Je publie un livre consacré aux travaux du chimiste Michel-Eugène Chevreul : voir le site de l'Académie d'agriculture de France

Alors que je finis un livre consacré aux travaux scientifiques du chimiste français Michel-Eugène Chevreul, des amis m'interrogent :  pourquoi prendre du temps à produire un tel livre alors que les recherches historiques sur le personnage ont été innombrables ?

Ma réponse est simple : malgré des recherches approfondies, je n'ai pas trouvé de texte exposant clairement le travail et les résultats de Chevreul.
Il m'a fallu croiser de nombreux documents, souvent anciens, parfois modernes, faire une recherche approfondie, pour rectifier des erreurs historiques, mieux interpréter des données, mieux comprendre et interpréter les textes de Chevreul lui-même...

Dans mon livre, qui sera publié par l'Académie d'agriculture de France (en ligne, gratuit, en pdf), j'ai pris la précaution d'ajouter des guillemets pour les termes qui restent aujourd'hui utilisés mais dans une exception différente de celle de l'époque.
C'est ainsi que, quand Chevreul parle de carbonate de soude, ou de soude, cela peut être la même chose. D'ailleurs, il y a un piège à confondre carbonate de soude et carbonate de sodium, ce qui montre les progrès de la chimie (qui ne parle plus de carbonate de soude, sauf fautivement).

Bref, il y a donc lieu de bien comprendre ce à quoi se réfèrent les termes de Chevreul et de ses commentateurs qui se sont souvent contentés de reprendre les termes anciens sans les critiquer.

Mon livre recommence par une analyse de la vulgarisation de la chimie :  nécessaire vulgarisation puisque le public même cultivé connaît très mal notre science, au point même les collègues font des confusions terminologiques entre substance, composé, molécule, et cetera. Et il y a donc lieu d'être d'une rigueur absolue à ce propos si l'on veut ne pas induire de confusions chez  nos amis qui nous lisent.

Mon livre n'est pas gros (100 pages seulement) mais j'espère qu'il sera utile.

Je suis insuffisant mais je me soigne.

Je suis insuffisant mais je me soigne : cette phrase est écrite sur le mur de mon laboratoire, et si elle m'est destinée bien sûr, elle l'est tout autant à mes visiteurs.

 En science, la prétention n'a pas cours, et pour qui veut lever un coin du grand voile, il y a lieu de s'interroger sans cesse sur les connaissances et les compétences que nous avons.
 
 D'un strict point de vue stratégique, il est quand même beaucoup plus confortable de dire que l'on est ignorant.
 
Et comme cela nous pourrait nous être reproché, il est bon d'ajouter que nous faisons des efforts pour pallier cette ignorance, et que nous sommes ouverts à toute connaissance ou compétence nouvelle.

Pourquoi évoquer tout cela ? Si l'on est lucide, on voit  beaucoup de prétention dans nos cercles scientifiques,  beaucoup de collègues plein de certitudes, plutôt que d'ignorance.
Cela n'est pas bon, parce que cela fait de la prétention, mais après tout, laissons faire certains si ça les amuse. En revanche, il faut insister : la certitude ne met pas les individus en positions de réfuter les théories, ce qui est la base du progrès scientifique.

Je me demande si ces postures néfastes au progrès scientifiques ne sont pas dues à une sorte d'apprentissage que donne l'école : elle transmet des connaissances et des compétences, mais pas l'idée que ses connaissances et ses compétences puissent être erronées, insuffisantes, réfutables. La parole du Maître est quasiment d'Evangile !

Et c'est ainsi que je m'étonne de voir des étudiants consternés, en début d'études universitaires, quand on leur dit que des équations classiques de physique, apprises au lycée ou au début des études universitaires, sont fausses.

Par exemple ce qui est nommé loi d'Ohm, ce qui s'exprime dans l'équation u = ri n'est qu'une description au premier ordre du comportement d'un conducteur parcouru par un courant électrique, et l'attribution du prix Nobel de physique à Klaus von Klintzing, pour la découverte de l'effet Hall quantique, a été précisément une reconnaissance de la réfutation de cette équation.

Je viens de regarder dans des manuels de physique que j'avais, et jamais cela n'a été évoqué : les auteurs des manuels étaient-ils conscient des limites de ce qu'ils enseignaient ?

Prenons les choses de plus loin : la question, la difficile question consiste à transmettre des connaissances tout en disant qu'elles ne sont pas absolues, qu'elles sont "fausses".
On se moque des mathématiciens qui réclament un peu de rigueur, mais je crois que mes collègues chimistes ou physiciens ne perdraient pas à en gagner un peu, du moins à propos des circonstances des connaissances qu'ils enseignent.

En tout cas, je ne crois pas inutile de mettre en garde les étudiants : ils ne perdront pas de temps à entendre des mises en garde relatives aux limites des connaissances qu'ils obtiennent.

La difficulté des séminaires de laboratoire.

Dans la plupart des laboratoires, il y a des séminaires, c'est-à-dire des rencontres en vue de discussions scientifiques.

Plus en détail, les séminaires sont de plusieurs types :
- il y a des séances de formation, où l'un des membres du laboratoire expose aux autres de nouvelles techniques par exemple ;
-  il y a des séminaires de recherche, où  l'un des membres du laboratoire expose des travaux préliminaires, proposant à la discussion de tous ces idées, ouvert à des améliorations ;
-  il y a des séminaires qui permettent à des étudiants ou à des doctorants de s'entraîner à faire des présentations orales, ou à discuter des résultats.

Bien trop souvent, je me suis guère content du résultat. D'une part, les membres des laboratoires se mobilisent très peu pour ces séminaires : chacun a du travail, n'a pas le temps de venir assister au séminaire, a toutes les mauvaises excuses pour éviter ces rencontres...  mais quand on voit le temps passé dans les devant les machines à café, on s'étonne un peu.

D'autre part, j'ai très peu vu de séminaires où des collègues acceptent de montrer des résultats préliminaires, acceptent de partager avec  tous des travaux en cours, comme si il y avait une certaine honte à présenter quelque chose de pas terminé... et comme nous sommes toujours en train de perfectionner ce que nous faisons, rien n'est véritablement montré.

Pour les séminaires des étudiants ou des doctorants, les répétitions de présentations orales, c'est en quelque sorte pire, car on reçoit souvent un discours convenu, figé, qu'il est impossible d'interrompre... alors que les critiques sont innombrables. Chaque fois qu'on en fait une, les encadrants ou les directeurs de thèse prennent la parole pour répondre à la place de l'étudiant ou du doctorant comme si c'était eux qui étaient mis en cause.
Et, en tout cas, ces présentations sont faites bien trop tard, de sorte que régulièrement, aucun des changements proposés n'est  mis en œuvre pour la version finale, ce qui rend l'exercice inutile.

D'ailleurs, plus généralement, j'observe qu'il y a très peu de questions après les séminaires, les présentations orales, les conférences... Et d'ailleurs, les organisateurs le savent tous :
- ils ne laissent que très peu de temps pour ces questions... puisqu'il y en a très peu
- et ils préparent  eux-mêmes des questions pour qu'il y en ait quelques-unes car ils savent qu'il n'y en aura pas d'autres que les leurs.

Je caricature bien sûr et je généralise mais quand même, mes collègues, s'ils sont honnêtes, ne s'étonneront pas de ce que je dis ici.

Pourquoi évoquer tout cela ? Non pas pour me plaindre, car j'ai mieux à faire, mais bien plutôt pour alerter nos jeunes amis de ne pas se laisser aller à des postures convenues. Lever un coin du grand voile mérite qu'on consacre un temps infini, infiniment attentif à nos activités scientifiques. Les conventions sont hors de propos : ne les supportez pas !

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire, au juste ?

 La cuisine moléculaire est enseignée dans les établissements de formation : enfin !

Quand je regarde les emails récents que je reçois de correspondant que je ne connais pas, je vois beaucoup de questions d'élèves ou d'étudiants à propos de cuisine moléculaire.

Manifestement, ce sujet est bien entré dans l'éducation nationale, et notamment dans les lycées hôteliers ou les centres de formation des apprentis, par exemple.

Et c'est ainsi que nos jeunes amis sont invités à faire des travaux personnels, des dossiers, des exposés, des enquêtes, à propos de cette forme de technique culinaire que j'ai introduite à partir de 1980.

Pas sous ce nom toutefois puisqu'initialement, depuis 1980, je me limitais à promouvoir l'usage de matériels et de produits venus des laboratoires, mais c'est en 1999 seulement  que j'ai donné le nom de cuisine moléculaire, cette technique qui fait usage de matériel venu des laboratoires.

C'est un bon signe que la cuisine moléculaire se soit imposée, car son objectif était - et reste- de faciliter le travail des cuisiniers, et si la cuisine moléculaire est enseignée aujourd'hui, c'est l'indication que les cuisiniers travailleront plus facilement.

Dommage toutefois que le monde professionnel n'est pas encore accepté ma proposition parallèle à la première de faire travailler les cuisiniers assis et non debout.
Car il y a une charge excessive à rester debout, qui s'ajoute à celle d'horaires parfois un peu longs.

Pour revenir à la cuisine moléculaire, certains me demandent une liste exhaustive des techniques correspondant à cela et je préfère répondre que la cuisine moléculaire correspond plutôt à de la rationalité : quel que soit le geste, je propose que nous nous interrogions sur la manière de le faire le plus efficacement possible.
Par exemple pour foisonner, il s'agit de pousser un gaz : j'avais proposé pompe ou siphon, mais ce sont les siphons qui se sont imposés, ce que je regrette car ils ne sont pas durables et emploient des gaz nocifs quand ils sont détournés de leurs usages foisonnants. J'insiste :  n'importe quelle pompe peut suffire pour alimenter un pulvérisateur et réaliser les mousses culnaires.

On le voit, plus généralement : la cuisine moléculaire est certes une technique, mais plus encore une question plutôt de réflexion, d'analyse des gestes et de recherche de solutions techniques efficaces.

Par exemple pour les émulsions, les physico-chimistes n'utilise pas des fouets, mais des sondes à ultrasons, qui en une seconde font le même travail qu'en plusieurs minutes à l'aide d'un fouet.
Les ampoules à décanter permettent de dégraisser quasi instantanément les bouillons, et les filtres de laboratoire bien choisis produisent des clarifications immédiates.

Bref, il faut d'abord s'interroger sur l'objectif, analyser l'opération qui conduit, et chercher dans l'arsenal des possibilités les techniques les plus appropriées  : c'est cela au fond la cuisine moléculaire.

Pourquoi des pratiques scientifiques parfois si médiocres ?

Je m'aperçois que je n'ai pas assez signalé combien je m'étonne du travail de recherche bibliographique médiocre par certains de mes collègues.

Et ce n'est pas pour m'en plaindre que je l'évoque, mais pour expliquer aux plus jeunes comment bien faire. 

Je signale tout d'abord que c'est une règle éthique (voir par exemple le site de l'American chemical society) que de toujours citer celui ou celle qui a publié le premier le résultat ou l'idée que nous discutons.
Il n'est pas éthique de citer quelqu'un qui le cite, car cela le priverait de la paternité de sa découverte. Et ce serait donc malhonnête.

