Un dépôt brun ?

 Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et je réponds à ses questions :


Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier. Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter. Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.
Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel. Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?
Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Et voici mes commentaires et réponses :

Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier.
Merci, mais ce n'est pas fini, et notamment parce que nous tenons chaque mois les séminaires de gastronomie moléculaire. Pour s'y inscrire (gratuitement) : icmg@agroparistech.fr
Pour lire les comptes rendus de 25 ans de séminaires mensuels :
https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats


Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter.

Il y a là une vraie question, qui avait été d'ailleurs débattue lors d'un séminaire : pourquoi nos tests expérimentaux n'ont-ils pas été faits plus tôt ? Et, finalement, la réponse semble être que nos amis ne savent pas comment faire les tests. Or les séminaires ont précisément cette fonction: enseigner à faire des tests, à varier, à ne pas répéter sans comprendre.
Et là, grand bonheur, je vois que le monde culinaire veut comprendre !

Les mandarins ? Ce sont sans doute de petits esprits, dont l'Autorité n'est souvent que prétention (mais je connais quelques personnalités remarquables qui sont à l'affut de toute explication, tout résultat, toute connaissance utile).
Voir notamment mon billet https://hervethis.blogspot.com/2026/03/mefions-nous-de-lautorite-en-cuisine.html


 Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
Là, il y a une question amusante... parce que je me souviens d'un hommos au fromage de chêvre que j'avais servi à des amis, et c'était également très mauvais. Je n'ai jamais compris pourquoi. Ou bien un ami qui m'a servi de la terrine chaude : également mauvais, mais pourquoi ?


J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.

Erudition ? Jamais assez, et ce n'est pas de la fausse modestie.
Vision de la mission du scientifique : pas de quoi pavaner si je dis que c'est d'explorer les mécanismes des phénomènes, puisque Galilée le disait déjà.
Style lapidaire pour dénoncer les erreurs : disons que l'enfant qui est en moi ulcéré quand on lui transmet  des idées fausses par paresse, ou encore par culture du secret.
Je mets la barre de l'enseignement très haut, et, moi enseignant, je n'en sais jamais assez pour être à la hauteur de la confiance que me font des plus jeunes quand ils me supportent dans des cours.
Pour les erreurs, disons que errare humanum est, sed perservare diabolicum. Et j'ai encore rencontré récemment un (jeune) professeur qui enseignant des idées fausses de cuisson prétendue "par concentration" ou par "expansion"... alors que cela a été supprimé du programme de CAP depuis vingt ans : un vrai scandale à dénoncer. Et quand on doit dire "c'est faux", disons "c'est faux" !




Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel.

Un dépôt marron lors de la préparation d'une béchamel ? Amusant, parce que je n'ai pas de dépôt marron. Mais, au fait, parlons-nous de la même chose ? Pour la béchamel, de quoi s'agit-il ? Le Glossaire des métiers du goût nous dit :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Là, quand on fait un roux, pas de raison d'avoir de dépôt marron. Puis, quand on ajoute le bouillon et la crème, pas de marron non plus... sauf si l'on cesse de fouetter et de racler le fond de la casserole, auquel cas la sauce attache, comme tout velouté.
Pourquoi attache-t-elle ? Parce qu'elle contient de l'amidon empesé, et parce qu'elle est visqueuse. Or visqueuse, cela signifie que l'écoulement est réduit au contact du fond de la casserole, de sorte que cette couche chauffe beaucoup... et qu'elle brunit.
Ai-je répondu ?


Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?

Attention à ne plus parler de "réactions de Maillard", car j'ai découvert, à l'isse d'une longue recherche historique, que Maillard ne devait pas être nommé, pour les réactions "amino-carbonyle". Et, d'autre part, le brunissement est bien plus souvent dû à des pyrolyses, des caramélisations, et plein d'autres réactions. Les réactions amino-carbonyle ne sont qu'une exemple de brunissement parmi de nombreux.
D'autre part, les réactions de brunissement ne sont pas toujours des carbonisation. Et les "mélanoïdines" qui font le brun, dans de nombreuses réactions, ne sont pas du charbon, mais il faudra que j'explique cela en détail ultérieurement ?

Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Surtout, merci de votre merci. Mais remerciez-moi activement en faisant connaître le plus possible les séminaires et le glossaire, et en délivrant à vos élèves des idées, des envies, des valeurs.

A propos de sauce gribiche

Je reçois une question :

 

Je souhaiterais savoir si vous avez écrit sur la sauce gribiche.

Je me questionne sur le comportement physique du jaune d’œuf cuit par rapport au jaune d’œuf cru et la  difficulté à monter une gribiche au-delà d’un certain volume d’huile ;

Au plaisir de vous lire.

 

Et je réponds : 

Merci de ce message. Je vois dans le Glossaire des métiers du goût  à propos de la gribiche :

(Favre) Sorte de rémoulade fait de jaunes d'oeufs cuits, moutarde de Dijon, sel, poivre  et huile d'olive fine. Quand la sauce a pris l'aspect d'une sauce rémoulade, y ajouter du vinaigre, de l'estragon et du cerfeuil hachés et des câpres nonpareilles. On y ajoute aussi un peu de Worcestershire-sauce et l'on sert la sauce pas trop corsée.

 

Et j'ai également écrit ceci, dans ma série de textes terminologiques : https://nouvellesgastronomiques.com/la-sauce-gribiche/

 

Je m'explique la différence entre oeuf cuit et oeuf cru de deux façons principales :

- pour introduire de l'huile, dans une émulsion, il faut une phase aqueuse liquide suffisante (plus de 5% en volume environ). Or la coagulation du jaune engendre un/des gels, où l'eau est piégée dans le réseau solide des protéines, et pas disponible pour accueillir les gouttes d'huile

- si les protéines sont engagées dans le réseau, elles ne sot pas libres de tapisser les gouttes d'huile

 

Ce sont là des hypothèses, que l'on pourrait tester.

 

De surcroît, à ce jour, je me demande si la mayonnaise ne serait pas quand même du type émulsion de Ramsden, (méta) stabilisée  par ces particules que sont les granules du jaune d'oeuf. 

Orgranules sont engagés dans le gels, là encore ils perdraient leur capacité. 

 

Une expérience à faire serait de monter une gribiche, et, quand on atteint le maximum, d'ajouter de l'eau pour voir si l'on peut aller plus loin... comme j'avais fait quand, dans mon émission Côté cuisine/côté labo, j'avais monté 60 litres de mayonnaise avec un oeuf.

 

Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez : 

Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les merguez dans un premier temps environ 10 minutes dans le l'eau frémissante, puis de finir la cuisson au BBQ pour les saisir, limiter le temps de cuisson et d'attente, et éviter les flammes à cause de la graisse sur les braises. Les merguez sont ainsi moins sèches. J'aimerais votre avis svp sur cette technique.

 

Que vaut ce procédé qui consiste à  pocher des saucisses avant de faire sauter ? Je me garde bien de juger... parce que j'en suis incapable, si je ne sais pas mieux le détail.
Mais surtout, commençons par nous interroger sur les objectifs à atteindre, avant de nous mettre en route, sur un chemin particulier.

Le but de la cuisson, c'est (par exemple) :
1. cuire la chair, coaguler les fragments de chair et de gras hachés, pour avoir des morceaux qui se tiennent au lieu de parties qui se désagrègent
2. fondre les graisses (à moins de vouloir de la graisse figée, comme dans les saucissons)
3. donner de la couleur et du goût, sur la partie externe
4. créer un gradient de cuisson, entre du croustillant externe et du tendre interne.

Pour atteindre le (1), il faut cuire assez longtemps... si l'on s'y prend par "conduction" : pochage, sauté, friture, etc. En effet, la propagation de la chaleur, surtout dans la chair (même conductivité thermique que l'eau) est lente.
En revanche, n'oublions pas que la cuisson au four à micro-ondes peut coaguler l'intérieur très efficacement !

Pour atteindre le (2), il faut servir chaud. Ce qui peut se faire si l'on sert aussitôt après avoir sauté ou grillé... ou si l'on a chauffé au four à micro-ondes au dernier moment.

Donner de la couleur et du goût à l'extérieur (3) ? Les barbecues sont souvent très mal employés (je ne dis par cela de mon correspondant, mais des observations que je fais), parce que les viandes à griller, ou saucisses, sont placées au dessus du feu, où elles se chargent de benzopyrènes parfaitement cancérogènes : environ 2000 fois plus qu'il n'en est autorisé dans les saumons fumés vendus dans le commerce !!!!!!!!!!!
Pour bien faire, il faut metter la viande devant le feu, et non dessus. Ainsi, pas de flammes, pas  de graisse sur les braises, et des viandes plus saines.

Pour le point (4), il faut chauffer fortement, et au dernier moment.  est souvent, si l'on a déjà cuit l'intérieur.

Bref, tout dépend du résultat exact que l'on veut obtenir et chaque procédé peut se faire de mille façons.

Ah, des questions (à propos de lipides, de triglycérides, d'acides gras): cela montre que mes billets sont lus ;-)

Je reçois la question suivante :

Bonjour,
Vous évoquez des "résidus d'acides gras" et "résidus de glycérol" que l'on retrouve dans la molécule de triglycéride, et qu'il n'a donc pas d'acide gras dans l'huile.
La molécule d'acide gras fait-elle bien partie de la famille des lipides ? Et où retrouvons nous à proprement parler la molécule d'acide gras si ce n'est pas dans l'huile ? Dans l'aliment ? Comme dans l'olive mais suite au procédé d'extraction de l'huile il y a une réaction chimique créant la triglycéride ?
Pourquoi parlons "d'acide", (même composition atomique en partie que l'acide citrique du citron ?)
Merci pour votre retour.

