Dissolution ou évaporation, est-ce la même chose ?

Dissolution ou évaporation, est-ce la même chose ? Cette question vient d'un commentaire dans un de mes blogs je ne me souviens pas de la teneur complète du message transmis, mais quand je reprends la question, il y a une évidence à répondre que non, la dissolution n'est pas la même chose que l'évaporation. Je ne me replonge pas dans le commentaire et je profite surtout de l'occasion pour discuter ces deux phénomènes parce que je sais qu'il y a nécessité de le faire, certains amis réclamant ce genre d'explications.

Commençons donc par la dissolution. Dissoudre un corps dans un liquide, c'est placer ce corps de telle façon que l'on obtienne ensuite une solution plus ou moins diluée, plus ou moins concentrée.

Mais les définitions sont toujours bien compliqué et il vaut mieux des exemples.

Si l'on part d'eau liquide et qu'on ajoute une cuillerée de sucre, on voit que rapidement, surtout si l'on remue le liquide, le sucre disparaît.

Pour interpréter ce phénomène, la microscopie ne suffit pas :  elle montrerait comme l'œil nu que les cristaux de sucre ont disparu et l'on ne verrait rien de plus, puisque l'eau, au microscope optique en tout cas, n'apparaît que comme de l'eau  à l'œil nu.

Il faudrait un microscope beaucoup plus puissant pour comprendre que l'eau est faite d'un ensemble d'objets tous identiques et tous en mouvement : des molécules d'eau. Leur diamètre est de l'ordre du dixième de milliardième et leur vitesse est de 400 mètres par seconde en moyenne.
Les molécules d'eau sont séparées par environ deux ou trois diamètre moléculaire

D'autre part, un cristal de sucre est fait d'objets tous identiques, des molécules de saccharose, empilées régulièrement, comme des cubes bien rangés.

Quand on ajoute du sucre dans l'eau, les molécules d'eau heurtent la surface des cristaux de sucre, en détachent les molécules de saccharose, qui vont alors se disperser parmi les molécules d'eau.

Et c'est ainsi que le sucre finit par se dissoudre. Il en serait de même pour des cristaux de sel, par exemple, ou pour une goutte d'éthanol pure, liquide que l'on ajouterait  à de l'eau

L'évaporation, maintenant ? Partons encore de l'eau, puisque c'est un liquide familier :  laissons un verre de ce liquide pendant un certain temps, à l'air libre.
On verra que le niveau du liquide baisse progressivement dans le verre jusqu'à ce que tout le liquide disparaisse.

Ce phénomène est le même que la disparition de la pluie sur le sol. Cette fois il y a eu une évaporation, ce qui signifie que l'eau qui était liquide est partie en phase vapeur.

Là encore, avec un microscope ultra puissant,  on serait intéressé de regarder la limite entre l'eau et l'air. À chaque instant, les molécules d'eau les plus rapides de l'eau liquide quitteraient cette dernière pour aller dans l'air : l'eau s'évapore.

D'ailleurs, si l'on fermait le verre hermétiquement, alors l'évaporation atteindrait au stade ou inversement d'autres molécules d'eau qui étaient dans l'air repasseraient dans l'eau liquide, et s'établirait ainsi un équilibre, avec une certaine proportion d'eau liquide et une certaine proportion vapeur. Cette proportion dépend de la température et la pression de la vapeur saturante.

J'ajoute que c'est un équilibre dynamique  : à tout instant, il y a autant de molécules d'eau qui passent de l'état liquide à l'état gazeux et inversement.

Enfin, il faut signaler que l'ébullition n'est pas l'évaporation : certes, il y a de l'évaporation dans l'ébullition, mais cela ne se produit qu'à 100 degrés, dans les conditions habituelles de pression.

