Un premier prix Quercus "confluence", décerné par AgroParisTech

Au cours des célébrations de 200 ans de recherche agronomique, à AgroParisTech, une cérémonie vient d'être organisée pour des remises de prix de différents types.

Et à cette occasion je reçois un Quercus d'AgroParisTech, à savoir le premier prix dans la catégorie "Confluence". J'adresse évidemment des remerciements appuyés aux membres du jury qui ont décidé de m'honorer. 

Classiquement, une remise de prix à un lauréat comporte deux temps, à savoir une présentation des mérites du lauréat par les organisateurs du prix, puis une réponse par le lauréat.

Dans mon cas, le motif de l'attribution de ce Quercus était voisin du libellé du prix Sonning  que j'avais reçu au Danemark en avril dernier (voir https://www.inrae.fr/actualites/herve-laureat-du-prix-sonning-2025-quand-science-culture-se-rencontrent).

Mais pour ma réponse, mon allocution de remerciements, j'ai fait quelque chose de bien plus spécifique, en évoquant tout d'abord qu'AgroParisTech a toujours été une école de chimie, non pas de chimie au sens des applications, mais de chimie au sens de la science dont la technologie tire des applications pour améliorer les techniques. 

Louis pasteur disait justement que l'arbre (de la connaissance, la science) n'est pas le fruit (l'application, la nouvelle technique), mais s'il avait raison de ne pas confondre l'un avec l'autre, il oubliait la technologie, qui fait le transfert.

En matière de chimie, et surtout quand il est question de l'alimentation,  il  faut certes éviter de confondre la science qu'est la chimie avec ses applications, les intrants de l'agriculture, les
cosmétiques, les aliments, les médicaments...

Et que le public récuse ou non ces applications (ah, les fameux aliments dits "ultra-transformés", par exemple), il faut dire énergiquement que jamais nos sociétés n'ont eu tant besoin de chimie, de connaissances nouvelles pour, ensuite, faire techniquement mieux. 

 Disons-le avec insistance : c'est avec plus de chimie (la science qu'est la chimie) qu'on aura besoin de moins d'engrais, de moins de pesticides, que l'on disposera de médicaments plus efficaces, avec moins d'effets secondaires, et ainsi de suite. 

Il faudra beaucoup de chimie pour produire des aliments plus sains (ce qui relève de la sécurité sanitaire des aliments), et en quantité suffisante (ce qui relève, d'autre part, de la sécurité alimentaire).

Quand AgroParisTech fut créé, il y a 200 ans, et sous un autre nom, la question essentielle de l'agriculture était celle des engrais, et il y avait notamment la question essentielle de leur synthèse, de leur connaissance moléculaire. On mesure l'importance de cette question quand on sait que celui qui fut pourtant l'artisan des gaz de combat pendant la Première Guerre mondiale, Fritz Haber, reçu néanmoins le prix Nobel de chimie pour un procédé industriel essentiel qu'il avait mis au point.

Aujourd'hui, la biologie moléculaire est omniprésente à propos de vivant et d'environnement,  et qu'est-ce, sinon de la chimie ? De la chimie du vivant, certes, mais aussi la chimie de l'environnement.

Et c'est ainsi, par exemple, que  les méthodes dites omique, que nous présenterons à l'Académie d'agriculture le 24 juin,  sont précisément des travaux d'application de la chimie moderne, que les objets considérés soient des molécules ou des génomes, c'est-à-dire en réalité des molécules.

Bref, AgroParisTech a été créé comme une école de chimie et elle reste une école de chimie.

 

J'ai évidemment enchaîné en rappelant que les sciences, les technologies et les techniques diffèrent du tout au tout : l'arbre n'est pas le fruit mais il y a entre les deux ce maillon essentiel qui est la technologie.
La science produit des connaissances, tout d'abord. La  technique produit, applique des procédés, utilise des outils. Entre les deux, il y  a la technologie, qui va chercher les résultats de la science et en fait le transfert vers les techniques.

Science et technologie ont parfaitement leur place dans une école d'ingénieurs, parce qu'il faut des connaissances de pointe, pour trouver des innovations.

 

Et j'ai terminé mon allocution par un rappel du travail exceptionnel de mon regretté ami Pierre Potier, chimiste et pharmacien, à qui le CNRS devait 95 % de ses royalties. Vous avez bien lu : un seul homme pour  95 % des royalties de tout le CNRS !

Pierre avait initialement trouvé deux composés antitumoraux dans des  espèces végétales exotiques,  mais le troisième fut obtenu au terme d'une idée extraordinaire  : alors que l'on venait de découvrir que le taxol, antitumoral puissant, se trouvait dans le tronc des ifs, Pierre Potier eut l'idée de mettre des bâches sous l'allée d'ifs qui mène à l'Institut de chimie des substances naturelles, à Gif-sur-Yvette, et il recueillit ainsi,  de façon parfaitement renouvelable, les aiguilles qui furent ensuite traitées avec de l'eau, ce qui permit d'extraire un  précurseur du taxol  ; ensuite, en une étape d'hémisynthèse, le taxotère fut obtenu, antitumoral majeur.

Il s'agissait bien de technologie mais d'une technologie fondée sur des connaissances de sciences essentielles, car le taxol était un des premiers composés d'une sorte qui désorganisait des tubulines, dans les cellules.

Pierre Potier avait été nommé professeur en faculté de pharmacie, au Collège de France, au Muséum, mais il aurait été un merveilleux professeur d'AgroParisTech, école où le végétal a une place de choix, école de chimie moderne, école dont le titre est Institut des science et industries du vivant et de l'environnement.

En tout cas, son exemple doit nous inspirer, car, pour le vivant et l'environnement,  il n'y a pas trop de chimie, mais au  contraire, nous en manquons cruellement pour résoudre les grandes questions actuelles du vivant et de l'environnement
 

Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Un séminaire où je présente le module de chimie quantique du logiciel Maple (tout simple !)

Je viens de faire un séminaire que j'ai consacré à l'utilisation du logiciel Maple et, notamment à ses possibilités pour les calculs de chimie quantique. On trouvera l'enregistrement du séminaire sur ma chaîne Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=9lIeDcx4VeM

Il faut que je dise ici publiquement que j'ai accepté d'être ce que la société qui  fabrique Maple a nommé des ambassadeurs, mais je ne me force  pas. Je ne touche d'ailleurs aucun argent, et si je prends du temps  pour présenter Maple à mes amis, c'est parce que c'est le logiciel que j'utilise  toute la journée, tous les jours, toutes les heures, toutes les minutes,  toutes les secondes,  et je l'utilise parce qu'il est exactement l'outil  dont nous avons besoin quand nous faisons un travail scientifique ou  technologique.

Les documents Maple sont des documents comme on les  aurait dans un traitement de texte, mais ils ont ceci de merveilleux que, dans ces documents,  on calcule comme on ferait au tableau avec des  mathématiques, et bien plus facilement d'ailleurs.
 

Par exemple, pour calculer  une primitive, on tape sur le signe somme, dans ce que Maple nomme  une palette, à gauche du document, et immédiatement on voit les symboles de l'intégration apparaître et on a plus qu'à remplacer par les lettres que l'on veut.
Puis, quand on fait "entrée", alors la primitive est calculée immédiatement et ainsi de suite pour toutes les  opérations mathématiques que l'on a l'habitude de faire, qu'il s'agisse  d'algèbre, d'algèbre linéaire, de théorie des graphes, de  statistiques...

Il y a des calculs plutôt pour les mathématiciens,  d'autres pour les physiciens, et d'autres encore pour les chimistes.

Dans la présentation que j'ai faite ce matin, j'ai montré comment  utiliser Maple pour rédiger des documents, et je signale en passant que  c'est ainsi que j'ai fait mon livre La cuisine note à note en 12  questions souriantes.

À propos de calcul algébrique, j'ai pris deux exemples à savoir celui d'un calcul de pH, et d'autre part une  régression multiple pour des calculs de spectroscopie.
Tout cela  est extraordinairement simple.

J'ai réservé un petit moment à la  présentation des possibilités de Maple  en statistiques, qu'il s'agisse de calculer simplement une moyenne, une médiane, un écart type, de faire un histogramme, ou que l'on veuille faire une analyse en composantes principales, ou des tests statistiques.

Et j'ai terminé avec quelques exemples de chimie quantique. D'abord  pour la représentation de molécules, mais aussi pour le calcul de leurs  propriétés.

Maple détermine ces dernières en résolvant l'équation de Schrödinger et permet ainsi  d'obtenir les orbitales, leur occupation, leur énergie, mais aussi les  charges partielles, les moments dipolaires. Il calcule les densités électroniques, pour la molécule, pour chacune des
orbitales moléculaires et ainsi de suite.

Je n'ai pas à me forcer pour  dire que Maple est vraiment un outil extraordinaire, et je  dois même avouer à mes amis que si je me laissais aller, je passerais la  totalité de mon temps à en explorer les possibilités plutôt qu'à produire des résultats scientifiques.

