On ne perçoit jamais les saveurs, odeurs rétronasales... mais seulement le goût

 Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluations très... disons insuffisantes. 

Je passe sur les confusions entre saveurs et goût, entre odeur et arôme, entre sensations trigéminales et saveurs, sans compter sur l'ignorance des modalités sensorielles récemment découvertes, et je m'interroge ici sur la conception de grilles plus justes : comment les réaliser ? 

1. Pour répondre à la question il faut répéter que nous pouvons percevoir l'aspect visuel sans trop de difficultés. Certes, le nom qui est donné à l'objet nous conditionne un peu, mais il reste que du jaune n'est pas bleu, par exemple. On pourra donc questionner les jurés sur la couleur, la texture visuelle, ou diverses caractéristiques spécifiques, telle la fleur d'un saucisson. 

2. Puis il y a l'odeur anténasale : celle que l'on a quand on approche le produit du nez. Ce n'est pas un arôme, sauf si le produit que l'on teste est une plante aromatique. Et la grille peut donc porter une case "odeur anténasale", éventuellement subdivisée, afin de tenir compte de particularités de la catégorie de produits évalués. Par exemple, un munster ne devra pas avoir la même odeur qu'un camembert. 

3. Le produit vient en bouche, et il est vrai que l'on perçoit assez bien la consistance. Enfin... En réalité, c'est plutôt la texture que l'on perçoit : le même carré de chocolat que l'on croque est croquant, alors qu'il est fondant quand on le mange lentement. De sorte qu'il serait parfois judicieux de donner des indications sur la manière de consommer le produit, afin que les divers jurés soient en accord sur la perception à décrire. 

4. Toujours en bouche, on sent le "goût" : c'est une sensation synthétique qu'il est bien difficile de séparer en ses différentes composantes que seraient la saveur, l'odeur rétronasale, la perception trigéminale (frais, piquant...), d'autant que tout s'influence. On pourrait donc se limiter à interroger les jurés sur le goût, ou bien, s'ils se bouchent le nez avant de commencer à mastiquer, ils pourraient percevoir la saveur, avant d'ajouter la composante d'odeur rétronasale quand ils ouvriront les doigts. 

Au delà, c'est du baratin.

A quelle température ?

M'arrive aujourd'hui une question passionnante... et d'autant plus difficile que "des goûts et des couleurs on ne dispute pas"... car ils changent selon les individus, et même, ils changent selon les heures, les jours, les mois, les années pour un même individu. 

 

La question, tout d'abord : 

 

Cuisinier, j'ai évidemment beaucoup expérimenté à propos des goût de mes clients, de leurs préférences, et je me suis toujours étonné que certains apprécient de manger des mets brûlants ! 

Je ne comprends pas comment l'on peut apprécier ce qui est trop chaud, et je reste persuadé que certaines saveurs sont masquées. 

J'ai remarqué également qu'un plat trop froid ne dégage pas suffisamment de saveurs.

Je me posais la question suivante :

Quelle serait la température idéale pour apprécier au mieux son repas. J'imagine qu'il doit y avoir une température idéale où tous les composés aromatiques atteignent leur paroxysme.

 

 

Et mes réponses, puisqu'il en faut plusieurs :

 

 

Mon correspondant me parle  de "goûts" et de "saveurs", mais pour bien analyser sa question, et pour bien répondre, il faut clairement distinguer les deux termes.  Commençons donc ainsi, par nous entendre sur les mots. 

Le goût, c'est la sensation complète que l'on a quand on mange quelque chose. 

