A propos de sociologie des sciences (heureusement, un cas particulier ne fait pas une discipline)

Est-il utile de passer quelques mois dans un laboratoire pour comprendre ce que sont les sciences quantitatives ? Oui et non. 

Oui, car on voit ce qu'est vraiment la science (à condition que ce ne soit pas de la technologie).
Non si l'on se contente de regarder, sans plonger dans le calcul. 

Pour bien cadrer la discussion, je rappelle que les sciences de la nature  fonctionnent par : 

- identification d'un phénomène 

- caractérisation quantitative du phénomène 

- réunion des données de mesures en "lois" synthétiques, c'est-à-dire en équations 

- recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois (parfois, les mécanismes ne sont autre que des noms collés sur des groupes de comportements) 

- recherche de conséquences de la théorie constituée par l'ensemble des mécanismes retenus 

- test expérimental de la conséquence théorique, en vue de la réfutation de la théorie, afin de l'améliorer. 

A part le tout début du travail, le reste fait usage du calcul, et rien de la science de la nature ne se comprend sans comprendre le calcul. Dit autrement, comprendre les sciences de la nature, c'est comprendre la description précédente, ce qui est vite fait, mais, surtout, comprendre les relations entre les mesures et les mécanismes, par les équations qui sont au coeur de l'activité. 

Alors oui, on peut venir passer quelques mois dans un laboratoire, pour en comprendre le fonctionnement, mais si l'on ne plonge pas dans les calculs, si ces calculs ne sont pas au centre de l'investigation, alors il y a le risque que l'on ne voie pas vraiment la science, mais seulement son aspect technique, moins d'une moitié d'elle. Cela n'a aucune importance si l'on veut simplement satisfaire une curiosité, mais cela le devient si l'on fait de cette connaissance la base d'un travail ultérieur. 

Or trop de commentateurs des sciences de la nature sont restés aux mots (de plus de trois syllabes, bien entendu : cela fait plus sérieux, plus "intellectuel"), sans plonger dans les équations. 

Bien sûr, les sociologues peuvent s'intéresser au groupe social constitué par les scientifiques et les relations qu'ils entretiennent avec le reste du monde, mais cela ne dit rien du contenu des sciences quantitatives : la validité de leurs travaux est limitée aux comportements humains... qui ne sont que peu différents des comportements dans d'autres groupes humains : avant d'avoir une activité scientifique, les scientifiques sont humains. 

Oui, il y a l'humain, et le professionnel. Pour l'humain, c'est dit, mais pour comprendre le fonctionnement du professionnel, il y a des règles particulières, qui s'enracinent plus profondément dans les sciences, ou, dit plus clairement, qui ne se comprennent que si l'on comprend mieux les sciences, c'est-à-dire dans les équations. 

Considérons par exemple la chimiométrie, qui est une discipline qui fait usage de mathématiques à propos de données d'analyse chimique. Il y a des débats pour savoir si seules les méthodes statistiques sont au coeur de la discipline, ou bien si d'autres types de mathématiques peuvent être utilisées. Il y a des débats pour savoir si la chimiométrie est une science ou une technologie, ou encore une technique. Il y a des débats pour savoir si les espoirs qu'on y met correspondent aux mots posés dans des appels d'offres, par exemple.
Discuter de tout cela ? Comprendre les relations entre scientifiques quand elles sont centrées sur ces débats ? Il faut manifestement savoir de quoi l'on parle, plonger dans le détail des calculs, en comprendre la mécanique, la nature. 

Je sais bien qu'un cas isolé ne fait pas une règle générale, mais j'ai du mal à m'empêcher de penser que le monde de la sociologie des sciences (faut-il un monde entier pour cela ?) devrait faire du ménage dans ses rangs. Et, comme les autres disciplines scientifiques, raidir un peu les règles de publication. 

J'ai, en effet, reçu dans mon groupe de recherche une sociologue des sciences d'une des principales université du monde, dirigée par un ponte de la sociologie des sciences (on verra pourquoi je ne nomme personne précisément!). La personne était venue pendant six mois au laboratoire, et, mieux même, dans mon propre bureau. Je la tenais au courant de tout, je partageais avec elle les feuilles de calcul (qu'elle ne comprenait pas), les ébauches d'article, je l'emmenais avec moi quand je faisais des conférences, je répondais à ses questions en voiture, dans le métro… Évidemment quand on passe beaucoup de temps en compagnie de quelqu'un, iil est bien difficile de rester  longtemps sans « sourire », sans faire de l'ironie, de l'antiphrase… surtout moi ! Et j'ai eu finalement la stupéfaction de voir imprimé dans sa thèse des blagues que je lui avait dites... et qu'elle avait prises au sérieux. Mais ces blagues n'étaient pas assorties de point d'ironie, et elles n'étaient pas prises comme telles : notre amie avait mis au pied de la lettre des idées évidemment insoutenables. Pis encore, je crois qu'elle n'avait rien compris à la science quantitative, parce qu'elle voyait cette dernière comme une sorte de récit, assorti de signes incompréhensibles pour elle, alors que les sciences de la nature sont précisément cela, le maniement d'équations qui tiennent si bien au phénomène. Notre "collègue" aurait passé dix fois plus de temps avec nous que ses a priori n'auraient pas été changés. 

Pour comprendre la science, il faut donc faire l'effort de comprendre les équations qui sont véritablement la science, qui la structure, qui la déterminent… Oui, des explications patiemment données permettent de comprendre, à n'importe qui, mais seulement si ce n'importe qui a envie de comprendre le formalisme, s'y plonge. 

Pour les autres, la science est un récit, un conte qui, évidemment, n'a pas plus de validité que n'importe quelle histoire de fée ou de revenant. Ce cas n'est pas isolé, et l'on voit trop d'articles ou de livres de sociologie ou de philosophie des sciences qui passent à côté de ce que sont vraiment les sciences quantitatives, ou qui présentent des "élaborations" où les scientifiques n'y retrouvent pas leur activité. 

Comment améliorer les choses ? En introduisant du calcul dans le cursus des sciences de l'humain et de la société, en n'acceptant pas que la rigueur soit moindre que dans d'autres disciplines. Mais faut-il être plus exigeant dans ce champ que dans d'autres ? La question est épineuse, et compliquée par le fait que le discours de certaines sciences de l'homme et de la société est un discours en langage naturel, qui, de ce fait, peut être entendu par l'homme et la femme de la rue.
 

Pour être informé des résultats de gastronomie moléculaire, des événements, séminaires, cours, conférences...

Savez vous que nous avons chaque mois un séminaire de gastronomie moléculaire ? Nous partons d'une "précision culinaire", et nous la testons en public. Les résultats font l'objet de comptes rendus, en ligne sur le site du Centre international de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra. Si vous souhaitez être alerté des résultats de gastronomie moléculaire, il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr.

Une question en appelle une autre : à propos de blanc d'oeuf

Ce matin, je réponds à une question, à propos de ce qui est fautivement nommé lait végétal, dénomination qui a tué ! Le billet suscite une autre question, à laquelle je réponds maintenant : 

Je saute sur cette occasion pour vous demander si vous avez déjà évoqué dans un article ou dans un ouvrage le remplacement du blanc et/ou du jaune de l'oeuf FRAICHEMENT CASSÉ par du blanc et/ou du jaune d'oeuf en poudre. Le produit "en poudre" est de tout évidence le produit original simplement déshydraté, mais cette utilisation "en poudre" doit, je pense, induire des liaisons protéiques différentes de celles du produit frais et donc amener à des résultats différents. Si vous avez déjà traité ce sujet, je serais ravi de savoir où, sinon... voilà une suggestion pour un prochain article.

