Modéliser pour comprendre: le bœuf bourguignon

Il y a évidemment de très nombreuses recettes de boeuf bourguignon, mais elles commencent le plus souvent par faire revenir des oignons et des carottes avec de la matière grasse, avant de faire revenir les viandes jusqu'à ce qu'elles brunissent. Certaines recettes préconisent de singer, c'est-à-dire d'ajouter de la farine en même temps, avant de mettre du bouillon et du vin rouge. Puis on cuit très longuement à couvert.

 

Considérons d'abord les carottes et les oignons :  ils sont assez durs, et la cuisson initiale permet de  les attendrir, alors que si on les avait cuit dans un vin un peu acide, il auraient durci.
D'autre part, l'expérience qui consiste à suer des carottes et à en faire un bouillon, ce que l'on compare avec un bouillon des carottes non suées, montre clairement que le suage augmente le goût,  notamment parce que les molécules odorantes qui sont libérés par les carottes vont
sans doute se diluer dans la matière grasse.

L'amollissement des légumes, lui, résulte du fait que le ciment entre les cellules qui constituent le tissu végétal est dégradé à la chaleur : les molécules de pectine qui tiennent ensemble les molécules de cellulose, sortes de piliers de la paroi cellulaire, sont comme des cordages qui perdent des bouts quand ils sont cuit  : de la sorte, les piliers de cellulose peuvent se séparer et les cellules aussi.

Pour le brunissement de la viande maintenant, il est devenu très convenu de parler de "réactions de Maillard",  alors qu'en réalité il y a des réactions très différentes. Par exemple il y a des oxydations, par exemple il y a des pyrolyses, par exemple il y a des caramélisations, par exemple il y a des hydrolyses, et par exemple il y a des dégradations de straiteur, des réactions amino-carbonyle, et cetera. Et, à ce jour, on ignore en réalité quel le pourcentage de chacune contribue au brun que l'on observe.
 

En tout cas, on aura lieu d'être prudent et d'éviter de parler des réactions de Maillard, car (1) c'est faux et (2) j'ai établi historiquement que Maillard (Louis Camille de son prénom) n'est pas le découvreur de ces réactions de brunissement  qui doivent être nommées soit réactions amino-carbonyle quand elles ont lieu entre des sucres et des acides aminés,  ou réaction de glycation quand elles ont lieu avec des protéines.
Et on aura intérêt à garder en tête le fait que les caramélisations et les pyrolyse de protéines font des bruns soutenus, très rapidement

Simultanément, quand on chauffe la viande, on voit de la fumée et cela s'explique par le fait que la viande chauffée se contracte, ce qui expulse les jus, les liquides n'étant pas compressible. Or ces liquides chauffés s'évaporent.

C'est le même phénomène qui fait sortir des composés des viandes dans les bouillons, ou qui forme ce résidus solide que l'on a dans les plats où l'on fait cuire des rôtis  : dans tous les cas, la contraction de la viande en fait sortir des liquides qui contiennent des composés variés, notamment ceux que l'on retrouve dans un bouillon de viande.

Sur la partie externe de la viande qui est sautée, de l'eau s'évapore aussi, et cette partie asséchée forme une "croûte" : pensons à celle du pain, de même.

Ensuite, si l'on veut une viande très tendre, il faut la cuire à basse température c'est-à-dire à seulement à frémissement et pas à pleine ébullition, sans quoi la dégradation du tissu collagénique qui lie ensemble les fibres musculaires de la viande laissera des fibres séparées mais sèches, très contractées, ayant donc perdu beaucoup de leur liquide.

À ce stade, il est important de distinguer la tendreté et la jutosité : il peut exister des viandes tendres et juteuses, des viandes tendres et pas juteuses, des viandes juteuses et pas tendres, et des viandes pas tendres et pas juteuses.

Mais évidemment, ce sont des viandes tendres et juteuses que l'on souhaite, ce qui s'obtient par des cuisson très longues à basse température. Quand je dis très longue, je pense à plusieurs heures, voire plusieurs jours

La cuisson se fait donc un mélange de bouillon et de vin, lesquels sont modifiés lors de la cuisson.  D'une part, il y a de nombreux composés odorants qui sont évaporés, surtout si l'on cuit fort et sans couvercle. Mais, d'autre part, la longue cuisson conduit à la formation de composés nouveau, qui contribuent au bon goût du plat.

Il ne s'agit pas seulement d'une concentration des molécules sapides ou odorantes par la réduction de la quantité d'eau, quand cette dernière s'évapore ; il y a également des réactions qui engendrent des molécules nouvelles qui viennent s'ajouter aux molécules à action
gustative initialement présentes.

Des erreurs sur des sites pourtant officiels

Là, allant sur un site officiel de toxicologie, je vois le mot "substance" utilisé pour "espèce chimique". Vite, chers collègues, corrigez votre document, si vous voulez que tous puissent vous comprendre clairement !

Car c'est pour le bien des apprenants, et aussi de tous nos concitoyens, que nous devons pourchasser les confusions : de même que les huiles ne sont pas faites d'acides gras, de même que les protéines ne sont pas de simples "assemblages" d'acides aminés, les molécules ne sont pas des composés ni des espèces chimiques, et les composés ou les espèces chimiques ne sont pas des "substances". 

Me connaissant, on se doute bien que je ne dis pas cela au hasard, mais que je me fonde sur des documents parfaitement officiels, internationalement acceptés, tels ceux de l'IUPAC, ou sur des discussions abondantes qui trouvent leur place dans des publications scientifiques (avec évaluations serrées par des pairs), tel le Journal of Chemical Education. En français, il y aura aussi le Bulletin de l'Union des Physiciens, par exemple, ou l'Actualité chimique. Et bien d'autres. 

Bref, des documents que ceux qui parlent de chimie, ou qui en utilisent les notions, devraient bien consulter (je parle évidemment pour ceux qui ne le font pas, et pas pour ceux qui le font). 

 

Commençons par le plus simple : la "substance".

Et commençons par aller sur un dictionnaire officiel de la langue française, le Trésor de la langue française informatisé, du CNRS et de l'Université de Nancy, qui nous dit : 

substance : Philosophie : Ce qui existe en soi, de manière permanente par opposition à ce qui change. Ce dont un corps est fait. Synon. matière. Matière organique ou inorganique, produit chimique caractérisé(e) par sa spécificité, sa nature, son état ou ses propriétés.Empr. au lat. substantia « être, essence, existence, réalité d'une chose » et tardivement « aliments, nourriture; moyens de subsistance, biens, fortune » (de substare « être dessous, se tenir dessous »).

Bref, la substance, c'est l'objet matériel : l'eau est une substance, ainsi que la terre ou l'air. 

Qu'en disent-les instances internationales de chimie ? Je trouve (https://doi.org/10.1351/goldbook.C01039) : Chemical substance : Matter of constant composition best characterized by the entities (molecules, formula units, atoms) it is composed of. Physical properties such as density, refractive index , electric conductivity, melting point etc. characterize the chemical substance. 

Oui, la substance est composée de molécules, atomes, etc. Et c'est pourquoi nous devons arriver d'abord à ces derniers. Commençons par... 

Molécules et atomes, mais aussi ions, par exemple

 Là, il nous faut rêver à l'existence d'un "super-microscope", qui nous permettrait de voir au coeur des substances. Pour l'eau, ce liquide, cette substance liquide, nous verrions des objets tous identiques, qui sont des molécules d'eau. Et chaque molécule d'eau est fait d'atomes. 

Pour le sucre de table, nous verrions que les cristaux qui font le sucre en poudre sont en fait des empilements réguliers (des cristaux) de molécules toutes identiques, qui sont des molécule de saccharose. Et ces molécules de saccharose font faites d'atomes, de carbone, d'oxygène ou d'hydrogène. 

Pour le sel de table très pur, nous verrions que les cristaux sont des empilements réguliers d'atomes (de chlore et de sodium, alternés), mais ces atomes sont nommés "ions", car ils se sont échangés des électrons. 

Pour un métal, tel le fer, encore des atomes, et qui ont mis des électrons en commun. 

 

Et les composés ? Et les espèces chimiques ? 

 Reste le troisième terme évoqué en introduction : celui de composé, que je rapproche d' "espèce chimique". Un composé, une espèce chimique, c'est une catégorie particulière de molécules toutes identiques. 

L'éthanol est un composé : et les molécules d'éthanol sont faites d'atomes (de carbone, hydrogène, oxygène). Mais il y a une différence entre l'éthanol matière, et l'éthanol composé. Pour l'éthanol absolu, à la température ambiante, il y a la substance, la matière. Le composé, lui, est une catégorie. Idem pour l'espèce chimique. 

D'ailleurs, très honnêtement, le terme d'espèces chimique est plus large que celui de composé, puisque l'« espèce chimique » est une appellation générique se référant à un ensemble d'entités chimiques identiques : ces entités sont soit un atome (espèce chimique atomique), soit un groupe d'atomes liés qui peut, selon sa charge électrique et sa configuration électronique, être une molécule, un ion ou un radical. 

 

Mais la conclusion s'impose : une espèce chimique n'est pas une molécule, ni une substance.

Comment faire croustiller de l'oeuf

Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques :

Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis que je suis jeune. J'ai toujours raffolé de la partie croustillante à l'extrémité du blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle et j'aimerais en faire une chips. J'aimerais que tout le blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle ce transforme en une couche croustillante. J'ai tout essayé, au four sur la poêle et plein d'autre technique mais je ne suis jamais satisfait. J'aimerais savoir si vous aviez des conseils pour moi. Merci!

Oui, amusant que quelqu'un qui ne me connais pas me tutoie : ça doit être la mode, et pourquoi pas. 

Pour en venir à sa question, disons qu'il y a deux aspects : la consistance et le goût.

 

Pour la consistance, d'abord

Pour la consistance, j'invite mes amis à mettre un oeuf (entier, dans sa coquille) au four très doux, pendant un jour ou deux... et l'on  récupère un objet qui fait gling-gling quand on le secoue. Si l'on ouvre, on trouve une petite bille brune, faite d'une enveloppe de résine, avec, au centre, le jaune durci.
Dans le même four, si on met un bol avec du blanc d'oeuf, l'eau qui s'évapore laisse un solide jaune et dur... qui est la base de mon invention des "verres de vin", dont je viens de remettre la description sur ce blog (voir https://hervethis.blogspot.com/2026/04/). 

Car oui, les protéines sont faites de 90 pour cent d'eau, et de 10 pour cent de protéines. Si l'on évapore l'eau, restent les protéines, qui forment une masse solide

Bref, pas difficile d'obtenir une consistance croustillante. Mais pour le goût ?

Là, il suffit de chauffer davantage, jusqu'à faire brunir. Et plus la masse de protéines sera mince, plus on aura l'effet voulu. C'est pour cette raison que je propose de modifier l'expérience proposée en battant du blanc d'oeuf afin de déstructurer le gel dont il est constitué et en le versant dans une assiette pour qu'il s'étale en couche très mince, que l'on chauffera jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.

