A propos de la publication d'un livre sur Louis Pasteur

 
2022 : grandes célébrations autour de Louis Pasteur, dont c'est le bicentenaire de la naissance.

A cette occasion, il y a eu des colloques scientifiques, tel celui qu'a organisé l'Académie d'agriculture le 14 décembre 2022 , mais il y a eu aussi des textes publiés.

Personnellement, j'ai fait un article où j'explore -textes de Pasteur à l'appui- ses travaux consacrés aux acides tartriques et aux tartrates, afin que l'on cesse de propager cette image d'Epinal selon laquelle il aurait fait un tour de force en séparant - "à la pince et sous le microscope- les deux acides tartriques doués d'activité optique :
https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/des-cristaux-dauguste-laurent-et-des-techniques-danalyse-optique-de-0

Et j'ai fait un autre article du même type, publié aux Comptes rendus de l'Académie des sciences.

 Mais là, aujourd'hui, je signale la publication d'un livre, aux Editions Thierry Marchaisse : Lettres à Loulou, dit Pasteur. J'y ai collaboré. Pourquoi ?
 
 Tout d'abord, il y a le titre de mon chapitre : Monsieur Pasteur, croyez-moi : il n’est pas nécessaire d’être lugubre pour être sérieux. Vive la science joviale !
 
 Tout est presque dit : pour cet homme, qui construisit patiemment sa statue, il y a lieu de prendre les choses en souriant, de ne pas aller dans le sens de sa respectabilité. Je ne dis pas qu'il n'a rien fait, car il a BEAUCOUP fait, et même s'il s'est abondamment répété d'articles en article, même s'il n'a pas été humainement très à la hauteur avec ses maîtres (ceux qui ne pouvaient pas l'aider) ou ses collègues, il a creusé un beau sillon scientifique, finalement.
 
 Mais, quand même, il a patiemment construit son image, encouragé ses hagiographes... Bref, pourquoi écrire dans un tel livre ? 

Parce que j'abuse de la liberté qui m'est donnée, pour revenir, une fois de plus, sur des idées que je veux faire entendre :
 1. comme le disait Pasteur, l'arbre n'est pas le fruit, et les applications des sciences ne se confondent pas avec les sciences
 2. les sciences de la nature ont un objectif, à savoir explorer les mécanismes des phénomènes, et une méthode : (1) identification d'un phénomène que l'on se propose d'explorer (le mot "phénomène" est discuté ailleurs, dans mes blogs) ; (2) caractérisation quantitative de ce phénomène ; (3) regroupement des données de mesure de (2) en équations, formules, modèles (ce que l'on nommait naguère des "lois") ; (4) regroupement des équations, formules, modèles, en "théories", par induction de nouveaux objets conceptuels ; (5) recherche de conclusions testables expérimentalement des théories ; (6) tests expérimentaux des prévisions théoriques ; et ainsi de suite à l'infini, puisque l'on espère que les tests expérimentaux auront réfuté les prévisions, et que l'on pourra avancer dans l'amélioration de théories toujours insuffisantes par nature ("un modèle réduit d'avion n'est pas un avion"). 

Bien sûr, il y a des exceptions... mais il faut faire s'Dicka vor de Kleinigkeit, dit-on en alsacien : le gros avant le détail.

Les "féculents" ?

 
Riz, pâtes, pomme de terre, haricots, lentilles... Souvent, il y a la question des féculents en cuisine.

Le mot féculent signifie (TLFi) : "Qui contient une grande proportion de fécule; qui produit de la fécule".

Et la fécule est une "Substance amylacée pulvérulente, blanche et fine, obtenue par broyage des graines, racines ou tubercules de certaines plantes".

Oui, ce sont de petits grains. Des grains de la matière que l'on nomme de l' "amidon".

Et on ne dira pas assez, à ceux qui n'ont pas eu de bonheur d'avoir une boîte de petit chimiste, qu'il y a une expérience amusante à faire et qui consiste à mettre des gouttes de teinture d'iode (marron) sur les aliments : ceux pour lesquels la teinture d'iode marron devient bleu sont précisément des féculents.

Car ils contiennent des grains d'amidon et que ces grains sont composés de molécules d'amylose et d'amylopectine, respectivement des molécules comme des fils et des molécules comme des arbres. Or l'amylose à la propriété de se mettre en hélice autour de trois atomes diode, et c'est cela qui produit la couleur bleu.

Mais surtout, cette couleur bleu permet donc de repérer la présence de grains d'amidon qui, cuits dans l'eau vont s' "empeser" : cela signifie que les grains d'amidon relâchent dans l'eau chaude les molécules d'amylose, tandis que les molécules d'eau viennent entre les molécules d'amylopectine, et font gonfler la structure : de durs, les grains l'amidon deviennent très tendres. Et c'est cela qui correspond à la cuisson du riz, des pâtes, et cetera.

Les merveilleux progrès de la chimie

Dans les anciennes et indécentes querelles qui traînent dans le milieu scientifique, il y a l'idée selon laquelle la chimie devrait s'apprendre par cœur, ce qui sous-entend qu'au lieu d'exercer son intelligence, on aurait dû ânonner.

J'interprète évidemment qu'il s'agit de remarques de castes et non pas d'observations factuelles, mais il faut ajouter que déjà Pierre Duhem faisait état de ces querelles au 17e et au 18e siècle, entre des physiciens qui avaient suivi Newton et qui croyaient que le calcul pouvait tout décrire, et des chimistes qui exploraient laborieusement le monde moléculaire.

Pour faire progresser la chimie organique, par exemple, il a fallu d'innombrables et patients expérimentations, avant de pouvoir calculer. Il aurait été inutile de mettre la charrue avant les bœufs.

Mais les progrès ont été merveilleux : non seulement les chimistes de la fin du 19e siècle avaient établi expérimentalement que la matière était faite de molécules, elles-mêmes faites d'atomes, mais, de surcroît, ils avaient bien repéré des classes de composé : alcools, acides, aldéhydes, etc.

Comprendre la nature des objets n'était pas tout ; il fallait aussi explorer les réactions, et cela s'est évidemment fait parallèlement. Et là aussi, il y a eu des progrès considérables et merveilleux.

Surtout, il est bon d'observer que la chimie est partie d'un état rudimentaire pour arriver à un état bien amélioré. D'ailleurs, ce progrès a été continu, et il se poursuit.

Par exemple, quand je faisais mes études initiales de physico-chimie, dans les années 1980, le professeur de chimie organique (dont on peut dire qu'il n'était pas un des plus modernes), nous enseignait encore de la chimie que l'on a dite "au lasso" : par exemple, quand on voyait un atome d'oxygène et un atome d'hydrogène sur une molécule, et un autre atome d'hydrogène sur une autre molécule, on entourait ces trois atomes, et l'on disait qu'une molécule d'eau allait pouvoir être éliminée et qu'il y aurait ensuite la condensation des deux molécules qui portaient les trois atomes éliminés.
Evidemment, cela ne fonctionnait pas toujours, mais c'était déjà un progrès par rapport au passé.

Cette chimie au lasso a été bouleversée, révolutionnée, quand on s'est mis à interpréter plus finement les réactions, quand on a pu comprendre les mouvements d'électrons, leur répartition, la nature de la liaison chimique, etc.

Et c'est ainsi qu'on doit pas oublier que des chimistes de talent comme Marc Julia, à l'École normale, ont su rapidement rénover cet enseignement ancien.

Il y a moins à dénoncer les enseignements anciens qu'à admirer les progrès qui furent faits. Et cela ne s'est pas arrêté : au tout début des années 2000, je me vois encore discutant avec un ami chimiste organicien réputé et lui soumettre une interprétation de réaction entre des réactifs que j'étudiais. Je lui avait proposé plusieurs possibilités, et il m'avait dit que seule l'expérience trancherait.

C'est qu'à cette époque, nous n'avions pas encore assez de données pour faire ce qui est possible aujourd'hui, à savoir prévoir correctement les réactions éventuellement concurrentes, et arrivé à connaître à l'avance les produits des réactions et leurs proportions même. Merveilleux progrès.

En tout cas, on voit bien que, aujourd'hui, il n'y a rien à savoir par cœur... sauf la chimie elle-même : ses catégories, ses mécanismes...

Oui, le monde moléculaire est extraordinairement variés et il faut dire que c'est là sa beauté, même si certains préféreraient (un vœu pieux) une simplicité qui, donc, n'existe pas.

La question est finalement que nous avons des objets très variés, mais aussi les moyens de déterminer leurs propriétés et leur réactions. Quel bonheur !

C'est dans une belle alliance de la chimie et la physique que son nés nos outils et, au lieu d'opposer les physiciens et les chimistes, je crois que nous devons tirer la leçon : tout comme la chimie physique à l'époque de Duhem fut un progrès considérable, pour les physiciens comme pour les chimistes, les calculs de réactivité actuels sont un progrès extraordinaire qui contribuera...

A qui : aux chimistes ? aux physiciens ? Non : au progrès des sciences de la nature, sans frontières disciplinaires. Les sciences de la nature sont une, en réalité indivibles, et c'est l'intelligence et l'activité de tous qui fait reculer les limites de nos ignorances.

Des tas de réponses amicales à des questions chaleureuses

Ce matin, un message très amical, et donc une réponse amicale de ma part.

Les questions, d'abord :

"Bonjour Hervé, Je suis xxxx. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire.
Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?
La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir.
Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’?
La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire. L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conserve avec la gastronomie moleculaire. Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapte aux produits de la gastronomie moleculaire?
Chaleureusement


Et mes réponses

Tout d'abord, il y avait l'objet du message : "Objet: Les arômes et saveurs perdus."
Là, il faut immédiatement observer que notre ami veut sans doute parler de composés odorants plutôt que d'arômes. Car, en français (le dictionnaire), les arômes sont les odeurs des plantes aromatiques. Et une odeur est due à des composés odorants. Ces composés odorants sont aromatiques quand ils viennent d'une plante, mais pas, évidemment, quand ils viennent d'un ingrédient culinaire qui n'est pas un aromate.

Mais lisons plus loin :
"Bonjour Hervé. J'admire et j’inspire de vos découvertes. J'ai quelques questions à vous poser sur le sujet suivant : la gastronomie moléculaire."

Là, deux observations. Vu le nom italien de mon correspondant, il ne faut pas reprocher la construction de la phrase, surtout quand elle est amicale. Mais arrivons à "gastronomie moléculaire". De la part de nombre de mes correspondants, je crains la confusion entre gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine de synthèse. Nous verrons bien.

La suite du message reçu :
"Je vois bien la place de la gastronomie moleculaire sur le marche est indeniable. Mais comment faire pour convaincre les gens?"

Là, la confusion me semble avérée. Car la gastronomie moléculaire n'est pas une marchandise ; c'est une discipline scientifique, pour les scientifiques, et pas pour les cuisiniers. Donc je fais ce que j'avais pressenti que je devrais faire : j'explique bien les différences, pour savoir bien de quoi l'on parle.
 

