À propos de soin

Certains ont dit que Berzélius avait dû son succès au soin extrême qu'il portait aux analyses chimiques qu'il faisait.

Dit ainsi, ce n'est pas faux... mais  c'est bien méprisant pour ce merveilleux Berzélius qui, en réalité, n'a cessé de perfectionner les techniques analytiques de l'époque.

D'ailleurs, Berzélius était un ami de Chevreul, qui lui-même avait perfectionné les techniques de Gay-Lussac,  lequel avait perfectionné les techniques de Lavoisier.

Berzélius avait poursuivi ce mouvement de perfectionnement et obtenu ainsi, certes avec beaucoup de soin et de méticulosité, des résultats extraordinaires.

Pour mieux faire comprendre la question, je veux rapporter ici que j'ai récemment repris des cahiers de laboratoire tenus par mes jeunes amis venus travailler à mes côté, et que j'ai détecté quelque chose tout à fait amusant à propos des pesées qu'ils effectuaient.

Je ne reviens pas sur la manière très méticuleuse que nous avons de faire des pesées, que je leur enseigne à tous, mais je me limite à évoquer le fait que nous avons des balances de précision pour lesquelles le dernier chiffre figurant sur l'indication d'une pesée est toujours difficile à obtenir trois fois de suite.

 Mieux même, l'examen rétrospectif des cahiers de laboratoires montre que certains de nos amis, qui ont compris qu'il fallait toujours peser au minimum trois fois, obtiennent les deux derniers chiffres qui varient mais  - et cela est encourageant - que beaucoup d'entre eux s'améliorent,  à savoir que bientôt, dans leurs pesées, tous les chiffres sont constants sauf le dernier. Et l'on voit même pour certains, plus soigneux que d'autres, tous les chiffres constants pour les trois pesées. Pas au début de leur travail mais à la fin.

C'est de cela dont il s'agit aussi à propos de Berzélius, et cela est essentiel pour faire des "découvertes". Car imaginons qu'il faille tester une hypothèse en disposant du dernier chiffre des pesées, alors seuls les plus méticuleux, les plus soigneux d'entre eux y auront accès, et avec des techniques sans cesse perfectionnées.

La science n'est pas la technologie

Il y a quelques jours, il a fallu que j'explique à nouveau à une étudiante la différence entre science et technologie, ainsi que la différence entre recherche scientifique et recherche technologique.

Pour la seconde, j'ai pris l'exemple de Gertrude B. Elion et George H. Hitchings qui ont mené toute leur carrière au sein des laboratoires de l'entreprise pharmaceutique Burroughs Wellcome (aujourd'hui GSK). Ils ont révolutionné la pharmacologie en abandonnant la méthode empirique des "essais et erreurs" pour concevoir de façon rationnelle des molécules ciblant spécifiquement les cellules malades ou les pathogènes. Leurs découvertes ont permis de créer des traitements majeurs contre la leucémie, le paludisme, la goutte, le rejet de greffes (l'azathioprine) et les infections virales (l'acyclovir), ouvrant également la voie au développement de l'AZT contre le VIH. Fait exceptionnel, Gertrude Elion a reçu son prix Nobel sans jamais avoir obtenu de doctorat.

Bref, j'ai expliqué à l'étudiante en question qu'il y avait une recherche tout à fait merveilleuse et tout à fait utile à faire, une "recherche technoloqique".

Pour la recherche scientifique, je sais d'expérience que beaucoup d'étudiants ont plus de mal à comprendre qu'elle puisse ne "servir à rien" ou, du moins, qu'elle n'ait d'autre finalités que de faire des découvertes. Voir https://hervethis.blogspot.com/2022/11/a-quoi-la-science-sert-elle.html?m=0

J'insiste un peu, en prenant l'exemple de la découverte de ces composés nommés "fullérènes", qui étaient sous nos yeux depuis des millénaires... puisqu'ils sont dans la suite.
Pourtant, c'est en analysant des signaux électromagnétiques de molécules présentes dans l'espace qu'on les a découvert. Et je prends cet exemple pour bien montrer qu'il s'agit là d'une découverte et non pas d'une invention.

Bien sûr, la suie avait été analysée, mais on n'avait jamais vu ces composés, car les chercher sans les connaître, sans les imaginer, revenait à chercher une aiguille dans une botte de foin  :  en principe, on peut la trouver, mais en pratique, c'est quasi impossible.

Lors de la discussion, de surcroît, j'ai été conduit à  raconter à l'étudiante l'épisode qui a eu lieu au laboratoire  il n'y a pas si longtemps, quand un collègue mexicain est venu en séjour sabbatique : il m'avait interrogé sur un phénomène que j'avais étudié, et je commençais à lui expliquer les mécanismes de ce phénomène... mais je me suis interrompu en pleine discussion, parce que je me suis aperçu que je lui transmettais un dogme, au lieu de le conduire à chercher à réfuter ce modèle insuffisant que j'avais en tête. Oui, les théories scientifiques sont "fausses", et il s'agit surtout de les réfuter.

Mon collègue mexicain était un enseignant, et les enseignants (moi le premier) feraient bien de ne pas oublier cette idée. D'ailleurs, les professionnels de la vulgarisation scientifique ne devrait-ils pas en prendre également de la graine : chaque fois qu'une idée théorique était lancé, il y a lieu de la question de la questionner et non pas d'asséner un dogme.

Un grand merci... et vite, au travail !

 A propos de la médaille de chimie 2026

Ayant reçu de l'Académie des sciences la médaille de chimie 2026, il y a trois jours, je suis un peu dépassé par les félicitations que je reçois de partout et auxquelles je suis évidemment amené à répondre.

Mais cela ne doit pas m'empêcher de remercier tous les collègues de l'académie, pour avoir oeuvre en faveur de cette attribution, sur une proposition dont je ne sais pas l'origine : j'ignore qui a fait cette proposition, et qui l'a approuvée.  

Bien sûr, j'ai adressé rapidement un message au bureau de l'académie, pour remercier de
l'accueil et de l'honneur qui m'ont été faits, en espérant que le message de remerciements sera transmis aux confrères anonymes. Mais comme je suis bien triste de ne pouvoir remercier personne en particulier, je le fais ici publiquement en général.

J'observe aussi que mon ardeur à la recherche scientifique s'en trouve avivée.. en supposant que cela soit possible car depuis toujours, mon énergie est absolument engagée dans cette chimie qui me passionne.
Bien sûr, j'en suis détourné chaque fois une tâche d'intérêt collectif m'incombe, et je suis désolé de "perdre ainsi du temps" pour mes travaux. D'ailleurs, plutôt que "ardeur avivée", j'aurais dû dire "sentiment d'urgence à revenir aux travaux scientifiques dès que j'en suis détourné".

D'autre part, quand des félicitations m'arrivent, j'ai vraiment  -honnêtement- l'impression de ne pas être à la hauteur  de l'honneur qui m'a été fait. Il faut donc que je laisse passer la tempête des félicitations et que chaque seconde de mon temps soit de nouveau consacré à mes travaux, en espérant des découvertes parfois. 

Chevreul, chimiste et encore chimiste : un livre gratuit en ligne

 J'avais annoncé la parution d'un livre gratuit, en ligne, en pdf seulement, et voici le lien : 

https://www.academie-agriculture.fr/publications/livres-academie-agriculture-de-france

 

Bonne lecture

L'éthique, en pratique

 

Le comité pour l'éthique des publications, ou COPE, est une extraordinaire initiative, parfaitement opérationnelle et utile.

Dans une des deux revues que j'anime, j'ai la situation suivante d'un éditeur en charge d'un manuscrit qui accepte ce dernier alors qu'il est véritablement inacceptable. Il s'est  fondé sur deux rapporteurs qui ont  complètement manqué le point essentiel qui rend le manuscrit inacceptable.

Que faire ?

Évidemment, ne pas transmettre la décision de l'éditeur aux auteurs et entamer une discussion avec l'éditeur, qui, lui-même, reviendra vers les rapporteurs que je ne connais pas (puisque les deux revues sont triplement anonymes).

Mais sur quelle base prendre une telle décision ?

La consultation du COPE montre des règles générales, explicite des notions essentielles  à propos de l'éthique, et, également, présente des cas pratiques, qui décrivent des situations que l'on rencontre  dans les revues.

En l'occurrence, je trouve rapidement exposé un cas très voisin de celui que je viens de rencontrer : avec le COPE, je trouve ainsi  une  discussion collégiale à ma disposition pour justifier quelque chose qui risquerait d'être très personnel et peut-être arbitraire

Une expérience donne toujours des résultats

Il ne faut pas que je m'acharne sur les mauvais livres, mais cela me désole quand même que l'on mette entre les mains du public des textes qui obscurcissent au lieu d'éclairer.
 

Or cela fait plusieurs fois que je discute d'un mauvais livre d'histoire des sciences... où je trouve à nouveau une manifestation de sa médiocrité dans une phrase qui évoque des expériences qui me donneraient "aucun résultat".
En réalité, toute expérience donne un résultat.

Certes le résultat donné par une expérience  n'est pas toujours le résultat attendu, mais c'est un résultat. Il y a donc confusion de la part de notre auteur.

Je prends un exemple dans notre groupe de recherche où un doctorant avait voulu utiliser la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire pour explorer l' "effet pastis", lequel correspond à un trouble de l'eau quand on y verse une solution d'huile dans l'éthanol : des gouttelettes d'huile apparaissent isolées dans l'eau (réfléchissant la lumière blanche, d'où le trouble), parce que l'éthanol allait se dissoudre dans l'eau.
Notre jeune ami voulait savoir où était l'éthanol dans le système et il avait donc analysé le trouble formé dans l'espoir d'observer des signaux qui lui auraient indiqué les interactions de l'éthanol avec l'eau ou avec l'huile, par exemple.
Mais finalement l'analyse faite ne lui avait montré que de l'eau.
Cela aurait pu (dû ?) être prévu, parce que les quantités d'huile et d'éthanol qu'il avait utilisées pour faire l'expérience était bien inférieures aux quantités nécessaires pour observer un signal.

Mais surtout, avec cet exemple, on voit bien que le résultat n'est pas nul, puisque nous avons vu le signal de l'eau.
 C'est seulement par rapport à nos attentes que nous avons été déçu.
 
D'ailleurs, il faut observer que notre doctorant a beaucoup appris de cette expérience  : elle  lui a rappelé que des composés peuvent être présents dans un système sans qu'ils apparaissent à l'analyse. Elle lui a rappelé qu'il y a toujours lieu de se méfier et de garder en tête cette idée, qu'il s'agisse de cette expérience particulière ou d'une autre.

En tout cas, le résultat n'était pas "nul".

En l'occurrence, l'auteur du livre d'histoire des sciences que je considère s'intéressait aux expériences d'Albert Michelson et d"Edward Morley, à propos de cet éther que l'on pensait jadis emplir l'Univers.
Ils ne l'on pas vu, même en répétant l'expérience de plus en plus précisément.  en plus l'univers ils ne l'ont pas vu, et ils ont dû conclure : « s'il y a un mouvement relatif entre la Terre et l'éther luminifère, il doit être petit ».
 

Mais cela, c'est un acquis !
 

Il faut sourcer !

 A propos de la lecture d'un livre de vulgarisation médiocre,  je m'aperçois que cette approche scientifique qui consiste à réclamer aux auteurs des références (c'est-à-dire des justifications) à propos de tout ce qu'il prétendent me conduit à ne plus supporter le livre que j'ai donc entre les mains. 

En l'occurrence, plusieurs passages de ce livre m'ont montré qu'il fourmille d'erreurs... et c'est en quelque sorte  un livre bénéfique qu'il m'a de nouveau montré précisément pourquoi il y a cette nécessité de sourcer toutes les informations que l'on transmet.

Dans des discussions avec des collègues, certains voulaient que nous soyons plus légers quand nous parlons à un public général, et que nous omettions les références bibliographiques.

Mais en quoi cela gênerait-il d'ajouter un petit exposant derrière une phrase et une référence correspondante en fin d'ouvrage ?

Je crains que mes collègues qui refusent ainsi de sourcer sont plutôt de ceux qui n'ont pas les références nécessaires ou qui sont trop paresseux pour les chercher quand ils ne les ont.

Pour moi, ma religion est faite : chaque phrase, chaque idée, chaque présentation d'un résultat expérimental seront justifiées par une ou plusieurs références sérieuses.

Un mauvais livre pour une grande passion

Je retrouve le manuel qui accompagnait la boîte de chimie que j'ai reçue quand j'avais 6 ans.
Je savais qu'il ne fallait pas que je m'étonne d'avoir raté certaines expériences, parce que certaines expériences proposées n'étaient pas possible, mais j'ai retrouvé bien pire que ce que j'imaginais.