Par exemple,  quand on mange une fraise, on a un goût de fraise.Simple, non ? Et juste de surcroît ;-)

 Ce goût est constitué de différentes sensations élémentaires,  à commencer par la consistance.
Puis il y a aussi la température, qui intéresse notre correspondant.
Quand on mastique, l'aliment libère des composés solubles dans l'eau et qui, en conséquence, se dissolvent dans la salive et peuvent, au moins pour certains, venir se lier à des récepteurs des papilles et l'on perçoit alors les saveurs.
Mais tandis que l'on mastique, d'autres molécules sont libérés dans l'air de la bouche : notamment des molécules peu solubles dans l'eau telles que sont souvent les molécules odorantes ;  et ces molécules là remontent vers le nez par les fosses rétronasales et donnent une odeur que l'on peut qualifier de rétronasales. 
N'oublions pas les piquants et les frais, qui sont dues à des molécules soit solubles dans l'eau, soit non solubles dans l'eau et qui vont stimuler un neft particulier nommé nerf trijumeau de sorte que les sensations sont dites trigéminales.
Il y a encore d'autres modalités sensorielles et par exemple la perception des acides gras à longue chaîne insaturées, formés quand des enzymes de la bouche décomposent les molécules de triglycérides qui constituent les graisses. 
Et j'en passe.  J'allais par exemple oublier la couleur qui est si importante, au point que dans une pièce noire, on ne distingue pas un vin rouge d'un vin blanc !
Et les mots aussi ont leur importance : il suffit de dire le mot citron un grand nombre de fois pour avoir dans la bouche une salive abondante, qui fait un effet de tampon chimique, modifiant par exemple la perception de l'acidité. 
Et l'environnement général de la dégustation, et... et je m'arrête là parce que je risque d'être trop long.
Mais concluons : le goût, c'est tout cela à la fois (et la saveur n'est qu'une petite partie).

Tout cela étant dit, il y a maintenant les faits physico-chimiques qui consistent essentiellement à observer que plus l'aliment est chaud et plus les molécules odorantes seront libérées facilement  :  cela devrait conduire à une perception olfactive augmentée.
Mais en réalité, on sait aussi que, pour certaines molécules sapides au moins, et dans une certaine gamme, la perception des saveurs est améliorée par la température...  au moins jusqu'à un certain point. Et c'est ainsi que les charcutiers savent bien qu'il faut saler particulièrement leur terrine ou leur saucisson par exemple. 
 

Bien sûr, quand on se brûle la bouche, on ne perçoit plus les saveurs et, d'ailleurs, on ne perçoit plus non plus les goûts, car le goût est comme une sorte de trépied : si l'on retire un pied, tout s'effondre.
Et c'est en vertu de ce principe que les personnes âgées à qui l'on a remplacé beaucoup de dents, et qui ont ainsi perdu la capacité de bien détecter les consistances, sentent moins les goûts. 
C'est aussi en vertu de cela que quand on est enrhumé, on perd tout le goût et pas seulement la composante olfactive.
Bref, il faut tout pour bien sentir le goût.

 

Terminons en évoquant les récepteurs, auxquelles les diverses molécules, sapides, odorantes, etc. se lient, afin de créer nos sensations. Là, il peut y avoir des questions de température, pour leur liaison à leurs "ligands". 

Mais tout cela n'est que physiologie alors que mon interlocuteur m'interroge sur les préférences 

 

Or là, il ne s'agit plus de technique, de science, de physiologie, de physique, de chimie, mais de préférences, individuelles et changeantes.
On a pas assez observé que le bon, c'est le beau à manger, et que ce beau ne connaît pas de règles. 
On le comprend bien avec la musique : alors qu'un accord de do et de fa dièse a longtemps été considéré comme effroyable, Jean Sébastien Bach en a fait une beauté sublime ! Idem pour la peinture, la littérature, la sculpture ! Bien sûr, quand on ne sent plus rien parce qu'on s'est brûlé la bouche, on ne sent plus rien... mais on peut même imaginer des convives qui vont préférer cela : après tout, il y a des sadiques et des masochistes dans l'espèce humaine, non? 

Et puis, on sait assez que le Français aiment les escargots, tandis que les Anglais les détestent. On sait assez les enfants qui n'aiment pas les épinards, alors que ces derniers sont délicieux avec du beurre et de la crème, par exemple. On connaît le munster, en Alsace, le durian en Asie. Et ainsi de suite. 

La leçon, c'est qu'il ne faut jamais confondre le technique et l'artistique : oui, je dis bien artistique, en pensant au "beau à manger", le bon. J'ajoute que, pour le beau en général, il est étudié depuis des siècles, non pas par les scientifiques, mais par les praticiens de cette une branche de la philosophie qui a pour nom esthétique et qui considère tout particulièrement le beau.

