L'enseignement continué

L'enseignement continué ? 

 

On aura observé que j'ai utilisé le mot « enseignement », et non le mot « éducation », ex ducere, faire sortir du chemin. 

 

Oui, je propose de bien parler d'enseignement, avec un enseignant et un enseigné, même si la mode n'est pas à de telles distinctions, en ces temps d'égalitarisme idiot où l'on voudrait naïvement gommer les différences. 

Tant que les faits ne m'auront pas montré que tous les étudiants sont capables d'obtenir leur savoir en parfaite autonomie, la conclusion s'impose : il subsistera de l’enseignement. 

 

Cela étant posé, je reviens sur un billet précédent où je montrais la nécessité de discuter les notions de molécules et de composés. Cette nécessité découle de ce que nombre de nos concitoyens, soit n'ont pas fait d'études très avancées, soit n'ont pas parfaitement retenu toutes les notions au programme des études qu'ils ont suivies, soit n'ont pas prêté attention aux notions qu'on leur présentait, soit bien d'autres causes encore. 

 

Dans tous les cas, demeure la nécessité de transmettre des informations qui permettent à tous de décider de la vie que, collectivement, ils veulent avoir. Dans notre monde, où les téléphones portables sont des ordinateurs extrêmement puissants dont disposent même les enfants, des connaissances produites par la science et par la technologie s'imposent. 

 

Pour autant, nos concitoyens ne supporteraient pas d’être remis sur les bancs de l'école et il faut donc trouver des moyens de leur chanter les beautés des réalisations technologiques et scientifiques. 

 

Qui doit « chanter » ? Puisque cet enseignement continué n'est pas donné par l'université, sauf de façon très marginale, c'est sans doute la presse qui doit s'en charger... et qui s'en charge. 

 

Oui, je sais le merveilleux travail des CCSTI (centres de culture scientifique, technologique et industrielle) dans les régions, mais je sais aussi qu'une poignée de vulgarisateurs ne suffit pas pour dispenser toute l'information qui est nécessaire. 

 

D'ailleurs, nos concitoyens ne s'y sont pas trompés, puisqu'ils plébiscitent les page « science et technologie » des journaux, radios, télévisions, internet... 

 

Et c'est là que des progrès peuvent être faits, puisque les grands quotidiens ont un discours scientifique et technologique réservé à une élite. C'est à eux que je m'adresse : enseignons de façon continuée des notions extrêmement simples. Ce n'est pas une morale que je fais, mais la conclusion que je tire du billet précédent où j'observais que la notion de molécule était inconnue de nombre de nos amis.

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. De la préparation, ou bien de la préparation et de la consommation ?

 La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. 

 

De la préparation, ou bien de la préparation et de la consommation ? La question est souvent discutée, et il y lieu de bien s'interroger, avant de trancher définitivement. 

 

Souvent, l'histoire des sciences donne des clés, et c'est un fait que, en 1786, Benjamin Thompson, devenu plus tard comte Rumford, identifia (« découvrit ») le phénomène de convection en se brûlant avec une soupe de pois. 

L'histoire est plus ou moins la suivante. Rumford dînait souvent de bouillon, et il était habitué à ce que ce dernier refroidisse rapidement. Un jour, alors qu'il avait dans son assiette une préparation épaisse, il se brûla la bouche et s’interrogea. 

C'est ainsi qu'il en vint à reconnaître, qualitativement, que les liquides peu visqueux, quand ils sont chauds et placés dans un environnement plus froid, sont animés de mouvements de convection qui accélèrent les échanges de chaleur. Les couches les plus chaudes montent vers la surface, s'y refroidissent par échange d'énergie avec l'air, et, devenues plus denses, redescendent vers le fond, tandis que des couches plus chaudes, montent, et ainsi de suite.
Au contraire, quand la viscosité est importante, les mouvements sont ralentis, voire interdits. 

 

Il s'agissait là non pas de cuisine proprement dite (la préparation des mets), mais de consommation, et l'on a été tenté de suivre l'exemple de ce grand ancien, parce qu'il est tentant d'imaginer que l'on puisse faire des découvertes scientifiques en examinant non seulement les phénomènes qui surviennent lors de la production des mets, mais aussi de phénomènes qui ont lieu lors de la consommation. D'où la question évidente : devons nous limiter la gastronomie moléculaire aux phénomènes survenant lors des transformations culinaires, ou devons-nous étendre le champ à cette chimie physique des phénomènes de la consommation ? 

 

A cette question, il y a deux réponses : l'une de contenu, et l'autre de communication. 

 

Pour la question du contenu, il n'y pas de réelle difficulté à étendre le champ de la discipline, même s'il y a une difficulté à définir précisément ce champ.
Du point de vue de la communication, c'est plus épineux, car on voit bien les sciences de la consommation des aliments rejeter cette incursion sur leur territoire, de sorte qu'il ne serait guère habile de vouloir étendre à la consommation le champ disciplinaire de la gastronomie moléculaire. Nos sociétés étant humaines, nécessairement humaines, la question de la communication ne peut pas être balayée d'un revers de main, et il faut donc, en l'absence de meilleure solution, se résoudre sans doute à limiter le champ de la discipline à la préparation des mets... sans s'interdire d'aller y voir plus loin : après tout, les hommes et les femmes ne se confondent pas avec les disciplines !

Comment aider les étudiants à atteindre le sommet du savoir, en vue de leur permettre de poursuivre l'entreprise de production de connaissances ?

 Oui, comment permettre aux étudiants de nous dépasser ? Comment leur permettre d'arriver directement aux limites de la connaissances, afin qu'ils puissent poursuivre l'exploration de l'inconnu, afin qu'ils soient mesure de faire des découvertes ? 

 

La question est importante, et l'université a répondu (au moins en principe ; dans les faits, on sait que c'est... plus compliqué) en sélectionnant les enseignants-chercheurs parmi les bons producteurs de connaissances plutôt que parmi les bons transmetteurs. 

 

Il est notoire que les enseignants sont sélectionnés et promus sur la base de leurs recherches. Cela est-il justifié ? 

Pour nous déterminer, je propose la métaphore suivante. Soit la montagne des connaissances : à la base, il y a les connaissances du Moyen Âge ; puis, dessus, les connaissances de la Renaissance, puis les connaissances des 17e, 18e, 19e, 20e ; et les connaissances du 21e siècle sont au sommet. 

Les connaissances s'empilent les unes sur les autres, et, si nous voulons mettre les étudiants en position de produire de nouvelles connaissances, il faudra qu'ils aient les connaissances de leur temps. 

S'ils partaient de connaissances anciennes, périmées, il ne seraient pas en mesure de le faire, parce qu'ils devraient réinventer la poudre. 

 

Or qui peut conduire les étudiants au sommet, sinon ceux qui font le savoir nouveau ou qui le connaissent bien ? C'est-à-dire ceux qui ont une activité de recherche, ou ceux qui sont si au courant des productions scientifiques qu'ils serait bien dommage qu'ils ne contribuent pas à la production de savoir. Finalement, on en arrive à conclure que l'on doit mettre les bons chercheurs en position d'enseigner à l'université. 

 

Evidemment, cette conclusion a ses inconvénients, à savoir qu'un bon chercheur peut ignorer tout des questions de transmission du savoir. C'est là un argument régulièrement opposé par ceux qui, à l'université, privilégient l'enseignement sur la recherche... mais est-ce justifié ? 

 

Avant de répondre, j'insiste un peu : oui, je pose des questions iconoclastes, mais je n'ai que des questions, et celles-ci ne sont pas des réponses déguisées. Bref, est-il grave que les enseignants-chercheurs puissent être de bons chercheurs et de mauvais enseignants ? 

 

Cela pose la question du "bon" enseignant, surtout à une époque où nous allons jusqu'à border les étudiants dans leur lit, au lieu de leur demander de simplement travailler. Ne peut-on imaginer que les étudiants travaillent, si le chemin est tant soit peu balisé ? 

 

La question est parallèle de la suivante : comment organiser l'enseignement universitaire ? La métaphore précédente indiquait que l'objectif est le suivant : à la fin du mastère, les étudiants ne sont plus étudiants (c'est la loi), mais jeunes chercheurs, et en conséquence, ils doivent être en position de produire des connaissances. Autrement dit, ils doivent être au sommet de la montagne. Où trouve-t-on ce sommet de la montagne ? Dans les publications scientifiques récentes ! De sorte que l'objectif devient le suivant : un étudiant en fin de mastère doit être :
- capable de savoir où sont publiés les bons articles scientifiques de son domaine
- capable de les lire. 

 

Capables de lire ? D'abord, comme les publications scientifiques sont en anglais, les étudiants de fin de mastère doivent maîtriser l'anglais. Ce n'est pas le plus difficile de l'affaire. 

Le plus difficile, c'est quand même de "lire", car, dans ce contexte, lire ne signifie pas être capable de comprendre le sens des mots inviduels, mais plutôt comprendre les résultats qui sont exposés, être capable d'évaluer la qualité des publications, et de ce fait, être presque capable de produire du savoir qui se fonde sur les résultats exposés.