Evidemment, cela nécessite d'avoir cherché l'articie initial, et l'avoir lu, n'est-ce pas ?

Or, p our des points d'histoire des sciences qui m'intéressaient, j'ai eu ces derniers mois ou ces dernières années l'occasion de vérifier que des collègues ne citaient pas correctement, ou bien citaient des articles qu'ils n'avaient pas lus. Ou, pire, citaient des articles qui n'existaient pas !!!!!

 Par exemple, à propos des réactions de brunissement des aliments, j'ai découvert, en regardant correctement les publications que des articles cités depuis des décennies par les historiens de la chimie n'existaient pas.
 
 Le pire exemple est un article qui était attribué à Lin et Malting... pour lequel j'ai fini par découvrir qu'il était de Ling, et non Lin, et que son titre était "Malting" (il était consacré à la formation du malt, pour la brasserie).
Manifestement, toutes celles et tous ceux qui ont cité l'article de "Lin et Malting" (pendant 50 ans !) ne l'ont pas lu...  puisque cet article n'existe pas.

J'ai également exploré cette légende selon laquelle Benjamin Franklin aurait mesuré la taille des molécules : c'était bien impossible puisque la notion moderne de molécule n'est apparue qu'après 1860, c'est-à-dire bien après Benjamin Franklin !
Et, à nouveau, nombre des articles attribués à Franklin n'existaient pas non.
En revanche, je peux attester avoir les articles de Franklin et les avoir lus, ce qui m'a permis d'en parler en connaissance de cause.

Encore un autre exemple et non des moindres :  à propos de la prétendue prouesse de Louis Pasteur relative aux acides tartriques.
Il a été dit, écrit et répété que Pasteur aurait séparé des formes d'acide tartrique à la pince et sous le microscope...  mais j'ai découvert dans les textes de Pasteur lui-même que les cristaux faisaient plusieurs centimètres de long et ce n'est pas le microscope qui a été utilisé mais le goniomètre et d'autres appareils mis au point notamment par Jean-Baptiste Biot.
Les cristaux, eux, avaient été préparés par le chimiste Auguste Laurent, qui était le maître de stage de du jeune Pasteur (dont les dents rayaient le parquet) et qui a dû publier dans les Comptes Rendus de l'Académie des sciences une réclamation suite à l'article que Pasteur avait publié tout seul, sans mentionner une fois l'origine des cristaux ni des techniques mises en œuvre, ni des contributions de son encadrant : un véritable scandale, une certaine malhonnêteté.

Dans tous ces cas, je suis factuel et je me contente de chercher les sources primaires et de les lire.

Et c'est ainsi que je m'étonne ! D'ailleurs, je ne cite que quelques cas très éminents mais mon étonnement est quasi quotidien puisque ma veille bibliographique l'est aussi.

Je conclus : il y a de la médiocrité, de la malhonnêteté à citer ainsi des articles qu'on n'a pas lu, et j'espère que sont rouges de honte ceux dont j'ai montré qu'ils avaient cité des articles qui n'existent pas !

Dans cette discussion, je passe donc rapidement sur la pratique non éthique qui consiste à citer des revues ou des articles secondaires, alors que la communauté internationale a bien décidé que l'honnêteté devait être de citer les premiers articles qui ont établi un résultat ou proposé une idée, sans quoi on les prive de la propriété de leur découverte ou de leur invention. La pratique non éthique est donc médiocre, mais elle me paraît paradoxalement moins insupportable que les précédentes  : c'est dire l'état de délabrement du milieu scientifique où nous sommes. Notre communauté doit se reprendre immédiatement et transmettre aux étudiants des pratiques propres, éthiques, fondées sur des valeurs à la hauteur de notre mission (soulever un coin du grand voile) ;  la médiocrité n'en font pas partie !

Pour la soutenance d'une thèse

Discutant ce matin avec un doctorant qui finit la rédaction de son manuscrit de thèse, je m'aperçois qu'il a besoin de conseils pour la soutenance.

Et je propose de toujours commencer par les premiers principes, en l'occurrence se souvenir que le doctorat est le plus haut grade de l'université, qui correspond à la possibilité d'accéder à l'enseignement supérieur.

La soutenance, au moins en France et considérée comme un exercice qui vise à démontrer que l'on est capable de faire cours à l'université, c'est-à-dire d'exposer clairement un sujet et de répondre aux questions que l'on ne pose à ce propos.

Pour cet exercice particulier, il faut se souvenir que « soutenir une thèse », c'est ... soutenir une thèse, ce qui signifie littéralement proposer à ses auditeurs une idée que l'on va établir par des arguments.

En l'occurrence, cette thèse que l'on va soutenir, cette idée que l'on propose d'argumenter, correspond au travail scientifique effectué pendant les 3 ans de préparation, et l'on aura bien intérêt à garder à l'idée que cela peut se traduire en une phrase : c'est la thèse que l'on soutient.

La soutenance elle-même doit être une démonstration de cette thèse :  nous devons emporter la conviction des auditeurs, conviction fondée sur un exposé clair et détaillé des raisons pour lesquelles on peut accepter la thèse.

Cela étant dit, il est d'usage aujourd'hui, toujours en France, de laisser 45 minutes d'exposé au doctorant avant une séance de questions. Insistons : il est rédhibitoire de dépasser ces 45 minutes, pendant lesquelles  on se souvient qu'il s'agit d'être parfaitement clair.

Les questions posées par le jury, et éventuellement par des auditeurs à conditions qu'ils soient également docteurs ès sciences, visent, pour les membres du jury, à vérifier que le candidat est
effectivement capable de répondre à des questions, comme ils le feraient à des étudiants dans l'enseignement supérieur.

Mais, souvent, c'est aussi l'occasion d'avoir une discussion scientifique sur un sujet passionnant : celui du travail scientifique effectué par le doctorant.
Et c'est ainsi que les doctorants doivent le prendre : leur exposé est le support d'une discussion scientifique non seulement entre les membres du jury et le doctorant, mais aussi entre toute la communauté réunie à l'occasion.

Il ne faut pas se tromper de combat : ce n'est pas une personne que l'on interroge et qui doit répondre comme on le ferait à un professeur. D'ailleurs, le doctorant est souvent le spécialiste mondial de son sujet, personne sans doute ne connaît son sujet aussi bien que lui,  de sorte que les questions sont à la fois intéressées et bienveillantes.

En Angleterre, la pratique est très différente puisque le candidat, à huis clos,
doit répondre à des questions qui visent à connaître son niveau scientifique, et les questions sont évidemment  centrées sur le travail de la thèse, mais elles le dépassent.

Plus en détail maintenant, en revenant à la pratique française, s'il y a 45 minutes d'exposé, il doit y avoir un grand maximum de 45 diapositives, toute construites sur ce modèle : un titre, une image, des références.

Le titre indique le contenu de la diapositive.
Les images ne sont pas nécessairement des photographies :  il peut y avoir des graphes, des histogrammes, des schémas... Mais on prendra garde qu'une image  composée de plusieurs images impose d'y passer bien plus d'une minute. À raison d'une minute par diapositive, il est impossible de faire plus qu'un graphe par exemple ou bien plus qu'une photographie car il y a beaucoup à dire à ce propos, et le but n'est pas de faire défiler des informations à toute vitesse pour impressionner son auditoire, mais, bien au contraire, d'expliquer correctement car on se souvient du principe général : montrer que l'on est capable de faire cours à des étudiants de l'enseignement supérieur.

D'ailleurs, cette idée doit conduire aussi à ajuster le niveau d'explication.

Et l'on ne se trompera pas de combat : il est hors de question de faire des masques colorés  et sans signification dans les diapositives que l'on présente, car il y a une rigueur scientifique qui correspond à la volonté de se focaliser sur l'important et non pas sur l'accessoire, sur le fond et
pas sur la forme.

Bien sûr, la forme doit être soignée : il est hors de question de laisser traîner des fautes d'orthographe, des erreurs sur un schéma, d'oublier d'indiquer les unités sur des axes de graphique, etc. ... mais tout cela est en réalité du fond scientifique, et non  pas de la forme car, par exemple, un graphique dont les axes n'ont pas de d'indication de la nature de la quantité représentée n'ont aucun sens : il s'agit bien de contenu.

Il n'est pas interdit évidemment de faire un petit effort en terme de couleurs, par exemple une courbe dans un diagramme pour lequel les axes seraient en noir, un trait un peu plus épais pour mieux le faire apparaître, etc., mais il s'agit là, je le répète, de se focaliser sur le contenu scientifique de la chose et non pas sur des décisions tout à fait arbitraires : nous ne sommes pas dans une agence de marketing.

Si un docteur a bien préparé son document, il peut faire même mieux :  il peut se payer le luxe de préparer dans son discours et dans ses diapositives des points que le jury ne manquera pas de questionner, un peu comme des torchons rouges que l'on présenterait au taureau.
Et évidemment, avec beaucoup de coquetterie, il aura préparé, derrière la dernière diapositive de sa présentation,  quelques diapositives qui répondront à ces questions qu'il avait prévues, qu'il avait anticipées.
C'est un jeu, mais un jeu très important :  la science n'est-elle pas si belle qu'elle mérite qu'on lui consacre un temps infini ?  La soutenance de test pour un doctorant et une de ces occasions merveilleuses.

A mes collègues qui font des rapports pour des revues scientifiques

Dans les deux revues scientifiques que je contribue à animer, nous mettons en oeuvre le triple anonymat, et je crois que c'est utile : les manuscrits sont confiés, sans que les auteurs ne soient connus, à des "éditeurs", et ces derniers sollicitent alors des "rapporteurs", qui ne peuvent donc pas non plus savoir qui sont les auteurs. Et l'identité des éditeur et rapporteurs n'est pas communiquée aux auteurs.
Cela devrait suffire à assurer des évaluations justes, mais l'expérience prouve que l'éducation (le mot n'est pas trop fort) de nombreux rapporteurs reste à faire !
 

En effet, régulièrement, moi qui m'assure de l'anonymat du processus, je vois des termes désobligeants dans les rapports, des jugements de valeur déplacés, et, évidemment, je contacte éditeurs ou rapporteurs pour leur proposer de changer les phrases déplacées... car ils ne perçoivent pas bien les enjeux, de ce point de vue.

Un exemple ? A propos d'un manuscrit soumis par un des plus grands épidémiologistes français, je reçois un rapport où il est conseillé aux auteurs de se former en épidémiologie ! Dans un autre rapport, le rapporteur écrit que les auteurs "prétendent" quelque chose, alors qu'ils auraient dû se limiter à dire que les auteurs ont écrit quelque chose.
A propos d'un manuscrit qui comporte quelques fautes de grammaire (4), l'éditeur signale "de nombreuses fautes".
A propos de références, un rapporteur signale qu'elles ne sont pas à jour... parce qu'il ignore manifestement que l'éthique veut que l'on cite le premier auteur à avoir publié une idée ou un résultat.
Et j'en passe, et des pires !