Je sais que Maple est un logiciel payant, mais je sais aussi que les  étudiants peuvent l'obtenir à moindre frais, et, en tout cas, je suis  certain que c'est un investissement tout à fait rentable dans les  travaux scientifiques ou technologiques, dans l'industrie.

A quoi bon la connaissance de la chimie ?

A quoi bon indiquer à des amis la présence d'un aldéhyde particulier dans un aliment particulier, cet aldéhyde particulier étant essentiel dans le goût de cet aliment ?

La question peut-être prise sous deux angles :
- tout d'abord, à quoi bon savoir quelque chose ?
- et ensuite en quoi savoir ce quelque chose peut-il être utile en pratique ?

Comparons la connaissance sur la présence d'un aldéhyde spécifique à la connaissance de la loi d'Ohm, qui décrit le passage d'un courant électrique dans un conducteur.
Dans les deux cas, l'intérêt scientifique était d'explorer les mécanismes des phénomènes : de même qu'un courant électrique passe d'une façon particulière dans un fil conducteur, de même des composés particuliers sont responsables du goût d'un aliment.

Jusque-là, tout vas bien, et il n'y a pas lieu de chercher plus loin : la science (physique d'un côté, chimique de l'autre) a fait son travail, qui est d'explorer les mécanismes des phénomènes, et elle procure des informations sur le monde.

Mais je sais bien que beaucoup de nos concitoyens réclament une utilité pratique. Ils ont peut-être raison, mais il ne faut pas demander cela à la science ; la question de l'utilité pratique revient à la technologie, qui est précisément l'application des travaux scientifiques à l'amélioration des techniques.

Pour la loi d'Ohm, qui décrit le passage du courant électrique, il y a des applications pratiques, quotidiennes, dès qu'on fait un peu d'électricité.
Pour la présence d'un composé particulier dans un aliment, il en va exactement de même, car les aromaticiens et parfumeurs ont absolument besoin de cette connaissance pour travailler.

Autrement dit, pour l'instant, je vois tout à fait identiques la connaissance de la présence d'un composé particulier dans un aliment particulier et la connaissance de la loi d'Ohm.

Là où se présente une différence, c'est que l'éthanal, par exemple, est raccroché à cette catégorie moléculaire qui est celle des aldéhydes. À quoi bon ?

Je crois avoir donné la réponse ailleurs, à savoir que, dans l'immensité des composés existants, on y voit plus clair si l'on segmente, si l'on catégorise.

On peut faire cette catégorisation de bien les façons : du point de vue toxicologique, nutritionnel, physique, biologique ou moléculaire.

Toutefois on n'oubliera pas d'abord que les aldéhydes ont été identifiés par les chimistes, et il me semble que la première caractérisation devrait être la connaissance moléculaire de l'objet.

Autrement dit il n'est pas anodin de savoir que l'éthanal est un aldéhyde, car cela le rapproche d'autres aldéhydes, tels le méthanal ou le propanal, avec des propriétés communes, notamment de réactivité.

Après ? A chacun de chercher des applications !

Il faut une stratégie

 Sortant d'une interview, je m'aperçois qu'aucune des questions des journalistes n'a concerné mon travail scientifique. Nous n'avons discuté que d'applications et il a fallu vraiment que je mette beaucoup d'énergie
pour trouver, à l'occasion des  réponses que
je donnais, la possibilité de parler de sciences de la nature et d'expliquer mon émerveillement pour celles-ci.

Ce n'est pas la première fois que je fais cette constatation, mais elle est toujours étonnante car si c'est bien en scientifique que je suis invité,
c'est en technologue que l'on veut me placer.  

Il y a aussi, souvent,  le risque de l'ultracrepidianarisme, contre lequel il faut être alerté. D'ailleurs, aujourd'hui,  on m'interrogeait sur la plus grande difficulté de l'humanité : qu'en sais-je ? quelle compétence puis-je avoir pour en parler éventuellement ?

Il ne faut donc pas s'étonner que les journalistes qui me recevaient aient reçu des réponses qui n'étaient pas celles qu'ils auraient souhaitées : ce n'est  pas là une critique des journalistes qui m'ont invité,  mais plutôt une constatation qui doit me
conduire une stratégie de réponse pour ces questions qui reviennent régulièrement.

Un prix pour les ingénieurs

Il y avait jadis ces extraordinaires livres de Louis Figuier Les merveilles de l'industrie,  : c'était l'époque de Gustave Eiffel, des grandes expositions universelles... Les industries de la chimie se développaient alors, irriguées par une science chimique qui progressait à pas de géant, ayant dépassé la chimie minérale pour gagner la chimie organique, et, notamment, la synthèse organique.
Les jeunes gens brillants reprenaient de petites sociétés artisanales pour les rationaliser, y introduire de la technologie à côté de la technique,  transformer un tissu industriel.

Je ne dis pas qu'il n'y a pas cela aujourd'hui mais il est clair que le mot "ingénieur" n'a plus le prestige d'alors.

Pourtant, la consultation de ce blog devrait montrer à l'envie combien je pousse mes jeunes amis vers des métiers d'ingénieur dans l'industrie alimentaire : nous avons besoin de produits meilleurs, plus sûrs, plus sains,  plus intéressants, et leur mise au point, puis leur production demandent beaucoup de compétences et de beaucoup de connaissances.

Alors que je continue de discuter avec des étudiants qui me parlent du mot recherche, oubliant qu'il y a une recherche technologique active à côté de la recherche scientifique (ils ne voient d'ailleurs pas toujours la distinction), je veux rappeler ici que la différence n'est pas grande en terme de travail quotidien entre la recherche scientifique et la recherche technologique.

Je veux rappeler aussi que c'est dans l'industrie qu'il y a des emplois, et des possibilités d'accomplissement très extraordinaire au service de nos collectivités.

J'ai de nombreux amis qui ont basculé de ce côté-là et à qui des familles nombreuses doivent un emploi. Je me souviens en particulier d'un ancien élève d'AgroParisTech qui avait placé ses économies pour créer une société de pâtisserie surgelée de qualité et il a merveilleusement réussi, contribuant à faire vivre une ville entière de France : celles et ceux qui étaient employés directement avaient un salaire qui leur permettait de payer le boulanger, le boucher, l'épicier, le garagiste, le médecin, l'électricien, et cetera.

Moi-même, quand je travaillais à la revue Pour la science, j'étais heureux de contribuer à faire vivre toute une petite équipe pour le même type de raisons. Et pour parer aux arguments fallacieux, j'ajouterais que jamais nous n'avons cédé sur la qualité, tout en faisant un travail passionnant.

Le métier d'ingénieur est multiforme  : il s'exerce des plus petites entreprises jusqu'aux plus grandes, et il y a aussi des possibilités de consultance...

D'ailleurs, cela vaut la peine de chercher à bien comprendre quelle est l'activité de l'ingénieur.

Certains de mes camarades d'école (d'ingénieur) ont fini dans l'équipe de direction de grandes sociétés industrielles automobiles, d'autres ont dirigé des sociétés. J'en ai vu directeurs techniques de groupes alimentaires ou cosmétiques.

Nombre d'entre eux  ont été multiformes, négociant des contrats sur la base de connaissances techniques  dont ils disposaient : l'un d'entre eux, par exemple, vendait en Chine des usines de fabrication d'air liquide, et il lui fallait être capable de maîtriser si bien le processus qu'il pouvait dessiner les plans directement devant les clients.

J'en ai évidemment vu beaucoup dans l'industrie du numérique,  j'en ai vu aussi beaucoup dans les industries de la formulation : carburants, pneumatiques, vernis et peintures, médicaments, cosmétiques, évidemment.

D'autres ont eu des carrières plus éloignées de la technologie et je pense par exemple à celui qui finançait des cargos,  ou à celui qui était spécialisé dans l'assurance des trains et des avions, sans compter quelques-uns qui sont partis dans les banques ou dans l'administration.

Disposant de son diplôme d'ingénieur, chacun a trouvé sa voie.
Ingénieur ? Un superbe métier !

Amis étudiants : allez faire des travaux merveilleux dans l'industrie, sans regret

Une étudiante vient de prendre un poste merveilleux, dans l'industrie alimentaire, et elle m'en donne de bonnes nouvelles. Mais, dans son message, je trouve la phrase "j'ai peur que la science me manque".

Je lui réponds donc immédiatement :

En réalité, tu n'as sans doute jamais fait vraiment de recherche scientifique et il ne faut pas confondre science et technologie.

La science, c'est faire des travaux à la recherche d'inconnu dont on ne sait pas où il se trouve, sans véritable stratégie possible pour le trouver (certains en sont vraiment malheureux), et tout cela pour produire des théories fausses (disons "insuffisantes" pour être charitable)... que l'on doit ensuite réfuter.
C'est une activité pour des personnes vraiment très spéciales, sans beaucoup de postes, avec des salaires inférieurs à ceux de l'industrie, avec peu d'argent pour fonctionner, qu'il faut chercher activement. 