 

Commençons par la fin : je ne peux pas faire dans cette excellente revue qu'est Pour la Science un article sur ce sujet, parce que les critères sont stricts : le premier est qu'il y ait une actualité scientifique. C'est une condition absolue, car il en va de la survie du journal : toutes les revues de vulgarisation scientifique qui ont viré à l'encyclopédisme sont mortes. Les lecteurs veulent des nouvelles fraîches. Or je n'ai pas vu de publication scientifique récente sur ce thème, et je n'ai pas produit moi-même de résultat notable. 

Mais, ici, dans ce blog, c'est bien différent : je peux me laisser aller à discuter des points scientifiques plus déconnectés de l'actualité, et donc répondre aux questions de mes amis. Le remplacement du jaune d'oeuf ou du blanc d'oeuf par de la poudre ? C'est à la fois très simple et très compliqué.

 Très simple, tout d'abord, parce que j'ai dans mon laboratoire et dans ma cuisine de la poudre de blanc d'oeuf... qui fait vraiment aussi bien que du blanc d'oeuf, quand on le mêle à de l'eau. Ça mousse, ça émulsionne, ça coagule, et il y a ce goût d'oeuf cuit, qui est, je crois, essentiellement dû aux petites quantités d'hydrogène sulfuré qui sont produites quand des protéines animales sont chauffées (on le voit en plaçant un papier trempé dans du sulfure de plomb dans les vapeurs de cuisson ; attention à ne pas manger d'aliment qui contiendrait ce sulfure de plomb toxique, utilisé seulement pour les besoins de la mise en évidence de ce gaz qu'est l'hydrogène sulfuré). 

Cela étant, la poudre de blanc d'oeuf... peut varier, et j'en ai fait la désagréable expérience en Argentine, quand j'ai fait des conférences : j'avais prévu de faire des expériences avec de la poudre de blanc d'oeuf, mais celle de là-bas ne coagulait pas, quand on la chauffait dans l'eau ! Manifestement, il y a poudre et poudre, ce qui est compréhensible : une poudre qui serait faite de blanc d'oeuf liquide et déshydraté sans chauffage diffère du tout au tout d'une poudre obtenue par séchage de blanc d'oeuf déjà coagulé ! 

Pour le jaune, j'ai également du jaune en poudre, au laboratoire, et il est de très bonne qualité. Est-il vraiment identique à du jaune d'oeuf frais ? Prenons la précaution de signaler que, pour le jaune d'oeuf frais, il y a jaune d'oeuf et jaune d'oeuf : leur qualité, leur goût, dépend notablement de ce qu'ont mangé les poules, au point que l'on disait naguère que, au printemps, les jaunes d'oeufs étaient verts parce que les poules mangeaient des hannetons (à vérifier, toutefois !). 

Tout cela étant dit, il y a ces "liaisons protéiques" qui figurent dans la question à laquelle je réponds ici. La principale liaison entre les protéines est nommée "pont disulfure", et j'ai montré, dès 1997, que cette liaison était responsable de la coagulation... puisque l'on peut décuire des oeufs en coupant cette liaison. 

Pour voir la chose, je propose ce podcast : "http://www.agroparistech.fr/podcast/Why-do-eggs-coagulate.html

 C'est d'ailleurs amusant que des biochimistes américains se soient vantés d'avoir fait cette découverte il y a deux ans, ce qui leur a valu le prix IgNobel, un prix qui se moque de ceux qui le reçoivent. Je l'ai échappé belle ! 

Finalement, y a-t-il équivalence entre poudre d'oeuf (blanc, jaune) ou oeuf frais ? N'oublions pas qu'il y a des blancs différents, des jaunes différents, des poudres de blanc différentes, des poudres de jaune différentes, avec, pour chacun des goûts différents. La question est donc philosophique : c'est Platon contre Aristote... ce que je discute amplement dans Mon histoire de cuisine (Editions Belin), et aussi dans mon tout livre, aux éditions de la Nuée bleue...

 

L'enseignement supérieur a la responsabilité de produire les données théoriques qui permettront à la pratique de se dépasser.

 
Je reviens sur une idée que j'avais discutée il y a quelque mois, à propos de remarques des étudiants d'AgroParisTech à propos de leur stage. Il y a lieu de bien expliquer que oui, ils pourraient se former pendant les stages, mais il faut observer sans attendre qu'ils n'auraient qu'une compétence limitée,  au sujet de leur stage. 

Il ne faut pas s'émouvoir de leurs idées : souvent, ils sont si intéressés de pouvoir faire quelque chose pratiquement qu'ils en viennent à considérer que les stages pourraient être l'alpha et le méga de leur formation. 

Mais c'est méconnaître les relations entre l'université et l'entreprise. 

 

L'université est précisément là pour donner des idées théoriques que ceux qui sont "dans la boîte" de la production ne peuvent pas avoir ou, disons,  qu'ils peuvent avoir difficilement. 

C'est sur la base des productions pratiques des entreprises que peuvent s'élaborer des réflexions théoriques, qui se font par définition à l'université. 

De sorte que les stages pourraient donc être considérés plutôt comme des moyens de s'interroger sur la théorie qui permettra d'effectuer les sauts pratiques, ensuite, quand on appliquera ladite théorie. 

L'université a donc en quelque sorte la mission identifier les notions théoriques qui peuvent aider l'industrie à progresser, et de former les étudiants à ces matières théoriques qui par définition ne sont pas développé dans l'industrie. 

Il y a lieu que les étudiants voient donc les stages ainsi, comme un tremplin vers l'université et non l'inverse. 

Voir la suite ici : https://hervethis.blogspot.com/2024/08/les-relations-theoriques.html

Les relations "théoriques"

Il y a quelques jours, je proposais une réflexion sur les stages et leurs relations avec l'enseignement des matières théoriques à l'université. 
Ce matin, je trouve un article intéressant de ce point de vue :  les auteurs ne se sont pas limités à des mesures un peu "locales" en vue de répondre à une question scientifique qu'ils se posaient, mais ils ont profité de l'occasion pour explorer de nouvelles méthodes d'études. 

C'est évidemment plus intéressant -pour leurs lecteurs et pour eux-  que s'ils étaient restés cloués au sol. Filons la métaphore : ils ont pris de la hauteur, sont sortis grandis de l'exercice. 

Au fond, n'est-ce pas ce que nous devrions tous faire toujours, à savoir prendre de la hauteur, du recul, et résoudre les questions ponctuelles que nous nous posons en agrandissant le champ de la connaissance ?
Ne devons nous devrions-nous pas profiter de chaque question que nous nous posons pour faire ainsi ? 

 

Dans mon billet précédent, j'évoquais la question de l'état d'esprit que les étudiants gagnaient à avoir pendant leur stage, mais pourquoi les ingénieurs confirmés ne seraient-ils pas dans ce mouvement ? Pourquoi l'université serait-elle toujours mise en position de nourrir l'industrie alors que l'industrie pourrait-elle même s'adresser à l'université, lui poser des questions, l'inviter a des théorisations utiles ? 

C'est au développement de nouvelles relations industrie université que j'appelle.

Il n'existe pas de lait végétal !

Ce matin, je reçois un message très amical d'un lecteur de cette merveilleuse revue qu'est Pour la Science, et j'y réponds ici sans tarder, parce qu'il en va en réalité de la loyauté des échanges commerciaux, et donc de notre cohésion sociale : petites causes, grands effets.