L'ambiguité Duhem

 Quand on explore la vie de Pierre Duhem, extraordinaire physico-chimiste français du siècle dernier, on ne peut manquer de retenir quelques faits saillants. 

 

Tout d'abord Duhem était très opposé à  Marcellin Berthelot, lequel s'était posé en chimiste du parti laïque et, à  une époque où cela était bien porté (Jules Ferry, Renan...), avait réussi à s'imposer comme un mandarin absolu. 

 

Duhem, opposé puisque fervent catholique et aussi bon scientifique, fut broyé par le système. Il n'eut pas de poste à  Paris, fut envoyé à Lille, puis à  Rennes, et enfin à Bordeaux, où il finit sa carrière, mourant jeune. On lui avait dit que Bordeaux était une étape pour Paris, mais il n'en fut rien. 

 

Duhem était un fervent catholique, et d'un caractère qui n'était pas facile. Par exemple, à Lille, il avait été jusqu'à  vouloir faire renvoyer un préparateur qui ne l'avait pas salué, et alla jusqu'à  se brouiller avec le doyen de l'université pour cette raison, considérant qu'une lettre d'excuses était insuffisante. Scientifiquement, aussi, il était dogmatique : il s'opposa à  l'existence des atomes (comme Berthelot), à  la relativité d'Einstein, et ainsi de suite. Un homme extraordinairement intelligent et cultivé, bloqué par son dogmatisme. 

 

A un moment de son existence, voulant créer une revue de combat pro-religion, il avait discuté les questions de l'opposition entre science et religion, et avait été jusqu'à  conclure que tous les progrès de la science étaient dus à  la religion catholique ! Pour un historien des sciences, c'était borné : si le monde chrétien peut effectivement s'enorgueillir que des penseurs catholiques aient développé les sciences modernes, Duhem oubliait que le savoir des Grecs (mathématique, notamment) était passé à l'Islam avant de revenir en Europe, après le Moyen-Âge ! Et il oubliait aussi de dire que l'Europe avait une pensée unique, et que l'inquisition envoyait au bûcher quiconque osait discuter la Bible et les Evangiles. On sait ce qu'il advint de Giordano Bruno ou de Galilée, et l'on peut imaginer que des individus intelligents aient été prudents et se soient dits catholiques pour éviter de finir au bûcher ! De tout cela, Duhem ne disait rien. 

 

En revanche, Duhem avait raison de signaler que religion et sciences parlent des langages différents entre lesquels il n'y a pas de "correspondances". Les deux champs de savoir sont strictement "perpendiculaires". D'autre part, Duhem aurait même pu ajouter que la foi n'est pas en contradiction avec l'étude scientifique : par le passé, des gens de foi, tel le grand physico-chimiste britannique Michael Faraday, considéraient que la science permettait de déchiffrer l'un des deux livres que Dieu nous a donnés, le premier étant la Bible et le second la nature. Explorer la nature par la méthode scientifique, c'est bien essayer de comprendre le langage divin, au moins pour ceux qui font l'hypothèse de l'existence de Dieu. 

 

Que faire face à un personnage aussi ambigu que Duhem ? Comment l'aimer ? Comment le détester ? 

 

La question est ancienne, et elle vaut pour la plupart des scientifiques : Faraday, Lavoisier, Einstein, Planck, Heisenberg¦. 

Tous ont eu leurs bons et leurs mauvais côtés, même si les hagiographies n'en disent évidemment que du bien. Tous ont eu cette capacité remarquable de pousser les limites des connaissances humaines plus loin que leurs contemporains, et tous ont contribué à  la montagne des connaissances. 

 

On disait dans le temps, que, des morts, on disait du bien ou rien. Je ne suis pas sûr que cette idée soit bonne, parce que l'on est finalement déçu quand on finit par découvrir le pot aux roses ! Et puis, l'hagiographie est un mensonge. Pour les "enfants" tels que moi, et les autres, il y a malaise à découvrir les fautes des grands anciens. Je me souviens avoir été désespéré d'apprendre que Jean Perrin avait eu des maîtresses. Quoi, ce Jean Perrin qui avait fait le Palais de la découverte que j'aime tant ! Il trompait sa femme ! De surcroît, son attitude avait été vraiment contestable face à Breton, qui distinguait bien mieux science et technologie. Faraday était bien plus vertueux, mais également en contradiction avec ses paroles. Par exemple, quand il mettait en avant les collaborations, alors qu'il n'en avait pas. Einstein abandonna sa première épouse, enfant compris, et ainsi de suite. 

 

L'observation des grands scientifiques contemporains montre aussi que ce serait une erreur d'idéaliser le souvenir que nous avons des grands anciens. Hommes et femmes de science n'ont pas changé, et de même que les panacées n'existent pas, je doute de l'existence de "parfaits scientifique", fussent-il scientifiques. 

 

Parmi les innombrables théories que j'ai, il y en a une qui stipule que nous avons peut être tous les défauts de nos qualités, et vice versa, ce qui conduit à  penser que nous avons tous des qualités et des défauts, mais, pis encore, que de grandes qualités sont peut-être associées à de grands défauts ? Finalement, comment se positionner face à cette question de l'hagiographie et du devoir de mémoire+reconnaissance que nous devons avoir (pour plein de raisons, mais je n'entre pas dans les détails) ? 

 

Ma proposition est la suivante : peut-être devrions nous cesser d'avoir de l'admiration pour les grands scientifiques, et réserver notre admiration pour un couple personne-travail. On ne dissocierait pas le résultat de la personne, et l'on éviterait ainsi de se focaliser soit sur des résultats désincarnés, soit sur des personnes imparfaites. Et c'est ainsi que la réfutation du phlogistique par Lavoisier est belle, que la relativité d'Einstein est extraordinaire, et ainsi de suite. Ayons de l'admiration pour des couples travaux+personnes, sans oublier que "personnes" peut être au pluriel : plusieurs individus peuvent avoir contribué à  un travail extraordinaire, et il est bon et juste de le reconnaître.

Trop de blogs ?

J'ai déjà plusieurs sites, ou blogs, sans compter les sites auxquels je contribue. A quoi bon en ajouter un ? 

 

Précisons tout d'abord que l'idée n'est pas le foisonnement absurde, mais, plutôt, l'adéquation à des groupes d'amis différents. Par exemple, le blog "Vigilance intellectuelle et scientifique" est celui que j'aime le moins faire, parce qu'il est négatif : il dénonce des fautes de pensée. Par exemple, ce matin, je lisais un livre idiot, où il était écrit que les "sciences modernes" avaient une "vocation pratique". J'ai d'abord expliqué que tout ce qui est écrit n'est pas nécessairement juste (soyons clairs : il s'agissait de dire que la phrase citée était fausse), puis j'ai expliqué que "les sciences modernes" est une expression fautive, parce qu'elle confond la physique, la géographie... et la cuisine (ne parle-t-on pas depuis longtemps de la "science du  cordonnier", "la science du maître d'hôtel", etc ? Le mot "science" a été indument confisqué par les "sciences quantitatives", terminologie que j'ai introduite pour désigner spécifiquement les "sciences dures"). Enfin j'ai expliqué que les sciences quantitative n'ont pas de "vocation" : ne confondons pas les personnes et les actions de ces dernières. Bref, ce blog "Vigilance" est peut-être utile (j'espère), mais bien négatif. Je préfère de loin mes autres blogs "Gastronomie moléculaire" et "Hervé This. Dans le premier, je fais état de résultats de gastronomie moléculaire (une science quantitative à ne pas confondre avec la cuisine), je donne des informations, j'évoque des manifestations, des cours, des séminaires... Dans le second, je discute positivement diverses idées, je me laisse aller à essayer d'être utile. Que reste-t-il à faire ?  Partager de l'enthousiasme, puisque "c'est une maladie qui se gagne", comme disait Voltaire dans ses Lettres philosophiques. 

Et c'est pourquoi, ici, je propose de l'enthousiasme, de l'enthousiasme, de l'enthousiasme. 

D'ailleurs, n'est-ce pas de l'enthousiasme que l'on entend dans le titre de la revue "Pour la Science" ? 

Les billets de ce blog-ci seront "colorés" :
- Nous sommes ce que nous faisons, voici l'agenda
- La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise
- J'ai lu/vu pour vous...
- La beauté est dans l'œil de celui qui regarde
- Des questions
- Vive les sciences quantitatives !
- Les merveilleuses applications des sciences. 

 

Et c'est ainsi que, semaine après semaine, nous verrons la vie belle... comme elle l'est. C'est ainsi que nous chasserons les humeurs chagrines, que nous combattrons, à la manière d'un Rabelais (modestement, toutefois : sutor non supra crepidam), les pisses vinaigres, et les divers cailloux qui viennent se loger dans les chaussures de notre esprit. 

 

Bref, vive la Connaissance produite et partagée !

