Les dates des prochains événements autour de la gastronomie moléculaire

Pour avoir confirmation d'un rendez vous : icmg@agroparistech.fr

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note

18 septembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : l'ail et la fermentation/ les dégorgements d'aubergines

16 octobre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : des pommes de terre ou des lentilles en salade ont-elles un goût différent quand l'assaisonnement est mis sur les tissus végétaux chauds ou bien après refroidissement ? 

20 novembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : voit-on une différence entre deux pâtes à foncer, selon la nature de la farine ? 

 11 décembre 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ? 

Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ? 

 22 janvier 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ? 

12 février 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : la hauteur d'un feuilletage est-elle proportionnelle à l'épaisseur après que la pâte a été abaissée ? 

12 février 2025, Maison de la chimie, Paris : Colloque Chimie et alimentation

19 mars  2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

30 avril 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris  : à déterminer

21 mai 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

18 juin 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer

Plus sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

 

Explorons les crêpes.

 
Explorons les crêpes. Et, pour cela , commençons par mettre dans un saladier un peu de farine et un peu d'eau afin de faire une pâte coulante et épaisse.
Versons-là dans une poêle froide et chauffons doucement. La viscosité ne permet pas d'obtenir une couche mince. Mais, progressivement la chaleur provoque l'empesage des grains d'amidon (ils gonflent, en absorbant de l'eau, et libèrent dans l'eau environnante des molécules d'un composé nommé amylose).
Vient le moment où les grains gonflés s'interpénètrent, se soudent, et l'on peut alors retourner la crêpe et chauffer l'autre face.
Si l'on chauffe doucement, pas de couleur, parce que les protéines n'auront pas été modifiées chimiquement.
Avec un tel système, si nous prolongeons la cuisson, alors nous obtenons une crêpe dure, épaisse.

Passons maintenant à la deuxième expérience qui consiste à utiliser cette même pâte mais dans une poêle fortement chauffée. Alors la première phase va colorer rapidement, l'eau va s'évaporer, soulever la crêpe, la percer par endroit, et quand on devra retourner la crêpe, sous peine de la voir charbonne, on fera la même chose de l'autre côté de sorte que finalement on aura deux faces croustillantes avec, au milieu, un cœur  insuffisamment cuit.

Troisième expérience maintenant :  partons de notre pâte un peu épaisse et allongeons-la avec de l'eau pour faire une pâte bien liquide.
Si nous versons maintenant cette pâte dans une poêle et que nous chauffons doucement, alors nous obtenons une crêpe mince et initialement fragile, de sorte qu'il vaut mieux chauffer assez longtemps pour obtenir une bonne tenue.
En retournant, nous colorerons la seconde surface, mais surtout nous évaporons l'essentiel de l'eau et c'est ainsi que nous obtiendrons une crêpe très mince et croustillante.

Pour moi, ma religion est faite : je pars maintenant d'une pâte assez fluide, dans une poêle pas trop chaude, afin d'obtenir un bon étalement, d'où une couche mince. Je cuis assez longtemps sur la première face, je retourne quand la cohésion est suffisante et je poursuis la cuisson pour évaporer autant d'eau que possible et avoir beaucoup de croustillance.