Par exemple, le livre indique de couvrir la surface sur laquelle on expérimente avec de la toile cirée... et c'est une grave erreur, car la toile cirée peut s'enflammer.

Mais il y a pire et en notamment, l'usage des termes.

Par exemple le livre explique qu'il faut de l' "azote" pour les plantes, et, sur cette base, m'interrogeant sur cet azote, j'avais observé, vers l'âge de huit ans, qu'il y avait de l'azote dans l'ammoniac : les rosiers de mon père n'avaient pas aimé !

Mais il n'y a pas que ces questions terminologiques, et je vois des aneries à toutes les pages.

Par exemple dans les toutes premières expériences il est indiqué de chauffer du bisulfite de sodium avec de l'eau.
Le livre  écrit d'ailleurs bisulfite et sodium avec des capitales indues, qui ne montrent pas le bon exemple à des enfants qui doivent apprendre les règles, notamment celles des majuscules pour les noms propres seulement.
Mais surtout, le livre propose d'observer un dégagement gazeux, une odeur de soufre et un trouble du liquide. Dont acte... mais le livre explique ensuite que tout cela résulte de ce qu'il y avait plusieurs "corps" le tube utilisé pour l'expérience. En réalité, oui il y avait le bisulfite de sodium et l'eau.
Mais si c'est cela la question analysée, elle est idiote ; tandis que  si c'est plutôt de considérer que le bisulfite de sodium est fait de plusieurs "corps" alors c'est encore très criticable puisqu'il n'y a qu'un corps à savoir le bisulfite.
Et si c'est pour dire qu'il y a des atomes de différentes sortes, pourquoi ne pas le dire ?

A propos de cette expérience, le livre indique "Et maintenant, tu vas étonner tout le monde", à propos d'une expérience qui consiste à effectuer un changement de couleur d'une solution quand on y ajoute un acide (tartrique).
Dans l'explication, il est dit que l'on devient ainsi un "savant chimiste"... et tout me déplait ici. Tout d'abord, on est savant à peu de frais, et, surtout, il y a la confusion de la chimie avec la prestidigitation, la tromperie, en quelque sorte.

Puis je vois des confusions entre "corps", "composés", "molécules", "atomes" et "éléments" : quelle honte !

Je trouve ensuite une ânerie terrible à propos d'une expérience consiste à mettre pendant 2 secondes l'extrémité la agitateur en verre dans la flamme d'une bougie :  on observe un dépôt noir... et l'on pourrait écrire avec sur un papier.
Pourquoi pas, mais le livre indique que ce serait du "charbon" qui serait déposé sur la baguette en verre ; et pourquoi ? Parce que, dans la bougie, "il y avait du charbon que la flamme a libéré" ! Non, mille fois non.

Le livre est scandaleux... et il faut que je m'interroge : qu'avais-je pensé à l'époque ? Et pourquoi est-il possible qu'un tel livre ait été à l'origine de ma passion pour la chimie ? J'imagine que le livre n'y est pour rien, et ce sont les transformations observées qui sont la cause de tout. Décidément, Galilée avait raison de dire que l'expérience s'impose à toute "autorité" !

A l'Académie des sciences

Ce 27 octobre 2026, je me trouve dans cette situation amusante d'aller recevoir un prix de l'Académie des sciences... alors que je ne sais même pas de quel prix il s'agit

Allons voir ;-)

Le microscope : quel bel outil !

Je n'arrive pas à savoir si le billet que je me propose de faire maintenant est utile ou non, mais l'exposé de l'anecdote qui le motive me motive.

C'était au laboratoire, il y a quelques mois : un doctorants m'avait présenté un produit, en m'interrogeant sur sa structure, et j'avais immédiatement invité notre ami à le regarder au microscope. Nous avons alors vu une émulsion, et la question s'est posée : s'agissait-il d'une émulsion de type eau dans huile ou huile dans eau ?

Je donnerai plus loin la solution, mais je veux ici faire une ode au microscope.

Je n'oublie pas la fascination qui était la mienne, vers l'âge de six ans, quand j'ai appris comment Leuwenhoeck avait découvert un monde d'animalcules, quand il produisit son premier microscope. Et j'ai encore dans les yeux l'image d'une pointe métallique où l'on "voyait" les atomes du métal. Sans oublier l'émotion qui saisit qui considère le fonctionnement du microscope électronique, fondé sur la relation de de Broglie, ou celle qui survient quand on examine les microscopes confocaux, ou encore  le bouleversement que provoqua la mise au point du microscope à force atomique, par Bednorz et Müller.

Oui, n'oublions donc pas de faire l'éloge de cet instrument scientifique absolument remarquable qui nous donne accès à un monde insoupçonné.

Et je dois évoquer ici une autre anecdote : c'était pendant une formation que je donnais à des cuisiniers dans le cadre de stages de la Fondation Escoffier, et j'avais voulu discuter les émulsions avec les stagiaires, en prenant l'exemple de la  sauce mayonnaise, à propos de laquelle tant de choses fausses ont été dites.

Oui,  les livres de cuisine ont dit tout et n'importe quoi à ce propos, jusqu'à ce livre de Michel Guérard où il était écrit que les mayonnaises seraient devenues épaisses parce que le mouvement du fouet aurait "désarticulé" les molécules. Mais il est loin d'être seul puisque j'ai vu aussi parler
d'une double dispersion d'eau dans huile et d'huile dans eau toujours à propos des mayonnaise, ou de globules confondus avec des cellules, ou avec des particules, et j'en passe et des meilleures.

Mais je reviens donc à ce stage de la Fondation Escoffier, où j'avais invité un participant (un chef étoilé) à mélanger de l'huile, du vinaigre de la moutarde et du jaune, sans oublier qu'il faisait ainsi une rémoulade et non pas une mayonnaise.

Mais passons sur ce point, et revenons à l'expérience : peu après le mélange initial, j'avais pris une goutte de la sauce en début, et je l'avais  étalée sur une plaque de verre que j'avais mise sur le microscope ; j'avais fait regarder tout le monde, et chacun avait pu voir des formes rondes dispersées ; il s'agissait en l'occurrence de gouttes d'huile dispersées dans la phase aqueuse de la mayonnaise.

Phase aqueuse, cela signifie simplement de l'eau où sont dispersées des particules (tels les granules du jaune) ou dissous des composés.

Pour la mayonnaise, l'eau provient du jaune d'œuf, qui est fait de 50 % d'eau, de plus de 90 % pour le vinaigre, et de vin et de vinaigre pour la moutarde.

Ainsi, la mayonaise est une émulsion de type huile dans eau puisqu'il y a des gouttelettes
d'huile dispersées dans de l'eau.

Il faut avouer qu'à l'époque, cette idée n'était guère commune,  puisque je me souviens d'une conférence Benezra que j'avais été invité à donner à Strasbourg et où, dans un amphithéâtre complètement plein de chercheurs et d'enseignants chercheurs, un des professeurs de l'université m'avait
demandé si j'étais bien sûr que c'était de l'huile dispersée dans l'eau, et non pas de l'eau dispersée dans l'huile,  quand j'avais montré une image de mayonnaise  au microscope.

Oui, j'étais bien sûr de mes dires, puisque, auparavant,  j'avais fait une mayonnaise avec une huile que j'avais colorée.

Mais revenons au stage de la Fondation Escoffier. Les cuisiniers stagiaires, voyant ce qu'ils voyaient au microscope, m'avais rétorqué que l' "amalgame" n'avait pas été fait à ce stade de la confection de la sauce, et que ce nous considérions n'était pas une mayonnaise. J'avais donc proposé que le chef qui s'était désigné volontaire finisse la mayonnaise. Il l'avait fait, et tout le monde avait alors observé que la sauce finie était épaisse, et conforme.
J'en avais alors repris une goutte, et montré à tous, avec le microscope, que la sauce était, encore et toujours, une dispersion de gouttelettes d'huile dans l'eau : ce que l'on nomme une émulsion.

Rétrospectivement, j'obser que, à cette époque, je n'avais pas eu de remarques à propos de la confusion que font les cuisiniers depuis 1900 à environ entre les émulsions et les mousses.

Et je reviens maintenant à notre doctorant qui s'interrogeait sur l'émulsion  qu'il me soumettait. Le microscope avait montré une émulsion, mais de quel type ?

On le sait en faisant l'expérience toute simple qui consiste à mettre une goutte dans l'huile, et une goutte dans l'eau.

Avec une émulsion de type huile dans eau, l'ajout à de l'huile laisse la goutte quasi intacte.
En revanche, pour une telle émulsion mise dans l'eau, la goutte se disperse instantanément, laissant un vague trouble, dû aux gouttes d'huile dispersées.

Les cuisininers connaissent ce phénomène, et ils l'utilisent pour disperser de l'huile dans un bouillon, par exemple : on fait une mayonnaise, ou un aïolli, et on l'ajoute au bouillon.

Je n'oublie pas que ce billet est une ode au microscope. J'ai constitué un musée microscopique des aliments que je présente régulièrement à mes amis, à mes interlocuteurs, à mes étudiants.
Je n'oublie pas, aussi, que j'ai proposé au ministre de l'éducation nationale que tous les lycées hôteliers soient équipés de microscopes dans les cuisines,  afin que les apprenants puissent constamment regarder la structure intime des préparations qu'ils font.

Et je termine en signalant que la microscopie est l'étape nécessaire et logique de l'analyse des phénomènes. C'est seulement quand elle est faite que l'on peut passer à l'analyse des phénomènes à des tailles bien inférieures, avant de terminer par l'analyse moléculaire, selon cette approche descendante que j'ai publiée dans cet article :

Hervé This Vo Kientza. Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovation. International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2025, 11 (2), pp.1-21.

Il ne faut pas croire les indications données par des instruments de mesure !

Je me souviens d'une conférence dans un lycée hôtelier où j'avais utilisé un thermomètre... qui marquait 90° dans l'eau bouillante, alors que nous étions presque au niveau de la mer : impossible !

Je me souviens d'une mesure de viscosité qui donnait une valeur infinie alors que le fluide s'écoulait  :  c'était encore manifestement l'instrument de mesure qui était faux.

Je me souviens d'une balance qui dérivait, et il est apparu qu'elle était surtout très fausse.

Je me souviens d'une balance qui donnait des masses  différentes pour le même objet que l'on pesait plusieurs fois : quand on reposait l'objet sur la paillasse, sa partie inférieure se contaminait avec la poussière.

Pour ces quelques raisons, et bien d'autres, j'ai toujours proposé à mes collègues et amis de penser que le diable était tapis derrière chaque geste expérimental, derrière chaque mesure à l'aide d'un instrument de mesure.

Mais aujourd'hui je vais surtout signaler un cas qui nous est
arrivé lors d'analyses par chromatographie en phase gazeuse couplée à de la spectrométrie de masse. Nous voulions connaître la composition d'un mélange qui était injecté dans la colonne de chromatographie. Comme nous voulions des indications quantitatives, nous avions été amenés à injecter par avance des solutions contenant des quantités connues de certains des composés qui nous intéressaient.
Mais le stagiaire chargé de ses mesures, un garçon parfaitement consciencieux et intelligent, ne trouvait pas les quantités qu'il avait lui-même dissoute dans la solution.
A l'analyse, c'est un  cas pathologique bien intéressant qui est apparu,  à savoir que le spectre enregistré par l'appareil, sur la base d'un échantillonnage à une fréquence particulière, n'avait pas permis de voir un signal très étroit et très élevé qui tombait précisément entre deux points de mesure. La solution corrective  était simple : il fallait augmenter la fréquence des mesures.

Mais, plus généralement, nous ne devons croire aucun résultat de mesure  : que vaut l'instrument de mesure ?

Comment concevoir un enseignement moderne de science et technologie des aliments ?

Comment concevoir un enseignement moderne de science et technologie  des aliments ?

La réponse est en réalité simple : si nous sommes nous-même un enseignant chercheur,  nous savons ce qu'est d'être à la pointe de la connaissance, et c'est évidemment cela, après les bases, qui doit être donné aux étudiants,  car il est évidemment hors de question  d'enseigner des notions périmées : il faut transmettre des connaissances modernes qui permettront à nos jeunes amis d'innover véritablement, à partir des connaissances récentes (pour les autres, c'est sans doute fait depuis longtemps) ou de produire des connaissances.