Disons des choses simples pour ceux qui n'ont pas appris la chimie, ou qui l'on oubliée

Les "réactions" ? 

Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu'une réaction est une réaction est "chimique" quand elle est étudiée par la chimie, que c'est un réarrangement d'atomes. 

Le plus simple, c'est peut-être de partir du sucre, le sucre de table, qui se présente souvent sous la forme de petits cristaux blancs. 

Ces cristaux sont des empilements réguliers, dans les trois directions de l'espace, comme un jeu de cubes bien assemblés, d'objets que l'on nomme des molécules de saccharose. 

Ces molécules sont toutes constituées de la même façon, avec des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, mais nous n'avons pas besoin pour l'instant d'entrer plus en détail dans cette construction. Qu'il nous suffise de dire que les molécules de saccharose sont empilées régulièrement. 

Quand on chauffe du sucre, on le voit fondre d'abord, c'est-à-dire former un liquide, mais bientôt, il brunit, et une odeur de caramel apparaît. Cette caramélisation correspond non pas une seule réaction, mais à beaucoup, ce qui signifie que les molécule de saccharose sont modifiées par la chaleur de diverses façons. 

Par exemple, certaines sont divisées en deux moitiés ; d'autres perdent des petits morceaux, etc. Surtout, on voit que les assemblages d'atomes (les molécules) que l'on récupère finalement ne sont pas les molécules que l'on avait initialement. 

De la chimie, pas de la physique

Cette modification des molécules est bien différente de la transformation que l'on aurait quand on chauffe un glaçon. 

Un glaçon est un solide, fait par un empilement régulier de molécules d'eau ; quand on le chauffe, le glaçon fond, ce qui signifie que les molécules d'eau se séparent... mais elles ne se modifient pas ! 

La meilleure preuve, c'est que, quand on refroidit l'eau liquide, elle ressemble de la glace. Il y avait les mêmes molécules avant et après : dans ce cas-là, il n'y a pas de réaction "chimique". 

En cuisine

En cuisine, il y a des réactions nombreuses, qui font des couleurs, des saveurs, des odeurs nouvelles. Que l'on pense au brunissement d'un steak, à la caramélisation déjà évoquée, au brunissement de haricots verts... Chaque fois qu'il y a l'emploi de la chaleur sur des composés un peu délicats, on est presque sûr qu'il y a eu des réactions qui ont modifié les molécules présentes.

Poisson d'avril, et rire jaune

 

Hier, le 1er avril, j'ai annoncé à des amis que j'avais enfin réussi
à faire interdire les siphons et leurs cartouches de protoxyde d'azote
dans les cuisines.

Je racontais toute une longue histoire où j'expliquais que trois ministres m'avaient convoqué à une réunion trans-ministérielle et que la décision était prise pour très bientôt d'interdire les siphons et les cartouches de protoxyde d'azote, pour les cuisines domestiques ou de restaurant.

Tous mes amis ont cru à mon poisson d'avril, mais hélas, c'était un poisson d'avril. Je dis hélas parce que, en réalité, je souhaite très vivement cette interdiction, et je milite pour que le monde culinaire utilise plutôt des compresseurs associés à des pulvérisateurs tels qu'on en a pour les plantes, afin d'obtenir  des émulsions, des mousses, des émulsions foisonnées.

Ct type de systèmes  fonctionne très bien, et il  aurait l'intérêt d'éviter les cartouches non renouvelables, et l'utilisation du protoxyde
d'azote, qui est à la fois dangereux pour la santé et pour le climat.

J'invite tous mes amis à militer avec moi pour que ce soit interdite
la vente des siphon avec ses cartouches non renouvelables de protoxyde d'azote !

Ah, des questions (à propos de lipides, de triglycérides, d'acides gras): cela montre que mes billets sont lus ;-)

Je reçois la question suivante :

Bonjour,
Vous évoquez des "résidus d'acides gras" et "résidus de glycérol" que l'on retrouve dans la molécule de triglycéride, et qu'il n'a donc pas d'acide gras dans l'huile.
La molécule d'acide gras fait-elle bien partie de la famille des lipides ? Et où retrouvons nous à proprement parler la molécule d'acide gras si ce n'est pas dans l'huile ? Dans l'aliment ? Comme dans l'olive mais suite au procédé d'extraction de l'huile il y a une réaction chimique créant la triglycéride ?
Pourquoi parlons "d'acide", (même composition atomique en partie que l'acide citrique du citron ?)
Merci pour votre retour.

Et je réponds :

1. Oui, les molécules d'acides gras sont des "lipides"... mais il faut savoir que la catégorie des lipides est immense : ce sont tous les composés des aliments qui sont solubles dans les solvants non polaires.
 
Les acides gras sont-ils des lipides ? Il faut d'abord savoir ce que sont les acides gras en général, et la définition de l'Union internationale de chimie :
Aliphatic monocarboxylic acids derived from or contained in esterified form in an animal or vegetable fat, oil or wax. Natural fatty acids commonly have a chain of 4 to 28 carbons (usually unbranched and even-numbered), which may be saturated or unsaturated. By extension, the term is sometimes used to embrace all acyclic aliphatic carboxylic acids.

Donc en général, les acides gras sont des lipides, dans la première acception du terme. En revanche, si l'on considère la fin de la définition, alors certains ne sont pas des lipides : l'acide formique, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide butanoïque sont solubles dans l'eau.

2. Et où retrouvons nous à proprement parler la molécule d'acide gras si ce n'est pas dans l'huile ?
On trouve les acides gras en très petites quantités dans les graisses alimentaires, mais en quantités supérieures dans les graisses rancies. D'ailleurs ils sont un indicateur de qualité des graisses (notamment des huiles) : plus il y en a, plus la qualité est faible.

3. A propos de "au procédé d'extraction de l'huile il y a une réaction chimique créant la triglycéride"
Je vais être simple :
- dans les olives, il y a des graisses
- et comme toutes les graisses alimentaires, elles sont composées de molécules de triglycérides (très peu d'acides gras, heureusement)
- quand on presse les olives, la graisse sort, et vient surnager au dessus de la partie aqueuse : c'est l'huile d'olive
- en général, cette huile d'olive, presque exclusivement faite de molécules triglycérides, est purifiée ; et plus on purifie, plus elle est faite seulement de molécules de triglycérides
- ce pressage est simplement mécanique, et il y a peu de modifications chimiques : il y avait des molécules de triglycérides dans l'olive, et on récupère les molécules de triglycérides dans l'huile... puisque l'huile, d'olive ou autres, n'est presque faite que de molécules de triglycérides.

4. Pourquoi parle-t-on d'acides gras, quand il y en a (rarement, donc, et heureusement) ?
Parce que les molécules d'acides gras sont des chaînes d'atomes de carbone liés à des atomes d'hydrogène, avec, à une extrémité, le dernier atome de carbone lié à un atome d'oxygène, d'une part, et, d'autre part, à un autre atome d'oxygène qui est lié à un atome d'hydrogène. Et ce dernier atome d'hydrogène peut être "arraché", ce qui est le propre des acides.
D'ailleurs, les acides gras les plus petits, solubles dans l'eau, changent le pH des solutions où ils sont placés, rendant ces solutions acides.

5. Merci pour votre retour.
Si vous voulez vraiment me remercier, faites connaître autour de vous : 

- ce blog

- le Glossaire des métiers du gout : des définitions justes et référencées à propos des termes de cuisine, patisserie, charcuterie, etc. 

- les Séminaires de gastronomie moléculaire : avec des tests expérimentaux  d'idées qui trainent depuis trop longtemps dans les cuisines. 

- et proposez à vos collègues ou amis de s'abonner à tout cela en envoyant un message à icmg@agroparistech.fr

Le verre de vin : une proposition que j'avais faite

 Pendant des années, j'ai donné chaque mois une idée nouvelle/invention à mon ami Pierre Gagnaire, et en voici une qui date de 2004 !

 

 

Un verre…de vin

Comment la physique permet de faire du craquant, du croquant, du croustillant.

La gastronomie moléculaire n’a-t-elle engendré que des produits mous parce que colloïdaux : mousses, gels, émulsions ? Des critiques gastronomiques sans doute un peu réactionnaires, qui confondent souvent la science et ses applications ou qui tombent dans le défaut de généralité, critiquent la « cuisine moléculaire » pour ses produits sans consistance, mais ils ont tort : la science n’a pas d’attirance spéciale pour des systèmes particuliers, et toute organisation moléculaire a son intérêt. A preuve : les « verres », dont qui feront l’objet de la proposition de ce mois.

Par « verre », le physicien désigne un objet dur, non cristallin, que l’on obtient par refroidissement d’un liquide visqueux : la vitrification correspond à un ralentissement considérable du mouvement de diffusion de ses constituants (le plus souvent des molécules) ; le verre perd la possibilité de couler… aux temps qui sont du même ordre de grandeur que la vie humaine.

Les verres les plus courants sont à base de silice, ou oxyde de silicium (pensons au sable de Fontainebleau, ou au quartz), que l’on chauffe en leur ajoutant un fondant, ainsi d’abaisser la température de fusion. Comment ont-ils été inventés ? On suppose que la vitrification s’est faite spontanément, dans les foyers de nos ancêtres d’il y a très longtemps, ce qui a conduit ceux-ci à comprendre qu’ils obtiendraient des matériaux durs et transparents en reproduisant le phénomène qu’ils avaient observé. Pourquoi la transparence les fascinaient-ils ? Cela reste un beau mystère, une de ces questions que je traîne avec moi pour longtemps.

Toutefois, les verres de silices, ou le cristal, avec des sels de plomb, ou encore d’autres verres minéraux du même acabit ne sont pas les seuls que l’on puisse obtenir. En cuisine, notamment, on obtient des verres en partant de sucre, que l’on chauffe en présence d’eau. Lentement, la température augmente, et quand on coule le sirop sur un marbre froid, il vitrifie si la température a atteint 127 degrés environ. Quand le sirop a été beaucoup chauffé, le verre obtenu peut cristallier et perdre sa transparence, mais les confiseurs savent bien que l’ajout de jus de citron, de vinaigre, ou de glucose, prévient la cristallisation, parce que les molécules de sucre (le saccharose) ne peuvent plus s’ordonner régulièrement, dans les trois directions de l’espace.

Bref, on sait faire des verres en cuisine. Et c’est verres sont durs, cassants, croquants, croustillants quand on en fait de minces couches. Rien de mou, dans tout cela !

La farine, l’œuf, et le reste

Avec les « biopolymères », de nombreux types de verres sont possibles. Biopolymères ? Pensons notamment aux feuilles de gélatine : ce sont des matériaux transparents, vitreux, et d’ailleurs cassants, vitrifiés pour tout dire. Par chauffage (quelques secondes au four à micro-ondes), on redonne de la mobilité aux molécules de gélatine, et les feuilles se mettent à couler, en formant des liquides collants… qui reprennent leur état vitreux quand ils refroidissent. Ainsi, on obtient des formes transparentes et dures sur mesure.