 D'abord, la question, que je transforme à peine : 

Ayant essayé de réaliser une crème pâtissière (pour une tare aux fraises) avec un lait végétal, dans un souci de ne pas utiliser de produit d’origine animale, j'ai obtenu une fort bonne tarte, pas du tout solide. Je me questionne actuellement sur le remplacement de lait de barratte (ou « babeurre ») par un lait végétal. Pensez-vous que ces utilisations aient quelque chance de réussite ? Y a t-il une logique à rajouter ou retrancher quelque chose dans les ingrédients qui permette d’obtenir un produit comparable à celui qu’on obtiendrait avec du lait animal ?

La première chose qui me fait tressaillir est cette dénomination "lait végétal". Elle m'alerte, parce que, récemment, des parents ont fait mourir des enfants en remplaçant le lait par des préparations végétales dont la dénomination "lait végétal" leur a fait croire que le remplacement était possible. Il faut dire, redire, que la terminologie "lait végétal" est condamnée par la réglementation (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:347:0671:0854:FR:PDF). 

Et, contrairement à certains qui prétendent que les autorités ont cédé devant les lobbys du lait, je crois que c'est une bonne chose, eu égard à la loi sur le commerce des produits alimentaires de 1905 (amendée) : les produits alimentaires faisant l'objet de commerce doivent être sains, loyaux, marchands. 

Loyal, cela signifie que l'on ne vend pas du cheval quand on annonce du boeuf, et qu'il doit y avoir le moins d’ambiguïtés possible, sans quoi il y a des risques de tromperie. Le lait, c'est le lait, un produit animal, qui a des qualités. Un liquide végétal, c'est un exsudat, un extrait, ce que l'on veut, mais pas du lait. 

D'autre part, passons sans commentaire sur cette volonté de remplacer des produits animaux par des produits végétaux, et arrivons à la question technique qui m'est posée : quel est l'objectif ? Faire une crème pâtissière ? Il faut dire sans tarder qu'une crème pâtissière est une préparation qui comporte des oeufs, du sucre, du lait, de la farine. Toute préparation qui n'est pas conforme à ces critères doit être dénommée autrement... sans quoi on retombe dans la confusion et dans les possibilités de tromperie. Donc une crème pâtissière où l'on utilise un liquide autre que du lait n'est pas, ne sera jamais une crème pâtissière. Sans compter que le lait apporte un goût particulier, et que son remplacement fera un autre goût. Or c'est d'abord le goût qui est important, dans les préparations culinaires. 

J'y pense, aussi : si l'on supprime le lait de la recette, pour la raison qu'il est d'origine animale, pourquoi pas l'oeuf, aussi ? Passons, et considérons donc une recette qui serait faite d'eau, de protéines (l'oeuf et le lait en apportent), de sucre, de colorants, de composés sapides et odorants, de matière grasse (il y en a dans l'oeuf et dans le lait ; on choisira à la fois de triglycérides, par exemple venant de l'huile de graines, et des phospholipides, telle la lécithine de soja). On peut très bien faire une préparation qui aura la consistance d'une crème pâtissière, parce que les protéines bien choisies coaguleront et la farine s'empèsera. Bien sûr, il faut des quantités appropriées. Par exemple, le jaune d'oeuf (30 grammes environ) contient 50 pour cent d'eau (15 grammes), 15 pour cent de protéines (5 grammes) et 35 pour cent de lipides (10 grammes) ; le blanc (30 grammes) contient 10 pour cent de protéines (3 grammes) et 90 pour cent d'eau (27 grammes) ; pour le lait, il y a 87 pour cent d'eau, 3 pour cent de protéines (3 grammes pour 100 grammes), de la matière grasse (environ autant)... Pour les protéines, j'y reviens : on choisira des protéines susceptibles de coaguler à la chaleur (pas comme la gélatine, donc. Et l'on aura sans problème une préparation qui aura une certaine tenue.

 Je termine par la question qui m'était posée : peut-on remplacer le babeurre par un produit végétal ? Tout dépend pour quelle utilisation, pour quel goût ! Pour la composition, l'eau, les protéines, les lipides, etc. ne sont que de l'eau, des protéines, des lipides, etc. Donc oui, on peut remplacer, mais en relisant la question de mon ami, je vois ce mot "analogue". Une préparation "analogue" au lait ? Le lait, au premier ordre, c'est de l'eau : l'eau est donc "analogue" au lait. D'un point de vue nutritionnel, le lait, c'est des protéines et des lipides : un mélange d'eau, de protéines et de lipides est donc "analogue". 

Mais il y a des degrés divers, des dimensions diverses. Par exemple, une photographie noir et blanc d'un tableau de Rembrandt est "analogue". En couleur, c'est "analogue". Une reproduction par un peintre serait "analogue". Mais la copie ne sera jamais l'original. D'ailleurs, alors que refait surface cette "viande artificielle" obtenue par culture de cellules musculaires, j'invite tous les lecteurs de la revue Pour la Science à lire ces trois articles : <a href="/vivelaconnaissance/files/Capture-du-2017-09-02-095233.png"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/Capture-du-2017-09-02-095233-300x82.png" alt="Capture du 2017-09-02 09:52:33" width="300" height="82" class="alignnone size-medium wp-image-1347" /></a> L'adresse : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques?page=1 Oui, d'abord de la loyauté ! 

Au naturel : pardon je suis taquin

 
Je passe devant une pharmacie qui se dit "au naturel" et je ne peux m'empêcher de rigoler de cette malhonnêteté. 

Je rappelle que, en français, est  naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain, et est artificiel là où l'humain intervient. 

Soigner ? Cela ne se fait pas spontanément et il faut au contraire beaucoup de connaissances pour arriver à faire mieux que nos ancêtres des siècles passés. 

Arracher une dent au naturel  :  je vais écrire au pharmacien pour le  lui proposer personnellement.

Les croyances, fondées sur l'ignorance

 Faut-il s'étonner que certains partisans de pratiques plus que douteuses, contestables, soient si péremptoires, alors qu'ils sont parfaitement ignorants de tout ce qui permettrait de juger correctement de la fausseté des théories qu'ils soutiennent ? 

Je prends pour exemple l'homéopathie, à propos de laquelle je viens encore de rencontrer une personne qui la promouvait et dont j'ai pu m'assurer personnellement qu'elle ignorait tout de la notion de molécule (et de tout l'immense savoir des sciences de la nature). Elle l'ignorait également tout des tests qui ont été effectués à ce à ce propos et qui ont répétitivement montré que l'on n'avait là qu'un placébo,  et elle répétait ce qui se dit dans des cercles en faveur de cette pratique avec beaucoup d'assurance et une absence totale d'esprit critique. 

Je reviens donc à la question : faut-il s'étonner ? Et la réponse est non, car, au fond, la personne que j'ai rencontrée ne cherche pas à savoir la vérité mais à protéger sa croyance.