Chers collègues et amis, oubliez le temps où des revues scientifiques indélicates demandaient aux rapporteurs de rejeter sans pitié les manuscrits, faute de place dans les journaux. Apprenez, si vous l'ignorez, que les rapporteurs doivent être bienveillants, qu'ils doivent aider les auteurs à améliorer leurs manuscrits, que vous avez ainsi une mission pédagogique, et, surtout, que votre travail, essentiel pour la qualité de la production scientifique, doit conduire à des articles de bonne qualité (et ce n'est pas en blessant les auteurs que vous y arriverez).

N'oubliez pas non plus que vous rougiriez de jugements de valeur déplacés que vous feriez si votre anonymat était levé.
N'oubliez pas que la rédaction scientifique est difficile, et que chacun d'entre nous a besoin de la gentillesse et de la compétence des autres pour s'améliorer, pour faire mieux, à défaut de faire bien du premier coup.
N'oubliez pas que même les plus grands peuvent faire des erreurs, tels Albert Einstein, qui avait balayé désobligeamment un rapport d'un "petit jeune"... qui avait pourtant mis le doigt sur une de ses erreurs.

Bref, n'oubliez pas que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. 

Vous avez le droit de relever des erreurs factuelles dans les manuscrits que vous rapportez, mais vous n'avez pas le droit d'être blessant : n'oubliez pas que nous sommes ce que nous faisons, que quelqu'un qui blesse autrui est un salaud.
Et permettez-moi donc de vous recommander la plus grande bienveillance.
Les temps des revues refusant les manuscrits, gérées par des sociétés privées indélicates, voire malhonnêtes, est révolu, et vient enfin le temps de publications plus éclairées. Votre mission a changé, les temps ont changé, et vous devez changer aussi, si vos comportements le nécessitent. 

Bref, votre mission étant une composante essentielle des sciences, soyez remercié de votre implication, mais faites bien jusqu'au bout.

Comment nommer la cuisson du poisson dans un court-bouillon ?

 
 
 On peut cuire le poisson de mille façons :  en le faisant sauter, griller, frire, etc.
 
 Mais il a notamment cette manière classique qui consiste à cuire dans un court-bouillon. Comment la nommer ?
 
Ce type de cuisson ce n'est pas un pochage, comme certains le disent trop rapidement, car
un pochage nécessite la formation d'une enveloppe, d'une poche.
Autant on a raison de parler de pocher des oeufs, autant cela n'est pas la question pour le poisson

La terminologie de pot-au-feu s'appliquerait-elle ? Sans doute pas car il n'y a pas là la
fonction de cuire longuement dans un liquide pour attendrir : le poisson est déjà tendre, et il faut surtout éviter de le durcir.

Et la terminologie de braisage ne convient pas, car un braisage s'apparente plutôt à un poêlage (enceinte fermée, un peu de liquide au fond seulement).

En réalité,  le court-bouillon ne doit que frémir, dans le court-bouillon
Court-bouillonnage serait-il un néologisme à introduire ? On se souvient toutefois de Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel
de cuisine pratique, qui n'a guère eu de succès avec son verbe blanchilégumer, pour signifier simplement blanchir.
Et pourquoi pas un frémissage. Et le verbe frémir, utilisé transitivement ? On pourrait alors dire simplement "frémir un poisson", qui aurait son pendant "simmer"  en anglais.

On ne cite que des textes qu'on a lus !

 One dira jamais assez combien il faut se méfier des littératures secondaires !

La règle scientifique est claire : quand on cite un article, c'est parce que l'on veut dire à nos collègues qu'il contient des informations que nous utilisons pour notre recherche... et l'on comprend qu'il faut l'avoir lu, pour le recommander. Il faut donc avoir récupéré l'article, de sorte que l'on soit en mesure de le donner à ceux qui nous le demandent. En corollaire, il n'est pas admis de citer un auteur qui a cité un auteur pour le travail qui a été initialement été fait, parce que cela prive l'auteur initial de la paternité de ses découvertes.

Bref, il faut citer de la littérature primaire, parfois ancienne, et non pas de seconde main, d'occasion pourrait-on dire.

Or récemment, cherchant des articles sur les changements de couleur des aliments, j'ai trouvé un article qui me semblait bien intéressant et qui citait un article ancien que j'ai voulu consulter.
Ne le trouvant pas, et nous trouvant même pas la revue dont il était écrit que l'article était tiré, j'ai contacté l'auteur de l'article qui citait l'article qui m'intéressait... et ce collègue m'a répondu très honnêtement qu'il n'avait pas l'article, mais qu'il allait demander au premier signataire de l'article de me le transmettre.
Je l'ai donc remercié... mais presque aussitôt, mon correspondant m'a envoyé un message me disant que ce premier signataire n'avait  pas l'article, et qu'il avait cité une référence prise dans un article plus récent, qu'il pouvait me communiquer. De plus, mon correspondant m'a signalé que son co-auteur avait toutefois dépister que le nom de l'auteur initial avait été mal orthographié par l'auteur où il avait trouvé l'article initial, et que, dans la référence dont j'étais parti, il avait  corrigé le nom de l'auteur qu'il citait.

Ayant le nom correct de l'auteur, j'ai alors poursuivi mes recherches, et j'ai finalement trouvé, après une très longue recherche,  que le journal qui avait été cité n'existait pas pour  l'année qui était donné pour l'article considéré.

Mais j'ai ensuite découvert fortuitement (la chance sourit aux esprits préparés) que le journal que je cherchais avait en réalité trois fois changé de nom. De sorte que le nom du journal n'était pas celui qui était dans la référence dont j'étais parti.

Bref, j'ai fini par trouver l'article ancien que je cherchais, et je l'ai envoyé à mes correspondants, espérant leur rendre service, et non pas les vexer.

Je conclus que ces derniers ont été honnêtes, mais je n'aurais pas aimé être à leur place, pris en quelque sorte en flagrant délit de citer des articles qu'on a pas lu.

Ce n'est pas la première fois que je vois des collègues citer des articles qu'ils n'ont pas lu, et, parfois, qui n'existent même pas. Et ce n'est sans doute pas la dernière que je vois cette pratique... que je n'ai pas besoin de caractériser.

Mais je dis cela surtout pour mes jeunes amis, en leur conseillant d'imaginer la honte de ceux qui sont ainsi pris en défaut. J'espère qu'ils sauront éviter de trébucher.

Un livre consacré à Chevreul, et qui -j'espère- explique bien ce qu'il a fait, à propos de la chimie des graisses

Alors que je relis une fois de plus le manuscrit du livre que je consacre aux travaux de Michel Chevreul, chimiste français qui découvrit notamment la constitution moléculaire des graisses, je ne peux m'empêcher de prendre un peu de recul et me demander quels sont les enseignements nous pouvons en tirer pour nos propres recherches.

Chevreul a commencé son travail sur la constitution chimique des graisses en 1813 et il l'a fini vers 1824 :  9 années entièrement consacrées à cette question. 9 années d'analyses, de séparations, de purifications, d'expériences en tout genre qui ont conduit à des révisions intellectuelles progressives et  à la grande idée que l'on doit à Chevreul : les graisses alimentaires sont majoritairement constitué de triglycérides, composés dont les molécules contiennent un résidu de glycérol et 3 résidus d'acides gras.

Cette découverte et d'autant plus exceptionnelle que Chevreul travaillait à l'époque où la notion de molécule n'était pas encore établie. On confondait atome, molécule, corpuscule, particule et l'on voit même Louis Pasteur utiliser plusieurs de ces mots dans une même phrase pour désigner le même objet.
A l'époque, la chimie venait de naître, et elle était encore loin de nous donner  la compréhension des matières qui nous environnent.

J'espère avoir expliqué cela clairement dans mon livre,  et je ne regrette en tout cas pas le temps pris par l'histoire des sciences à ma propre recherche : les enseignements sont innombrables, et, comprenant mieux le mécanisme des progrès scientifiques, je vois mieux aussi quelques idées pour nous guider vers la recherche.

J'espère surtout que ma présentation est plus claire que les nombreux textes dont je suis parti et dont j'ai croisé les informations... parce qu'en réalité je n'en trouvais pas un qui me conviennent, qui soit suffisamment clair, argumenté, référencé, précis.

J'ajoute pour terminer que tout cela fera un livre mis en ligne gratuitement sur le site de l'Académie d'agriculture, le premier d'une nouvelle série intitulée "Les petits livres de l'Académie".

Le malt qui brunit

En 1908, lors de la journée générale des brasseurs anglais, le brasseur A. R. Ling fit une communication où il proposa que le brunissement du malt résulte de réactions entre des sucres réducteurs et des acides aminés. Il n'était pas particulièrement novateur, car cela faisait un demi-siècle que l'on connaissait et que l’on étudiant ces réactions de brunissement des aliments qui ont pour nom réaction amino-carbonyles.

Il y a de nombreuses réactions de brunissement des aliments : certaines se font à température ambiante et résultent de l'action d'enzymes, comme quand on coupe des fruits ou des légumes tels que pommes, bananes, avocats, artichauts, champignons, et cetera ; l'endommagement des cellules du tissu végétal libère des phénols et des enzymes phénolases, qui étaient jusque-là stockés dans des compartiments séparés des cellules, ce qui déclenche des réactions qui engendrent finalement des composés bruns nommé mélanoïdines. 

Mais le brunissement du malt ne résulte pas de telle réactions ; il découle plutôt de réaction non enzymatiques, engendrées par la chaleur et parfois fautivement nommées réaction de Maillard. En réalité, ces réactions furent découvertes par le pharmacien lillois Lucien Dussart en 1856. Elles font intervenir soit des acides aminés, soit des peptides, soit des protéines, et d'autre part des sucres réducteurs tels que glucose, fructose, et cetera. Ces réactions furent beaucoup étudiées par l'école allemande de chimie, notamment autour d'Émile Fisher (prix Nobel de chimie en 1902)… et on notera que ces réactions de brunissement ne sont qu'une des possibilités, car on en connaît bien d’autres : pyrolyses variés (notamment la caramélisation des sucres), oxydation, et cetera.

Les petits esprits ont de petites réactions... mais heureusement, les grands esprits ont des réactions de qualité

Il est notoire que j'ai un faible pour le physico-chimiste Michael Faraday depuis longtemps, mais, à propos d'histoire des sciences, je préfère la vérité à  une certaine mauvaise foi hagraphique : je ne pourrai jamais exagérer les mérites d'un personnage historique que j'aime particulièrement, parce que ce ne serait un service à rendre à personne.

Mais là, hier,  je tombe par hasard sur un texte écrit par des "historiens de la physique" qui citent le chimiste Jean-Baptiste Dumas, lequel fit  l'éloge nécrologique de Faraday à l'Académie des sciences. Un  éloge véritablement élogieux, sans réserve, ni scientifique ni surtout morale : selon Dumas, qui avait pourtant la dent dure, était un être avec des qualités scientifiques et humaines exceptionnelles, comme aucun autre savant ne semble en avoir eues. D'ailleurs, Dumas ne qu'ajouter sa voix, lui qui avait personnellement connu Faraday, aux louanges unanimes de tous ceux
qui avaient rencontré Faraday : tous, sans exception à ma connaissance, lui reconnaissaient ces mêmes qualités.