 1. La gastronomie moléculaire et physique, que l'on nomme gastronomie moléculaire en abrégé, est une science de la nature, qui se développe dans des laboratoires du monde entier. C'est exercé par des scientifiques, et pas par des cuisiniers. 

 2. La cuisine moléculaire, elle, est une forme de cuisine que j'ai introduite à partir de 1980 et qui consiste à cuisiner avec des ustensiles modernes : siphons, thermocirculateurs, etc. Cette cuisine moléculaire, technique, a donner naissance à une cuisine moléculaire en tant que style, ce que l'anglais distingue bien avec molecular cooking pour la technique, et molecular cuisine pour le style. Et oui, la cuisine moléculaire s'est répandue dans le monde entier (dans le cuisines : c'est de la cuisine), et elle s'introduit encore dans quelques pays qui n'avaient pas encore été atteints. 

3. J'ajoute, à côté de la cuisine moléculaire, après elle plutôt, qu'il y a la cuisine synthèse, que j'ai nommée cuisine note à note, et qui consiste, cette fois, à synthétiser des plats entièrement, à partir de composés. 

Et, à ce stade de la réponse, je ne sais pas encore bien ce que mon interlocuteur signifie par "gastronomie moléculaire" : je pense que c'est "cuisine moléculaire", mais nous verrons. 

 

Vient alors : 

"La réduction des produits agricoles en poudre après le procédé d'extraction de l'eau collatéralement induira la perte de ses saveurs et d'arômes qui sont caractéristiques au goût du terroir. 

Ici, il faut donc interpréter, et dire d'abord que le fractionnement des produits de l'agriculture (et de l'élevage, pourquoi pas) ne conduit pas seulement à des poudres, mais aussi à des liquides : l'eau, par exemple, et liquide, tout comme l'éthanol, ou les triglycérides (les huiles). Mais oui, les "sucres" (de toutes tailles), les protéines, les minéraux, sont sous la forme de poudre, après fractionnement des produits. 

Et il faut ajouter que le fractionnement ne fait rien perdre du tout, ou, plus exactement, que ce serait un mauvais fractionnement s'il y avait des pertes. J'explique cela avec les oranges, qui ne poussent que dans des pays producteurs. Ces pays peuvent exporter des oranges, mais cela revient à exporter (inutilement ?) beaucoup d'eau. De sorte que se sont créées des sociétés qui "fractionnent" : la peau sert à produire des pectines, mais aussi du limonène, ce composé odorant que l'on sent quand on presse une peau d'orange, puis le jus conduit à du jus concentré, de la pulpe, et les composés odorants du jus. Là, il y a eu un progrès, parce que, dans le temps, on n'avait que le jus pressé, mais les industriels ont observé que les jus avec pulpes avaient un marché supplémentaire. Et ils ont appris ensuite à récupérer les composés odorants. Pas de raison de faire différemment pour des carottes, des poireaux,des navets, etc. J'ajoute que le fractionnement du blé et du lait se fait déjà depuis longtemps. Bref, aucune raison de perdre quoi que ce soit.

 

Vient : 

"Donc, en 2050, pour nourrir les 10 milliards de bouches, serons-nous contraigne a s’en passer du gout du terroir et se contenter a s’alimenter des produits ‘moléculaire’? 

On ne dira jamais assez que le goût tient des saveurs, des odeurs, des couleurs, des consistance, etc. On peut aujourd'hui reproduire n'importe quel goût. Ce que notre ami semble craindre, ici, c'est une uniformisation, mais je crois qu'il n'y a pas de raison d'avoir peur. D'une part, on peut très bien reproduire des goûts spécifiques des terroirs particuliers, et, d'autre part, la variabilité du vivant se retrouvera dans les fractions. Je prends l'exemple des composés phénoliques du raisin. Ce ne sont pas les mêmes quand on extrait -avec le même procédé-, par exemple des phénols de syrah, ou des phénols de grenache : non seulement ce ne sont pas les mêmes composésphénoliques, mais, mieux, ce ne sont pas les mêmes "impuretés" : par "impureté", ne pensons pas à des composés toxiques, mais seulement à des composés qui ne seraient pas des polyphénols (minéraux, sucres, etc.).
Puis, avec le même procédé, si l'on extrait les phénols, par exemple de sirah, d'une région particulière, avec un sol particulier, un climat particulier, on n'aura pas les mêmes résultats qu'avec d'autres climats, d'autres sols, etc. Tout compte, l'année, le raisin, la conduite de la vigne, le sol localement... Tout ! Et cela était d'ailleurs bien observé par les vignerons du passé, qui disaient que, certaines années, les jambes des fouleurs étaient teintées, ce qui est dû aux composés phénoliques. 

Bref, le terroir est inévitable ! Et il n'y a pas de crainte à avoir à propos d'une possible uniformité. Disons que si l'on veut de la variété, on peut l'avoir, mais si on veut de l'uniformité, cela sera plus difficile. J'ajoute que le terroir est quelque chose de très intéressant et d'insuffisamment connu. Il y a eu un programme national de recherche sur le terroir à l'Inrae, il y a quelques années, et, malgré des découvertes merveilleuses, il y a encore à faire. 

 

Notre ami continue : 

"La nature cree une balance dans chaque fruit, légume et chaire."

Ici, je suis alerté par le mot "balance", qui est pris pour "équilibre", car je sais bien qu'il est favorablement connoté. Cela laisse penser à quelque chose de parfaitement dosé, mais il suffit d'aller dans mon jardin pour m'apercevoir que ce n'est pas le cas : il y a des pommes tavelées, des fraises insuffisamment mûries... 

D'ailleurs, j'aimerais bien savoir ce que cela veut dire, car je suis bien sûr que l' "équilibre" des uns n'est pas celui des autres. Et puis, c'est quoi l'équilibre d'une carotte ? Surtout quand on sait que la carotte a été sélectionnée, et que les carottes d'aujourd'hui sont parfaitement artificielles... et heureusement, car les carottes naturelles, sauvages, sont immangeables : ce sont de petits crayons durs, que la sélection a amélioré. 

Bref, j'attends de mes interlocuteurs qu'ils me parlent bien d'équilibre, qu'ils le définissent, qu'ils me l'expliquent. 

 

D'ailleurs, j'avais raison d'interpréter le mot "balance" par équilibre, parce que voici la suite : "L'équilibre du produit dans toute sa naturalité ne sera sans doute plus conservé avec la gastronomie moleculaire."

Ici, deux observations. D'une part, comme je l'ai dit, il y a une confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine note à note, maintenant c'est bien clair. Et, d'autre part, je ne sais pas ce que c'est que la "naturalité", car les fruits et les légumes que nous avons aujourd'hui ont été sélectionnés par l'être humain, depuis des milliers d'années. 

Et j'ajoute qu'ils sont cultivés : avec la définition du dictionnaire, la seule qui puisse prévaloir, ils sont donc parfaitement "artificiels" (avec le mot "art", dans artificiel). Un exemple : cela me ferait m'étonnerait beaucoup que les pommes que vous avez ne sortent pas d'arbres correctement entretenus, taillé. Si l'on taille, on guide la croissance du végétal et on change la composition des fruits. 

Ce n'est donc pas la cuisine note à note qui serait en cause, et je propose se méfier de cette prétendue naturalité. Et puis, la nature n'est pas bonne, puisque c'est la pluie, la neige, la tempête, le typhon, le volcan qui engloutit des villes, le lion, le serpent, la peste, le choléra... 

 

Vient alors : 

"Cela posera-t-il un probleme pour que notre metabolisme puisse s’adapter aux produits de la gastronomie moleculaire?"

Là encore donc il ne s'agit pas de gastronomie moléculaire, mais de cuisine note à note. Mais passons. Le métabolisme ? C'est une question très intéressante, insuffisamment connue, mais je fais d'abord observer que nous savons garder vivants des gens dans le coma avec une alimentation parfaitement artificielle, et synthétique, pendant des années. Donc le problème ne se pose peut-être pas ailleurs que dans nos esprits. 

D'autre part, il y a le premier ordre et le second, le gros et le détail. Au premier ordre, nous devons manger de l'eau, des protéines, des lipides, des sucres petit ou grand, des vitamines, et cetera. Le métabolisme de tout ces composés est raisonnablement connu par les nutritionnistes, même s'ils progressent encore. Notamment l'effet de matrice est l'objet d'études très intéressantes, puisqu'il est vrai que la biodisponibilité (je prends un mot qui parlera à tous) des composés change selon la matrice. Par exemple le bêta-carotène, ou provitamine A, qui est présent dans les carottes, n'est pas libéré de la même façon par une carotte crue ou la même carotte qui serait cuite. Et pas de cuisine note à note dans cela. Mais il est vrai qu'il y a une question très intéressante, technique : savoir construire des aliments de biodisponibilité contrôlée. 

 

Vient enfin le "Chaleureusement" que j'aime beaucoup, et j'espère que le temps pris à répondre avec un peu de détails montrera que ma réponse est également chaleureuse : n'ayons pas peur, soyons prudents mais actifs, pour aller à la découverte des nouveaux "continents".

Les fibres alimentaires : de quoi s'agit-il ?

Les fibres alimentaires ? Leur définition a évolué, avec leur meilleure compréhension.

Acte I

En matière alimentaire, et surtout depuis les explorations du microbiote intestinal (les micro-organismes qui sont dans notre système digestif, et contribuent à notre digestion), on parle beaucoup de "fibres alimentaires"... mais de quoi s'agit-il au juste ?
Observons que le terme fut initialement introduit pour désigner les constituants non digestibles des aliments : surtout présents dans la paroi cellulaire des tissus végétaux : la cellulose, l'hémicellulose et la lignine.

Là, commençons par expliquer que les fruits, légumes -brefs, les "tissus végétaux"- sont faits de petits "sacs" collés les uns aux autres : les "cellules".

Ces cellules sont vivantes, individuellement, même si elles ont réunies en "organismes". Elles sont limitées chacune par une "membrane", et elles sont "collées" entre elles par ce que l'on nomme la "paroi", en l’occurrence on dit aussi "paroi végétale".

Et on peut imaginer cette "paroi" de la façon suivante : il y a, pour chaque cellule des "piliers" de cellulose", qui sont liés entre eux par des sortes de cordages, que son des molécules de pectines.

Les celluloses ? Ce sont des composés de la famille des polysaccharides, dont les molécules résultent de l'enchaînement de "sucres" élémentaires, essentiellement du glucose.
Bien sûr, ce n'est pas la juxtaposition de molécules de glucose, mais j'ai bien pris soin de dire que les molécules "résultent" de l'enchaînement des molécules de glucose ; lors de la réaction d'assemblage, des atomes sont perdus, et c'est la raison pour laquelle les molécules de celluloses, elles, ne contiennent plus que des "résidus de molécules de glucose", et non pas des "molécules de glucose".

Les hémicelluloses ? Une variation des premières.