Fingerspitzengefühl, l'intelligence du bout des doigts... Non, l'habileté scientifique

 
Fingerspitzengefühl ? Que signifie ce mot très long ? C'est de l'allemand, qui signifie environ « intelligence du bout des doigts », mais pas exactement, et c'est précisément la différence qui est intéressante. Finger, c'est le doigt : là, pas de glissement de sens. Spitzen : c'est la pointe, et une connotation non pas d'extrémité, mais d'extrémité effilée, pointue. Et Gefühl n'est pas « intelligence », mais le ressenti, la sensation. Dans ce mot allemand intéressant, il y a donc la perception la plus affinée que l'on a avec les doigts, plutôt une sensation qu'une action, alors que l'expression française d'  « intelligence du bout des doigts » y met d'abord la tête, la réflexion, plutôt que la sensation. On trouve là le vieux débat entre la tête et la main, certains prétendant que c'est la tête qui fait marcher la main, et d'autres reconnaissant justement que la tête sans la main n'est rien. En réalité il faut les deux, de sorte que ni le mot allemand ni l'expression française ne conviennent vraiment pour dire cette intelligence habile de la manipulation laquelle met en œuvre une tête intelligente et des doigts sensibles, percevant bien et agissant précisément. On ne dira jamais assez, surtout dans notre société française dominée par le calcul, les mathématiques, qu'aucune théorie du tennis ne permettra jamais de jouer comme un champion à qui ne pratique pas. En matière scientifique, où s'imposent à la fois le calcul et expérimentation, il en va de même : on aura beau calculer merveilleusement, on ne fera pas de science décente si l'on est incapable de bouger correctement ses doigts ou si l'on n'a pas, autour de soi, des collègues qui ne font pas cela parfaitement. Dans l'expérimentation, le geste est constant, et déterminant, même quand l’expérience a été parfaitement planifiée. Je sors, par exemple, d'un dosage qui imposait des gestes tels que emplir une burette, actionner un robinet, de sorte que la solution de dosage vienne goutte à goutte, et non seulement goutte à goutte, mais avec des gouttes tombant avec un rythme précis ; je veux ici témoigner de ce que s'imposait absolument un doigté extrêmement précis, pour remplir la burette sans qu'aucune goutte de solution ne vienne jaillir, pour que le rythme d'écoulement des gouttes soit tel qu'il fallait aux divers stades de l'expérimentation, c’est-à-dire plus lentement surtout vers la fin (environ une goutte toutes les trente secondes). Cela, c'est pour les sciences de la chimie, mais il en va de même pour les sciences physiques, et je me souviens d'expériences de microscopie à force atomique où le maniement des pointes, même s'il était finalement commandé électriquement par un cristal piézo-électrique, imposait des manipulations minutieuses. On ne dira pas assez que la science est non seulement affaire de compréhension au niveau le plus abstrait, mais aussi de précisions dans les calculs et de précision expérimentale. La tête doit être parfaitement affûtée, et les doigts également. J'ai été longtemps fasciné par ce mot allemand Fingerspitengefühl, que j'avais recueilli de la bouche d'un lauréat du prix Nobel, mais je sais aujourd'hui que le mot est inapproprié, et il y aurait lieu de concocter un néologismes autour de mots tels que « dextérité » ou « habileté ». Dextérité ? Pour un gaucher, c'est quand même un peu exagéré. Habileté ? Le mot provient du latin « convenable ». Habileté scientifique ?

Des bonnes pratiques : utiliser des méthodes officielles.

 
Pour exposer l'idée contenue dans le titre de ce billet, je propose de partir d'un épisode récent de notre laboratoire. Nous devions doser le dioxyde de soufre dans des vins diversement traités. Une étude bibliographique extrêmement rapide avait montré qu'une méthode, nommée méthode de Ripper, était communément employée, et il m'avait semblé, vu la simplicité du travail proposé, que ces dosages pourraient faire l'objet de stages d'étudiants. Le bilan ? Il y a eu quatre étudiants venus au laboratoire pour des périodes comprises entre un et deux mois, mais je suis désolé d'observer que le résultat total était nul. Je ne me plains pas des étudiants, à qui je ne demande pas de produire des résultats, mais seulement d'apprendre. Or ils ont beaucoup appris, si j'en juge la liste des connaissances et des compétences qu'ils ont adjointes à leur rapport de stage, lequel a fait surtout état de travaux exploratoires. En revanche, il était intéressant d'observer que, pour des raisons que je dois encore analyser, ils s'étaient arrêtés, dans leur recherche bibliographique, à des « travaux pratiques », parfois universitaires, de qualité très variable. Or un vrai dosage, ce n'est pas une séance de travaux pratiques : les réactifs sont à préparer soi-même, dans toute leur complexité, et, surtout, les méthodes utilisées doivent être officielles et validées ! Ayant moi-même fait, après eux, une véritable recherche bibliographique, dépassant notamment les feuilles de travaux pratiques que l'on trouve dans les premières pages de Google (en français), je suis finalement arrivé, en passant par Google scholar et en cherchant en anglais, à des publications qui effectuaient ce type de dosages, et qui m'ont conduit très rapidement à des méthodes officielles. Il y en avait en français et en anglais, soit par l'AOAC (l'association américaine des chimistes analyticiens), pour les États-Unis, soit par l'OIV, l'Office international de la vigne et du vin. Dans les deux cas, les documents sont en anglais, et ils présentent des méthodes validées. Validées : cela a imposé des études méthodologiques longues, inter-laboratoires, qui ont conduit à des protocoles finalement assez simples, et très bien documentés, qu'il s'agissait de mettre en œuvre. On observe que ces méthodes validées sont l’équivalent des méthodes de bonne pratique des société savantes médicales. Quand un médecin prescrit un médicament, il n'a pas à inventer n'importe quel traitement, mais doit se conformer à des règles professionnelles qui stipulent quel médicament doit être utilisé dans quelles conditions, et pour quelles affections. C'est à la fois une aide et un confort. Une aide, car cela signifie qu'un groupe de collègues s'est réuni pour produire un résultat synthétique, qui est validé, efficace. Un confort, parce que s'il y a le moindre accident, en raison d'un effet secondaire, d'une sensibilité particulière d'un patient, etc., alors le praticien est couvert devant la loi, ayant suivi la bonne pratique préconisée par la société savante. C'est sur elle que pèse la responsabilité de la proposition thérapeutique, parce que le praticien, suivant les bonnes pratiques, a fait du mieux que pouvait la pratique médicale, avec les connaissances du jour. On le voit, la charge est donc essentiellement sur la communauté professionnelle, laquelle doit sans cesse surveiller les progrès des connaissances pour produire les meilleures règles possibles. Pour en revenir à notre dosage, il y avait donc des méthodes officielles, et il était hors de question de se raccrocher à n'importe quelle séance de travaux pratiques affichée par n'importe qui sur internet. Ayant finalement à faire des dosages moi-même, j'ai donc utilisé une méthode officielle, et, à l'usage, je me suis aperçu qu'il y avait beaucoup d'intelligence dans la méthode proposée. Par exemple, contrairement aux protocoles des travaux pratiques que nos étudiants avaient dégoté, il était proposé d'ajouter du chlorure de sodium à une solution d'amidon qui était utilisée pour produire un changement de couleur. Pourquoi ce chlorure de sodium ? Parce que sa présence évite la « rétrogradation de l'amylose, qui aurait prévenu la réaction avec le di-iode éventuel. Evidemment le protocole officiel proposait de chauffer l'amidon, car, ce qu’ignoraient nos jeunes amis qui n’avaient pas assez creusé leurs recherches bibliographiques, l’amidon se trouve sous la forme de grains insolubles dans l'eau, et il faut chauffer pour que l'amylose soit libéré et qu'il puisse ensuite réagir efficacement avec le di-iode. Et d'ailleurs, pourquoi le di-iode teinte-t-il l'amidon en bleu ou en noir ? Là, il y a évidemment lieu de s'interroger et de faire des recherches bibliographiques complémentaires, car cela semble une règle absolue de la science que de ne pas supporter de faire quelque chose qu'on ne comprend pas. J'aurais mauvais grâce à critiquer les étudiants qui sont venus en stage dans notre laboratoire de ne pas avoir fait cette recherche, car je me souviens avoir été membre d'un jury de recrutement de maître de conférence en chimie des sucres dans une grande université parisienne, et, ayant posé cette question du changement de couleur de l'amidon avec le di-iode, je n'avais reçu aucune réponse d'aucun des candidats (à vrai dire, ce n'est pas exact : il y a eu un candidat qui a répondu n'importe quoi avec aplomb, espérant me bluffer, alors que j'ai la réponse depuis longtemps ; inutile de dire que j'ai renvoyé publiquement ce malhonnête dans ses seize mètres). A propos de la solution de di-iode, il y avait cet autre petit mystère, que l'on dissout le di-iode dans une solution d'iodure de potassium. Le niveau zéro de l'étudiant, c'est de ne pas chercher à savoir pourquoi on utilise cet iodure de potassium et de ne pas l'utiliser. Le niveau supérieur, c'est de ne pas poser la question, mais d'utiliser l'iodure de potassium prescrit. Mais on peut viser mieux, et se poser la question. Ou, encore mieux : se poser la question, réfléchir et calculer, avant de confronter son résultat à une étude bibliographique. On trouve finalement que le di-iode n'est pas soluble dans l'eau, et c'est par la formation d'un fait de trois atomes d'iode qu'il peut se solubiliser, ce qui impose la présence d'ions iodure. Quel bonheur que de découvrir toutes ces particularités des transformations moléculaires ! Et puis, il y a une foule de détails, telle la concentration particulière de di-iode qu'il faut utiliser. Pourquoi cette concentration particulière ? A l'usage, il est apparu qu’une solution dix fois plus diluée montrait moins les changements de couleur que l'on visait, alors qu'une solution plus concentrée faisait perdre en sensibilité. J'en passe, parce qu'il y a une foule de détails expérimentaux, qui avaient fait en réalité l'objet de discussions préalables, par les sociétés savants, qui avaient abouti à un protocole validé. Il y a donc lieu de commencer par des protocoles validés avant de tester tout et n'importe quoi pour n'arriver à rien.

