulaire des pommes de terre, comme des autres tissus végétaux, est absente des pâtes.

Examinons-le en partant d'un tubercule de pomme de terre :  c'est un agrégat de petits sacs vivants, nommés cellules, emplis d'eau, de grains d'amidon, et de tout ce qu'il faut pour les faire vivre.

Dans les tissus végétaux, les cellules sont cimentées par ce que l'on nomme la paroi cellulaire, faite de molécules de pectine, de molécules de cellulose et de molécules d'hémicellulose.

Pour comprendre la cuisson des pommes de terre, commençons par examiner celle d'une carotte, qui a la même structure sauf qu'elle est dépourvue des grains d'amidon.
Cuire la carotte, cela signifie l'amollir, puisqu'elle est dure.
Et on l'amollit par la cuisson, qui affaiblit la paroi cellulaire, le ciment entre les cellules.
Et pour cela, rien ne vaut une température élevée, tel 100 degrés.

Toutefois, le résultat de l'expérience suivante est éclairant : si on chauffe  une carotte à température très modérée (par exemple 40 °C), alors des enzymes (des protéines) de la carotte sont activées, et l'on favorise les échanges ion calcium naturellement présents dans le tissu végétal. Cela conduit à un renforcement du ciment intercellulaire, au point que des carottes qui ont été ainsi chauffées à environ 40 degrés pendant plusieurs dizaines de minutes, deviennent ensuite quasi impossibles à cuire.

C'est le même phénomène que celui qui consiste à verser du vinaigre chaud sur des cornichons : ces derniers sont alors raffermis et ils ne se défont pas lors d'un stockage prolongé dans le vinaigre.

Autrement dit, pour bien abolir un tissu végétal, il vaut mieux le démarrer à chaud afin de ne pas opérer ce raffermissement.

Mais alors pourquoi ne pas déparer à chaud également les pommes de terre ?
Parce que dans ce cas précis,  le raffermissement n'a pas lieu comme dans la carotte et, surtout, on donne du temps pour que l'augmentation de température à l'intérieur du tubercule permettent aux grains d'amidon de s'empeser : progressivement, ils se gorgent d'eau et, au lieu d'être des petits grains très durs, ils deviennent des grains gélifiés très mou.

On notera que quand on écrase une pomme de terre cuite, on ne détruit pas les cellules mais on les sépare seulement les unes des autres, et l'on obtient ainsi des petits sacs plein d'une sorte de sauce blanche ou bien des agrégats de quelques petits sacs ainsi constitués.

Pour les pâtes, le problème est bien différent.

Oui, le problème est différent parce qu'il n'y a pas de cellules ; les pâtes sont faites seulement de grains d'amidon assez mal tenus par un réseau de protéines, que celles-ci viennent du gluten du blé (gluténines ou gliadines) ou bien qu'elles proviennent d'œuf qui aurait été ajouté à la pâte.

En tout cas, pensons alors à une sorte de filet dans lequel les grains d'amidon sont  enchâssés : si l'on cuisait à l'eau froide,  on donnerait beaucoup plus de temps pour que les grains d'amidon puissent  fuir du réseau, laissant de surcroît sortir beaucoup de leur matière dans l'eau.

Il s'agit donc d'être aussi rapide que possible, pour à la fois constituer le réseau, par exemple s'il y a des protéines de l'œuf qui coagulent et empeser les grains d'amidon en les laissant aussi intègres que possible :  le chauffage à l'eau bouillante s'impose.

Des études expérimentales de la dorure des pâtes

 Nous terminons notre séminaire de gastronomie moléculaire de décembre consacré aux dorures :  nous avons étudié l'effet du support sur lequel les dorures sont déposées, d'une part, et également l'effet éventuel de l'ajout de glucose dans le jaune d'œuf utilisé pour les dorures.

Ce  séminaire fait suite à un premier séminaire sur la dorure, où nous avons comparé la dorure au jaune d'œuf, au blanc d'oeuf, et cetera.  Voir :

Cette fois-ci nous avons donc préparé une pâte avec seulement de la farine de l'eau, une pâte avec farine, beurre et eau, une pâte avec farine, beurre œuf et eau, et une pâte avec farine, beurre, œuf, sucre et eau. Pour toutes les pâtes il y avait du sel dans des quantités mesurées et correspondant à la pratique professionnelle.

Les pâtes ont été abaissées à la même épaisseur sauf pour la première,  qui était soit très mince, soit très épaisse car nous voulions examiner l'effet éventuel de l'épaisseur.

Sur les différents échantillons, nous avons laissé une partie intacte, et nous doré au jaune  le deuxième  quart, doré au jaune additionné de glucose en poudre  le troisième quart, et doré au jaune additionné de sirop de glucose  le quatrième quart.

Puis toutes les pâtes ont été cuites ensemble dans le même four à la température de 180 degrés en chaleur tournante, sans ajout d'humidité : nous avons d'abord cuit pendant 10 minutes, puis nous avons retourné la plaque pour gommer d'éventuelles différences de chauffage et cuit pendant 10 autres minutes.

Puis nous avons comparé les couleurs, d'une part, et, d'autre part, nous avons effectué des tests triangulaires pour chercher d'éventuelles différences de goût.

Les résultats sont très nombreux et je ne vais pas répéter ici  ce qui figurera dans le compte-rendu. Un compte-rendu qui donne le détail des expérimentations et qui présente des photos à différents étapes de l'expérience.

En substance il y a des différences de couleurs qui dépendent notamment du substrat, l'ajout d'œuf conduisant à une coloration plus soutenue, et l'ajout de sucre conduisant a une coloration encore plus soutenue. Cela vaut pour les pâtes non dorées comme les pains pâtes.
Peu de différences de couleur entre les dorures au jaune pur ou bien au jaune additionné de poudre de glucose ou de jaune additionné le sirop de glucose.

Pour le goût, essentiellement l'ajout de sucre se sent, et la dorure se perçoit par rapport à la pâte nue par une espèce de sensation de lisse.

Mais je préfère pour plus de détails vous renvoyer au compte-rendu détaillé.