Dans ce blog

 En ces temps de plomb où l'argent tient lieu de valeur morale, il est plus important que jamais de propager les idées des Lumières. 

 

La première est la promotion de la rationalité (ils disaient "la raison"). 

 

Une deuxième est la lutte contre les intolérances. Une troisième est une revendication d'éclaircissements : chassons les obscurités, en commençant par les mots, puisque tel est le merveilleux enseignement de Condillac, puis de Lavoisier. 

 

Ensuite, n'hésitons pas à dire que les sciences quantitatives, ce que l'on nommait jamais la philosophie de la nature, est un savoir singulier, merveilleux parce que cumulatif et universel. 

 

Ces sciences sont une utopie que la technologie réalise, en perfectionnant ces techniques qui forgent le monde. Elles n'ont pas la prétention de trouver la vérité, comme on les accuse naïvement, parfois, de le faire, mais se résument bien dans cette formule du physico-chimiste Michel Eugène Chevreul : "Il faut tendre avec efforts à la perfection sans y prétendre". 

 

Au fait, en pratique, que trouve-t-on dans ce blog ? Des émerveillements de tous ordres. Techniques, technologiques, scientifiques (au sens des sciences quantitatives). 

Je partage chaque belle idée que je rencontre,  dans le sept champs suivants : détails quotidiens, gourmandise, livres et autres œuvres artistiques, questions (oui, les questions sont merveilleuses, puisque ce sont des promesses de réponses), science quantitatives, applications des sciences (enseignement, technique).

Que voulez-vous dire ?

Je reçois un message que je ne comprends pas, mais je vais profiter de l'occasion pour essayer de donner des informations qui seront peut-être utiles à plus que l'internaute qui m'interroge.

Sa question est :
"L autre jour vous m'aviez parlé d un scientifique qui examiner ou qui réfute les metabolites auriez vous l'amabilité de me redonner son nom ."?

Je suis embarrassé pour répondre, parce que la phrase n'a pas de sens. Le début va  bien ("l'autre jour vous m'avez parlé d'un scientifique"), mais c'est ensuite que ça se gâte.
Car un scientifique qui examinerait  les métabolites ? Je ne vois pas à quoi cela fait référence, parce qu'il y a d'innombrables scientifiques qui étudient les métabolites.

Des métabolites ? Les dictionnaires en ligne ne me convainquant pas entièrement, je préfère dire : "composés des organismes vivants, qui participent aux réactions du métabolisme". Par exemple, les végétaux produisent des sucres et des acides aminés à partir de l'eau, des minéraux de la sève brute, du dioxyde de carbone de l'atmosphère et de l'énergie lumineuse : les sucres et les acides aminés sont donc des métabolites.
D'ailleurs, à ce stade, il faut distinguer les métabolites primaires et les métabolites secondaires
Les métabolites primaires ? Ce sont les composés des organismes (des cellules aux organismes plus évolués)  qui interviennent directement dans la croissance, le développement et la reproduction.
Les métabolites secondaires, eux, n'interviennent pas directement impliqué dans les processus physiologiques fondamentaux (indispensables) des organismes, et ils sont parfois spécifiques d'un groupe d'organisme vivant : par exemple, les phénols (par exemple, les anthocyanes des fleurs), ou les terpénoïdes (tel le limonène des Citrus), ou encore les alcaloïdes (telle la caféine du café), etc.

A la lumière de ces explications, on comprends que tous les biochimistes s'intéressent aux métabolites... mais je ne comprends pas comment il serait possible qu'ils "réfutent" des métabolites. Réfuter signifie "Repousser ce qui est affirmé par une démonstration argumentée qui en établit la fausseté." Or les métabolites ne sont ni vrais ni faux : ils sont des métabolites, non ?

Bref, je ne comprends pas. Et, ne comprenant pas, je ne peux pas répondre.

Pas bon en maths ? Travaillons... ou faisons autre chose

 Décidément, on ne combattra jamais assez, très positivement bien sûr, les phrases du type "je ne suis pas bon en maths".

Ce sont des phrases hélas courantes de la part de certains étudiants, les mêmes qui, en réalité, malgré leurs insuffisances patentes, ne veulent rien changer à leurs façons de faire. Mais que croient-ils : que l'on est bon en maths d'un claquement de doigts ?

Il faut dire et redire que, bon en maths, on le devient, et cela est tout à fait optimiste comme vision, s'opposant au pessimisme d'une sorte de don que l'on aurait ou que l'on n'aurait pas.

Il faut rappeler l'histoire de Démosthène (Athènes, -324/ Calaurie, -322) : l'enfant était bègue, et, pour vaincre son bégaiement, il allait déclamer face à la mer, la bouche pleine de cailloux. Il devint ainsi l'un des plus grands orateurs de la Grèce antique.

Mais cela se trouve dans tous les champs et mon calcul des deux siècles et demi d'avance (pour ceux qui travaillent 95 heures par semaine) permet de comprendre pourquoi après 10 ans de travail assidu des mathématiques (de la classe de Sixième à la Terminale), on est bon en mathématiques.

Raison pour laquelle je n'aime guère le vieux proverbe latin qui dit en substance que ce que la nature ne donne pas, une université ne peut le procurer.

Oublions cette paresseuse nature et ses dons et focalisons-nous plutôt sur le travail que nous faisons, et les résultats que ce travail procure.

Je maintiens que ceux qui passent du temps à l'ouvrage deviennent capables de faire cet ouvrage, et je propose de considérer comme "paresseux" tous ceux qui justifient leurs insuffisances d'une phrase qui leur permet d'éviter de travailler pour obtenir des capacités qu'ils n'avaient pas.

Certes, on m'objectera que nous sommes grands, petits, gros, minces, blonds, bruns, etc. ... mais ceux qui sont petits pourront exceller aux agrès, tandis que les plus grands pourront mieux courir ou sauter à la perche.

Et puis il y a notre goût personnel, dont je propose qu'il soit fondé sur des valeurs, et non pas -à nouveau- sur de la paresse.

En tout cas, quelle que soit l'activité, on n'oubliera pas ce vita brevis, ars longa. On n'oubliera pas que le peintre japonais Hokusai, sur son lit de mort, disait : « Si le ciel m'avait accordé encore dix ans de vie, ou même cinq, j'aurais pu devenir un véritable peintre ».

Et on complètera cela en se souvenant que l'on ne fait bien que ce que l'on aime : enfant, la violoncelliste anglaise Jacqueline Dupré était toute émoustillée de pouvoir passer une audition, alors que ses camarades tremblaient de peur. Elle, au contraire, s'émerveillait de pouvoir jouer !
Et elle jouait, elle jouait, elle ne faisait que jouer,  parce que c'est ça qui l'animait.  

Si notre activité n'est pas telle que nous en soyons fiévreux, il faut peut-être en changer ?

Les individus de qualité ont des réactions de qualité

 Décidément, on ne dira jamais assez que les gens de qualité ont des réactions de qualité et, inversement, le sutor non supra crepidam est une façon bien petite, que nous devons combattre : pardon aux cordonniers, tout d'abord, mais je maintiens surtout que l'on peut apprendre à être un individu de qualité.  

J'en trouve un nouvel exemple à propos des fables de Jean de la Fontaine, dont on sait pertinemment qu'elles se fondent sur un vieux fonds de fables, notamment d'Esope (7e siècle avant notre ère) et du brahmane Pilpay, du 3e siècle avant notre ère.

Mais Ésope écrivait en grec, Pilpay en indien et La fontaine en français ; or le charme des Fables de la Fontaine tient précisément à la langue extraordinairement ciselée de notre bon Jean de la Fontaine.

Il fit à la fois oeuvre de traduction et d'adaptation, tout comme Beaudelaire nous laissa une traduction merveilleuse d'Edgar Poe. Dans ces deux cas, il y a une véritable création, et les qualités littéraires du traducteur font bien plus, ou plutôt différemment, que le texte initial.

Pour Jean de la Fontaine, il n'est pas anodin que ce dernier ait choisi des mots particuliers, et qu'il ait parfois changé le sens des fables par ses choix littéraires, précisément.

Surtout, les résultats sont de petits bijoux. Il faut moins admirer les fables elles-mêmes que la façon dont elles sont dites, dont elles sont presque même chantées, dans cette jolie langue de la Fontaine.

Je propose de ne pas faire partie des roquets qui reprochent à la Fontaine d'avoir repris de vieilles fables (d'autant qu'il ne s'en est pas caché), mais au contraire de prendre cet exemple pour gagner nous-même en qualité : admirons la Fontaine et grandissons en "qualité" !

Vous avez dit "recherche" ?

 En  sciences, en technologie, en technique, et ailleurs, il y a ce mot « recherche ». 

C'est un mot merveilleux, bien sûr :  au lieu de se contenter passivement de ce que l'on a, on fait l'effort de l'activité, et l'on cherche, plutôt d'ailleurs qu'on ne recherche, autre chose, sous-entendu quelque chose « de mieux ». 