Les risques révélés !

On discute à l'infini des dangers de la chimie, et l'on confond souvent les dangers et les risques. Oui, l'acide sulfurique est dangereux, et il est vrai que cela peut faire des catastrophes quand on met de l'eau dedans (surtout, ne faites pas l'expérience !), tout comme il est vrai que cela fait des catastrophes quand on met de l'eau sur de l'huile bouillante enflammée (surtout, ne faites pas l'expérience !). Dans le premier cas, chimique, l'eau fait avec l'acide sulfurique concentré une réaction qui dégage beaucoup de chaleur, provoque une ébullition qui provoque des projections d'acide sulfurique concentré ; dans le second cas, culinaire, l'eau tombe au fond de la casserole, parce qu'elle est plus dense que l'huile, mais, chauffée par l'huile bouillante, elle s'évapore, et provoque une explosion qui projette de l'huile enflammée partout. 

On pourrait multiplier les exemples, pour montrer que la question n'est pas le danger, mais le risque : courir avec un couteau la pointe en l'air, traverser la route, conduire un jour de grands départs, etc. Le danger est dans le moindre de nos actes, et il importe de minimiser les risques. Par exemple, je ne risque pas de me tuer à l'atterrissage si je ne fais pas d'ULM, et le risque de me noyer dans ma baignoire est moindre que si je suis en solitaire au milieu de l'Atlantique. D'où les consignes de sécurité que l'on donne dans les laboratoires de chimie. Le port des blouses, des gants, des lunettes... Il y a tout un apprentissage... mais je sais que certains débutants voient mal l'intérêt de toutes ces contraintes. N'en fait-on pas un peu trop ? 

Non ! 

Aujourd'hui, je viens de trouver, un peu par hasard, une merveilleuse démonstration de la nécessité de faire très attention, lors des expérimentations. Il s'agissait d'un classique dosage du dioxyde de soufre par une solution de di-iode (je passe sur les détails expérimentaux) : dans une burette, il y avait donc la solution de di-diode, et les gouttes tombaient une à une dans un erlenmeyer (un flacon de forme conique, resserré sur le haut) où était le vin à doser. La burette était bien placée, le plus bas possible pour que les gouttes de solution de di-iode ne tombent pas de haut, et le vin à doser était agité le plus doucement possible par un agitateur magnétique. Enfin, il faut que je signale que l'erlenmeyer était placé sur un papier blanc, conformément à la méthode officielle que j'utilisais, car cela permettait de mieux voir le changement de couleur, au moment (à la goutte près) où la solution de dosage de di-iode avait fini de consommer tout le dioxyde de soufre du fin.

En cours de dosage, alors, donc, que je manipulais avec beaucoup de précaution, j'ai soudain vu le papier blanc de teinter de noir en quatre endroits : quatre toutes petites taches de di-iode, alors que rien d'anormal n'était arrivé. Oui, quatre petites taches, qui, grâce à la couleur de la solution de di-iode, m'ont montré que, malgré les précautions, il y a des projections, dans une telle expérience. 

 

Sur cette image, pour mieux montrer le système, on a omis la pince, reliée à une potence,  qui tient fermement l'erlenmeyer et l'empêche de boucher, notamment en raison du mouvement de l'agitateur magnétique

En l'occurrence, il n'y a pas de risque, parce que je portais des gants, des lunettes et une blouse, et aussi parce que les réactifs utilisés n'étaient pas très dangereux, mais c'était surtout une mise en évidence : avec des produits bien plus dangereux, la possibilité de telles projections existe aussi, et, là, il faut absolument être protégé. J'y pense : et si, au lieu de faire la morale à nos étudiants, nous leur faisions répéter cette expérience, afin qu'ils voient d'eux-mêmes qu'il y a des projections ? Ainsi convaincus du bien-fondé des règles de sécurité, ils auraient certainement à coeur de les appliquer !

La clé de l'innovation alimentaire, pour la partie technique, c'est la physique et les sciences chimiques.

 
Innover du point de vue alimentaire ? Les innovations que proposent l'industrie alimentaire sont parfois bien faibles, et ce ne sont souvent que des variations de systèmes classiques, qui s'apparentent en réalité à l'empirisme des cuisiniers. D'ailleurs, les élèves ingénieurs ne sont pas mieux placés que ces derniers, voire moins bien, car ils sont souvent bien ignorants ce qui s'est déjà fait. Car nos étudiants n'ont pas de connaissances spécifiques pour faire bien, et on n'oublie pas que certains cuisiniers sont des individus de talent, dont le savoir et l'intelligence dépassent parfois largement ceux de nos étudiants… qui n'ont donc que très peu à apporter. 