De ce fait, il y a certainement lieu de rendre les étudiants capables de comprendre les articles publiés dans les tous derniers temps... et si l'on veut identifier pour eux, par avance, les notions à mettre au référentiel d'un cours, il suffit d'analyser nous-mêmes les articles récents pour en tirer des notions importantes.

Refaisant aujourd'hui ce raisonnement qui me paraît très simple, je m'aperçois que c'est la proposition que j'identifie correspond exactement ce que nous faisons dans le cours de physico-chimie pour la structuration des aliments du Master Ingénierie produits procédés  d'AgroParisTech : nous invitons les étudiants à sélectionner des articles récents, à travailler pour les comprendre jusqu'au point où ils sont capables de les exposer à leurs camarades.

Autrement dit, si je devais refaire le référentiel de ce module d'enseignement, je le referai quasi à l'identique, mais après avoir réparti sur les différentes années d'enseignement les notions à faire figurer pour arriver jusqu'à l'état de l'art.

Comment introduire des idées récentes d'intelligence artificielle ? Au fond, cela ne pose pas de difficultés particulières, car si l'IA est utilisée par certains scientifiques ou technologues, nous verrons apparaître ces notions parmi celles qui sont publiées, tout comme nous avons vu apparaître un peu avant les idées de chimie quantique, de modélisation moléculaire, et cetera.

À propos du gluten

 Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner ! 

 Pire : même beaucoup de ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont dit être intolérants au gluten n'en avaient jamais vu. Pire : même beaucoup de ceux qui l'utilisent chaque jour (en cuisine) n'en avaient jamais vu ! 

Le gluten est une notion ancienne qui a de la "robustesse", mais aussi beaucoup d'imprécision. 

Commençons par le commencement, à savoir qu'au XVIIIe siècle, des chimistes ont identifié une matière intéressante, en faisant d'abord une boule de pâte avec de la farine et un peu d'eau, puis en passant la boule dans de l'eau claire, en la malaxant : ils récupéraient une sorte de matière élastique, comme un chewing-gum. C'est cela qui a été nommé le gluten. 

Et c'est l'expérience que nous devrions faire faire à des enfants, dans toutes les écoles !

Depuis le 18e siècle, la chimie a beaucoup progressé, et elle a fini par comprendre que le farine n'est pas une matière "pure". En effet, la farine contient des polysaccharides, tels les molécules d'amylose et d'amylopectine des grains d'amidon, ou encore de la cellulose, des pectines, mais aussi d'autres composés, et notamment des protéines de différentes sortes. 

Certaines protéines, les gliadines et les gluténines, peuvent s'assembler pour former ce réseau qu'avaient observé nos anciens chimistes. 

Mais les choses sont plus compliquées qu'on ne l'avait découvert par ce simple fractionnement résultant d'une opération nommée "lixiviation".
Oui, le gluten est une notion très rustique et très imprécise, parce que il y a différentes sortes de protéines, et donc des associations diverses, de sorte qu'il est bien difficile de comparer les glutens obtenus à partir de deux farines différentes. 

D'ailleurs il faut ajouter que les liaisons entre les protéines qui font ce réseau de gluten sont mal connues, même si je pense personnellement que ces liaisons sont faibles, en me fondant sur les résultats de l'expérience de l' "effet sucre", qui permet défaire complètement un réseau de gluten ou un pâton où l' on a mis du sucre, qui capte l'eau plus fortement que les protéines, manifestement. 

Bref j'hésiterais à dire beaucoup plus à propos du gluten, car il y a des subtilités moléculaires que l'expérience macroscopique ne dit pas. Ne restons pas à de la chimie d'il y a trois siècles !

Le calcul : le nerf de l'ingéniérie

 Alors que je termine les cours de master, je confirme mon impression un peu ancienne selon laquelle le calcul est en quelque sorte le nerf de la guerre.

Je vois des étudiants formés à des matières un peu molles, à des généralités sur la viande, sur les boissons, sur les filières, je vois des introduction à des notions élémentaires de technologie, telle la dose journalière admissible, à des considérations générales sur l'analyse sensorielle...

Mais l'analyse d'interactions avec de futurs ingénieurs, à propos de questions techniques précises qu'il rencontreront dans l'industrie, montre qu'ils sont hélas assez démunis quand il s'agit de calculer.

Par exemple imaginons que l'on veuille faire passer de l'azote liquide d'un récipient dans un autre récipient, comment savoir la pression à appliquer pour pousser le
liquide dans un tuyau qui mène du premier bidon au second ? Dans un tel cas, il s'agit simplement de mettre en œuvre la formule qui donne la pression hydrostatique, et, en
supposant qu'on l'ait oublié (ce qui est -j'espère-  peu probable), il y a lieu d'être capable de la retrouver.
Dans les deux cas, il faudra ensuite la mettre en œuvre et ça, c'est du calcul tel qu'on les demande à un ingénieur.

Or je constate des faiblesses en calcul de nos étudiants, comme si leurs cours des classes préparatoires étaient oubliés, correspondant -pour certains d'entre eux- à un simple moyen de sélection. Il faut donc leur montrer que, au contraire, ce sont des bases essentielles du métier d'ingénieur.

Déclarations d'intérêts

Alors que je révise mon CV, que je le complète, je m'aperçois que j'ai eu de nombreuses collaborations avec des sociétés industrielles et pas toujours dans le secteur alimentaire. Certaines ont été notées, et d'autre pas !
Je vois cela alors qu'un référent intégrité scientifique se fait justement épingler pour avoir omis de déclarer des intérêts.

En réalité mon cas est bien différent parce que mes seuls intérêts véritables sont de lever un coin du grand voile, et je ne participe pas à des instances d'évaluation, toxicologiques par exemple.

Quoi qu'il en soit, comme il m'est impossible de revenir en arrière, avec des agendas que je n'ai plus et des actions en bien trop grand nombre, je viens de trouver une solution à mon problème  : j'ai ajouté en tête de ma liste la mention :
Il faut noter sans attendre que n’ayant pas toujours eu le temps de consigner tout ce que j’avais fait, qu’il s’agisse de publications, de conférences, d’enseignements, etc., je ne suis pas certain que toutes les collaborations avec l’industrie soient indiquées ici. Il ne s’agit en aucun cas de cacher des intérêts financiers, ni d’ailleurs des intérêts intellectuels.

Se méfier de l'IA... comme on a toujours fait

 Je trouve amusant que plus j'utilise l'intelligence artificielle, plus je m'en méfie.

Il y a plusieurs années, l'apparition de wikipédia avait suscité quasiment les mêmes questions que l'apparition de l'intelligence artificielle aujourd'hui.

Par exemple, les enseignants critiquaient le recours à wikipédia par les élèves au motif que les informations n'auraient être guère été fiables. Mais, progressivement, les pages wikipédia se sont enrichis de nombreuses références qui, progressivement, attestent de l'amélioration de la qualité de cet ensemble de pages.

Avec l'intelligence artificielle, on retrouve le même type de phénomènes, à savoir que chaque fois que je le consulte,
ChatGpt ou un autre, je m'aperçois que j'ai des critiques
à y faire.

Lors d'un cours que j'ai fait aux étudiants du Master Food Innovation and Product Design, nous avons comparé des réponses données par plusieurs IA génératives à une même question posée par des personnes différentes et à des moments différents : les réponses proposées étaient très variables et souvent très insuffisantes.

Pour ce qui me concerne, l'expérience me conduit à faire  très attention de croiser les réponses  obtenues avec d'autres informations car je sais maintenant que l'IA me donne souvent des informations fausses,  des références à des articles qui n'existent pas,  des références à des articles qui ne donnent pas l'information qui est supposée être présente dans les articles cités, etc.

Autrement dit, avec ces nouveaux outils, il y a lieu de mettre au point de nouvelles stratégies de "méfiance", il va falloir apprendre à savoir ce que l'on accepte, et, expérience faite, on ne peut évidemment pas demander à l'IA de juger ce que l'IA produit ;-)

Bref il y a toute une méthodologie à  mettre au point pour arriver à bien utiliser cet outil nouveau.

Et cette question n'est pas neuve :  quand la roue a été inventée (ou découverte ?), il a fallu apprendre à ne pas la mettre dans un terrain en pente sous peine de la voir dévaler : il fallait déjà se méfier.

Un "arôme vanille" (plutôt un aromatisant) brun : est-ce trompeur ?

Hier, je me suis demandé s'il n'était pas trompeur d'ajouter de petits grains noirs dans une préparation aromatisante qui annonce donner un goût de vanille.

Je me suis posé  question parce que je regardais l'étiquette de produits vendus en supermarché sous le nom d''arôme vanille", et j'y voyait de l'eau, du sucre, du sirop de glucose, un "arôme" et du caramel : ce dernier donne évidemment une couleur foncée qui rappelle c'est celle des gousses de vanille.

Bien sûr on pourrait argumenter que l'ajout de caramel à la préparation sert surtout à embellir le goût, à faire un goût de caramel qui s'associe si bien au goût de l'"arôme" employé par le fabricant, qui est sans doute réduit à de la vanilline.

Mais quand même, le fabricant entretient la confusion, et il y a le risque de tromperie.

Prenons la question différemment : dans un produit alimentaire (pensons à une crème anglaise, par exemple), est-il autorisé d'y mettre de la farine torréfiée,  noircie ? On pourrait encore dire qu'elle apporte un goût intéressant, mais elle pourrait faire croire qu'il y a les petites grains noirs des gousses de vanille.

Bref,  cette pratique serait-elle admise ?  Voilà une question intéressante.

Très généralement, alors qu'une partie du public doute de la probité de l'industrie alimentaire, se pose de façon plus brûlante que jamais la question de la loyauté des étiquetage de ces produits.

Pour en revenir à l'"arôme", et notamment l'"arôme vanille", on sait bien qu'il ne s'agit pas de vanille, mais de préparations contenant de la vanilline, un composé essentiel de la vanille... sans se confondre avec elle. Bref, dans la vanille, il y a de la vanille, mais plein d'autres composés, et les tests sensoriels montrent bien que l'on perçoit sensoriellement la différence.

S'il est clair que le mot "arôme" est fautif, parce qu'il confisque le sens du vrai mot arôme, qui est l'odeur d'un aromate, il y a aussi la question du mot "vanille" : comment nommer une préparation aromatisante dont le goût rappelle la vanille ?

La réglementation actuelle accepte une dénomination qui signale la vanille sans précaution, et l'on a vu que ce n'est pas juste.

Si l'on était plus stricte, comment pourrait-on nommer de telles préparations ? Préparations aromatisantses au goût copié sur la vanille ?

Je propose que les publicitaires qui ont tant d'imagination, au lieu de chercher à tromper, soient engagés dans des travaux de réflexion sur cette question pour précisément rendre leurs produits plus loyaux. Après tout, c'est à eux de faire des propositions et à nous de les juger.

Questions à propos de cuisine note à note

Ce matin, des questions : 

Avec une camarade, nous avons commencé à étudier la cuisine note à note pour notre sujet de tipe à mener en vue des concours de deuxième année
Nous avons déjà prévu d'extraire un arôme de fruit. C'est pourquoi nous sommes maintenant à la recherche de composés tels que des protéines que nous pourrions extraire d'aliments comme des fruits ou des légumes afin de continuer notre étude. 
Nous nous demandons avec ma camarade si vous pourriez nous donner des idées sur des composés que vous savez utiliser en cuisine note à note.

J'ai évidemment félicité ces étudiantes de s'intéresser à la cuisine note à note, plutôt qu'à la cuisine moléculaire, bien plus ancienne. Mais, ensuite, je me suis posé des questions, stratégiques tout d'abord. 

Tout d'abord faut-il faire l'extraction soi même ? En gros, la production ou la cuisine ?
Oui, mes interlocutrices ont pour projet de faire l'extraction d'un "arôme de fruit" (je discute plus loin les guillemets que j'ajoute), me disent-elles, mais cela est un sujet en soi, et ce travail ne serait pas de la cuisine, mais de la production d'ingrédients pour la cuisine.
La question est d'être bien clair avec le sujet du travail :
- soit c'est de faire de la "cuisine note à note", et il faut alors se procurer les ingrédients, et s'intéresser à la constitution des mets note à note ; en gros, le musicien de synthèse ne construit pas son synthétiseur, mais il l'utilise, et cela impose d'ailleurs beaucoup de compétences
- soit le travail consiste à préparer des ingrédients de la cuisine note à note, et ce n'est plus de la cuisine. Bien sûr, on peut hybrider, mais nos interlocutrices y gagneront à avoir un projet bien clair, qu'elles exposeront en introduction, afin qu'elles soient évaluées sur le travail fait en réponse à la question posée. Oui, décidément, toujours bien poser la question centrale en introduction, bien définir l'objectif. 