En cuisine, je répète que le beau à manger c'est le bon,  et je répète qu'il n'y a pas de règle technique pour faire du bon, mais seulement un génie artistique pour le créer. Et j'admire sans réserve les grands artistes. 

Pour en savoir plus, j'ai écrit tout un livre à ce sujet : 

 

Déguster du vin

 C'est ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/deguster-du-vin/

Pour les jurys de dégustation

Dans des jurys de dégustation, je suis régulièrement atterré par l'incohérence des grilles d'évaluation qui me sont proposés : tout est mélangé, saveur, goût, consistance, et j'en passe. D'ailleurs j'observe que les jurés qui sont à ma table ont des acceptions parfaitement différentes des mots du goût, et que les notations sont du grand n'importe quoi. C'est à la fois arbitraire, injuste, inutile puisque incohérent... et à réformer sans attendre !

Mais je propose quand même de partir de plus important avant d'arriver au détail. Le plus important, c'est d'observer que la cuisine, c'est du lien social, de l'art, de la technique. De ce fait, on devrait toujours commencer une évaluation séparée selon ces trois axes :  lien social, art, technique.
Ensuite, et seulement ensuite, il y a les perceptions, et celles-ci peuvent-être plus ou moins analytiques, mais, en tout cas, elles devront être fondées sur des données récentes de physiologie sensorielle humaine, ce qui signifie que le plat pourra être évalué de la façon suivante :
- d'abord l'aspect visuel, avec les couleurs, les textures visuelles (rugueux, lisse, et cetera)
- puis les odeurs anténasales : ce que l'on sent quand le plat est sous notre nez, sans que l'on déguste;
- puis je propose que les jurés commencent par se pincer le nez avant de mettre en bouche la première bouchée ; mastiquant le nez bouché, ils ne percevront que la saveur, qu'ils pourront noter ;
- et, libérant le nez, ils auront la sensation complémentaire de l'odeur rétronasale, due aux molécules odorantes libérées par la mastication de l'aliment ; à noter que l'odeur rétronasale peut être différente de l'odeur anténasale
- ils pourront aussi noter la consistance, qui n'est pas la texture : la consistance, c'est la consistance, alors que la texture est individuelle, puisqu'elle dépend de celui qui mastique
- il pourra y avoir une analyse du piquant et du frais, ce que l'on nomme les sensations trigéminales
- et on pourra, si l'on veut, évaluer les températures
 - et, enfin, la totalité, c'est le goût.

Les voilà, les cases d'une évaluation bien faite, dans des conditions d'évaluation culinaire !

Plus de cohérence pour des dégustations

 Allons-y voir de plus près à propos de dégustation.

Je sais que les jurés, dans les comités de dégustation, ont des idiosyncrasies qui engendrent l'incohérence : ils confondent le goût,  la saveur, l'odeur, l'arôme, parfois la flaveur, et ainsi de suite. Et, surtout, ils ne s'entendent pas sur les sensations qu'ils ont quand ils dégustent. Je propose donc, quand il y a un jury de dégustation, de toujours commencer par quelques petites expériences qui mettront tout le monde d'accord.

Il s'agit tout d'abord de prendre au fond de la main une ou deux pincées d'herbes de Provence.
Sentons-les : il y a une légère odeur, qui vient de l'avant du nez, de sorte que l'on a donc l'odeur anténasale.
De l'autre main, on se bouche le nez et, le nez restant pincé, on met les herbes de Provence en bouche. On mastique et l'on sent alors comme du foin, c'est-à-dire une consistance, mais rien d'autre, pas de goût en quelques sorte. C'est que les herbes de Provence n'ont pas de saveur. Continuons à mastiquer un peu, puis, d'un coup, libérons le nez... et tout d'un coup, le goût apparaît car des molécules odorantes des herbes de Provence, libérées par la mastication, sont remontées vers le nez par les fosses retronasales, ce canal de communication entre le nez et la bouche, à l'arrière de la bouche. Quand on libère le nez, on sent donc l'odeur retronasale, qui ne se confond pas avec l'odeur anténasale qui est pourtant due aux mêmes molécules, mais dans des proportions différentes.
Finalement, les herbes de Provence ont une odeur mais pas de saveur, et le goût des herbes de Provence, la sensation synthétique que l'on a quand on mange, se résume donc à cette odeur rétronasale.
Observons pour terminer ici que l'odeur (anténasale) des herbes de Provence est leur "arôme".