Que faut-il à nos étudiants pour être capables pour dépasser l'empirisme, d'une part, et, d'autre part, pour avoir une compétence qui soit réellement supérieure à celle d'un cuisinier (d'un point de vue technique) ? Dans notre master IPP, à AgroParisTech, nous avons notamment répondu avec une unité d'enseignement qui s'intitule « physico-chimie pour la structuration des aliments », et plus j'y pense, plus cela est légitime, car les aliments sont en réalité des assemblages physico-chimiques, de sorte que leur compréhension, leur construction, leur analyse, reposent sur des connaissances physiques et chimiques. Nous devons comprendre la constitution des composés qui entrent dans la composition des aliments, et nous devons aussi comprendre comment ces composés sont organisés. La question des forces intermoléculaires est évidement essentielle, et l'on aurait toujours intérêt à se souvenir que ces forces se classent utilement par ordre d'énergie croissante. Les plus faibles sont les forces de van der Waals … qu'il faut donc connaître. Puis il y a les liaisons hydrogène… qu'il faut donc connaître. Puis il y a les ponts disulfure, qu'il faut aussi connaître, et qu'il faut notamment connaître parce qu'ils sont responsables de « coagulations », importantes pour la constitution des aliments. Il y a aussi les liaisons covalentes qu'il faut connaître, mais il faut surtout savoir entre quels composés ces liaisons covalentes peuvent s'établir et dans quelles conditions. Enfin il y a les liaisons électrostatiques, qu'il faut connaître aussi, et, là, une connaissance supplémentaire utile est la portée de telles liaisons, en plus de leur intensité. J'ai esquissé à propos des liaisons covalentes une nouvelle discussion, qui est celle de la compréhension des possibilités de réaction. C'est la nature des composés, leur constitution atomique, qui détermine leur réactivité, de sorte que s'imposent absolument des cours de chimie organique pour nos étudiants ingénieurs. Mais ce n'est pas suffisant, car la compréhension de la structure physico-chimique des aliments montre bien que la physique est largement à l’œuvre, aussi. Par exemple, la turgescence des cellules de racines de carotte est la clé de leur fermeté, quand ces ingrédients culinaires sont « frais ». Cette fois, il n'est pas question de chimie, mais de physique. De même, la clé de l'amollissement des tissus végétaux chauffés, par exemple des rondelles de carotte dans une casserole, découle également d'interactions physiques en plus des modifications chimiques. A vrai dire l'échelle des énergies de liaison n'est pas segmentée, avec d'un côté la physique pour les forces faibles et d'un autre côté les forces fortes pour la chimie. Non, c'est une échelle continue, où il est arbitraire de séparer les liaisons covalentes, à savoir la chimie pour faire simple. D'ailleurs, l'introduction de la chimie supramoléculaire fut exactement l'occasion de reconnaître qu'il y avait des édifices polymoléculaires qui s’apparentaient à la fois à ces édifices atomiques qu'on nomme molécules et à des systèmes plus labiles, tels des cristaux de sucre qui se dissolvent dan l'eau, et qui relèvent de la physique. En réalité, la « physique chimique » reconnaît bien que l'échelle des énergies est continue, et elle ne veut pas faire de distinction inutile qui gênerait le raisonnement de l'ingénieur quand il doit constuire des aliments. Et la gastronomie moléculaire dans tout cela ? D'une part, il faut préciser que cette discipline scientifique n'est pas de la technologie ou de l'ingénierie, mais de la science, c'est-à-dire de la production de connaissances, et plus spécifiquement la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation des aliments. 

D'autre part, il faut signaler que la gastronomie moléculaire explore des phénomènes bien particuliers, et que, à ce titre, elle a toute sa place dans la formation d'étudiants ingénieurs, en cela qu'elle fait apparaître des informations qui seront utiles pour la construction des aliments. C'est bien parce que l'on analyse les phénomènes qui se produisent lors des phénomènes culinaires, de production des aliments, que l'on identifie des mécanismes que l'on peut ultérieurement mettre à l’œuvre lors de la constructions d'aliments par des méthodes qui ne sont plus empiriques. Oui, la gastronomie moléculaire est une sous-partie de la science des aliments, et oui, elle nécessite des recherches de physique chimique. Mais on a plus de discernement, plus de clairvoyance, si l'on ne fait pas un grand sac et si, au contraire, on cherche plus spécifiquement de quelle partie il s'agit. L'ayant expliqué ailleurs, je n'y reviens pas, mais je conclus en répétant combien nos étudiants ont besoin d'une formation de physique chimique !

Je fais l'hypothèse que l'on fait mieux ce que l'on comprend : composer un plat...

A propos d'arôme... Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste. Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants. L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque). Évidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l’occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel. L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques. Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l’œuvre. Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.

Les dates des prochains événements autour de la gastronomie moléculaire

Pour avoir confirmation d'un rendez vous : icmg@agroparistech.fr

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

18 septembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : l'ail et la fermentation/ les dégorgements d'aubergines

16 octobre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : des pommes de terre ou des lentilles en salade ont-elles un goût différent quand l'assaisonnement est mis sur les tissus végétaux chauds ou bien après refroidissement ? 

20 novembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : voit-on une différence entre deux pâtes à foncer, selon la nature de la farine ? 

 11 décembre 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ? 

Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ? 

 22 janvier 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ? 

12 février 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : la hauteur d'un feuilletage est-elle proportionnelle à l'épaisseur après que la pâte a été abaissée ? 

12 février 2025, Maison de la chimie, Paris : Colloque Chimie et alimentation

19 mars  2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

30 avril 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris  : à déterminer

21 mai 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

18 juin 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

Plus sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

 

Mayonnaise

Un correspondant me dirige vers un site où je lis : "La mayo est une émulsion où chaque molécule d'oeuf est enrobée d'huile, donc placée dans des conditions de conservation proches de l'idéal. Demandez à Hervé This, quoi !"

 

Le correspondant m'a donc interrogé... et j'ai confirmé que oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Je vais essayer d'être parfaitement clair, et des schémas nous aideront à mieux fixer les idées.

Commençons par les ingrédients 

Pour faire de la mayonnaise, on part de jaune d'oeuf et de vinaigre. 

 Si nous disposions d'un microscope si fort qu'il nous permettrait de voir jusqu'à l'échelle des molécules, nous verrions : <a href="/vivelaconnaissance/files/jaune-oeuf.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/jaune-oeuf-300x156.jpg" alt="jaune-oeuf" width="300" height="156" class="alignnone size-medium wp-image-1310" /></a> <a href="/vivelaconnaissance/files/vinaigre.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/vinaigre-300x273.jpg" alt="vinaigre" width="300" height="273" class="alignnone size-medium wp-image-1313" /></a> Bien sûr, il s'agit d'une simplification, mais les idées essentielles sont là : - le jaune d'oeuf est fait de molécules de diverses sortes (en réalité, le fond orange ne correspond à rien : à part les molécules, il n'y a rien que du vide) - la moitié des molécules du jaune d'oeuf sont des molécules d'eau - parmi les autres molécules, il y a des molécule de "graisse" et des molécules de protéines - les "graisses", ce sont des "triglycérides, ou bien des "phospholipides" ; autrement dit, les molécules de graisse sont soit des molécules de triglycérides, soit des molécules de phospholipides - les protéines sont de divers types, avec des noms variés, mais je n'entre pas dans le détail - les molécules sont "organisées en structures, à savoir que les molécules de protéines et les molécules de graisses forment des "granules", visibles au microscope optique, dispersés dans un "plasma", disons de l'eau, pour simplifier. Pour le vinaigre, c'est bien plus simple, puisqu'il est fait d'environ 90 pour cent d'eau et d'environ 10 pour cent d'acide acétique. Autrement dit, le vinaigre est fait d'une molécule d'acide acétique pour neuf molécules d'eau : <a href="/vivelaconnaissance/files/vinaigre-molecules.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/vinaigre-molecules-300x106.jpg" alt="vinaigre-molecules" width="300" height="106" class="alignnone size-medium wp-image-1314" /></a> Ici, le fond bleu ne correspond qu'à délimiter le volume du liquide, mais en réalité, il n'y a que des molécules : soit des molécules d'eau, soit des molécules d'acide acétique, représentée ici sous la forme d'ovales orange. En réalité, les molécules d'acide acétique ne sont pas plus des ovales que les molécules d'eau ne sont de petits U renversés. Ces molécules sont faites d'atome, comme ci-dessous : Les molécules d'eau sont faites d'un atome d'oxygène (en rouge) et de deux atomes d'hydrogène (en blanc), tandis que les molécules d'acide acétique sont faites (au total) de deux atomes de carbone (en gris), de quatre atomes d'hydrogène et de deux atomes d'oxygène. J'allais oublier l'huile ! Cette fois, c'est bien plus simple : elle est composée quasi exclusivement de molécules de triglycérides, comme dans : <a href="/vivelaconnaissance/files/huile-molecules.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/huile-molecules-235x300.jpg" alt="huile-molecules" width="235" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-1309" /></a> <strong>Nous avons maintenant les ingrédients, passons à la sauce mayonnaise </strong> Pour faire de la sauce mayonnaise, on ajoute de l'huile à un mélange de vinaigre et de jaune d'oeuf : les gouttes d'huile qui flottent à la surface du mélange sont coupées en deux, et en deux, et encore en deux, et ainsi de suite à chaque passage du fouet, de sorte que l'on obtient finalement une "émulsion", c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes d'huile dans de l'eau où sont dissoutes diverses autres molécules : protéines, acide acétique, etc. Au microscope optique, on voit ceci : <a href="/vivelaconnaissance/files/red-mayonnaise-au-debut.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/red-mayonnaise-au-debut-277x300.jpg" alt="red-mayonnaise-au-debut" width="277" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-1315" /></a> Mais évidemment, chaque gouttelettes est faite de molécules de triglycérides, et l'eau est faites de molécules d'eau, avec, dedans, quelques molécules de protéines et d'acide acétique. Les protéines se placent à la limite des gouttelettes d'huile : <a href="/vivelaconnaissance/files/mayo-mol-grossie.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/mayo-mol-grossie-300x290.jpg" alt="mayo-mol-grossie" width="300" height="290" class="alignnone size-medium wp-image-1311" /></a> Ici, on voit sur le haut à gauche une partie d'une gouttelette : ce sont des molécules de triglycérides, avec une "peau" de molécules de protéines. Le reste, c'est une "solution aqueuse" : des molécules d'eau, des molécules d'acide acétique, des molécules de protéines. Sur cette image, les proportions ne sont pas exactes : dans une mayonnaise terminée, il y a 95 pour cent d'huile, et seulement cinq pour cent de solution aqueuse. Mais en tout cas, pour revenir à la phrase initiale que mon correspondant m'avait soumise : oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Merci de m'indiquer si je n'ai pas été parfaitement clair : je peux essayer d'améliorer.