De nombreux métiers sont l'occasion de faire de la recherche, mais, je ne sais pourquoi, les sciences de la nature se sont un peu accaparé ce mot, au point que l'on ne spécifie même plus  "recherche scientifique ». 

 

La recherche serait-elle l'apanage de la science,  et de la science quantitative en particulier ? Non ! 

 

Il y a de la recherche presque partout. La technologie, d'ailleurs, est par définition de la recherche : observons le mot  grec logos qui fait le suffixe. 

La technologie est la recherche  d'améliorations de la technique. Autrement dit,  quand les étudiants en sciences de la nature et en technologie déclarent vouloir se diriger vers de la recherche, cela semble bien naturel. 

Les techniciens peuvent-ils  faire la recherche ? Si le technicien cherche à améliorer la technique, il fait de la technologie, de sorte que la technique semble être condamnée à être exclue du domaine de la recherche.

 Pourtant,  les techniciens ont parfaitement le droit d'être intelligents, bien évidemment, d'être actifs, de ne pas être des machines. Confucius disait d'ailleurs que l'homme n'est pas un ustensile ; contrairement à une cruche, il n'a pas une seule fonction, mais plusieurs. 

Autrement dit,  la technique n'a pas d'intersection avec la recherche,  mais les techniciens peuvent faire autant de recherche qu'ils veulent (d'ailleurs, ne peut-on être technicien ET musicien, scientifique ET potier, etc.) 

 

Pour les sciences de la nature, le problème est inverse, d'ailleurs pour la technologie aussi. 

Cette fois, c'est une sorte de pléonasme que de parler de recherche scientifique ou de recherche technologique, puisque les sciences quantitatives sont par définition une recherche, la technologie aussi. 

A ce sujet, il me faut répéter ici qu'un pléonasme n'est pas une faute, ou une erreur ; c'est une  répétition voulue, contrairement à la périssologie, qui, elle, est un pléonasme fautif. Descendre en bas, monter en haut,  une obscurité bien sombre... Il y a là du pléonasme, qui, si l'on est négligent en parlant ou en écrivant devient une périssologie, mais le poète peut en faire des éléments de la beauté. 

 

 Vive  la recherche !

Le pain "sec" ne l'est pas toujours

Pour évoquer le pain, commençons par le commencement, à savoir la farine : elle contient des grains d'amidon et des protéines, comme on peut s'en apercevoir par l'expérience de "lixiviation" qui fut introduite à Strasbourg à la fin du 18e siècle par Johannes Kesselmeyer.

Cette expérience consiste à prendre de la farine, à ajouter un peu d'eau et à malaxer pour faire une boule de pâte. Quand ce pâton est bien dur, on le plonge dans un grand récipient plein d'eau claire et l'on malaxe doucement : il en sort une poudre blanche, tandis qu'il reste entre les doigts une matière élastique jaunâtre.

Cette poudre blanche qui sédimente, ce sont des grains d'amidon. Quant au réseau élastique, c'est ce que l'on a nommé le gluten, et qui est composé de deux protéines deux sortes de protéines, les gliadines et les glutamines.

Pour discuter la question du pain qui rassit, c'est à l'amidon qu'il faut s'intéresser.

Les grains d'amidons, petits grains insolubles dans l'eau, de forme ellipsoïdale, sont des couches concentriques de molécules que sont les amyloses et les amylopectines.

Les amyloses sont des polymères linéaires du D-glucose, tandis que les amylopectines sont des polymères ramifiés de ce même D-glucose.

Quand on cuit du pain, les grains d'amidon absorbent de l'eau, tandis qu'ils libèrent de l'amylose, et cela forme un gel : c'est la mie, souple, à l'intérieur de la croûte, plus dure, qui, comme l'exosquelette d'un insecte, donne sa tenue au pain.

Le pain qui rassit est moins un séchage qu'un phénomène nommé rétrogradation de l'amidon, et qui correspond à la réassociation des molécules d'amylose, leur cristallisation, ce qui exclut l'eau... qui reste dans le pain, mais sans jouer son rôle d'assouplissant.

Si l'on chauffe du pain rassis, des molécules d'amylose réassociées peuvent à nouveau se séparer, en réabsorbant l'eau, et le pain peut redevenir plus mou.

Le même phénomène peut s'observer quand on fait une sauce blanche, puis qu'on la met au réfrigérateur : la recristallisation s'accompagne d'un phénomène de "synérèse", avec de l'eau qui suinte à la surface.

Mais pour en revenir au pain, quand l'eau disparaît vraiment du pain, le rassissement devient irréversible.

La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public :

Un billet sur : 

https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/la-clarte-est-la-politesse-de-ceux-qui-sexpriment-en-public/

De la pâtisserie et de la "chimie"

On m'interroge sur la chimie "cachée" derrière la pâtisserie et je réponds que la chimie n'est pas "cachée", mot qui a une connotation négative
Disons que la gastronomie moléculaire (une branche de la chimie) a été introduite, pour explorer les techniques et art du goût, notamment la pâtisserie. Et que les connaissances produites éclairent les phénomènes.

Mon interlocuteur veut comprendre et expliquer la  chimie qui intervient dans la fabrication et la cuisson de certaines  pâtisseries : je propose de dire plutôt "comprendre et expliquer les phénomènes qui interviennent lors de la confection de pâtisseries".

Pour le brunissement, qui est un phénomène qui l'intéresse,  il y en a plusieurs sortes, décrites dans  mon livre "Mon histoire de cuisine". 

Et les "réactions de Maillard", qui provoquent effectivement du brunissement, ne doivent plus être nommées ainsi ; ce sont des réactions de glycation.

Oui, il y a des réactions de glycation en pâtisserie, chaque fois que l'on chauffe des sucres et des acides aminés ou des protéines. Mais attention : souvent,  les brunissements sont dus plutôt à des caramélisations ou à des pyrolyses.

Des documents "publics" à ce sujet ? J'en produis tellement que je ne parviens plus à savoir. Avez vous tapé "Maillard" ou "glycation" sur mes blogs ?




Timothée Goujard

Il faut justifier ses dires, ou être capable de le faire.

Je fais ce billet parce que cela fait quelques plusieurs fois en quelques jours que des correspondants me soumettent des récits sans justification et que je vois ainsi des personnes qui sont extérieures à la production de connaissance et qui délivrent des informations douteuses (ou manifestement fausse), et cela sans référence.

Par exemple, un de mes correspondants me signale qu' "un chimiste, vers 1930, aurait découvert la molécule qui fait synthétiser le récepteur de l'amertume des légumes" (je le dis tout de suite : la phrase est insensée !).

On passera sur la confusion entre la "molécule" et le composé", mais on aura lieu de s'étonner... parce que la physiologie humaine est si évoluée qu'il est vraiment très incertain (et en réalité faux) qu'un composé (plutôt qu'une seule molécule) puisse faire synthétiser un récepteur à l'organisme humain, car, en réalité, c'est l'ADN qui fait synthétiser les récepteurs que sont les protéines.

D'autre part, l'expression "le récepteur de l'amertume des légumes" est faux, et je renvoie à  de nombreux articles que j'ai écrits pour expliquer qu'il n'y a pas une amertume, mais des amertumes, et donc plusieurs  des amertumes. Voir, par exemple, mon livre Casseroles et éprouvettes où j'ai rapporté les résultats d'études de marquage fluorescent des calcium pour détecter de tels récepteurs.

Bref, l'expression que mon interlocuteur n'a pas de sens, et elle conduit à douter de la phrase où elle se trouve et plus généralement du texte où se trouve cette phrase.

Bref, je doute de toute l'information qui m'est envoyée, dans ma réponse à mon interlocuteur, je commence par lui conseiller de bien citer ses sources.

J'ai en arrière-pensée le fait que, dans nombre de mes billets de blog ou de mes articles de vulgarisation scientifique je ne cite pas moi-même mes sources... Mais cela ne signifie pas que je ne les ai pas. Au contraire !

D'ailleurs, souvent, dans mes conférences, la deuxième diapositive que je présente indique mon adresse email, et je discute le fait que, pour ne pas encombrer mes présentations, je ne cite pas mes sources mais que je les tiens à la disposition de toute personne qui me les demandera.

Tout ce que je dis, tout ce que j'écris, se fonde sur des références. Et des références primaires : je cite ceux qui ont établi les faits. Pas des sources secondaires, dont il y a lieu de douter.

Chaque fait que je délivre doit être fondé sur une référence solide qui établit le fait.

D'ailleurs, dans mes articles scientifiques, toutes les personnes qui ont publié avec toi pourront témoigner du fait que je réclame "une phrase = une référence ou plus ».

Oui, tout ce qui est écrit dans un article scientifique doit être sourcé, référencé, et avec des règles très particulières que j'ai exprimées dans des nombreux billets et texte sur les bonnes pratiques en sciences.