A propos de beurre

  A propos de beurre, on se contentera ici d'analyser (sur la bases d'expériences) que ce n'est pas la même chose de faire une purée ou de faire une sauce émulsionnée. Bien sûr, il y a du beurre dans les deux cas, mais les systèmes physico-chimique sont bien différents. Commençons par les données utiles à l'analyse :
 la pomme de terre, c'est du tissu végétal, à savoir des cellules jointoyées par une "paroi", faire de cellulose, de pectines, d'hémicelluloses ; et cette paroi se dégrade lors d'une cuisson
 dans l'intérieur des cellules de pomme de terre, il y a des grains d'amidon, qui gonflent en absorbant de l'eau quand on les chauffe
 le beurre est fait d'environ 80 pour cent de matière grasse et de 20 pour cent d'eau (OK, c'est un peu moins, de par la loi)
 la matière grasse du beurre est en partie solide et en partie liquide, à la température ambiante, mais elle fond quand le beurre est chauffé
 de sorte que du beurre chauffé "fait huile", tout en libérant la phase aqueuse qu'il contient.
 
 L'analyse, maintenant. Dans le cas d'une purée,  le ciment entre les cellules de pommes de terre  est donc fragilisé par la cuisson, de sorte qu'il suffit d'un simple pressage pour que les cellules se séparent dans le lait souvent ajouté, formant une suspensions de cellules en phase aqueuse. Si l'on ajoute du beurre dans cette préparation chaude, la chaleur de la purée va faire fondre le beurre, et un petit travail mécanique suffit pour disperser le beurre en gouttelettes microscopiques, invisibles, dans la purée. Quand on sait qu'il suffit de cinq pour cent d'eau environ pour faire une suspension, une émulsion, une mousse, il n'est pas très difficile de comprendre que l'on peut ajouter beaucoup de beurre dans une purée. Et que le beurre soit chaud ou froid, peu importe. Certes, l'ajout de beurre froid peut conduire à  travailler davantage la purée, ce qui risque de la faire "corder", les cellules libérant l'amidon, qui forme alors un empois dans la phase liquide dispersante... mais en réalité, l'écueil est vraiment éloigné ! Pour les sauce émulsionnée, la question est d'une toute autre nature. Là, il s'agit quand même d'émulsionner le beurre qui fond, ce qui signifie le disperser en gouttelettes dans une phase aqueuse faite soit du petit lait, soit de vin, de vinaigre réduit, de bouillon...
 
 Bien sûr, un beurre froid devra fondre avant de s'émulsionner, alors qu'un beurre pommade sera plus vite dispersé.... Et alors ? Finalement, c'est l'énergie mécanique de dispersion qui est le paramètre important, et pas le beurre, qui fondra de toute façon.
 
 Ajoutons, pour terminer, que les pâtes à brioche, où le beurre doit être ajouté par petites parties, relèvent d'une toute autre analyse... qui sera faite une autre fois.

L'ai-je déjà posté ?

 Il y avait la chimie descriptive, et ses rapports compliqués avec la physique, ou, du moins, des méthodes mathématiques, qui font véritablement les sciences de la nature
Pierre Duhem fut un personnage extraordinaire, un pionner de la thermodynamique, professeur à Bordeaux, membre de l'Institut, pas toujours en bonne relation avec les mandarins parisiens.

Ses réflexions sur la chimie physique méritent d'être bien lues. Les voici :