Or l'activité est au fond très peu différente, au quotidien, de celle des ingénieurs de recherche, qui font donc de la technologie, avec des applications, des résultats, etc. dans des conditions financières et matérielles bien meilleures.

Le meilleur de ma promotion à l'ESPCI, un génie de chimie organique, avait commencé au CNRS, mais rapidement, il est passé dans une grosse société d'agrochimie, où il a disposé de moyens merveilleux pour faire des travaux merveilleux, merveilleusement utiles.

Donc n'aie aucun regret, et considère s'il te plaît que si je fais de la science, c'est parce que, dès l'âge de six ans, j'ai su que c'était ma seule voie, que je serais malheureux si ce n'était pas cela que je ferais.
Surtout aide moi à faire comprendre cela à tous les étudiants que tu connais.

Cuisinier : technicien, ou technologue ? Ou artiste ?

 
L'introduction (bienvenue) de "cours de technologie culinaire" dans les établissements de formation culinaire (1) a conduit un interlocuteur à m'interroger : les cuisiniers sont-ils des techniciens ou des technologues ? 

J'observe tout d'abord que l'on aurait pu  avoir un raisonnement similaire en disant : puisqu'il y a des cours de science dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des scientifiques ? Ou encore : puisqu'il y a des cours d'histoire dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des historiens ? Et ainsi de suite  ? 

Mais ce serait botter en touche, et je propose de partir de l'observation suivante : faire quelque chose (techne, en grec)(2), c'est faire est un travail technique, alors qu'essayer d'améliorer la technique est de la technologie. 

Et c'est ainsi que le grand Claude Bernard a écrit que la médecine est une technique, la recherche clinique/médicale  une technologie, et la "science de la médecine" a pour nom "physiologie" (3). Cela vaut pour la plupart des activités humaines : il y a la technique, la technologie et la science (de la nature), comme expliqué dans mon Cours de gastronomie moléculaire N°1.

Tout cela étant dit, à côté de cette première distinction, il y a celle qui concerne l'art : de nombreuses définitions ont été données, et l'on pourrait s'y perdre, mais on se limitera ici à observer que l'art  a quelque chose à voir avec les émotions, comme expliqué en détail dans cet autre livre, qui est à ma connaissance le premier livre d'esthétique culinaire (le mot "esthétique" désignant une branche de la philosophie). 

Et ces observations préliminaires peuvent être résumées par : Rembrandt était un artiste Un peintre mural est un technicien. 

Cela étant dit, on peut conclure que, pour les cuisiniers : - certains sont des artisans, car ils font de la technique avant tout (les protocoles se répètent, ils n'innovent pas vraiment) ; attention, dans cette catégorie, il y a les " artisans d'art ", qui répètent mais en mettant plus l'accent sur le beau que les autres). - certains cuisiniers sont des artistes (leurs plats sont pour l'esprit, pas pour le corps) Les cuisiniers qui essaieraient d'améliorer la technique culinaire seraient des technologues, mais si une personne passe son temps à améliorer les techniques culinaires, elle ne cuisine plus : c'est un technologue... et non plus un cuisinier. 

Et l'on n'oublie pas que "l'homme n'est pas un ustensile" (4): il n'est pas condamné à une "fonction" unique, comme une cruche, mais peut changer son activité.

 

Références 

1. https://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/bac-techno-sthr-sciences-et-technologies-de-l-hotellerie-et-de-la-restauration : on observera que la terminologie est d'ailleurs fautives, parce qu'il n'y a pas de "science et technologie culinaires", mais de "gastronomie moléculaire et technologie culinaire". 

2. Technique, TLFi, http://stella.atilf.fr/Dendien/scripts/tlfiv5/advanced.exe?8;s=4111106430; 

3. Claude Bernard. 1865. Introduction à l'étude de la médecine expérimentale, Baillère, Paris. 

4. Les entretiens de Confucius, Jean Evi, Albin Michel, 2016

Des échanges avec un élève ingénieur qui cherche sa voie

J'avais écrit "dans une école d'ingénieurs, les étudiants qui ont fait le choix d'y aller visent quand même le métier d’ingénieur.” Et un élève ingénieur me répond : "Alors que j’arrive à la fin du cursus ingénieur, être ingénieur n’est encore pas clair pour moi et cela l’était encore moins quand j'ai commenc mes études d'ingénieur. De ce fait, oui, je visais le métier d’ingénieur mais j’ai surtout fait ce choix car je savais que je voulais travailler dans l’industrie agroalimentaire et développer des produits ou ingrédients en comprenant ce qu’il se passe "à l’intérieur" d’un produit. Ce métier et ce secteur m’intéressent toujours mais lors de ma formation d’ingénieur, j’ai découvert des disciplines de recherche que j’ignorais avant. En exagérant un peu, la recherche se limitait pour moi dans les grandes lignes soit à un mathématicien qui cherche à démontrer toute sa vie durant un théorème, soit aux médecins chercheurs qui espèrent trouver des traitements pouvant soigner le plus grand nombre. Je ne pensais pas que la recherche pouvait être appliquée aux aliments et dont qu’une carrière pouvait se construire là-dessus. Celui que j'étais il y a 3 ans me rirait au nez si je lui disais que je recherche une thèse actuellement… Ainsi, je me tourne vers une carrière scientifique parce que je ne savais pas que cela était possible dans le domaine de l’alimentaire." Commençons par le commencement : savoir ce qu'est un ingénieur. Le TLFi donne d'abord un sens ancien : "elui qui construisait ou inventait des machines de guerre ou qui assurait la conception et l'exécution des ouvrages de fortification ou de siège des places fortes. " mais aussi un sens moderne : "Personne qui assure à un très haut niveau de technique un travail de création, d'organisation, de direction dans le domaine industriel." Cela étant établi, je repère une incohérence dans la réponse de mon jeune ami Cela étant établi, je repère une incohérence dans la réponse de mon jeune ami, parce qu'il vise une carrière scientifique, alors qu'il envisage une "recherche appliquée aux aliments"... c'est-à-dire un travail technologique. Bref, notre ami veux faire de la technologie... et où faire cela mieux que dans l'industrie (alimentaire dans son cas) ? D'autre part, les thèses ne sont plus aujourd'hui des travaux seulement scientifiques. Depuis que la thèse d'état et la technique de docteur ingénieur ont fusionné, on peut très bien faire une thèse de technologie... pour travailler ensuite dans l'industrie. On dispose d'une formation qui prolonge les études en école d'ingénieur ou en mastère, et l'on peut alors mieux exercer son métier. Bref, notre jeune ami confond science et technologie, preuve que son école d'ingénieur n'a pas suffisamment expliqué la différence, ou qu'il n'a pas bien écouté ou compris.

Encore, à propos de "recherche"

 
Le mot recherche est une plaie, en quelque sorte,  parce que tout le monde le met à sa sauce : 

- les artistes font de la recherche, mais de la recherche artistique, 

-  les scientifiques font de la recherche mais de la recherche scientifique ; 

- et  dans l'industrie, les techniciens et les ingénieurs sont également de la recherche, en général technologique 

-  les enseignants, s'ils font bien leur métier sont sans cesse en position de recherche didactique

- etc. 

Bien sûr, je vois la différence entre la pratique et la conceptualisation. Un médecin qui soigne bien ses patients a une bonne pratique et, s'il fait bien cette pratique, c'est qu'il se fonde sur des concepts qu'il manie clairement.
Inversement, l'activité de conceptualisation qu'il peut faire serait en quelque sorte gâchée s'il ne publiait pas des textes où il décrirait cette conceptualisation. Bien sûr, il peut la garder pour lui-même, pour améliorer sa pratique. En tout cas, il est en position de recherche technologique puisque la médecine est une pratique,  donc une technique ,ainsi que l'avait  très bien observé le grand physiologiste Claude Bernard.

Mais je reviens au mot recherche en restant maintenant dans ce domaine de la médecine : ce même Claude Bernard, qui expliquait que la médecine était une technique, a bien observé que la recherche clinique était une recherche technologique, et que la science, la recherche scientifique correspondant à la médecine avait pour nom la physiologie. 

Dans le champ voisin de la pharmacie, il y a des recherches de médicaments : c'est de la recherche appliquée donc, et cela correspond à la recherche technologique. La recherche scientifique, pour la pharmacie, correspond manifestement à des études de biochimie ou de chimie fondamentale.
Et, en passant, on observera que s'il y a de la recherche appliquée, il ne peut y avoir de science appliquée !

Et l'ingénierie dans tout cela ? Il y a également là une technique et une technologie c'est-à-dire une pratique et une recherche. Mais pas une recherche scientifique.

Je suis partagé

Rencontrant des étudiants brillants, je suis partagé quant au conseil à leur donner sur le choix de leur carrière : science, ou technologie ?