Et je réponds :

1. Oui, les molécules d'acides gras sont des "lipides"... mais il faut savoir que la catégorie des lipides est immense : ce sont tous les composés des aliments qui sont solubles dans les solvants non polaires.
 
Les acides gras sont-ils des lipides ? Il faut d'abord savoir ce que sont les acides gras en général, et la définition de l'Union internationale de chimie :
Aliphatic monocarboxylic acids derived from or contained in esterified form in an animal or vegetable fat, oil or wax. Natural fatty acids commonly have a chain of 4 to 28 carbons (usually unbranched and even-numbered), which may be saturated or unsaturated. By extension, the term is sometimes used to embrace all acyclic aliphatic carboxylic acids.

Donc en général, les acides gras sont des lipides, dans la première acception du terme. En revanche, si l'on considère la fin de la définition, alors certains ne sont pas des lipides : l'acide formique, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide butanoïque sont solubles dans l'eau.

2. Et où retrouvons nous à proprement parler la molécule d'acide gras si ce n'est pas dans l'huile ?
On trouve les acides gras en très petites quantités dans les graisses alimentaires, mais en quantités supérieures dans les graisses rancies. D'ailleurs ils sont un indicateur de qualité des graisses (notamment des huiles) : plus il y en a, plus la qualité est faible.

3. A propos de "au procédé d'extraction de l'huile il y a une réaction chimique créant la triglycéride"
Je vais être simple :
- dans les olives, il y a des graisses
- et comme toutes les graisses alimentaires, elles sont composées de molécules de triglycérides (très peu d'acides gras, heureusement)
- quand on presse les olives, la graisse sort, et vient surnager au dessus de la partie aqueuse : c'est l'huile d'olive
- en général, cette huile d'olive, presque exclusivement faite de molécules triglycérides, est purifiée ; et plus on purifie, plus elle est faite seulement de molécules de triglycérides
- ce pressage est simplement mécanique, et il y a peu de modifications chimiques : il y avait des molécules de triglycérides dans l'olive, et on récupère les molécules de triglycérides dans l'huile... puisque l'huile, d'olive ou autres, n'est presque faite que de molécules de triglycérides.

4. Pourquoi parle-t-on d'acides gras, quand il y en a (rarement, donc, et heureusement) ?
Parce que les molécules d'acides gras sont des chaînes d'atomes de carbone liés à des atomes d'hydrogène, avec, à une extrémité, le dernier atome de carbone lié à un atome d'oxygène, d'une part, et, d'autre part, à un autre atome d'oxygène qui est lié à un atome d'hydrogène. Et ce dernier atome d'hydrogène peut être "arraché", ce qui est le propre des acides.
D'ailleurs, les acides gras les plus petits, solubles dans l'eau, changent le pH des solutions où ils sont placés, rendant ces solutions acides.

5. Merci pour votre retour.
Si vous voulez vraiment me remercier, faites connaître autour de vous : 

- ce blog

- le Glossaire des métiers du gout : des définitions justes et référencées à propos des termes de cuisine, patisserie, charcuterie, etc. 

- les Séminaires de gastronomie moléculaire : avec des tests expérimentaux  d'idées qui trainent depuis trop longtemps dans les cuisines. 

- et proposez à vos collègues ou amis de s'abonner à tout cela en envoyant un message à icmg@agroparistech.fr

Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répondu (à noter que l'on peut toujours écrire à icmg@agroparistech.fr, pour être plus certain d'avoir une réponse).

Là, il m'écrit à nouveau :

Bonjour Monsieur This,
Merci pour cette réponse très rapide à ce sujet. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques". Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine). Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'aire dans l'emulsion de la mayonnaise ?
En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre oui je l'ai déjà fait mais dans le bit de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
-Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Merci encore pour vos retours instructifs

 

 

Et je propose de répondre à nouveau, phrase à phrase, parce que je suis (vraiment) un petit esprit, et il faut que je lise lentement pour bien comprendre :

1. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées.
Aucun problème : c'est surtout de ma part qu'il doit y avoir un effort pour me faire bien comprendre, pour bien expliquer, et je suis preneur de toute question, même de détail, car mon objectif est précisément d'aider mes amis à comprendre le peu que je sais expliquer.

2. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques".
Là, j'observe depuis deux ou trois ans un phénomène merveilleux, à savoir que de plus en plus cuisiniers ne se contentent plus de répéter, reproduire, ce que des anciens leur ont dit avec beaucoup d' "autorité"... et avec une certaine indécence, parce que les expériences effectuées lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, sur 25 ans, chaque mois, ont permis d'observer que 87 pour cent de ce que nous avons testé était faux, que les indications viennent de Bernard Loiseau, Michel Guérard, Paul Bocuse, par exemple. Je me souviens ainsi avoir dit à Joël Robuchon qu'il avait tort de dire et d'écrire que l'eau bouillante salée mettait plus longtemps à bouillir que l'eau non salée, parce que l'expérience avait montré le contraire.
Bref, il est temps de cuisiner sur des bases techniques solides, au lieu de marcher dans des sables mouvants de l'ancienneté jamais vérifiée !

J'ajoute que chacun peut s'inscrire gratuitement aux séminaires de gastronomie moléculaire, dont les comptes rendus détaillés (avec photos) sont donnés sur : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Pour s'inscrire, et recevoir les invitations, les liens de visioconférences, les comptes rendus, il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr
D'ailleurs, j'ajoute que le même site qui propose les comptes rendus des séminaires a ce "glossaire des métiers du goût", qui permet de parler justement des choses (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout).

Pour terminer, j'espère qu'Alexandre me pardonnera si j'ajoute que, en lisant bien, je crois que par "véracité de certaines techniques", il veut dire :
- efficacité de techniques proposées
- conformité des résultats de techniques annoncées avec l'objectif qu'il est dit qu'elles atteindront
Car les techniques sont les techniques. Marcher sur la tête peut être une technique, mais pas une technique qui fera monter des blancs en neige. Pardon, mais c'est en écoutant chaque mot que je comprends... et c'est quand même pénible pour mes amis, voire ma famille, que je reprends sans cesse. Pardon, pardon, je ne crois pas avoir un mauvais fond.


3. Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine
Oui, je suis absolument convaincu qu'Alexandre a raison. Et c'est en analysant, et en comprenant, que j'ai fait mes inventions : dirac, gibbs, würtz, priestley, oeuf parfait, chocolat chantilly, crèmes à la Lehn, etc.
Voir à ce sujet mon livre Inventions culinaires, qui vient de sortir.


4. (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine).
Ca, c'est le genre de phrase que j'aime BEAUCOUP, pour la première partie, car, pour la deuxième, je n'interdis pas évidemment à des cuisiniers de vouloir participer à des travaux scientifiques, pour la partie expérimentale notamment.
Car les sciences de la nature, notamment la gastronomie moléculaire et physique, progressent par expérience et calcul. Pour les expériences, c'est notamment ce que nous faisons dans les séminaires... où nous avons  de nombreux amis cuisiniers.


5. Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Que dire de plus : merci de ce merci... mais surtout, si vous voulez me remercier, faites savoir autour de vous les résultats des séminaires, le glossaire.


6. Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Là, je crois avoir présenté des excuses ci dessus. Mais je dois justifier mon "rigorisme terminologique" : il se trouve que, en science, les erreurs de calcul  ou les erreurs théoriques découlent le plus souvent d'erreurs de mots. Et l'on progresse quand on va lentement, avec les bons mots. En réalité, c'est pour aider mes amis que je les reprends.


7. Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'air dans l'emulsion de la mayonnaise ?
Donc je comprends maintenant que la question est de savoir pourquoi il n'y a plus de bulles d'air dans la mayonnaise ? Et là, je reprends mon expérience : au début, il y a des bulles, et ces bulles sont dans la solution aqueuse (je vais dire "l'eau" pour simplifier, pour aller plus vite dans mon explication).
Quand on ajoute de l'huile, elle s'ajoute sous forme de gouttelettes, et plus on ajoute d'huile, plus on ajoute de gouttelettes... jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place dans l'eau : une mayonnaise ferme a des gouttelettes entièrement tassées, avec 95 pour cent d'huile, dans 5 pour cent d'eau. Il n'y a aucune place dans l'eau, et comme l'huile reste dans le saladier, l'air est chassé.


8.  En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre, oui je l'ai déjà fait mais dans le but de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience.
Ah, merveilleux : faites l'expérience... en pensant à mon récent billet sur les gâteaux de Savoie, les génoises, et les omelettes soufflées.


9. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Pas besoin de sonde à ultrasons pour fouetter... mais je vous laisse faire l'expérience, parce que ce serait vous priver du bonheur de la découverte que de donner ici le résultat.
J'ajoute seulement que quand on bat du jaune avec du sucre, on fait le "ruban" : jaune clair, c'est en réalité du "jaune en neige" !


10. Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
Là, dans ce qui précède, vous avez vu que je n'ai pas parlé de molécules. Toutes les molécules qu'il faut sont là : de l'huile, de l'eau, des molécules tensioactives (protéines et phospholipides), et il suffit de regarder avec moins de grossissement que pour voir les molécules.