Des développements utiles sont donnés sur mon blog http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/12/jaune-doeuf-protege.html 

Le 6 septembre : la finale du 12e concours de cuisine note à note

 
Le vendredi 6 septembre matin, nous aurons la finale du concours de cuisine note à note. Nous en sommes au 12e concours, et 30 à 40 concurrents ont soumis des recettes sur le thème de l'énergie. 

Nos concurrents sont de tous les pays. Ce sont souvent des étudiants du Master International Food Innovation and Product Design, mais pas seulement. 

Il est amusant d'observer que leurs propositions sont soit des recettes qui ont été faites avec un minimum d'énergie, soit des recettes qui ont été faites avec des systèmes à bon rendement énergétique, tel que le four à micro-ondes, soit des recettes métaphoriques, c'est-à-dire qui représentent le soleil, l'énergie nucléaire, la durabilité, et cetera. 

Pour ce concours, nous avons un jury de chefs prestigieux tel que Jean-Pierre Lepelletier, Pierre Dominique Céciillon ou Patrick Terrien, de l'Association  Toque blanche internationale,  ou encore Philippe Clergue et Éric Briffard de l'Institut Cordon bleu. . Nous avons aussi des soutiens tels que la société Louis-François, la revue Pour la science, ou  KitchenLab, qui, aujourd'hui, vend des composés odorants très originaux.
 

C'est la 12e édition de ce concours de cuisine de synthèse, ou cuisine note à note... mais quelle est la différence entre ces deux terminologies ? La première désigne la technique, et la seconde  le style artistique.
Cuisine de synthèse désigne le type de technique, à savoir confectionner des plats à partir de composés aussi purs que possible : eau, sucres lents ou rapides, protéines, lipides, et cetera.
Avec cela on peut faire mille choses,  mais on voit bien apparaître un nouveau style et c'est ce style qui maintenant prend le nom de cuisine note à note. En anglais, cela devient synthetic cooking, pour la technique,  et note by note cuisine pour le style.

Rendez vous le 6, en présentiel ou en visio !

Qu'est-ce que la science ?

L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance. D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ? Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot désignait naguère simplement un savoir (on parlait de la science du cordonnier), et, aujourd'hui, dans l’enseignement supérieur, on confond par ce mot les sciences de la nature, et les sciences de l'humain et de la société. Ici, ce sont les sciences de la nature que j'évoque. Elles sont dites parfois "expérimentales", mais c'est trop réducteur, parce qu'il peut y avoir des théoriciens. Parlons de sciences de la nature. Que sont ces sciences ? Des activités de culture, et, plus précisément, de recherche de connaissances. Mais, plus précisément, je propose de caractériser les activités humaines par - un objectif - le ou les chemins (methodon, en grec : méthode) qui y mènent (le choix du chemin, c'est la stratégie). En l'occurrence, l'objectif des sciences de la nature, c'est la recherche des mécanismes des phénomènes. Et le chemin me semble être le suivant : - identification d'un phénomène (parmi l'immensité de tous les phénomènes qui se présentent à nous à chaque instant) - caractérisation quantitative du phénomène (si possible sur des variables pertinentes) - recherche de "lois" synthétiques, qui regroupent les données numériques obtenues lors des caractérisations - recherche de mécanismes par "induction", à partir des lois synthétiques précédentes ; cela constitue une "théorie" (on lira avec intérêt les textes de Henri Poincaré à ce sujet) - recherche de conséquences de la théorie obtenue, en vue de faire un test expérimental de ces conséquences (c'est en vertu de tels tests que les théories scientifiques sont dites "réfutables", et que les théories non réfutables ne méritent sans doute pas d'être nommées "scientifiques") - tests expérimentaux des conséquences- et ainsi de suite, en repartant sur les caractérisations quantitatives. C'est clair et simple, non ? Alors pourquoi cela ne m'a-t-il pas été enseigné, quand j'étais étudiant en sciences ? Et pourquoi continue-t-on de parler de "carrières scientifiques" pour désigner les métiers de l'ingénieur, qui n'ont de rapport ni avec l'objectif précédent, ni avec la méthode décrite ? Il faut changer rapidement !

Mes cours en ligne ?

Mes cours en ligne<
https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/mes-cours-en-ligne/
 Il y a beaucoup de choses -

 pour le master international FIPDES : <a href="https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR">https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR</a> 

- pour le master IPP : <a href="https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF">https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF</a> 

- et plein d'autres sur <a href="https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0">https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0</a> 

J'ai donné précédemment une liste de "valeurs" incomplète ; voici mieux :

 
Mir sin was mir macha (nous sommes ce que nous faisons)

IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES
                                                                           H. This

Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?
                                                                           H. This

Une colonne vertébrale !
                                                                           H. This

Tout fait d'expérience gagne à être considéré comme l'émanation de généralités que nous devons inventer (abstraire et généraliser)
                                                                           H. This

Quels sont les mécanismes ?
                                                             La science en général
Inventer le cas général dont on voit le résultat particulier

Les calculs nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est
géomètre »
                                                                            Platon

Ne pas oublier de donner du bonheur.
                                                                           H. This

Tu fais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation.
                                                                           H. This

Surtout ne pas manquer le moindre symptôme
                                                                           H. This

Je ne sais pas, mais je cherche !
                                                                           H. This

De quoi s’agit-il ?
                                                            Henri Cartier-Bresson

Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ? Tout ce qui est humain est perfectible. N'hésitons donc pas : perfectionnons ! Changeons tout chaque jour
                                                                           H. This
              
« Dois-je croire au probable ? ».
                                                                           H. This ?
                                                               A rapprocher de :
« En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ».
Abélard
Et de :
"Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".
Poincaré
Combien ?
                                                            La science en général

D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht
                                                                Proverbe alsacien

Ni dieu ni maître
                                                       La devise des anarchistes

Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait
?