Les lignines ? Encore des composés fascinants, présents dans les tissus végétaux et dont la molécule comporte de très nombreux "groupes aromatiques", ce qui ne signifie pas qu'ils aient une odeur, mais une propriété chimique qu'ils partagent avec un chef de file qui a nom "benzène".

Acte II

Mais revenons à la définition des fibres alimentaires. Quand on a poursuivi leur exploration, on a été conduit à ajouter des caractéristiques physiologiques pour préciser les définitions : aujourd'hui, les fibres alimentaires sont définies comme "les restes des squelettes de cellules végétales résistantes à la digestion (hydrolyse) par les enzymes de l'homme".

Avec cette définition, la liste initiale s'est augmentée de gommes, de celluloses modifiées, de composés du mucilage et la pectine.

Les gommes, les mucilages : des substance mucilagineuses et transparentes, provenant de l'exsudation naturelle ou provoquée de certains végétaux.

Le mucilage ? Toute substance particulièrement répandue dans les racines de guimauve et les graines de lin, les lichens et les algues, qui se gonfle au contact de l'eau sans s'y dissoudre mais en formant une matière visqueuse, comparable à la gomme, et dont les propriétés épaississantes la font utiliser en médecine.

On voit surtout que c'est moins les matières, faites principalement d'eau et de composés polysaccharidiques, qui sont visées par la définition, que les polysaccharides présents, et qui sont variés.

Les pectines ? Là, les sucres qui sont enchaînés sont principalement des "acides galacturoniques", mais avec plein d'autres sucres ; je n'entre pas dans les détails, sauf pour signaler que si les pectines sont facilement dissociées lors d'un chauffage en milieu acide (comme quand on fait les confitures), les molécules de cellulose, elles, sont très résistantes, au point que nous pouvons laver nos chemises en coton (le coton, c'est de la cellulose presque pure) sans qu'elles ne se dissolvent !

Acte III

Et, en 2009, la définition des fibres a encore évolué avec la mise au point de nouvelles méthodes d'analyse chimique, de sorte que le Codex Alimentarius (une sorte d'agrément international pour régler le commerce des denrées alimentaires) a défini les fibres alimentaires comme des "polymères glucidiques à dix unités monomères ou plus, qui ne sont pas hydrolysés par les enzymes endogènes dans l'intestin grêle humain".

Évidemment, toute définition est dangereuse, car il peut y avoir des hydrolyses limitées. Et, à la limite de dix résidus (les "unités monomères", ce qui est un pléonasme : on devrait dire "des monomères"), il y a aussi une frontière bien difficile à tracer entre des oligomères à neuf ou dix unités, résistants à l'hydrolyse, et des oligomères à plus de dix unités, mais plus fragiles.

Mais bon, voilà ce que nous avons aujourd'hui à ce propos.

J'ajoute que si nous centrifugeons une carotte, du persil, un poireau, etc., nous récupérons du jus, d'une part, et des "fibres", de l'autre part. Avons-nous suffisamment pensé à utiliser ces matières en cuisine ? C'était en tout cas la proposition du dixième International Contest for Note by Note Cooking.

Pourquoi j'aime si passionnément la chimie

Ce matin, alors que je m'interrogeais sur les raisons pour lesquelles j'aime tant la chimie, j'ai fini par comprendre qu'elle était du côté d'Aristote, dans l'opposition à Platon.
Or cela fait longtemps que, précisément, je me positionne de ce même côté.

Par exemple, à propos de goût, j'ai déjà eu souvent l'occasion de répéter que "le" goût de la fraise n'existe pas, mais qu'il y a "les" goûts des fraises. Ainsi dit, c'est évidemment exagéré, car le plus souvent on est capable de reconnaître une fraise à son goût. Il n'empêche que l'on fait une vraie erreur si on se limite au goût de "la" fraise : c'est la diversité qui fait la beauté du monde, c'est la diversité des goûts de fraises qui nous pousse à en goûter une, puis une autre, puis une troisième...

Finalement, s'il est intéressant de s'interroger sur le goût de la fraise, il est passionnant d'explorer les goûts des fraises : les deux approches sont complémentaires ; elle ne s'excluent pas, et c'est un enfantillage que de vouloir prendre parti.

De même pour les exploration du monde, les sciences de la nature.

Bien sûr, notre esprit doit tendre vers la constitution de catégories, de lois générales, de grandes synthèses... Mais sans oublier d'abord de bien connaître les objets dont on parle ! Ce qui nécessite des étapes d'analyse très fines, qui menacent toujours les lois générales. 

 

On est toujours dans la même discussion que précédemment, et la même solution s'impose : pour de belles sciences de la nature, il faut --comme je l'avais dit dans un billet précédent - analyse et synthèse.
On ne peut bâtir sur du sable, et un socle solide invite à la construction d'un monument. Il faut s'adapter aux circonstances.

Par exemple les circonstances historique : il a été très prématuré, juste avant la génération de Lavoisier, de chercher des lois d'affinité analogues à la gravitation universelle, quand on ignorait la constitution moléculaire du monde.
Et il a fallu que la chimie progresse patiemment, qu'elles récupèrent laborieusement des "faits", avant que l'on puisse faire des catégories, des lois, des théories...

Oui, il y a lieu d'être patient, précis, analytique et synthétique tout à la fois si nous voulons avoir quelque chance de lever correctement un coin du grand voile.

Le summum de l'intelligence ?

 
Pendant des années, j'ai cité cette phrase "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture". Mais elle ne m'a en réalité jamais satisfaite.
 

Je ne sais plus si je l'ai prise de Jorge Luis Borgès, ou de Montaigne, mais, de toute façon, elle ne me convient pas : être bon, c'est évidemment bien, mais on peut être bon et simple, et ce n'est pas la droiture qui suffira. 

A la réflexion, je préfère : "Le summum de l'intelligence, c'est d'allier rigueur, droiture et bienveillance"

Le doute et la science

Ce matin, on m'a envoyé un lien vers une vidéo navrante, montrant une table ronde prétendument consacrée à la science, mais qui partait d'un présupposé selon lequel la science aurait été caractérisée par le doute.

Cette idée, qui reste donc à explorer, était montrée sans aucune subtilité, comme s'il y avait eu une équation science = doute. 

Selon cette équation, la science (personnifiée ?) aurait douté de tout, de sorte que se serait posée la question -c'est la médiocre rhétorique du dragon chinois : on crée un problème qui n'existe pas, et on le pourfend pour montrer que l'on est très bien- de savoir comment faire pour penser qu'il y a de l'assuré, et comment répondre aux complotistes, pour qui un doute s'oppose à un autre doute.

Mais les sciences de la nature sont bien autre chose que des présupposés ! Ce sont des activités de recherche des mécanismes des phénomènes par une méthode où il y aune part de doute, certes, mais pas un doute au sens d'une réfutation systématique.

Les sciences de la nature

Allons y voir, en répétant, donc, que les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes par une méthode qui commence par une identification des phénomènes que l'on explore. Là, pas de doute, mais, bien au contraire, la volonté le bien poser une question, de bien s'assurer de fait que l'on va étudier. Donc certainement pas du doute.

Puis il y a une caractérisation quantitative, des mesures. Et là encore, c'est évidemment le contraire du doute, puisque l'on caractérise le phénomène. Mieux même, qu'on introduit des nombres, des nombres solides.

Bien sûr, un esprit faux pourrait faire observer (s'il était arrivé jusqu'à ce point de connaissance) que la valeur exacte d'une mesure est inaccessible, en raison des perturbations de mesure...
Mais quand même, il ne faut pas exagérer : d'une part, la moyenne de plusieurs mesures est démontrée être un bon estimateur de la valeur cherchée, et, avec les perfectionnements des appareils de mesure, nous approchons sans cesse davantage de cette valeur... au point que certaines mesures se font avec un nombre de décimales ahurissant !
Sans compter que les sciences de la nature sont sans cesse dans la "validation" : nous craignons tant la présence du diable dans les détails que nous ne cessons de le pourchasser.
Bref, quand on mesure la rotondité de la Terre (par exemple), on sait où on en est, de nos certitudes. Pas de doute !

La troisième étape, la réunion des données quantitatives en équations, n'est pas une étape de doute, mais, au contraire, un affermissement : les équations trouvées ne sauraient s'appliquer à des données incohérentes.

Puis vient la construction d'une théorie, par regroupement des équations identifiées, et par induction : là le doute est hors sujet. Mais c'est après, dans la recherche de conséquences théoriques et les test expérimentaux de ses conséquences que nous espérons des réfutation : ce n'est pas que nous doutions des théories, car nous savons nos théories insuffisantes.
Ailleurs j'ai dit que les théorie sont fausses, parce qu'elle le sont par principe, mais en réalité ce n'est pas parce qu'elles sont fausses qu'elles sont inutiles, et c'est simplement, comme à propos de la mesure, que nous cherchons les remplacer par de meilleures théories, plus fécondes.

Bien sûr, il y a toujours la place pour des découvertes extraordinaires sans quoi nous ne ferions pas notre métier. Oui, nous avons le sentiment que derrière tout ce que nous savons, il y a encore beaucoup à apprendre, à savoir, mais cela n'est pas du doute ; c'est plutôt de l'espoir. Bref, poser la science comme le royaume du doute n'est pas une bonne façon d'expliquer ce qu'est la science. Les organisateurs et les participants à ce débat auraient donc bien fait de commencer par des explications telles que je viens de les donner : si l'on veut parler de sciences de la nature au public, il y a d'abord lieu de lui expliquer (puisqu'il l'ignore complètement) ce que sont ces activités et comment elles fonctionnent. Pour parler d'un objet, il faut connaître cet objet, non ?

Un gâteau de la Saint-Valentin

Je vous propose d'inventer un gâteau, pour la Saint-Valentin.

On sait qu'il y a de la farine, dans les gâteaux, mais on sait que la poudre d'amande allège la chose, en plus de contribuer à un goût apprécié.

Puis, pour faire quelque chose de délicat, on pense évidemment à une mousse. Et par exemple, une mousse avec de l'oeuf : classiquement, on bat les blancs d'oeufs en neige, et l'on bat les jaunes avec du sucre.

Puis, pour plus de moelleux, on ajoute du beurre fondu. Et voici donc la base du gâteau faite : - deux jaunes d'oeufs battus jusqu'à blanchir, avec autant de sucre (en volume - dans ces jaunes dits "au ruban", on ajoute 50 grammes de beurre fondu pas chaud, 50 grammes de poudre d'amandes, et 50 grammes de farine - on bat quatre blancs d'oeuf en neige, puis on ajoute 100 grammes de sucre et l'on continue de battre. - on mélange les deux préparations et l'on met dans un cercle assez haut.

La cuisson ? A la température de 180 degrés pendant 40 minutes : c'est long si le gâteau est épais, et il doit l'être parce qu'on le coupera en deux pas une coupure horizontale.