On le voit donc finalement, pas grand rapport entre la dissolution et l'évaporation

Des dents qui rayent le parquet

Un phénomène amusant : alors que je crée une liste d'articles de gastronomie moléculaire et physique, j'envoie un message circulaire pour proposer aux collègues qui ont fait de tels articles de m'en donner les références afin que je les ajoute à la liste. 

Et presque aussitôt, je reçois toute une liste de textes qui n'ont pas grand-chose à voir avec notre discipline. Beaucoup sont des textes de technologie alimentaire assez classique, plutôt à vocation industrielle. 

Comme je ne sais pas me tenir, décidément, j'écris à mon interlocuteur que certains de ces textes n'ont rien à faire dans cette liste, et je vais jusqu'à lui demander pourquoi il les y a mis :  je suis bien intéressé par la réponse qui va m'arriver.

Les dates des prochains événements autour de la gastronomie moléculaire

Pour avoir confirmation d'un rendez vous : icmg@agroparistech.fr

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

18 septembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : l'ail et la fermentation/ les dégorgements d'aubergines

16 octobre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : des pommes de terre ou des lentilles en salade ont-elles un goût différent quand l'assaisonnement est mis sur les tissus végétaux chauds ou bien après refroidissement ? 

20 novembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : voit-on une différence entre deux pâtes à foncer, selon la nature de la farine ? 

 11 décembre 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ? 

Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ? 

 22 janvier 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ? 

12 février 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : la hauteur d'un feuilletage est-elle proportionnelle à l'épaisseur après que la pâte a été abaissée ? 

12 février 2025, Maison de la chimie, Paris : Colloque Chimie et alimentation

19 mars  2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

30 avril 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris  : à déterminer

21 mai 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

18 juin 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

Plus sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

 

Explorons les crêpes.

 
Explorons les crêpes. Et, pour cela , commençons par mettre dans un saladier un peu de farine et un peu d'eau afin de faire une pâte coulante et épaisse.
Versons-là dans une poêle froide et chauffons doucement. La viscosité ne permet pas d'obtenir une couche mince. Mais, progressivement la chaleur provoque l'empesage des grains d'amidon (ils gonflent, en absorbant de l'eau, et libèrent dans l'eau environnante des molécules d'un composé nommé amylose).
Vient le moment où les grains gonflés s'interpénètrent, se soudent, et l'on peut alors retourner la crêpe et chauffer l'autre face.
Si l'on chauffe doucement, pas de couleur, parce que les protéines n'auront pas été modifiées chimiquement.
Avec un tel système, si nous prolongeons la cuisson, alors nous obtenons une crêpe dure, épaisse.

Passons maintenant à la deuxième expérience qui consiste à utiliser cette même pâte mais dans une poêle fortement chauffée. Alors la première phase va colorer rapidement, l'eau va s'évaporer, soulever la crêpe, la percer par endroit, et quand on devra retourner la crêpe, sous peine de la voir charbonne, on fera la même chose de l'autre côté de sorte que finalement on aura deux faces croustillantes avec, au milieu, un cœur  insuffisamment cuit.

Troisième expérience maintenant :  partons de notre pâte un peu épaisse et allongeons-la avec de l'eau pour faire une pâte bien liquide.
Si nous versons maintenant cette pâte dans une poêle et que nous chauffons doucement, alors nous obtenons une crêpe mince et initialement fragile, de sorte qu'il vaut mieux chauffer assez longtemps pour obtenir une bonne tenue.
En retournant, nous colorerons la seconde surface, mais surtout nous évaporons l'essentiel de l'eau et c'est ainsi que nous obtiendrons une crêpe très mince et croustillante.

Pour moi, ma religion est faite : je pars maintenant d'une pâte assez fluide, dans une poêle pas trop chaude, afin d'obtenir un bon étalement, d'où une couche mince. Je cuis assez longtemps sur la première face, je retourne quand la cohésion est suffisante et je poursuis la cuisson pour évaporer autant d'eau que possible et avoir beaucoup de croustillance.