Alors pourquoi ce billet ? Parce que deux historiens un peu inconnus
publient donc un article qu'ils terminent en disant en substance que Faraday n'avait pas que des qualités. Ah bon, en savent-ils plus que les autres ? Ce qui est grave, c'est qu'ils ne donnent aucune justification pour cette critique, terminant par cette phrase "Faraday
n'était pas un saint".
Acune justification sauf à considérer que, alors que Davy avait fait grandir Faraday, l'avait nommé directeur de la Royal Institution après lui (laissant l'institut dans une déroute financière, que Faraday avait palliée), Faraday, lui, travaillait seul, sans élèves, avec seulement son aide de laboratoire qu'il n'avait pas promu à l'égal de lui-même.

Et alors ? Quelle loi voudrait que les scientifiques aient des élèves ? Faut-il en quelque sorte que les perchistes ou les haltérophiles jouent à des sports d'équipe ? A chacun son talent (développé par le travail). La volonté de mettre tout le monde au moule collectif relève d'une idéologie pernicieuse (que je déteste). D'ailleurs, Faraday avait mieux que des élèves : il introduisit les conférences expérimentales du vendredi soir, pour le public, et les semaines de science expérimentale pour les enfants de Londres, à Noël. Des partages de la science qui existent encore aujourd'hui, tant ils furent bien pensés, et bien mis en oeuvre.

? Et puis, si l'aide de laboratoire de Faraday avait des qualités
techniques, avait-il des qualités scientifiques ? Ou de direction de cette même Royal Institution ? Pour les qualités scientifiques, pas certain que cet aide de laboratoire les ait eues, car après tout, Davy a reconnu que sa plus grande découverte était Faraday. Un Faraday  ne se trouve pas toutes les secondes, et aucune idéologie ne l'établit. La preuve ? Il n'y a eu qu'un seul Faraday dans l'histoire de la science.

Bref, avec leur in cauda venenum idiot, nos deux histories montrent surtout combien la petitesse de leur esprit les empêche de voir les grandes choses :  sutor non supra crepidam. 

Préférons-leur le jugement de Dumas .

Modéliser pour comprendre le pâté lorrain.

Il y a des préparations pour lesquelles il y a beaucoup d'intelligence à mettre en œuvre et beaucoup de soins à appliquer pour obtenir un bon résultat. Il en va ainsi du pâté lorrain.

D'abord à propos du choix de la viande : c'est un mélange de veau et de porc  : cela fait vraiment la différence par rapport à du porc seul, ou à du veau seul.

Puis il est essentiel que les viandes soient coupées au couteau plutôt que hachées : la mâche du pâté s'en trouve bien plus intéressante, parce que ce type de découpe engendre du contraste gustatif, ce contraste que nous devons nous évertuer à créer quand nous cuisinons, pour éviter de "mornes plaines".

Les viandes doivent être marinées pendant   plusieurs heures dans du vin blanc et être correctement assaisonnées : il faut un peu de clou de girofle, un peu de gingembre, de la noix muscade, assez de sel du poivre, un peu d'échalotes, très peu d'ail, mais surtout beaucoup d'herbes, principalement du persil et peut-être un peu de thym.

Puis il y a la pâte, qui est feuilletée, et qui doit être préparé de façon intelligente : les six tours étant donnés, on abaisse en un rectangle un peu épais et on détache une large bande qui servira à faire la partie supérieure.
 

Quand on abaisse la pâte feuilletée, il ne faut pas que l'on fasse une couche trop mince, car cette partie supérieure devra bien gonfler à la cuisson.
Le restant, un carré, sera alors abaissé davantage :  on y mettra la viande au centre, on repliera les bords latéraux avant de souder l'avant et l'arrière, pour faire comme une sorte de gondole pas entièrement refermée.
D'ailleurs, on n'hésitera pas à utiliser un peu de jaune d'œuf pour faire les soudures, et l'on collera,  au-dessus de la fente un peu ouverte, qui laisse apparaître la viande, la bande  de feuilletage que l'on avait réservée et que l'on dorera au jaune d'œuf.

La cuisson se fera à 180 degrés pendant environ une heure. Avec cette méthode, il
n'est pas entièrement nécessaire de faire une cheminée dans le feuilletage supérieur, ce qui aurait été absolument indispensable si l'on avait formé un pâté complètement fermé, pour lequel l'évaporation de l'eau aurait conduit à faire crever la pâte.

A propos de la dorure, je dois signaler que nous avons fait des séminaires qui ont montré
expérimentalement que c'est bien le jaune d'œuf qui fait les meilleurs dorures. On sait qu'il coûte un peu, et c'est la raison pour laquelle certains ont voulu utiliser d'autres moyens tels que le blanc d'œuf, l'oeuf entier, le lait et, et cetera...  mais les résultats expérimentaux sont imparables : c'est le jaune qui dore le mieux et pour une raison simple, à savoir que  le doré, c'est du jaune brillant. Or quand le jaune d'œuf est cuit, son eau s'évapore et il reste la matière grasse qui fait une couche bien lisse, brillante, avec le jaune, de couleur naturellement jaune, qui brunit un peu.

La pâte feuilletée maintenant : je l'ai déjà discutée abondamment mais j'y reviens aujourd'hui parce que, avec la pratique, mes feuilletage se sont considérablement améliorés et je veux analyser ici les raisons pour lesquelles ils sont meilleurs que par le passé.

Tout d'abord, on se souvient qu'un feuilletage est fait d'une détrempe avec du beurre : la détrempe enveloppe le beurre et c'est cette enveloppe qui est ensuite abaissée et replié plusieurs fois de suite.

Par le passé, je faisais ma détrempe simplement avec de la farine et de l'eau, mais les feuilles étaient un peu craquantes, un peu dures, après la cuisson, et je me trouve bien aujourd'hui de mettre un tiers du beurre dans la détrempe, et de sabler avant d'ajouter l'eau pour obtenir une détrempe bien lisse.

Bien sûr, la quantité de beurre est essentielle et l'on ne fait pas de bonne pâte feuilletée sans une bonne quantité de beurre : entre les deux tiers de la quantité de farine, ou autant qu'elle.

Je sais aussi que le beurre doit être bien malaxé pour ne pas avoir de partie dure qui perturberait l'étalement.

Et finalement, il me semble que le repos de la pâte est essentiel : je n'ai pas fait d'expérience à ce sujet mais je fais maintenant reposer la détrempe pendant une demi-heure après l'avoir produite, je fais ensuite les deux premiers tours, je laisse reposer au froid pendant environ 1h avant de remettre en température pour faire les deux tours suivants, et je remets au froid
avant de remettre en température pour former les deux derniers tours.

Surtout, à chaque étape, j'abaisse aussi régulièrement que possible puisque le séminaire de gastronomie moléculaire nous a montré l'importance de ce travail bien fait, surtout pour les derniers tours, quand les couches de beurre et de détrempe sont devenues très minces : on se souvient que dans une pâte feuilletée, il y a 729 couches de beurre et 730 couches de pâte,  le tout dans un centimètre d'épaisseur si la pâte à 1 cm d'épaisseur : cela fait des couches très minces, qui se soudent si l'on n'abaisse pas régulièrement ; or si elles se soudent, alors elles ne peuvent plus se détacher, se séparer à la cuisson.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de friture qui déborde

Je lis cette phrase :
«  Friture débordante. Si, lorsque vous préparez des frites ou lorsque vous faites une fondue bourguignonne l'huile a tendance à passer par-dessus bord, jetez dedans des morceaux d’oignon. Le bouillon diminuera et se changera en un simple frémissement. »
 

Là, c'est vraiment un test facile qui le nécessite pas de comparaison particulière  : l'effet est-il visible ou non ?
En tout cas, je vais immédiatement m'empêcher de chercher à interpréter un effet qui n'a pas été testé !

Soyons clairs : on parle parfois d'éthique, mais il faut surtout reconnaître que l'inverse, c'est la malhonnêteté

Il y a bien longtemps, cherchant à bien faire, je me faisais une règle de citer des articles récents, montrant que j'étais au fait des publications scientifiques. C'était une erreur : je n'avais pas compris que je privais ainsi de leur paternité, de leur "propriété intellectuelle", les auteurs des découvertes ou des idées auxquelles je me référais.
J'ignorais ainsi la règle éthique notamment -et justement- édictée par l'American Chemical Society, ce qui, avec les années, est devenu d'autant plus grave que l'évaluation des chercheurs s'est faite sur les citations.

Comment bien citer, alors ? C'est très simple : s'il y a une idée ou un résultat expérimental, on cite l'auteur de l'idée ou de la découverte. Et s'il y a eu des amendements ultérieurs de l'idée ou de la découverte, on cite les auteurs initiaux et les auteurs des amendements. Et c'est ainsi que l'on est conduit à citer une chaîne continue de progrès. 

Et c'est ainsi, par exemple, que les émulsions que certains nomment fautivement "émulsions de Pickering" doivent être nommées "émulsions de Ramsden", ppuisque Ramsden a publié en 1903, et Pickering seulement en 1904. Et c'est ainsi que ce sont ceux qui découvrent un élément chimique ou un nouvel astre qui le nomment. Et c'est ainsi que l'on ne doit pas parler de réactions de Maillard, puisqu'il fut précédé de presque un demi siècle par le pharmacien lillois Lucien Dusart. Et ainsi de suite.

Tout cela étant dit, je vois des déviances qu'il faut absolument corriger.

1. Je vois, dans des articles scientifiques, des références à des articles qui n'ont pas été lus par ceux qui les citent. D'ailleurs, ces scientifiques qu'il faut qualifier, selon les cas, de hâtifs, médiocres ou malhonnêtes, sont pris en faute quand on s'aperçoit ultérieurement que les références qu'ils citent ne sont pas justes... ou quand on découvre que les articles cités n'existent pas, comme dans le cas de "Lin et Malting", à propos des réactions fautivement dites "de  Maillard". 

2. Je vois des citations à d'autres que ceux qui ont fait les découvertes, ce qui n'est pas éthique, puisque, je le répète,  cela prive les vrais auteurs de la paternité de leur découverte.

3. Je vois des revues honteuses, qui demandent que les  références aient moins de 5 ans ! Là, c'est pire, en quelque sorte, parce que c'est une incitation à la malhonnêteté.

Pour moi, je vais pilonner sur mon blog, comme https://hervethis.blogspot.com/2026/06/quand-nous-citons-soyons-surs-de-nous.html.  Et je vais intensifier cela, aussi positivement que possible.

 

Mais tout cela survient alors que l'IA est de plus en plus utilisée, et nos amis feraient bien de se méfier : plusieurs fois de suite (et avec une proportion très élevée), récemment, l'IA m'a donné des réponses fausses, et, quand je le signale après vérification, l'IA me dit en substance : "Vous avez raison [elle cite alors ce que je viens de lui dire], et elle embellit... avec d'autres informations dont je doute encore. 

Je sais que des scientifiques malhonnêtes auront recours à des IA pour produire des textes de mauvaise qualité, mais la question est moins de dépister ces articles mauvais que de bien expliquer les règles de l'honnêteté, et, surtout, de supprimer les mécanismes qui incitent des malhonnêtes à publier de mauvais articles, avec notamment de mauvaises citations. 

Dans certaines institutions, on juge les chercheurs au nombre d'articles publiés : c'est d'autant plus mauvais que prolifèrent des journaux "gris" ou "noirs, où les auteurs payent pour être publiés, ce qui est presque une garantie de mauvaise qualité. 