Je sais qu'il y a des groupes humains où des adultes sont poussés à s'améliorer, notamment par la production de textes sur des sujets qu'ils choisissent, réalisant ainsi ce que l'on pourrait nommer des mémoires, mais la qualité de ses textes ne peut se limiter au bon usage de l'orthographe, de la grammaire, voire de la rhétorique : il y a surtout lieu de bien considérer que la formation doit conduire celui qui s'exprime a bien référencer ses assertions, à chercher de telles références, à les comprendre, à les lire in extenso, mieux même à les évaluer, car si l'on cite une référence médiocre sans la critique, alors on en endosse la médiocrité.

La question des références est absolument essentielle en sciences, et l'on ne répétera jamais assez que cela doit concerner des références primaires :  on ne doit pas citer un auteur qui cite un auteur qui, etc. Car citer un auteur, cela signifie lire que cet auteur a publié, et s'assurer qu'il a correctement établi le fait que l'on citera !

Parfois, on peut hésiter, car on a le sentiment que plusieurs auteurs doivent être cités.
Par exemple, si une méthode d'analyse a été mise au point par le chercheur A, et que le chercheur B a utilisé cette méthode pour obtenir un résultat d'analyse particulier, alors on citer à la fois B, pour le fait établi, mais aussi A, parce que c'est sous sa plume que se trouve la méthode d'analyse, qui doit être bonne.

Ce que je viens de dire là n'est pas anodin, car la science demande des "moyens de la preuve", à savoir comment un résultat a été établi et si l'équipe A a cité l'équipe a pour la méthode qu'elle a mise en œuvre, alors il devient obligatoire de citer A ainsi que B.

J'en profite aussi pour signaler que nous n'avons pas le droit de choisir entre plusieurs publications que l'on cite. Il y en a une qui a établi le fait :  c'est celle-là qui doit être citée et nul autre, même si nous avons des amis que nous à qui nous voudrions faire plaisir les citant, même si un article de synthèse nous a mis sur la piste de l'établissement du fait.  

An old discovery

About the Pastis effect , a "discovery" that I put here to "publish" it very fast (I did it 5 years ago and I give only the idea to a friend : 

And finally, something very interesting : imagine that you make a pastis effect in a solution of gelatine, you get trapped in a gel ! (to my knowledge, nobody published this before). 

 

 

Profitons de tout pour en faire notre miel

 Profitons de tout pour en faire notre miel

À propos de bonnes pratiques, je m'aperçois qu'il y a sans doute lieu de nous mettre en position de montrer l'exemple.

Je sors d'un questionnaire de l'école doctorale, qui discutait la question des conduites en laboratoire,  sexistes par exemple. Le questionnaire avait peu d'intérêt, et il n'était pas très bien conçu, mais j'en ai surtout profité pour m'assurer que mes pratiques étaient conformes à mes valeurs.

Au fond, je me moque des recommandations de l'école doctorale si  ma conscience les contredit, et l'important est surtout que mon comportement, au laboratoire, soit bien telle que je le décide, sur la base de valeurs qui sont principalement l'honnêteté et la droiture.

Autrement dit,  ce questionnaire m'a seulement servi d'évaluateur, en ce sens que j'ai utilisés ses données comme des questions que je me suis posées... en faisant d'ailleurs, au passage, quelques critiques à l'école doctorale elle-même, qui doit s'améliorer sur certains points (les observations leur ont été poliment adressées).

Qu'ai-je répondu ? La première des choses, c'est quand même ce trio de termes, sécurité, qualité, traçabilité (dans cet ordre), et je crois que c'est une bonne pratique de les afficher et de les mettre en oeuvre sans faille.

Oui, dans les laboraoire, les plus avancés doivent montrer l'exemple, être d'une rigueur scientifique et humaine aussi parfaite que possible. Cela n'est pas toujours facile, car nous sommes pris entre des injonctions variées, de nos collègues, de nos institutions, de nos gouvernements... Et il y a lieu évidemment de ne pas suivre des règles édictées qui nous feraient déroger à la droiture.

Au contraire, nous devons gagner en humanité, en bienveillance, en révisant sans cesse les injonctions qui nous arrivent, en les évaluant, en les filtrant,  afin de retenir les comportements les plus collectivement utiles, intéressants, humains...

A propos d'Edouard de Pomiane

 
Un historien m'interroge, voire m'interpelle, à propos d'Edouard Pojersky de Pomiane, dont j'ai dit qu'il avait écrit beaucoup d'erreurs.

Je l'ai renvoyé vers un article où j'ai présenté le personnage, mais il faut que j'insiste : que j'explique que Pomiane fut un grand vulgarisateur, un remarquable écrivain gastronomique, mais pas un grand scientifique, du point de vue de la connaissance scientifique de la cuisine (au sens des sciences de la nature). Ce qui n'est pas une critique, mais une observation factuelle que j'explique ici.

Pomiane était microbiologiste à l'Institut Pasteur et il s'est beaucoup intéressé à la cuisine,  avec un esprit rationnel.

Il dit dans ses textes avoir expérimenté, mais on ne trouve pas de publications scientifiques à ce sujet. Il a eu un immense  succès populaire, avec des livres et avec une émission de cuisine, car il était fin, intelligent, enthousiate, plein d'énergie et d'humour.

Dont acte. Mais cela ne suffit pas pour faire de la science : ne pas confondre science, vulgarisation, cuisine, littérature, journalisme !

En réalité, beaucoup de ce qu'il a écrit à propos de la physique et de la chimie des phénomènes culinaires est faux (je n'y peux rien, désolé), notamment parce qu'il n'était pas physicien ni  chimiste, et que la cuisine n'est pas une affaire de microbiologie (sauf pour les questions de conservation ou d'hygiène).

Bien sûr, un microbiologiste a une formation scientifique, mais cela ne suffit pas toujours pour faire des travaux de physico-chimie.

De surcroît, la science, et notamment la gastronomie moléculaire, n'est pas dans le dogme, comme la vulgarisation scientifique, qui, elle, explique des théories, mais dans la réfutation.

Considérons un exemple : celui de la mayonnaise. Pomiane a des phrases extraordinairement ambiguës où il dit qu'il y a de l'eau et de l'huile mélangées intimement l'un dans l'autre en une émulsion. Certes, il y a de l'eau et de l'huile, et certes, la mayonnaise est une émulsion mais la description est mauvaise : il faut dire que des gouttelettes d'huile sont dispersées dans l'eau (une "solution aqueuse", plus exactement).

Disons-le encore plus simplement :  on prend de l'eau, on y met une gouttelette d'huile, puis une autre, puis encore une autre, et l'on obtient de l'eau chargée de gouttelettes d'huile, si tassées qu'elles ne peuvent plus bouger : la sauce tout entière ne coule plus. Et ce système physico-chimique est nommé "émulsions".

Ce que je viens de dire, c'est de la vulgarisation, un peu du dogme, et je m'empresse d'ajouter que la science précisément, cherche plutôt à réfuter cela. La science n'est pas intéressés a asséner  des propositions théoriques , mais, au contraire, elle cherche  en quoi ces descriptions sont fautives.

Par exemple pour la mayonnaise, dans les années 1980, certains disaient encore que les gouttelettes d'huile dans l'eau étaient stabilisées (en réalité, c'est une métastabilité) par des phospholipides, cette fameuse "lécithine" dont beaucoup parlent sans savoir ce que c'est. En réalité, pour les mayonnaises, les protéines présentes dans le jaune sont beaucoup plus importantes que les lécithine et si l'on ne veut pas se perdre dans les détails, on commencera par dire que la mayonnaise est stabilisée par les protéines.
Certes, les deux composés agissent, mais le principal, ce sont les protéines.

Pour en revenir à Pomiane, sa confusion ne lui a pas permis de véritablement fonder la gastronomie moléculaire parce qu'il confondait aussi la technique, la technologie, la science et l'art.
Il  introduisit sur le tard la "gastro-technie", mais si on le lit précisément, on voit que cette dernière est une espèce de chimère dont on ne sait pas exactement ce que c'est ;  en tout cas, ce n'est pas de la science à lire ses définitions, ce n'est pas de la technique non plus et ce n'est pas de l'art. Serait de la technologie ? Je n'en suis pas non plus sûr si l'on lit les mots qu'il écrit;

Bien sûr, si l'on est excessivement charitable ou enthousiaste, on peut dire que l'on va passer sur les mots, mais alors, autant autant confondre tout de suite le tournevis et le marteau, la casserole et la fourchette, le poivre et le sel, la molécule et l'atome !
Non, les mots ont une signification et celui qui n'utilise pas le sens des mots dans un but de clarté est soit confus, soit volontairement poète. On a le droit d'être enthousiaste, on a le droit d'avoir de l'humour, on a le droit de tout ce qu'on veut dans les limites de la légalité bien sûr,  mais on ne fera jamais de la science en confondant les émulsions avec les mousses, les gels avec les suspensions, les protéines avec les phospholipides, et cetera.