Et j'ajoute que, dans ma première réponse, je n'avais pas répondu à la question du premier message : "N'y a-t-il pas de molécules tensioactives dans la mayonnaise?". Et la réponse spécifique, donnée implicitement avec l'expérience que j'avais présentée, de battre un blanc d'oeuf en neige, puis de lui ajouter de l'huile pour faire une émulsion, montre que les protéines, qui sont présentes dans le jaune ou dans le blanc, sont à la fois des molécules tensioactives foisonnantes et émulsifiantes.

11. Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Oui, oui, faites l'expérience ;-)

Mon livre suscite des questions

Ce matin, je reçois un message amical, à propos de mon nouveau livre "Inventions culinaires / Gastronomie moléculaire" :

Merci pour votre apport inestimable pour les passionnés de science et de gastronomie.
Dans votre dernier livre, j'ai lu avec attention votre recette de sauce meurette.
Pourquoi faire réduire quasi au max la moitié du vin rouge dans la sauce meurette avant de rajouter l’autre moitié ?
Vous ne brulez pas l'alcool avant sa réduction?
Le mélange avec un fond de volaille qui est mis avec l'échalote  n'est-il pas en opposition avec une utilisation déjà très identitaire de la cuisson au vin rouge pour cette sauce ?
Pourquoi ne pas utiliser les sucs de cuisson du lard ?


Je réponds évidemment à ces questions légitimes, après avoir remercié mon correspondant.

 

Pourquoi réduire du vin rouge, avant de l'ajouter à du vin non réduit ?

Il y a plusieurs considérations derrière cette proposition :
1. il y a plusieurs décennies, nous avions analysé un bouillon de volaille qui avait été divisé en deux moitiés, dont une était réduite au dixième, avant que de l'eau ne soit ajoutée pour récupérer le volume du demi bouillon et les analyses (chimique, d'une part, et sensorielle d'autre part) avaient montré que la réduction faisait apparaître des composés nouveaux, qui augmentaient le goût. J'ajoute que cette expérience venait répondre en partie à la question de la perte des composés odorants pendant la réduction : finalement, on produit plus qu'on ne perd.
2. la réduction du vin fait perdre de l'éthanol et des composés odorants, mais elle augmente la concentrations en sucres, minéraux, acides organiques (succinique, tartrique, etc). Mais le vin moins cuit, lui, conserve  de ses qualités odorantes.
A noter que cette recette figure alors que, aujourd'hui, pour moi, je fais plutôt une sauce wöhler, à l'aide de composés phénoliques, de glucose, etc.

Brûler l'alcool

Dans un séminaire, qui faisait suite à des expérimentations au laboratoire, j'ai exporé le flambage, et je crois finalement qu'il ne sert qu'à montrer la fin de l'évaporation de l'éthanol. Cela correspond à une réduction d'environ 10 pour cent seulement... de sorte qu'une réduction  de moitié ou plus élimine certainement l'essentiel de l'alcool.
J'insiste un peu  : le flambage ne sert pas à grand chose, du point de vue du goût, sauf si la flamme (pas à sa base, où elle n'est qu'à environ 80 °C) fait brûler des parties fines. 

Et j'ajoute que, pour recevoir les comptes rendus des séminaires, il suffit de les demander à icmg@agroparistech.fr.

Ajouter du vin réduit à un fond de volaille ?

Oui le vin se suffit dans une meurette, mais l'expérience montre qu'il y a peu de "confort", et je préfère donner du moelleux avec le fond de volaille, surtout s'il est fait dans les règles de l'art. D'ailleurs, dans les sauces wöhler, je n'hésite pas à ajouter du D-glucose, pour de la longueur en bouche, de l'acide tartrique, des acides aminés, de la gélatine qui s'hydrolyse un peu...
Mais là, c'est une question de goût ! 

On m'interroge à propos de crème anglaise

Cet après-midi, une salve de questions qui ont, en réalité, toutes trait à la cuisson des crèmes anglaises. J'ai des explications illustrées et (j'espère) claires et détaillées dans Mon histoire de cuisine  (Belin, Paris), mais voici en tout cas de quoi comprendre. 

 Le message :

"Je sais que le blanc commence a coaguler à 62 °C, le jaune à 68 °C (j'ai lu sur votre article sur le site de Pierre Gagnaire), mais je pense que certaines molecules coagulent à d'autres temperatures ; ai je tort ?
Une question voisine : pourquoi dit de cuire la crème anglaise a 85 °C ? Serait-ce pour des question de pasteurisation ? Et pourquoi elle tranche à l'ébullition et pas à 85 °C ?
Est-il possible de rattraper une crème anglaise tournée pour retrouver l’émulsion ? Cela aura-t-il des effets sur la structure moléculaire ou sur la texture ? 
J'ai pu observer que la crème anglaise était plus liquide après avoir été "blendée". Est-ce une destruction de la structure moléculaire au moment du mixage ?

 

Et ma réponse, question par question

 

Là, commençons par : "Je sais que le blanc commence a coaguler à 62 °C, le jaune à 68 °C (j'ai lu sur votre article sur le site de Pierre Gagnaire), mais je pense que certaines molecules coagulent à d'autres températures ; ai je tort ?"

On peut bien sûr répondre point après point à cette première question, et je vais le faire, mais je vais aussi reprendre la chose différemment, parce que je pense que l'on peut être plus clair. D'abord, la réponse médiocre, point à point : Oui, le blanc d’œuf commence à coaguler vers 62 °C. Oui le jaune d' œuf commence à coaguler vers 68 °C. Et oui, certaines molécules de l' œuf coagulent à d'autres températures que les deux ci-dessus. Mais j'observe d'abord que les molécules qui coagulent, dans le blanc ou dans le jaune, sont plus précisément des protéines. Chaque protéine, chaque sorte de molécules de type protéine) coagule à une température particulière. Là, comme dit plus haut, je sais bien que la réponse n'est pas correctement donnée, que l'explication n'est pas claire, de sorte que je reprends maintenant la chose. 

Considérons le blanc d' œuf, puisque le jaune se comporte en principe comme lui mais de façon un peu plus compliquée. Le blanc d' œuf, c'est 90 % d'eau et 10 % de protéines, mais des protéines de plusieurs sortes. Chaque protéine coagule à une température particulière. Et c'est effectivement à 61,8 °C qu'une première protéine du blanc coagule ; les autres restent sous la forme de pelotes dans le blanc à peine pris par la coagulation de cette première protéine qui coagule (on est bien d'accord : quand on dit "une protéine coagule", cela signifie que de très nombreuses molécules d'un même type protéique se "déroulent" et s'associent un grand réseau qui piège le liquide où elles étaient dissoutes). 

Puis, quand on augmente la température, survient la coagulation d'une seconde protéine, ce qui renforce ce gel qu'est le blanc coagulé. A ce stade, il y a deux "filets" qui piègent les autres molécules, et c'est très mou. Et quand on augmente encore la température, vient un moment où une troisième protéine coagule, renforçant le gel qu'est le blanc coagulé, puis viendra une quatrième coagulation, et ainsi de suite, le blanc coagulé devenant de plus en plus dur, jusqu'à devenir caoutchouteux. Il en va de même pour le jaune d’œuf, mais avec des protéines différentes, qui ont des températures de coagulation différentes. 

 

La suite en découle presque

Une question voisine : pourquoi dit-on de cuire la crème anglaise à 85 °C ? Serait-ce pour des question de pasteurisation ? Et pourquoi elle tranche à l'ébullition et pas à 85 °C ?

Observons tout d'abord que l'on peut cuire la crème anglaise à la température que l'on veut, et je ne sais pas d'où mon interlocuteur sort c'est 85 °C. Pour les questions microbiologiques, je ne suis pas spécialiste, mais je sais qu'il y a surtout la question du "couple temps-température". Et c'est ainsi, par exemple, que si l'on cuit un œuf entier, dans sa coquille, à 59 °C pendant 15 minutes, on détruit les salmonelles ; quand on cuit à température supérieure à 59 °C, on peut réduire le temps nécessaire à l'assainissement microbiologique. 

En revanche, on prendra garde de ne pas descendre beaucoup, car quand les micro-organismes sont à une température élevée mais pas létale, ils prolifèrent. C'est la raison pour laquelle je mets si souvent en garde mes amis cuisiniers contre les trop basses températures maintenues pendant longtemps. Cela étant, oui, on peut faire grumeler une crème anglaise quand on la porte à haute température... Pour une raison que j'explique maintenant, en disant tout d'abord qu'une crème anglaise réussie macroscopiquement, c'est-à-dire de façon visible à l' œil nu, et en réalité grumelée microscopiquement. 

Et j'ajoute que, contrairement à ce qui a été souvent enseigné fautivement, une crème anglaise, ce n'est pas une émulsion mais une suspension : ce n'est pas comme dans une mayonnaise, où l'empilement compact des gouttelettes de matière grasse donne de la viscosité ; ici, dans la crème anglaise, la viscosité, l' "épaisseur" de la sauce, est non pas due aux quelques gouttes de matière grasse (du lait, du jaune), mais à la présence d'agrégats microscopiques, formés par des protéines dispersées dans la phase aqueuse. J'insiste : oui, la crème anglaise prend de l'épaisseur à la cuisson parce que les protéines du jaunes coagulent en agrégats microscopiques. 