Il faut certainement favoriser la publication de listes de telles revues, pour que soit patent que ceux qui y publient ne sont guère honnêtes. 

 Et le mot "honnête" me fait conclure que, au fond, l'évaluation des chercheurs devrait plutôt être un examen de moralité, sans doute. 

Terminons positivement, en rappelant l'histoire de mon "chateau de la science"  : https://hervethis.blogspot.com/2021/12/le-chateau-des-sciences-des-sciences-de.html

Au fond, on n'évitera que difficilement les marchands du temple, mais je propose de ne nous attabler qu'avec ceux qui, véritablement, ont pour objectif naïf et merveilleux de lever un coin du grand voile, en pleine honnêteté.  Nous ne sommes pas Dieu, mais cherchons quand même  à reconnaître les nôtres.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs durs

 Je lis ce conseil (dont je doute) :
 
« Eplucher un œuf dur. Pour éplucher rapidement un œuf dur, commencer toujours par casser le sommet étroit de l'œuf. le reste vient ensuite très facilement. »

Tester cette idée est difficile, car les différents œufs se comportent très différemment. Il faudra donc beaucoup d'oeufs pour faire le test, beaucoup d'oeufs de différentes fraîcheur, de différentes provenances.

D'ailleurs, au lieu de comparer, on pourrait  commencer par observer comment les oeufs se comportent quand on les écale de la façon prescrite.
Il sera toujours temps ensuite de comparer avec une autre façon. 

Et je termine en signalant, que, il y a bien longtemps, nous avions fait une séance de travaux pratiques à l'université de Tours, à ce propos, et nous n'avions pas vu de différences entre les différentes méthodes que nous avions testées. Après avoir consommé des centaines d'oeufs !

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poisson

 

Je lis cette précision culinaire :
« Qu’on ne l’oublie pas, l’eau dans laquelle on met à cuire le cabillaud doit être vigoureusement salée, car il n’absorbe jamais plus de sel qu’il n’en faut à son accommodement ».

Nous avons déjà testé ce type d'idées à propos des asperges, et nous avions vu que l'effet annoncé n'avait pas lieu : les asperges cuites dans une autre salée étaient beaucoup trop salées.

C'est donc avec peu d'espoir que nous allons reproduire l'expérience avec du cabillaud. Bien sûr, il faudra du cabillaud frais, et cuire des parties identiques du poisson.

Cela étant, une fois n'est pas coutume, une modélisation s'impose pour essayer de comprendre.
Il est exact que, quand il y a des fissures, des trous, les liquides peuvent s'introduire dans les solides ainsi fissurés ou perforés par le phénomène de capillarité.

De ce fait, de l'eau salée peut s'introduire dans certains cas.

On sait que les asperges, par exemple, présentent une structure qui permettrait ce phénomène.
Ce serait encore plus net avec un légume comme le poireau, par exemple.

Nous avons également publié des résultats de mesure du sel dans des carottes cuites dans de l'eau salée, et nous avons observé que le sel entre dans les racines  non seulement par les extrémités supérieure et inférieure, mais aussi latéralement.

Pour le poisson, c'est le même type de questions, puisque les fibres musculaires de la chair des poissons, sorte de tubes alignés, sont peu jointoyées par le tissu collénique.

D'ailleurs, on voit bien, quand on cambre un filet de poisson, que des groupes de fibres se séparent, de sorte que lors de la cuisson, la capillarité pourrait à nouveau œuvrer.

On sait aussi que la cuisson dégrade le tissu collagénique, ce qui accroit les  possibilités  pour l'eau salée de bien entrer dans la chair.

Mais ce sont là des modélisations et la vraie question est quantitative : oui : il y aura généralement l'entrée d'eau salée dans le tissu végétal ou animal mais l'essentiel est savoir combien ?

En tout cas, il ne sera pas difficile de cuire du cabillaud dans une eau très salée et de goûter ensuite.

Mais personnellement, j'aurais tendance à cantonner cela au domaine expérimental, et non pas culinaire, car je suis presque sûr que le poisson sera excessivement salé, et immangeable ;-)
Mais il faut faire l'expérience.

Un premier prix Quercus "confluence", décerné par AgroParisTech

Au cours des célébrations de 200 ans de recherche agronomique, à AgroParisTech, une cérémonie vient d'être organisée pour des remises de prix de différents types.

Et à cette occasion je reçois un Quercus d'AgroParisTech, à savoir le premier prix dans la catégorie "Confluence". J'adresse évidemment des remerciements appuyés aux membres du jury qui ont décidé de m'honorer. 

Classiquement, une remise de prix à un lauréat comporte deux temps, à savoir une présentation des mérites du lauréat par les organisateurs du prix, puis une réponse par le lauréat.

Dans mon cas, le motif de l'attribution de ce Quercus était voisin du libellé du prix Sonning  que j'avais reçu au Danemark en avril dernier (voir https://www.inrae.fr/actualites/herve-laureat-du-prix-sonning-2025-quand-science-culture-se-rencontrent).

Mais pour ma réponse, mon allocution de remerciements, j'ai fait quelque chose de bien plus spécifique, en évoquant tout d'abord qu'AgroParisTech a toujours été une école de chimie, non pas de chimie au sens des applications, mais de chimie au sens de la science dont la technologie tire des applications pour améliorer les techniques. 

Louis pasteur disait justement que l'arbre (de la connaissance, la science) n'est pas le fruit (l'application, la nouvelle technique), mais s'il avait raison de ne pas confondre l'un avec l'autre, il oubliait la technologie, qui fait le transfert.

En matière de chimie, et surtout quand il est question de l'alimentation,  il  faut certes éviter de confondre la science qu'est la chimie avec ses applications, les intrants de l'agriculture, les
cosmétiques, les aliments, les médicaments...

Et que le public récuse ou non ces applications (ah, les fameux aliments dits "ultra-transformés", par exemple), il faut dire énergiquement que jamais nos sociétés n'ont eu tant besoin de chimie, de connaissances nouvelles pour, ensuite, faire techniquement mieux. 

 Disons-le avec insistance : c'est avec plus de chimie (la science qu'est la chimie) qu'on aura besoin de moins d'engrais, de moins de pesticides, que l'on disposera de médicaments plus efficaces, avec moins d'effets secondaires, et ainsi de suite. 

Il faudra beaucoup de chimie pour produire des aliments plus sains (ce qui relève de la sécurité sanitaire des aliments), et en quantité suffisante (ce qui relève, d'autre part, de la sécurité alimentaire).

Quand AgroParisTech fut créé, il y a 200 ans, et sous un autre nom, la question essentielle de l'agriculture était celle des engrais, et il y avait notamment la question essentielle de leur synthèse, de leur connaissance moléculaire. On mesure l'importance de cette question quand on sait que celui qui fut pourtant l'artisan des gaz de combat pendant la Première Guerre mondiale, Fritz Haber, reçu néanmoins le prix Nobel de chimie pour un procédé industriel essentiel qu'il avait mis au point.

Aujourd'hui, la biologie moléculaire est omniprésente à propos de vivant et d'environnement,  et qu'est-ce, sinon de la chimie ? De la chimie du vivant, certes, mais aussi la chimie de l'environnement.

Et c'est ainsi, par exemple, que  les méthodes dites omique, que nous présenterons à l'Académie d'agriculture le 24 juin,  sont précisément des travaux d'application de la chimie moderne, que les objets considérés soient des molécules ou des génomes, c'est-à-dire en réalité des molécules.

Bref, AgroParisTech a été créé comme une école de chimie et elle reste une école de chimie.

 

J'ai évidemment enchaîné en rappelant que les sciences, les technologies et les techniques diffèrent du tout au tout : l'arbre n'est pas le fruit mais il y a entre les deux ce maillon essentiel qui est la technologie.
La science produit des connaissances, tout d'abord. La  technique produit, applique des procédés, utilise des outils. Entre les deux, il y  a la technologie, qui va chercher les résultats de la science et en fait le transfert vers les techniques.

Science et technologie ont parfaitement leur place dans une école d'ingénieurs, parce qu'il faut des connaissances de pointe, pour trouver des innovations.

 

Et j'ai terminé mon allocution par un rappel du travail exceptionnel de mon regretté ami Pierre Potier, chimiste et pharmacien, à qui le CNRS devait 95 % de ses royalties. Vous avez bien lu : un seul homme pour  95 % des royalties de tout le CNRS !

Pierre avait initialement trouvé deux composés antitumoraux dans des  espèces végétales exotiques,  mais le troisième fut obtenu au terme d'une idée extraordinaire  : alors que l'on venait de découvrir que le taxol, antitumoral puissant, se trouvait dans le tronc des ifs, Pierre Potier eut l'idée de mettre des bâches sous l'allée d'ifs qui mène à l'Institut de chimie des substances naturelles, à Gif-sur-Yvette, et il recueillit ainsi,  de façon parfaitement renouvelable, les aiguilles qui furent ensuite traitées avec de l'eau, ce qui permit d'extraire un  précurseur du taxol  ; ensuite, en une étape d'hémisynthèse, le taxotère fut obtenu, antitumoral majeur.

Il s'agissait bien de technologie mais d'une technologie fondée sur des connaissances de sciences essentielles, car le taxol était un des premiers composés d'une sorte qui désorganisait des tubulines, dans les cellules.

Pierre Potier avait été nommé professeur en faculté de pharmacie, au Collège de France, au Muséum, mais il aurait été un merveilleux professeur d'AgroParisTech, école où le végétal a une place de choix, école de chimie moderne, école dont le titre est Institut des science et industries du vivant et de l'environnement.

En tout cas, son exemple doit nous inspirer, car, pour le vivant et l'environnement,  il n'y a pas trop de chimie, mais au  contraire, nous en manquons cruellement pour résoudre les grandes questions actuelles du vivant et de l'environnement
 

Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Quand nous citons, soyons sûrs de nous !

On ne dira jamais assez combien il faut se méfier les littérature secondaire !
 Récemment, cherchant des articles sur les changements de couleur des aliments, j'ai trouvé un article qui me semblait bien intéressant et qui citait un article ancien que j'ai voulu consulter.

Ne le trouvant pas, et ne trouvant même pas la revue dont il était écrit que l'article était tiré, j'ai contacté l'auteur qui m'avait mis sur cette piste bloquée, et qui m'a répondu très honnêtement qu'il n'avait pas l'article lui-même, mais qu'il allait demander au premier signataire de son article.

Une heure plus tard, ce même collègue m'a envoyé un message me disant que ce premier
signataire avait corrigé le nom de l'auteur qu'il citait... mais qu'il n'avait ni trouvé ni lu l'article qu'il citait.

Je passe sur la gêne que mes collègues ont dû ressentir, mais pour ce qui me concerne, ayant le nom correct de l'auteur de l'article que je cherchais, j'ai poursuivi mes recherches et j'ai finalement trouvé... que le journal qui avait été cité n'existait pas, pour l'année qui était donnée pour l'article considéré : ce journal avait  trois fois changé de nom, et la référence intiale que j'avais eue était erronnée.

Ayant ces informations, j'ai finalement trouvé l'article que je cherchais, et je l'ai envoyé à  mes correspondants.