Hier, un de mes collègues s'est avancé à pousser un de ces étudiants à faire une carrière scientifique, et je crois que l'intention n'était pas mauvaise :  il s'agissait de recruter parmi les meilleurs pour nos laboratoires.
Mais inversement, je me dit aussi que, dans une école d'ingénieurs, les étudiants qui ont fait le choix d'y aller visent quand même le métier d'ingénieur, l'industrie, la technologie,  et c'est à ce titre, et également en considération de l'intérêt national,  que j'aurais tendance à inviter les étudiants à se diriger vers l'industrie : il faut à notre pays une industrie forte, qui résulte d'une industrie bien pensée, bien dirigée. Pensons à des Eiffel, des Jean Muller, des Armand Peugeot... 

A la réflexion, je crois qu'il n'y a pas lieu de pousser nos jeunes amis dans une direction plutôt que dans une autre ; il vaut bien mieux, plutôt,  leur exposer aussi justement que possible les attendus sur lesquels ils pourront fonder leur choix. 

Il nous faut démonter les fantasmes, montrer la réalité des travaux, inviter à connaître les aspects individuels ou les aspects collectifs,  envisager les intérêts intrinsèques, extrinsèques et concommitants associés à leur personnalité particulière. 

Pendant quelques instants, j'ai eu la tentation de dire ici qu'il fallait un engagement absolu pour faire de la bonne science, y penser sans cesse, et que cela aurait été la caractéristique de la vie scientifique, mais ne faut-il pas se retrousser également les manches pour être un bon ingénieur, y passer beaucoup de temps également ? 

Oui, on ne fait rien de bon sans engagement, et cet engagement ne doit pas nous coûter : le psychanalyste Jacques Lacan avait cette formule "Là où Ca est, je dois advenir", et elle se rapproche du  "le talent fait ce qu'il peut et le génie fait ce qu'il doit".
Et cela quelle que soit l'activité : le musiciens passionné de musique aimera faire des gammes : le chimiste passionné de chimie sera passionné de formules, d'expériences et de calcul, l'ingénieur passionné de son métier passera tous ses moments, vacances ou week ends à exercer son métier, sa passion ; le peintre fou de peinture pendra sans relâche, le médecin passionné de médecine soignera inlassablement ; le plombier passionné de plomberie fera des chefs d'oeuvre, l'administrateur cherchera sans cesse les moyens les plus intelligents d'administrer...

Faut-il vraiment ?

Ai-je raison de me focaliser sur la différence entre la science et la technologie ? Oui, ai-je raison, alors que des amis me disent que cela est une perte de temps, d'énergie ? 

 A  l'analyse, e vois premièrement qu'il y a la question de l'usage des mots, lequel correspond à une propreté de la pensée. 
Et de ce simple point de vue,  il y a donc le plus grand lieu de faire la différence. 

Pour ce qui concerne l'activité ? Je me souviens que lors des thèses financées par des industriels, ces derniers insistaient pour que les docteurs fassent des choses « utiles » tandis que je revendiquais de la compréhension, du mécanisme, c'est-à-dire de la science.
Dans le dosage des activités, je me souviens que la différence entre science et technologie (applications) aidait les doctorants  à bien doser leurs activités. 

Dans la mesure où la compréhension des mécanismes est toujours plus fructueuse que de simplement régler des problèmes, résoudre des questions, il y a là quelque chose d'important... pour la techologie. 

Mais je me souviens aussi d'un cas où nous avions exploré l'étalement de la sauce sortie d'une buse, simplement pour nous amuser et parce que cela prenait quelques instants. Or nos amis industriels avaient été tout contents de ce résultat important pour eux alors que nous les considérions comme parfaitement anodin. Faut-il passer sa vie à faire des petites choses simples et utile ou vaut-il mieux investir les financements qui nous sont procurés pour des travaux plus difficiles mais qui conduiront à des applications bien plus nombreuses ? La réponse est évidemment dans la question. 

D'ailleurs, puisque nous en sommes à évoquer des dialogues avec des amis industriels, il est bien certain que la distinction des travaux est importante dans les contrats que nous passons avec eux, ce à quoi nous nous engageons en quelque sorte. 

Nous arrivons maintenant à la question scientifique et là virgule il est bien évident que si nous nous laissons aller à des questions d'application, nous ne ferons certainement pas le travail de recherche scientifique que nous imaginerions. C'est donc cette fois-ci avec nous-même qu'il y a lieu d'être rigoureux.

Science, technologie, ingénierie, technique : de quoi s'agit-il ?

Il y a toujours eu une confusion entre science et technologie, au point que Louis Pasteur le déplorait déjà, avec des phrases d'une énergie terrible. 

Pourtant, c'est tout simple, en principe : D'une part, les sciences de la nature cherchent  à "lever un coin du grand voile", à découvrir les phénomènes inconnus et les mécanismes des phénomènes, à l'aide une méthode aussi certaine que possible, et qui passe par : (1) l'identification d'un phénomène ; (2) la caractérisation quantitative de ce phénomène (on en mesure des caractéristiques judicieusement choisies) (3) le regroupement des résultats de mesure en "lois" synthétiques, c'est-à-dire essentiellement en équations ; (4) la recherche -par induction, c'est là un point central- de concepts, notions, théories, mécanismes quantitativement compatibles avec les équations dégagées ; (5) la recherche de conséquences des théories ainsi "induites" ; (6) les tests expérimentaux de ces conséquences, en vue de réfutations qui permettent de boucler, afin d'améliorer des théories toujours insuffisantes. 

D'autre part, la ou les technologies (à discuter), elles, visent l'amélioration des techniques, et elles ont un but pratique, puisque "technique" signifie "faire".   Pour autant, la science n'est pas au-dessus de la technologie, et la technologie n'est pas au-dessus de la science : ce sont deux activités séparées ! Et Pasteur lui-même observait que sa volonté de contribuer au bien-être de l'humanité l'avait détourné de ses travaux scientifiques (par exemple, l'exploration de la chiralité) vers la technologie, mais il l'avait mûrement décidé. 

Des collègues évoquent, à côté de ces termes de science et de technologie, celui d'ingéniérie, mais il n'est pas bien clair, et, en tout cas, il tombe clairement du côté de la technologie, puisque le Journal officiel en dit : "Ensemble des fonctions allant de la conception et des études à la responsabilité de la construction et au contrôle des équipements d'une installation technique ou industrielle (en anglais : engineering)" (Arrêté du 12 janv. 1973 ds Lang. fr., Paris, J.O., 1980, p. 21). Bien sûr, certains peuvent utiliser les termes avec diverses acceptions idiosyncratiques... mais ils risquent de n'être compris que par eux-mêmes.   Ajoutons enfin  : - que le mot « science », utilisé dans une expression telle que « science du coordonnier » n'a rien à voir avec les sciences de la nature, puisque, ici, le mot « science » signifie seulement savoir ; or comment refuser à un corps professionnel d'avoir un savoir ? Ce serait idiot… tout comme il serait idiot de confondre ce savoir empirique avec les sciences de la nature - que  les mathématiques ne sont pas des sciences de la nature, mais des "mathématiques", et elles ne se confondent pas avec le calcul, qui est, comme on l'a vu, le quotidien des sciences de la nature - qu'il ne peut en aucun cas exister des "sciences appliquées", puisque des science ne sont précisément pas appliquées ; une expression comme "sciences appliquées" est un oxymore fautif, tout comme carré rond. 

Tout cela étant dit, puisque la confusion règne (c'est un fait) beaucoup en "sciences et technologies des aliments", et que les étudiants notamment sont perdus, je me suis amusé à recopier la table des matières d'une revue de la discipline pour essayer d'y voir plus clair. A noter que le mot "chimie" figure dans son titre, et que ce mot, déjà, prête à confusion, comme je l'ai expliqué dans d'autres billets, puisque l'on a tendance à confondre dans ce mot... de la science, de la technologie, et même de la technique. Pourtant, un examen attentif de l'histoire de la chimie montre que la chimie est une science de la nature, et que les travaux techniques (industries) ou technologiques ne sont pas de la chimie proprement dite, mais de la technologie ou de la technique, des applications de la chimie qui ne devraient pas être nommées "chimie". On est proche de la confusion qui règne en médecine, si bien dénoncée par Claude Bernard, qui observe justement que la médecine est une technique, que la recherche clinique est une technologie, et que la science de la médecine est la physiologie ! 

Mais lançons nous... même si, on va le voir, l'exercice finit par être lancinant. 

Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review : ici, au moins, on commence facilement, car il est question d'utiliser des composés des betteraves dans l'industrie. C'est clairement de la technologie. Certes, il aura fallu identifier les composés "bioactifs" avant de les étudier, mais l'intention est claire. Intention ! Le mot est essentiel, parce que l'on peut fort bien imaginer que des ingénieurs ou des technologues, voire des techniciens, s'intéressant à leur travail, fassent une découverte, mais il faudra l'intention, pour aller plus loin, et c'est à ce titre que l'on a parfois dit que Rumford avait découvert la convection. Je reviens une seconde sur mon "Certes, il aura fallu identifier les composés bioactifs" : on voit qu'un travail technologique peut conduire à explorer le monde, à "lever un [petit, ici] coin du grand voile", ce qui correspond à une activité scientifique. Et  s'impose une observation : de même que l'on ne fait pas de chimie quand on respire, on ne fait pas de science quand on effectue certaines des tâches qui relève de sa méthode ; de même, une partie du public confond science et rigueur, mais il ne suffit pas d'être rigoureux pour faire une recherche scientifique. L'intention est essentielle, et les technologues qui auront ici identifié des composés bioactifs dans les betteraves, s'ils ont contribué à l'augmentation des connaissances, n'auront pas notablement contribué à la science. D'ailleurs, des composés "bioactifs" : on pressent qu'il s'agit seulement d'observer si des composés ont une action sur le corps humain... ce qui est une application. J'ajoute aussi que je crois les étapes 4, 5 et 6  essentielles dans la recherche scientifique. Trop souvent, le travail n'est que technique, quand il s'arrête à la caractérisation quantitative des phénomènes. 

Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans – A review :  ce deuxième travail semble annoncer clairement la couleur : il s'agit d'explorer un champ technique, à savoir ce qui se passe quand on a recueilli les fruits du caféier. Toutefois le titre n'est plus suffisant, ici, parce que l'on pourrait imaginer que les « chercheurs » ont tenté d'élucider des mécanismes à des fins de savoir, ou bien à des fins d'amélioration des procédés. On retrouve ici la question de l'intention, de l'ambition particulière de ce « chercheur » qui, selon les cas, est un chercheur scientifique ou un chercheur technologique. En tout cas, ici, il faut y aller plus avant pour se déterminer... en se doutant que si l'on parle d'arôme, c'est bien que l'on pense à un effet sur l'humain... et donc à de la technologie, en vue de modifier le café pour qu'il soit mieux apprécié : si ce n'est pas de la technologie, cela ! 

Phenolic compounds and antioxidant activities of tea-type infusions processed from sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides) leaves </i>: ici, le mot "proccessed" fait penser à de la technologie, mais nous arrivons à un cas plus subtil, même si l'argousier est utilisé de façon technique. Ce qui est en cause, plus précisément, c'est cette exploration des activités antioxydantes des composés phénoliques de la plante. Vise-t-elle une simple caractérisation, pour une utilisation (technologique), ou la recherche de mécanismes ? Il faut lire en détail l'article... et l'on opte alors pour la seconde option. Mais là encore, une observation, à propos de ce "processed" : le fait que des composés phénoliques soient différents avant ou après transformation de feuilles d'argousier est un phénomène dont l'exploration pourrait révéler des mécanismes inédits du monde... à condition d'être dans l'état d'esprit de les chercher. C'est  sans doute dans cette idée que l'un de mes amis qui est un très bon scientifique évoque, parmi les stratégies scientifiques, le "abstraire et généraliser". 

Chloroplast-rich material from the physical fractionation of pea vine (Pisum sativum) postharvest field residue (Haulm) : là, c'est facile, puisque c'est une valorisation de résidus de transformation. Technologie. Bien sûr, avec beaucoup de mauvaise foi, on pourrait dire que l'on s'intéresse aux mécanismes particuliers qui permettent à des résidus du pois de contenir beaucoup de matériaux chloroplastiques, mais... la lecture de l'article montre que tel n'est pas le cas, puisque, au contraire, il s'agissait d'analyser technologiquement les nutriments des fractions isolées, par une technique un peu améliorée. 

Characteristics of flavonol glycosides in bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats : ici, il s'agit donc de caractériser une classe particulière de composés dans les haricots, et l'on peut imaginer que l'objectif est de lever un coin du grand voile. D'ailleurs, la "science des aliments" n'est en réalité une science de la nature, et non une activité technologique, que dans la mesure où elle a cet objectif. On observera que nous avions eu le besoin d'introduire la gastronomie moléculaire comme une discipline scientifique, parce que avions vu que les "sciences et technologies des aliments", dans les années 1980, se résumaient presque à de la science des ingrédients, et à des études des procédés ; or il nous apparaissait clairement que nous pourrions identifier des phénomènes et mécanismes nouveaux si nous explorions des phénomènes peu considérés, avec l'objectif clair d'identifier des mécanismes et phénomènes nouveaux. Bref, ici, il pourrait s'agir de science des aliments, et bien de science... sauf que la consultation de l'article révèle un "Results suggest seed coats of Windbreaker and Eclipse may have potential as functional food ingredients, though benefits may not be simply due to flavonols"... qui montre que le travail était technologique. 

Wine production using free and immobilized kefir culture on natural supports</i> : hopla, facile, non ? Mais c'est aussi l'occasion de voir que, jusque ici, nous n'avons pas eu un seul cas de science ! 

Variations in chlorophyll and carotenoid contents and expression of genes involved in pigment metabolism response to oleocellosis in citrus fruits: ouf, voilà enfin de la science ! Ici, de la science qui caractérise non pas les aliments, mais bien plutôt les ingrédients alimentaires, car c'est là une subtilité que je gardais en réserve, et qui agravait l'état des années 1980  : non seulement la science des aliments n'était le plus souvent que de la science des ingrédients, mais pire, ce n'était pas de la science des aliments, puisque c'était de la science des ingrédients ! Or je maintiens que les ingrédients ne sont pas des aliments, puisque manque l'étape de "cuisine". Un exemple : un sanglier vivant n'est pas un aliment ; pour faire un aliment à partir de ce sanglier, il aura fallu tuer l'animal, le dépecer, le préparer, le "cuisiner"... Ce qui n'est pas une mince affaire, et ce qui change du tout au tout la chair de l'animal. 

Use of a smartphone for visual detection of melamine in milk based on Au@Carbon quantum dots nanocomposites : et là, c'est facile, puisque c'est de la caractérisation technique. N'épiloguons pas. 

Physicochemical properties and phenolic content of honey from different floral origins and from rural versus urban landscapes : à la lecture du seul titre, les deux possibilités scientifique et technologique se présentent, à savoir que l'on pourrait explorer les compositions et des caractéristiques des miels de différentes origines, en vue de comprendre comment ils sont formés, par exemple, ou bien l'on pourrait chercher  à attribuer des propriétés à partir de l'environnement de production, mais je propose surtout de conserver cet exemple observer que certains travaux publiés s'arrêtent à la caractérisation : si l'on est charitable, on peut admettre qu'il s'agisse de science, avec une ou deux étapes préliminaires... mais la caractérisation n'a de sens que si l'on identifie des mécanismes ! 

Effect of interesterified blend-based fast-frozen special fat on the physical properties and microstructure of frozen dough  : bon, de la technologie. Là encore, on pourrait faire de la science si l'on était vraiment scientifique... mais Effect of phosphates on gelling characteristics and water mobility of myofibrillar protein from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) : on se trouve dans l'avant dernier cas, et l'on pose la question de l'objectif, avant de trancher. L'article, lui, nous dit qu'il s'agit de technologie : dommage pour la science, tant mieux pour la technologie. 

Hydrolysis and oxidation of lipids in mussel Mytilus edulis during cold storage : je pressens un travail technologique. Car même si l'on caractérise l'évolution des lipides lors du stockage au froid, l'étude s'arrête là. 

Particulate organohalogens in edible brown seaweeds : de la science des ingrédients ou de la toxicologie ? Cette fois, il faut aller voir l'article, dont le résumé est le suivant : 

Brown algae, rich in antioxidants and other bioactive compounds, are important dietary seaweeds in many cultures. Like other marine macroalgae, brown seaweeds are known to accumulate the halogens iodine and bromine. Comparatively little is known about the chemistry of chlorine in seaweeds. We used synchrotron-based X-ray absorption spectroscopy to measure total non-volatile organochlorine and -bromine in five edible brown seaweeds: Laminaria digitata, Fucus vesiculosus, Pelvetia canaliculata, Saccharina latissima, and Undaria pinnatifida. Organochlorine concentrations range from 120 to 630 mg·kg-1 dry weight and organobromine from 150 to 360 mg·kg-1, comprising mainly aromatic organohalogens in both cases. Aliphatic organochlorine exceeds aliphatic organobromine but is positively correlated with it among the seaweeds. Higher organochlorine levels appear in samples with more lipid moieties, suggesting lipid chlorination as a possible formation pathway. Particulate organohalogens are not correlated with antioxidant activity or polyphenolic content in seaweed extracts. Such compounds likely contribute to organohalogen body burden in humans and other organisms. On voit que le résumé commence par vendre la salade, en termes d'application technique. Cela dit, le métabolisme du chlore ou du brome est une question passionnante. On n'oublie pas que l'iode fut découvert à partir des algues par Bernard Courtois. 