Une science nouvelle, La chimie physique, par Pierre Duhem
Extrait de la revue philomathique de Bordeaux et du Sud-Ouest, 2e année, numéro 5, 1er mai, et numéro 6, 1er juin 1899
Publié à Bordeaux imprimerie xxxx, 11 rue guiraude 1899
I « Vous voulez sans doute, me dira quelque lecteur, parler de deux vieilles sciences, la chimie et la physique ; deux sciences que les programmes officiels accouplent l'une à l'autre, comme ils accouplent l'histoire et la géographie, en vertu d'une sorte de prosodie c'est parce que de tels assemblage de mots plaisent à l'oreille ; deux sciences que la parcimonie des budgets confie au même professeur de lycée ou au même examinateur de baccalauréat ; mais deux sciences dont le disparate éclate d'autant mieux qu'on les rapproche davantage. » Tout traité de chimie débute en énumérant avec complaisance les marques qui distinguent les deux disciplines ; ne les énumérerait-il pas que le lecteur n'aurait point de peine à les découvrir . En physique, que trouve-t-il ? Des grandeurs définies et mesurables ; des lois générales qui relient ces diverses grandeur et qui ont la forme de théorèmes mathématiques ; des conséquences, déduites de ces lois par les méthodes de la géométrie ou de l'algèbre, et coulées, elles aussi, en cette forme précise et rigoureuse ; pour soumettre ces conséquences au contrôle de l'expérience, des appareils minutieux et compliqués dans le moindre organe est soumis à des épreuves multipliées ; des méthodes de mesure entourées de précautions raisonnées ; comme résultats de ces mesures, des nombres que des calculs laborieux discutent, corrigent et combinent. En chimie, que trouve-t-il ? Des énumérations de corps ; des descriptions de qualités, consistances, couleurs, éclats, odeurs, saveurs, en un langage souvent étrange, parfois expressif, mais toujours peu soucieux de la précision géométrique ; des symboles moins algébriques qu'alchimiques ; pour produire ou détruire les corps, pour modifier les qualités, un arsenal de cornues, de ballons, de récipients, de fourneaux, de creusets, dont la simplicité n'exclut pas l'aspect quelque peu baroque et hermétique ;des méthodes ? non, mais plutôt des procédés ingénieux, tranchons le mot, des recettes. Voulez-vous préparer de l'acide phosphoreux ? Ouvrez le Dictionnaire de Würtz et lisez : « On fait passer un courant de chlore sur une couche de phosphore, fondue sous l'eau et toujours maintenue en excès ; puis l'on évapore la solution pour chasser l'acide chlorhydrique formé ; l'évaporation doit être poussée jusqu'à ce qu'il commence à se dégager de l'hydrogène phosphoré. L'acide phosphoreux obtenu par ce procédé forme un liquide sirupeux qui se prend en une masse cristalline lorsque la concentration est suffisante. » Voulez-vous faire de la confiture de groseille ? « Mettez, vous dis la Cuisinière bourgeoise, le jus sur le feu, avec demi-livre de sucre par demi-livre de jus ; écumez et laissez bouillir environ une demi-heure ; versez-en une cuillerée et sur une assiette ; si elle fige, la cuisson est faite ; mettez en pot et laisser prendre en gelée. » Les deux traités ne procèdent-ils pas selon la même méthode ? Au lieu d'énumérer les marques, trop visible, qui distinguent la chimie de la physique, ne serait-ce tâche délicate, et fait pour tenter un logicien subtil, de préciser l'exacte frontière de la chimie et de la cuisine ? Ainsi, d'un côté une science rationnelle qui cherche à formuler en propositions mathématiques les lois du monde matériel, à condenser ces lois en un petit nombre de principes très généraux dont elles découlent toutes par voix de déduction logique : telle est la physique. De l'autre côté, une science descriptive, dont les classifications soulagent la mémoire et satisfont l'imagination, mais une science dédaigneuse du raisonnement déductif, et fière de l'intuition instinctive et féconde qui, chaque jour, conduit à la synthèse de quelque corps nouveau : telle est la chimie . Est-il donc permis de fondre en une science unique deux disciplines aussi hétérogènes et de garder et de parler d'une chimie physique ? II Cette profonde de divergence entre la méthode physique et la méthode chimique n'est point chose nouvelle ; aussi ancienne que ces méthodes mêmes, elle causait, dès le 17e siècle, de vifs débats entre physiciens et chimistes et, comme il arrive trop souvent entre adeptes de discipline rivales, les sarcasmes des chimistes envers les physiciens répondaient aux dédains des physiciens à l'égard des chimistes. Epris de l'ordre et de la clarté que les géomètres mettent en leurs démonstrations, les physiciens, à l'exemple de Descartes, ne voulaient recevoir aucun principe qui ne fût également reçu en mathématiques ; ce qui rappelait les qualités et formes substantielles de l'Ecole péripatéticienne faisait horreur à ces esprits pour qui tout n'était que figure et mouvement ; nourris de "l'analyse des anciens et de l'algèbre des modernes", accoutumés à exprimer des idées claires dans le style du Discours de la méthode, il repoussaient avec un véritable dégoût l'empirisme grossier et le grimoire kabbalistique des « chymistes ». Les chimistes, à leur tour, accueillaient avec ironie ou avec pitié les tentatives des physiciens pour tirer le monde de l'étendue et du mouvement ; traitant de chimère les mécanismes qu'enfantaient leurs rivaux, ils prétendaient résoudre les corps en leurs principes non par la logique et par l'algèbre, mais par le feu, l'eau forte, l'esprit vitriolique, les menstrues, les procédés doux ou violent de la "Spargirique" . "Bien autrement noble s'écrie Beccher, le maître de Stahl, et la science spargirique ; prenant pour principe des vérités de fait et des expériences, elle pénêtre la cause des variétés de fait des expériences, elle pénètre les causes et les raisons solides des combinaisons et des composés ; elle découvre sans cesse de nouveaux produits de la nature ; de cette étude si pénétrante, si subtile, si curieuse, vous ne trouverez pas un mot dans tous les livres de philosophes ; ceux-ci se contentent d'idées, d'abstractions et de chimères ; il se cramponnent à des mots, heureux d'ignorer combien ils sont ignorants ! » Dans l'Histoire de l'Académie royale des sciences pour l'année 1669, Fontenelle nous retrace le tableau, plus piquant qu'impartial, des différends qui s'élevaient, à cette époque, entre l'empirisme des chimistes et le rationalisme mécanique des physiciens : «... Monsieur du Clos, dit il, continua cette année l'examen qu'il avait commencé des Essais de chimie de Boyle... M. du Clos, grand chimiste, aussi bien que M. Boyle, mais ayant peut-être un tour d'esprit plus chimiste, ne trouvait pas qu'il fût nécessaire, ni même possible, de réduire cette science à des principes aussi clair que les figures et les mouvements, et il s'accommodait sans peine d'une certaine obscurité spécieuse qui s'y est assez établie. Par exemple, si du bois du Brésil, bouilli dans quelques lessives de sels sulphurés, produit une haute couleur pourprée, qui se perd et dégénère subitement en jaunâtre par le mélange de l'eau forte, de l'esprit de salpêtre ou de quelque autre liqueur minérale, M. du Clos