Je conclus que ces derniers ont été honnêtes, mais je n'aurais pas aimé être à leur place, pris en quelque sorte en flagrant délit de citer des articles qu'on a pas lun se contenter de recopier une référence, dans un article "de seconde main".

Ce n'est pas la première fois et sans doute pas la dernière que je vois cette pratique de citer des articles qu'on n'a pas lu.
Ne tombons pas dans ce fossé ! 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poulet rôti

Je lis cette précision culinaire :
« Poulet croustillant. Si vous aimez la peau du poulet croustillante, enduisez-la de jus de citron avant de mettre votre poulet à rôtir. Avec ce truc vous pouvez même vous passer de matière grasse. »

Pour ce test, on ne pourra pas comparer deux poulets différents car ils pourraient réagir différemment,  et on aura intérêt à badigeonner à côté du poulet d'une façon et l'autre côté de l'autre façon.
Ensuite, on effectuera un test triangulaire sur des morceaux de poulet aussi comparable que possible pour les deux façons.

Mais on observera quand même qu'il y a lieu de s'interroger sur la cuisson du poulet, car il y a des manières de cuire qui font des poulets plus croustillants que d'autres. Comment choisir la recette que l'on mettra en oeuvre ? Personnellement je me résous généralement à utiliser les manuels de l'Education nationale, car ce sont eux qui ont le plus d'écho.

Une passionnante séance publique !

 Une séance publique à propos des méthodes modernes d'analyse dites "-omiques"

Le 24 juin prochain, avec mes collègues Hélène Chiappello et Douglas Rutledge, de l'Académie d'agriculture de France, nous organisons,  à l'Académie d'Agriculture, au 18 rue de Bellechasse, à Paris, un débat sur la révolution des méthodes "omiques".

Il s'agit de méthodes d'analyse capables de traiter de très grand nombres de données, chimiques, génétiques notamment, pour interpréter des phénomènes bien plus complexes que ceux que l'on était capable d'étudier par le passé.

Évidemment, le développement du numérique, de la bio-informatique et de la chimiométrie
sont à l'origine des résultats spectaculaires que l'on obtient.

Par exemple, c'est en parvenant à détecter l'ensemble des communautés de micro-organismes que l'on a réussi récemment à identifier l'origine du goût de ce que l'on nomme les fins chocolat : finalement, c'est la présence de micro-organismes très particuliers, identifiés dans les bacs de fermentation, que l'on doit le goût de ces chocolats.

Et évidemment, l'industrie du chocolat va considérablement profiter de cette découverte puisque l'on peut maintenant mettre  au point des starters, analogues aux levures domestiques pour le pain ou pour la bierre, ou encore aux starters des vignerons.

Dans cette séance publique du 24 juin, à partir de 14h au 18 rue de Bellechasse, à Paris, dans les locaux de l'Académie, l'introduction sera faite par Hélène Chiapello. Puis  nous aurons le plaisir d'écouter deux collègues, Justine Bertrand-Michel et Éric Dugat-Bony, avant que nous organisions un débat soutenu par des connaissances chimiométriques de Douglas Rutledge. Je ferai la conclusion de cette séance que je pressens passionnante.

Pour préparer l'éclosion d'ingénieurs de talent, la Fondation Marius Lavet remet des prix de technologie

Chers Amis

Je suis très  heureux de vous transmettre les invitations jointes. La fondation Marius Lavet doit désigner un lauréat, lors d'une réunion organisée avec l'Institut des arts et traditions populaires (en charge de la remise de Bretezl d'or, notamment). 

 

C'est un honneur qu'elle me fait de me demander de présider le jury qui remettra le prix 2026, et un honneur que j'ai accepté avec d'autant plus d'enthousiasme que le maintiens que nos collectivités ont besoin d'ingénieurs de talent.

Naguère l'écrivain Louis Figuier avait publié un superbe livre intitulé Les merveilles de l'industrie, et je crois que nous devons continuer à propager cet émerveillement. Après tout, il en va de nos médicaments, aliments, produits de soin et d'hygiène, vernis, peinture, matériaux, etc.

Pour les tables rondes organisées par la Fondation Marius Lavet, l'entrée est libre, mais pour la cérémonie Bretzel d'or qui suit, il faut s'inscrire.

Bonne journée

 

 

 

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'arêtes de poisson et d'oseille

Je lis dans un livre douteux :
« Petites arêtes. Pour vous débarrasser des petites arêtes caractéristiques de certains poissons, cuisinez à l'oseille. Pour un court-bouillon, ajoutez quelques feuilles d'oseille. Pour une cuisson à four il faut alors farcir le poisson avec une poignée de la plante aromatique. A la cuisson, une substance émise par les feuilles d'oseille dégrade les petites arêtes. »

Nous avons déjà, dans un séminaire, exploré ce prétendu effet de l'oseille et nous n'avions  pas vu d'effet.

Mais il y a ici deux prescriptions différentes de celle que nous avions testées, et qui méritent d'être explorées. Notamment, il est question des petites arêtes et non pas de toutes les arêtes alors que la précision culinaire que nous avions considéré était beaucoup plus générale.
 Reste donc cette question des petites arêtes et c'est celle-là qu'il faudra tester.
 
 A ce propos, on n'oubliera pas quand même qu'il y a des rangées de petites arêtes près des nageoires : il y en a beaucoup et on pourrait même, au lieu de cuire les poissons entiers, ne cuire que les arêtes avec de l'oseille pour voir s'il y a un effet.

Pour celles et ceux qui râlent contre les rapporteurs

 Voici un texte très utile, encourageant : https://www.nature.com/articles/d41586-026-01615-4

 

 

Connaissez vous HAL ?

 C'est une pièce essentielle du travail scientifique : https://www.ccsd.cnrs.fr/2026/05/hal-une-infrastructure-partagee-pour-plus-de-150-portails-institutionnels/

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de sauce trop salée

Je lis cette précision culinaire, dans un livre dont je ne veux pas faire la réclame, parce que je le crois médiocre :

« Une sauce trop salée. Vous avez eu la main un peu lourde au moment de saler votre soupe ou votre sauce ? Vous pouvez encore rattraper le coup : faites réchauffer en ajoutant une pomme de terre coupée en deux, elle absorbe l’excédent de sel. »

Pour tester cette précision culinaire, on serait tenté de simplement goûter une sauce avant et après avoir trempé une pomme de terre.

Toutefois il vaut mieux réfléchir un peu interroger sur les conditions.  

Pour le test, on peut effectivement partir d'une sauce mais ne serait-il pas plus simple de faire le test pour de l'eau, avec des salages différents, de diviser chaque solution, et de comparer ensuite une moitié initiale et une moitié où l'on a trempé une pomme de terre coupée en deux ?

La comparaison devra évidemment se faire par des tests triangulaires (voir le 19 mai 2026).  

J'ajoute enfin que nous avons fait déjà des tests à ce propos et que nous n'avions pas vu de différence.

Alors pourquoi refaire l'étude ? Parce qu'on ne sait jamais, et que si l'on est attentif, on pourra voir des choses différentes. Certes, une réfutation suffit à abattre une loi qui est prétendue générale, mais l'expérience, la merveilleuse expérience, montre parfois des phénomènes nouveaux, donne des idées nouvelles ; on détecte des effets qu'on n 'avait pas imaginé.

J'ajoute que, personnellement, je ne suis jamais si content que quand mes idées a priori sont réfutées, parce que c'est là une possibilité pour moi de m'améliorer et l'expérience, de ce point de vue, est toujours merveilleuse.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de salade

 

Je lis cette précision culinaire... dont je doute :
« Une salade défraîchie. Votre salade verte restée trop longtemps au réfrigérateur à mauvaise mine ? Trempez-en les feuilles dans l'eau chaude, puis rincez abondamment à l'eau froide. Elles devraient retrouver leur croquant et présenter un meilleur aspect. »

Comme souvent, on est tenté de plonger directement dans l'expérience qui consisterait à juger directement s'il y a un meilleur aspect. Mais le mot "meilleur" est un mot subjectif, d'une part, et, d'autre part, il faut d'abord savoir s'il y a une différence ou pas.

Il faut donc commencer par un test expérimental ; et, ici, je crois que nous aurions intérêt à couper la salade en deux, à tremper une moitié d'une part, et à  comparer à l'autre moitié par un test triangulaire (voir le billet du 19 mai 2026).

L'évaluation des résultats ne sera pas facile notamment parce qu'il faudra tenir compte du fait que les feuilles du cœur et les feuilles de l'extérieur ont des croquants différents naturellement, de sorte que quand on donnera des échantillons, il faudra prendre garde de donner des échantillons comparables.
Et, en tout cas, il faudra faire plusieurs tests successifs.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de frites.

 

Je lis cette indications sans référence, par un inconnu, pas notoire pour des travaux expérimentaux de gastronomie moléculaire :

«  Du lait pour les frites. Si vous trempez vos pommes de terre découpées dans du lait pendant une vingtaine de minutes, avant de les jeter dans de l'huile de friture, elle seront moins grasse. En effet le lait empêche la pomme de terre d'absorber trop d'huile en cours de cuisson. »

C'est amusant de voir que certains auteurs disent de telles choses avec tant d'aplomb sans avoir aucune référence.
Pire, quand on cherche des références, quand on cherche la publication de travaux qui auraient établi les résultats annoncés, on n'en trouve pas.

Il faut donc expérimenter et apprendre à se méfier de tous les textes qui donnent des indications techniques sans justification : je rappelle que sur 26 ans de séminaires mensuels, 87 % de ce que nous avons testé, et qui provenait pourtant de cuisiniers parfois très étoilés, ont été réfutés.

Ici il y a deux parties :  une indication technique et une explication... qui me semble bien douteuse.

Mais avant de considérer les explications, il faut s'assurer des effets. Il y a donc lieu de faire l'expérience avec autant d'échantillons que possible. Cette expérience n'est pas difficile  : on trempe certaines frites dans du lait tandis qu'on ne trempe pas les autres.
Bien sûr, il faut comparer des bâtonnets de pomme de terre des mêmes tubercules, et en faire le plus possible, pour avoir statistiquement quelque chance d'observer un effet. Mais comme on les mangera, finalement ?

Pour les "explications", elles sont tautologiques et infondées. Nous n'y reviendrons donc éventuellement qu'après l'expérience, mais, en tout cas, il faudra les critiquer.

Pour éviter que les boudins n'éclatent

 Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de boudin

Dans un livre, je vois, sans référence, la précision culinaire suivante :

«  Du lait pour le boudin. Votre boudin noir n'éclatera pas si vous le trempez dans du lait avant de le cuire. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium avant de le poser sur la grille du barbecue. »

Pour ce test, il n'y a évidemment pas la possibilité de comparer un même boudin qui serait soit trempé dans du lait, soit non trempé, et il faudra donc comparer des boudins différents.

Hélas des boudins différents peuvent se comporter différemment, de sorte qu'il en faudra plusieurs pour chaque traitement (avec lait, sans lait, avec aluminium, sans aluminium).