Comparative studies on the yield and characteristics of myofibrillar proteins from catfish heads and frames extracted by two methods for making surimi-like protein gel products : bon, l'intention technologique est claire. 

Point-of-use detection of ascorbic acid using a spectrometric smartphone-based system: idem. 

Development and validation of a method for simultaneous determination of trace levels of five macrocyclic lactones in cheese by HPLC-fluorescence after solid–liquid extraction with low temperature partitioning: de l'analyse, donc de la technologie.

Rapid quantification of the adulteration of fresh coconut water by dilution and sugars using Raman spectroscopy and chemometrics: de la caractérisation, en vue de dépister des fraudes, c'est donc de la technologie. 

Effect of pH and holding time on the characteristics of protein isolates from Chenopodium seeds and study of their amino acid profile and scoring : en réalité, il faut lire l'article pour voir que l'on est dans une caractérisation technologique. 

Antioxidant activity of a winterized, acetonic rye bran extract containing alkylresorcinols in oil-in-water emulsions</i> : là encore, on trouve le cas évoqué. Mais là, je commence à me lasser, et sans doute vous aussi. 

Chemical profiles and antioxidant properties of roasted rice hull extracts in bulk oil and oil-in-water emulsion </i>: il s'agit donc de caractérisation, et c'est l'occasion de signaler à nos jeunes amis qu'une caractérisation n'est qu'une caractérisation. Le contenu conceptuel est faible si l'on ne va pas jusqu'aux mécanismes. Mais, au fait, trouver le mécanisme d'un phénomène, c'est bien... mais est-ce une grande découverte ? 

Distribution and effects of natural selenium in soybean proteins and its protective role in soybean β-conglycinin (7S globulins) under AAPH-induced oxidative stress: on sent la technologie à plein nez... 

Mais je propose que nous arrêtions ici, parce que c'est vraiment trop long, en observant seulement que les travaux scientifiques sont vraiment rares ! N'est-ce pas désolant ? N'est-ce pas un scandale que la revue en question évoque les sciences aliments.

Mais je dis assez souvent que se lamenter est inutile, et je vois surtout, là, la possibilité de développer véritablement des sciences des aliments, et pas seulement des ingrédients alimentaires ! Cela, ce me semble être précisément la gastronomie moléculaire !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 

 

Annexe: le reste des titres, pour que vous puissiez vous exercer : 

 # Peels of tucumã (Astrocaryum vulgare) and peach palm (Bactris gasipaes) are by-products classified as very high carotenoid sources

 # Diffuse light affects the contents of vitamin C, phenolic compounds and free amino acids in lettuce plants 

# Solid-state fermentation of black rice bran with Aspergillus awamori and Aspergillus oryzae: Effects on phenolic acid composition and antioxidant activity of bran extracts 

# Modifying Robusta coffee aroma by green bean chemical pre-treatment 

# Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees 

# Effect of sex on the nutritional value of house cricket, Acheta domestica L. 

# Effect of anthocyanins on lipid oxidation and microbial spoilage in value-added emulsions with bilberry seed oil, anthocyanins and cold set whey protein hydrogels 

# Comparison of real-time PCR methods for quantification of European hake (Merluccius merluccius) in processed food samples 

# A unified approach for high-throughput quantitative analysis of the residues of multi-class veterinary drugs and pesticides in bovine milk using LC-MS/MS and GC–MS/MS 

# Novel insight into the role of withering process in characteristic flavor formation of teas using transcriptome analysis and metabolite profiling 

# High-sensitivity determination of cadmium and lead in rice using laser-induced breakdown spectroscopy 

# Characterization and storage stability of chlorophylls microencapsulated in different combination of gum Arabic and maltodextrin 

# Determination of serotonin in nuts and nut containing products by liquid chromatography tandem mass spectrometry 

# Development of a DNA metabarcoding method for the identification of fifteen mammalian and six poultry species in food 

# Comparisons of nutritional constituents in soybeans during solid state fermentation times and screening for their glucosidase enzymes and antioxidant properties 

# Characterization of three different types of extracellular vesicles and their impact on bacterial growth 

# Taste-guided isolation of sweet-tasting compounds from grape seeds, structural elucidation and identification in wines 

# A value-added approach to improve the nutritional quality of soybean meal byproduct: Enhancing its antioxidant activity through fermentation by Bacillus amyloliquefaciens SWJS22 

# UV and storage stability of retinol contained in oil-in-water nanoemulsions 

# Screening of antimicrobials in animal-derived foods with desorption corona beam ionization (DCBI) mass spectrometry 

# Effect of hulling methods and roasting treatment on phenolic compounds and physicochemical properties of cultivars ‘Ohadi’ and ‘Uzun’ pistachios (Pistacia vera L.) # Traditional rose liqueur – A pink delight rich in phenolics 

# In vivo anti-hyperuricemic and xanthine oxidase inhibitory properties of tuna protein hydrolysates and its isolated fractions 

# Sensory descriptive and comprehensive GC–MS as suitable tools to characterize the effects of alternative winemaking procedures on wine aroma. Part I: BRS Carmem and BRS Violeta 

# Kinetics of lipid oxidation in omega fatty acids rich blends of sunflower and sesame oils using Rancimat 

# Encapsulation of grape seed phenolic-rich extract within W/O/W emulsions stabilized with complexed biopolymers: Evaluation of their stability and release 

# Evaluation of near-infrared (NIR) and Fourier transform mid-infrared (ATR-FT/MIR) spectroscopy techniques combined with chemometrics for the determination of crude protein and intestinal protein digestibility of wheat 

# Impact of consumer behavior on furan and furan-derivative exposure during coffee consumption. A comparison between brewing methods and drinking preferences 

# Effects of heat-moisture treatment after citric acid esterification on structural properties and digestibility of wheat starch, A- and B-type starch granules 

# Glycine betaine reduces chilling injury in peach fruit by enhancing phenolic and sugar metabolisms 

# Effects of skim milk pre-acidification and retentate pH-restoration on spray-drying performance, physico-chemical and functional properties of milk protein concentrates 

# Simultaneous determination and risk assessment of fipronil and its metabolites in sugarcane, using GC-ECD and confirmation by GC-MS/MS # Extraction of lycopene using a lecithin-based olive oil microemulsion 

# Discrimination of geographical origins of Chinese acacia honey using complex 13C/12C, oligosaccharides and polyphenols # β-Agarase immobilized on tannic acid-modified Fe3O4 nanoparticles for efficient preparation of bioactive neoagaro-oligosaccharide 

# Influence of fried food and oil type on the distribution of polar compounds in discarded oil during restaurant deep frying 

# Structural elucidation of fucoidan from Cladosiphon okamuranus (Okinawa mozuku) 

# Determination of lipophilic marine toxins in fresh and processed shellfish using modified QuEChERS and ultra-high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry 

# Discrimination of Brazilian lager beer by 1H NMR spectroscopy combined with chemometrics 

# Synergistic effect of mixture of two proline-rich-protein salivary families (aPRP and bPRP) on the interaction with wine flavanols 

# Impact of a post-fermentative maceration with overripe seeds on the color stability of red wines # Inhibitory effects of dietary soy isoflavone and gut microbiota on contact hypersensitivity in mice 

# Metabolite characterization of powdered fruits and leaves from Adansonia digitata L. (baobab): A multi-methodological approach # Isolation of antioxidative compounds from Micromelum minutum guided by preparative thin layer chromatography-2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (PTLC-DPPH) bioautography method 

# Effect of guar gum on the physicochemical properties and in vitro digestibility of lotus seed starch # Preparation of an intelligent pH film based on biodegradable polymers and roselle anthocyanins for monitoring pork freshness 

# Extraction, structural characterization and stability of polyhydroxylated naphthoquinones from shell and spine of New Zealand sea urchin (Evechinus chloroticus) 

# A review of microencapsulation methods for food antioxidants: Principles, advantages, drawbacks and applications 

# Transcriptome and proteome analyses of the molecular mechanisms associated with coix seed nutritional quality in the process of breeding 

# The synthesis and characterization of a xanthan gum-acrylamide-trimethylolpropane triglycidyl ether hydrogel 

 

Vous avez vu beaucoup de science, vous ?

La... recherche ?

 Alors que des amis industriels sont venus parler à nos étudiants, j'ai à nouveau rencontré la confusion entre recherche, recherche et développement, développement, recherche appliquée... 

Commençons par le mot développement, qui est un anglicisme qui signifie mise au point. Quand quand on cherche à faire un million de pizza par jour avec, sur chacune, quelques feuilles de basilic, il y a certainement lieu de faire une recherche pour savoir comment déposer les feuilles et car on ne les mettra pas à la main.
Il y a d'abord la recherche d'un procédé, qui est une recherche technologique, et ensuite une mise au point du procédé qui se fait sur la ligne de production. Dans les deux cas, il s'agit de rechercher mais pas avec la même profondeur et, au fond, on pourrait dire qu'il y a une recherche technologique globale pour la mise au point,  et une recherche technologique locale pour la mise au point. 