attribuait ce beau rouge à l'exaltation des sels sulphuré, et M. Boyle au nouveau tissu des particules qui formaient la surface de la liqueur. » « La chimie, par des opérations visibles, résout les corps en certains principes grossiers et palpables, sels, soufre, etc. Mais la physique, par des spéculations délicates, agit sur les principes comme la chimie agit sur les corps ; elle les résout eux-mêmes en d'autres principes beaucoup plus simples, en petit corps mus et figurés d'une infinité de façon ; voilà la principale différence de la physique et de la chimie. L'esprit de la chimie est plus confus, plus enveloppé ; il ressemble plus aux mixtes, où les principes sont plus embarrassés les uns avec les autres ; l'esprit de la physique est plus net, plus simple, plus dégagé, enfin il remonte jusqu'aux premières origines ; l'autre ne va pas jusqu'au bout. » Semblables persiflage n'était pas fait pour plaire aux chimistes, qui ne se faisaient faute d'y riposter ; les cours de chimie que Rouelle, célèbre par sa science et ses excentricités, donnait au Jardin du Roi, dégénéraient souvent en diatribes violentes contre les physiciens ; et l'écrit de Fontenelle était déjà vieux de plus de quatre-vingts ans, qu'un des élèves préféré de Rouelle, Venel,ne pouvait se retenir d'y répondre vertement : « Les chimistes seraient fort médiocrement tentés de quelques-unes des prérogatives sur lesquelles est établie la prééminence qu'on accorde ici à la physique, par exemple de ces spéculations délicates par lesquelles elle résout les principes chimiques en petit corps mus et figurés d'une infinité de façons ; parce qu'ils ne sont curieux ni de l'infini, ni des romans de physique ; mais ils ne passeront pas condamnation sur cet esprit confus, enveloppé, moins net, moins simple que celui de la physique ; ils conviendront encore moins que la physique aille moins loin que la chimie ; il se flatteront, au contraire, que celle-ci pénètre jusqu'à l'intérieur de certains corps dont la physique ne connaît que la surface et la figure extérieure, <em>quam et bones et asini discernun</em>t, dit peu poliment Beccher dans sa Physique souterraine. » Il ne pouvait être question, pour les chimistes, du sentiment de Rouelle et de Venel, de ramener les phénomènes chimiques à la figure et au mouvement, de rendre compte des réactions par des raisons mécaniques, de constituer une chimie physique : « Nous osons même, disait Venel, défier qu'on nous présente une explication d'un phénomène chimique fondée sur des lois méchaniques connues, dont nous ne démontrions le faux et le gratuit. » III Le moment où Venel lance ce défi est aussi celui où des idées, qui doivent un jour conduire à un premier essai de mécanique chimique, commencent à pénétrer dans le domaine de la chimie et à y tracer leur voie. À la fin de son Optique, Newton découvre à son lecteur, sous forme de questions, les aperçus que son génie n'avait pu amener à la parfaite clarté ; une de ces questions, la dernière, esquisse une doctrine dont le perfectionnement et l'achèvement furent, pendant cent cinquante ans, le principal objet de la physique théorique. La chute des corps graves sur la Terre, l'éternel voyage des planètes autour du Soleil, la marche excentrique des comètes, la révolution des satellites autour des astres auxquels ils font cortège, le flux et le reflux de l'Océan, étaient venus, au commandement du génie de Newton, se ranger en une majestueuse théorie ; chacun de ces faits grandiose devenait une conséquence logique est nécessaire de loi unique, la loi de la gravitation universelle ; ils étaient tous condensés en cette seule proposition : deux parties de matière s'attirent par une force proportionnelle au produit de leurs masses et en raison inverse du carré de la distance qui les sépare . Cette force est-elle la seule qui sollicite les diverses parties de la matière ? ? N'exercent-elles pas l'une sur l'autre d'autres actions attractives ou répulsives, si faible, lorsque les parties qu'elles sollicitent sont écartées par une distance notable, qu'elles s'évanouissent pour ainsi dire et laissent tout pouvoir à l'attraction universelle ; mais si fort, lorsque ces parties se rapprochent jusqu'au contact, de l'attraction universelle, à son tour, ne produit plus que des effets négligeables ? Ces forces, attractives ou répulsives, n'expliquent-elles pas la dureté des solides, l'ascension des liquides dans les espaces très étroits, la forme arrondie des gouttelettes de mercure, la force expansive des gaz, la brisure du rayon lumineux qui passe d'un milieu dans un autre ? N'expliquent-elles pas également les réactions chimiques ? Leurs diverses intensités ne rendent-elles pas compte de l'ordre selon lequel les métaux se déplacent les uns les autres au sein des divers menstrues ? C'est en ces termes que Newton, après avoir, au 17e siècle finissant, donné la Mécanique céleste, traçait au 18e siècle naissant, le plan d'une Mécanique physique et chimique . Recueillie seulement par quelques fidèles disciples de Newton, l'hypothèse des actions moléculaires demeura longtemps humble et presque ignorée ; pour attirer à son endroit l'attention des savants, il fallut qu'une ardente dispute touchant la nature de ces actions éclatât à l'Académie des sciences entre Clairaut et Buffon ; Buffon triompha pompeusement de Clairaut, mais Clairaut avais raison contre Buffon ; les idées que Clairaut avait soutenues et que Buffon avait pensé réfuter furent reprises et précisées par le P. Boskowich, en une puissante doctrine, synthèse de la mécanique de Newton et de la métaphysique de Leibniz ; dans l'œuvre de Laplace, elle trouvèrent leur plein épanouissement. Ce qui frappe et étonne tout d'abord, dans l'œuvre de Laplace, c'est la puissance et l'ampleur des développements donnés par son génie à la doctrine de l'attraction universelle : l'éternel titre de gloire de ce géomètre est d'avoir écrit le Traité de Mécanique céleste et l'Exposition du système du monde ; et cependant, si quelques catastrophe anéantissait jusqu'à la dernière ligne ses écrits d'astronome et d'algébriste, pour ne laisser subsister que ses mémoires de physicien, Laplace passerait encore à bon droit pour l'un des plus puissants esprits qui aient tenté de comprendre la nature. L'oeuvre physique de Laplace, repose, en entier, sur l'hypothèse des forces moléculaire ; c'est à ces forces qu'il demande la raison de leur réfraction, simple ou double, des rayons lumineux ; c'est à l'aide de ces forces qu'il construit sa théorie de l'action capillaire, chef-d'œuvre qui eût suffi à la gloire de son auteur ; par ces forces, il explique l'échauffement ou le refroidissement qui accompagne la compression ou la détente d'un gaz, et prépare la voie à Sadi Carnot et à Robert Mayer . À de pareils exemples joignant le précepte, Laplace proclame que les actions moléculaire rendront compte, dans les moindres détails, de tous les phénomènes terrestres comme l'attraction universelle rend compte de tous les mouvements terrestre ; il annonce l'avènement de la mécanique physique, sœur de la mécanique céleste. Autour de Laplace, prête à recueillir ses enseignements et à