La gélatine est faite de protéines… lesquelles sont effectivement de bons candidats pour obtenir des verres : un blanc d’œuf qui sèche, à l’air libre, dans un bol, forme également une sorte de résine jaune (sans pourrir parce qu’une des protéines présentes est le lysozyme, aux propriétés antibactériennes), laquelle est un gel. Puisque les tissus musculaires d’animaux terrestres (« viande ») ou aquatiques (poissons…) renferme de nombreuses protéines, ne pourrions-nous pas essayer, également, de les sécher pour obtenir des verres ? Les cuisiniers ont l’habitude de mettre une mince tranche de lard dans une poêle, avec une masse par-dessus pour éviter la déformation pendant le chauffage : il n’est pas difficile de généraliser à des lamelles de viande ou de poisson, pour en faire des verres.

Toutefois les protéines ne sont pas les seuls biopolymères : l’amidon est connu pour vitrifier… notamment dans le pain. Or l’amidon est fait de deux polymères différents du glucose : l’amylopectine, ramifié, et l’amylose, linéaire. Selon les farines, les compositions en ces deux biopolymères sont différentes, d’où des gels distincts. Et puis, il y a les pectines, et tant d’autres possibilités…

Quel que soit le biopolymère utilisé, pourquoi ne pas modifier le verre formé en y plaçant des molécules qui, sans nuire à la structure générale, apporteraient des propriétés particulières ? Après tout, c’est bien ce que fait la thiamine dans le blanc d’œuf séché, lui conférant une couleur jaune (un paradoxe pour un blanc d’œuf !).

Par exemple, supposons que nous fassions une gelée de pied de veau, que nous ferions sécher, puis vitrifier. Nous aurions le goût du veau dans le verre. Et si nous mettions du jus d’orange dans de la farine, avant de faire vitrifier : nous aurions alors la couleur et le goût.

Mieux encore : imagine que nous allongions un blanc d’œuf avec du vin, puis que nous fassions sécher le tout. Les molécules sapides et sans doute quelques autres resteraient piégées et l’on aurait… un verre de vin !

Modéliser pour comprendre : la mayonnaise

Dans une discussion récente à propos de mayonnaise, il était question de
"molécules tensioactives". Tensioactives : voilà beaucoup de syllabes qui s'ajoutent au mot molécule et qui gênent nombre de celles et ceux qui ne sont pas chimistes.

D'ailleurs, dans la modélisation des sauces mayonnaises que j'avais proposées par le passé, dans ce que l'on pourrait nommer l'explication de la confection de cette célèbre sauce, je sais qu'il y a souvent une confusion à propos de l'échelle à laquelle on regarde.

Et aussitôt, je m'arrête, parce que j'ai prononcé  le mot échelle et que je sais que ce mot  est difficile parce que l'on confond
grossissement et  échelle (laquelle s'exprime sous la forme d'une fraction).
Bref, je me propose de ne pas utiliser le mot échelle pour être plus simple.

Mais, surtout, je me propose de mettre en œuvre cette démarche qui devrait être celle de toute étude scientifique, celle de toute explication : la démarche descendante.
Il s'agit d'abord de considérer les phénomènes au niveau macroscopiques, ce que l'on voit à l'oeil nu. Puis, cela fait, on examine les phénomènes au niveau microscopique : ce que l'on voit avec un microscope. Ensuite, et ensuite seulement, on examine les choses au niveau mésoscopique, disons à un super grossissement, avant de passer au niveau moléculaire, quand on commence à voir les molécules. 

 

Allons y

1. Pour notre mayonnaise, commençons par le niveau macroscopique, ce que l'on voit à l'œil nu.
On part d'un jaune d'œuf qui est un liquide jaune et on ajoute du vinaigre qui est un liquide plus ou moins coloré.
Le mélange des deux conduit un liquide de consistance intermédiaire entre celle du jaune et du vinaigre, avec une couleur jaune pâle si le vinaigre n'a pas trop de couleur lui-même.

Dès ce stade, il y a quelque chose à comprendre en passant au niveau microscopique.
En effet, avec un microscope, on voit que le jaune d'œuf est fait de petits objets "solides", dispersés dans un plasma : commençons par le plasma qui est une solution aqueuse de protéines essentiellement, c'est-à-dire, dit différemment, de l'eau dans laquelle sont dispersées des molécules variées, notamment des molécules de protéines .

2. Pour mieux comprendre cela, il faut grossir davantage, jusqu'à ce que l'on voie un tas de petits objets grouillants, tous identiques, les molécules d'eau, au milieu desquelles se trouvent des espèces de grosses pelote qui sont les molécules de protéines.
J'ajoute que si l'on fouette ce mélange, alors on peut y pousser des bulles d'air, qui seront un peu stabilisés parce qu'elles seront tapissées par les molécules des protéines.

3. Que serait le mélange du jaune d'œuf et du vinaigre au niveau microscopique ?
L'eau du vinaigre vient s'ajouter à l'eau du jaune d'œuf, du plasma, et il y aurait donc plus de molécules d'eau, tout simplement.
Et le vinaigre lui est fait principalement de molécules d'eau et de molécules d'une autre sorte qui a pour nom "acide acétique" et ses molécules là, qui sont dispersées dans les molécules d'eau dans le vinaigre, viennent s'ajouter à l'ensemble, de sorte que l'on aurait finalement un très grand nombre de molécules d'eau, avec, au milieu, des molécules d'acide acétique, des protéines et  des granules.

4. Quand on ajoute une goutte d'huile au mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, on la voit flotter à la surface : rien de plus au niveau microscopique.
Au niveau moléculaire, on voit seulement deux phases séparées, de liquide : principalement des molécules d'eau, d'un côté, et, dans l'huile, de très nombreuses molécules que l'on peut s'imaginer comme des pieuvres à trois bras souples : les molécules
de triglycérides.
Ces molécules de triglycérides, également, bougent en tous sens,  et pour desraisons que je n'explique pas ici, elles ne se mélangent pas aux molécules d'eau (en moyenne, parce que, à la limite de l'huile et de l'eau, c'est plus compliqué).

5. Revenons au niveau macroscopique et fouettons : à ce stade, le fouet peut introduire des bulles d'air dans le mélange si le mouvement pousse des bulles d'air dans l'eau (on le voit à l'oeil nu), mais il n'y a pas de mousse si l'on fait un mouvement de va-et-vient : dans ce second cas, il y a seulement le fouet qui passe à travers la gouttelette d'huile et ladivise en deux, et en deux, et encore en deux, et ainsi de suite.

6. Si l'on regardait avec un très gros microscope, on verrait que ce mouvement du fouet déroule les protéines, qui viennent se placer à la surface des gouttelettes d'huile et empêche que ces dernières ne fusionnent une fois formées, au moins à l'échelle de temps qui est celle de la cuisine.

7. Continuons de fouetter le jaune d'œuf et le vinaigre avec de l'huile : cela consiste à y introduire des gouttes d'huile de plus en plus nombreuses, et de plus en plus petites, puisqu'elles sont divisées à chaque coup de fouet. Et toutes ces gouttelettes sont tapissées de protéines venues spontanément se placer à la surface.

8. Au niveau microscopique maintenant : quand on fait la mayonnaise, le microscope ne montre pas les molécules, bien trop petites, mais il fait apparaitre des gouttes  d'huile dispersées dans la solution aqueuse.
Plus on ajoute d'huile en fouettant, plus les gouttelettes sont nombreuses jusqu'au stade où elles sont tassées les unes contre les autres et se déforment.
À ce moment-là,  la mayonnaise est épaisse parce que les gouttelettes
ne peuvent plus bouger individuellement  : chaque gouttelette est coincée par les goutteettes voisines,  et  elle ne peut donc pas bouger. Or comme toutes les gouttelettes sont ainsi tassées, coincées, aucune ne peut bouger et la sauce ne s'écoule pas.
 

C'est d'ailleurs un phénomène merveilleux que de voir ainsi un système
entièrement liquide qui ne coule pas !

Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répondu (à noter que l'on peut toujours écrire à icmg@agroparistech.fr, pour être plus certain d'avoir une réponse).

Là, il m'écrit à nouveau :

Bonjour Monsieur This,
Merci pour cette réponse très rapide à ce sujet. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques". Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine). Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'aire dans l'emulsion de la mayonnaise ?
En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre oui je l'ai déjà fait mais dans le bit de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
-Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Merci encore pour vos retours instructifs

 

 

Et je propose de répondre à nouveau, phrase à phrase, parce que je suis (vraiment) un petit esprit, et il faut que je lise lentement pour bien comprendre :

1. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées.
Aucun problème : c'est surtout de ma part qu'il doit y avoir un effort pour me faire bien comprendre, pour bien expliquer, et je suis preneur de toute question, même de détail, car mon objectif est précisément d'aider mes amis à comprendre le peu que je sais expliquer.

2. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques".
Là, j'observe depuis deux ou trois ans un phénomène merveilleux, à savoir que de plus en plus cuisiniers ne se contentent plus de répéter, reproduire, ce que des anciens leur ont dit avec beaucoup d' "autorité"... et avec une certaine indécence, parce que les expériences effectuées lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, sur 25 ans, chaque mois, ont permis d'observer que 87 pour cent de ce que nous avons testé était faux, que les indications viennent de Bernard Loiseau, Michel Guérard, Paul Bocuse, par exemple. Je me souviens ainsi avoir dit à Joël Robuchon qu'il avait tort de dire et d'écrire que l'eau bouillante salée mettait plus longtemps à bouillir que l'eau non salée, parce que l'expérience avait montré le contraire.
Bref, il est temps de cuisiner sur des bases techniques solides, au lieu de marcher dans des sables mouvants de l'ancienneté jamais vérifiée !

J'ajoute que chacun peut s'inscrire gratuitement aux séminaires de gastronomie moléculaire, dont les comptes rendus détaillés (avec photos) sont donnés sur : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Pour s'inscrire, et recevoir les invitations, les liens de visioconférences, les comptes rendus, il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr
D'ailleurs, j'ajoute que le même site qui propose les comptes rendus des séminaires a ce "glossaire des métiers du goût", qui permet de parler justement des choses (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout).

Pour terminer, j'espère qu'Alexandre me pardonnera si j'ajoute que, en lisant bien, je crois que par "véracité de certaines techniques", il veut dire :
- efficacité de techniques proposées
- conformité des résultats de techniques annoncées avec l'objectif qu'il est dit qu'elles atteindront
Car les techniques sont les techniques. Marcher sur la tête peut être une technique, mais pas une technique qui fera monter des blancs en neige. Pardon, mais c'est en écoutant chaque mot que je comprends... et c'est quand même pénible pour mes amis, voire ma famille, que je reprends sans cesse. Pardon, pardon, je ne crois pas avoir un mauvais fond.


3. Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine
Oui, je suis absolument convaincu qu'Alexandre a raison. Et c'est en analysant, et en comprenant, que j'ai fait mes inventions : dirac, gibbs, würtz, priestley, oeuf parfait, chocolat chantilly, crèmes à la Lehn, etc.
Voir à ce sujet mon livre Inventions culinaires, qui vient de sortir.