J'en arrive à un détail... important. Oui, la question terminologique qui était posée par mes guillemets, à "arôme de fruit" est un détail, par rapport à l'objectif, mais ce "détail" est important, parce que le grand Antoine Laurent de Lavoisier avait mille fois raisons de dire que la pensée et les mots vont ensemble. Ici, on gagne a répéter que le mot "arôme", en français, signifie "odeur des plantes aromatiques". Il y a donc l'arôme du thym, du romarin, de la sauge... mais pas d'arômes de viande ni de poisson, par exemple. Pour les fruits, on peut hésiter. Un des avantages de bien utiliser le mot "arôme", c'est que l'on évite la confusion avec l'odeur, d'une part, et avec les aromatisants, d'autre part. 

Bref, nos deux interlocutrices veulent extraire des composés odorants de fruits. Et il y a mille façons d'obtenir des fractions odorantes... qui ne seront jamais, d'ailleurs, la totalité de l'odeur du fruits, soit parce que l'on n'aura pas extrait tous les composés, soit parce que l'on aura des proportions différentes des divers composés. Mais... 

Au fait, la cuisine note à note vise à utiliser des composés purs pour construire les mets : pourquoi ne pas utiliser plutôt quelques composés purs, plutôt qu'un ensemble ? En musique, quand on fait de la musique de synthèse pure, on utilise des ondes sonores pures, n'est-ce pas ? Bien sûr, il n'y a pas de loi qui impose de faire de la cuisine note à note pure, plutôt que de la cuisine note à note pratique. Mais, en tout cas, l'extraction de fractions odorantes des fruits est peut-être déjà un sujet de travail en soi. 

Des composés ?

Vient alors la question des composés. Quels sont-ils ? Des protéines, des glucides, des lipides, des composés minéraux, et ainsi de suite. Comme indiqué dans la fiche d'annonce du concours note à note, ces composés se trouvent facilement.
Les protéines : soit en pâtisserie, soit dans des boutiques diététiques, soit chez des sociétés telles que Louis François.
Les lipides : on prendra simplement de l'huile, puisque c'est quasiment réduit à des triglycérides. Les glucides : la fécule de maïs, c'est de l'amylopectine quasi pure ; la cellulose, c'est le résidu solide obtenu par centrifugation de végétaux, puis lavage ; la pectine, c'est ce que l'on utilise pour faire des confitures, en plus du sucre ; d'ailleurs, à côté des polysaccharides, il y a des mono-, di- et oligo saccharides tels que glucose, fructose, saccharose, maltose, lactose, etc. ; des sels minéraux, pas difficile ; et ainsi de suite.
Pour les colorants, on pendra des colorants alimentaires (bien sûr).
Pour les composés odorants, il y a des composés purs vendus par la société KitchenLabFood 

Participer au concours de cuisine note à note?

 Et pendant que nous y sommes, pourquoi le travail de nos deux interlocutrices ne feraient-ils pas d'une pierre deux coups : pourquoi ne participeraient-elles pas au concours international de cuisine note à note, dont le thème en cours est "La cuisine de rue, avec des gels pas trop simples". 

Voir https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/the-international-contest-for-synthetic-cooking-note-by-note-cuisine

et plus précisément : https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-15/topic-for-the-15th-cnan

Soyons prudents, mais pas craintifs

Je trouve intéressant de me souvenir que, au début des années 1990, alors que j'avais publiquement montré à la télévision, un mélange le basilic et de jus de citron vert, j'avais été interrogé des cuisiniers (pas des moindres) qui me demandaient si ce mélange n'était pas toxique. 

J'avais été étonné de cette question, mais j'avais eu la réponse suivante : la cuisine traditionnelle a sélectionné des associations comestibles d'ingrédients, et tout nouveau mélange pouvait être soupçonné d'être toxique.

 À l'époque, j'avais été pris au dépourvu, et je n'avais pas très bien répondu à mes amis, pas plus que je ne l'ai fait plus tard quand il était question de toxicité, pour des mélanges de composés individuellement faiblement toxiques : le fameux "effet cocktail" qu'on nous ressort périodiquement, et dont on ne sait guère à quoi il correspond, au-delà des mots (sans compter que, dans un cocktail, le plus dangereux, c'est l'éthanol ;-)). 

Mais restons à la première question. Au fond, je comprends aujourd'hui que nos amis qui n'ont pas de connaissances de chimie sont très désemparés pour traiter de telles questions. 

D'ailleurs il est bon de bien distinguer la physique et la chimie : dans un mélange physique, les molécules que l'on mélange se retrouvent finalement inchangées dans le mélange ; c'est seulement quand il y a une réaction chimique que les molécules finales sont différentes des molécules initiales. 

Pour prendre un exemple visuel, la physique consisterait à mélanger des balles bleues et des balles rouges : on retrouverait les mêmes balles bleues et les mêmes balles rouges. En revanche, s'il y a une réaction, un mélange de balles bleues et de balles rouges pourrait conduire à des balles toutes orange. 

Quand on mélange deux ingrédients alimentaires, tel du basilic et du citron vert, on mélange d'abord essentiellement de l'eau, puisque les aliments sont majoritairement faits d'eau : plus de 90 pour cent pour le basilic, et plus de 99 pour cent pour le jus de citron vert. Les goûts, eux, sont dues à des quantités infimes de de composés. Et oui, ils pourraient réagir, former de nouveaux composés, mais : - c'est très rare - rien n'indique que les composés formés seraient toxiques, et, d'ailleurs, s'il y a réaction, c'est un peu comme quand une bille est en haut d'une montagne : elle descend, et n'est plus en mesure de le faire ensuite ; cela revient à dire que les composés formés seraient moins réactifs -avec le corps humain- que les composés initiaux, capable de réagit. 

Mais on aurait doit aussi considérer que le citron vert est très apparenté aux autres agrumes, le citron ou l'orange, tandis que le basilic est apparenté au persil, au gazon, à la ciboulette, à l'estragon. Apparenté, cela signifie que les composés présents sont les mêmes, dans des proportions parfois un peu différence. Autrement dit, mélanger du basilic et du citron vert, c'est un peu comme mélanger du basilic et du citron : s'il y a des réactions, ce sont les mêmes en nature dans les deux cas. 

De surcroît, imaginons le cas -très improbable donc- de réactions : elles se feraient donc entre deux quantités très faibles de composés initiaux, de sorte qu'elles ne pourraient conduire qu'à des quantités très faibles de produits finaux. De sorte que s'il y a toxicité des produits finaux, c'est un danger plus qu'un risque, puisqu'il y a une infime exposition au danger. 

D'ailleurs, il faut comparer la dangerosité EVENTUELLE des produits EVENTUELLEMENT formés à celle des composés toxiques naturellement présents dans les ingrédients. Or je n'ai pas pris l'exemple du basilic ou de l'estragon au hasard : ces ingrédients culinaires classiquement utilisés contiennent des quantités de méthylchavicol, composé cancérogènes et tératogènes dont la dangerosité laisse tout le monde indifférent : ne voit-on pas, tout l'été, les salades pleines de basilic et d'estragon ? 

D'ailleurs, toujours pendant l'été, ne voit-on pas nos concitoyens manger répétitivement des viandes cuites au barbecue, donc chargées en benzopyrènes cancérogènes ? Et là encore, personne ne s'en émeut. Je crois finalement que la chimie fait peur à ceux qui la connaissent trop mal, avec des peurs qui s'apparentent à la crainte des revenants, dans l'ancien temps, et aux superstitions variées, de démons qui enverraient la foudre, la peste, etc. 

Bref, l'ignorance est mère de la crainte, et il faut absolument que notre Education nationale développe les enseignements de chimie plus qu'elle ne le fait aujourd'hui : non pas à la marge, mais bien plus qu'aujourd'hui. Car la connaissance du monde matériel est indispensable pour se comporter en citoyens ! 

Comment nos concitoyens pourraient-ils débattre sereinement de glyphosate, par exemple, s'ils ignorent ce qu'est une molécule ? Comment nos concitoyens peuvent-ils débattre d'OGM s'ils ignorent le fonctionnement génétique moléculaire des êtres vivants ? Comme nos concitoyens peuvent-ils avoir une approche rationnelle de la toxicité s'ils n'ont aucune connaissance des composés toxiques ? 

Ce que je dis pour nos concitoyens vaut évidemment pour nos députés, et ces derniers mériteraient de recevoir, quand ils sont élus, une formation suffisante pour pouvoir juger des questions qui leur sont soumises. A en entendre certains, j'ai peur soit qu'ils n'aient pas d'informations suffisantes, soit, s'ils les ont, qu'ils tiennent des discours qu'ils doivent savoir mensonger. 

Mais j'ai espoir, car il y a l'Ecole, avec des professeurs merveilleux, attentifs aux enfants. Mettons-nous entièrement à leur disposition, pour les aider dans leur mission !

Les six règles de Faraday : faisons-en notre miel

Cela fait bien longtemps que je n'ai pas évoqué le merveilleux Michael Faraday et ses six règles de vie. 

Là, je suis conduit à le faire parce que je parle une promotion d'étudiants qui n'ont pas été exposés à ces idées. Je ne sais pas comment faire pour que cela se diffuse mieux, mais je sais en tout cas qu'il y a lieu d'y revenir ici... en espérant que je me suis amélioré depuis la dernière fois que j'ai évoqué cette question, que j'en ferai des commentaires différents. 

 

Il s'agit donc d'évoquer le physico-chimiste britannique Michael Faraday, un homme extraordinaire, et, surtout, un exemple. 

Physico-chimiste, tout d'abord, cela veut dire qu'il a fait des travaux de physique et de chimie. Par exemple, il a découvert le benzène, il a établi les lois de l'électrolyse, il a contribué à la mise au point de la lampe de sûreté des mineurs, il a exploré des aciers spéciaux, il a découvert l'induction électromagnétique, utilisée dans toutes les dynamos... 

Je m'arrête dans l'énumération parce qu'il est l'homme de trop de merveilleuses découvertes. En revanche, je veux surtout dire que Michael Faraday était d'une famille très pauvre. Il a perdu son père très tôt (à l'âge de 11 ans), et il a d'abord survécu un livrant des journaux : il était "saute-ruisseau", à Londres. Si pauvre que certaines semaines, il n'avait qu'un morceau de pain à manger ! Il fut recueilli par un émigré français, libraire éditeur, qui lui enseigna la reliure. 

Et il eut ainsi entre les mains deux livres qui changèrent le cours de sa vie :
1. un livre de vulgarisation de la chimie, par une certaine Madame Marcet : il fit les expériences proposée
2. un traité de morale pratique intitulé The improvement of the mind (Le Perfectionnement de l'entendement, ou la Culture de l'esprit), par un clergyman nommé Isaac Watts. 

Dans ce dernier livre, Faraday prit -et mit en oeuvre- six idées essentielles :

1. prendre des notes pour conserver les idées, 

2. entretenir des correspondances,

 3. vérifier ce que l'on vous dit 

4. ne pas généraliser hâtivement, 

5. avoir des collaborations, 

6. éviter les controverses. 

 

Faraday, qui était un homme doux, travailleur, intègre, curieux, attentif, soigneux, appliqua ces idées à la lettre et en devint le grand Michael Faraday qu'il fut. Je ne pense pas qu'appliquer ses idées puisse nuire à quiconque : qui ira voir la biographie de Faraday y trouvera de nombreuses circonstances où elles sont appliquées. Bien sûr, on pourrait parler des six règles de Watts, mais le livre de Watts est bien plus large. Et les six idées données ici l'ont été explicitement par Faraday. Parlons donc des six règles de Faraday... et, surtout, utilisons-les, faisons-en notre miel après que Faraday en ait fait le sien.

On me parle encore de Pasteur chimiste : n'a-t-on pas lu ce qui a été publié ?

Note liminaire : sutor non supra crepidam 

 

Hier, dans un comité éditorial, des collègues qui ne travaillent pas assez, qui ne lisent pas assez, qui ne se tiennent pas au courant de ce qui est publié parlent de Louis Pasteurs en des termes éculés, et je les ai renvoyés  : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-note-de-recherche-des-cristaux-dauguste-laurent-et-des

Cet article a été publié avant   le 200e anniversaire de la naissance de Louis Pasteur, et il montre le début du travail scientifique de Pasteur. Rapidement, il a ensuite  bifurqué vers des études technologiques : il a cherché des remèdes aux maladies du vin, du ver à soie, des vaccins, etc. 