poursuivre son œuvre, se presse une pléiade de physiciens géomètres ; à aucune époque, peut-être, la science ne vit une telle réunion de génies animés d'une même aspiration, entraînés d'un même élan vers un même but. Pendant que Fourier asservit à la géométrie les lois de la propagation de la chaleur, les seules qui ne dépendent pas de la mécanique, Poisson, Navier et Cauchy, en appliquant aux forces moléculaires les méthodes dont Laplace leur a enseigné l'emploi, édifient la théorie de l'élasticité des corps ; tandis que Poisson en tire les équations qui règlent les vibrations des corps sonores de diverse nature, Cauchy y rattache les découvertes optiques de Fresnel ; les expériences de Coulomb ont vérifié que les attractions et les répulsion électriques et magnétiques sont soumises à des lois semblables de tout point à la loi de l'attraction universelle ; sur cette base, à l'aide des instruments forgé par Laplace, Poisson construit la théorie mathématique de l'électricité statique et du magnétisme ; bientôt, Ampère y joint la théorie mathématique des phénomènes électrodynamiques et, après avoir exploité avec une ardeur inouie la mine précieuse ouverte par ces deux génies, le 19e siècle s'apprête à léguer au 20e siècle le filon qu'ils ont découvert et que son âpre activité n'a pu épuisé. U ne confiance aux superbe anime ces hommes qui, de la petite question posée par Newton, ont fait jaillir, à l'aide de l'analyse mathématiques, le système de philosophie naturelle le plus vaste, le mieux ordonné et, en même temps, le plus minutieux et le plus précis que l'intelligence humaine ait jamais connu ; dans l'orgueil du triomphe, à la gloire de la méthode qui les a conduits, ils entonnent un cœur enthousiaste et, parmi les ample variations de ce cœur, se développe ce thème "Ac gloriatur geometria quod tam paucis principiis aliunde petitis tam multa <em>praestet".</em> IV La réponse donnée par le 18e siècle à la question de Newton n'eût pas été pleinement satisfaisante, si, à côté de la mécanique physique, n'avait germé et cru une mécanique chimique, fille de la même idée . En face des chimistes pur, descendants et héritiers des alchimistes, disciples de Beccher et de Stahl, en face de l'école de Rouelle, grandissait une autre école qui, fidèle aux traditions de Boyle et de Lémery, prétendait introduire en chimie le langage clair et les raisonnements exacts dont se servaient les géomètres, dont se piquaient les physiciens ; à la tête de cette école se trouvait Macquer, dont le Dictionnaire de chimie était un modèle de style sobre et précis, et Guyton de Morveau, qui préludait aux recherches d'où devait être la nouvelle nomenclature chimique ; grande fut la vogue de cette école chimique auprès de savant qui pensaient, avec l'abbé de Condillac, qu'une science est une langue bien fait, qui écrivaient comme d'Alembert et Lagrange, et qui devaient médiocrement goûter les barbarisme de Beccher ou le style de Stahl, étrange mixture d'allemand et de latin. « J'ose dire, écrivait Buffon, que M. Macquer et M. de Morveau sont les premiers de nos chimiste qui aient commencé à parler français. Cette science va donc naître, puisqu'on commence à la parler. » Or, les maîtres de cette nouvelle Ecole professaient que la chimie doit être traité par la méthode dont use la physique ; que les réactions chimiques sont réductibles, en dernière analyse, a des effets de mécanique ; qu'elles trouvent leurs explications dans ces forces d'affinité qui agissent, suivant Newton, entre les parties très rapprochées des corps. « La doctrine des attractions est la véritable clé des phénomènes les plus occultes de la chymie. » disait Macquer ; Guyton de Morveau faisait sienne cette pensée et, par le calcul et l'expérience, cherchait à développer les vues de Buffon touchant la nature de l'affinité ; Bergman suivait son sentiment. L'emploi de ces considérations mécanique, en une science dont les données expérimentales étaient encore vagues et mal assurées, n'était point toujours heureux ; les tables d'affinités imaginées par Geoffroy, retouchées par de Machy, par Gellert, par Bergman, ne parvenaient pont à s'accorder avec les faits ; les chimistes de l'Ecole empirique, les élèves de Rouelle, triomphaient de ces contradictions dont ils accablaient leurs rivaux, "les chymistes théoriciens, les systématique, les raisonneurs, les faiseurs de tables : "avec Monnet, ils déclaraient que le système des affinités est une belle chimère plus propre abuser nos chymistes scolastique avancer cette science ». « Ces auteurs de chimie, disait également Monnet, doivent craindre la postérité. Si jamais ils y parviennent, il ne restera d'eux que des faits. Nos neveux mépriseront le reste ; parce que la chimie n'est qu'une collection de faits, la plupart sans liaison entre eux ou indépendants les uns des autres. » Malgré ces contradictions ardentes, la victoire allait passer à la méthode que Macquer nommait « notre « chimie physique moderne » ; elle lui fit assuré par Lavoisier. Lavoisier était doué d'une extrême prudence et d'un sens critique très aigu, qui font de ces travaux des modèles de méthode expérimentale ; aussi ne s'aventure t-il pas à chercher dans le système des affinités l'explication mécanique des phénomènes qu'il analyse avec tant de sûreté de sagacité. Il n'en considère pas moins que « la partie de la chimie la plus susceptible de devenir un jour une science exacte est celle qui traite des affinités chimiques ou attractions électives ». Il déclare que "la science des affinités est à la chimie ordinaire ce que la géométrie transcendante est à la géométrie élémentaire ». D'ailleurs, il appartient pleinement à l'école des chimistes-physiciens ; il lui appartient par son souci constant de clarté et de rigueur logique ; il lui appartient parce qu'avec les instruments du physicien, la balance, le thermomètre, le calorimètre, étrangers jusque-là au laboratoire du chimiste, il a introduit dans les expériences de chimie une précision dont elles n'avaient guère souci ; il lui appartient parce que les derniers tenant de la doctrine du phlogistique, les plus irréductibles adversaires de la théorie nouvelle de la combustion, sont précisément les empiristes, les opposants acharnés à la doctrine des affinités ; Il lui appartient, enfin, parce que ses premiers partisans, parce que ses collaborateurs sont précisément ceux qui développent et perfectionnent le système de l'attraction moléculaire, Guyton de Morveau, Fourcroy, Berthollet, Monge et surtout Laplace. « l'habitude de vivre ensemble, de nous communiquer nos idées, nos observations, notre manière de voir, écrit Lavoisier au sujet de ces physicien, à établi entre nous une sorte de communauté d'opinions dans laquelle il nous est souvent difficile à nous-même de distinguer ce qui nous appartient plus particulièrement." V Le moment où la chimie nouvelles, née des expérience de Lavoisier, imposait à tous ses idées et son langage, est aussi celui où le système des forces moléculaires, attractives ou répulsives, trouvait en La lace un législateur qui le soumettait à des méthodes mathématiques rigoureuses. Entre la chimie de Lavoisier et la