Quand on chauffe trop, les grumeaux microscopiques se réunissent en gros grumeaux visibles. Et oui, on peut très bien rattraper une crème anglaise en la secouant dans une bouteille avec du lait, comme on disait : les grumeaux microscopiques sont alors dissociés, comme le montre une image de Mon histoire de cuisine. 

D'ailleurs, on peut aussi passer la crème grumelée à l'étamine... tandis que le pied mixeur, lui, risque de dissocier les gros grumeaux et aussi les petits agrégats de protéines, ce qui conduit à une re-fluidification de la sauce.

Questions from a student : science or technology

I get questions from a students, about his future career and I consider important to answer in details. 

Here the question

 So not only would be so enriching to know you better, even for a few minutes of conversation about chemistry and life in general, but also to take advice where should I direct myself from now on, like on science, if you think is wise for me to pursue a doctorate, and a PhD, or to keep it more simple like running my business of analytical chemistry on quality control / assurance.

 

And my answer :

The question that you ask about the choice between science  vs business is very important, but I would say that the sole fact that you ask the question should drive you toward applications of chemistry rather than chemistry itself (I mean, the science).

1. as
- positions are not many in science,
- salaries are low,
- conditions are difficult,
- there is a lot of administration and paperwork (looking for funding, etc.)
- one "fails" daily in reaching the goal (making a discovery),
-  the way of science is very specific (trying to kill the theories that we build),
then very few people are cut out for science.

2. as practically the work done in technology is the same as for science, but with positions, money, society usefulness, etc. my advice is that students decide for the industry.
Many are like small birds that hesitate to flow away from the university nest, but they have to be brave.

About PhD, this is a very different question: PhD is a special educational complement, adding skills for research engineers, and it is very helpful for many students.
For example, all PhD that I had with me are now very good in the industry, and doing exciting things. For example, one is the technical director of a world food company, two are heads of the heads of laboratories of analytical companies, etc.
My interns, as well, have exciting positions in the industry (world specialist in ice cream formulation, etc.) and they are very happy.
Only two are doing science, and I knew from the beginning that they would because their interest for it makes all drawbacks out of scope.

By they way, more specifically for analytical chemistry, I have to tell you that my lab was hosted for years in such a lab, and I was fighting my colleagues about the differences :
-chemical analysis is a technique
- improving the chemical analysis (what they call analytical chemistry, often) is a technology (and why not doing it in the industry, at Bruker or Varian, for example)
- real analytical chemistry (science) is exciting, but few people do it


But coming to your business, I would say that the question is not to run it, but to develop it. I can tell you the case of Eurofins, that I know very well, because the founders were from our lab: they were so smart and active that they transformed a tiny enterprise into a very large one, succeeding to manage the many difficulties that you get on the way. I have a real admiration for these kind of people, and I urge my students to do the same... when they are able to do it.
Sometimes, an association between a "technician" and a "market man" is useful: the case of Jobs and Wosniak is well known, but personnally I know very well Jonathan Piel and Dennis Flannagan, who bought the old journal Scientific American for 200 USD, and sold it for 51 millions usd, after one life. Smart and active as well, but "twice" if I may say.

Kind regards

À propos de questions personnelles

Hier, lors d'une présentation à des étudiants de lycée hôtelier, l'équipe qui me recevait avait organisé une discussion et préparé une série de questions. L'une d'elle était : « êtes-vous plutôt cornichon au vinaigre ou chocolat au lait ? ». 

Je préfère les cornichons au vinaigre au chocolat surtout au lait, mais évidemment j'ai répondu différemment en ajoutant que la question aurait été plus compliquée si l'alternative avait opposé des cornichons à du chocolat noir. Surtout, ne voyant pas l'intérêt de la question, j'ai ajouté que chacun a son propre goût, et ce goût personnel est parfaitement légitime ; le mien au fond n'a aucun intérêt particulier et il n'a aucun intérêt didactique  : à quoi cela servira t-il que les étudiants sachent que j'aime ou non les cornichons au vinaigre ? 

Sur mon site personnel (https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/), il y a ainsi toute une série de réponses à des questions et notamment un groupe de questions personnelles. À quoi bon ? Faut-il vraiment faire étalage d'information qu'il est dans rien aux amis ? 

Évidemment, chaque fois que je suis mis en position de devoir répondre à de  telles questions, je réponds autre chose, et j'essaie de détourner la réponse vers des informations plus intéressantes. 

Ce fut d'ailleurs le cas pour un livre tout entier qui a finalement paru sous le nom sous le titre de Construisons un repas : il s'agissait initialement d'entretiens avec une journaliste, qui  avait voulu "incarner" la science ; mais  j'avais complètement réécrit le manuscrit en donnant de la généralité, comme je le propose ici. 

D'ailleurs, je n'oublie pas qu'il y a vraiment très longtemps, après une interview à la radio, un ami d'un de mes fils, alors encore très jeune, avait fait cette remarque : ton père parle de lui. Et cela m'avait choqué car le moi est haïssable  : ma personne n'est pas intéressante et il n'y a que ce que je fais qui peut éventuellement l'être,  ou, plus exactement qui doit le devenir de plus en plus chaque seconde 

Des questions, des questions...

Alors que je finis un article où l'on me demande de présenter la gastronomie moléculaire, je m'interroge... mais seulement maintenant ! sur la meilleure façon de le faire. Certes le texte est terminé, mais comment pourrait-il être mieux ? 

La question s'impose à moi alors que je viens de relire le texte de la leçon inaugurale de la chaire de Pierre-Gilles de Gennes au Collège de France. C'est un texte "de jeunesse", qui n'a pas la force d'autres écrits de ce physicien  qui fut lauréat du prix Nobel. Un texte amusant parce que manifestement destiné à du grand public et qui oblige l'auteur à sortir de ses équations. Bien sûr, on se souvient que Pierre-Gilles de Gennes était une personnalité grande  par la taille et par la pensée, mais aussi par le sentiment qu'il avait de ses capacités. Dans ce texte, il reste un peu plat, de façon étonnante, mais il faut se souvenir qu'il fut très jeune (moins de 40 ans) au Collège de France. Je dois ajouter, d'ailleurs, que je lis ce texte alors que j'étais lancé dans la relecture des œuvres de toute une série de très grands scientifiques : Chevreul, Lavoisier,... 

Je ne me compare évidemment pas à ces grands personnages, mais j'essaye, en analysant mes lectures, d'en tirer des idées pour améliorer mes propres écrits,  et de trouver mes manières pas trop idiotes d'intéresser les amis qui me liront. 

Pour en revenir au texte de Pierre-Gilles de Gennes, je le vois évoquer les questions de recherche. C'est une manière de partager de l'enthousiasme pour la recherche scienifique, mais, également, c'est une manière d'analyser un champ de connaissance, de trouver  les conditions d'une stratégie stratégique. 

On retrouve là quelque chose qui s'apparente au programme David Hilbert, ce mathématicien allemand qui,  au tout début du 20e siècle, identifia une vingtaine de grandes questions qui lui semblait essentielles. 

J'ai déjà dit souvent que la science est également là pour proposer des questions et non pas seulement apporter des réponses qui en réalité découlent des premières. 

Décidément, il va falloir que je reprenne mon premier jet à la lumière de ces idées.

 

Des questions à propos de matières grasses

Je reçois des questions que je livre sans modification : 

 

1. En quoi la lécithine (1,2-diacylglycérol) est-elle différente des triacylgycerides ? Est-elle plus efficace à certains aspects que ceux-ci ?

2. Lorsqu’on chauffe du beurre de vache, puis qu’on le laisse durcir à nouveau la structure et le goût est totalement différent. Quel a eu comme impact ce changement d’état sur la structure du beurre ?

 

Commençons par la première, et en observant tout d'abord que l'on ne peut pas parler de  "la" lécithine. Et, d'ailleurs,  "1,2-acylglycérol" n'est pas un composé unique, mais toute une série de composés, voisins certes mais différents.
Bref, il y a LES lécithines, et les 1,2-acyglycérols. Et les lécithines sont très différentes des triglycérides. Tout cela est détaillé dans ma fiche encyclopédique, sur le site de l'Académie d'agriculture : https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/questions-sur/0801q16-les-lecithines

En quoi les lécithines sont-elles différentes des triglycérides ? Les triglycérides sont les composés des matières gras, des huiles, pas du tout tensioactifs. En revanche, les lécithines sont des tensioactifs (par exemple). Et leur structures moléculaires sont bien différentes. Pour les triglycérides, il y a un résidu de glycérol lié (chimiquement) à trois résidus d'acides gras. Pour les diacylglycérols, il y a un résidu d'acide gras lié à deux résidus d'acides gras. Et, pour les lécithines, c"est un phosphoglycéride, avec un groupe phosphate très essentiel, puisqu'il est électriquement chargé, et permet une bonne solubilité dans l'eau. 

J'ai demandé à mon interlocuteur ce qu'il par "efficacité"  : efficacité en vue de quelle action ? Il m'a répondu que "On ajoute souvent de la lécithine dans certains produits comme le chocolat ou de plus en plus en substitut de matières grasses ou œufs dans les recettes dites Vegan". 

Et là, je l'ai à nouveau repris : je me refuse de parler de "la" lécithine, car on il y en a de nombreuses : les résidus d'acides gras peuvent être courts, longs, saturés, insaturés... 