D'ailleurs, il a bien dit lui-même qu'il avait quitté les sciences pour les applications de celles-ci, en raison d'une volonté d'être utile. Et, effectivement, après des études de cristallographie, il a exploré les fermentations, puis la microbiologie. 

Mais expliquons comment le texte cité précédemment a été publié : pour le bicentenaire, on m'avait demandé d'explorer les premiers travaux de Pasteur à propos de l'étude des cristaux, et aussi les raisons de son passage de la physico-chimie vers la microbiologie. 

Après avoir lu une petite dizaine de texte où j'ai exploré cette question, j'ai vite mieux compris  l'homme, ses bon côtés et ses limites.

Tout d'abord, Pasteur a été moins chimiste que physico-chimiste, puisque certes, il étudiait des cristaux d'acides tartriques (ce qui relève la chimie), mais il les caractérisait physiquement, soit en mesurant l'inclinaison de leurs faces, soit en mesurant leur activité optique.
Ce sont donc deux thèses (la règle, à l'époque) qu'il a soutenues, l'une de chimie et l'autre de physique, et c'est ce mélange qui le conduisit à détecter que ce que l'on nommait "acide racémique" était en réalité un mélange de deux acide tartrique différents. 

Pour ces travaux, on voit déjà apparaître le caractère de l'homme : il publie beaucoup, avec une écriture grandiloquents, prétentieuse ; il se pose en découvreur extraordinaire, oubliant que c'est le chimiste Auguste Laurent qui lui montra la réunion des deux techniques de physique qu'il mettait en œuvre, et, mieux, qui lui fournit les cristaux avec lesquels il sépara deux acides tartriques.
Il est tout à fait surprenant, choquant, d'observer que, dans la publication où il décrit cette découverte, il ne dit pas un mot de Laurent ! Au point même que Laurent dût, un peu plus tard, publier aux Comptes rendus de l'Académie des sciences une note où il soulignait lui-même ses apports. A n'en pas douter : il y eut un grave différend entre les deux hommes, et Pasteur s'est mal comporté.
Certes, il publiait, travaillait, mesurait, et c'est cela qui est à porté à son crédit : beaucoup de travail, de l'opiniâtreté... mais avec des dents qui rayaient le parquet et qui ne me font pas trouver l'homme sympathique. 

D'ailleurs, quand on a cela en tête, le reste de sa carrière ne nous étonne pas, jusqu'à la statue de savant national qu'il se construit progressivement. Le pire, ce sont les textes de son gendre Vallery-Radot, homme de lettres qui fut le thuriféraire quasi officiel de son beau-père. 

Ajoutons que, pour ce qui concerne la partie physico-chimique, Pasteur n'est que le rejeton de Jean-Baptiste Biot, qui est bien insuffisamment connu. Et, pour la microbiologie, étonnons-nous que les pages wikipédia françaises en fassent le découvreur de la microbiologie... alors que les pages allemandes créditent Robert Koch de cela ! 

Enfin, je n'oublie pas que Pasteur fit tout ce qu'il pouvait pour être proche de ce Napoléon III qui confisqua la révolution française aux Français, et fut plus tard à l'origine d'une guerre qui engendra ensuite deux guerres mondiales. 

Bref, c'est une commémoration ambiguë que nous devions faire. Etait-ce contre productif ?

Je ne crois pas : car cela donne l'occasion de rappeler que c'est un travail opiniâtre qui permet d'obtenir des résultats... mais que, ayant cet exemple à ne pas suivre sous les yeux, il y a lieu d'être et de rester intègre ! D'éviter la prétention, d'avoir en toutes circonstances des valeurs dont nous ne rougirons pas. 

Au fond, il faut en conclusion que j'insiste sur quelques qualités de Pasteur. La première est son travail, son opiniâtreté. Nul doute qu'il a passé du temps au laboratoire et à la table d'écriture. Même s'il se répète dans ses textes, il cherche des généralisations, intelligemment. Mais il n'a pas la remarquable capacité d'un Lavoisier qui voyait bien la nécessaire généralisation dont la frontière était l'expérimentation. Relisons les textes de cet homme merveilleux, et notamment ceux où il discute la notion d' "élément". 

Ajoutons pour terminer, que ces travaux sur Pasteur m'ont fait bien comprendre combien, aux 17e et 18e siècles, les acceptions des mots atomes, molécules, particules, éléments, etc. différaient des acceptions modernes de ces mots. La chimie a beaucoup progressé, et, si l'on a conservé des mots anciens, nous ne pouvons pas comprendre la science du passé en leur donnant le sens qu'ils ont aujourd'hui. 

Quand fait-on des expériences ?

 Dans un livre d'histoire des sciences, je lis que les scientifiques de génie savent exactement à quoi attendre des expériences, mais je pense que cette phrase est très fausse.

Je conçois que l'on veuille faire penser au public auquel on s'adresse que certains grands scientifiques sont  « géniaux » mais quand même, il ne faut pas tout confondre, et en
particulier je crois qu'il est très pernicieux de laisser penser à une toute puissance de certains individus. Si nous voulons susciter de l'enthousiasme, ne faut-il pas, au contraire, montrer que nos prédécesseurs sont humains, très humains ?

D'ailleurs, l'auteur que je lis et qui motive ce billet (un mauvais livre, que je ne cite donc pas pour ne pas lui faire de publicité) se contredit puisque quelques phrases auparavant, il disait que les expériences servaient à interroger la nature : or si on interroge la nature c'est bien parce que l'on voudrait savoir ce qu'elle peut nous
dire et qu'on ne le sait pas, n'est-ce pas ?  

Il est plus juste de dire que les expérimentations permettent parfois de tester des hypothèses théoriques, mais qu'il y en a d'autres sortes, qui ont d'autres fonctions.
Par exemple, certaines expériences visent à établir, à mieux voir, à mieux identifier les phénomènes que l'on explore. Puis il y a les expériences qui visent à caractériser quantitativement ces phénomènes.
Puis il y a des expériences de confirmation des mesures, et des expériences de test des ajustements que l'on fait.
Et c'est seulement enfin qu'il y a ces tests expérimentaux des hypothèses théoriques.

Décidément, on est bien loin de l'image fautive qui est donné par l'auteur qui inspire ce billet.

Il faut y mettre de l'intelligence, de la théorie, du calcul

Quand nous parlons, c'est à nous d'y mettre de l'intelligence.
Quand nous écrivons, c'est à nous d'y mettre l'intelligence et celle-ci n'est pas dans l'information qui est véhiculée par les mots qui servent de base, qui motivent le discours.

De même, l'expérimentation ne vaut que par l'intelligence qu'on y met, et la même expérience peut conduire à bien différent selon les expérimentateurs.

Je me souviens, par exemplen d'un article scientifique qui avait été publié à propos de la libération de nitrates par des carottes : les auteurs s'étaient limités à mesurer les quantités de nitrates libérées après différents traitements. Que c'est plat ! Que c'est inutile...

Il apparaissait immédiatement qu'il y manquait l'essentiel,  à savoir l'interprétation théorique des résultats.

Car les expérimentations ne sont que le premier pied sur lequel tient la recherche scientifique,  le deuxième, le calcul,  la théorie. Sans ce travail, les expérimentations ne sont qu'un travail technique et non pas scientifique.

Ce qui me conduit à observer que bien trop souvent, les parties de discussion des articles scientifiques ne valent pas grand-chose, en particulier quand elles se résument à dire "Nous avons observé ceci comme l'avait fait untel" :   à quoi bon répéter quelque chose qui avait déjà été vu précédemment ?

D'ailleurs, il y a un symptôme visible : trop souvent, en science et technologie des aliments, ces parties de discussion se résument à des textes et non pas à des calculs. Je vois des synthèses verbales et non pas la composante théorique qui s'impose absolument.

Or je le répète, l'expérimentation ne vaut rien sans le calcul. Le calcul qui précède l'expérimentation permet de la concevoir efficacement, et surtout le calcul qui prolonge l'expérimentation  en fait autre chose qu'une accumulation de nombres sans intérêt.

À propos d'expérimentation, il y a sans doute de considérer la question de l'hermétisme

 

Explorer les mystères de la nature ? Il s'agit là de chercher ce qui est caché, un moteur constant d'exploration. On le trouve dans le conte de Barbe bleue, on le trouve dans les loges maçonniques, où une porte fermée invite à se demander ce qu'il y a derrière et à vouloir la franchir. On la trouve... partout.
Albert Einstein en parlait en ces mots : "lever un coin du grand voile", et j'observe que cet objectif n'est pas exactement celui de l'exploration des mécanismes, que je résume par l'évocation de la phrase "wheels within wheels".

Pour en revenir à l'expérimentation, il est vrai qu'elle nous conduit plus loin, et, d'ailleurs, même quand il s'agit d'une simple confirmation quelque sorte, elle permet de voir mieux parce que, ayant déjà vu, on peut alors voir autre chose, un peu comme à propos de littérature quand on dit " savoir lire, c'est savoir relire ».

Pour revenir plus en avant, à l'hermétisme, il y a donc ce délire qui consiste à imaginer trop,  à prendre trop à la lettre la question des relations entre le supranaturel (surnaturel ?) et le naturel, et je crois que nous avons tous en nous un peu de cette petite folie.
Le physico-chimiste Michael Faraday était sandemanien (une sorte de secte anglicane), c'est-à-dire qu'il appartenait à cette secte qui croyait à la littéralité de la Bible, et c'est dans cet esprit qu'il avait cherché une unification des phénomènes, quête qui continue à courir chez certains physiciens d'aujourd'hui.

Il est vrai que l'unification de l'électricité  et du magnétisme fut un tour de force extraordinaire et merveilleux, et il se poursuit aujourd'hui avec une recherche d'une unification de la gravitation avec la mécanique quantique : on cherche un cadre formel unique pour les deux théories.

Je conclus cette réflexion trop brève sur l'ivresse de l'expérimentation en observant à nouveau que c'est ce lien enivrant entre le pragmatique et le théorique qui fait beaucoup pour l'attrait expérimental.

A propos de confitures

 Discutant avec des amateurs de cuisine je m'aperçois qu'il y a lieu de donner des idées simples à propos de la confiture.

Une personne que je rencontre  me dit qu'elle commence par cuire de l'eau avec du sucre avant de cuire l'ensemble avec des fruits dans ce sirop... et c'est en réalité tout à fait inutile. Il suffit  de mettre les fruits et le sucre, d'attendre un peu pour que l'eau sortie des fruits par osmose vienne s'ajouter au sucre, et de cuire ensuite l'ensemble. D'ailleurs, cette pratique permet de mieux doser les quantités respectives d'eau et de sucre, en vue d'atteindre finalement  environ 50 % de sucre, ce qui est nécessaire pour que les molécules de pectines extraites des fruits lors de la cuisson puissent assurer la gélification (on y revient plus bas, plus systématiquement, et donc plus clairement).

D'autre part, je rencontre une personne qui me parle du cuivre dans les confitures, et qui me demande celui-ci ne va pas "déplacer" le calcium.
Je ne suis pas sûr de bien comprendre l'expression qu'il emploie, mais ce que je sais, c'est que les ions cuivre, comme les ions calcium, sont "divalents" : il peuvent se lier à deux molécules adjacentes de pectine, et solidifie le réseau de pectine qui assurent la prise en gel.

Mais le cuivre est toxique, alors que le calcium de l'est pas. Comment en ajouter ? Je propose de laver une coquille d'oeuf et de la dissoudre par du jus de citron. On ajoute la solution obtenue à la confiture.

Bref, je m'aperçois que bien souvent, les amateurs pensent à des gestes alors que je propose de penser à des mécanismes

Pour la confiture, il faut d'abord examiner l'objectif : partir de fruits et de sucre pour obtenir une masse cuite qui gélifie (on obtient un solide mou plutôt qu'un liquide.

Ce gel est assuré par les molécules de pectines, que la cuisson extrait des fruits : il faut donc cuire les fruits, qui se défont en un liquide où sont suspendues des matières solides et où vont se dissoudre les molécules de pectine. Cette "extraction" des pectines  il faut extraire les fruits
et les faire passer une solution, pour éviter de dégrader, il faut une dizaine de minutes.

Surtout, pour obtenir la prise en gel, il faut  une  proportion de sucre d'environ 50 % dans la préparation finale, ce qui correspond d'ailleurs à une bonne conservations.

Pour que le gel formé soit bien ferme, il faut acidifier suffisamment, par exemple avec du jus de citron. Ce qui de toute façon va de pair avec l'équilibre des goûts, l'acide venant combattre un sucré d'être excessif.

Et, comme dit plus haut, l'ajout de calcium permet de renforcer le gel.