Mais la recherche technologique se distingue de la recherche scientifique, qui est  l'exploration des mécanismes. 

Et nous arrivons ici à cette question de la recherche scientifique  : elle n'est ni pure ni académique, mais simplement scientifique. 

Pour cette dernière, on cherche à faire des découvertes, à lever un coin du grand voile, comme le disait Albert Einstein et non pas à trouver des applications, des produits, des améliorations des technique. 

Il y a donc d'un côté la recherche scientifique, puis la recherche technologique dans la mesure où elle améliore les techniques, et cette recherche technologique peut être plus ou moins profonde. 

Cherchons toujours les mécanismes !

Lors de la dernière année universitaire, j'ai eu l'occasion d'observer que nos élèves ingénieurs n'avaient pas suffisamment le réflexe d'aller chercher les mécanismes des phénomènes qu'ils considéraient.
De sorte que, cette année, au moins pour ce qui me concerne, je serai très insistant à ce propos car je crois que c'est là la clé du bon exercice du métier d'ingénieur. 

Je ne méconnais pas que ce métier a une composante strictement technologique au sens de l'amélioration des techniques, de la résolution de problèmes techniques, de la mise au point des produits, et une composante d'encadrement d'équipe, de gestion de projet. Ici, c'est bien la question technologique qui m'intéresse et l'expérience montre amplement que des maniments superficiels des questions ne mènent à rien, font perdre du temps... 

La clé du succès, c'est la compréhension des phénomènes et la mise en œuvre de solutions guidées par cette compréhension.
Il faut chercher le mécanisme en terme de chimie, de physique, de biologie et c'est ensuite, quand on a une description des phénomènes, une analyse des questions en ces termes scientifiques, que l'on peut résoudre les problèmes de façon efficace. 

Je prends la précaution d'ajouter que je ne cherche pas à transformer nos ingénieurs en scientifiques, en personnes qui cherchent les mécanismes des phénomènes. Non, il s'agit plutôt que nos élèves ingénieurs aillent chercher la connaissance des mécanismes produites par les scientifiques et mettent en œuvre cette connaissance pour les questions qu'ils traitent. 

D'ailleurs, celles et ceux qui ont concocté les programmes de préparation aux écoles d'ingénieurs ont bien compris tout cela puisqu'ils ont mis au programme des matières fondamentales telles que mathématiques, chimie, physique, biologie.
Nos élèves ingénieurs bénéficient de ce socle très ferme , et nous avons la mission de les faire avancer plus loin. Ils auraient tort s'ils pensaient pouvoir ne plus traiter ces questions, et d'ailleurs, beaucoup aiment ces matières. Poursuivons donc sur la lancée, incitons-les à ne pas oublier les connaissances qu'ils ont acquises et, au contraire invitons les à développer leur connaissance dans tous ces champs car c'est ainsi qu'ils feront d'excellents ingénieurs. 

Cela a été bien compris notamment par l'Ecole de physique et de chimie de Paris, où  l'enseignement « scientifique » est très poussé, sans négliger  pour autant les questions pratiques : il y a des séances expérimentales tous les après-midi pendant 4 ans. 

 

Aidons nos amis à devenir d'excellents ingénieurs ! 

A propos de "chantillys"

On m'interroge à propos de foisonnement de matière grasse, et je comprends qu'il y a lieu de bien expliquer. Cela fait donc l'objet d'un cours que je dépose dans une partie "Applications technologiques et techniques" du Centre international de gastronomie moléculaire : 

- pour le site général du Centre : https://icmpg.hub.inrae.fr/

- pour la partie "Application technologiques et techniques" :  (lien à venir)

 

En rappelant que des discussions détaillées sont données : 

- en français, dans mon livre Mon histoire de cuisine (Belin)

- en anglais, dans le Handbook of molecular gastronomy (CRC Press)

J'ai (re)lu pour vous : Pierre Auger

 Dans les Dialogues avec moi-même (Albin Michel, Paris, 1987), le physicien Pierre Auger écrit : 

"En réalité, l'homme a transformé les milieux naturels en milieux artificiels depuis l'époque néolithique, celle où il a inventé l'élevage et l'agriculture, puis les villages et les villes. Et l'on ne peut pas incriminer la science au sujet de ces transformations qui l'on conduit à vivre une grande partie de son existence au sein de milieux artificiels. L'homme s'est si bien adapté à ces milieux artificiels qu'ils lui sont depuis apparus en quelque sorte comme naturels. Plus : les habitants des villes qui aiment à passer quelques jours à la campagne emportent avec eux bien des éléments de leur vie urbaine et finissent par les considérer comme naturels ! En tout cas, ils ne font guère de différence entre la nature "vierge" et celle qui est organisée par les hommes. En faisant un tour à bicyclette -pour ne pas parler de l'automobile !-, ils ne sont plus conscients de ce que la construction de leur vélocipède a exigé de connaissances réellement scientifiques, en mécanique, en chimie, en électricité, etc. C'est tant mieux, sans doute, car de telles réflexions ne pourraient que gâcher le plaisir de la promenade "dans la nature". Tout cela est peut-être plus frappant encore dans la vie urbaine. Ainsi finit-on par trouver tout à fait "naturel" d'obtenir de l'eau fraîche en tournant un robinet, et de la lumière en appuyant sur un bouton. Les enfants élevés dans un milieu profondément artificiel s'y trouvent aussi à l'aise que les primitifs au sein de la forêt ou de la savane. Ce n'est que beaucoup plus tard, et pour une proportion assez réduite de la population des pays "développés", que les hommes prennent conscience de la qualité artificielle de leur milieu, comme des efforts de pensée et de travail qui ont été nécessaires pour les réaliser de façon satisfaisante. Je me souviens d'avoir rencontré au cours de promenades dans la nature, c'est-à-dire dans des champs et prairies créés par l'homme, un paysan qui travaillait en musique, grâce à une petite radio de poche. Je lui ai demandé s'il savait comment il obtenait cette musique dans les champs ; il parut très surpris de ma question : "Mais c'est une radio, me dit-il, et ça marche sur piles en tournant le bouton pour l'écouter." C'était comme si j'avais demandé comment le cerisier fait pour avoir des cerises : il lui faut de l'eau, comme il faut mettre une pile dans la radio. La vie moderne devient une second nature." 

Oui, décidément : méfions-nous du mot "nature" !

Science ou technologie ? Le "ou" n'est pas exclusif !

 
Dans The Analytical Chemist, le physico-chimiste George Whiteside discute la question de la science et de la technologie, avec un intérêt manifeste pour cette dernière. 

En substance, il dit qu'il a fait de la science, mais que la technologie est bien mieux. Il veut ainsi faire entendre un goût personnel, qui rejoint celui qu'avait le chimiste allemand Justus von Liebig, quand il programma l'enseignement de la chimie en Allemagne (ce qui est devenu une force nationale), au tournant du XIXe siècle. Liebig, alors, n'avait pas de mots assez durs contre la science, parce qu'il voulait promouvoir la technique et la technologie. Avait-il raison ? De promouvoir technique et technologie, sans doute, mais fallait-il rabaisser la science pour autant ? Politiquement, il fut habile, mais intellectuellement, l'usage de l'argument d'autorité était bien faible ! 

« Autorité », le mot est lâché : pour Whiteside comme pour Liebig, l'argument d'autorité est mis en avant : « puisque je suis si bon, écoutez ce que je vous dis ». 

Et, pour revenir à la question, puisque l'autorité ne doit être en rien dans nos choix, y a-t-il lieu de choisir entre science et technologie ? Certains peuvent faire de la science, parce que c'est la base de ce qui nous fait humain. Certains peuvent faire de la technologie, parce que c'est... la base de ce qui nous fait humain. Assez de pensée unique ! Assez d'alternatives inutiles, assez de mauvaise foi, arguments justifiant des choix personnels et qui voudraient imposer aux autres des chemins souvent décidés de façon très conjecturale. Je ne dis pas que Whiteside n'a pas réussi dans son domaine, au contraire, et j'ai souvenir de merveilleux travaux qu'il a faits, un des plus extraordinaire ayant consisté « à cracher dans la soupe ». 

J'explique. Les fullérènes sont des molécules faites uniquement d'atomes de carbone, en forme de ballon de football ou de tubes grillagés. Ces molécules sont insolubles dans l'eau, mais Whiteside a utilisé de l'amidon pour solubiliser les fullérènes. L'amylose mis avec les fullérènes dans un bac à ultrasons conduit à l'enroulement en hélice de l'amylose autour des fullérènes et à la mise en solution de l'ensemble, grâce aux nombreux groupes hydroxyle (-OH) de l'amylose. Ultérieurement, quand on crache dans la solution, la salive apporte des enzymes nommées amylases, qui, coupant progressivement les molécules d'amylose, libèrent progressivement les fullérènes. On imagine que l'on puisse faire ainsi avec des composés odorants. 