Bien sûr, on peut faire des calculs statistiques pour savoir à partir de combien d'échantillons on obtient une réponse un peu assurée, mais on peut commencer simplement avec trois ou quatre boudins pour chaque traitement, par exemple.
Et si d'aventure tous les boudins d'une sorte éclatent et tous les boudins de l'autre sorte m'éclatent pas, alors on aura déjà une bonne indication.
Cela vaut à la fois pour le trempage dans du lait et l'emballage dans du papier d'aluminium.

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement  des pommes de terre à l'air, la prétendue aromatisation  des frites à l'ail et la prétendue production de choux sans oeufs.
 
 J'écris "prétendu", parce que, après 26 ans de séminaires, et 87 pour cent de réfutation des idées données par les professionnels, je doute toujours a priori de ce qui m'est dit... d'ailleurs sans référence à des expériences qui auraient été publiées.
 
 Et là, l'expérience a montré que les trois textes dont nous sommes partis donnaient des informations qui n'était pas justes.
 
 

1. Commençons avec les pommes de terre : il a été écrit que quand on pèle les pommes de terre, elle noircissent si on ne les met pas immédiatement dans de l'eau.
 

Nous avons donc étudié trois variétés de pommes de terre :  nous  avons pelé une pomme de terre de chaque variété, puis l'avons coupée en deux ; une moitié était immédiatement mise dans l'eau, et l'autre moitié était laissée à l'air.
Après environ 2 heures, nous avons comparé les moitiés de pommes de terre dans l'eau et les moitiés de pommes de terre laissée à l'air... mais trempées une seconde dans l'eau pour que l'aspect mouillé soit le même...  et nous n'avons vu aucun brunissement ; seulement un jaunissement léger pour les pommes de terre
laissée à l'air.
Ainsi le mot de brunissement est donc très exagéré.

 

2. Pour les frites, il a été écrit qu'on pouvait leur donner un léger goût d'ail en mettant dans l'huile de friture des gousses d'ail percées de coups de fourchette.
 

Nous avons donc exploré la chose avec deux casseroles contenant la même quantité d'huile, la même quantité de frites et des gousses d'ail dans une des deux casseroles.

Nous avons exagéré des proportions dans le sens qui aurait été favorable à la précision culinaire qui avait été donnée, en ce sens que nous n'avons utilisé que 300 g d'huile mais 4 gousses d'ail pour le bain qui était censé aromatiser les frites. Deux gousses d'ail percées ont été mises dans l'huile quand elle était froide et deux autres gousses d'ail toujours percées de coup de fourchette ont été ajoutées juste avant de déposer les bâtonnets de pommes de terre dans l'huile.
 

Après cuisson des frites, nous avons organisé un test triangulaire et observé...  qu'il n'y avait aucune différence de goût : les trois dégustateurs n'ont pas pu reconnaître les deux échantillons, sur trois, qui venaient d'un même lot.

 

3. Pour le troisième test, il s'agissait d'un recette de choux pour lesquels il n'y avait ni beurre ni œuf ! Il s'agissait de faire bouillir de l'eau, d'ajouter de la farine, de travailler la pâte, de dorer à l'oeuf entier et de cuire des tas "gros comme des œufs de pigeons" à four doux.
 

Dans notre expérience, nous avons divisé la "panade allégée" que qu'on nous invitait à faire, et nous avons ajouté un œuf à une moitié. Puis nous avons déposé des petits tas de chaque panade sur une plaque, pour dans un même four en prenant garde à ce que les deux panades soit cuites de la même façon. Juste avant la cuisson, nous avons tamponné toutes les tas avec de l'œuf battu comme c'était recommandé (bien que ce soit plutôt le jaune qui dore, comme nous l'avions vu dans un séminaire précédent. Nous avons donc suivi très scrupuleusement la recette qui était donnée.
 

Après la cuisson, qui a duré 20 minutes, nous avons observé une différence spectaculaire entre les deux lots : les choux de la panade avec œuf étaient beaucoup plus gros que les choux de panade sans oeufs, et ils étaient aussi beaucoup plus dorés.
 

Surtout, alors qu'on nous avait dit que les choux seraient creux et que l'on pourrait y mettre de la frangipane, nous avons observé que le la cavité centrale était très réduite par rapport à des choux classiques.
Et en tout cas, ce n'était certainement pas la consistance de ces derniers : nous avions plutôt comme des boules coco.

Trois réfutations pour trois expériences, c'est vraiment considérable et l'on doit s'étonner que le milieu culinaire ait transmis des informations fausses de cette sorte pendant tant de siècles sans vérification !

Dans la série "Testez vous-même" : le pochage du poisson

Je lis   : 

« Du lait pour le poisson. Pour obtenir une belle couleur de vos poissons en chair blanche lorsque vous les pochez, utilisez le lait plutôt que de l'eau. Vous obtiendrez alors un blanc immaculé plus appétissant. »
 

Je n'en donne pas la référence, parce que cela serait faire de la publicité à un mauvais livre.
Mais je vous invite à tester vous-même cette idée.

Comment faire ? 

D'abord, il faut que ce soit le même poisson : par exemple la moitié gauche et la moitié droite. Ensuite, il faut une casserole d'eau et une casserole de lait à la même température : par exemple, on chauffera au four.
Et, ensuite, il faudra organiser un test triangulaire, pour juger de la couleur, en prenant garde que selon la position des échantillons par rapport aux fenêtres, ou bien par rapport aux lumières.
Un test triangulaire ? Vous prenez trois échantillon, deux d'une sorte et le troisième d'une autre sorte, et vous demandez aux évaluateurs de dire lesquels sont les deux de la même sorte (lait, ou bien eau). Voir le billet du 19 mai 2026, à ce propos.

Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire

 Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire.

Voici les questions :
1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?
2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?
3. Y’a-t-il [sic] des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?
4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide [sic] quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?
5. Est-ce chère [sic] de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?
6. Comment a été insérer[sic] la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?
7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?



Et je réponds aussi bien que possible

1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?

Il y a beaucoup de confusion dans les milieux culinaires à propos des mousses et des émulsions.
Le mot espuma n'est pas un mot français et il signifie écume.

D'ailleurs, il n'est pas codifié en espagnol et des cuisiniers espagnols différents produisent des résultats différents sous le même nom.

De toute façon, il n'y a aucune raison d'utiliser ce terme car il y a en français les mots mousse, écume, émulsion.

Les émulsions sont internationalement définies comme des dispersions d'un liquide dans un autre liquide avec lequel le premier n'est pas miscible  : https://goldbook.iupac.org/terms/view/E02065

Par exemple, la cuisine fait souvent des émulsions avec de l'huile (ou n'importe quelle matière grasse liquide) et de l'eau (ou solutions aqueuses : bouillon, thé, café, vin, etc.).

Et c'est ainsi qu'une sauce mayonnaise est une émulsion puisque l'on disperse de l'huile dans l'eau initialement apportée par le jaune d'œuf (50 % d'eau) et le vinaigre (plus de 90 % d'eau).

Les mousses, d'autre part, sont des dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide  : https://goldbook.iupac.org/terms/view/F02467

Et c'est ainsi qu'un blanc battu en neige est une mousse , tout comme la mousse que l'on fait dans le bain avec du savon.

Il y a des mousses différentes selon la proportion de gaz et de liquide, selon la
taille des bulles.

Et pour en revenir à la question sous-jacente de la cuisine moléculaire, il y a lieu de bien indiquer que l'utilisation d'un siphon fait foisonner le liquide qui est utilisé :  on obtient une mousse.

Certes, quand le liquide initial est une émulsion, le système final est une émulsion foisonnée.

Je profite de l'occasion pour militer contre l'utilisation des siphons, qui nécessitent des cartouches non renouvelables, avec de surcroît un gaz qui est le protoxyde d'azote le plus souvent et qui est détourné à des usages addictifs.
Il vaut bien mieux utiliser des compresseurs (sorte de pompe classique dans les laboratoires de pâtisserie) et des pulvérisateurs très bon marché : on injecte alors de l'air et l'on produit donc les mêmes types de système.


2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?

La spécificité d'un gélifiant ? Je ne comprends pas la question.

Ce que je peux ajouter en revanche, c'est que l'univers gélifiants conduisent à des gels différents.

Par exemple, la gélatine produit des gels thermorréversibles : il fondent à plus de 30-40 degrés, et il re-gélifient en dessous de ces températures formant des gels souples et transparents.
Avec de l'agar-agar, en revanche, on obtiendrait des gels qui résistent à la chaleur et qui sont plus cassants.
Avec des pectine, on obtient encore des gels thermoréversibles.
Avec l'alginate de sodium, avec les divers caraghénanes, avec différentes gommes, on
obtient encore des gels différents.

Tout est possible : gel transparent, gel opaque, gels thermo-réversibles, gel non thermo-réversibles, et cetera.

D'ailleurs on doit signaler aussi que les protéines permettent de faire des gels et qu'un œuf cuit est en réalité un gel puisqu'il y a un liquide dispersé dans un solide


3. Y’a-t-il des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?

Des diplômes pour pratiquer la cuisine moléculaire ? À ma connaissance, n'importe qui peut faire cela et d'ailleurs la cuisine moléculaire est déjà partout puisque les différents gélifiés modernes sont en vente dans les supermarchés, ainsi que les siphons.
Les fours domestiques d'aujourd'hui incorporent des possibilités de cuire à basse température.

Et je termine en rappelant la définition de la cuisine moléculaire : une forme de technique culinaire  (qui découle des études de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire et physique) qui utilise des matériels venus des laboratoires. Mieux encore : il s'agit, pour chaque objectif, d'analyser le résultat voulu et d'utiliser les matériels les plus efficaces pour obtenir le résultat.



4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?

L'azote, ou plus exactement le diazote, n'est liquide qu'aux températures inférieures à - 186 degrés ; aux températures supérieures, il est gazeux et d'ailleurs il forme les 4/5 de l'air (comparons avec l'eau : elle n'est liquide qu'aux températures inférieures à 100 °C ; à plus haute température, elle est gazeuse).

C'est parce que l'azote liquide est très froid  (observons un masculin, pas un féminin) qu'il est utile en cuisine : il permet de faire des sorbets et des glaces avec des cristaux beaucoup plus petits que par les systèmes classiques, ce qui donne des consistances bien différentes, plus lisses.

Mais d'autre part, son froid intense permet de nombreuses nouveautés :  par exemple on peut mettre un jus d'orange dans un ballon de baudruche, gonfler ce dernier, puis le faire rouler dans un bain d'azote liquide ;  le jus d'orange va congeler au contact des parois et l'on obtiendra une sphère creuse.

Par ailleurs je vais je ne comprends pas la seconde partie de la question. Merci de m'expliquer.


5. Est-ce chère de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?

Est-il cher de travailler avec de l'azote liquide ou d'autres matériels (je suppose que vous voulez dire : de cuisine moléculaire) ?
La question est trop générale pour qu'on puisse répondre. Il y a des matériels coûteux, tel les évaporateurs rotatifs, et des matériels que l'on trouve en supermarché tels les siphons.

Pour les ampoules à décanter, elles sont très peu cher.
Et pour un thermo-circulateur, il y en a maintenant dans la plupart des cuisines professionnelles et également en vente aux particuliers (voir les prix en ligne, car je n'ai aucune idée précise : je ne vends rien, je ne touche pas un centime sur tout cela).