Des expériences d'importances diverses ?

Je m'aperçois que je n'ai pas discuté beaucoup cette question d'une différence éventuelle de la force exploratrice des expériences scientifiques.

On connaît l'expression "expérience cruciale" : on nomme ainsi des expériences qui donnent des résultats scientifiques "déclencheurs", théoriquement essentiels,  comme si,  ayant longtemps attaqué la falaise,  le dernier coup de pioche détachait  l'ensemble des blocs.

Mais comparaisons n'est pas raison,  et on sait aussi combien la communication est souvent très proche du travail.

A propos de cette force des expériences, il y a lieu d'avoir une discussion et se demander si certaines sont vraiment plus puissantes que d'autres dans l'histoire des sciences, non pas par leur influence sur la communauté, mais vraiment par leur importance intrinsèque.

On retient certaines avancées, telles celles de Davisson et Germer, celle de Michelson et Morley, tel celle de Röntgen, de Pasteur avec l'acide tartrique racémique, et ainsi de suite.

La question est de savoir donc ces expériences sont véritablement plus importante que les autres si elles ont été mieux exploitées ou mieux communiquées. Par exemple, à propos de Pasteur et des acides tartriques, les cristaux avaient été préparés par Auguste Laurent, et c'est d'ailleurs lui qui avait enseigné au jeune Pasteur comment caractériser les cristaux par goniométrie et par polarimétrie des solutions.

Pour Volta, l'effet semble avoir été parfaitement nouveau... avec un dispositif simple, au point que tous, en Europe, en ayant connaissance par les correspondances, purent reproduire l'effet. Je ne dis pas que l'expérience n'était pas "importante", mais j'observe qu'il y a des considérations extrinsèques dans notre appréciation de l'expérience.

On peut aussi se demander s'il ne faut pas simplifier la question initiale en considérant deux types d'expérience : des expériences correspondant à des idées théoriques pour lesquelles des effets inattendus sont survenus, et des expériences montrant de nouveaux objets.

Pour ce second cas, observons qu'il y a beaucoup de romantisme dans la découverte du phosphore et l'on a immanquablement devant les yeux cette image où l'on voit un alchimiste dans son sombre laboratoire contemplant une fiole  illuminée. Dans cette épisode, l'alchimiste voulait trouver la pierre philosophale, transmuter le plomb en or, que sais-je ? Mais il a obtenu un résultat parfaitement imprévu et si manifeste que son mérite n'aura été que de calciner de l'urine pendant longtemps. Du point de vue théorique, son apport direct aura été nul, mais, évidemment, à long terme, l'importance théorique a été grande.
Etait-ce finalement une expérience "importante" ?

Considérons maintenant, sans fantasme, sans rhétorique, sans prétention, sans communication, une des nombreuses expériences que nous avons faites au laboratoire :  par exemple l'enregistrement d'un spectre de résonance magnétique nucléaire d'un café boisson obtenu à partir de graines particulières, broyées de façon particulières, puis infusées dans l'eau de façon particulière ;  je passe sur la totalité des étapes de préparation, sur les milliers de pesées nécessaires pour arriver à une expérience correctement menée et j'arrive à la dernière étape qui consiste à mettre une quantité connue de la boisson produite dans un tube de quartz, et d'enregistrer un spectre. Cette expérience est-elle anodine ou au contraire cruciale ? 

La première question à se poser et le savoir pourquoi elle a été faite :  nous voulions (par exemple) examiner si la composition des cafés boissons variait en proportion selon la taille des particules obtenues lors du broyage.
À partir de nombreux spectres c'est-à-dire de nombreux cafés différemment préparés avec des particules de différentes tailles, nous avons finalement observé que, en tout cas avec cette méthode d'analyse, nous n'observions pas de différence significative de concentration en certains composés dans le café boisson.
J'ajoute que le résultat n'est pas négatif : il est positif en ce sens que nous n'avons pas observé de différence de taille.
 

Mais je reviens à ma question  : pourquoi avoir fait cette expérience ? Et la réponse est : j'étais intéressé par les mécanismes de transfert des composés du café vers l'eau, et de l'eau vers les particules de café broyé.  
Et je réponds que  l'expérience elle-même vaut moins parce qu'elle est que parce qu'on en fait, et je répète ce que j'ai dit mille fois à mes jeunes amis venus expérimenter avec moi : nous produisons beaucoup trop de données, nous bougeons beaucoup trop nos doigts, nous passons beaucoup trop de temps à expérimenter et nous n'interprétons pas suffisamment ; nous obtenons des quantités considérables de résultats numériques, mais nous n'en cherchons pas suffisamment les conclusions des expériences.
 

Par exemple pour l'expérience précédente il est tout à fait insuffisant de s'arrêter à "nous n'observons pas de différence significative dans nos analyses" : d'une part, parce que cette conclusion doit nous donner des informations sur la question posée  mais aussi parce qu'elle peut donner des informations plus générales  qu'il nous faut trouver. 

 

Et cest là où il y a l'insuffisance scientifique de certains :  nous produisons des expériences,  nous obtenons des résultats  mais nous les interprétons bien insuffisamment.
Je prends un exemple de particulièrement net pour mieux dire cela : il y a plusieurs décennies, j'avais récupéré un article où des collègues avaient mesuré la quantité de nitrates dans des bouillons de carottes... et c'est tout : ils faisaient des bouillons à partir de carottes et c'était tout. 
Dans leurs articles, il y avait donc juste une vague introduction sans véritable objectif défini sauf mesurer la quantité de nitrates dans les bouillons de carottes, puis une méthode,  une une partie décrivant des approches expérimentales et les matériels, et, enfin,  les résultats des mesures, qui n'étaient donc que très peu interprétés, quasiment pas et en tout cas pas quantitativement. 

Bref il y avait là des mesures, mais pas un travail scientifique et il y avait lieu de reprendre l'article et d'en faire quelque chose, d'en faire véritablement un travail scientifique qui n'avait pas été fait puisque les auteurs s'étaient  limités à un travail technique. 

Et je conclus que oui, certaines expériences sont plus importantes que d'autres, quand elles ont vraiment fait avancer la connaissance, et pas augmenté les faits.

La beauté est dans l'oeil qui regarde, nous devons mettre de l'intelligence dans nos travaux

Aujourd'hui, j'ai tendu à mes amis étudiants un document contenant une vingtaine d'équations importantes pour la physico-chimie des aliments, et je leur ai proposé de rédiger un texte qui décrive comment ils utiliseront ses équations dans leur travail futur.
 

Evidemment, j'avais en tête de les inviter à mieux imaginer ce que serait leur travail professionnel quotidien, mais j'avais aussi le vague espoir qu'ils seraient capables de comprendre qu'il s'agissait moins de chercher dans cet exercice quotidien les occasions d'appliquer les équations du document que je leur avais fourni que d'imaginer comment ils pourraient appliquer ces équations au cas où elles ne le seraient pas déjà, dans les entreprises où ils travailleraient. Je rêvais qu'ils imaginent d'apporter quelque chose à leur entreprise,  et non pas d'être des technicien qui appliquent des techniques, des idées, des
calculs déjà mis en œuvre.

D'autre part, comme nous avions eu des cours sur la stratégie à mettre en œuvre pour répondre à des questions, j'espérais qu'ils mettraient cette stratégie en œuvre, une
stratégie qui consiste à identifier d'abord la question examinée, puis à mettre en oeuvre une analyse de la salutation, afin de proposer une ou des solutions, puis des  évaluations de ces propositions.

L'analyse se fait de façon variée mais je leur avais
transmis les documents de cadrage pour leur expliquer comment analyser autrement que un peu par hasard, un peu idiosyncratiquement, et, surtout, de façon abstraite, avec du recul.

Je sais que l'exercice est difficile, et mes jeunes amis ont cherché à bien faire :  quand je suis arrivé au terme du temps qui était imparti, j'ai vu qu'ils continuaient à améliorer leur document.
Evidemment, pour un exercice si difficile, une heure ne suffit pas et il faudra bien plus -des journées, des mois,  peut-être des années- pour qu'ils arrivent à bien faire la chose.
 

Mais en tout cas, ils ont la méthode pour y parvenir, et même s'ils en préfèrent une autre, ils sauront  qu'il ne faut pas marcher au hasard quand on veut atteindre une direction fixée. Il y a lieu de choisir le chemin par avance avec différentes étapes ; pour passer d'une étape à une autre, il faudra également se poser des questions stratégiques, prendre du recul, chercher beaucoup d'abstraction pour éviter de tomber dans le "puits de potentiel" des solutions particulières, sans intérêt.

Parler à tous : comment faire ?

 Dans un livre d'histoire des sciences, la première phrase de l'introduction dit que l'on ne peut pas expliquer les expériences scientifiques sans connaître les connaissances dont disposent a priori les lecteurs : cela me semble bien faible, bien trivial,  bien évident. Toute communication en effet ne doit-elle pas tenir d'abord compte de l'interlocuteur ? Si je parle français à un Allemand il y a peu de  chances qu'il me comprenne...

En réalité, la question -et la difficulté- n'est pas là  : elle consiste à parler plutôt à des personnes dont les connaissances et les compétences sont très diverses. Même avec un public très ciblé, on peut pas penser que chacun suit, et, par exemple quand on fait un cours, je surveille sans cesse du coin de l'œil le reflet que nous donnent mes amis.
D'ailleurs c'est amusant de voir que certains qui réfléchissent profondément ne sourient pas à nos plaisanterie mais n'en pensent pas moins ; je sais d'expérience combien certains étudiants sérieux peuvent rester sérieux, mais aussi ne pas montrer cette espèce d'illumination intérieure que d'autres ont quand ils comprennent ce que l'on leur explique.

Bref il s'agit moins de parler quand on enseigne que d'être entendu et, plus généralement, c'est une position bien faible que de se dire écrivain quand on n'est pas poète et quand on produit plutôt des documents didactiques.

J'y reviens, la vraie question est plutôt la diversité des lecteurs.

Le physicien François Arago avait une méthode explicite pour y parvenir et je n'aime d'ailleurs pas cette manière : il la nommait le test de l'imbécile. Quand il faisait une conférence, un cours, il surveillait son assistance, fixait celui qui lui paraissait le plus bête, et parlait à celui-ci spécifiquement ;  c'est à la fois méprisant et intellectuellement très faible. D'ailleurs, si les conférences de François Arago ont eu du succès, je ne pense pas que cela soit dû à cette méthode mais plutôt à d'autres qualités qu'il n'a pas explicitées.

Quand j'ai commencé moi-même à faire des conférences, j'avais demandé conseil à mon père, qui, lui aussi, avait un grand succès en tant que conférencier, et il m'avait m'avait proposé de respirer avec ceux du dernier rang. C'est bien joli mais d'une part je ne vois pas ceux du dernier rang quand les amphithéâtres sont trop grands et, d'autre part, j'ai bien du mal à respirer avec mes interlocuteurs quand je me concentre sur ce que je dois exposer ou quand je manipule en face d'une audience.

A une certaine époque, il me semblait que les publics divers étaient les plus difficiles : comment parler simultanément à un enfant et à un membre de l'Académie des sciences ?
En réalité, la difficulté n'est pas là. Car il faut surtout donner sa version des faits, partager un émerveillement, transmettre le cheminement intellectuel.
Par exemple si je montre ou si j'évoque un œuf, ni l'enfant ni l'académicien n'ont vraiment observé que le blanc d'oeuf est jaune ! Quant à la coagulation, c'est mon devoir de montrer qu'il s'agit d'une transformation quasi-miraculeuse : le blanc, qui est jaune et transparent, devient blanc et opaque ? Pour partir sur la trace de l'assassin en quelque sorte, il s'agit maintenant d'apporter des éléments d'informations qui permettront de mieux s'y retrouver. Or ces éléments ne sont pas connus, ni de l'un ni de l'autre. Et même s'ils sont connus, la manière d'énoncer les idées peut avoir sa poésie, doit pétiller d'intelligence : la voilà, la vraie difficulté !

Se retenir, réfléchir, analyser...

Hier, alors que j'organisais un examen blanc pour les étudiants d'un master, je me suis aperçu qu'avec beaucoup de bonne volonté, ils plongeaient dans des réponses particulières au lieu de prendre du recul et d'arriver à beaucoup plus de puissance dans leurs réponses. Chaque fois, c'était la même chose : ils s'efforçaient de bien répondre et trouvaient une réponse particulière, alors que, en l'occurrence, il y avait de nombreuses possibilités qu'ils ne voyaient pas, éblouis par leur unique idée.