4. (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine).
Ca, c'est le genre de phrase que j'aime BEAUCOUP, pour la première partie, car, pour la deuxième, je n'interdis pas évidemment à des cuisiniers de vouloir participer à des travaux scientifiques, pour la partie expérimentale notamment.
Car les sciences de la nature, notamment la gastronomie moléculaire et physique, progressent par expérience et calcul. Pour les expériences, c'est notamment ce que nous faisons dans les séminaires... où nous avons  de nombreux amis cuisiniers.


5. Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Que dire de plus : merci de ce merci... mais surtout, si vous voulez me remercier, faites savoir autour de vous les résultats des séminaires, le glossaire.


6. Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Là, je crois avoir présenté des excuses ci dessus. Mais je dois justifier mon "rigorisme terminologique" : il se trouve que, en science, les erreurs de calcul  ou les erreurs théoriques découlent le plus souvent d'erreurs de mots. Et l'on progresse quand on va lentement, avec les bons mots. En réalité, c'est pour aider mes amis que je les reprends.


7. Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'air dans l'emulsion de la mayonnaise ?
Donc je comprends maintenant que la question est de savoir pourquoi il n'y a plus de bulles d'air dans la mayonnaise ? Et là, je reprends mon expérience : au début, il y a des bulles, et ces bulles sont dans la solution aqueuse (je vais dire "l'eau" pour simplifier, pour aller plus vite dans mon explication).
Quand on ajoute de l'huile, elle s'ajoute sous forme de gouttelettes, et plus on ajoute d'huile, plus on ajoute de gouttelettes... jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place dans l'eau : une mayonnaise ferme a des gouttelettes entièrement tassées, avec 95 pour cent d'huile, dans 5 pour cent d'eau. Il n'y a aucune place dans l'eau, et comme l'huile reste dans le saladier, l'air est chassé.


8.  En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre, oui je l'ai déjà fait mais dans le but de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience.
Ah, merveilleux : faites l'expérience... en pensant à mon récent billet sur les gâteaux de Savoie, les génoises, et les omelettes soufflées.


9. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Pas besoin de sonde à ultrasons pour fouetter... mais je vous laisse faire l'expérience, parce que ce serait vous priver du bonheur de la découverte que de donner ici le résultat.
J'ajoute seulement que quand on bat du jaune avec du sucre, on fait le "ruban" : jaune clair, c'est en réalité du "jaune en neige" !


10. Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
Là, dans ce qui précède, vous avez vu que je n'ai pas parlé de molécules. Toutes les molécules qu'il faut sont là : de l'huile, de l'eau, des molécules tensioactives (protéines et phospholipides), et il suffit de regarder avec moins de grossissement que pour voir les molécules.

Et j'ajoute que, dans ma première réponse, je n'avais pas répondu à la question du premier message : "N'y a-t-il pas de molécules tensioactives dans la mayonnaise?". Et la réponse spécifique, donnée implicitement avec l'expérience que j'avais présentée, de battre un blanc d'oeuf en neige, puis de lui ajouter de l'huile pour faire une émulsion, montre que les protéines, qui sont présentes dans le jaune ou dans le blanc, sont à la fois des molécules tensioactives foisonnantes et émulsifiantes.

11. Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Oui, oui, faites l'expérience ;-)

A propos du pain : des questions de diversité chimique

Un de mes collègues avait commenté un billet consacré au pain, et j'ai quelques précisions.

D'une part, à  propos des protéines qui font le "gluten", ce réseau à la fois visqueux et élastique qui permet de faire des boules, au lieu des plates galettes que l'on obtient avec d'autres farines, la question de leur quantité selon le "type de farine" est en réalité bien compliqué. Notamment :
- le type ne donne que le taux de cendres, ce qui n'est pas la même chose que la quantité de s protéines (et plus on est proche de l'amande, loin de l'extérieur, plus le taux de cendre est faible)
- la quantité des protéines n'est pas synonyme de qualité, de capacité à former le gluten
- des farines d'un type donné peuvent avoir des quantités et des qualités de protéines "glutinogènes" différentes, avec des variations selon les variétés, les conditions de culture, etc.

D'autre part, je ne suis pas de ceux qui parlent "de la gluténine" et "de la gliadine" : les protéines qui forment le gluten sont "des" gluténines, et des "gliadines". Il en existe un nombre notable, avec des propriétés différentes (il y a un nombre considérable d'articles scientifiques consacrés à cette question).

Et je profite de l'occasion pour dire que je suis de ceux qui parlent "des" pectines, "des" celluloses, "des" gélatines, mais aussi "des" chlorophylles, "des" hémicelluloses, "des lignines, "des" albumines, etc. Car de l'eau a coulé sous les ponts depuis les débuts de la chimie ou, même, de la chimie organique, et l'on a découvert une grande diversité biomoléculaire.
Par exemple, je ne parle par de l'acide tartrique, mais des acides tartriques, parce que les différents acides tartriques ne sont pas identiques, n'ont pas les mêmes propriétés.
Par exemple, je ne parle pas "du" glucose, mais des glucoses. Le D-glucose est le plus courant, dans l'alimentation, et il diffère du L-glucose.
Par exemple, dans le blanc d'oeuf, il y a plus de 300 protéines différentes (présentes chacune à raison d'un nombre immense de molécules).

Les sucres et leurs grands cousins

 Dans mes explications de chimie, j'ai déjà considéré les protéines et les lipides, mais pour l'instant j'ai évité la catégorie des sucres, qu'il s'agisse d'oligosaccharide ou de polysaccharides, ce que l'on nomme parfois aussi des sucres rapides ou des sucres lents. 

Toutefois, avant d'être des objets que l'on mange, les sucres sont une catégorie moléculaire particulière de composés, et c'est bien la définition moléculaire qu'il faut considérer en premier, car elle a été forgée par les chimistes. 

Imaginons donc des atomes de carbone enchaînés linéairement. Cela fait donc ce que les chimistes nomment un "squelette carboné". 

 Ajoutons que les atomes de carbone doivent avoir 4 liaisons. 

Tout atome de carbone, en milieu de chaîne carbonée, ayant déjà deux liaisons avec ses voisins, il lui reste deux possibilités de liaisons: par deux atomes d'hydrogène, par exemple, et 3 pour les atomes de carbone des extrémités. 

Ainsi, on aurait un "hydrocarbure" : de hydro, carbure, soit hydrogène et carbone. 

Mais pour les sucres, il y a une différence : certains atome de carbone sont liés un atome d'oxygène lui-même lié un atome d'hydrogène, ce qui constitue ce que l'on sommes un groupe hydroxyle. 

Et bien les "sucres" sont des composés dont les molécules sont polyhydroxylées, ce qui signifie qu'il y a des groupes hydroxyle un peu partout sur la chaîne carbonée. 

Cette caractéristique leur donne la possibilité d'être solubles dans l'eau. Il faudra que j'explique pourquoi une autre fois mais restons à ce fait que les molécules qui ont beaucoup de groupes hydroxyles sont solubles dans l'eau. 

Et c'est ainsi que le saccharose, le sucre de table et très soluble dans l'eau, tout comme le D-glucose, le lactose (qui est le sucre du lait) et ainsi de suite. 

D'autre part, le terme de "sucres" est vague, mais on le réserve à de petites molécules, telles celles que je viens de nommer, et qui sont des "monosaccharides", ou des "oligosaccharides". 

Quand de telles molécules s'enchaînent, lors de réactions, elles forment des molécules bien plus longues que l'on nomme des "polysaccharides" : pensons à l'amylose ou l'amylopectine de l'amidon, aux pectines qui font nos confitures, aux chitosanes des carapaces de crustacés, comme pour la cellulose. 

Toutes ces molécules sont des enchaînements de sucres alimentaires... ou plus exactement de résidus de sucre élémentaire puisqu'ils ont perdu des atomes en s'enchaînant. 

Ce qui me conduit à évoquer ici ce que certains nomment des hydrocolloïdes et qui ne sont d'autre que des polysaccharides, dont les groupes hydroxyles très nombreux captent l'eau de leur voisinage, et donne de la viscosité aux solutions. Ce sont les gommes guar, caroube, xanthane, etc. 

Moi, j'évite de parler d'hydrocolloïdes pour bien des raisons, mais surtout parce que si les mots sont fautifs, la pensée l'est aussi, tout comme les explications que l'on peut donner à ses amis. Et j'invite mes amis, donc, à éviter ce terme d'hydrocolloïde.

Modéliser pour comprendre : une recette de blanc-manger aux poires qui vient de l'Auberge de l'Ill

Dans ce merveilleux restaurant qu'est l'auberge de l'Ill, à Illerhaueusern, en Alsace, on servait jadis un "blanc-manger aux poires" qui était composé, de bas en haut, d'un disque de génoise, imbibé d'alcool de poires, de poires pochées et d'une garniture faite de lait sucré et gélatine, mélangé à de la crème Chantilly,  le tout servi avec un coulis de framboise.

 

La génoise

En pratique, il faut donc commencer par faire une génoise, ce qui s'obtient en battant du blanc d'œuf et du jaune d'œuf avec du sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et prenne du volume.
On ajoute alors de la farine ou de la fécule (par exemple de la maïzena) et du beurre fondu.
On met dans un moule beurré et l'on cuit.

Il est important de dire combien est néfaste l'idée selon laquelle le jaune empêcherait les mousses de se faire, et la meilleure preuve en est que du jaune d'œuf battu avec du sucre prends du volume et blanchit : en effet, le battage de jaune et de sucre introduit une myriade de bulles d'air  dans le jaune, de sorte que le jaune au ruban est en réalité un jaune en neige, une mousse de jaune.

De fait, un mélange de jaune et de blanc  foisonne très bien quand on le parle un peu longuement, comme pour une omelette soufflée.

Pour les génoises, il est parfois proposé de chauffer le récipient, mais l'expérience faite lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire a montré que cela n'était pas indispensable.
Il faut surtout bien battre, battre longuement avec un mouvement qui pousse de l'air dans le liquide, pour  obtenir finalement une
mousse volumineuse.

À cette mousse on mêle délicatement un peu de farine (ou de fécule) et de beurre fondu,  de sorte que la matière grasse vienne se disperser dans la mousse préalablement obtenue,  ainsi que les particules de farine ou de fécule.

À la cuisson, l'amidon de la farine ou de la fécule s'empèseront, absorbant de l'eau environnant, gonflant jusqu'à se toucher et se souder (selon la quantité de farine ou de fécule), tandis que les protéines du jaune et du blanc d'oeuf se dérouleront (ce sont initialement des pelotes), se lieront les unes aux autres en un filet, un réseau, qui assurera la tenue de l'ensemble : on
obtiendra donc une dispersion de particules d'amidon empesé, de gouttelettes de matière grasse, dans un gel. 

Pour les poires pochées

Pour les poires pochées, il s'agit de peler des poires, de les couper en quartiers et de les cuire dans un sirop, c'est-à-dire de l'eau avec du sucre et un peu d'alcool de poire.