Mais il faudra attendre qu'il ait refroidit pour retirer le cercle et couper le gâteau. Et, entre les deux disques de gâteau, ainsi que sur le dessus, on mettra de la crème fouettée et légèrement sucrée, avec du jus de fruit de la passion gélatiné :
- on coupe les trois fruits de la passion en deux
- à la cuiller, on racle l'intérieur pour le faire tomber dans un chinois posé sur une casserole
- à la cuiller, on fait descendre le maximum de jus de fruit de la passion dans la casserole
- on y fait tremper une feuille de gélatine
- puis on porte à ébullition
- et on laisse refroidir
- quand c'est froid, on mélange à la crème fouettée. Si l'on dispose de fruits (par exemple des myrtilles, des framboises, et cetera), alors on les disposera en cœur au sommet du gâteau que l'on sert avec amour.

Pour faire une bonne présentation orale

Je vois des étudiants et des collègues trembler à l'idée de faire une présentation orale, préparer des notes (au stylo, sur du papier !) en vue de les lire ou de les réciter après les avoir apprises  par cœur... et c'est à la fois une perte de temps et la quasi certitude que la présentation sera mauvaise.

Je propose de faire à la fois bien mieux et bien plus simple.

Avant de se lancer dans la préparation d'un fichier PowerPoint ou dans l'écriture d'un discours, il y a eu lieu de savoir - en une phrase et une seulement-  ce que l'on veut dire.

Cette idée doit évidemment être développée, tout en conservant l'objectif : il s'agit de faire comprendre clairement à nos amis ce que nous voulons leur dire.

Pour y parvenir, pour être clair, il y a des points de passage obligés, des notions à expliquer soit pour faire comprendre la nécessité de l'idée, afin qu'elle soit bien reçue, bien entendue, soit pour donner des informations qui permettront de la saisir correctement.

Autrement dit une logique s'impose d'emblée et c'est cette histoire là qui doit être racontée.

Il n'y a pas lieu d'écrire tous les mots à l'avance mais seulement, les points essentiels que l'on veut aborder.
Au pire, on pourra avoir un petit bout de papier avec les étapes, et cela seulement.


Puis il y a cette question de parler :  à qui ?

Mon père, qui faisait des conférences extraordinaires m'avait dit un jour de m'adresser aux personnes du dernier rang, de respirer avec elles...  mais cela est bien trop difficile, et on voit mal ces personnes qui sont trop loin.
Je préfère prendre en quelque sorte à témoin quelqu'un que je vois devant moi et c'est à cette personne là en particulier que je parle.

Evidemment je ne confisque pas le discours au profit de cette seule personne, mais disons plutôt que c'est à elle que je m'adresse en voulant lui faire comprendre les choses, et lui faire comprendre tel que je le dirai à un ami au cours d'un repas, familièrement en quelque sorte sans chercher des effets rhétoriques dont je ne suis pas capable.

J'en profite pour signaler que dans les interviews que j'ai donnés et qui ont eu le plus de succès, je me parlais en quelque sorte à moi-même, soliloquant, montrant familièrement les détours de ma pensée vers l'idée qui s'imposait. Et il y a également eu ceux où je parlais à mon ami Pierre Gagnaire qui était présent avec moi : nous avions une sorte de dialogue entre nous, et plusieurs fois, les journalistes nous ont dit combien cet exercice était intéressant parce qu'on avait l'impression de participer à ce dialogue amical.

Oui, je crois de moins en moins à des discours apprêtés à moins évidemment de maîtriser la rhétorique parfaitement.


Un point de détail : que faire de nos mains quand on parle ?

J'ai encore vu hier un orateur qui bougeait les mains de façon incohérente et surtout insensée au sens littéral du terme :  les mouvements n'avaient pas de sens.

Tenir le pointeur dans une main facilite évidemment les choses puisqu'à ce moment-là la main qui tient le pointeur a une véritable fonction. Mais on peut imaginer d'autres choses, tenir un objet, le montrer, montrer de la main un point particulier d'une diapositive, faire une expérience, et cetera


Finalement le principal conseil est de ne pas être apprêté. A moins de maîtriser parfaitement la rhétorique soyons naturels, soyons simples, soyons souriants, facilitons-nous la vie et mettons nos amis à l'aise en étant nous-même familiers, à l'aise. Soyons avec nous-même, et oublions ce public qui nous écoute, écoutons les mots que nous disons, focalisons notre pensée sur ces mots, leur contenu, leur enchaînement.

La vulgarisation de la chimie

 
Je rencontre une question de vulgarisation d'autant plus intéressante qu'elle concerne la chimie.

Dans un texte que je fais, je suis conduit à évoquer des composés de la classe des "ammonium quaternaires" : évidemment, je sais que la plupart de mes amis qui me liront n'ont aucune idée de ce dont il s'agit, et je me demande donc comment leur présenter ce type de composés.

Là, je commence par expliquer, avant de proposer une discussion sur la nécessité de le faire, ce qui est le véritable objectif de ma présente discussion.

Les ammoniums quaternaires sont des composés organiques, ces composés dont les molécules sont principalement composées d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote, et de quelques autres atomes moins fréquents. Plus précisément, les ammonium quaternaires sont des composés dont les molécules comportent au moins un atome d'azote lié à quatre "groupes".

Des groupes ? Cela reste bien vague : de quoi s'agit-il ? Si l'atome d'azote était lié à 3 atomes d'hydrogène, alors on aurait la molécule d'ammoniac. Mais si un atome d'hydrogène est remplacé par un atome de carbone lui-même lié à d'autres atomes, alors le composé devient une "amine primaire".

Par exemple, on peut donc avoir la partie -NH2 (un atome d'azote N lié à deux atomes d'hydrogènes H) qui est liée à un "groupe méthyle", -CH3, avec un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène, et l'on obtient une amine particulière nommée aminométhane H3C-NH2.

Puis, si ce sont deux atomes d'hydrogène de la molécule d'ammoniac qui sont remplacés par des groupes, on obtient une "amine secondaire".

Et avec trois groupes liés à l'atome d'azote, on obtient une "amine tertiaire". On peut aller plus loin, et avoir quatre groupes liés à l'atome d'azote, et l'on obtient alors un ammonium quaternaire : c'est un "ion", ce qui signifie qu'il porte une charge électrique (en l'occurrence positive), et que cet ion est associé à un ion négativement chargé.


Toutes ces explications sont bien longues, n'est-ce pas ? Nos amis qui nous lisent nous suivront-ils ? Quel intérêt y ont-ils ?

Nous arrivons à une question d'objectifs, qu'on aurait bien fait de poser au départ, avant l'explication. Oui, pourquoi vouloir citer l'ammonium quaternaire, ce qui nous oblige à le présenter ? En l'occurrence, l'article où figurait cette expression signalait un travail intéressant de chimistes qui avaient découvert que le goût d'un aliment particulier (un fruit de mer) était notamment lié à la présence d'un ammonium quaternaire.

Le résultat scientifique récent qui pouvait intéresser nos amis, c'est précisément la découverte de ce composé. Aurions-nous pu simplement dire "les chimistes ont découvert un composé responsable du goût" ? Je suis bien certain que mes amis qui me lisent auraient demandé lequel ! Avec cet exemple, je vois bien qu'une des difficultés de la chimie est la diversité de ses objets. Parfois, certains disent que la chimie est barbante parce qu'il faudrait "l'apprendre par coeur", mais je propose plutôt de dire qu'elle est merveilleuse, parce que, grâce à cette science, on découvre la diversité des structures du monde.

Pas de grandes loi générales comme en physique ? Pas certain, parce que, précisément, les chimistes apprennent progressivement à reconnaître des familles de molécules : les amines, les alcools, les acides... Et c'est cette mise en ordre qui donne du sens au monde : au lieu de se perdre dans la diversité, on voit des structures.

Sans compter que la chimie n'est pas une collection de papillons : elle s'intéresse plus aux réactions, aux transformations, qu'aux objets eux-mêmes. Encore que les objets eux-mêmes aient de l'intérêt : par exemple, le graphène, découvert il y a plusieurs décennies, est un composé supraconducteur, ce qui donne du grain à moudre aux physiciens.

Oui, pourquoi le graphène a-t-il ses propriétés ? Décidément, au lieu d'opposer les disciplines, dont les contours sont d'ailleurs flous, il vaut mieux les rapprocher. Ce que je vois, aussi, c'est que l'on ne pourra pas présenter les résultats de chimie par un claquement de doigts, avec une phrase de quelques mots seulement.

Si l'on veut donner du sens, donner des clés de compréhension du monde, il ne faudra de la place, du temps... et de l'intelligence, et de la sensibilité, car j'ai bien expliqué ailleurs que la littérature, au-delà de sa composante technique, a une composante "artistique" : c'est parce que nos textes seront "beaux" que nous amis nous lirons, qu'ils accepteront de nous lire suffisamment loin, qu'ils voudront bien nous accompagner dans l'exploration du monde moléculaire. Nous devons trouver des moyens de rendre nos explications passionnantes, charmantes, surprenantes...

Et cela ne se fera pas en quelques lignes. Surtout, il y a lieu de mettre en oeuvre tout d'un attirail d'étincelles d'intelligence, de charme, d'enthousiasme. Mais là, la question n'est que posée !

Déguster du vin

Dans un précédent billet, j'ai expliqué comment déguster : je propose de se pincer le nez avant de mettre un ingrédient en bouche, de mastiquer d'abord tout en gardant le nez pincé, pour percevoir les saveurs, avant de libérer le nez, après plusieurs secondes, de telle sorte que viennent ensuite s'ajouter les odeurs. 

J'avais mal mesuré à quel point cette procédure simple s'impose pour la dégustation du vin, et c'est cela que propose de discuter ici. 

Au début il y a donc l'aliment, qui contient des molécules odorantes, des molécules sapides, des molécules sans odeur ni saveur mais qui agissent sur le nerf trijumeau et donnent du piquant du frais, des molécules qui font la consistance, d'autres qui font la couleur, et ainsi de suite. Car le goût, c'est la totalité, ce qui inclut tout ce qui précède, mais aussi des températures, la perception du gras, du calcium... et toutes les modalités encore inconnues. 

Mais l'essentiel se discerne avec l'expérience de dégustation précédente, car quand on se pince le nez, la mastication initiale permet seulement de percevoir la consistance des aliments, et leur saveur : les molécules sapides libérées par la mastication se dissolvent dans la salive, et vont se lier aux récepteurs de la sapidité, sur les papilles (j'ai proposé de les nommer "papilles sapictives"). 

Puis, quand on libère le nez, alors les molécules odorantes qui sont libérés par la mastication et qui emplissaient l'air de la bouche peuvent atteindre les récepteurs olfactifs du nez, de sorte que l'on sent maintenant non seulement la consistance et la saveur, mais en plus l'odeur. Et comme on est parti d'un état initial où on avait tout sauf l'odeur et qu'on est arrivé en état final où il y a tous y compris l'odeur, alors la différence, c'est évidemment l'odeur. 