Déjà Jean-Anthelme Brillat-Savarin s'était posé en scientifique, alors qu'il était juriste (et se posait en "physiologiste, qu'il n'était pas), et il faut -on le sait- un exceptionnel "gastronome", au sens de la gastronomie littéraire. Scientifique de métier, Pomiane fut également un excellent gastronome littéraire, mais il faut prendre ses écrits en les interprétant, sans oublier son oeil souriant au-dessus de sa moustache.

À propos d'études et d'enseignement

J'ai largement dit que l'on ne pouvait pas enseigner, et je maintiens que l'on peut étudier si l'on est étudiant, mais que nous ne recevons des connaissances ou des compétences d'autrui (des professeurs) que si nous les prenons ; il n'y a pas, pour des enseignants ou les professeurs, la possibilité de les introduire de force ou non dans l'esprit des étudiants.

D'ailleurs, on voit que si le mot étudiant est univoque, je distingue deux termes, qui sont celui d'enseignant et celui de professeur. Le professeur "parle devant" ; il professe, il présente la beauté des matières qu'il traite, il conseille les chemins pour les étudier, indique des documents où l'on trouvera les informations nécessaires, il répond éventuellement à des questions.

D'autre part, l'enseignant doit faire ce qui est dans le mot "enseigner", et c'est là où je fais amende honorable,  car l'histoire du mot enseignement dit bien qu'il s'agit de désigner, d'indiquer. L'enseignant et donc celui qui indique,  sous-entendu ce qu'il y a à apprendre, là où on peut le trouver...

Il y a donc une petite différence, mais en tout cas l'enseignant peut enseigner, et c'est là où je me trompais :  il ne peut pas faire rentrer la connaissance dans la tête d'un étudiant, mais il peut parfaitement désigner des endroits qui lui semblent utiles pour que les étudiants apprennent.

J'ai donc révisé ce que je disais et, si je présente des excuses à mes amis que j'ai induits en erreur, je suis très heureux d'avoir compris que je me trompais et surtout d'avoir corrigé mon erreur.

Immédiatement, je me suis mis en route pour corriger les textes que j'avais écrit à propos d'enseignement, supprimer ce qui était manifestement fautif, les désigner comme tels publiquement quand il y avait lieu.

Surtout, je suis en réalité très heureux d'avoir corrigé mes erreurs, car je vois une erreur corrigée comme un progrès :  au lieu de rester dans mon erreur, je corrige au moins celle-là.

Je sais des étudiants qui ont été exaspéré par cela : à leur demande, je corrigeais  leurs documents, puis j'y revenais et je corrigeais encore. N'aurais-je pas pu tout faire bien d'un coup ? D'une part, souvent, il y avait trop à corriger en un passage, sauf à tout changer, mais, surtout, posons la bonne question : pourquoi n'ont-ils pas fait le travail eux-mêmes ? Pourquoi se reposaient-ils paresseusement sur moi ?

Passons sur ces cas pathologiques, et revenons à mes propres erreurs : oui, je suis insuffisant, mais je me soigne, à savoir que je ne cesse de travailler pour dépister mes propres erreurs, et je suis alors content de le faire savoir, parce que j'ai l'espoir que je pourrai ainsi aider des amis.

A propos de crème à l'orange

 

On m'a interrogé hier à propos de crème au citron, à l'orange, au pamplemousse.
Et l'on m'a signalé que  les crèmes à l'orange auraient été moins prises que les crèmes au citron, pour une même recette.

Mon interlocuteur m'a bien assuré que la recette qu'il avait été utilisée était à la même au gramme près, pour les divers agrumes... mais je ne vais certainement pas me lancer dans une interprétation d'un résultat que je n'ai pas vérifié moi-même.

Car j'ai trop vu, en 20 ans de séminaire de gastronomie moléculaire, des idées données par des participants du séminaire et qui étaient entièrement réfutées par l'expérience.
Je me souviens ainsi les discussions sur l'ail bleu, où certains participants nous disaient  avec assurance comment faire bleuir de l'ail, qui, finalement, expérimentalement, n'a jamais bleui !  

Parfois, ceux qui transmettent ces idées insuffisamment vérifiées, quand ils sont confrontés aux faits expérimentaux qui les réfutent, invoquent des conditions différentes. Pourquoi pas, mais, quand même, on comprendra que je sois prudent et que je veuille d'abord faire la vérification.

Par exemple dans un prochain cellulaire ; nous allons donc utiliser la recette qui nous sera donnée pour faire des tests précis et c'est seulement ensuite, si nous voyons un effet, et seulement si nous le voyons, que nous passerons un peu de temps à essayer de comprendre un phénomène qui pour l'instant reste tout à fait hypothétique.

Ne disons pas des choses que nous ne comprenons pas !

Je reçois parfois des messages bien obscurs, et je propose de nous assurer toujours de ce que nous disons, sous peine de dire... des choses que nos interlocuteurs ne comprennent pas.

Par exemple, ce matin, à propos de carottes : "C'est que l'agriculture avance. Les terpènes, et les metabolites sont bien dans l'agriculture régénératrice."

Oui, l'agriculture évolue,  et oui, l'agronomie établit - pas toujours- l'intérêt de certaines pratiques. Cela étant, quel rapport avec les "terpènes" et les "métabolites" ? Observons que, tout d'abord, les métabolites (des végétaux, ici) sont les composés produits par les plantes leur de leur métabolisme.
Il y a des métabolites primaires ou secondaires.
Pour les métabolites primaires, ce sont des composés présents dans toutes les cellules d'une espèce végétale ou fongique, qui sont indispensables à la croissance, au développement et à la reproduction de l'espèce. Ce sont par exemple les sucres, ou les acides aminés.
Pour les métabolites secondaires, ce sont des composés, dont les molécules sont le plus souvent de petite taille, ne participant pas directement aux processus vitaux, produites par les organismes vivants de façon parfois très spécifique et contribuant à leur adaptation à l'environnement (par exemple moyens de défense, de communication intra- ou interspécifique).

Les terpènes ? Ce sont des composés très abondants dans les végétaux : on en connaît plus de 30 000. Et, pour beaucoup, ils contribuent à l'odeur des fleurs et des fruits, par exemple. Ainsi le limonène (+) est dans l'odeur des agrumes ; l'eugénol dans le clou de girofle, etc.
Mais pourquoi évoquer spécifiquement les terpènes ?

Quant aux métabolites, ils sont présents dans tous les végétaux... évidemment !

Mais mon interlocuteur voulait sans doute me dire que l'agriculture régénératrice aurait produit des végétaux avec plus de terpènes ou de métabolites ? C'est loin d'être établi ! Et mon confrère Léon Guéguen, qui a exploré cette question, n'a pas vu d'effet dans les décennies récentes.

Continuons de lire mon interlocuteur avec :
"Pensez vous que si le bicarbonate écarté les pesticides il pourrait de même écarté d autre molécules. Cela voudrait dire que le bouillon ou même la carrotte aurez des transformation différentes qu avec juste de l'eau salé. "
Là, il faut que je réécrive en interprétant :
"Pensez-vous que, si le bicarbonate écartait les pesticides, il pourrait de même écarter d'autres molécules ? Cela voudrait dire que le bouillon, ou la carotte, auraient des transformations différentes d'une cuisson des carottes dans de l'eau salée."

Et ma réponse est la suivante :

Tout d'abord, je ne comprends pas le mot "écarter", et je crois que cela n'a aucun sens de dire que le bicarbonate "écarterait" les pesticides lors de la cuisson de carottes dans l'eau.
D'ailleurs, quels pesticides ? Souvenons nous que 99 % des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les plantes pour se protéger des prédateurs.
Quant aux pesticides utilisés par les agriculteurs, cessons un moment de les invoquer... surtout quand on n'y connait rien. Ils sont sur la surface des végétaux, mais mon interlocuteur lave-t-il ses carottes ?
Là, je sors d'une très rapide recherche bibliographique, et, à côté d'articles publiés dans des revues prédatrices (donc dont les articles doivent être rejetés a priori, je trouve :

Journal of Food Research; Vol. 1, No. 3; 2012
Processing Factors of Several Pesticides and Degradation Products in
Carrots by Household and Industrial Processing
Aurore Bonnechère, Vincent Hanot, Ruben Jolie, Marc Hendrickx, Claude Bragard, Thomas Bedoret, Joris Van Loco

Et je traduis le résumé de l'article (en anglais) :
Pour mesurer les quantités de résidus de pesticides sur des racines de carottes, des carottes ont reçu des pulvérisation, pendant la culture, de trois fongicides (boscalid, difenoconazole et tebuconazole), deux insecticides (chlorpyrifos et dimethoate) and un herbicide (linuron). Les formulations les plus concentrées ont été appliquées selon le guide des Bonnes Pratiques en Agriculture, afin d'obtenir des niveaux élevés de résidus. Puis les conditions de traitement ont été celles de l'industrie. Les effets des traitements de préparation des carottes ont été déterminés pour six pesticides et huit produits de dégradation. Le lavage diminuait la concentration en résidus de pesticides (pour tous les pesticides) d'environ 90 . C'était l'opération la plus efficace, suivie  de près par l'épluchage. Le blanchiment augmentait de 50 % l'élimination des résidus.Après découpe et lavage, les concentrations étaient inférieures à  5 ppb. En revanche, la concentration en résidus n'était pas diminuée par des cuissons par micro-ondes. Inversement, les résidus (sauf le difenoconazole) étaient réduits par la stérilisation. L'enchaînement des procédés réduisait de plus de 90 % les traces de pesticides. Les produits de dégradation n'ont pas été en quantités suffisantes pour être dosés.