Cependant, les lécithines sont de bons tensioactifs, à savoir qu'ils favorisent la dispersion du sucre dans la matrice grasse du chocolat (le beurre de cacao). Pourquoi l'utiliser, me demande-t-on ? Parce que l'on dépense moins d'énergie ! En pratique, l'opération de conchage, très gourmande en énergie, est facilitée, raccourcie, et cela n'est pas rien dans une industrie. Pour le chocolat, l'effet des tensioactifs se voit au conchage : une meule qui tourne dans du chocolat fondu où l'on ajoute du sucre a beaucoup de peine, tourne lentement, mais si l'on ajoute des lécithines (il faut dire "des lécithines", pas "de la lécithine"), alors elle tourne bien plus facilement, consomme bien moins d'énergie.
Et le "vegan" ? Pas sûr de vouloir m'intéresser à cela, de sorte que je ne réponds pas sur ce point : il faudrait que je passe du temps à examiner la chose, et je propose que mon interlocuteur interroge des personnes qui seraient versées dans la chose;

Pour le chauffage du beurre, la question initiale est vague, car de quel type de chauffage nous parle-t-on  ? On me répond que l'on fondrait les deux matières... et cela bien plus facile de répondre, car le beurre contient de l'eau, alors que le chocolat n'en contient pas (ou excessivement peu). Quand on fond le beurre, la matrice grasse libère le "petit lait", de sorte que le refroidissement conduira à une toute autre structure, ce qui n'est pas le cas du chocolat. 

 

Les questions étincelles

Pourquoi l'estomac ne se digère-t-il pas lui-même ? Voilà le prototype de ce que je nomme des "questions étincelles", ces cadeaux que l'on fait à nos amis, et qui ont pour but que nos amis aient des pensées pour nous, que se crée une communauté immatérielle de la pensée, du soin d'autrui... 

Evidemment, cette idée a des rapports avec le concept des "belles personnes", que j'avais développé naguère : ces personnes qui poussent l'amitié qu'elles vous portent en vous surprenant, chaque rencontre, par de nouvelles idées qu'elles vous soumettent. Elle a sa part de naïveté qui lui fait échapper à la rouerie de trop de personnes que l'on prétend intelligentes, mais qui, tels les rhéteurs dénoncés par Platon, sont des esprits faux, méchants, malhonnêtes, en un mot. 

Mais on se souvient que je propose de garder en tête que "le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture". Revenons aux questions étincelles. Je les oppose aux questions étouffoirs, ces questions dont la réponse est factuelle, à ras de terre, cette victoire des géants contre les dieux de la mythologie alémanique, cette poussière du monde de Shitao. 

J'insiste : les questions étouffoirs sont des transmissions d'information sans plus de valeur que les bits qui les codent. Quelle heure est-il ? Comment ça va ? Vous avez vu ce film ? Vous avez lu ce livre ? Des conventions, qui révèlent, en creux, que nos interlocuteurs n'ont pas d'égard pour nous, en un mot qu'ils ne nous aiment pas. 

Sortons de la fange, redressons-nous, et repartons dans le clair azur de notre monde de questions étincelles. Ce sont les questions qui nous font penser, les questions qui nous poussent à entreprendre, à explorer, à travailler... 

C'est ainsi que je vois, idéalement, une thèse de sciences de la nature : le directeur de thèse pose une question, des questions, et le doctorant fait son chemin, en quête de réponses... ou pas. Disons seulement "en quête", et cela suffira. 

Les questions étincelles : des cadeaux que l'on nous a fait, des échos de ce "Enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer un brasier". Elles sont, je crois, la base d'un bon enseignement : celui qui n'occupe pas inutilement les emplois du temps, celui qui fait confiance aux étudiants, qui iront sur un chemin balisé, mais qui marcheront d'eux-mêmes, sans qu'on les tire vers l'abattoir. On le voit, je ne mégote pas avec les métaphores, pour discuter cette question des questions étincelles, mais c'est que je veux y mettre de la vie, du... feu !

Des "perles aux herbes" ?

 

On me demande comment réaliser des perles aux herbes. Je ne sais pas ce à quoi pense la personne qui m'interroge, mais il y a de nombreuses façons d'obtenir des "perles aux herbes", la première étant d'utiliser des perles du Japon que l'on fait cuire dans une sauce avec des herbes : là, c'est le goût des herbes qui migrera dans les perles, qui prendront sans doute une légère couleur.

Mais quand on prononce devant moi le mot "perle", je pense évidemment à ces "perles d'alginate avec un cœur liquide" que j'avais introduite dans les années 1980 et que j'ai nommées des "degennes". Là, l'idée est de d'encapsuler le liquide qui contient les herbes éventuellement broyées dans des espèces de petites sphères analogues à des oeufs de saumon.
A cette fin,  il faut utiliser de l'alginate de sodium et des ions calcium, car la réunion des deux produits engendre une gélification qui peut faire la peau des perles.
Il y a deux façons de faire, la façon directe ou la façon inverse. C'est-à-dire que l'on met soit le calcium dans une grande bassine d'eau et l'on met de l'alginate de sodium dans la sauce aux herbes,  auquel cas on obtient  des perles à coeur liquide qui risquent d'évoluer en billes gélifiées. Ou bien on dissout l'alginate de sodium dans l'eau, et l'on y ajoute des gouttes du liquide aux herbes additionné d'ions calcium. Et là, la structure est plus durable.

Bref tout ce n'est pas difficile, tout cela est bien classique, et la recette se trouve en ligne partout mais aussi dans le Handbook of Molecular Gastronomy, ainsi que sur mon site  : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/.

On m'interroge à propos d'allergies alimentaires

1. Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf, au lactose, etc..). 

Est-ce que de nouvelles allergies ont été trouvées après l’utilisation de la cuisine moléculaire, avec l’ajout des nouveaux types de produits tels que l'alginate de sodium, les gélifiants (agar-agar, carraghénanes)… ? 

 

 

Je ne suis pas certain que la question ait un sens (pardonnez moi), car la définition de la cuisine moléculaire, c'est « de la cuisine avec des ustensiles rénovés » (siphons, etc.). 

De ce fait, pourquoi y aurait-il des allergies ? 

Cela étant, oui, les gélifiants et épaississants auraient pu en produire... mais ces produits sont utilisés par l'industrie depuis déjà longtemps (par exemple, les fourrages d'olives d'apéritif, etc.)... et par  les Asiatiques depuis des millénaires, parfois. A ma connaissance, il n'y a pas plus de Chinois allergiques que nous. 

 

2) Avez-vous été inspiré des différents procédés de cuisine des cultures des pays étrangers dans l’élaboration de vos recherches ? 

 

Pardonnez moi de toujours bien lire les questions que l'on me pose, avant d'avoir quelques chances de répondre correctement. 

Vous me parlez ainsi de "l'élaboration de mes recherches"  : de quoi s'agit-il ? Si vous m'aviez dit "dans vos recherches", j'aurais mieux compris. 

Cela étant, je crains que vous ne confondiez mon travail, et mon action politique. Si vous parlez de mon action politique, tout d'abord, alors je n'ai pas besoin de faire de recherches pour proposer, jour après jour, une modernisation de la cuisine, pour proposer que l'on nomme physico-chimie la science de la chimie, et « sciences quantitatives » ces sciences que sont la physique la biologie, pour proposer que "le summum de l'intelligence est la bonté et la droiture", pour rappeler que l'alimentation est parfaitement artificielle, contrairement à ce que prétend malhonnêtement une certaine industrie, qui ment pour vendre ses produits, pour rappeler que ce n'est pas la peine de vouloir manger sainement si l'on fume, si l'on boit de l'alcool et si l'on mange des viandes cuites au barbecue, si l'on mange du chocolat, etc.  

Assez d'ignorance assortie de mauvaise foi ! Assez de ces marchands de peur, qui veulent (pourquoi  : vous l'êtes vous demandé ?) nous faire croire que notre alimentation est pleine de poisons !!!!! Je n'ai pas assez de guillemets pour dénoncer des malhonnêtetés intellectuelles. 

En revanche, si vous parlez de mes recherches, cela n'a rien à voir avec la cuisine moléculaire, comme cela est expliqué presque à chaque mot dans mon site. Mes recherches, c'est de la physico-chimie la plus fondamentale possible : il s'agit de découvrir les mécanismes du monde, en partant de phénomènes que j'observe initialement dans la cuisine. Et plus le temps passe, et plus je m'éloigne de la cuisine. 

Par exemple, vous verrez dans un numéro de l'Actualité chimique un article que j'ai fait, sur des gels. Oui, il y a des gels en cuisine, mais aussi dans toutes les industries de la formulation. Alors la cuisine, dans mes travaux scientifiques...  m'est presque étrangère. 

J'ajoute que, au laboratoire, nous ne cuisinons pas  : nous produisons des systèmes expérimentaux que nous analysons par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire ou par chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse, par exemple, nous résolvons des équations aux dérivées partielles. Alors vous comprenez bien que la cuisine des pays étrangers... ;-) 

 

3) Selon vous la cuisine moléculaire pourrait-elle être une future mondialisation d’une méthode de travail culinaire ? 

Je vous ai déjà répondu que la cuisine moléculaire va mourir, et que seule la cuisine note à note va s'imposer. Cela dit, la cuisine moléculaire est déjà partout : la plupart des pays ont déjà transformé leur cuisine, introduit basse température (les oeufs à 6X°C, par exemple), les "chocolat chantilly", les siphons. 