Cette fois, les poires s’amollissent, parce que la cuisson dégrade les molécules de pectines,  qui donnent de la fermeté aux fruits en se liant aux molécules de cellulose dans les parois végétales.

Disons-le mieux,  en considérant d'abord une poire crue : elle est faite de cellules, petit sacs emplis d'une solution aqueuse, et qui sont cimentés par ce que l'on nomme la
paroi végétale  :  cette paroi végétale est faite de molécules de cellulose, très résistantes chimiquement, qui sont comme des piliers qui seraient tenus ensemble par des sortes de cordes, les molécules de pectines.

Ces dernières sont sensibles à la chaleur et la cuisson conduit à leur dissociation en petits morceaux  :  de ce fait, les piliers de cellulose peuvent alors se séparer. Le ciment qui liait les cellules est dégradé, et les cellules peuvent se séparer, si on presse le tissu végétal

C'est ainsi que,  quand on écrase une poire cuite, alors on sépare les cellules les unes des autres ; certaines cellules sont ouvertes, cassées, mais d'autres demeurent intactes. Bref, la poire s'amollit.

Évidemment, plus on cuit, plus on dégrade les molécules de pectines, et plus on amollit les poires, selon une réaction qui dépend de la durée de cuisson, de la  température de cuisson,  de l'acidité, mais de la présence éventuelle aussi d'ion calcium, par exemple.

Terminons en  ajoutant que la présence de jus de citron conserve les poires bien blanches à condition qu'on le mette au début du procédé, quand les enzymes du fruit sont encore actives et risquent de faire noircir les fruits.


Passons maintenant à la garniture, le blanc manger proprement dit.

Pour la garniture, il y a donc du lait c'est-à-dire de l'eau où de la matière grasse est dispersée (une "émulsion"), et où l'on a dissout du sucre : les molécules de saccharose qui étaient régulièrement empilées dans les cristaux de sucre se sont dispersés dans l'eau, quand les molécules d'eau, en mouvement incessant, ont heurté la surface des cristaux de sucre.  

Dans le lait, on a ajouté de la gélatine, en feuille ou en poudre :  cette matière est faite de protéines agglomérées ; quand elle est chauffée dans de l'eau, elle libère les molécules de protéines,  qui se dispersent alors dans l'eau.

Au refroidissement de la solution, les molécules de protéines s'associent en un grand filet, un réseau, et l'on obtient un gel.

Si l'on a mêlé de la crème Chantilly (c'est-à-dire de la crème qui a été fouettée) au lait sucré gélatiné, alors des fragments de la crème chantilly sont piégés dans le réseau de gélatine qui se forme.

Évidemment, il ne faut mélanger la crème chantilly et le lait gélatiné que quand ce dernier est à la limite de la prise sans quoi la chaleur risque de faire retomber la mousse.

Bon appétit

Je réponds à un commentaire, à propos de mayonnaise

 Dans mon article intitulé "Mayonnaise", je reçois ce matin un commentaire que voici : 

Bonjour Monsieur This,
Conscient que ces travaux et cette publication date de quelques années, je souhaite avoir un éclairage au sujet de l'émulsion. Le sujet est peut-être déjà traité par vos propres soins, je tente quand même d'avoir une réponse via ce commentaire.
La mousse c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs.
Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile).
Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?
Merci pour votre retour et tous vos travaux qui ont fait évoluer notre profession, la cuisine.

 

Allons-y doucement, après avoir confirmé que les mayonnaises ne contiennent pas de bulles d'air.

 Je reprends les phrases les unes après les autres : 

1. 

"La mousse, c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs." : 

Absolument : une mousse, c'est bien une dispersion d'un gaz dans un liquide. Cela peut être de l'air, mais aussi d'autres gaz : protoxyde d'azote dans les siphons, dioxyde de carbone, etc. Et le liquide peut être une solution aqueuse... ou de l'huile. 

Et oui, classiquement, les métiers du goût foisonnent au fouet. Et, dans les blancs en neige, par exemple, ce sont les protéines du blanc d'oeuf qui stabilisent les bulles. 

Mais dans votre bain, ce sont les molécules du savon, qui font cela. 

Et j'ajoute que je milite pour que l'on cesse des siphons et des cartouches non renouvelables pour faire des mousses  : il vaut bien mieux des compresseurs et des aérographes adaptés : https://nouvellesgastronomiques.com/les-compresseurs-pulverisateur-aeroliseur-disperseurs/

 

2. 

"Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile)."

Oui,  une mayonnaise est bien une émulsion, à savoir une dispersion de gouttelettes d'huile dans une solution aqueuse, dans ce cas-là. Et oui, on utilise les mêmes outils pour disperser l'huile dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade). 

J'ajoute que l'on peut parfaitement faire la mayonnaise à la fourchette, ou à la cuiller en bois, au mortier et au pilon... classiquement, mais je milite pour qu'on les fasse bien plus simplement avec une sonde à ultrasons. 

3. 

"Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?" 

C'est là une belle question, à laquelle je me propose de répondre par l'expérience suivante : 

- on prend un blanc d'oeuf, et on le bat : il mousse

- on ajoute un peu d'huile et on fouette : la goutte est divisée, et les gouttelettes formées se dispersent dans la mousse

- on continue d'ajouter de l'huile et de fouetter : progressivement, on passe de la mousse,  à la mousse émulsionnée, puis à l'émulsion, car finalement, il n'y a plus de bulles d'air (vérifié au microscope). 

 

Mais on  voit ainsi que, si l'on s'y prend bien, on peut avoir un système à la fois émulsionné et foisonné. 

D'où mon invitation : avez-vous déjà essayé de fouetter du jaune d'oeuf avec du vinaigre ? 

Il en va des omelettes soufflés comme des génoises et des gâteaux de Savoie.

On sait bien que des procédés différents donnent des résultats différents. Ici, je propose de considérer pour commencer le cas de l'omelette soufflée.

L'omelette classique, c'est du blanc et du jaune mêlés, puis cuits. Dans cette recette, les protéines du blanc et du jaune, présentes dans la solution aqueuse obtenue par le mélange du blanc et du jaune, vont se lier lors de la cuisson pour former une sorte de filet, un réseau qui va emprisonner tout le reste c'est-à-dire essentiellement les molécules d'eau présentes et la petite quantité de matière grasse apportée par le jaune d'œuf.

J'aurais pu commencer en disant que le blanc d'oeuf, c'est 90 % d'eau et 10 % de protéines, tandis que le jaune, c'est 50 % d'eau, 15 % de protéines et 35 % de matière grasse. D'ailleurs je pourrais le dire différemment pour mieux expliquer: 90 % de la masse  du blanc d'oeuf, soit 36 grammes pour un blanc de 40 grammes, résulte de la présence de molécules d'eau (environ 50 milliards de milliards de telles molécules), et le 4 grammes restant sont faits de molécules de protéines, comme des chaînes d'arpenteurs repliées en tas, les segments de ces molécules étant des "résidus d'acides aminés", et elles sont
évidemment faites d'atomes,  essentiellement de carbone, d'oxygène, d'azote et d'hydrogène.


Passons maintenant à l'omelette soufflée.

Ma grand-mère faisait la sienne en battant en neige les blancs d'oeuf, séparés des jaunes, puis en ajoutant les jaunes à la masse, et en cuisant l'ensemble doucement.

Il y a une autre manière de faire, qui consiste à battre très longuement le mélange de jaunes et de blancs. Lors de ce travail, on voit la préparation prendre du volume (un peu moins que pour ma grand mère), et on voit aussi  la préparation s'éclaircit, signe que le fouet introduit bien de
nombreuses bulles d'air. Ce que confirme le microscope.

Dans les deux cas on a la même composition, mais pas la même consistance, car la
deuxième omelette soufflée a des bulles beaucoup plus petite que la première,  et  la cuisson conduit à quelque chose de bien différent.

 

Génoise et gâteau de Savoie 

C'est la même différence, évidemment quand on ajoute à cela de la farine, du beurre fondu et du sucre : dans le premier cas on obtient un gâteau de Savoie, et dans le second cas on obtient une génoise.
Oui, je sais : il y a le sucre, dont l'ajout change à la fois la fermeté des mousses, leur consistance et leur tenue, mais c'est du deuxième ordre d'importance.

Je préfère terminer en ajoutant que lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir s'il était utile de chauffer le mélange de blancs et de jaunes, pendant la préparation des génoises.
C'est un professeur de pâtisserie d'une des meilleures écoles françaises qui a fait l'expérience sous ma direction, en public,  et alors qu'il avait annoncé publiquement une différence terrible entre le procédé avec chauffage ou sans chauffage. Je crois avoir conservé le film où cet homme nous dit finalement, d'un air piteux,  l'expérience faite, qu'il cesserait de dire -et d'enseigner !-  que le chauffage était indispensable...  car en réalité il ne l'était pas.
 

Rien ne vaut l'expérience, qui a raison contre toute autorité ! 

PS. Avez-vous déjà fait un soufflé avec la préparation d'une omelette soufflée seconde formule ?

Comprendre c'est-à-dire modéliser : une entrée à l'oeuf parfait

Comprendre c'est-à-dire modéliser :  dans cette série, je propose d'analyser une entrée que j'ai servie récemment à des amis et qui était composée, dans une jolie coupe, d'une assise faite d'une gelée d'agrumes, d'un lit de saumon fumé, avec par-dessus un œuf parfait, de la crème chantilly et un streusel d'olive noire et de parmesan.

Commençons par la gelée d'agrumes. Il y avait deux possibilités  :  soit faire un jus d'agrumes et le faire prendre en gelée à partir de gélatine, soit utiliser le même jus, mais avec le gélifiant naturel du fruit, la pectine.

Dans les deux cas, il s'agit de produire un gel, c'est-à-dire un système fait essentiellement d'eau et d'une sorte de filet qui piège cette dernière. Le filet est fait de molécules de protéines assemblées, pour  la gélatine ou de molécules de polysaccharides pour les pectines.

Et dans les deux cas, le  gel est "thermoréversible" : le réseau se forme à froid, mais il est détruit par la chaleur, par exemple en bouche puisque la gélatine fond à des températures comprises entre 30 et 36 degrés.

En tout cas, pour la production de ce gel, il m'importait d'utiliser un jus qui an'vait pas cuit et qui avait gardé sa belle fraîcheur gustative.

Par-dessus, il y avait donc le saumon fumé. On a tendance à oublier que le fumage était une manière de conserver les poissons :  on les met dans du sel pour leur enlever cette eau qui, abondante, favorise le développement des micro-organismes, puis on les fume, c'est-à-dire que l'on dépose à leur surface des composés qui bloquent la prolifération de ces micro-organismes, lesquels sont en réalité partout autour de nous et  ne sont pas toujours bénéfiques.
En l'occurrence, pour faire mon saumon fumé, je l'avais couvert de gros sel pendant 12 heures, puis j'avais rincé la chair pendant 4 heures, à grande eau ; j'avais encore soigneusement séché, pendant 4 heures de plus,  et j'avais fumé brièvement pendant seulement 5 minutes, afin de donner un léger goût sans charger trop en composés de la fumée.
Le saumon fumé avait été coupé en lamelles extrêmement minces, pour faire une épaisseur moitié de celle du gel d'agrumes.