Faisons maintenant la même expérience avec du sucre. En approchant le creux de la main de la bouche, on ne sent aucune odeur  : le sucre n'a pas d'odeur anténasale. Puis, le nez pincé, nous mettons le sucre en bouche et nous percevons parfaitement du sucré :  il y a donc une saveur sucrée au sucre.
Si nous libérons maintenant le nez, aucun changement ne se produit, car le sucre n'a pas non plus d'odeur retronasale.
Finalement le goût du sucre se réduit à sa saveur sucrée. Il en serait de même pour le sel et pour quelques autres composés.

Mais passons maintenant à du jus d'orange. Cette fois, nous percevons une odeur anténasale, mais, quand nous buvons le nez pincé, nous sentons plusieurs saveurs : de l'acide, du sucré... Si nous libérons le nez, nous percevons des odeurs rétronasales, et la totalité fait le goût du jus d'orange.

Passons au vinaigre. Cette fois nous sentons clairement une odeur, mais de surcroît, nous avons une espèce d'irritation du nez,  car à l'odeur se superpose une sensation dite trigéminale, ce qui recouvre les piquants et les frais.
Si nous mettons une cuillère de vinaigre dans la bouche avec le nez pincé, nous sentons une sensation acide, une saveur acide,  mais si nous libérons le nez, alors une odeur retronasale s'ajoute et finalement, le goût du vinaigre tient à tout cela : de la saveur, de l'odeur et du trigéminal.

J'oublie volontairement les autres sensations : de consistance, de température, visuelles, auditives (important pour le croustillant), et ainsi de suite.

Comment déguster, dans un jury

Alors que je sors d'un jury de dégustation, je m'aperçois que l'organisation était fautive, puisque  les jurés qui m'accompagnaient manquaient parfaitement de méthode, et que les grilles d'évaluation étaient insuffisantes, confondant la saveur et le   goût. Surtout, j'ai été choqué de voir que les jurés à ma table avaient l'impudence de vouloir noter sur leur goût propre, sur leurs préférences ! Ce n'est pas ça qui leur est demandé  : nous devons juger... quoi au juste ? Si l'objectif n'est pas clair, nos amis auront du mal.
En l'occurrence il s'agissait de miels, c'est-à-dire de préparations sucrées mais qui ne se réduisent certainement pas au sucre dans l'eau, sans quoi on mettrait du sucre dans  de l'eau et l'on ferait des sirops.
Non, les miels doivent savoir du goût,  et ce goût s'obtient précisément quand les abeilles butinent des plantes très particulières. Avec les miel toutes fleurs, on peut avoir, parfois, de bonnes surprises, mais avec les vielles monofloraux, on peut avoir plus de typicité, plus de chant gustatif.