Et c'est un exemple parmi des milliers : j'invite mon interlocuteur à aller faire le travail de lire ces documents.

Je lis encore :
"J'ai lu pas mal de choses sur les metabolites primaires et secondaires."
Bien... et alors ?

Puis "Ça devient du sequencage d'adn". Et là, je ne comprends vraiment rien : qu'est-ce qui devient du séquençage d'ADN ? D'où sort cette affaire d'ADN, alors que nous parlons de l'effet du bicarbonate sur des carottes ?
Décidément, le message que je reçois est bien confus.

Puis :
"J ai lu cette article qui pourrait vous faire réfléchir.  J ai vu aussi en ce moment on parle beaucoup de territoires avec l'agriculture. Chaque territoires ça culture grâce aux données que l on connaît."
Décidément, je dois être bouché, parce que je ne comprends pas ce que l'on me dit... d'autant que ce qui m'est envoyé n'est pas un article, mais une page internet d'Aprifel, l'organe de promotion des fruits et légumes... qui ne mentionne pas de bicarbonate.
 
Enfin, mon interlocuteur m'interroge :
"Petite question pourquoi la carotte au salon de l'agriculture.
Car lorsque l on connaît les progrès on peut encore ce poser plein de question et il nous manque mille milliard de réponse.."

Pourquoi la carotte au Salon de l'agriculture ? Disons que j'ai tenu un séminaire, le matin du 1er mars, sur la précision culinaire qui avait été décidée par les participants au séminaire précédent, comme c'est la règle. Puis fait une intervention sur la cuisine de synthèse le même jour à 14 h.

Une bonne pratique en matière d'expérimentation, c'est de s'assurer par avance, avant une expérience, que l'on a quelque chose d'obtenir un résultat.

Considérons, par exemple,  l'étude d'une émulsion par résonance magnétique nucléaire, et supposons que nous nous intéressions au composé tensioactif qui assure l'émulsification. Si l'on utilise un spectromètre RMN domaine fréquence de 300 MHz, alors le minimum dosable pour un composé, sans cryosonde, est d'environ 0,1 mg pour 1 g d'échantillon.

Or il suffit de très peu de molécules tensioactives pour obtenir une émulsion. Il serait donc idiot, et peut-être pire, d'utiliser la RMN dans l'objectif considéré, si la quantité de tensioactif est inférieure à la quantité détectable.

C'est donc une bonne pratique que de s'assurer, avant une expérience,  que nous aurons les 0,1 mg nécessaires pour faire le dosage.

Sans quoi, nous gaspillons du temps scientifique, de l'argent (pour le fonctionnement de l'appareil,  pour les consommables, pour l'électricité, le chauffage...).

Nous sommes comptables de l'argent qui nous est confié pour nos études, et c'est donc une bonne pratique que de ne pas nous lancer dans des études inutiles.

Faisons-nous maintenant l'avocat du diable en disant que rien est inutile et que la chance sourit aux esprits préparés. Serait-il possible, par exemple, que, lors de cette expérience inutile, nous apprenions des faits qui correspondent à une découverte ? Bien sûr, à partir des résultats de l'expérience ratée, nous pouvons essayer d'aller voir plus plus loin que le phénomène qui n'a pu être mesuré. Bien sûr, nous pouvons profiter des données qui ont été obtenues pour faire des calculs qui n'étaient pas ceux qui étaient initialement envisagés. Mais c'est alors par un hasard très grand que nous pourrions vraiment faire une découverte scientifique.

Je connais des cas où cela est arrivé et, en particulier, quand Nicolas Kurti et ses collègues ont découvert la désaimantation adiabatique nucléaire, parce qu'ils ont augmenté -contrairement à toute rationalité apparente-  l'intensité du courant utilisé dans un montage expérimental qui ne fonctionnait pas, et qu'ils ont vu un tout autre phénomène que celui qu'ils étudiaient.

Il y a aussi tout un livre du chimiste Jean Jacques, L'imprévu, ou la science des objets trouvés, qui évoque des découvertes faites par sérendipité. Mais à bien lire Jean Jacques, on verra quand même que c'est l'attention à tous les détails, et l'intérêt pour le non-découvert, la focalisation sur les étrangetés du monde, et non pas la négligence, qui ont engendré des découvertes.

Il y a cette phrase ancienne selon laquelle "la chance sourit aux esprits préparés", et il y aurait lieu de discuter du mot "chance".

Le respect du contrat

 

A propos du choix du phénomène dont on va explorer  les mécanismes, il y a, en germe tout le débat de sur différence entre les sciences de la nature et la technologie.

Les sciences de la nature  explorent les mécanismes des phénomènes, tandis que la technologie veut améliorer la technique.

Ce sont des objectifs qui sont a priori très différents, même s'il est vrai que l'on peut explorer des phénomènes qui ont, par ailleurs,  un intérêt technologique.

Par exemple, on peut vouloir mettre au point des matériaux supraconducteurs à température ambiante,  et c'est là une étude technologique qui conduira à être capable de produire de tels matériaux, une fois qu'ils ont été identifiés.

Mais la science n'a pas cela pour objectif  :  elle a pour objectif d'explorer le phénomène de supraconduction. Et tant mieux si, lors de cette exploration, on arrive à des idées qui permettent aux technologues de trouver des matériaux supraconducteurs à température ambiante, mais ce n'est pas l'objectif.

Cet exemple que j'ai pris est absolument universel, car il y a une vraie différence entre chercher les mécanismes et chercher des applications, en dépit de tout ce qui a été dit du contraire et qui ne m'a jamais convaincu, à commencer par les théories épistémologiques idéologiques.

Si nous faisons de la science, il peut pratiquer de se concentrer sur la perspective des découvertes que nous allons faire alors que nous explorons un phénomène, mais ce serait une mauvaise pratique que de faire de la technologie, de viser l'invention.
En revanche, si nous faisons une étude technologique, alors ce serait une erreur, voire une faute,  que de lancer une étude scientifique au sens précédent, car ce n'est pas ce n'est pas cela le contrat qui nous a été proposé.

Je crois que  le respect du contrat qui a été proposé au scientifique est une bonne pratique scientifique.  

Des bonnes pratiques à propos de la sélection des phénomènes que nous étudions

 
La première étape du travail scientifique est l'identification d'un phénomène que l'on étudiera.

A ce propos, on comprend que l'exploration de certains phénomènes serait condamnable  et, a contrario, il y a une bonne pratique qui consiste à explorer des mécanismes de phénomènes dans des conditions d'expérimentation qui sont parfaitement éthiques.

Par exemple, l'expérimentation humaine ne peut se faire que dans des conditions extraordinairement cadrées, et certaines explorations ne peuvent pas se faire.

Par exemple, il serait condamnable de priver des patients d'un traitement que l'on sait efficace, lors d'une étude d'un nouveau médicament, et c'est la raison pour laquelle on compare le nouveau médicament au plus efficace connu.

Il y a évidemment lieu, bien avant de commencer un travail, à s'interroger sur les conséquences d'une étude, et c'est ainsi qu'en 1984, des biologistes du monde entier avaient signé un moratoire pour arrêter les études de biologie moléculaire le temps d'une réflexion éthique suffisante.

Aujourd'hui, il y a heureusement des comités d'éthiques dans les institutions de recherche de la plupart des pays, pour rappeler à tous que nous devons avoir des pratiques éthiques, au sens très large : tout aussi bien dans le respect des personnes et des autres organismes vivants, mais, aussi, en relation avec l'environnement.

À propos de bonnes pratiques dans la vie scientifique

 À propos de bonnes pratiques dans la vie scientifique

Je me souviens d'une époque pas si  ancienne où, dans les laboratoires de chimie, le directeur (le "patron") signait toutes les publications scientifiques, et même celles qui décrivaient des travaux auxquel il n'avait pas participé.

Après la Révolution de mai 1968, le remarquable chimiste Guy Ourrisson fut l'un de ceux qui renversèrent la tendance, notamment à propos de la signature des publications scientifiques.

Aujourd'hui, les bonnes pratiques ont considérablement évolué à ce propos, et l'on en est même à s'interroger pour savoir si les membres du comité de thèse d'un doctorant, voire le directeur de thèse, doivent ou non consigner les publications des doctorants qu'ils "encadrent".

Certes, je discute ici par anticipation d'un point qui sera disputé plus loin, mais il me sert surtout à évoquer la question de la conduite des individus dans les laboratoires.