Pour l'oeuf parfait, la définition que j'ai donnée quand j'ai inventé la préparation est claire : il s'agit de chauffer un œuf, dans sa coquille, à une température de 65 degrés pendant plus d'une heure. On récupère alors un blanc légèrement pris, légèrement opaque, tandis que le jaune est resté liquide.
L'opacification et la gélification du blanc d'oeuf découlent du fait que certaines protéines du blanc d'oeuf, et un petit nombre d'entre elles seulement, sont dénaturés et s'associent pour former un réseau, un filet, un gel.
Dénaturation ? Il faut imaginer que les protéines sont comme des pelotes qui se déroulent avec la chaleur. En tout cas, comme seule une petite proportion des protéines du blanc s'est associée ainsi, la structure est très fragile et cela correspond à la tendreté du blanc coagulé et à sa légère opacification, qu'il faut opposer à la dureté et à la blancheur très opaque d'un œuf qui serait cuit dur, dans l'eau bouillante à 100 degrés pendant 10 minutes.

Dans l'oeuf parfait, le jaune  n'a pas coagulé parce que les protéines du jaune nécessitent une température supérieure pour s'associer ainsi en réseau.

Finalement, après la cuisson, on a juste cassé les œufs et déposé l'intérieur sur le saumon fumé.

La crème chantilly maintenant : elle n'était évidemment pas sucrée... car il ne faut pas confondre la crème chantilly, qui est une crème fouettée, et la crème chantilly sucrée qui est la même crème fouettée...e mais sucré.

Que se passe-t-il quand on fouette de la crème ?
Tout dépend de la température, mais je propose de penser d'abord que s'il fait chaud, alors toute la matière grasse du lait est à l'état liquide, fondu, alors que s'il fait froid, une forte proportion de matière grasse peut-être solidifiée : le lait, la crème, le beurre ont ainsi un état physique qui change avec la température.

Pour faire de la crème chantilly, il faut que la crème soit froide. Personnellement, je mets mon cul de poule, mon fouet et ma crème au réfrigérateur ou au congélateur avant de fouetter. Ainsi, quand on fouette, le fouet introduit des bulles d'air dans la masse, mais les gouttelettes de matière grasse peuvent se souder et former comme une sorte coque de coque rigide autour des bulles d'air, et l'on obtient ainsi ce que les physico-chimistes nomment une mousse gélifiée ou un gel foisonné.

En tout cas, ce n'est pas une émulsion car une émulsion serait faite de deux liquides qui ne se mélangent pas l'un à l'autre, mais pour lesquelles on a une dispersion d'un liquide dans un autre.

Ayant donné toutes ces explications, je propose d'insister un peu en revenant au lait : quel est le système physico-chimique correspondant au lait  ?
Tout dépend de la température, car si la température est élevée, toute la matière grasse du lait sera fondue, et l'on  aura bien une émulsion, une dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans une solution aqueuse.
En revanche, si le lait sort du réfrigérateur, on aura plutôt une suspension, avec la dispersion dans la solution aqueuse de structures faites d'une partie solide grasse, et d'une partie liquide grasse.
Si le lait froid repose,  la crème  se forme :  là encore l'état dépendra de la température.

Reste le streusel qui se fait de la manière suivante : on broie des olives noires avec de l'huile pour faire une tapenade, on ajoute de la poudre d'amande, de la farine, du parmesan râpé et du beurre afin d'obtenir une espèce de pâte que l'on étale sur un papier de cuisson. On cuit à four très chaud (230 °C, par exemple) pendant une quinzaine de minutes, on laisse refroidir et on obtient une sorte de sable grossier et croustillant avec un goût absolument merveilleux.

Là il faut décortiquer un peu en partant de la tapenade, qui normalement, ne mérite son nom que si l'on y a mis des câpres, le mot tapen  en provençal signifiant câpres. En réalité, ces derniers apportent surtout de l'eau et du goût. Et c'est ainsi que l'on peut parfaitement broyer les olives d'abord avec le jus d'un citron, avant d'ajouter l'huile. On obtient ainsi une émulsion qui se charge de surcroît de particules d'olives broyées.
La poudre d'amande ? Elle donne de la mâche, tout comme la farine qui captera un peu d'eau en excès lors de la cuisson.
Le parmesan et le beurre apporteront de la matière grasse toujours appréciée mais aussi du goût.
Lors du refroidissement de la masse cuite, c'est surtout l'extérieur de la couche abaissée qui aura été asséchée et qui formera donc une croûte, tandis qu'il restera un l'intérieur bien tendre. La division de la couche cuite formera des agrégats avec ces deux parties.

Dans ma description, j'ai évidemment oublié quelques assaisonnement  : du sel, du piment de cayenne...  mais l'examen de tout cela nous détournerait de notre projet de modélisation et pour ceux qui sont intéressés, je propose de se reporter à mon livre Inventions culinaires, paru récemment aux éditions Odile Jacob

Comprendre, c'est-à-dire modéliser : Cette fois, nous partirons de semoule accompagné de merguez

On cuit des merguez, d'une part,  et, d'autre part, on prépare de la semoule : les gestes sont simples puisqu'il s'agit, d'une part  de mettre des merguez dans une poêle et de chauffer, tandis que, d'autre part, on mêle de la graine avec de l'eau bouillante, ou bien on cuit à la vapeur.
On assemble les deux  :  que se passe-t-il pendant la production de ce plat ? Et comment l'explication, la modélisation, permet-elle d'améliorer la chose ?

Commençons avec la merguez, qui est donc une saucisse d'agneau plus ou moins pimentée, et en tout cas, largement épicée.
 

La chair a été hachée, assaisonnée, embossée, et l'on a des saucisses que l'on fait cuire, en les posant par exemple sur la surface chaude d'une poêle.
Commençons par observer que la chair, c'est du tissu musculaire, à savoir un solide résultant de l'alignement et de l'assemblage de fibres musculaires :  de très fins tuyaux dont l'enveloppe est du tissu collagénique, tandis que l'intérieur est fait d'eau et de protéines, un peu comme du blanc d'œuf.
Le tissu collagénique est naturellement dur et il se défait quand la cuisson est longue...  ce qui n'est pas le cas qui nous concerne les signes.
Et surtout, le tissu musculaire a été  haché et l'on a récupéré une mêlée, faîte de fragments du tissu musculaires. Ce sont donc de petits assemblages  (en faisceau) de segments de fibres musculaires ouverts aux deux extrémités, et il est naturel de penser que les protéines et l'eau de l'intérieur des fibres musculaires peuvent fuir  à l'extérieur des fragments.
En tout cas, c'est bien cela qui fait la différence entre une mêlée correctement préparée  ou une mêlée mal faite  : les charcutiers savent bien qu'il faut travailler la mêlée hachée, car c'est ainsi que l'on pourra donner de la cohésion à la masse quand elle cuira, des protéines libérées venant former un réseau, comme un filet, qui emprisonnera tout le reste, à la manière de l'appareil d'un clafoutis qui emprisonne les cerises.

Cela étant, lors de la cuisson, à côté de cette opération de gélification, qui a lieu en tout à l'intérieur des fibres musculaires, et plus ou moins à l'extérieur, il y a aussi des graisses qui fondent, comme on s'en aperçoit si le boyau est piqué. Il y a aussi les saucisses qui rétrécissent, en partie parce que la chair chauffée se contracte, faisant sortir des "jus", et en partie parce que de l'eau est évaporée, d'où la fumée blanche au-dessus des merguez qui cuisent.

Pour ceux qui concerne la graine, il y a lieu de considérer qu'elle a été obtenue par broyage de grains de farine, lesquels sont faits de cellules qui contiennent des grains d'amidon.
Lors de la fabrication de la semoule, on obtient des particules plus ou moins grosses, mais qui restent composées de telles cellules, contenant toujours les grains d'amidon.
Il faut imaginer ces derniers comme de petits grains durs, faits de couches successives (à la manière des cernes d'un arbres, faits de deux sortes de molécules qui ont pour nom amylose et amylopectine.
Dans les deux cas, les molécules sont des enchaînements de résidus de D-glucose : linéaires pour les molécules d'amylose, et ramifiés pour les molécules d'amylopectine.

Lors de la cuisson, l'eau s'introduit dans les grains d'amidon qui se mettent à gonfler : c'est ce que l'on nomme l'empesage de l'amidon.
Lors de ce phénomène, certaines  molécules d'amylose s'échappent des grains d'amidon, formant un collant entre les grains, et des molécules d'eau migrent dans les grains d'amidon, qui gonflent, de sorte que des grains empesés voisins se soudent.
C'est ainsi que la graine devient tendre.

On notera que si l'eau a été salée, les ions du sel viennent également à l'intérieur des grains empesés.
Et si l'on ajoute un corps gras, alors il tapissera les grains gonflés, évitant que ces derniers ne collent, ne se soudent par les grains empesés. Le collant sera seulement dû à celui de l'huile.

Méfions-nous de l'Autorité en cuisine : les faits résistent !

Oui, méfions-nous, et notamment à propos de cuisson des lentilles et du sel que l'on peut mettre dans l'eau de cuisson.

Dans un séminaire récent de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la question de l'effet éventuel du sel placé dans l'eau de cuisson des lentilles.

Je dis d'abord "effet éventuel" parce que,
sans avoir fait l'expérience, sans avoir de compte-rendu correct d'expériences qui auraient été bien faites à ce propos, on n'a pas de raison de penser que le sel puisse avoir un effet sur la cuisson des lentilles.

Et d'ailleurs, je propose à mes amis de toujours demander à leurs interlocuteurs d'où ils sortent les idées qu'il proposent, car je répète que presque 90 % des idées techniques que nous avons testées dans les  séminaires de gastronomie moléculaire se sont révélées  fausses expérimentalement.

En l'occurrence, dans le séminaire de mars, nous sommes partis d'un paragraphe qui avait été écrit dans un livre consacré aux truc et astuces de la cuisine, et qui répétait des lieux communs sans les avoir vérifiés.

À propos du sel et de la cuisson des lentilles, il était dit les pires choses : les lentilles auraient été abominables si elles avaient cuit dans l'eau salée, elles auraient été dures comme des cailloux, et tout cela aurait été dû à l'osmose.

Je sais très bien que nombre de ceux qui, en cuisine, évoquent les mots osmose, capillarité ou choc thermique sont complètement ignorants de la chose. Peut-être pas tous mais l'expérience m'a montré qu'une grande majorité ignore complètement ce dont il s'agit, et j'ai vu souvent beaucoup de prétention à prononcer ces mots..  surtout quand on ne les comprend pas.

Pour l'osmose, je propose l'expérience qui consiste à mettre dans de l'eau fortement salée un œuf débarrassé de sa coquille.