Mais commençons par le commencement  : l'aspect. A notre table, il y avait des miels cristallisés et des miels liquides. Aucune des deux formes n'est fautive, en soi, d'autant que l'on sait que  le miel crémeux peut fondre, et que la cristallisation est d'une physico-chimie complexe. Bien sûr, les miels cristallisés ne doivent pas laisser  de trop gros cristaux en bouche, ne doivent pas fendre le palais... Mais, je le répète, la cristallisation se contrôle parfaitement. Pour les miels  liquides, le trouble n'est pas un défaut... car ce qui m'importe, c'est le goût.
Approchons un miel de la bouche : quand il passe devant le nez, laissons-l'y séjourner un peu, pour apprécier  l'odeur, l'odeur anténasale. Pas l'arôme, parce que le mot "arôme" désigne en français l'odeur d'une plante aromatique... ce que n'est pas le miel.
Là, pour l'odeur anténasale, je dois constater qu'il y avait de belles différences, selon les échantillons. Pour certains miels,  une très belle odeur, puissante, et pour d'autres miels,  une odeur beaucoup plus faible. Une odeur faible, c'est déjà le signe que le miel n'aura sans doute pas une  grande qualité gustative. Pas une preuve absolue, mais un premier signe.
Puis j'ai proposé aux jurés à ma table de se pincer d'abord le nez avant de mettre le miel en bouche, car c'est ainsi que l'on perçoit la saveur, indépendamment des autres composantes du goût. Et là on percevait effectivement des miels plus ou moins sucrés, des acidités plus ou moins agressives, des fraîcheurs, parfois une amertume. Certains miels étaient  excessivement sucrés, preuve  sans doute que le contenu en fructose était important  ; et quand le  sucré l'emportait, il y avait donc un défaut.
Puis quand on libère les narines lors de la mastication, alors on perçoit l'odeur retronasale, qui,  avec la saveur et le reste des sensations,  fait le goût. Là,  il y a eu de très beaux miels,  avec des odeurs de cire propre,  de rose,  florales, fruités... Cela, ce sont des vrais qualité.
Enfin on n'oubliera pas qu'il est toujours bon de considérer la longueur en bouche,  et c'est là où j'ai eu des plus belles surprises  : alors que certains miels qui, d'ailleurs,  n'avaient pas beaucoup d'odeur anténasale n'avait de durée en bouche que quelques secondes, il y a eu un miel très puissant, pour lequel le goût a persisté  pendant 40 secondes. Je dis bien 40 secondes  : je ne l'aimais pas particulièrement, mais qu'importe mon goût personnel idiot ; c'était un miel extraordinaire et j'ai appuyé de toutes mes forces pour qu'on lui donne une médaille !

On ne perçoit jamais les saveurs, la consistance, les odeurs rétronasales...

Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluations très... disons insuffisantes. Je passe sur les confusions entre saveurs et goût, entre odeur et arôme, entre sensations trigéminales et saveurs, sans compter sur l'ignorance des modalités sensorielles récemment découvertes, et je m'interroge ici sur la conception de grilles plus justes : comment les réaliser ?

1. Pour répondre à la question il faut répéter que nous pouvons percevoir l'aspect visuel sans trop de difficultés. Certes, le nom qui est donné à l'objet nous conditionne un peu, mais il reste que du jaune n'est pas bleu, par exemple.  On pourra donc questionner les jurés sur la couleur, la texture visuelle, ou diverses caractéristiques spécifiques, telle la fleur d'un saucisson.

2. Puis il y a l'odeur anténasale : celle que l'on a quand on approche le produit du nez. Ce n'est pas un arôme, sauf si le produit que l'on teste est une plante aromatique. Et la grille peut donc porter une case "odeur anténasale", éventuellement subdivisée, afin de tenir compte de particularités de la catégorie de produits évalués. Par exemple, un munster ne devra pas avoir la même odeur qu'un camembert.

3. Le produit vient en bouche, et il est vrai que l'on perçoit assez bien la consistance. Enfin... En réalité, c'est plutôt la texture que l'on perçoit : le même carré de chocolat que l'on croque est croquant, alors qu'il est fondant quand on le mange lentement. De sorte qu'il serait parfois judicieux de donner des indications sur la manière de consommer le produit, afin que les divers jurés soient en accord sur la perception à décrire.

4. Toujours en bouche, on sent le "goût" : c'est une sensation synthétique qu'il est bien difficile de séparer en ses différentes composantes que seraient la saveur, l'odeur rétronasale, la perception trigéminale (frais, piquant...), d'autant que tout s'influence.
On pourrait donc se limiter à interroger les jurés sur le goût, ou bien, s'ils se bouchent le nez avant de commencer à mastiquer, ils pourraient percevoir la saveur, avant d'ajouter la composante d'odeur rétronasale quand ils ouvriront les doigts.

Au delà, c'est du baratin.