Cela me fait penser, à l'opposé,  à cette histoire que l'on raconte à propos de Paul Dirac, à qui on avait demandé de déterminer la hauteur de la tour de Pise avec un baromètre : les professeurs voulaient qu'il utilise le calcul du "gradient barométrique", un calcul de thermodynamique un peu classique (et assez amusant).
Mais Dirac répondit tout autrement : il proposa d'attacher le baromètre à un fil et de mesurer la fréquence des petites oscillations.
Quand les professeurs lui répondirent que cette réponse ne convenait pas, il en proposa d'autres, telles que monter dans la tour et reporter la hauteur du baromètre un certain nombre de fois, puis multiplier par la hauteur du baromètre,  évidemment en corrigeant de l'inclinaison de la tour ; ou encore de soudoyer le concierge en lui offrant un beau baromètre en échange de la réponse. Evidemment Dirac faisait le malin parce qu'il savait calculer le gradient barométrique,  mais il avait cette idée que l'on pouvait faire bien mieux, bien différemment, et il n'était pas un âne savant condamné à une seule réponse.

Hier, ce que j'ai voulu montrer aux étudiants c'est qu'il y avait toujours lieu d'avoir une stratégie quand on répondait à une question.
La première chose à faire, c'est de répéter la question pour bien se l'approprier, la digérer, la ruminer, avant de passer à une étape d'analyse.

Pour cette analyse, un dessin  s'impose, et, mieux, un schéma qui se focalise sur les aspects strictement essentiels de l'analyse. D'ailleurs, il est bon de soliloquer en le faisant, c'est-à-dire parler à voix haute à propos de tout ce que l'on sait en rapport avec la question posée :  on ne manque pas alors de donner à l'examinateur une foule d'information qui montrent que l'on
sait des choses et qui nous valent quelques points qui sont toujours bons à grappiller. 

Et l'analyse, focalisée sur les mots, conduit, par ce soliloque, à des réponses plus assurées, plus nombreuses.

Dans certains cas, le dessin étant fait  (un schéma qui va à l'essentiel), il y a lieu de s'interroger pour savoir si l'on fait un calcul d'ordres de grandeur ou un calcul formel.
Si c'est un calcul de grandeur, on le fait, mais si c'est un calcul formel, alors il faut introduire des symboles, c'est-à-dire des lettres.  Le formalisme étant introduit, il faut chercher des relations entre les symboles, des équations. Puis il faut résoudre ces dernières... évidemment à l'aide d'une stratégie de résolution.

Pour des problèmes plus "littéraux", l'analyse peut nous montrer plus de possibilités, parce que l'abstraction considère des classes, plutôt que des cas particuliers.

Bref, il faut prendre du recul, pour bien analyser.

À propos de mayonnaise

La sauce mayonnaise est une émulsion, avec des gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau venue du jaune d'œuf et du vinaigre. En effet, le jaune d'œuf est fait de 50 % d'eau environ, et le vinaigre de plus de 90 %.
Quand on fouette de l'huile dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, le filet d'huile est divisé en gouttelettes par le fouet, et
ces gouttelettes  sont (méta) stabilisées par des molécules variées.
Les plus importantes sont les molécules de protéines, qui sont dénaturées par le cisaillement du fouet et dont les parties hydrophobes vont au contact de l'huile, tandis
que les parties hydrophiles restent dans l'eau. Ces molécules de protéines sont comme de très longs fils qui, de plus, peuvent être
électriquement chargés,  et se repoussent, ce qui prévient la coalescence des gouttelettes d'huile.

Le jaune d'œuf contient également des phospholipides variées, c'est-à-dire des composés avec un groupe phosphate et des résidus d'acides gras, par exemple.
Parfois on entend parler de "lécithine", mais on prendra garde que ce mot ne se dit pas au singulier mais au pluriel puisque l'International Union of Pure and Applied Chemistry définit justement les lécithines comme des esters choliques des
acides phosphatidiques. À ce sujet on se reportera à la fiche de l'Encyclopédie de l'Académie d'agriculture de France : https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/encyclopedie/les_lecithines.pdf
Ces molécules sont effectivement "tensioactives" (elles abaissent la tension de surface), avec une partie hydrophile et une partie hydrophobe,  mais elles sont bien plus petites  (et moins chargées élestriquement) que les protéines

Enfin il faut revenir sur le terme "méta", qui a été écrit plus haut : les systèmes colloïdaux, telles les émulsions, sont rarement stables thermodynamiquement et les
émulsions en particulier sont soumises au phénomène de crémage, l'huile étant moins dense que l'eau. Pour des mayonnaises très ferme, le phénomène de crémage est long mais il a lieu : après une trentaine de jours, une
légère couche d'huile vient en surface des mayonnaise stockées au réfrigérateur à la température de 6 degrés.
Ajoutons d'ailleurs que la précision culinaire qui consiste à prétendre qu'une cuillerée de vinaigre bouillant "stabilise les mayonnaises" est fausse : on observe le même comportement de crémage lent pour une mayonnaise intouchée, la même sauce additionnée d'eau froide, ou d'eau chaude, ou de vinaigre froid, ou de vinaigre chaud.

Mais la vraie question scientifique moderne, à propos des mayonnaises, concerne la réduction de la tension de surface : on ignore à ce jour si les sauces mayonnaise sont ou pas des "émulsions de Ramsden" (parfois fautivement dites "de Pickering"), l'abaissement de la tension de surface étant faite par des particules... tels les granules du jaune d'oeuf. 

En recherche scientifique, l'expérimentation est merveilleuse à plus d'un titre.

Je veux chanter le bonheur de l'expérimentation.
En commençant par examiner le travail scientifique, pas à pas.

 
Quand on reconnaît que l'approche* scientifique passe tout d'abord par l'observation d'un phénomène, on comprend que l'expérience soit essentielle, puisque c'est elle qui fait d'abord apparaître le phénomène.
Certes on peut avoir vu un phénomène en passant, mais pour décider de se lancer dans son étude, il faut évidemment le reproduire pour mieux le considérer.

La deuxième étape de l'approche scientifique consiste à quantifier quantitativement le phénomène exploré,  et là, il y a à nouveau un gros travail à faire pour décider de la manière dont on va obtenir les données quantitatives, décider des expériences que l'on va faire pour obtenir ces mesures.

Puis vient un travail entièrement théorique de réunion des résultats de mesure en équations. Pas d'expérimentations, sauf de confirmation en cas de doute sur des résultats expérimentaux que nous avions initialement obtenus. Et l'on sait combien nous cherchons des "validations".

S'ensuit la constitution d'une théorie, avec l'introduction de nouveaux concepts, mais j'observe ici que nous ne sommes pas des esprits assez puissants pour ne pas avoir besoin parfois d'expériences complémentaires.

Viens ensuite la recherche de conséquences théoriques testables, et là, c'est un travail théorique et non pas expérimental mais qui se conclut évidemment par le test expérimental de la prévision théorique : il s'agit de concevoir une expérience pour tester une idée théorique, et il faut surtout mettre en œuvre l'expérience qui a été conçue.

Voilà donc l'essentiel de ce que l'on peut dire à propos du statut de l'expérience.
Mais pour l'expérience elle-même, en pratique, il y a lieu de s'émerveiller de plus de détails.

Le soufflage du verre, par exemple (un parmi mille) impose une connaissance des couleurs de la flamme et du verre qui, seule, permet d'obtenir les formes que l'on souhaite et qui s'impose pour la bonne réalisation d'expériences.
Avec cet exemple, on voit le  grand écart entre la technique, très terre à terre, qui s'impose pour mener les expériences, et les projets grandioses que l'on a théoriquement. 

D'ailleurs, j'aurais pu continuer, à propos du verre, en parlant d'une dextérité que l'on acquiert, mais aussi des brûlures que l'on se fait et qui marquent notre corps à jamais à jamais.

Une expérience n'est pas réduite à un objet, mais à un assemblage de nombreux objets, en verre, en métal, et il y a lieu de bien imaginer le fonctionnement de l'ensemble avant de se lancer dans sa réalisation. C'est une des raisons pour lesquelles j'ai mis au point des documents nommés DSR : leur utilisation montre bien à quel point  l'expérimentation devient parfois merveilleusement complexe et donc passionnante. Tout compte pour arriver à obtenir un résultat

Plus romantiquement, et peut-être plus prosaïquement, il faut commencer par aller chercher les matériels dans des pièces où ils sont accumulés, ce qui donne une vision particulièrement baroque, avec des objets très hétéroclites.
A cette évocation particulière, je ne peux m'empêcher de me souvenir de la synthèse d'un fil de rayonne que, enfant, j'avais offert pour la fête des mères : il fallait enchaîner une série de flacons reliés par des tubes, et l'on soufflait d'un côté pour voir apparaître, à plus d'un mètre de là, un mince filet liquide qui solidifiait dans une solution claire. Comment ne pas conserver l'image en tête toute sa vie ?

Pour les expérimentations, le danger fait partie de l'activité,  de sorte qu'il faut travailler à réduire les risques  :  cela nécessite de bien connaître, de bien anticiper, de bien deviner toutes les possibilités d'accidents, ou du moins les principales. 

Jadis, on reconnaissait les chimistes au fait qu'il leur manquait un doigt, une main, un œil. Aujourd'hui, nous avons appris à manipuler les quantités minimes, précisément pour réduire les risques, mais il n'empêche, nous devons être particulièrement vigilants chaque seconde, et, d'une certaine façon, notre travail consiste à à marcher sur un fil au-dessus d'un précipice.

A propos de l'expérimentation, il faut également évoquer l'attente du résultat. Les étudiants qui sont venus faire des stages avec moi ont tous compris que 99 % de notre temps consiste à échouer, mais que c'est quand on a fait 99 % du chemin total que l'on obtient le dernier 1 %, c'est-à-dire le résultat que l'on attendait.
Non pas la confirmation de l'idée théorique mais bien plus tôt une réponse à la question de savoir si l'idée théorique était juste ou fausse. Bien sûr, nous préférons être réfutés par l'expérience, sans quoi nous ne progressons pas.

Il y a donc là, pour revenir à l'expérience, une sorte de tenue en haleine qui contribue au plaisir inouï de faire les expériences
 

Et puis il y a ce sentiment que connaissent bien les étudiants qui consiste à manipuler des machines complexes, ce qui s'apparente à conduire des voitures de formule 1. Les appareils de résonance magnétique nucléaire occupent une pièce entière et ce sont d'énormes objets commandés par d'énormes systèmes informatiques, avec des panneaux bariolés pour signaler la présence de champs magnétiques intenses. La chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse laisse imaginer des ions ou des molécules qui parcourent de très longues distances dans des fils fins comme des cheveux, avant d'arriver dans des vides poussés, où ils sont bombardés par des électrons pendant leur vol. Comment ne pas rêver devant ses merveilles techniques ?  

D'autant qu'il y a surtout, avec l'expérimentation, le rapport constant du terre à terre et du théorique. 

Au Moyen-Âge on avait le sentiment qu'il y avait une relation intime entre la présence de Dieu dans le ciel  et les manifestations terrestres de la présence divine ; c'est ainsi que la couleur verte dans les aliments était très importante puisqu'elle symbolisait la résurrection du Christ.
Avec cette comparaison j'essaie de montrer qu'il y a un sentiment presque religieux à faire une expérience. Il ne s'agit pas de croire ou non en un dieu, mais plutôt d'avoir ce rapport entre l'esprit et la main. 

On ne peut manquer de se souvenir à cette évocation de cette phrase marquée par les Compagnons du Tour de France sur une poutre du musée du Compagnonnage à Tours  : " La tête guide la main". Pendant l'expérience, il est vrai que l'on a raison d'être précis ;  pour autant, il ne s'agit pas simplement de guider au sens de de faire aller la main vers un endroit particulier, mais il faut prendre l'expression de façon beaucoup plus élevée et se demander si la conception théorique guide complètement la mise en œuvre expérimentale. Je vous assure que le réel résiste, et que bien souvent, c'est devant la paillasse que nous devons amender nos idées théoriques a priori.

C'est donc ce rapport constant entre théorie et pratique, mise en œuvre soit dans le silence du bureau, soit dans le bruit du laboratoire, qui seul, permet d'espérer un jour lever un coin du grand voile.

* J'ai décidé de parler d'approche plutôt que de méthode, parce que la méthode est stricto sensu le choix d'un chemin, d'une approche.