 

Concluons : j'ai beaucoup d'admiration pour certains travaux de G. Whiteside, mais je crois qu'il a tort d'opposer science et technologie : il faut les deux, pour que les deux se développent harmonieusement.

Vive la technologie !

Les fouets : de merveilleux objets techniques... fruit de belle technologie

 La prochaine fois que nous battrons des blancs neiges, prenons un moment pour observer ce fouet que nous utilisons.

C'est un objet composé d'un manche et de fils repliés. Pourquoi cette structure ? 

Il y a bien longtemps, quand nos ancêtres fouettaient, il utilisaient de véritables fouets, des lanières tenues dans la main, et ils fouettaient littéralement, ce qui introduisait des bulles d'air dans ce liquide visqueux qu'est le blanc d'oeuf, ce qui produisait une mousse. 

Un tel objet étant mal commode, il fallut une petite étincelle intellectuelle pour penser à lier les fils qu'on avait dans la main : ce fut le fouet. Toutefois cet objet avait des inconvénients, et notamment, lorsqu'on relevait la main, les fils faisaient un vif mouvement qui projetait le liquide dans le visage de l'opérateur. 

A ce stade il y eut une autre étincelle intellectuelle, qui conduisit à ramener les extrémité libres vers le manche, et à les y attacher. L'ensemble était en osier, mais notre fouet de cuisine moderne était inventé. En osier ? Dans cette matière, qui s'apparente au bois, il y a de quoi favoriser le développement des micro-organismes, dont on oublie souvent que beaucoup sont pathogènes, d'où des diarrhées en grand nombre. 

Alors vint l'idée de replacer l'osier par le métal. Le fer rouillait, le cuivre vert-de-grisait... Heureusement les progrès de la technologie conduisirent à l'invention de l'acier inoxydable qui, comme son nom l'indique est inoxydable, ce qui signifie qu'il ne libère pas de composés toxiques ou de micro-organismes pathogènes dans le liquide que l'on veut transformer. Immense progrès ! 

 

Merveilleux progrès ! Comment, après une telle analyse, ne pas conclure qu'il n'y a pas à regretter de ne pas avoir vécu il y a plusieurs siècles

Techniques avancées

“Haute technologie”, “hautes technologies”...

 Il s'agit en réalité de techniques avancées, et pas de technologie, puisque la technique produite des objet, tandis que la technologie explore cette production, souvent en vue de l'améliorer.

Bref, la technique n'est pas plus de la technologie que le potage n'est de la soupe (la soupe, c'est une tranche de pain, que l'on mouille avec du potage), ou que les gourmets ne sont des gourmands (les gourmets sont les amateurs de vins, et les gourmands des amateurs de chère ; on a le droit d'être à la fois gourmand et gourmet !). 

Le monde technologique ne sort pas grandi de la faute qui consiste à nommer “technologie” ce qui est en réalité une technique, et le monde technique, non plus, d'ailleurs. 

Pourquoi cette faute ? Parce que les technologues ou ingénieurs n'ont pas suffisamment réfléchi à la différence entre technique et technologie ? Impossible de tenir une telle hypothèse, à l'encontre de personnes intelligentes, qui font un métier aussi important. 

Parce que la dénomination “technique” semble moins “élevée” que “technologie” ? Une sorte de politiquement correct qui fait un usage exagéré de la litote et de l'euphémisme ? Pour un métier... technique comme celui de la technologie, il y aurait là quelque paradoxe à confondre des notions qui sont au coeur de l'activité. 

Parce que les techniciens auraient honte de leur métier et se seraient accaparés indûment le titre de technologue ? S'il y a des question d'argent ou de statut, pourquoi pas... mais j'ai du mal à y penser, parce que je crois les métiers techniques extraordinaires. Pensons à un bon ébéniste, à un bon électricien, à un bon bourrelier... à un bon cuisinier ! 

 

Alors, pourquoi ? Parce que la langue française est contaminée par l'anglais ? Difficile à imaginer, car le mot “technique” existe en anglais, ainsi que le mot “technologie”, et c'est ici l'occasion de répéter que le MIT, institution qui forme des ingénieurs parmi les meilleurs, a un nom qui est Massachusetts Institute of Technology, institut de technologie du Massachusetts. Y aurait-il une acception généralisante du mot technologie, qui regrouperait des techniques apparentées. Je viens de relire plusieurs articles de … technologie, et je n'ai pas vu le mot employé régulièrement dans ce sens. 

 

Bref, pourquoi la confusion ? 

 

Je crois la question importante, contrairement à des personnes à qui je m'en suis ouvert récemment, et qui la balayaient rapidement (c'est généralement de la mauvaise foi) en disant que seul compte le travail que l'on fait, et que ces détails terminologiques n'ont pas d'importance. 

A quoi je réponds aussitôt que tout compte : tout travail qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait, et plus encore quand de la transmission est en jeu, ou , plus exactement, quand est en jeu de la transmission à des jeunes, c'est-à-dire de l'enseignement. La mission de l'enseignant n'est-elle pas de clarifier ? D'aider à comprendre ? 

De ce point de vue, la confusion des mots est très nuisible, donc critiquable. Et c'est ce qui motive évidemment ce billet. Certains adultes me disent que les combats terminologiques sont toujours perdus, mais c'est là un défaitisme auquel je ne veux pas céder, parce qu'il n'y a pas de démonstration que cela soit vrai. Faraday n'a-t-il pas réussi à introduire l'usage des mots “anode”, “ion”, “électrode”, etc. ? La grande entreprise de rénovation de la chimie, autour  de la révolution française, par  Louis Bernard Guyton de Morveau, avec Antoine Laurent de Lavoisier et quelques autres, n'a-t-elle d'abord pas été une rénovation terminologique, un bouleversement de la nomenclature ? Les grandes questions de la mécanique quantique n'ont elle pas porté sur l'interprétation, c'est-à-dire le sens, des mots que l'on utilisait ? Henri Poincaré, ce génie des mathématiques, n'a-t-il sans cesse insisté sur le fait que sa plus grande difficulté consistait à trouver des mots pour transmettre ses pensées, inconsciemment formées en lui, maniées sans l'usage des mots dans son esprit ? Ne baissons pas les bras. 

Luttons. Luttons au quotidien contre les usages galvaudés de “technique” et de “technologie”, car c'est ainsi que les techniciens feront un beau métier, et que les technologues feront aussi un beau métier, différent du précédent. Soyons vigilants à propos de technologie, et nommons technique ce qui en est. Car c'est ainsi que la Raison est grande.

L’Académie des technologies mérite-t-elle son nom ?

Continuons sans cesse d'interroger les mots. 

 

Ce matin, j'ai lu sur un document « Académie des technologies ». 

Académie : je comprends que l'on a repris le nom de l'école de Platon, pour désigne une assemblée de savants, de gens de lettres, d'artistes... Mais c'est le mot « technologies », que je propose surtout d'interroger. 

 

Académie des technologies ? Ou de la technologie ? 

 

Dans le mot “technologie”, il y a techne, qui signifie faire, la technique, et logos, l'étude. La technologie est donc l'étude de la technique. 

Bien souvent, quand on nous parle de “haute technologie”, il s'agit souvent de technique avancée. Hautes technologies, au pluriel ? C'est une faute : il s'agit seulement de techniques avancées. 

Mais existe-t-il plusieurs technologies ? Si l'on considère la cuisine, qui comporte une activité technique, il y a effectivement une technologie, culinaire. Si l'on considère l'électronique, il y a également une technologie, d'un autre ordre. 

Si l'on prend le textile, alors il y a encore une technologie spécifique. 

La conclusion s'impose : il y a des technologies... et il est donc légitime que l'Académie des technologies porte son nom. 

 

Souvenons-nous qu'elle est né du CADAS, le comité des applications des sciences, qui était une commission particulière de l'Académie des sciences. A-t-on eu raison de transformer le CADAS en Académie des technologies ? C'est une chose que j'avais discutée avec Guy Ourisson, qui fut notamment président de l'Académie des sciences, et nous étions bien d'accord que l'évolution était nécessaire, car la technologie n'est pas toujours l'application des sciences. 

En introduisant le mot « technologie » dans le nom d'une académie spécifique, distincte de l'Académie des sciences, on a fait quelque chose d'utile, car on a reconnu l'importance de la technologie, activité séparée de la sciences avec des spécificités, des objectifs particuliers, des méthodes particulières. Je n'oublie pas que je me suis promis, en vue de faire grandir les technologies (moi dont l'activité veut être scientifique, et non technologique), d'aller explorer les méthodes des technologies. 

Je compte aussi sur touts mes amis pour m'y aider, et, au premier chef, évidemment, mes amis dont l'activité est de nature technologique : n'est-ce pas une bonne compréhension de l'objet qui permettra un bon enseignement ?