 

Et pour les vins

Ce procédé de dégustation s'applique aux vins. On procède alors de la façon suivante : 

- on emplit le verre ; 

- on fait tourner le verre dans le vin pour favoriser la libération des composés odorants ; 

- puis on se pince le nez et, tout en gardant le nez pincé, on met une gorgée en bouche ; 

- on l'a fait tourner de gauche à droite, en essayant de bien sentir tout ce qu'il y a à sentir pendant plusieurs secondes ; 

- et c'est seulement après qu'on libère le nez et que l'on se met à sentir le bouquet du vin (car c'est ainsi que l'on nomme l'odeur du vin). 

Le bouquet est dû à un ensemble de molécules odorantes que l'on perçoit par les récepteurs olfactifs du nez. D'ailleurs, il faut ajouter que, quand on hume le vin avant de le boire on sent déjà quelque chose : ce sont les mêmes molécules odorantes que celles que l'on percevra par la voie dite rétronasale, c'est-à-dire quand ces molécules remontent pas le canal qui relie la bouche au nez, à l'arrière de la bouche. Certes, ces molécules ne sont pas exactement dans la même proportion que quand on hume, car la température du vin n'est souvent pas celle de la bouche, mais il y a vraiment de grandes différence. 

Et, en tout cas, je recommande vraiment cette méthode de dégustation, pour dire les choses de façon professionnelle.

Un prix pour les ingénieurs

Il y avait jadis ces extraordinaires livres de Louis Figuier Les merveilles de l'industrie,  : c'était l'époque de Gustave Eiffel, des grandes expositions universelles... Les industries de la chimie se développaient alors, irriguées par une science chimique qui progressait à pas de géant, ayant dépassé la chimie minérale pour gagner la chimie organique, et, notamment, la synthèse organique.
Les jeunes gens brillants reprenaient de petites sociétés artisanales pour les rationaliser, y introduire de la technologie à côté de la technique,  transformer un tissu industriel.

Je ne dis pas qu'il n'y a pas cela aujourd'hui mais il est clair que le mot "ingénieur" n'a plus le prestige d'alors.

Pourtant, la consultation de ce blog devrait montrer à l'envie combien je pousse mes jeunes amis vers des métiers d'ingénieur dans l'industrie alimentaire : nous avons besoin de produits meilleurs, plus sûrs, plus sains,  plus intéressants, et leur mise au point, puis leur production demandent beaucoup de compétences et de beaucoup de connaissances.

Alors que je continue de discuter avec des étudiants qui me parlent du mot recherche, oubliant qu'il y a une recherche technologique active à côté de la recherche scientifique (ils ne voient d'ailleurs pas toujours la distinction), je veux rappeler ici que la différence n'est pas grande en terme de travail quotidien entre la recherche scientifique et la recherche technologique.

Je veux rappeler aussi que c'est dans l'industrie qu'il y a des emplois, et des possibilités d'accomplissement très extraordinaire au service de nos collectivités.

J'ai de nombreux amis qui ont basculé de ce côté-là et à qui des familles nombreuses doivent un emploi. Je me souviens en particulier d'un ancien élève d'AgroParisTech qui avait placé ses économies pour créer une société de pâtisserie surgelée de qualité et il a merveilleusement réussi, contribuant à faire vivre une ville entière de France : celles et ceux qui étaient employés directement avaient un salaire qui leur permettait de payer le boulanger, le boucher, l'épicier, le garagiste, le médecin, l'électricien, et cetera.

Moi-même, quand je travaillais à la revue Pour la science, j'étais heureux de contribuer à faire vivre toute une petite équipe pour le même type de raisons. Et pour parer aux arguments fallacieux, j'ajouterais que jamais nous n'avons cédé sur la qualité, tout en faisant un travail passionnant.

Le métier d'ingénieur est multiforme  : il s'exerce des plus petites entreprises jusqu'aux plus grandes, et il y a aussi des possibilités de consultance...

D'ailleurs, cela vaut la peine de chercher à bien comprendre quelle est l'activité de l'ingénieur.

Certains de mes camarades d'école (d'ingénieur) ont fini dans l'équipe de direction de grandes sociétés industrielles automobiles, d'autres ont dirigé des sociétés. J'en ai vu directeurs techniques de groupes alimentaires ou cosmétiques.

Nombre d'entre eux  ont été multiformes, négociant des contrats sur la base de connaissances techniques  dont ils disposaient : l'un d'entre eux, par exemple, vendait en Chine des usines de fabrication d'air liquide, et il lui fallait être capable de maîtriser si bien le processus qu'il pouvait dessiner les plans directement devant les clients.

J'en ai évidemment vu beaucoup dans l'industrie du numérique,  j'en ai vu aussi beaucoup dans les industries de la formulation : carburants, pneumatiques, vernis et peintures, médicaments, cosmétiques, évidemment.

D'autres ont eu des carrières plus éloignées de la technologie et je pense par exemple à celui qui finançait des cargos,  ou à celui qui était spécialisé dans l'assurance des trains et des avions, sans compter quelques-uns qui sont partis dans les banques ou dans l'administration.

Disposant de son diplôme d'ingénieur, chacun a trouvé sa voie.
Ingénieur ? Un superbe métier !

Bizarre réflexes

 Au fond, c'est un réflexe bizarre que de s'interroger sur les questions de toxicité quand on considère des additifs. 

Au fond c'est un  réflexe bizarre de faire confiance à la nature quand il est question d'alimentation

Le destin incroyable certains alsaciens

 

On l'a oublié, mais certains Alsaciens ont changé 5 fois de nationalité en 75 ans.
1. Français  avant 1870 (puisque Louis XIV avait mis la main sur l'Alsace), ils étaient devenus allemands en 1870.
2. Puis, en 1918, ils sont redevenus français.

3. En 1939, quand l'Allemagne a vaincu la France, ils sont redevenus allemands, le régime nazi ayant annexé l'Alsace.

4. Mais, en 1945, ils sont redevenus français....

Pour combien de temps ? Et comment les Alsaciens n'hésiteraient-ils pas à se considérer comme français, d'autant que la langue alsacienne est bien plus proche de l'allemand que du français.

Oui, aujourd'hui, l'Alsace est en France, mais cela durera t-il ?

Préférons dire qu'elle est en Europe mais surtout que l'Alsace est en Alsace.

Rattraper une sauce rémoulade

La sauce rémoulade existait déjà du temps de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : c'est de la moutarde et un liquide où l'on émulsionne de l'huile. A ne pas confondre avec la mayonnaise, qui n'est composée que de jaune d'oeuf, vinaigre et huile.

En l'occurrence, je voulais faire de la rémoulade à partir de moutarde à l'ancienne pour laquelle il y a peu de liquide (solution aqueuse). Or il faut assez de phase aqueuse pour disperser de l'huile et obtenir une émulsion de bon aloi. Or, dans la moutarde à l'ancienne, il y a sutout des grains.
Certes, j'avais ajouté un jaune d'œuf, mais cela faisait moins que dans une sauce mayonnaise, où l'on me autant de vinaigre (90 pour cent d'eau) que de jaune d'oeuf.

Et j'étais pressé : j'ai rapidement vu que ma sauce tournait, devenait huileuse. Comment la rattraper ?

La chose est simple  : il suffit  :
- d'ajouter beaucoup d'huile d'un coup pour être certain de bien déstabiliser le début d'émulsion,
- puis de décanter la partie supérieure dans un bol
- et d'ajouter un peu de vinaigre au liquide qui reste au fond du bol
- cette fois, en agitant un tout petit peu, on obtient un début d'émulsion
- et il suffit ensuite d'ajouter progressivement, en fouettant,  ce que l'on avait décanté par ailleurs.

De fait, j'ai obtenu une belle émulsion, une rémoulade à l'ancienne.

Et la leçons est claire : il faut suffisamment de phase aqueuse pour disperser de l'huile dans une émulsion.

Une réponse de qualité

 
Discutant avec un ami, nous évoquons sa mère qui, en réalité était une effroyable mégère, méchante, acariâtre, et j'en passe.

Mon ami me dit :  « Elle n'avait pas que des qualités ».

Et c'est là précisément une réponse de qualité : être capable de pas épiloguer inutilement.

Cela me fait souvenir d'un moment de ma vie où je craignais la réaction d'un ami à la suite d'une évolution personnelle qui pouvait le peiner. J'avais consulté le physicien Pierre-Gilles de Gennes qui m'avait répondu : "C'est un homme de qualité, qui aura donc des réactions de qualité", et effectivement, tout s'est passé encore mieux que je ne le supposais.

Il y a là une vraie leçon, mais une leçon difficile  : si nous voulons personnellement avoir des réactions de qualité, il s'agit d'être soi-même une personne de qualité... mais comment faire ?

A propos de vulgarisation scientifique, notamment de la chimie

Un ami journaliste me tend cet oukase : « un papier, un sujet »... et je ne suis pas certain d'être d'accord.

Bien sûr, si l'on enfonce le clou, l'idée que l'on développe sera clairement perçue... mais quel est l'objectif ? Il y a autant de ces derniers que de lecteurs : certains veulent de l'information, d'autres veulent être dans le mouvement, d'autres encore veulent de l'actualité, d'autres veulent apprendre...

Comment parler à tous ? La tâche est clairement impossible, car nos amis qui veulent apprendre, par exemple, détestent l'information superficielle, qui ne donne pas les "moyens de la preuve", tandis que ceux qui veulent une information rapide n'ont que faire de développements, qu'ils jugent fastidieux.

D'ailleurs, il en va de même pour les conférences dites "grand public", comme j'en ai fait mille dans les universités : l'assistance est composée de quelques passants extérieurs, mais aussi d'étudiants et de collègues, qui en savent plus que les autres.

Comment les satisfaire tous ?

Je crois que la réponse tient moins dans de la technique que dans de l'art. Et je m'explique en comparant la littérature à la cuisine.

Pour cette dernière, il y a trois composantes : technique, artistique, sociale.

Ceux qui sont intéressés de bien comprendre cela pourront se rapporter à mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, où j'explique -exemples à l'appui- que la technique n'est pas bien compliquée : n'importe qui peut battre des blancs d'oeufs en neige, fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (il "fait le ruban"), cuire le mélange (additionné de chocolat et de farine) dans un four réglé à 180 °C pendant 40 minutes, couper le gâteau obtenu en deux disques, intercaler des cerises au sirop, imbiber de kirsch, et napper de crème que l'on fouette (oui, vous avez reconnu la recette du gâteau Forêt noire).

Et tout cela n'a guère d'intérêt, au point qu'une machine pourrait le faire. Ce qui est plus intéressant, c'est la question "artistique", que l'on comprend mieux en comparant avec la musique : dans une salle de concert, ce qui nous intéresse n'est pas la tenue du musicien (le pianiste canadien Glenn Gould jouait sur une sorte de tabouret, le violoncelliste YoYo Ma est vautré sous son violoncelle), mais la beauté de la musique.

De même, en cuisine, l'apparence dans l'assiette compte moins que le goût : pour la cuisine, le "beau", c'est le beau à manger, le "bon". Le lien social, enfin ? Disons pour faire vite que le meilleur des plats sera immangeable s'il nous est jeté à la figure.