mécanique physique de Laplace, un rapprochement fécond allait s'établir. Ce rapprochement des deux doctrine est l' œuvre de Berthollet ; c'est à Arcueil, dans un laboratoire qu'un jardin sans clôture unit à la maison de Laplace, que Berthollet poursuit ses recherches sur les affinités ; C'est sous l'influence de Laplace, avec la collaboration de Laplace, que Berthollet écrit son Essai de statique chimique, et Laplace, à son tour, lorsqu'il compose l'Exposition du système du monde, fait à l'ouvrage de Berthollet de larges emprunts. « Les puissances qui produisent les phénomènes chimiques, écrit Berthollet, sont toutes dérivées de l'attraction mutuelle des molécules des corps à laquelle on a donné le nom d'"affinité", pour la distinguer de l'attraction astronomique ; mais, tandis que les effets de l'attraction astronomique sont assez simples pour être soumis rigoureusement au calcul, les effets de l'attraction chimique ou de l'affinité sont, au contraire, tellement altérés par les conditions particulières et souvent indéterminées, qu'on ne peut les déduire d'un principe général... C'est donc l'observation seule qui doit servir à constater les propriétés chimiques des corps. » Ce n'est point la loi précise, détaillée, de chaque réaction chimique qu'il faut demander au système des actions moléculaires, mais seulement certaines idées directrices qui groupent et ordonnent les faits déjà découverts, et qui suggèrent de nouvelles expériences. Parmi ces idées directrices mise en lumière par Berthollet, il en est qui guident encore aujourd'hui la chimie physique, et voici celles qu'il convient de placer au premier rang : La science des réactions chimiques doit se proposer la mécanique comme modèle et comme type ; les règles qui enseignent si un système de constitution donnée, placé dans des conditions déterminées, est le siège d'une certaine réaction ou de la réaction inverse doivent être formulées à l'imitation des règles qui indiquent si, dans un système mécanique donné, tel corps se meut de bas en haut ou de haut en bas. « Plus les principes auxquels parviendra la théorie chimique auront de généralité, plus ils auront d'analogie avec ceux de la mécanique, mais ce n'est que par la voie de l'observation qu'ils doivent atteindre à ce degré, que l'on que déjà l'on peut indiquer. » En particulier, l'état où un système chimique n'éprouve aucune réaction sera comparable à l'état où un système mécanique n'est plus animé d'aucun mouvement ; de l'équilibre mécanique, on devra rapprocher l'équilibre chimique ; de même que la statique mécanique précise les conditions de l'équilibre mécanique, de même la statique chimique précise les conditions de l'équilibre chimique. Le mécanicien qui analyse les conditions d'équilibre d'un ensemble de corps n'a garde d'oublier aucune des forces qui les sollicitent, quel qu'en soit l'origine ; ainsi devra faire le chimiste ; l'affinité chimique n'agit pas seule sur les diverses parties des substances qu'il étudie ; l'affinité physique, ou cohésion, concours avec l'affinité chimique ou la contrarie ; la force répulsive de la chaleur joint ses effets à ceux des deux autres sortes de forces ; le chimiste ne pourra comprendre pourquoi une réaction se produit où s'arrête s'il ne tient compte de toutes ces actions. « Il suit de là qu'il doit souvent exister un rapport entre les propriétés physiques et les propriétés chimiques, qu'il faut souvent d'avoir recours aux une et aux autres pour l'explication d'un phénomène auxquels elles doivent concourir et qu'il convient d'établir une relation intime entre les différentes sciences dont la physique se compose pour qu'elles puissent s'éclairer mutuellement. » Les attractions qui s'exercent entre particules matérielles de même nature et constituent la cohésion, les attractions qui s'exercent entre particules différentes et constitue l'infinité, entrent à la fois en jeu dans tout réaction chimique. « C'est deux forces produisent selon leurs rapports, différents résultats qui doivent être distingués, mais qu'il ne faut pas attribuer, avec quelques physiciens, à deux affinités dont ils ont regardé l'une comme chimique et l'autre comme dérivés des lois physiques. » Des lois de même nature, de même origine, régissent les réactions chimiques, comme l'oxydation, la neutralisation des acides et des bases, et les modifications physiques comme la fusion, la vaporisation, la dissolution ; la science qui réunit ces lois est la théorie générale des changements d'état, que ces changements d'état soient attribués à des changements d'agrégation physique ou à des changements de constitution chimique. En tenant compte à la fois des force de cohésion et d'affinité, des actions exercées par le calorique, on peut expliquer les particularités diverses que l'on observe pour les phénomènes de double décomposition, rendre compte des équilibres qui s'établissent lorsque tous les corps réagissants demeurent dissous, des décompositions complètes qui se produisent lorsque quelqu'un des composés obtenus, insoluble ou volatil, est éliminé ; l'énoncé précis des règles qui régissent ces déplacements est un des triomphes de la doctrine des affinités et un des titres de Berthollet à l'admiration des chimistes. VI La quantité de potasse que peut neutraliser une quantité donnée d'acide sulfurique est déterminée ; De même, la quantité de nitre ou de sel marin que peut dissoudre une quantité donnée d'eau est déterminée ; pour Berthollet comme pour tous ses prédécesseurs, pour Stahl comme pour Macquer, ce sont là deux phénomènes du même ordre et que doivent expliquer des raisons semblables ; selon le système de l'attraction moléculaire, la combinaison de l'acide sulfurique avec la potasse, comme la dissolution du nitre ou du sel marin dans l'eau, s'arrête lorsque toutes les forces d'affinité et de cohésion mises en jeu dans le système se font équilibre. Si quelque circonstance vient à changer, si, par exemple, la température s'élève où s'abaisse, ces diverses forces seront modifiées et, dès lors, l'état d'équilibre auquel elles conduiront le système ne sera plus le même qu'avant ce changement ; la quantité de nitre que peut dissoudre une quantité donnée d'eau augmente notablement lorsque la température s'élève ; de même, la quantité d'acide que peut neutraliser une masse donnée d'alcali doit varier lorsque changent les circonstances de cette neutralisation. Sans doute, il se peut que, dans certains cas, une masse donnée d'alcali semble neutraliser toujours la même quantité d'acide, de même que la quantité de sel marin dissoute par une masse donnée d'eau ne dépend que fort peu de la température ; mais ce sont là des cas particulier, dû à des conjonctures favorable, et qu'il faut bien se garder de prendre pour marques d'une loi générale ; les proportions selon lesquelles s'associent les éléments en une combinaison ne son point fixe, elles dépendent ordinairement des conditions dans lesquelles la combinaison a été engendré. À cette proposition, ardemment et habilement soutenue par Berthollet, Proust opposa la proposition contraire : Les poids des éléments qui s'associent pour former une combinaison chimique