6. Comment a été insérer la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?

Il faut rappeler que le monde professionnel culinaire a initialement refusé pendant des décennies la cuisine moléculaire que je proposais depuis 1980.

Et c'est seulement avec la crise de la vache folle que les cuisiniers ont voulu abandonner l'usage de la gélatine et qu'ils ont accepté d'utiliser de l'agar-agar, des caraghénanes, et cetera.

Ajoutons que la cuisine moléculaire s'est imposée notamment grâce au programme européen FP5 qui était construit autour de mon laboratoire : nous avons eu la possibilité de former des cuisiniers tels que Ferran Adria en Espagne, Heston Blumenthal en Angleterre, Emile Jung en France,  et bien d'autres. Ensuite, le reste du monde a suivi.

Et j'en profite pour signaler que la cuisine moléculaire est une vieille chose, présente dans la plupart des cuisines du monde de sorte qu'il est temps de passer à la suite : la cuisine de synthèse, dont le versant artistique se nomme cuisine note à note.
N'hésitez pas à participer au 14e concours qui se tiendra le 4 septembre 2026 sur le campus agro Paris Saclay, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-Agroparistech.
Voici  les informations complètes pour participer au  concours de cuisine note à note, dont la finale sera le 4 septembre sur le Campus AgroParisSaclay.
Voici donc :
Pour la page complète :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/the-international-contest-for-synthetic-cooking-note-by-note-cuisine

Et pour le prochain concours spécifiquement :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-14/cnan14-main-page

Et pour plus d'informations : icmg@agroparistech.fr

N'hésitez pas à vous inscrire (gratuitement) aux séminaires de gastronomie moléculaire, notamment.


7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?

Pour les règles à respecter pour l'usage de l'azote liquide, je vous recommande la troisième partie de mon livre récemment paru aux éditions Odile Jacob : Inventions culinaires, gastronomie moléculaire ; je donne des recettes, j'explique l'usage, et  les risques (ainsi que les dangers) sont bien décrits.


 
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se
confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Pour comparer des produits culinaires, il faut le faire correctement

 
Je veux ici discuter la question de la comparaison des produits culinaire : dans les cercles culinaires, il est souvent question de comparer un produit avec un autre, qu'il s'agisse d'un produit de la même sorte, obtenu différemment, ou bien d'un produit d'une autre sorte.

il y a de nombreux écueils à ces comparaisons, le plus évident étant la comparaison de deux produits qui ne sont pas équivalents, par exemple des poires et des bananes : on a le droit de préférer les poires aux bananes ou inversement, mais il ne s'agit alors pas d'une comparaison générale mais seulement d'une comparaison personnelle et cela n'a aucune généralité ; le résultat n'a aucune raison de s'imposer à l'extérieur de la personne qui fait la comparaison.
D'ailleurs, on aurait raison de ne pas être trop borné, et de bien penser que nos goûts évoluent selon les heures du jour selon notre état physiologique, selon notre humeur...

Une autre manière de comparer fautivement consiste à parler d'un produit par référence à un autre produit que l'on a consommé auparavant.
Dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, il nous est souvent arrivé d'avoir des participants qui disaient ainsi des choses qui n'avaient aucun sens.
Par exemple, je me souviens d'une personne qui évoquait des blancs en neige où il avait ajouté de la crème de tartre, et où il nous décrivait un comportement du produit...  qui n'était absolument pas celui que nous avons ensuite vérifié.
Je me souviens aussi d'un cuisinier qui évoquait la cuisson d'un steak en signalant qu'il avait chauffé pendant 2 minutes, mais quand nous avons ensuite vérifié, chronomètre  à la main, ce qu'il entendait par 2 minutes, nous nous sommes aperçus qu'il n'avait aucune idée Des temps écoulés.

Une troisième faute consiste à comparer deux produits en sachant ce qu'ils sont, et là, je voudrais citer le séminaire que nous avions consacré à la comparaison de véritables échalotes et d'hybrides d'échalotes et d'oignons.
C'était une comparaison, et des représentants de la communauté européenne étaient présents parce qu'il y avait une plainte officielle des producteurs d'échalotes traditionnelles contre les producteurs d'hybrides, qui prétendaient vendre leurs produits sous le nom d'échalote.
Pour nous, il s'agissait de savoir s'il y avait une différence gustative entre les deux produits. Nous avons organisé un test triangulaire (j'y reviendrai plus loin), et, pour préparer ce test, il s'agissait d'abord de mettre dans des assiettes trois échantillons dont deux étaient d'un même type, par exemple deux morceaux d'échalotes et un morceau d'hybride ou deux morceaux d'hybride et un morceau d'échalote.
Lors de la préparation du test,  sachant quels produits je mettais dans les assiettes, j'ai goûté les échalotes et les hybrides, et il m'a semblé que la comparaison serait facile  : on trouverait facilement la différence entre les deux produits.
Mais quand, ensuite, je me suis retrouvé face à une assiette anonyme avec des échantillons simplement numérotés, sans possibilité de voir les produits, alors j'ai constaté combien j'étais incapable de faire la différence.

Et je passe sur 1000 écueils supplémentaires : comparer des échantillons qui ne sont pas salés de la même manière, ou qu'ils ne sont pas éclairés de la même manière, ou qui n'ont pas la même température, et cetera.

Et j'en arrive maintenant à ce test triangulaire que j'ai évoqué précédemment et qui est la seule manière simple de savoir s'il existe une différence entre des échantillons.
Je propose d'expliquer ici cela sur la question de la prétendue amertume des fumets de poisson cuit pendant plus de 20 minutes.

Supposons que nous ayons préparé un fumet de poisson, et que, après 15 minutes de cuisson, nous l'ayons divisé en deux : une moitié reste dans l'état tandis que l'autre moitié continue de cuire jusqu'à un temps de cuisson total de 60 minutes.
La question ici est de savoir si une cuisson plus de 20 minutes donne de l'amertume, comme cela a été écrit de nombreuses fois.
Les deux fumets de poisson ayant été porté à la même température, on en met un peu dans trois petites tasses, par exemple deux tasses avec du fumet de poisson à 15 minutes et une tasse avec du fumet à 1 heure, ou bien une tasse avec du fumet de poisson à 15 minutes et 2 tasses avec du fumet de poisson à 1 heure. Les tasses étant numérotées, on demande à des dégustateurs de ne pas regarder l'apparence des échantillons, et on leur donne à goûter ces derniers en énonçant les numéros 1,2,3. Cela doit être fait en silence, pour que les dégustateurs puissent se concentrer.
On leur demande seulement de dire s'ils parviennent à savoir quels sont les deux échantillons du même lot,  par exemple 1 et 2, ou bien 2 et 3, ou bien 1 et 3.
Dans un premier temps, il ne s'agit pas de savoir si c'est bon ou pas, mais simplement de savoir si les dégustateurs reconnaissent ou non des différences entre les deux lots.

En pratique, on s'aperçoit que ces tests triangulaires sont très efficaces à condition d'être bien menés.
D'ailleurs, j'ai omis de dire qu'il ne s'agit pas de faire une comparaison mais plusieurs, et comme le goût s'émousse avec la répétition, on a intérêt à utiliser plusieurs dégustateurs successifs pour faire les comparaisons.

Et c'est seulement s'il y a une reconnaissance fiable des deux lots que l'on pourra ensuite s'intéresser à une caractéristique particulière.
Pour les fumets de poisson, par exemple, les dégustateurs qui étaient présents au séminaire de gastronomie moléculaire ont vu la différence entre les fumets cuits pendant 15 minutes ou cuits pendant une heure et quand on leur a demandé ensuite lesquels ils préféraient, ils ont dit que c'était les fumets... dont on leur a dit ensuite qu'ils avaient été cuits pendant une heure.

Conclusion : si vous voulez faire des comparaisons culinaires, gustatives, il faut utiliser des tests triangulaires.

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l'Ecole.

Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée.

De la pâte feuilletée : pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ?
 

On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce tomate, mais je ne suis pas certain que ce soit un bon argument : imaginons que l'on soit hors de chez soi, pour le déjeuner, et que l'on ne dispose que d'un four à micro-ondes ; réchauffer un tel plat pourrait rendre service.
 
 Mais revenons à la pâte feuilletée. La vendeuse de la boulangerie, à qui j'exprimais mon étonnement, me disait d'abord que c'était long, puis elle me disait ne pas savoir la faire elle-même. 

 Long ? Il suffit de faire une pâte brisée, de l'étaler, puis d'y disposer du beurre, de replier comme une enveloppe, puis d'étendre et de replier en trois six fois de suite. Le temps total qu'on y passe est inférieur à cinq minutes, montre en main. Et c'est le temps de repos entre les repliements qui fait le temps total. Pas le travail. 

Mais la vraie question, c'était donc que notre vendeuse de boulangerie ne soit pas capable de faire cette pâte.
Ou plus exactement, qu'elle ait le sentiment de ne pas en être capable... parce qu'elle ne l'avait jamais fait.
 
  Pour la pâte brisée, maintenant, le fait qu'elle soit vendue est le signe, à nouveau, que certains ne savent pas la faire. 

On retrouve ici cette question de ne pas se sentir capable parce qu'on ne l'a pas déjà fait.
Je ne dois pas oublier cet épisode avec le directeur commercial d'une grande société d'équipement pour cuisine qui m'avait demandé de lui enseigner à faire de la crème fouettée.
  La crème fouettée s'obtient très simplement... en fouettant de la crème. Et c'est seulement le fait de ne pas l'avoir déjà faite une fois qui conduisait notre homme à ne pas "savoir la faire".
 
A la réflexion, il y a là une mission pour l'école 

Car oui, il était très bien de lier la cuisine aux sciences et aux arts, à l'école, comme nous l'avons fait dans les Ateliers expérimentaux du goût, mais il ne faut pas oublier l'aspect purement technique, qui lui, présente seulement la difficulté qu'on ait jamais fait la chose auparavant. Il y a donc peut-être lieu d'explorer une série de techniques, simplement, pour convaincre les enfants qu'ils en sont capables. 

 

Donner confiance : voilà une mission extraordinaire de l'école !

Les parties d'interprétation des articles, ce que certains nomment des discussions, sont des parties véritablement théoriques, évidemment passionnantes, qui méritent un soin extrême.

Comment écrire un article scientifique ? La question a été mille fois discutée, parce qu'elle est difficile, mais une démarche moderne a été nommée IMRAD, où I signifie introduction, M signifie "Méthodes et matériels" (et non pas Matériels et méthodes), R signifie résultats, et D signifie discussion.

Parfois les discussions se limitent à comparer les résultats obtenus à ceux qui étaient connus dans des cas analogues, mais on aurait intérêt à se souvenir de la démarche scientifique, où la caractérisation quantitative des phénomènes est suivie du regroupement des résultats de mesure en équations, avant le regroupement des équations en théories, puis la prévision d'idées théoriques à tester expérimentalement.

Autrement dit, les "discussions" ne peuvent être seulement des comparaisons avec le connu, et il y a lieu d'aller plus loin : faire le travail décrit dans le paragraphe précédent.

Surtout, il y a une partie d'interprétation, qui n'est pas réduite à la comparaison !