Et revenons maintenant à notre "littérature", qu'il s'agisse d'articles dans des revues de vulgarisation ou de livres techniques, ou de romans.

Là encore, il y a une composante technique : l'orthographe doit être correcte, ainsi que la grammaire, et la rhétorique doit être maîtrisée, par exemple. Pour le sens général, l'enchaînement des idées est également essentiel, bien sûr. Tout compte, parce que tout a un effet sur le lecteur. Par exemple, les connotations, les sonorités, les assonances, etc.

Mais, pour la "littérature" également, il y a une composante artistique, et celui ou celle qui écrit peut parfaitement organiser les choses comme il ou elle veut. D'ailleurs, on ne compte plus les romans qui partent de la fin, ou qui bouclent ; on ne compte plus les écrivains qui bravent les règles, tout comme Jean-Sébastien Bach a bravé la règle du "triton" (la quarte augmentée, un intervalle qui fut considéré comme "diabolique).

L'art est précisément d'échapper aux règles, et c'est le propre d'un bel artiste d'abattre les règles en réussissant à rendre son auditoire heureux. Là, il n'est plus question d'idées simplistes telles que "un article, une idée".

Et, mieux, l'artiste peut vouloir précisément se donner comme règle de faire deux idées, ou trois, pour un article.

D'ailleurs, le même ami journaliste me dit que "quelqu'un qui lit un papier contenant une idée claire et accessible s'en rappelle 20 ans plus tard même s'il ou elle a lu vite; en revanche la même personne lisant un papier contenant deux idées, a oublié un quart d'heure après, même s'il ou elle a lu lentement."

Là encore, je réfute absolument cette idée (technique, une fois de plus ; donc qui manque d'inclure la question artistique), et j'en ai fait la réputation dans mes Secrets de la casserole : j'avais appliqué, plutôt, la technique de la "phrase magique", à savoir que quand un article est fini, on passe autant de temps qu'on a passé à l'écrire pour trouver une phrase mémorable. Et c'est cela qui rend mémorable. J'ajoute que cette idée n'est pas mienne ; je l'avais tirée d'un extraordinaire (gros) traité de littérature : What to write, how to write, how to sell it (qu'écrire? comment écrire? comment le vendre?), dont les chapitres étaient rédigés par les principaux écrivains de l'époque à laquelle le livre est paru.

Pour mes Secrets de la casserole, bien sûr, il y avait la nouveauté du thème, ou encore l'idée de partie de questions et d'y répondre brièvement, la recherche de la clarté dans les explications, mais quand même : j'avais mis en oeuvre, dans chaque double page, cette idée de la phrase magique, et je peux témoigner que j'ai passé BEAUCOUP de temps à chercher ces phrases.
Lorsque le livre est sorti, les journalistes qui l'avaient recensé ont très souvent cité de mes phrases magiques, et trente ans après, je rencontre encore des gens qui me citent de ces phrases particulières.

J'ajoute que j'avais testé toutes les configurations : parfois, la phrase magique était en début de chapitre, parfois elle était au milieu, ou en fin. Tout fonctionne... si la phrase est "magique".

Et, comme je veux aussi réfuter l'idée d'une seule idée par texte, je me propose de livrer ici quelques réflexions sur la vulgarisation de la chimie.

Car mon ami, me lisant, me dit ne pas savoir ce qu'est une "amine secondaire".

 Il est vrai que cette question est un peu distincte des premières, par nature. Mais l'unité de l'ensemble de ce billet vient du fait que c'est le même ami que je prends comme prétexte pour explorer la difficile question de la diffusion de Connaissance.
 
 Là, j'ai mis une majuscule à ce mot commun, "connaissance", et c'est évidemment voulu : je veux signaler qu'il ne s'agit pas d'information, mais de mieux.
 
 D'ailleurs, je fais ici un écho à ce que je disais plus haut, à propos des divers lecteurs, en citant Jean de la Fontaine : "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême". Oui, d'abord, il y a la question de l'histoire que l'on raconte, mais, mieux, on (moi, en tout cas) ne raconte pas des histoires au hasard, au fil d'une actualité aussi peu intéressante qu'elle est plus manipulée.

 D'ailleurs, c'est bien cela, l'intérêt de cette revue Pour la Science que j'aime tant : on ne se limite pas à l'information (la fusée a décollé), la bête information qui glisse comme l'eau sur les plumes du canard, mais on donne les "moyens de la preuve".
 
 Oui, les "moyens de la preuve" : cela signifie que l'on rend nos amis qui nous lisent capables de bien plus qu'avant leur lecture. L'actualité est un support de l'élévation... de sorte que "Connaissance" méritait bien une majuscule, n'est-ce pas ?
 
 Et là, je ne peux m'empêcher d'ajouter (mon ami ne vas pas être content de mes ajouts baroques !) que l'aspect proprement révolutionnaire de l'Encyclopédie (coordonnée par Denis Diderot et Jean Le Rond d'Alembert) tenait surtout au rapprochement d'articles à propos de métiers techniques et d'articles de politique ou de philosophie. C'est cela, la vraie sédition : ne pas admettre le pouvoirs des élites, reconnaître la technique et la technologie au même niveau que la science, ne pas comparer des pommes et des bananes, mais les considérer, en apprécier la variété...
 
 Revenons à la chimie, puisque le paragraphe qui précède n'était une introduction à la discussion de cette difficile question.</strong> Quand je parle à un ami physicien, par exemple, je sais que, plusieurs années après ses études, la probabilité qu'il se souvienne de ce qu'est un ammonium quaternaire (par exemple) est faible. Oui, il me faut lui expliquer que les ammoniums quaternaires sont des composés organiques dont les molécules sont construites autour d'un atome d'azote (positivement chargés), avec quatre groupes qui sont liés à lui.
 
 Mon ami physicien saura-t-il ce qu'est un "groupe" ? Je n'en suis pas sûr, et il vaudrait mieux que je lui explique/rappelle qu'il s'agit de groupes d'atomes, et que je donne des exemples : le groupe méthyle est composé d'un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène, ce que l'on note -CH3, si l'on désigne par C un atome de carbone et par H un atome d'hydrogène.
 
 Là, suis-je allé trop loin ?
 
 Tout dépend de mon interlocuteur, de son âge, de sa formation... Mais si je veux pouvoir m'adresser au plus grand nombre, il faudra que je cherche à bien dérouler toute la pelote de fil, que j'explique, et que j'explique, et que j'explique encore. Sans compter qu'il faut quand même, pour que mes amis me suivent, pour qu'ils acceptent mes explications, que je leur ai expliqué l'intérêt de me suivre, l'enjeu.
 
 Au fond, quel intérêt de savoir ce qu'est un ammonium quaternaire ? Dans l'absolu, pour tout autre qu'un chimiste, cette connaissance (petit c) est nulle. Et il faudra que mes explications aient un peu de "charme" : souvenons-nous de la question de l'art.
 
 Finalement, je vois que tout cela prend de la place sur la feuille, car il faudra beaucoup d'information, et, plus encore, tout un appareil rhétorique pour faire passer la pilule.
 
 Une phrase magique pour terminer : vita brevis, ars longa.
 La citation est tronquée... mais j'y reviendrai une autre fois, ce qui me donnera le temps de réfléchir à la difficile question la diffusion de la chimie !

Quelle belle découverte

Quelle belle découverte !

Dans la série des émerveillements, il y a la découverte des fullérènes, ces composés dont les molécules sont apparentées au buckminsterfullerène, en forme de ballon de football, avec 60 atomes de carbone aux nœuds d'un réseau refermé en sphère.

Le carbone est un élément dont il existe plusieurs variétés pures : il y a d'abord le graphite, où les atomes de carbone sont arrangées en réseau hexagonal, comme un nid d'abeille, ce qui forme des plans superposés, donc des possibilités de cliver le graphite entre les plans ; et il y a le diamant, qui est une structure bien plus complexe, d'une dureté tout à fait extraordinaire.

J'insiste un peu : le noir graphite et le cristallin diamant sont tous deux des matériaux fait uniquement d'atomes de carbone. Et ce qui est merveilleux, ce qui fut un séisme parmi les chimistes, c'est qu'une nouvelle variété de carbone fut découverte il y a quelques décennies : le fullérène.

En réalité, on dit plutôt "les fullérènes", au pluriel, car on a vite découvert qu'il n'y avait pas seulement cette molécule de buckminsterfullérène, de formule C60, à soixante atomes de carbones, mais aussi des cousins chimiques de la molécules.

J'arrive maintenant à la découverte : on connaissait donc le graphite et diamant, mais des études d'astrochimie, des explorations des molécules qui se trouvent dans l'espace interstellaire, et des analyses de la suie - oui : vous avez bien entendu : de la suie de cheminée -ont montré que se trouvaient dans ces deux environnements des molécules de formule C60.

C'était tout à fait extraordinaire, c'était une vraie découverte au sens littéral du mot "découverte", et les travaux ont été rapidement, et légitimement, récompensés par le prix Nobel de chimie.

Oublions l'interstellaire, qui fut un détour utile, mais le fait est là : il y avait depuis toujours, sous nos yeux, dans cette suie banale, des objets que l'on ne voyait pas et que des chimistes ont découverts. Il y avait des composés, présents en abondance, mais nos esprit n'avait pas permis à nos "yeux" de les voir. Cette idée de la découverte des fullérènes doit nous accompagner dans toutes nos recherches scientifiques, n'est-ce pas ? 

Expliquer sans fioriture

 Un éditeur de revue culinaire professionnelle me signale, ce que m'avaient dit des amis cuisiniers, que le monde des métiers de bouche n'a pas le temps de lire des textes trop longs, qu'il préfère aller rapidement à l'essentiel.

Il faut éviter la rhétorique, faire des phrases courtes, de tout petits paragraphes, et des textes pas trop longs, car, me disent mes amis cuisiniers, ils sont sans cesse debout et n'ont pas le temps de se poser entre deux déplacements dans leur établissement.

Donc acte :  cette observation doit se croiser avec celle que j'ai faites précédemment, de demandes de plus en plus nombreuses d'explications par les mêmes professionnels.

Je m'y essaie aujourd'hui à propos de galette.

Il y a des galettes de nombreux types, et ce que l'on nomme des galettes des rois ne doit pas se confondre avec des gâteaux des rois de Bretagne, par exemple.

Les galettes les plus simples sont du simple feuilletage à 4 tours :
- avec une partie de farine, on ajoute un peu de sel et suffisamment d'eau pour faire une pâte qui ne soit pas collante;
- on laisse reposer cette dernière pendant une demi-heure et on l'étale ensuite en disque épais ;
- ensuite, avec une partie de beurre, (une masse égale à celle de la farine), on commence par malaxer ce dernier pour le rendre bien mou,
- puis on l'étale en un disque plus petit que le disque de pâte, et on le pose sur ce dernier ;
- on replie alors le disque inférieur sur le disque supérieur pour faire comme une enveloppe,
- on retourne pour mettre les plis par dessous,
- on étale pour faire quatre fois plus long que large,
- on plie en quatre,
- on tourne de 90 degrés et on étale encore quatre fois plus long que large, et on remplie en quatre
- on laisse reposer une demi-heure au minimum et on répète les opérations d'allongement et de repliement, deux fois de suite
- enfin, on attend une demi-heure, et on abaisse la pâte de façon à pouvoir faire deux disques,
- sur le premier, on dépose éventuellement une garniture, par exemple des lamelles de pommes passées pendant 5 minutes au four à micro-ondes;
- on introduit la fève,
- on pose le deuxième disque sur le premier et on le soude,
- puis on dore la partie supérieure au jaune d'œuf et on sucre légèrement la surface;
- on cuit au four préchauffé à 200 degrés pendant 45 minutes.