donnée sont dans un rapport rigoureusement fixe, toujours le même, quelles que soient les conditions dans lesquelles la combinaison a été formée ; l'existence de proportions rigoureusement définies entre les constituants d'un corps composé et la marque propre d'une combinaison chimique pure ; là où ce caractère fait défaut, la combinaison chimique est altérée et comme masquée par des effets de mélange ou de dissolution. Après un débat demeuré célèbre dans les annales de la science, Proust fut vainqueur de Berthollet et la loi des proportions définies, qui traçait une infranchissable frontière entre la réaction chimique et le changement d'état physique, devint la loi dominante de toute la chimie . Régie par la loi des proportions définies, par les loi que Dalton, que Gay-Lussac y joignirent bientôt, la chimie ayant rompu tout lien avec la physique, prit, en peu de temps, un prodigieux développement ; elle oublia bientôt la doctrine de l'affinité, un moment triomphante, ou ne s'en souvint que pour reprocher amèrement à Berthollet d'avoir combattu les idées de Proust. Dumas, au début de ses Leçons de philosophie chimique, éveille la méfiance de ses auditeurs contre tout retour de cette doctrine : « N'allez pas croire, leur dit-il, que la mécanique et la physique nous aient toujours été forte utiles. La chimie avait peut à gagner et beaucoup à perdre dans le concours des physiciens, à l'époque où ceux-ci n'avaient autre chose à lui offrir que leur système de mécanique moléculaire. » Pendant un demi-siècle, il n'y eut plus ni mécanique chimique ni chimie physique. VII Tandis que les chimistes, répudiant toute alliance avec les physiciens, multipliaient les analyses et les synthèses, les physiciens reprenaient avec une nouvelle ardeur l'étude des conditions dans lesquelles les composés chimiques sont engendrés ou détruits, les effets qui accompagnent cette formation ou cette décomposition ; Faraday, Antoine César Becquerel fixaient les lois selon lesquelles se dédoublent les substances chimiques traversées par un courant galvanique ; ils inauguraient l'électrochimie, qui faillit un moment, avec Berzélius, absorber la chimie tout entière ; Hesse, Dulong, Abria, Favre et Silbermann mesuraient les quantités de chaleur dégagées ou absorbées au cours des réactions chimiques et créaient la thermochimie. En 1854, les recherches thermochimiques conduisirent le Danois Julius Thomsen à proposer un système de mécanique chimique qui eut grande vogue et longue durée. Pour M. Julius Thomson, le signe de la quantité de chaleur mise en jeu par une réaction chimique suffit à indiquer dans quel sens cette réaction se produira : une réaction qui dégage de la chaleur pourra se produire spontanément, une réaction qui absorbe de la chaleur, incapable d'entrer d'elle-même en jeu, ne pourra être déterminé que par une seconde réaction dégageant plus de chaleur que la première n'en absorbe ; lorsqu'un système chimique est parvenu à tel un état tel qu'aucune réaction ne peut plus lui faire dégager de chaleur, il ne lui est plus possible de quitter cet état et il y demeure en équilibre. Cette théorie des réactions chimiques ne pouvait comprendre les changements d'état physique ; il n'est que trop manifeste qu'un grand nombre de changement d'état physique, fusion, vaporisation, dissolution, se produisent spontanément, bien qu'ils absorbent de la chaleur ; les tenant du système thermochimique devaient donc renoncer à l'une des idées maîtresse de Berthollet ; ils devaient établir une ligne de démarcation infranchissable entre la mécanique chimique et la mécanique physique et regarder comme un non-sens la conception d'une chimie physique. La distinction des changements d'état que l'observation nous révèle en modifications physiques et réactions chimiques leur apparut, tout d'abord, comme le moyen commode d'éviter les contradictions nombreuses opposées par l'expérience à leur théorie ; mais la souplesse de ce moyen, la facilité avec laquelle il se pliait aux explications les plus scabreuses, la désinvolture avec laquelle une même transformation passait du domaine de la chimie au domaine de la physique convainquirent les esprits logiques, mieux que de longs raisonnement, qu'il est chimérique de chercher une frontière entre les changement d'état physique et des réactions chimiques. Certes, la casuistique à laquelle les défenseurs du système thermochimique habituèrent les esprits eut, sur le développement de la science, une influence fâcheuse ; et cependant l' œuvre de M. Julius Thomsen renfermait les premiers germes d'une idée féconde. C'est en unissant l'ancienne théorie des actions moléculaires avec la loi, nouvellement découverte, de l'équivalence entre la chaleur et le travail que M. Julius Thomsen avait obtenu les théorèmes fondamentaux du système thermochimique ; par là, il signalait la doctrine thermodynamique, dont Clausius venait de formuler les dogmes essentielle, comme la source d'où découlerait un jour la mécanique chimique. A peine maîtresse de ses principes, la jeune thermodynamique créait de toute pièce une théorie des changements d'état physique ; constamment en garde contre les hypothèses hasardées sur la nature intime des corps, jalouse de n'admettre en ses raisonnement que les principes tirés du sein même de l'expérience, la méthode nouvelle ne tardait pas à trouver de la prudence n'exclut pas la fécondité ; les déductions de Clausius sur les phénomènes de vaporisation, de M. J. J. Thomson sur la fusion, de Kirchhoff sur la dissolution, surprirent les physiciens, moins peut-être par le caractère paradoxal de quelques-unes de leurs conséquences que par la rigoureuse précision des formule en lesquelles ces conséquences s'exprimaient et par la confirmation pleinement satisfaisante que ces formules recevaient de l'expérience ; entre les prévisions de la théorie et les données de l'observation, les physiciens retrouvaient cet accord minutieux, cette concordance numérique, qu'il avait déjà rencontrés dans l'optique de Fresnel ou dans l'électrodynamique d'Ampère, qu'ils avaient accoutumé, depuis Newton, à regarder comme le sceau de la saine physique. Il fut dès lors certain que l'on possédait une méthode sûre pour traiter les changements d'état physique ; pour que cette méthode devint une mécanique chimique, il suffisait que l'idée dominante de Berthollet fût reprise, que l'identité de nature entre les lois qui gouvernent les modifications physiques et les lois qui gouvernent les réactions chimiques fût prouvée d'une manière irréfutable ; ce fut l'oeuvre d'Henri Sainte-Claire Deville. Mettre en évidence, par des procédés d'une extrême ingéniosité, des états d'équilibre chimique jusqu'alors insoupçonnés, analyser l'influence qu'exerce sur ces états d'équilibre les variations de température et de pression, montrer que cette influence est semblable de tout point à celle qui se manifeste dans les équilibres physique les mieux connus, transporter à des réactions dont la nature chimique est hors de contestation les lois mêmes de la vaporisation et de la fusion ; trouver dans ces lois la raison d'une foule de phénomène regardés auparavant comme étrangers