Cela étant, j'ai encore du mal avec votre phrase "la cuisine moléculaire serait une mondialisation d'une méthode de travail culinaire". Voulez vous dire "la cuisine moléculaire serait une technique culinaire employée dans le monde entier" ? Pardonnez moi, mais il suffit de dire "il pleut", plutôt que "l'eau du ciel descend sous la forme de gouttelettes sous l'action de la gravité", quand on veut être compris. Mehr Licht ! 

 

4) La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ? 

 

Voir la définition plus haut. 

Cela dit, la cuisine moléculaire est une technique, tout comme le fait de poser les doigts sur les notes d'un piano. Avant de décider quels doigts on pose, il faut savoir quelle musique on veut jouer. De même en cuisine : ce n'est pas la technique qui détermine le résultat, mais l'intention de celui ou celle qui utilise la technique. Si un cuisinier moléculaire veut se préoccuper de la "valeur nutritionnelle", il peut le faire ; s'il ne veut pas s'en préoccuper, il a le droit, ça le regarde. 

Cela dit, arrêtons de répéter des mots vides : c'est quoi "la valeur nutritionnelle des aliments" ? Dans notre groupe de recherche, je répète aux étudiants que, au delà de trois syllabes, je ne comprends plus rien, et que je me mets à soupçonner qu'on me mente ou qu'on veuille me vendre un produit ou de l'idéologie ! Les mots compliqués, les expressions alambiquées sont toujours la porte ouverte aux malversations des malhonnêtes, des autoritaires, des paresseux... 

 

5) Comment l’usage de la cuisine moléculaire pourrait-il progresser au sein des foyers français ? 

 

Elle progresse sans cesse : la Redoute vend des siphons, et les gélifiants sont dans des coffrets pour enfant à Noël ! 

Mais je vais tout faire pour que la cuisine moléculaire meure... afin de faire advenir la cuisine note à note dont nous avons le plus grand besoin : que mangerez vous, quand il y aura 11 milliards d'humains sur la terre ? Moi, je m'en moque, d'un certain point de vue, puisque je serai mort, mais vous ? 

 

6) Vos nouvelles méthodes pour cuisiner ont elles contribué à l’élaboration de nouveaux ustensiles, avez-vous été contacté par des fabricants et peut-on encore aujourd’hui espérer voir du matériel révolutionnaire ? 

 

Oui, il y a une gamme tout entière de produits, mais attendez vous surtout à des kits de cuisine note à note, puisque j'essaie de faire mourir la cuisine moléculaire. Cela dit, la cuisine moléculaire voulait introduire des nouveaux ustensiles en cuisine : c'est la définition ! Et les ustensiles étaient dans les laboratoires. Ils sont nouveaux pour la cuisine, mais ancien pour les laboratoires ! Et il reste plein de choses à faire ! Oui, j'ai été contacté par de nombreux fabricants, et des fours sont déjà issus de nos propositions. 

 

7) La cuisine moléculaire permet par exemple d’éviter les réactions de Maillard néfastes à la santé. Connaissez-vous d’autres effets de la cuisine traditionnelle mauvais pour la santé de l’Homme qui pourraient être évités grâce à la cuisine moléculaire ? 

 

Les réactions de Maillard doivent être nommées réactions de glycation, ou amino-carbonyle. Elles sont peut être néfastes... mais les causes essentielles de cancer sont le tabac et l'alcool : je me préoccuperai de l'influence sur la santé des réactions de glycation le jour où le public cessera de fumer et de boire ! Et puis, le chocolat : 50 % de gras et 50 % de sucre ! On ne me fera pas croire que c'est bon pour la santé. 

Plus généralement, les questions de santé m'énervent, parce que nous faisons le contraire de ce qui serait bon pour notre santé.  Alors pourquoi être hypocrite ? Et pourquoi voudriez vous que je perde mon temps à m'intéresser à la "santé" si le public fait le contraire de ce qu'il sait qu'il devrait faire ? 

En revanche, plus positivement, je milite quotidiennement, dans mes sites et blogs, pour faire comprendre ce que nous mangeons. Après, chacun décidera en son âme et conscience. 

 

 

8) J’ai remarqué en faisant quelques essais de recettes en cuisine moléculaire, qu’il fallait suivre la technique à la lettre, et être très strict et vigilant dans les quantités et les temps de cuisson donc avoir de la rigueur dans sa façon de travailler pour arriver à un travail satisfaisant (comme toute sciences d’ailleurs !). Vous parlez à juste titre de robustesse d’une recette. Alors que dans la cuisine traditionnelle, ce manque de rigueur ne fait moins barrière à un résultat satisfaisant, La cuisine traditionnelle semblerait donc laisser plus de liberté d’expression au niveau artistique à un cuisinier pour élaborer des recettes (je ne parle pas ici de la recherche de nouvelles recettes où là au contraire, une plus large palette de possibilités s’ouvre au cuisinier en cuisine moléculaire). Quel est votre avis sur le sujet ? 

 

En pâtisserie, il faut être précis, aussi. Et  en cuisine aussi : si vous faites sauter une coquille Saint Jacques, vous avez intérêt à bien surveiller  ! Idem pour un steak, qui risque de se transformer en semelle. Voir à ce sujet un des séminaires de gastronomie moléculaire, où nous avions comparé cuisine et pâtisserie (dans les milieux traditionnels, on dit que les cuisiniers sont moins précis que les pâtissiers), et où nous avions conclu expérimentalement que les on dit étaient faux. 

Bref on ne peut pas généraliser : pour l’utilisation d'un siphon, par exemple, c'est très facile et il n'y a aucune précision nécessaire. Pour de l'azote liquide aussi. Pour une sonde à ultrason pour faire une émulsion aussi. SVP, ne généralisez pas le petit cas des gélifiants à l'ensemble de la cuisine moléculaire. 

 

9)  Avez-vous entendu parler de la cuisine moléculaire au naturel ? Si oui, pensez-vous qu’elle puisse être la continuité de la cuisine moléculaire ? 

 

Pardon, mais « cuisine naturelle », ou cuisine au naturel, c'est une impossibilité : est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain. Or la cuisine EST une transformation par l'être humain. La cuisine est donc ARTIFICIELLE. Ne vous laissez pas embobiner par une certaine industrie, qui fait du green washing. Il n'y aura jamais de naturel dans l'alimentation humaine ! Et, je le répète, la cuisine moléculaire va mourir, et c'est la cuisine note à note qui s'imposera... et commence déjà à se développer de façon explosive dans le monde. D'ailleurs, la cuisine note à note n'est pas moins naturelle que la cuisine classique (ici, j'avais écrit "traditionnel"... mais c'était une bêtise : dans la mesure où vos traditions auvergnates ne sont pas les miennes, alsaciennes, la cuisine traditionnelle n'existe pas). Pensez par exemple au sucre de table, le saccharose, composé pur extrait des betteraves. Ou à l'huile (mélange de triglycérides) obtenu par pressage de graines... Ou au sel, produit par évaporation d'eau de mer. Ou à la gélatine obtenue par cuisson du pied de veau. Ou au vin, obtenu par fermentation de jus de raisin pressé. Que l'on presse, que l'on filtre, que l'on évapore... ou que l'on distille, que l'on sépare sur membranes d'osmose.. Tout cela est bien pareil, non ?

Ne disons pas des choses que nous ne comprenons pas !

Je reçois parfois des messages bien obscurs, et je propose de nous assurer toujours de ce que nous disons, sous peine de dire... des choses que nos interlocuteurs ne comprennent pas.

Par exemple, ce matin, à propos de carottes : "C'est que l'agriculture avance. Les terpènes, et les metabolites sont bien dans l'agriculture régénératrice."

Oui, l'agriculture évolue,  et oui, l'agronomie établit - pas toujours- l'intérêt de certaines pratiques. Cela étant, quel rapport avec les "terpènes" et les "métabolites" ? Observons que, tout d'abord, les métabolites (des végétaux, ici) sont les composés produits par les plantes leur de leur métabolisme.
Il y a des métabolites primaires ou secondaires.
Pour les métabolites primaires, ce sont des composés présents dans toutes les cellules d'une espèce végétale ou fongique, qui sont indispensables à la croissance, au développement et à la reproduction de l'espèce. Ce sont par exemple les sucres, ou les acides aminés.
Pour les métabolites secondaires, ce sont des composés, dont les molécules sont le plus souvent de petite taille, ne participant pas directement aux processus vitaux, produites par les organismes vivants de façon parfois très spécifique et contribuant à leur adaptation à l'environnement (par exemple moyens de défense, de communication intra- ou interspécifique).

Les terpènes ? Ce sont des composés très abondants dans les végétaux : on en connaît plus de 30 000. Et, pour beaucoup, ils contribuent à l'odeur des fleurs et des fruits, par exemple. Ainsi le limonène (+) est dans l'odeur des agrumes ; l'eugénol dans le clou de girofle, etc.
Mais pourquoi évoquer spécifiquement les terpènes ?

Quant aux métabolites, ils sont présents dans tous les végétaux... évidemment !

Mais mon interlocuteur voulait sans doute me dire que l'agriculture régénératrice aurait produit des végétaux avec plus de terpènes ou de métabolites ? C'est loin d'être établi ! Et mon confrère Léon Guéguen, qui a exploré cette question, n'a pas vu d'effet dans les décennies récentes.