Pas de Knock de l'alimentation !

Ne laissons pas aux hygiénistes le soin de prendre soin de nous : non,  tout bien mangeant n'est pas un malade qui s'ignore. 

Pas un jour sans qu'un "nutriscore" ne viennent nous dire que notre alimentation est terrible, que le chocolat est très mauvais, ainsi que les frites, la viande, les poissons. Il faudrait manger des légumes à l'eau, et, encore : les vitamines seraient lessivées, mais, inversement, le bouillon contiendrait des pesticides ! Les grillades ? A éviter, bien sûr, puisque les produits de glycation nous empoisonneraient. Pas de sucre (mais il y en a dans les végataux). Des fibres... mais en faisant attention, parce que les flatulences qu'elles provoquent sont mauvaises pour le climat, avec le méthane, gaz à effet de serre qu'elles contiennent. Pas de vin, bien sûr, parce que le cancer nous menace. De l'eau, mais attention aux nitrates. 

Et je m'arrête parce que cette litanie est terrible. 

En réalité, il y a une règle : manger de tout en quantités modérées et faire modérément de l'exercice. Mais  avec une autre règle : repousser les assauts des hygiénistes, ces pisse vinaigre qui nous conduisent à l'orthorexie, cette peur de manger qui afflige maintenant certain. 

Et le plaisir de manger, alors ? Quand viendront enfin les études qui le considéreront ? 

* Pour ceux qui ne l'ont pas lu, le livre Knock, de Jules Romains, raconte l'histoire amusante d'un médecin qui fait fortune en considérant que tout bien portant est un malade qui s'ignore : à ce "médecin" mercantile de convaincre ses patients qu'ils sont gravement malades.

L'expérience : premier pied des sciences de la nature

 

Je reviens sur ce merveilleux statut de l'expérience et, notamment sur cette phrase de Galilée qui disait que l'expérience s'impose contre toute autorité.

Hier, lors d'une conférence, j'ai de nouveau discuté cette question, en insistant un peu :  le résultat d'une expérience s'impose absolument quel que soit l'avis du président de la République, du pape, des collègues, de quoi que ce soit. Pis en quelque sorte, l'expérience ne connaît pas la démocratie : il y aurait même une large majorité de personnes opposées à un résultat expérimental que celui-ci s'imposerait  à tous comme un fait absolu.

Cette idée est essentielle, et elle présida à  la naissance de la chimie moderne, quand cette dernière  s'est dégagée  de l'alchimie.

L'alchimie avait deux composantes :  l'une ésotérique et l'autre plus technique. Dans le premier cas, il y avait le fantasme du plomb que l'on transforme en or, de la pierre philosophale, de l'élixir de vie éternelle... Mais dans la composante technique, il y avait des travaux tels que celui de l'alchimiste Brandt, qui obtint une matière phosphorescente en calcinant de l'urine.

Dans le première tome de l'Encyclopédie de Diderot, D'Alembert et leurs amis, cette partie de l'alchimie est devenue la chymie. Elle progressa et se transforma au point que le quatrième tome de l'Encyclopédie  est la chimie.

Avec un bouleversement intellectuel : alors que l'on pensait qu'une une expérience qui ratait indiquait un état insuffisamment initié de l'opérateur, pour l'alchimie, on considérait -pour la chimie- que  l'expérience a toujours raison.

Et c'est ainsi que Lavoisier transforma une science bien ancienne en une science moderne, parfaitement conforme au canon des sciences modernes de la nature, quantitatives.

Oui, quantitative, car n'oublions pas comme le disait Galilée que la science sur deux pieds : l'expérience et le calcul.

La première fois

Dans ma famille, personne ne faisait de crème chantilly, et je me souviens de cet émerveillement que j'ai eu quand je l'ai vu faire pour la première fois, dans une bassine en cuivre, dans les cuisines d'un château en Bretagne.

Mais, surtout, il  a eu ce sentiment merveilleux que j'ai eu la première fois que j'ai produit moi-même une crème chantilly.

En disant cela, il ne s'agit pas de se taper sur la poitrine prétentieusement mais surtout d'observer combien il était étrange d'avoir ce sentiment de victoire alors que je n'avais fait que quelque chose de pourtant simple.

Car reprenons la chose deux. Il s'agit simplement :
-  de prendre un récipient un peu froid,
- de mettre de la crème, soit fleurette entière, soit épaisse et allongée d'un peu de lait pour avoir une consistance identique à celle de la crème fleurette

- de fouetter en introduisant autant d'air que possible, par un mouvement plutôt circulaire du fouet de bas en haut.

Ainsi, initialement, des bulles assez grosse apparaissent dans la crème ; puis on voit le fouet diviser ces grosses bulles tout en introduisant d'autres bulles un peu plus petites ; et, progressivement, on voit les bulles de plus en plus nombreuses, de plus en plus petite et, surtout on voit la consistance épaissir jusqu'à ce que le fouet laisse des traces permanentes dans la crème fouettée.

 Cette crème qui est fouettée a pour nom crème chantilly. Avec de bonnes crèmes et des matériels et ingrédients un peu froids, il suffit d'une vingtaine de secondes pour l'obtenir. Rien de plus simple donc !
 
Mais, alors, pourquoi cette fierté de la première crème fouettée ? Il me faut rapporter ici l'histoire vraie d'un ami, directeur d'une société de matériel électroménager, qui, ayant lu le chapitre d'un de mes livres, Révélations gastronomiques, avait voulu faire une recette, et reproduire cette crème chantilly. Et il m'avait téléphoné pour me dire que, avec le protocole que je décrivais, il n'avait pas réussi.
Dans notre conversation au téléphone, j'avais vérifié avec lui qu'il avait bien opéré conformément à mes indications ; j'avais vérifié dans mon livre que ces indications étaient justes,  suffisantes,  et comme nous n'avions pas compris la raison pour laquelle il ne réussissait pas sa crème chantilly, il décida de m'inviter à dîner chez lui pour que je lui montre comment faire.
Le jour dit, avant le dîner, dans sa cuisine, nous avons donc opéré comme je l'ai décrit plus haut et, après un certain temps, il obtint une crème chantilly... qu'il n'a pas reconnu comme telle, car elle ne ressemblait pas à ces crèmes chantilly en bombe dont il avait l'habitude !
En réalité, il obtenait bien la crème chantilly, mais il ne savait pas voir qu'il l'avait obtenue.

Cela se passait avant qu'apparaissent toutes ses vidéos sur Internet, qui facilitent la transmission. Mais là n'est pas mon point :  ce que je veux signaler ici, c'est ce sentiment merveilleux que l'on a quand on fait pour la première fois quelque chose qu'on n'a jamais fait auparavant.

Cela peut être tout aussi bien la production  d'une crème chantilly, ou la réalisation d'une mayonnaise, d'un oeuf dur, ou encore la réalisation d'une terrine, mais dans d'autres champs aussi il y a ce sentiment  :  en mathématiques, quand on résout pour la première fois une équation du second degré, quand on apprend l'extraction des racines carrées à la main, quand on maîtrise le calcul des primitives, notamment, quelques-unes dont la résolution demande une certaine élégance du calcul...

Et en chimie : le coudage d'un tube en verre, la production d'un composé organo-magnésien, la première extraction par Soxhlet...

Dans ces différents cas, la difficulté n'est pas grande mais elle est à notre portée, et c'est parce que nous avons la possibilité d'obtenir le résultat que nous sommes heureux :  tels  des enfants qui parviennent à gravir les premières marches d'un escalier, nous avons ce bonheur d'avoir réussi quelque chose.

Professeurs, nous devons penser qu'il y a lieu d'organiser les études de telle sorte que nos jeunes amis aient répétitivement ce sentiment de victoire qui les conduira pas à pas vers la réussite : sic itur ad adstra.

Amis étudiants : allez faire des travaux merveilleux dans l'industrie, sans regret

Une étudiante vient de prendre un poste merveilleux, dans l'industrie alimentaire, et elle m'en donne de bonnes nouvelles. Mais, dans son message, je trouve la phrase "j'ai peur que la science me manque".

Je lui réponds donc immédiatement :

En réalité, tu n'as sans doute jamais fait vraiment de recherche scientifique et il ne faut pas confondre science et technologie.

La science, c'est faire des travaux à la recherche d'inconnu dont on ne sait pas où il se trouve, sans véritable stratégie possible pour le trouver (certains en sont vraiment malheureux), et tout cela pour produire des théories fausses (disons "insuffisantes" pour être charitable)... que l'on doit ensuite réfuter.
C'est une activité pour des personnes vraiment très spéciales, sans beaucoup de postes, avec des salaires inférieurs à ceux de l'industrie, avec peu d'argent pour fonctionner, qu'il faut chercher activement. 

Or l'activité est au fond très peu différente, au quotidien, de celle des ingénieurs de recherche, qui font donc de la technologie, avec des applications, des résultats, etc. dans des conditions financières et matérielles bien meilleures.

Le meilleur de ma promotion à l'ESPCI, un génie de chimie organique, avait commencé au CNRS, mais rapidement, il est passé dans une grosse société d'agrochimie, où il a disposé de moyens merveilleux pour faire des travaux merveilleux, merveilleusement utiles.

Donc n'aie aucun regret, et considère s'il te plaît que si je fais de la science, c'est parce que, dès l'âge de six ans, j'ai su que c'était ma seule voie, que je serais malheureux si ce n'était pas cela que je ferais.
Surtout aide moi à faire comprendre cela à tous les étudiants que tu connais.

A propos de vulgarisation scientifique, notamment de la chimie

Un ami journaliste me tend cet oukase : « un papier, un sujet »... et je ne suis pas certain d'être d'accord.

Bien sûr, si l'on enfonce le clou, l'idée que l'on développe sera clairement perçue... mais quel est l'objectif ? Il y a autant de ces derniers que de lecteurs : certains veulent de l'information, d'autres veulent être dans le mouvement, d'autres encore veulent de l'actualité, d'autres veulent apprendre...

Comment parler à tous ? La tâche est clairement impossible, car nos amis qui veulent apprendre, par exemple, détestent l'information superficielle, qui ne donne pas les "moyens de la preuve", tandis que ceux qui veulent une information rapide n'ont que faire de développements, qu'ils jugent fastidieux. D'ailleurs, il en va de même pour les conférences dites "grand public", comme j'en ai fait mille dans les universités : l'assistance est composée de quelques passants extérieurs, mais aussi d'étudiants et de collègues, qui en savent plus que les autres.