Si je devais écrire un livre présentant les grandes expériences scientifiques du passé

 Mes recherches bibliographiques récentes m'ont montré combien nous devons-nous méfier de ce qui est écrit, et je publie d'ailleurs, ces jours-ci,  dans l'Actualité chimique, un article qui donne des statistiques sur  la proportion d'articles cité dans des articles scientifiques par des auteurs qui n'ont pas dû les textes qu'ils citent, ou pire qui font référence à  articles cités  n'existent pas ! Je  sais d'autant plus amèrement que parfois je n'ai jamais réussi à trouver des textes importants que je cherchais.
 

J'ai déjà discuté un article prétendument publié par Ling et Malting à propos de réactions fautivement dites "de Maillard" (il faut dire "réactions amino-carbonyle") et j'ai montré que cet article n'existe pas, mais ce n'est pas un cas isolé.

Bref, surtout pour des expériences importantes, il y a lieu de bien y regarder, et je suis désolé d'être dans une position iconoclaste au sens littéral du terme,  notamment depuis que j'ai regardé précisément ce que Louis Camille Maillard avait fait... ou n'avait pas fait. Et cela a été la même histoire pour Louis Pasteur et ses travaux sur l'acide tartrique racémique.

Mais je  renvoie vers les articles -parfaitement référencés à des sources primaires qui existent et que j'ai lues-  où je relate mes découvertes à ces propos, et je reviens à au sujet de ce billet :  si je devais présenter des expériences célèbres, je commencerai par bien regarder les publications où elles sont décrites mais j'examinerais aussi de la littérature (scientifique) autour de ces de ces travaux. 

Par exemple, pour Pasteur, il est exact qu'il a publié un article dans les Comptes-rendus de l'Académie des sciences où il décrit la séparation des deux stéréo-isomères d'acide tartrique, mais  on ne peut pas s'arrêter à cet article, dans un autre article, on découvre que le travail a été fait avec des cristaux de plusieurs centimètres de long, ce qui relativise le mythe de la séparation à la pince et sous le microscope (d'ailleurs, il n'y avait pas de microscope mais un goniomètre et un polarimètre). 

Et dans un autre article, publié deux  mois plus tard dans les mêmes Compte-rendus de l'Académie des sciences paraissait un article d'Auguste Laurent, le tuteur du jeune Pasteur à l'École normale, qui revendiquait que ces méthodes et ses cristaux soit les siens ! Pasteur n'a pas fait état de cela, et encore moins son gendre écrivain qui a construit le mythe pastorien à la suite de son beau-père.

Bref on peut pas s'arrêter à la publication qui a décrit l'expérience mais il faut la replacer dans un contexte historique serré, qui va chercher les publications alentours, qui va chercher des lettres des différents protagonistes, et c'est ainsi qu'on évitera des hagiographies idiotes, soit volontaires, soit naïves et ignorantes.

Encore une fois, il ne s'agit pas de déboulonner des idoles, des statues pour le plaisir,  mais de mieux comprendre ce qui a été réellement fait et surtout d'inviter nos jeunes amis à bien
comprendre que rien de tout cela n'est surnaturel.
On nous parle de génie avec je ne sais combien de majuscules à ce mot mais je voudrais partager avec mes jeunes amis l'idée qu'il y a eu d'abord du travail.

Hélas, c'est de la pacotille !

 On m'a montré hier des extraits de la série Lessons in chemistry... et j'ai été atterré de la médiocrité scientifique de la chose. Des confusions entre goût et saveur, des erreurs grossières assénées avec le plus grand des aplombs (la fusion des graisses laitières à 92 °C !), des confusions intellectuelles constantes (à propos du statut de la chimie). 

Si vous voulez regarder, faites-le... mais sans croire un mot de ce qui est dit. Une fiction est une fiction. 

Quant à mes amis qui me disaient que cela était la véritable origine de la gastronomie moléculaire et physique, je leur réponds bien volontiers que le microbiologiste Edouard de Pomiane avait été antérieur (Radio Cuisine a commencé en 1950, mais Pomiane publiait depuis plusieurs décennies)... et par des gens comme Antoine Laurent de Lavoisier (il étudia le bouillon de viande dès 1791), et aussi avant. 

J'ajoute que l'on ne suivra pas les grands anciens pour leurs propositions techniques : Pomiane, par exemple, propageait l'idée que, pour faire des émulsions, il fallait un fouet en fer et une bassine en cuivre, pour faire un effet pile. Parfaite fantaisie !

Combien d'expériences ont-elles été faites ?

 Dans  un livre sur les expériences fondatrices de la science moderne, l'auteur évoque "des milliers, voire des millions d'expérience qui ont été faites depuis le début des activités scientifiques".

Evidemment, quand on me présence des nombres tels que ceux-ci, je me pose évidemment la question de savoir comment ils sont proposés, sur quelles bases sérieuses, quantitatives, ils ont été proposés... et ce qu'ils signifient, parce que, au fond, des milliers ne sont pas des millions !

Ce que je sais, personnellement, c'est que j'avais calculé que l'ordre de grandeur du nombre de pesées que faisait un stagiaire dans le Groupe de gastronomie moléculaire au cours d'un stage de deux mois était de l'ordre de 10000,  de sorte que quand je lis la phrase "des milliers d'expérience", je sais que l'on est bien loin du compte  ! Car s'il y en a 10 000 pour un seul étudiant et que je considère que j'ai encadré le travail d'environ 500 étudiants, on arrive déjà à 5 millions pour moi tout seul.

Cinq millions de pesées, mais évidemment pas 5 millions d'expérience au sens de plan construit et mené à son terme, car la pesée n'est qu'un élément de l'expérience ou du moins
de l'expérience telle que je la pense... et c'est là l'objet de ce billet, qui est de savoir ce que c'est qu'une expérience  : est-ce réduit à une pesée ou bien désigne-t-on aisi toute une chaîne de manipulations et de calculs, de réflexions théoriques, qui aboutissent à une sorte de oui ou non donné par la nature que l'on interroge ?

Dans un billet précédent, je m'interrogeais sur l'importance des expériences, mais ici, il y a lieu  de s'interroger sur leur nature même, car au fond, dans la démarche scientifique, la caractérisation quantitative d'un phénomène, dans une première étape d'un travail, est déjà une expérience, bien que d'une nature différente des tests epxérimentaux des prévisions théoriques.
 
 Et à ces mots,  je vois bien des expériences de différents types, de différentes amplitudes.
 
Reprenons, par exemple, l'expérience que Louis Pasteur publia en 1846 à propos de la séparation de deux des acides tartriques. Il s'agissait  de partir d'un mélange racémique, où les
cristaux des deux types étaient mélangés, et d'observer que certaines de leurs facettes étaient symétriquement opposées. Il s'agit là d'une expérience rapide, qui nécessite une pince et une loupe, mais qui doit être prolongée par la dissolution des cristaux des deux sortes dans  de l'eau et la mesure de la rotation de la polarisation de la lumière que l'on fait traverser la solution. Cela tient facilement dans une petite semaine de travail, car on n'oublie pas que les cristaux avaient été préparés - au terme d'une longue préparations- par avance par Auguste Laurent, comme cela est publié dans les comptes-rendus de l'Académie des sciences, dans un texte de réclamation de Laurent que son élève n'avait pas cité dans sa publication !

Mais passons, et comparons cela à la découverte de la désaimantation adiabatique nucléaire par Nicholas Kurti et ses amis  : cette fois le dispositif expérimental occupait une pièce entière, comme on le voit sur des photographies de l'époque, que Nicholas m'a données, avec des pièces qu'il avait fallu tourner, des électroniques qu'il avait fallu assembler, brancher, alimenter électriquement en fournissant d'ailleurs une énergie  considérable. Bref, il s'agissait du travail de toute une équipe de  physiciens, avec des contributions par les techniciens du laboratoire pour arriver finalement à faire passer du courant dans le système et à courir après l'effet envisagés.
Ce que Nicholas Kurti m'a raconté, c'est que, avec ses amis, ils avaient passé de longues journées à essayer différentes intensités de courant  dans leur système sans obtenir d'effet, jusqu'à ce que l'un d'eux dise "bon, nous avons tout essayé et si on faisait le contraire de ce que nous pensions", et c'est là que l'effet fut observé.
 

Avec cet exemple, on voit combien l' "expérience" est une ampleur supérieure à celle de Pasteur. Et on ne parle pas de la détection des ondes gravitationnelles ou du boson de Higgs, qui ont nécessité des collaborations internationales de très nombreux physiciens, techniciens, ingénieurs, sans compter les équipes administratives, les voyages des uns et des autres pour participer à des réunions de répartition des tâches, les calculs innombrables qui sont faits et ainsi de suite  : on est loin de l'idée romantique du chimiste dans son laboratoire, isolé, obtenant d'un coup un composé nouveau à l'issue d'une réaction simple ;  on ne retient que le dernier instant, celui où l'on obtient de l'information que l'on souhaitait et, d'ailleurs, on passe sous silence tous les échecs alors qu'une carrière de physico-chimie m'a bien montré que 99 % de ce que nous faisons n'aboutit pas, mais  c'est seulement si nous avons fait ce 99 % que nous obtenons le 1 % final,  qui donne la réponse que nous souhaitions.

On voit que je me suis éloigné de la question du nombre d'expériences effectuées depuis les débuts de la science moderne : c'est pour montrer que la question n'avait peut-être pas de sens... parce que, au terme de ce trop rapide examen, je ne sais toujours pas ce qu'est une "expérience".
Par exemple,  faut-il y inclure les calculs théoriques préparatoires ?

Dans les "dsr" du Groupe de gastronomie moléculaire, nos documents de préparation des expériences, nous planifions tout jusqu'aux gestes que nous devons faire en parfaite sécurité :  le plan de sécurité est inclus dans la préparation de l'expérience bien évidemment mais d'autre part, avant cela, nous produisons un modèle de l'expérience pour savoir si elle a une chance d'aboutir, nous y mettons les résultats de la recherche biographique, nous considérons, en les comparant, différentes techniques que nous pourrions mettre en œuvre, et ainsi de suite
Il est bien rare qu'un étudiant  qui fait un stage de quelques mois puisse faire la totalité du travail correspondant à ce que nous nommons une expérience, et même quand une personne particulièrement active et intelligente se met au travail, il est rare qu'il ou elle parvienne jusqu'au point où les résultats expérimentaux sont interprétés, ce qui a mon sens doit faire partie de l' "expérience", d'autant que cette interprétation impose   de nouvelles manipulations, des répétitions de ce que nous avons fait, et cetera

Et ce mot répétition est une nouvelle piste sur laquelle nous devons aller : dans la recherche scientifique, il est rarissime qu'on ne fasse qu'une seule expérience, car il nous faut des confirmations, des validations : si nous avons obtenu un effet, nous devons être sûr de l'obtenir régulièrement avant de publier notre résultat, et il ne faut pas s'étonner que la recherche
scientifique soit si lente : elle doit absolument être pour que l'on soit en mesure de publier quelque chose d'avéré.

D'ailleurs je ne compte pas le nombre de cas où les répétitions nous ont offert des surprises.

Par exemple,  je me souviens d'un cas très simple :  l'étude de la dégradation de l'acide ascorbique en solution dans l'eau chauffée à 100 degrés.
Nous avions fait une expérience qui durait ainsi plusieurs semaines et nous avions mesuré une dégradation assez rapide. Mais quand nous avons répété l'expérience (et cela avait été fait par le même scientifique précis que celui qui avait fait la première étude),  nous avons obtenu une dégradation bien plus lente. Quel résultat était "juste"  ? Les deux, bien sûr : un résultat expérimental est un résultat expérimental, un point c'est tout.

Mais nous avons refait l'expérience, ce qui nous a pris  à nouveau plusieurs semaines, et nous avons obtenu de nouveau la deuxième courbe de dégradation. Nous avons alors répété l'expérience, et c'est à nouveau la dégradation lente qui s'est manifestée.  Pourquoi la première courbe avait-elle été observée,  à l'issue d'un travail pourtant soigneux ? C'est une "anomalie que je ne comprends pas, même s'il y a des hypothèses, et par exemple le fait que nous utilisions des seringues, des verreries et que des contaminations pouvaient modifier la réaction de dégradation de l'acide ascorbique par un effet catalytique par exemple. Mais ce n'est qu'une hypothèse et tant que nous n'avons pas reproduit cette expérience en testant tous les paramètres possibles que nous imaginons, il nous est impossible de bien comprendre ce résultat... qui est un résultat important puisqu'il nous dit que selon les circonstances, on obtient des dégradations plus ou moins rapides de la vitamine C.

Mais il faut conclure en revenant à la question : qu'est-ce qu'une "expérience" ? On en mesurera le nombre quand on saura de quoi on parle !
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