Continuons de lire mon interlocuteur avec :
"Pensez vous que si le bicarbonate écarté les pesticides il pourrait de même écarté d autre molécules. Cela voudrait dire que le bouillon ou même la carrotte aurez des transformation différentes qu avec juste de l'eau salé. "
Là, il faut que je réécrive en interprétant :
"Pensez-vous que, si le bicarbonate écartait les pesticides, il pourrait de même écarter d'autres molécules ? Cela voudrait dire que le bouillon, ou la carotte, auraient des transformations différentes d'une cuisson des carottes dans de l'eau salée."

Et ma réponse est la suivante :

Tout d'abord, je ne comprends pas le mot "écarter", et je crois que cela n'a aucun sens de dire que le bicarbonate "écarterait" les pesticides lors de la cuisson de carottes dans l'eau.
D'ailleurs, quels pesticides ? Souvenons nous que 99 % des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les plantes pour se protéger des prédateurs.
Quant aux pesticides utilisés par les agriculteurs, cessons un moment de les invoquer... surtout quand on n'y connait rien. Ils sont sur la surface des végétaux, mais mon interlocuteur lave-t-il ses carottes ?
Là, je sors d'une très rapide recherche bibliographique, et, à côté d'articles publiés dans des revues prédatrices (donc dont les articles doivent être rejetés a priori, je trouve :

Journal of Food Research; Vol. 1, No. 3; 2012
Processing Factors of Several Pesticides and Degradation Products in
Carrots by Household and Industrial Processing
Aurore Bonnechère, Vincent Hanot, Ruben Jolie, Marc Hendrickx, Claude Bragard, Thomas Bedoret, Joris Van Loco

Et je traduis le résumé de l'article (en anglais) :
Pour mesurer les quantités de résidus de pesticides sur des racines de carottes, des carottes ont reçu des pulvérisation, pendant la culture, de trois fongicides (boscalid, difenoconazole et tebuconazole), deux insecticides (chlorpyrifos et dimethoate) and un herbicide (linuron). Les formulations les plus concentrées ont été appliquées selon le guide des Bonnes Pratiques en Agriculture, afin d'obtenir des niveaux élevés de résidus. Puis les conditions de traitement ont été celles de l'industrie. Les effets des traitements de préparation des carottes ont été déterminés pour six pesticides et huit produits de dégradation. Le lavage diminuait la concentration en résidus de pesticides (pour tous les pesticides) d'environ 90 . C'était l'opération la plus efficace, suivie  de près par l'épluchage. Le blanchiment augmentait de 50 % l'élimination des résidus.Après découpe et lavage, les concentrations étaient inférieures à  5 ppb. En revanche, la concentration en résidus n'était pas diminuée par des cuissons par micro-ondes. Inversement, les résidus (sauf le difenoconazole) étaient réduits par la stérilisation. L'enchaînement des procédés réduisait de plus de 90 % les traces de pesticides. Les produits de dégradation n'ont pas été en quantités suffisantes pour être dosés.

Et c'est un exemple parmi des milliers : j'invite mon interlocuteur à aller faire le travail de lire ces documents.

Je lis encore :
"J'ai lu pas mal de choses sur les metabolites primaires et secondaires."
Bien... et alors ?

Puis "Ça devient du sequencage d'adn". Et là, je ne comprends vraiment rien : qu'est-ce qui devient du séquençage d'ADN ? D'où sort cette affaire d'ADN, alors que nous parlons de l'effet du bicarbonate sur des carottes ?
Décidément, le message que je reçois est bien confus.

Puis :
"J ai lu cette article qui pourrait vous faire réfléchir.  J ai vu aussi en ce moment on parle beaucoup de territoires avec l'agriculture. Chaque territoires ça culture grâce aux données que l on connaît."
Décidément, je dois être bouché, parce que je ne comprends pas ce que l'on me dit... d'autant que ce qui m'est envoyé n'est pas un article, mais une page internet d'Aprifel, l'organe de promotion des fruits et légumes... qui ne mentionne pas de bicarbonate.
 
Enfin, mon interlocuteur m'interroge :
"Petite question pourquoi la carotte au salon de l'agriculture.
Car lorsque l on connaît les progrès on peut encore ce poser plein de question et il nous manque mille milliard de réponse.."

Pourquoi la carotte au Salon de l'agriculture ? Disons que j'ai tenu un séminaire, le matin du 1er mars, sur la précision culinaire qui avait été décidée par les participants au séminaire précédent, comme c'est la règle. Puis fait une intervention sur la cuisine de synthèse le même jour à 14 h.

Comment poser des questions ?

Dans notre "cours de gastronomie moléculaire" de ce matin, nous avons discuté  la question "comment poser des questions ?".

Evidemment il s'agit pas de poser des questions idiotes, mais des questions "intelligentes". Qu'est-ce à dire ? Je crois qu'il s'agit de questions qui nous font réfléchir, de questions qui augmentent la compréhension du monde.

Pour analyser cette question des questions, prenons l'exemple de "suivre un cours" : dans un billet précédent, j'avais conseillé à mes amis de noter rapidement sur un coin d'ordinateur ou sur un téléphone portable, lors du cours, tous les mots qui leur échappaient,  afin que, ultérieurement, ils s'en préoccupent de façon précise.

A ce moment là, quand on reprend ses notes,  il y a d'innombrables questions qui surviennent et c'est peut-être à nous de rendre les questions intelligentes, car les questions n'ont pas d'intérêt a priori.

Par exemple, si l'on évoque l'acide acétique dans un vin, il faut se demander s'il y en a vraiment, combien, et si l'acide acétique coexiste dans le vin d'autres acides (et effectivement il y a de l'acide succinique) et dans quelles proportions, pour des acides qui ont quelle "acidité" (à des amis chimistes, je parlerais de pKa), etc.

On voit bien que l'information, à elle seule,  n'a aucun intérêt et que c'est à nous de composer cela, de faire de nos réponses un "bouquet".

D'ailleurs, pour un cours, un exposé, une conférence, nous pouvons trouver des questions de tous ordres : des questions très secondaires, de détail, mais, surtout, des questions qui touchent au fond du sujet, ou à l'organisation du thème tout entier, des questions bien plus "élevées", si l'on reste dans le champ de la conférence, de l'intervention, de l'exposé, du cours.

Mais on comprend que nos questions peuvent avoir même  plus de généralités que le cadre du support (conférence, cours, exposé) qui les fait naître.

Bref, il y a tout une panoplie d'ordres de questions, et de questions pour chaque ordre : à nous de voir les ordres, puis, pour chaque ordre, à nous de voir les questions relatives à ces ordres.

Trouver des question ? Pas difficile ;-)

Questions about custard/ Questions à propos de crème anglaise

Pour la version en français : 

https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/on-minterroge-a-propos-de-creme-anglaise/

 

This afternoon, a salvo of questions which are, in fact, all about cooking custards.
I have illustrated and (I hope) clear and detailed explanations in Mon histoire de cuisine (Belin, Paris), but here is something to understand.





The message:

I know that white starts to coagulate at 62°C, yellow at 68°C (I read your article on Pierre Gagnaire's website), but I think that some molecules coagulate at other temperatures; am I wrong?
A related question: why does it say to cook the custard at 85°C? Could it be for pasteurisation purposes? And why does it slice at boiling point and not at 85°C?
Is it possible to catch up with a turned custard to regain the emulsion? Will this have any effect on the molecular structure or texture?
I observed that the custard was more liquid after being "blended". Is this a destruction of the molecular structure during blending?



And my answer, question by question


Here, let's start with :

I know that the white starts to coagulate at 62°C, the yellow at 68°C (I read your article on Pierre Gagnaire's website), but I think that some molecules coagulate at other temperatures; am I wrong?


One can of course answer point by point to this first question, and I will do so, but I will also take it up differently, because I think one can be clearer.

First, the poor answer, point by point:
Yes, the egg white starts to coagulate at around 62°C.
Yes, egg yolk starts to coagulate at around 68°C.
And yes, some egg molecules coagulate at temperatures other than the two above.
But first I observe that the molecules that coagulate, in the white or in the yolk, are more precisely proteins. Each protein, each kind of protein-like molecule) coagulates at a particular temperature.

Now, as I said before, I know that the answer is not correctly given, that the explanation is not clear, so I'll take it up now.

Let's consider the egg white, since the yolk behaves in principle like it, but in a slightly more complicated way.
The egg white is 90% water and 10% protein, but several kinds of protein.
Each protein coagulates at a particular temperature.
And it is indeed at 61.8°C that the first protein in the white coagulates; the others remain in the form of balls in the white, barely caught by the coagulation of this first coagulating protein (we agree: when we say "a protein coagulates", it means that many molecules of the same type of protein "uncoil" and form a large network that traps the liquid in which they were dissolved).
Then, when the temperature is increased, a second protein coagulates, which reinforces the gel that is the coagulated blank. At this stage, there are two "nets" which trap the other molecules, and it is very soft.
And when the temperature is increased further, a third protein coagulates, reinforcing the gel that is the coagulated white, then a fourth coagulation will come, and so on, the coagulated white becoming harder and harder, until it becomes rubbery.

The same applies to the egg yolk, but with different proteins, which have different coagulation temperatures.


The rest almost follows from this


A related question: why do we say to cook custard at 85°C? Could it be for pasteurisation purposes? And why does it boil and not boil at 85°C?