Comment les satisfaire tous ?

Je crois que la réponse tient moins dans de la technique que dans de l'art. Et je m'explique en comparant la littérature à la cuisine.

Pour cette dernière, il y a trois composantes : technique, artistique, sociale. Ceux qui sont intéressés de bien comprendre cela pourront se rapporter à mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, où j'explique -exemples à l'appui- que la technique n'est pas bien compliquée : n'importe qui peut battre des blancs d'oeufs en neige, fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (il "fait le ruban"), cuire le mélange (additionné de chocolat et de farine) dans un four réglé à 180 °C pendant 40 minutes, couper le gâteau obtenu en deux disques, intercaler des cerises au sirop, imbiber de kirsch, et napper de crème que l'on fouette (oui, vous avez reconnu la recette du gâteau Forêt noire).

Et tout cela n'a guère d'intérêt, au point qu'une machine pourrait le faire. Non, ce qui est intéressant, c'est la question "artistique", que l'on comprend mieux en comparant avec la musique : dans une salle de concert, ce qui nous intéresse n'est pas la tenue du musicien (le pianiste canadien Glenn Gould jouait sur une sorte de tabouret, le violoncelliste YoYo Ma est vautré sous son violoncelle), mais la beauté de la musique.

De même, en cuisine, l'apparence dans l'assiette compte moins que le goût : pour la cuisine, le "beau", c'est le beau à manger, le "bon". Le lien social, enfin ? Disons pour faire vite que le meilleur des plats sera immangeable s'il nous est jeté à la figure.

Et revenons maintenant à notre "littérature", qu'il s'agisse d'articles dans des revues de vulgarisation ou de livres techniques, ou de romans. Là encore, il y a une composante technique : l'orthographe doit être correcte, ainsi que la grammaire, et la rhétorique doit être maîtrisée, par exemple. Pour le sens général, l'enchaînement des idées est également essentiel, bien sûr. Tout compte, parce que tout a un effet sur le lecteur. Par exemple, les connotations, les sonorités, les assonances, etc.

Mais, pour la "littérature" également, il y a une composante artistique, et celui ou celle qui écrit peut parfaitement organiser les choses comme il ou elle veut. D'ailleurs, on ne compte plus les romans qui partent de la fin, ou qui bouclent ; on ne compte plus les écrivains qui bravent les règles, tout comme Jean-Sébastien Bach a bravé la règle du "triton" (la quarte augmentée, un intervalle qui fut considéré comme "diabolique).

L'art est précisément d'échapper aux règles, et c'est le propre d'un bel artiste d'abattre les règles en réussissant à rendre son auditoire heureux. Là, il n'est plus question d'idées simplistes telles que "un article, une idée".

Et, mieux, l'artiste peut vouloir précisément se donner comme règle de faire deux idées, ou trois, pour un article.

D'ailleurs, le même ami journaliste me dit que "quelqu'un qui lit un papier contenant une idée claire et accessible s'en rappelle 20 ans plus tard même s'il ou elle a lu vite; en revanche la même personne lisant un papier contenant deux idées, a oublié un quart d'heure après, même s'il ou elle a lu lentement."

Là encore, je réfute absolument cette idée (technique, une fois de plus ; donc qui manque d'inclure la question artistique), et j'en ai fait la réputation dans mes Secrets de la casserole : j'avais appliqué, plutôt, la technique de la "phrase magique", à savoir que quand un article est fini, on passe autant de temps qu'on a passé à l'écrire pour trouver une phrase mémorable. Et c'est cela qui rend mémorable. J'ajoute que cette idée n'est pas mienne ; je l'avais tirée d'un extraordinaire (gros) traité de littérature : What to write, how to write, how to sell it (qu'écrire? comment écrire? comment le vendre?), dont les chapitres étaient rédigés par les principaux écrivains de l'époque à laquelle le livre est paru.

Pour mes Secrets de la casserole, bien sûr, il y avait la nouveauté du thème, ou encore l'idée de partie de questions et d'y répondre brièvement, la recherche de la clarté dans les explications, mais quand même : j'avais mis en oeuvre, dans chaque double page, cette idée de la phrase magique, et je peux témoigner que j'ai passé BEAUCOUP de temps à chercher ces phrases.
Lorsque le livre est sorti, les journalistes qui l'avaient recensé ont très souvent cité de mes phrases magiques, et trente ans après, je rencontre encore des gens qui me citent de ces phrases particulières.

J'ajoute que j'avais testé toutes les configurations : parfois, la phrase magique était en début de chapitre, parfois elle était au milieu, ou en fin. Tout fonctionne... si la phrase est "magique".

Et, comme je veux aussi réfuter l'idée d'une seule idée par texte, je me propose de livrer ici quelques réflexions sur la vulgarisation de la chimie.

Car mon ami, me lisant, me dit ne pas savoir ce qu'est une "amine secondaire".

 Il est vrai que cette question est un peu distincte des premières, par nature. Mais l'unité de l'ensemble de ce billet vient du fait que c'est le même ami que je prends comme prétexte pour explorer la difficile question de la diffusion de Connaissance.
 
 Là, j'ai mis une majuscule à ce mot commun, "connaissance", et c'est évidemment voulu : je veux signaler qu'il ne s'agit pas d'information, mais de mieux.
 
 D'ailleurs, je fais ici un écho à ce que je disais plus haut, à propos des divers lecteurs, en citant Jean de la Fontaine : "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême". Oui, d'abord, il y a la question de l'histoire que l'on raconte, mais, mieux, on (moi, en tout cas) ne raconte pas des histoires au hasard, au fil d'une actualité aussi peu intéressante qu'elle est plus manipulée. D 'ailleurs, c'est bien cela, l'intérêt de cette revue Pour la Science que j'aime tant : on ne se limite pas à l'information (la fusée a décollé), la bête information qui glisse comme l'eau sur les plumes du canard, mais on donne les "moyens de la preuve".
 
 Oui, les "moyens de la preuve" : cela signifie que l'on rend nos amis qui nous lisent capables de bien plus qu'avant leur lecture. L'actualité est un support de l'élévation... de sorte que "Connaissance" méritait bien une majuscule, n'est-ce pas ?
 Et là, je ne peux m'empêcher d'ajouter (mon ami ne vas pas être content de mes ajouts baroques !) que l'aspect proprement révolutionnaire de l'Encyclopédie (coordonnée par Denis Diderot et Jean Le Rond d'Alembert) tenait surtout au rapprochement d'articles à propos de métiers techniques et d'articles de politique ou de philosophie. C'est cela, la vraie sédition : ne pas admettre le pouvoirs des élites, reconnaître la technique et la technologie au même niveau que la science, ne pas comparer des pommes et des bananes, mais les considérer, en apprécier la variété...
 
 Revenons à la chimie, puisque le paragraphe qui précède n'était une introduction à la discussion de cette difficile question.

Quand je parle à un ami physicien, par exemple, je sais que, plusieurs années après ses études, la probabilité qu'il se souvienne de ce qu'est un ammonium quaternaire (par exemple) est faible. Oui, il me faut lui expliquer que les ammoniums quaternaires sont des composés organiques dont les molécules sont construites autour d'un atome d'azote (positivement chargés), avec quatre groupes qui sont liés à lui.
 
 Mon ami physicien saura-t-il ce qu'est un "groupe" ? Je n'en suis pas sûr, et il vaudrait mieux que je lui explique/rappelle qu'il s'agit de groupes d'atomes, et que je donne des exemples : le groupe méthyle est composé d'un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène, ce que l'on note -CH3, si l'on désigne par C un atome de carbone et par H un atome d'hydrogène.
 
 Là, suis-je allé trop loin ?
 
 Tout dépend de mon interlocuteur, de son âge, de sa formation... Mais si je veux pouvoir m'adresser au plus grand nombre, il faudra que je cherche à bien dérouler toute la pelote de fil, que j'explique, et que j'explique, et que j'explique encore. Sans compter qu'il faut quand même, pour que mes amis me suivent, pour qu'ils acceptent mes explications, que je leur ai expliqué l'intérêt de me suivre, l'enjeu.
 
 Au fond, quel intérêt de savoir ce qu'est un ammonium quaternaire ? Dans l'absolu, pour tout autre qu'un chimiste, cette connaissance (petit c) est nulle. Et il faudra que mes explications aient un peu de "charme" : souvenons-nous de la question de l'art.
 
 Finalement, je vois que tout cela prend de la place sur la feuille, car il faudra beaucoup d'information, et, plus encore, tout un appareil rhétorique pour faire passer la pilule. 

Une phrase magique pour terminer : vita brevis, ars longa.La citation est tronquée... mais j'y reviendrai une autre fois, ce qui me donnera le temps de réfléchir à la difficile question la diffusion de la chimie !

Quelle belle découverte

Quelle belle découverte !

Dans la série des émerveillement, il y a la découverte des fullérènes, ces composés dont les molécules sont apparentées au buckminsterfullerène, en forme de ballon de football, avec 60 atomes de carbone aux nœuds d'un réseau refermé en sphère.

Le carbone est un élément dont il existe plusieurs variétés pures : il y a d'abord le graphite, où les atomes de carbone sont arrangées en réseau hexagonal, comme un nid d'abeille, ce qui forme des plans superposés, donc des possibilités de cliver le graphite entre les plans ; et il y a le diamant, qui est une structure bien plus complexe, d'une dureté tout à fait extraordinaire.

J'insiste un peu : le noir graphite et le cristallin diamant sont tous deux des matériaux fait uniquement d'atomes de carbone. Et ce qui est merveilleux, ce qui fut un séisme parmi les chimistes, c'est qu'une nouvelle variété de carbone fut découverte il y a quelques décennies : le fullérène. En réalité, on dit plutôt "les fullérènes", au pluriel, car on a vite découvert qu'il n'y avait pas seulement cette molécule de buckminsterfullérène, de formule C60, à soixante atomes de carbones, mais aussi des cousins chimiques de la molécules.

J'arrive maintenant à la découverte : on connaissait donc le graphite et diamant, mais des études d'astrochimie, des explorations des molécules qui se trouvent dans l'espace interstellaire, et des analyses de la suie - oui : vous avez bien entendu : de la suie de cheminée -ont montré que se trouvaient dans ces deux environnements des molécules de formule C60.

C'était tout à fait extraordinaire, c'était une vraie découverte au sens littéral du mot "découverte", et les travaux ont été rapidement, et légitimement, récompensés par le prix Nobel de chimie.

Oublions l'interstellaire, qui fut un détour utile, mais le fait est là : il y avait depuis toujours, sous nos yeux, dans cette suie banale, des objets que l'on ne voyait pas et que des chimistes ont découverts. Il y avait des composés, présents en abondance, mais nos esprit n'avait pas permis à nos "yeux" de les voir. Cette idée de la découverte des fullérènes doit nous accompagner dans toutes nos recherches scientifiques, n'est-ce pas ?