et aberrant, tel fut l'objet des recherches de Sainte-Claire Deville et de ses élèves, des Debra, des Troost, des Hautefeuille, des Caron, des Isambert, des Ditte, des Gernez. Les mémorables découverte qu'ils groupèrent autour de la notion de dissociation firent éclater à tous les yeux la vérité de ces principes : La chimie pure a son domaine : déterminer la composition des corps, les grouper selon leurs analogies, faire dériver leurs formules les unes des autres selon des règles fixes, créer une classification systématique, en délimiter les lacunes, et, par là, deviner les composés nouveaux qui les doivent combler, telles sont les opérations auxquelles s'adaptent les méthodes de cette science naturelle ; elle excéderait les limites en deçà desquelles ses procédés sont légitimes en recherchant les conditions dans lesquelles se peuvent produire ou détruire les corps dont elle a fixé la formule ; ce problème nouveau est du domaine de la science physique, il relève de sa discipline, il ressortit à la théorie générale des changements d'état ; c'est aux doctrines déjà éprouvées dans l'étude de la vaporisation, de la fusion, de la dissociation, qu'il appartient de l'analyser et de créer la mécanique chimique fondée sur la thermodynamique. Cette science nouvelle air laquelle depuis Newton, les efforts de temps de génies s'étaient tendus comme vers une terre promise, Henri Sainte-Claire Deville aimait à la montrer de loin à ses disciples ; l'un d'eux, J. Moutier, y pénétra le premier ; les fruits qu'il y cueillit témoignaient de la fécondité des champs aperçus par le chimiste de l'École normale ; mais le gros des physiciens et des chimistes français refusa de l'y suivre, car les grands prêtres de la science officielle avaient passé, frappant d'interdit la contrée nouvelles dont Moutier avait frayé les premiers chemins, menaçant de leurs excommunications ceux qui tenteraient de la coloniser ; une fois de plus, le despotisme engendré par la centralisation avait privé le génie français du fruit de ses découvertes. VIII La plante qui avait cru sur notre sol était flétrie et desséchée, mais sa semence, dispersée aux quatre vents du ciel, ne tarda pas à germer et apporter une abondante moisson. En Allemagne, Horstmann tire de quelques propositions de Clausius, inutilisées jusque-là, une méthode générale pour mettre en équation les problèmes de mécanique chimique et cette méthode lui fournit des renseignements précieux sur la dissociation des systèmes qui renferment les mélanges de gaz. Dans le même temps, en Amérique, J. Willard Gibbs s'empare des mêmes propositions de Clausius ; avec plus de généralité et d'ampleur que son émule, il en développe les conséquences ; magnifique épanouissement du principe des vitesses virtuelle qui, depuis Lagrange, résumait toute la statique, l'ensemble de ces conséquences forme une vaste doctrine dont les lois embrassent les équilibres les plus divers ; ces lois régissent les équilibres mécaniques aussi bien que les équilibres chimiques, les équilibres que l'on rencontre dans l'étude des changements d'état aussi bien les équilibres électriques. La prodigieuse extension donnée à la statique par les recherche de Gibbs, la dynamique la reçoit des travaux de Helmholtz ; les formules qui avaient servi, jusque-là, à discuter les déplacements des corps dans l'espace se généralisent et se complètent jusqu'à exprimer les lois de tous les changements du monde inanimé : changements de lieu dans l'espace, changements de forme et de densité, changements d'état physique ou de constitution chimique, changements d'électrisation ou d'aimantation. De la thermodynamique naît une doctrine d'une extraordinaire ampleur, dont les principes prétendent régir toutes les transformations où la vie n'a point de part ; cette science reine, c'est l'Energétique. Pendant que Gibbs et Helmholtz posent les équations de l'énergétique, d'autres moins mathématiciens, mais plus chimistes, poursuivent, dans l'étude des réactions, les conséquences de la nouvelle science : au premier rang parmi ceux-ci, il convient de placer deux savants hollandais : J. H. van't Hoff et H. W. Bakhuis Roozboom. Van't Hoff, après avoir condensé en un théorème saisissant les lois suivants lesquelles la température influe sur les équilibres chimiques, aborde l'étude des corps très dilués et signale entre les propriétés de ces corps et les propriétés des gaz, des analogies fécondes et imprévues. Bakhuis Roozboom tire du milieu des formules algébriques où Gibbs les avait condensées les admirable Règles des phases qui guident avec sûreté le chimiste dans l'analyse de ces cas d'équilibre les plus embrouillés. Dignes émules de M. van't Hoff, M. Svante Arrhenius, à Upsal, et M. W. Ostwald à Leipzeig, relient les lois de l'électrochimie aux idées émises sur l'état des corps en solution par le savant hollandais. IX A la suite de ces pionniers de génie, toute une légion de travailleurs se rue à l'exploitation de la mine entr'ouverte et bientôt chacun des filons de la chimie physique fournit d'innombrables trouvailles. Les recueils de chimie générale ou de physique générale avaient d'abord donné asile aux écrit des physico-chimistes ; il ne tardèrent pas devenir trop encombrés, et la science nouvelle réclama un journal qui lui fut consacré ; en 1887, MJH van't Hoff et M. W. Ostwald fondèrent le Zeitschrift fur physikalische Chemie, qui avait pour but de publier des recherches nouvelles de thermochimie ou d'électrochimie : ce Zeitschrift devait former, chaque année, un volume : dès 1889, il en forma deux ; puis depuis 1894 il en forme trois ; et cependant le débouché qu'il fournit de productions physico-chimique est devenu trop étroit ; les pays de langue anglaise ont senti le besoin d'un recueil semblable ; depuis 1896, l'université Cornell d'Ithaca publie, sous la direction de M. Wilder D. Bancroft et M. J. E. Trevor, le Journal of Physical Chemistry. Les découvertes de la chimie physique ne pouvaient rester bien longtemps confinées dans les écrits des inventeurs, elles devaient pénétrer dans l'enseignement des universités, où elle ne tardèrent pas à prendre une place considérable.





Le beurre : froid ou en pommade ?
Faut-il que le beurre soit froid ou en pommade pour faire de la purée ou un beurre blanc ?
Il se dit à peu près n'importe quoi dans les articles, les livres, les sites, à propos de cuisine. Et il se dit n'importe quoi parce que n'importe quel cuisinière ou cuisinier qui sait écrire se laisse aller à diffuser des idées, des sentiments, des "intuitions", des a priori... sans faire les expériences qui établiraient les faits.

Je rappelle que c'est cela que nous faisons lors des "séminaires de gastronomie moléculaire" : chaque mois, au Lycée hôtelier Guillaume Tirel, le Centre international de gastronomie moléculaire organise des séances expérimentales publiques, lesquelles donnent d'ailleurs lieu à des comptes rendus diffusés largement. Bref, à propos de cuisine, chacun d'y aller de son petit commentaire tombé du ciel, inventé, parfois diffusé avec une prétention d'autant plus considérable  que l'activité culinaire comporte une belle composante artistique.