La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons  nets !
                                                              Jean Claude Risset

Se mettre un pas en arrière de soi même
                                                                                    ?

Le summum de l’intelligence, c’est la bonté
(et la droiture)
                                                                      Jorge Borgès

Regarder avec les yeux de l’esprit
                                                                             H. This

Vérifier ce que l’on nous dit
Ne pas généraliser hâtivement
Ayez des collaborations
Y penser toujours
Entretenez des correspondances
Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées
Ne pas participer à des controverses
                                                Michael Faraday et Isaac Watts

Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)
                                                                             H. This

« Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : »
; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller,
sublimer, purifier, alambiquer
                                                   Jean-Anthelme Brillat-Savarin

« Et c’est ainsi que la chimie est belle »
                                               H. This d’après Alexandre Vialatte

Morgen Stund het Gold a Mund
                                                                 Proverbe alsacien

Y penser toujours
                                                                     Louis Pasteur

Ne pas confondre les faits et les interprétations
                                                                       Elémentaire

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer
                                                                            H. This

Ne pas faire de lois qui punissent les bons élèves, et ne pas faire des lois pour punir les mauvais si on ne les applique pas.
Un conseil de H. This aux prétentieux qui font des lois

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant
                                                                           Cicéron

Dieu vomit les tièdes
                                                                          La Bible

Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une
poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont
indissociables
                                                                            H. This

Les calculs !!!!
                                           Tous les scientifiques dignes de ce nom

Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)
                                                                            H. This

Chercher des cercles vertueux
                                                                            H. This

Comme le poète, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores
                                                                            H. This

Le moi est haïssable
                                                                      Blaise Pascal

Quels mécanismes ?
                                                              La science en général
                           
N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES
                                                                       Hervé This

L’enthousiasme est une maladie qui se gagne
L'enthousiasme est merveilleux, surtout quand il est contagieux
                                                                       (amélioré de  Voltaire)

Clarifions (Mehr Licht)
                                                                          Goethe

Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du  soliloque)
                                                                          H. This

Pardon, je suis très insuffisant, du point de vue du calcul, des concepts, des idées... (mais je me soigne)
                                                                          H. This

Comment faire d’un petit mal un grand bien ?
                                                                          H. This

Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque  calcul
                                                                          H. This

Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive  les questions étincelles
                                                                          H. This

La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point  étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
                                                                          Diderot

Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi- même
                                                               François Rabelais

Prouvons le mouvement en marchant !
                                                                       Hervé This

Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un  supplément d’esprit ?
                                                                       Hervé This

Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler!
                        Hervé This

Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a (peut-être) fait une découverte (grande… ou toute petite) !
                        Franck Westheimer

Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.
Marcel Fétyzon

Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être).
H. This


Il faut tendre avec efforts vers l’infaillibilité sans y prétendre.
Michel-Eugène Chevreul

Tu vois une régularité du monde ? Il devient urgent de s'interroger sur sa cause.
H. This
Une idée dans un tiroir n'est pas une idée
H. This

Avant toute chose, quel est l'objectif ? (et est-il légitime?)
Hervé This

On a le droit de ne pas savoir, mais ne faut-il pas avoir le sentiment pressant qu'il faut apprendre ?
Hervé This

Restons à de sains principes (au lieu de perdre notre temsps à mettre des rustines)
Hervé This

Bien faire et laisser dire
Hervé This

Wir müssen besser werden, wir werden besser sein!
Hervé This

The improvement of the mind
              Isaac Watts et Michael Faraday
S'Dicka vor de Kleinigkeit
              H. This
S'nix tüa isch dr Afang for alla Laschter
              H. This
S'il vous plaît, n'oubliez pas que je souris : quand je parle, il faut interpréter !
              H. This
Molecular gastronomy: the scientific discipline investigating the mechanisms of phenomena occurring during the preparation of dishes.
              H. This
Jamais de blouse dans un bureau (sauf des "blouses de bureau").
              H. This
Tu as une question : c'est bien. Mais quelle réponse proposes-tu ?
              H. This
Tout objet est une manifestation d'une catégorie générale qu'il nous reste à inventer. Travaillons : nous pouvons trouver plusieurs catégories
              H. This  et Jean-Marie Lehn

Le diable est caché derrière chaque geste expérimental et derrière chaque étape des calculs.
              H. This
Comment faire d'un petit mal un grand bien?
              H. This
N'oublions pas que nos enseignements doivent être joviaux
              H. This
La méditation est si douce et l'expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
Diderot, réfutation de l'ouvrage d'Helvetius intitulé De l'homme, 1774, œuvre complète tome 2 page 349, Garnier, paris, 1875

Quel est le mécanisme ?
              H. This
Sapere aude
              xxxx
Soyons des pitbulls/hussards de la connaissance
              H. This

Tenir le probable pour faux jusqu’à preuve du contraire

Si tu n'es pas parfaitement heureux, n'hésite pas à t'en ouvrir aux membres de l'équipe. Il t'aideront
Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (l'être n'est pas le paraître)
              H. This
De quoi s'agit-il ?
              Maréchal Foch
Assez de "il faut", assez de "on doit".
              H. This
Je veux de la lumière !
              H. This
Penser c'est dire oui
              H. This  (le contraire de ce que disait Alain
Travail d'un côté et prétentions de l'autre  :  de quel côté penche la balance ?
              H. This

Vient de paraître :

 VIent de paraître : 

https://nouvellesgastronomiques.com/liaisons-a-conserver/

On dit que l'on ne doit pas cuire les fruits rouges dans des casseroles étamées.

Jadis, on cuisait dans des pots en terre, et ces derniers cassaient fréquemment, ce qui explique que l'on retrouve des monceaux de tessons sur les sites des anciennes cuisines. Puis il y eut les chaudrons en fer, mais ce dernier rouillait, donnant un goût désagréable. Apparut ensuite le cuivre, mais il était coûteux, et le vert-de-gris dont il est parfois recouvert est vénéneux. Sauf pour les bassines à sucre des sirops et caramels, ou les bassines à reverdir pour la cuisson des légumes verts, le cuivre ne fut plus utilisé à moins d'être recouvert d'une couche d'étain : il y a un siècle environ, on allait fréquemment faire étamer les casseroles afin d'éviter le vert-de-gris vénéneux. L'étain nuit-il aux fruits rouges, pour en arriver à la question posée en titre de ce billet  ? Si l'on met des fruits rouges dans de l'étain très propre, métal brillant, alors rien ne se passe, mais si l'on met des sels d'étain sur des fruits rouges, alors on les voit prendre une couleur violette. On comprend assez bien les raisons de ce changement de couleur, mais il indique surtout que l'étain était oxydé, et il n'est pas certain que l'étain oxydé soit très bon pour la santé. On évitera donc le fer qui rouille, le cuivre qui se vert-de-grise, et l'on n'hésitera pas une seconde à utiliser de l'acier inoxydable qui, comme son nom l'indique, et inoxydable. Finies les oxydations dangereuses, finis les changements de couleurs malencontreux ou intempestifs, finis les mauvais goût. Vive la technologie bien pensée !