J'insiste un peu : il faut utiliser un œuf cru que l'on aura obtenu en plaçant un œuf dans du vinaigre blanc : en une heure ou deux, la coquille aura été attaquée et l'œuf ne sera limité que par une membrane, qui est ce que les physico-chimistes nomment une membrane semi-perméable. Elle laisse passer les molécules d'eau, mais elle ne laisse pas passer des molécules plus grosses  ou électriquement chargées, tel que celles d'acide acétique (qui fait l'acidité du vinaigre cristal) ou les ions produits par la dissolution du sel de table dans l'eau.

Bref, si l'on a mis un tel œuf dans de l'eau fortement salée, alors on le voit se ratatiner.

Pour interpréter un tel phénomène, les ignorants disent que l'eau migre du compartiment le moins concentré vers le compartiment le plus concentré "pour égaliser les concentrations".

Ici, dans un oeuf dans de l'eau fortement salée, c'est bien l'eau salée qui est la moins concentrée en eau, et l'oeuf se vide effectivement un peu de son eau. Il ratatine.

Toutefois, si le phénomène correspond bien, l'explication n'est pas juste  : en réalité, l'eau migre à travers la membrane dans les deux sens, de l'intérieur vers l'extérieur et à l'extérieur vers l'intérieur. Toutefois les molécules d'eau sont plus retenues à l'extérieur qu'à l'intérieur parce qu'elles se lient aux ions du sel, lequel est bloqué
par la membrane.

Il est donc vrai qu'il y a osmose, dans ce cas, mais pour les lentilles, les quantités de sel sont si faibles dans l'eau de cuisson qu'il y avait lieu de douter du phénomène dans ce cas précis.

En l'occurrence, le paragraphe que nous avons analysé n'était pas inepte de ce seul point de vue de l'osmose, mais aussi par la théorie fausse de la cuisson des lentilles qu'il propageait.

Si les lentilles cuisent, si elles s'amollissent, c'est principalement parce que l'eau vient empeser les grains d'amidon qui sont présents.

Car on n'oublie pas que les lentilles sont des féculents : on peut voir expérimentalement  cet amidon en écrasant des lentilles (crues ou cuites) et en ajoutant une goutte de teinture diode : ce liquide marron devient bleu au contact de l'amidon.

Je reviens maintenant au paragraphe inepte : il était question d'"hydratation" (encore un mot avec trop de syllabes pour que l'auteur du paragraphe ait bien compris ce qu'il écrivait)... mais il ne s'agit pas d'hydratation dans cette affaire, et bien plus tôt d'empesage.

Bref l'analyse qui était proposée dans le paragraphe testé apparaissait manifestement fausses.

L'expérience à même montré à quel point ce paragraphe était indécent : les lentilles qui ont été cuites dans l'eau pure se sont défaites plus que celles qui étaient cuites dans l'eau salée !

Les lentilles cuites dans l'eau salée étaient bonnes, et même quand elles avaient été rincées après la cuisson.
Certes, elles étaient un peu plus fermes, mais il aurait suffi de quelques minutes de plus pour les avoir de la même tendreté que les lentilles cuites à l'eau pure.

Quelques minutes par rapport à 20 minutes de cuisson, ce n'est rien, et en tout cas, cela permet d'avoir des lentilles qui ont du goût.

Méfions-nous de l'Autorité en cuisine ! 

PS. Et le compte rendu du séminaire, avec tous les détails techniques, est ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

 

Pour apprendre la "cuisine"

 Un jeune cuisinier en formation m'interroge à propos de sa formation de cuisinier.

Je  ne crois pas donner un mauvais conseil en répondant qu'il y a différents types de cuisine et qu'il faut choisir le type que l'on souhaite (quitte à changer éventuellement).

Il y a des possibilités :
- d'artisanat,
-  d'artisanat d'art,
- d'art.

L'artisanat, c'est cette cuisine bien faite, sans nouveauté particulière,  mais qui répond à des besoins nombreux, quotidiens : le
déjeuner du midi hors domicile, par exemple.
Chacun sait, par exemple en allant chez son boulanger, chez son charcutier, et cetera,  que
l'artisanat peut être bien fait ou mal fait, et chacun sait aussi que l'artisanat bien fait attire le chaland  : il y a des queues devant
les boulangeries ùu le pain est bon.
De même, il y a de bons petits restaurants que l'on préfère aux moins bons, des endroits où le
plat du jour est régulièrement plaisant, où l'ambiance est agréable...

L'artisanat d'art a une ambition un peu différente,  avec plus d'expression, en quelque sorte plus de recherche, plus de
changement.
Là, il s'agit de faire très bien, très beau, et ce type de cuisine se pratique dans des restaurants qui commencent à recevoir des
bib gourmands ou des étoiles.

Enfin il y a le véritable art culinaire, qui ne
s'embarrasse pas de répétition, qui est tout entier dans la recherche d'expression, d'émotion. Pas certain que, à court terme, il soit financièrement un succès, mais en tout cas, à terme, son originalité intéresse les Gourmands amateurs d'art culinaire.  

 

Je croise cette première présentation avec l'observation que j'avais faite il y a déjà longtemps et dont j'avais fait un livre intitulé La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Faire cette observation conduit à apprendre l'amour, l'art, la technique, afin de les mettre en œuvre dans l'activité culinaire que l'on aura choisie.

A propos de l'amour, tout d'abord : bien sûr, on peut aimer naïvement les convives que l'on nourrit, mais il n'est pas interdit d'y penser un peu et de consulter ceux qui ont pensé par avant, qui ont analysé la question de l'amour, disons du lien social.

Pour l'art, il y a des écoles, et je pense notamment à celle du Bauhaus qui réunissait des personnalités tout à fait extraordinaires et qui réfléchissaient de façon  pluridisciplinaires.
Il faut en tout cas dépasser les œuvres en sucre tiré, en chocolat, sortes de sculptures où la question du bon est trop souvent oubliée au profit du beau à voir. Dans un tel cas, cesont des perversions de l'art culinaire, et il faut donc les dénoncer comme telles (ce que je fais ici ;-) ).

Enfin il y a la technique qui ne peut se limiter à de la reproduction. Je maintiens que l'on fait mieux ce que l'on comprend,  et je comprends aussi, maintenant,  que, si je veux rendre service,  j'aurais intérêt à analyser des questions techniques pour mes amis qui veulent comprendre. Je vais le faire davantage.

Je ne comprends pas la résistance au changement.

Bien sûr, il y a lieu d'être prudent. Mais quand on me donne une technique qui me permet de faire mieux et plus vite ce que je faisais par le passé, pourquoi refuserais-je ?

Je sais que parfois, l'usage d'un nouvel outil nécessite un apprentissage et cela peut-être parfois long, ce qui nous rebute si nous sommes pressés.

Mais n'y a-t-il pas lieu de commencer à faire une analyse entre les avantages et les inconvénients d'un nouvel outil, de s'interroger sur le temps nécessaire à la maîtrise de ce  nouvel outil et le temps qui serait gagné par son emploi ?

J'ai eu la question ce matin avec un doctorant en phase de rédaction de son manuscrit de thèse, alors que je le voyais faire tout ce qu'il ne faut pas faire : dactylographier au kilomètre et ensuite tout remanier.

Initialement, je lui ai donné un conseil superficiel mais indispensable, qui consiste à ajouter à la fin de chaque paragraphe une phrase qui explique pourquoi on passe au paragraphe suivant, et mettre au début de chaque paragraphe une phrase qui explique qu'on va trouver dans le paragraphe. 

Ce n'était pas inutile, mais bien insuffisant : j'ai aussitôt évoqué la méthode 1/3/9/27, par laquelle il n'y a pas de la rédaction mais seulement de la structuration, garantie que le document sera bien conçus, et ...  structurés.

Mais tant qu'à faire, si nous avons des idées, pourquoi passer du temps à les dactylographier alors qu'il suffirait de les dicter avec un de ces systèmes qui transforment la voix en texte ?

Le doctorant a donné 1000 mauvaises raisons  : dactylographier lui donnerait le temps de réfléchir, il y aurait des "euh, euh" à corriger, il ne sait pas la structure de son document à l'avance... et c'est bien ça le problème : je suis certain que son document sera mal structuré et qu'il passera des jours à faire ce qu'il aurait pu faire très rapidement.

Dans ce cas, le temps nécessaire à l'apprentissage de l'outil ? Zéro. Le gain ? J'ai mesuré expérimentalement que recopier à la main était deux fois et demie plus long qu'en dactylographiant... à condition de taper très rapidement. Mais, même pour quelqu'un qui dactylographie rapidement, la dictée est bien plus rapide. 

Bref, je ne comprends pas la résistance de mon jeune ami.

Il n'est pas exact que toutes les expériences que font les scientifiques soient faites en vue de tester une hypothèse.

Si l'on reprend la démarche des sciences de la nature, avec d'abord le choix d'un phénomène à étudier, puis sa caractérisation quantitative, puis la réunion des résultats de mesure en équations, puis le groupement des équations en une théorie, avant que cette celle-ci soit testée expérimentalement, on voit que le test de l'hypothèse n'intervient qu'à  la fin.
En effet, il faut d'abord avoir bien testé bien identifié le phénomène que l'on veut d'étudier et cela passe par les caractérisations numériques, qui ne sont pas des tests d'hypothèse.

Bien sûr on peut tordre le bras à l'idée que je viens d'énoncer et dire que, dès le départ, on va tester si le phénomène est bien celui qu'on pense, mais en réalité il ne s'agit pas de ça : il s'agit simplement de caractériser quantitativement le phénomène pour avoir du grain à moudre ensuite.

Évidemment, on ne caractérise pas au hasard et l'on se focalise sur les caractéristiques du phénomène qui peuvent donner des informations susceptibles de contribuer à la théorie que l'on veut édifier.
Par exemple si l'on veut comprendre le bleu du ciel au-dessus de montagnes, alors il ne sera pas prioritaire d'aller mesurer la pente de la montagne en fonction de l'altitude et c'est bien sur le bleu du ciel qu'il faut d'abord se concentrer.

Je prends un exemple précis à propos du travail expérimental que nous avons fait au cours des années passées, notamment l'étude d'une différence de couleur entre des bouillons confectionnés dans un chauffe ballon ou dans un bain d'huile. Le bouillon qui était dans le chauffe-ballon était orange et celui qui était dans le bain d'huile était brun. Il y avait donc là un phénomène.

Pour l'étudier, nous l'avons caractérisé : nous avons mesuré la couleur des deux bouillons, après avoir répété l'expérience. Pas d'hypothèse, à ce stade.

Dans ce cas précis, comme les bouillons avaient été faits avec la même carotte, dans la même eau distillée et que seul changeait le système de chauffage, nous avons refait des bouillons dans des chauffes ballon identiques et cette fois les couleurs étaient des identiques. Toujours pas d'hypothèse, mais la volonté d'une confirmation.