De même que le sexisme est bien plus condamné que par le passé (heureusement !), de même que les patrons peuvent être condamnés pour du harcèlement, sexuel ou moral (heureusement !), il y a lieu de considérer les bonnes pratiques en termes de comportement dans les laboratoires.

Les écoles doctorales ont eu pour bénéfice de mettre un peu d'ordre dans l'affaire, et cela n'est pas terminé,  mais c'est en bonne voie, au moins pour les thèses des sciences de la nature, où les doctorants, qui ne sont plus des étudiants puisqu'ils ont dépassé le stade de la deuxième année de master, doivent être payés, par le laboratoire, ou par le ministère, ou par un industriel.

Il y a donc une évolution considérable depuis 1968. D'ailleurs les directeurs de laboratoire n'ont plus droit qu'à deux mandats successifs, à la suite de quoi ils doivent retourner à la paillasse ou bien  où aller vers d'autres tâches.

Mais surtout, il y a lieu maintenant de considérer le comportement des individus dans les laboratoires, comportements individuels ou comportements en société, et toujours à mettre en regard des lettres de mission qui sont confiées et du Code national de la recherche.

De plus en plus, les activités scientifiques sont codifiées, et c'est ainsi que se sont ajoutées des lois qui protègent notamment les plus jeunes.

Par exemple, tout stage de plus de 8 semaines doit donner lieu à une indemnité.  Cela concerne essentiellement les étudiants en deuxième année de master.

Pour les doctorants, je milite pour qu'on ne les confonde plus avec des étudiants, ce qu'ils ne sont pas en vertu d'un accord européen, mais qu'on les considère plutôt comme des jeunes scientifiques qu'ils sont. Certes ils ont une carte d'étudiant qui leur donne des avantages associés à leur salaire limité, mais en réalité, ce sont des jeunes scientifiques qui doivent maintenant progresser dans la carrière scientifique ou technologique.

Pour les étudiants en stage, le travail est codifié à savoir que la réglementation nationale indique bien que les stages sont des séquences d'études, donc sous la responsabilité de leurs institutions qui les envoient en stage.
Et la réglementation nationale veut que les stages permettent aux étudiants de transformer des connaissances en compétences.

De sorte qu'il est anormal que certains étudiants en stage soient réduits à faire des photocopies ou à observer les actions du personnel qu'ils suivent.

D'ailleurs, à propos de ces stages, je propose d'être honnête quand on est encadrant, ce qui signifie d'une part que l'on doit permettre aux stagiaires de transformer leurs connaissances en compétences, sans quoi on ne doit pas accepter l'étudiant en stage.

Ce qui signifie aussi que l'on s'engage à évaluer ce travail de transformation des connaissances en compétences, ce que ne pourra pas faire le professeur responsable vu qu'il n'est peut-être pas compétent dans l'activité que l'étudiant va découvrir.

Ce qui a pour corollaire que s'il y a un rapport (écrit, donc) et une présentation orale, cela relève d'un exercice qui est donné à l'étudiant par son institution, par ses professeurs, et qu'il est tout à fait anormal que la structure d'accueil du stagiaire révise le document écrit, ou fasse la présentation orale.

Il y a lieu de dire cela explicitement, car je vois beaucoup trop souvent des encadrants de stage qui réécrivent les rapports des stagiaires, de sorte que ce ne sont pas les stagiaires qui sont notés mais les encadrants.

Je vois aussi les encadrants invité aux soutenances, mais je ne crois pas bon qu'ils y soient présents, car l'évaluation d'une présentation orale relève de la compétence de l'institution d'enseignement, et pas de l'entreprise où le stage a été fait. C'est l'exercice oral qui est  (doit être) jugé, et pas le travail scientifique, dont l'évaluation revient à l'encadrant.

Personnellement, je signale explicitement aux professeurs des stagiaires qui me rejoignent que je ne participe en aucune manière au rapport... sans que cela m'empêche de conseiller beaucoup mes jeunes amis à ce propos.
Oui, je donne de nombreux documents très détaillés sur la façon de faire, mais  je laisse à l'étudiant la responsabilité de son travail. Je ne refuse évidemment pas de donner des conseils, mais, vu la précision des documents de cadrage que je donne aux étudiants à propos de communication orale et de communication écrite, les étudiants n'ont qu'à faire le travail qui n'est pas difficile.

Par exemple, quand je dis que, dans un texte, il faut faire la chasse aux adjectifs et aux adverbes pour  les remplacer par la réponse à la question "Combien ?", je vois mal ce que je peux dire de plus, sauf renvoyer l'étudiant à son travail dès que je vois un adjectif ou un adverbe :  un étudiant qui ne supprime pas les adjectifs et les affaires alors que je le lui ai conseillé ne mérite pas que je perde du temps à le lui redire.

D'ailleurs, j'ajoute qu'il est très important que les professeurs et les encadrants des stagiaires ne mettent pas ces derniers en porte-à-faux.
Imaginons que j'insiste pour que l'on écrive "en revanche" plutôt que "par contre" ; un professeur qui corrigerait cet "en revanche" non seulement serait fautif, mais, en plus, ne serait pas éthique.

Evidemment le cas du "en revanche" peut sembler sans intérêt, mais on pourrait en prendre d'autres : par exemple, très peu de mes collègues savent qu'il n'y a pas de virgule après un complément circonstanciel réduit à un mot en tout début de phrase, avant le sujet. Un correcteur de rapport qui ajouterait cette virgule, serait à la fois ignorant et fautif.

Ce que je dis de la forme vaut aussi pour le contenu. Je me souviens d'un étudiant au laboratoire qui avait décidé d'exprimer les incertitudes en indiquant la valeur minimum et la valeur maximum des dosages qui avaient été faits :   cela est parfaitement légitime... à condition d'avoir expliqué ce qu'on fait et pourquoi on le fait comme ça.
Bien sûr, le minimum est maximum ne disent rien de la distribution des mesures, mais si l'on donne la myenne, pourquoi pas une méthode plutôt qu'une autre.

Bref, nous ne devons pas mettre nos amis en porte-à-faux, et nous ferons bien de nous surveiller nous-mêmes avant de critiquer autrui, qu'il s'agisse d'un étudiant ou d'un collègue.

À propos de "motivation"

Ce matin, un jeune ami dont je discute le travail  (pour l'aider à faire mieux) me parle de "motivation" qu'il aurait ou qu'il n'aurait pas.

Je ne suis pas certain de bien comprendre ce mot, qui a d'ailleurs plus des trois syllabes des mots honnêtes, alors que je comprends mieux le mot "objectif". Et c'est ici le message : je ne crois guère à des  motivations extrinsèques, et je propose de penser plutôt à l'objectif que nous avons (ou que nous n'avons pas). 

Car, dans la discussion, en creusant un peu, je comprends qu'il y a souvent des objectifs... qui n'en sont pas : ils sont seulement affichés "pour la galerie", parce qu'il y aurait une pression sociale à avoir un objectif.

Or dire un objectif que l'on n'a pas, c'est  du mensonge, de la mauvaise foi : on dit qu'on a cet objectif mais cela n'est pas vrai et, en réalité, on dit cela pour se débarrasser de la question... pour les autres et pour soi-même.

Inversement, quand on a vraiment un objectif, on est tendu vers cet objectif et l'on a hâte de se mettre en chemin... ce qui signifie qu'il faut plutôt s'empêcher de partir immédiatement pour se donner le temps d'analyser le chemin avant de le parcourir, sous peine de ne jamais atteindre l'objectif. Qu'importe la prétendue "motivation" !

Le malheur, manifestement, c'est que nombre de nos jeunes amis n'ont pas d'objectif réel, et que, en cherchant un peu, ils trouvent et un vague sujet d'intérêt, qu'ils érigent en objectif affiché.

D'ailleurs, ma discussion de ce matin m'apprend pire : j'ai finis par comprendre certains étudiants en master ne travaillent pas au-delà des cours : ni avant d'y venir, ni après, ni pendant le week-end.
Sachant qu'ils ne comprennent pas tout ce qui est expliqué lors des cours, il y a lieu de s'interroger sur l'utilité de leurs études...  qu'ils n'aiment d'ailleurs pas : un  de ces étudiants vient de m'avouer qu'il "sacrifiait son temps" pour venir en master, en vue seulement d'avoir un diplôme, et d'avoir un travail plus tard.

En corollaire, je comprends qu'il y a lieu de changer mes enseignements. Le "spectacle" que je croyais devoir faire, pour "intéresser" les étudiants, est inutile. Il faut désigner les travaux que les étudiants doivent faire (voir mes billets sur les "cartes" des études, il faut les aider -quand ils le demandent- en leur indiquant des documents utiles, qui les aideront à comprendre, on peut les aider à dépister des incompréhensions spécifiques, on peut les aider à tester leurs connaissances, mais on ne pourra pas avoir leur objectif à leur place. 

 Ce qui me ramène à une conclusion précédente : les institutions doivent sans relâche aider les étudiants à identifier des objectifs, car ce sont ces derniers qui seront la garantie de leurs études.