First of all, let's observe that you can cook custard at any temperature you want, and I don't know where my interlocutor is getting it from: 85°C.
I am not a specialist in microbiological issues, but I know that there is above all the question of the "time-temperature couple". For example, if you cook a whole egg, in its shell, at 59°C for 15 minutes, you destroy salmonella; when you cook at a temperature higher than 59°C, you can reduce the time needed for microbiological sanitation. On the other hand, care must be taken not to go too low, because when micro-organisms are at a high but not lethal temperature, they proliferate.
This is why I so often warn my cooking friends against keeping temperatures too low for a long time.

That said, yes, you can make a custard froth when you bring it to high temperature... For a reason that I will now explain, by saying first of all that a custard that is macroscopically successful, i.e. visible to the naked eye, is actually microscopically frothy.
And I would add that, contrary to what has often been wrongly taught, a custard is not an emulsion but a suspension: it is not like in a mayonnaise, where the stacking

See also : 

After lecturing on Note by Note Cooking, I answer to questions

Here the message to which I am answering : 

 

"I really enjoyed the topics we learned and was fascinated where the direction of food is currently going.  

Given how unsustainable factory farming is and with the development of synthetic food, I wondered if you personally visualize a mostly vegan world in the near future?   There was a photo of a dish you posted of meat next to a fake meat, and you surprisingly seemed to indicate your preference for the fake meat (perhaps I misunderstood which one you preferred).  However, as a vegan myself, I have to say it truly gave me hope of a meatless world being a reality somewhat soon.

I look forward to hopefully hearing your views on this subject either in class or by email if you have a chance."

 

And this is my answer

 

Indeed, as you could see, I try avoiding having ideas, and rather stick to facts (and I have no crystal ball for divination):

 

1. there is a slow decline in meat consumption

 

2. the issue of proteins is difficult, because the human body being made of 20 % proteins, we need the building blocks...

 

3. but also because the iron of meat is much more bioavailable than for plants (and beware, population are sub deficient in iron, and we should not expose them to serious conditions such as iron deficiency

 

4. we can learn to synthesize new forms of iron that would be more available (such as artificial heme groups)

 

5. 2016 was made the international year of pulses for good reasons: these plants synthesize proteins, among other advantages, and there are big industries now extracting these proteins

 

6. the remnants, after extraction, can be given to insects... which can make proteins

 

7. about the picture of the real, ugly, meat and the "fibrés" (I insist that we don't speak of artificial meat, or fake meat, or in vitro meat, because words have to be loyal; as for plant based liquids instead of "milks", yes, the result was very interesting

 

8. but I did not had time to discuss what I called "diracs", except with the picture of the blue thing served in Montreal

 

9. more generally, as you could hear, I try to avoid "reproduction", because this is useless, and the copy is always poorly appreciated, or lets's say less appreciated than the original

 

10. by the way, why meat? I don't discuss here moral ideas, but only meat consumption ?

 

11. and note by note is much more interesting for creating new food, than sticking lazoly to the reproduction of old stuff, such as meat.

 

12. here the real question: which consistencies are "interesting", and why?

 

13. and also: when people change their diet, they need to know very well how to do, otherwise they can be very ill

 

14. and finally, about your first question of a future without meat, I would say no, but a redistribution (for example, mountains are best for raising cattle, because no agriculture is easy (hence the cheese such as reblochon, munster, and so many others) ; anyway, changes are slowly on the way... but they are slow : it took me 15 years before molecular cooking was accepted, and remember that I proposed NbN cooking in 1994 !

Des questions, à propos de cuisine note à note

Un élève qui prépare une épreuve orale du baccalauréat m'interroge (je laisse l'orthographe telle qu'elle ci dessous), et je lui réponds.

1) pensez-vous que la cuisine note à note réduit le gaspillage alimentaire ?
2) En quoi la cuisine note à note est elle moins coûteuse en énergie que la cuisine traditionnel ?  Pouvez-vous donner des exemples ?
3) Dans votre recette de l’apéritif Effervescence, vous mettez 20 g de glucose avec du saccharose. Cependant pourquoi rajouter du saccharose si le glucose apporte déjà un goût sucré ?
4) Qu’elle genre de matière grasse vous utiliser pour vos sablés torréfiés ?
5) Est-ce que le craquage alimentaire et la synthèse chimique sont des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ?

Allons-y doucement, évidemment après avoir rappelé ce qu'est la cuisine note à note : de la cuisine de synthèse, que j'ai introduite en 1994, et à laquelle j'ai donné ce nom de "note à note", pour rappeler que la cuisine a une composante artistique, comme la musique par exemple. L'idée est ne plus utiliser des viandes, poissons, oeufs, fruits ou légumes, mais des composés purs avec lesquels on construit des plats "de synthèse", tout comme des synthétiseurs font de la musique de synthèse.

La cuisine note à note réduit-elle le gaspillage alimentaire ? Elle ne fera rien si ceux qui la pratiquent ne font rien de particulier ! Elle n'arrivera à rien si l'on continue à produire des assiettes si grosses (dans certains pays) que l'on en jette la moitié !
En revanche, oui, elle permet d'éviter du gaspillage en ce qu'elle pourrait éviter de transporter des produits frais qui sont endommagés par le transport. Pensons à ces fruits et légumes jetés après les marchés, ou dans les foyers, quand ils pourrissent ! Si l'on fractionne à la ferme, on produit des composés à la conservation quasi infinie : pensons au sucre, au sel, à la farine... Et n'oublions pas que transporter des légumes ou des fruits, c'est transporter de l'eau, majoritairement, ce qui coûte et n'est guère durable (sauf peut-être les transports par voie maritime).

La cuisine note à note est-elle moins coûteuse en énergie ? Pour le transport, certainement. Pour le fractionnement, en revanche, il faut de l'énergie, mais c'est la raison pour laquelle les techniques de fractionnement membranaires seront sans doute essentielles dans les prochaines années ou décennies.

Pourquoi utiliser du glucose en plus de sucre de table (saccharose) dans la recette Effervescence ? Parce que, si le sucre est sucré, le glucose a une saveur bien différence, douce, avec beaucoup de longueur en bouche. D'ailleurs, j'ajoute que, personnellement, j'ai dans ma propre cuisine un gros bocal de glucose, que j'utilise abondamment pour cette même raison.

Quelle matière grasse pour des sablés torréfiés ? Celle que l'on veut ! Moi, j'aime beaucoup le (bon) beurre, de sorte que j'utilise du beurre.

Fractionnement, craquage et synthèse chimique sont-elles des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ? Disons que non : la cuisine note à note, c'est de la cuisine, et pas de la production d'ingrédients. Tout comme la cuisine traditionnelle n'est pas la production de farine, d'huile ou de sucre.

Je veux bien rendre service, mais... QUEL EST L'OBJECTIF ?

De nombreuses demandes d'aide m'arrivent, chaque jour, par email, et je cherche toujours à répondre aux questions posées, mais il n'est pas inintéressant d'observer, assez souvent, que les questions sont en réalité étranges, et ce sont plutôt des analyses des questions que des réponses que je donne.

A propos de canard laqué

Par exemple, ce matin, venue de Chine la question de comment obtenir un canard laqué dont la chair serait rose et tendre, et la peau croustillante. Tel le taureau qui fonce sur le torchon rouge, je me dis qu'une cuisson à basse température conserverait la couleur de la viande, et que si cette cuisson était longue, alors la chair serait tendre. D'autre part, c'est un des 14 commandements de la cuisine que celui-ci : "un ingrédient sans liquide" est dur" ; bref, il faudrait sécher la peau, après l'avoir éventuellement enduite de quoi lui donner du goût, tel un caramel déglacé à la sauce soja, par exemple.
Mais je connais mes interlocuteurs, et je suis presque certain que celui-ci ne voudra pas séparer la chair de la peau pour les cuire à part ; il voudra arriver au résultat d'un coup, sans "assemblage". Pourquoi ?
Je me refuse à analyser les raisons pour lesquelles les assemblages sont si souvent refusés. Je me souviens, par exemple, d'une épreuve des meilleurs ouvriers de France où il fallait faire un soufflé sur une tarte. Bon, mais faisons une tarte, faisons un soufflé, et posons le soufflé sur la tarte. Non ? Car pourquoi vouloir courir en se mettant exprès des boulets aux pieds ?
Bref, je n'ai pas de temps à perdre pour aider des individus à faire des choses en dépit du bon sens.

Mais il y a pire : au fond, je comprends bien que notre ami veuille une chair de canard fondante, avec une peau bien croustillante, mais pourquoi vouloir la chair rose ? D'autant que si je lui conseillais d'utiliser du salpètre, comme pour les langues à l'écarlate, ou pour les jambons, je le vois bien me répondre qu'il ne veut pas ces composés, qu'il veut quelque chose de "naturel". Et je serai reparti dans cet engrenage de la définition du naturel, obligé d'expliquer que la cuisine n'est pas naturelle, et que la barrière entre l'admissible selon lui et selon moi est arbitraire, et je perdrais encore mon temps.
Et là, on voit que je suis retombé dans mon travers habituel : j'ai répondu à la question, au lieu de m'arrêter à "pourquoi rose ?". Oui, pourquoi passer du temps à vouloir faire une chair rose ? Sans réponse à cette question, il ne faut certainement pas chercher de réponse.
D'autant que la question n'est pas là : en cuisine, la vraie question est celle du goût, pas de l'apparence !

Et pour terminer, observons que le "canard laqué", c'est du canard laqué, produit au terme d'une préparation traditionnelle assez codifiée. Le canard rose et fondant, avec un peau croustillante, ne serait pas du canard laqué. Ce serait une autre préparation, qu'il faudrait nommer autrement.