Puis nous les avons refait les expériences dans des bains d'huile identiques et cette fois les couleurs étaient également identiques, et différentes de celles du chauffe ballon,  de sorte que c'est ainsi que nous avons pu nous interroger et nous demander si c'était la lumière qui était responsable du phénomène. Là, effectivement, il y a eu une idée à tester.

Nous avons donc refait des bouillons dans le même dispositif de chauffage mais soit avec un
éclairage, soit avec du papier d'aluminium, et nous avons confirmé qu'il y avait une différence selon l'éclairage : là nous testions effectivement une hypothèse.

Mais, mesurant l'évolution de la couleur, nous avons observé que, dans un espace de couleurs, les points  de couleur se répartissaient sur une spirale. Là, pas d'hypothèse.

Et c'est ensuite que nous avons cherché comment une telle courbe pouvait apparaître. Il a fallu de l'analyse, et non pas des tests d'hypothèse, pour des expériences numériques.

Et nous avons imaginé deux possibilités : soit la libération d'abord d'un composé d'une couleur puis, ensuite, la libération d'un composé d'une autre couleur, soit la libération d'un composé d'une couleur, avec cette couleur qui qui évoluait au cours du temps et du traitement thermique.

Cette fois-ci, le travail de modélisation nous a conduit à une question, plutôt qu'une hypothèse.

Bref, je ne pense pas qu'il y ait lieu de se raccrocher à cette question incessante de l'hypothèse. Je propose plutôt de nous raccrocher constamment à la démarche scientifique que j'ai évoquée précédemment

A propos de dioxines

Je lis sur le site du Canton de Vaud : https://www.vd.ch/environnement/sols/pollution-des-sols-aux-dioxines/recommandations-sanitaires/detenteurs-de-jardins-potagers :

Les cucurbitacées présentent les caractéristiques d’accumuler les dioxines dans leur peau et leur chair. Cette famille de légumes comprend les courgettes, les cornichons, les courges, les concombres, les pâtissons, les melons, etc.

Il est donc recommandé aux usagers de jardins potagers de limiter la consommation de cucurbitacées à 100g par personne et par semaine dans les périmètres présentant une pollution potentielle de classe II et III et de ne pas en consommer pour les classes IV et V (se référer à la carte diffusée sur le guichet cartographique cantonal). Si les cucurbitacées ne peuvent pas être consommées, elles doivent être éliminées dans les sacs-poubelle officiels destinés à la valorisation thermique (sacs blancs taxés). Elles ne doivent pas être placées dans les installations de compostage ou de méthanisation, ni dans les composts privés afin de ne pas diffuser la pollution.

Autres végétaux

L’accumulation de dioxines chez les autres végétaux est considérée comme faible. Toutefois, à partir de la classe III (se référer à la carte diffusée sur le guichet cartographique cantonal), il est recommandé d’éplucher les légumes-racines.

Tout "quantifier" : la science, ce n'est pas un récit avec seulement des mots

 Alors que je rédige un nouveau livre, plutôt pour un public académique, je m'aperçois que je n'ai pas assez mis en œuvre ce conseil de tout théoriser, et notamment tout quantifier.

Tout théoriser, tout quantifier, cela signifie à la fois considérer des données quantitatives, telles que la taille des particules dans la farine, mais aussi introduire des symboles mathématiques et des équations pour la partie algébrique.
 
 Pour la partie chimique, la "quantification" prend un aspect différent : il s'agit de représenter la
formule de chaque composé que l'on cite, et, si possible, de la représenter avec des précisions quantitatives : les doublets libres d'électrons, la sphère de van der Waals, le log(P), et cetera.

Avec ces caractérisations quantitatives, il ne s'agit pas de jouer au singe savant, ce n'est pas une question de communication qui est envisagée, mais bien une question de contenu intellectuel : je maintiens absolument que le quantitatif nous porte, et nous fait attendre des régions qui auraient été inaccessibles autrement

Comment calculer ? Rationnellement, simplement, efficacement

Je vois bien, avec les étudiants de master en chimie
ou en biologie, que le calcul n'est pas toujours leur fort.

Mais je vois aussi qu'il y a lieu de les aider, en leur proposant  de mettre en œuvre une démarche rationnelle, simple, efficace

C'est pour cette raison que je viens de terminer un podcast qui présente une sorte de moule, de cadre,  que l'on utilise pour effectuer des calculs en ayant
quelque chose de succès.

Je ne m'adresse pas à ceux qui calculent comme
chantent les rossignol, mais à ceux qui ont envie d'apprendre et qui pourront commencer ainsi, simplement, méthodiquement, avant de recourir
à des méthodes qui seront les leurs, qu'ils auront d'imaginées, testées, inventées.

J'observe aussi, faisant ce podcast, que la démarche proposée est d'une simplicité enfantine : il suffit de suivre les conseils un à un, de suivre ces conseils très simples à mettre en oeuvre... et l'on arrive  à la fin du calcul sans encombre je vous recommande ce podcast sur YouTube : 

https://www.youtube.com/watch?v=FMjCeDNbxow

 

Esprit critique, où es-tu ?

 

Je trouve une phrase complètement imbécile : « Seuls les instants où nos critiques et nos jugements se taisent sont des instants de connaissance ».

Vous avez dit "esprit critique" ?

Je viens de finir un document qui explique aux étudiants comment faire une soutenance orale dans un cadre universitaire

Je m'interrogeais récemment sur les raisons pour lesquelles mon précédent document avait peu d'effet : malgré les conseils donnés, et que je croyais clairs, je voyais des présentations faites en dépit du bon sens et,  en tout cas, faites au mépris des conseils que j'avais donnés.

L'année dernière, par conséquent, j'avais décidé de sanctionner les étudiants qui ne suivraient pas mes conseils... et les résultats ont été bien meilleurs.

Je déplore d'avoir eu à  faire ce que j'ai fait mais je me réjouis que mes jeunes amis aient un peu appris à faire mieux qu'ils ne faisaient par le passé.

Là,
dans le nouveau document que je produis, j'ai voulu être beaucoup plus efficace et, notamment, je me suis dit que certains de nos amis en tout cas voudrais aller rapidement au fait  : la toute première section
est très efficace avec 4 règles simples à suivre.

Et comme on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que dans la poutre dans son propre œil, j'ai fait une deuxième partie qui montre des exemples de ce qu'il ne faut pas faire, qui analyse les raisons pour laquelle des exemples montrés sont mauvais. J'essaie de rester poli, sans trop heurter, mais sans trop de concessions non plus.

Et c'est ensuite, dans une troisième partie, que j'entre un peu dans les détails, que je donne d'autres conseils en les expliquant, mais aussi en expliquant leurs raisons.

J'espère que ce document sera utile. On le trouvera sur https://filesender.renater.fr/?s=download&token=e5c4d6f5-5f5b-4611-bbfd-a96042dfd399

Il faut que je corrige les pages correspondantes

Presque depuis la création des Notes académiques et de l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, nous avons annoncé qu'il s'agissait de journaux au modèle diamant, ce qui signifie que les auteurs ne payent pas et que les lecteurs ne payent pas non plus.
 

Mais nous avons également annoncé que les manuscrits n'étaient jamais refusés, et publiés quand la qualité était jugée suffisante par l'éditeur en charge et les rapporteurs : c'est encore vrai.

Là où il y a une petite erreur, plutôt d'ailleurs en défaveur de ces journaux, c'est que nous avons annoncé une évaluation doublement anonyme des manuscrits, à savoir que les auteurs ne savent pas qui sont les rapporteurs et que les rapporteurs ne savent pas qu'ils ont les auteurs. Je trouve cela tout à fait indispensable, et je suis conforté dans mon idée par des publications qui ont mesuré les biais éventuels d'évaluation des manuscrits.
 

Mais il y a une erreur dans notre annonce :  nous n'évaluons pas les manuscrits en double aveugle, mais nous faisons mieux, à savoir que les manuscrits sont évalués en triple aveugle : les éditeurs en charge ne savent pas non plus qui sont les auteurs, et c'est la
garantie d'un anonymat absolu
Bref, il faut que je corrige les pages correspondantes pour bien mettre en valeur nos deux revues.

Des séminaires : tant que l'on s'y perd. Voici des explications

 

Chers Amis

Hier, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons eu l'occasion de voir que la multiplication des "séminaires" créait de la confusion.

1. D'une part, il y a les "Séminaires de gastronomie moléculaire", mensuels, tenus en physique et en visioconférence au Lycée Guillaume Tirel : ce sont des séances principalement expérimentales, en français, qui donnent lieu  des comptes rendus rédigés. Ils ne sont pas enregistrés.

Ils sont ouverts à tous, gratuits : il suffit d'avoir son email sur la liste de distribution.
Les liens de visio sont envoyés chaque mois.

2. Les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy sont des... workshops, des rencontres où des collègues de divers pays viennent présenter (en anglais) des résultats sur un thème donné, avec éventuellement des expériences. C'est encore gratuit, public et en visio, et ce sera cette année à Colmar, avec une matinée en français+anglais pour des expérimentations.

Le thème de cette année : Flavour release from food and beverage

Pour s'inscrire, envoyer nom, prénom, affiliation, adresse, téléphone et email à icmg@agroparistech.fr

3. Le 2 avril, il y aura un séminaire "Discuscience" (séminaire de l'UMR SayFood)  AgroParisTech, soit en présentiel sur le Campus Agro Paris Saclay de Palaiseau, soit en visio.
Le séminaire sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech, mais aussi sur le site Discuscience du laboratoire).

Le thème sera : "Une introduction à l'emploi du logiciel de calcul (et bien plus) formel Maple, avec notamment la présentation du module de Quantum Chemistry".

Ce séminaire là sera en français (gratuit) ;  les personnes extérieures au laboratoire qui voudraient y assister en présentiel devront envoyer un message à icmg@agroparistech.fr.

Le lien  de visio est https://agroparistech-fr.zoom.us/j/91929134441?pwd=i61Eb6oXYIdNEmdmcG8syjZDwmpr66.1

4. Le 7 avril, il y aura un  autre séminaire, en anglais celui-ci, qui sera un séminaire de la série "MPG Seminars", couplé à un séminaire Discuscience du laboratoire SayFood. 

Il se tiendra  à AgroParisTech  (Campus Agro Paris Saclay de Palaiseau), en présentiel et en visio, et ce sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech).

Le thème sera : "How to use the formalism NDSF for describing food systems, and in particular colloidal systems, as well as for innovation".

Ce séminaire là sera donc en anglais (gratuit) ;  les personnes extérieures au laboratoire qui voudraient y assister en présentiel devront envoyer un message à icmg@agroparistech.fr.

Le lien  de visio est : https://agroparistech-fr.zoom.us/j/99423665984?pwd=ByAC721t3zfFSEUBadPKZEtkatsMGI.1

J'espère que c'est plus clair

Bonne journée

 
 
 
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Actualités :
▪  Vient de paraître le livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, aux Editions Odile Jacob

Hervé This

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr)
UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae, Campus Agro Paris Saclay, 22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Email : herve.this@hthis.fr 
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec une liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/