Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
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mardi 9 juin 2020
Plus de cohérence pour des dégustations
Allons-y voir de plus près à propos de dégustation.
Je sais que les jurés, dans les comités de dégustation, ont des idiosyncrasies qui engendrent l'incohérence : ils confondent le goût, la saveur, l'odeur, l'arôme, parfois la flaveur, et ainsi de suite. Et, surtout, ils ne s'entendent pas sur les sensations qu'ils ont quand ils dégustent. Je propose donc, quand il y a un jury de dégustation, de toujours commencer par quelques petites expériences qui mettront tout le monde d'accord.
Il s'agit tout d'abord de prendre au fond de la main une ou deux pincées d'herbes de Provence.
Sentons-les : il y a une légère odeur, qui vient de l'avant du nez, de sorte que l'on a donc l'odeur anténasale.
De l'autre main, on se bouche le nez et, le nez restant pincé, on met les herbes de Provence en bouche. On mastique et l'on sent alors comme du foin, c'est-à-dire une consistance, mais rien d'autre, pas de goût en quelques sorte. C'est que les herbes de Provence n'ont pas de saveur. Continuons à mastiquer un peu, puis, d'un coup, libérons le nez... et tout d'un coup, le goût apparaît car des molécules odorantes des herbes de Provence, libérées par la mastication, sont remontées vers le nez par les fosses retronasales, ce canal de communication entre le nez et la bouche, à l'arrière de la bouche. Quand on libère le nez, on sent donc l'odeur retronasale, qui ne se confond pas avec l'odeur anténasale qui est pourtant due aux mêmes molécules, mais dans des proportions différentes.
Finalement, les herbes de Provence ont une odeur mais pas de saveur, et le goût des herbes de Provence, la sensation synthétique que l'on a quand on mange, se résume donc à cette odeur rétronasale.
Observons pour terminer ici que l'odeur (anténasale) des herbes de Provence est leur "arôme".
Faisons maintenant la même expérience avec du sucre. En approchant le creux de la main de la bouche, on ne sent aucune odeur : le sucre n'a pas d'odeur anténasale. Puis, le nez pincé, nous mettons le sucre en bouche et nous percevons parfaitement du sucré : il y a donc une saveur sucrée au sucre.
Si nous libérons maintenant le nez, aucun changement ne se produit, car le sucre n'a pas non plus d'odeur retronasale.
Finalement le goût du sucre se réduit à sa saveur sucrée. Il en serait de même pour le sel et pour quelques autres composés.
Mais passons maintenant à du jus d'orange. Cette fois, nous percevons une odeur anténasale, mais, quand nous buvons le nez pincé, nous sentons plusieurs saveurs : de l'acide, du sucré... Si nous libérons le nez, nous percevons des odeurs rétronasales, et la totalité fait le goût du jus d'orange.
Passons au vinaigre. Cette fois nous sentons clairement une odeur, mais de surcroît, nous avons une espèce d'irritation du nez, car à l'odeur se superpose une sensation dite trigéminale, ce qui recouvre les piquants et les frais.
Si nous mettons une cuillère de vinaigre dans la bouche avec le nez pincé, nous sentons une sensation acide, une saveur acide, mais si nous libérons le nez, alors une odeur retronasale s'ajoute et finalement, le goût du vinaigre tient à tout cela : de la saveur, de l'odeur et du trigéminal.
J'oublie volontairement les autres sensations : de consistance, de température, visuelles, auditives (important pour le croustillant), et ainsi de suite.
dimanche 19 avril 2020
Pourquoi on ne sent pas le goût du vin en apnée ?
Une question de dégustation, ce matin : pourquoi ne sent-on pas le goût du vin en apnée ?
Pour répondre, il faut d'abord expliquer ce qu'est le "goût".
1. Le goût d'un met, c'est ce que l'on perçoit quand on déguste ce met. Par exemple, quand on mange (ordinairement) une banane, on a le goût de la banane.
2. Ce goût est la résultante de plusieurs perceptions, par des récepteurs différents, situés en des endroits différents de la bouche et du nez : des récepteurs de la saveur des récepteurs de l'odeur, des récepteurs "trigéminaux", des capteurs de pression, des récepteurs pour certains lipides particuliers, des capteurs de température, des récepteurs de lumière...Et c'est la somme de toutes ces strimulations qui fait le goût, après un traitement dans le cerveau.
3. Mais tout cela est bien compliqué, et rien ne vaut quelques expériences.
4. Pour commencer, il n'est pas difficile de voir que les aliments ont une apparence visuelle, avec texture, couleurs, brillance...
5. Puis, approchons l'aliment de la bouche : il passe sous le nez, et l'on perçoit alors parfois une odeur : c'est l'odeur anténasale, due à des composés qui s'évaporent de l'aliment, passent dans l'air environnant, et montent dans le nez, où elles sont détectées. Et une bonne indication, c'est que l'on ne sent rien si l'on pince le nez.
6. Puis, une expérience qui consiste à se pincer le nez, puis à mâcher des herbes aromatiques (par exemple, du thym séché) pendant quelques secondes. On ne sent alors rien que la consistance, une sorte d'impression de mâcher du foin.
On conclut que les herbes aromatiques séchées n'ont quasiment pas de saveur.
7. Après plusieurs secondes (disons 10), de mastication des herbes aromatiques séchées, on relâche le nez : et soudain il y a une vague de sensation, à savoir que, cette fois, on perçoit le "goût" ses herbes aromatiques. Ici, c'est simplement que les molécules odorantes libérées par la mastication ont réussi à atteindre les récepteurs du nez. Et l'on est conduit à conclure que le "goût" des herbes aromatiques tient essentiellement dans leur odeur. Une odeur rétronasale, puisque, cette fois, elle résulte de la montée des molécules odorantes par un canal qui relie la bouche au nez, à l'arrière de la bouche. C'est l'odeur "rétronasale".
Conclusion supplémentaire : les herbes aromatiques séchées ont une odeur, mais quasiment pas de saveur
8. On répète maintenant l'expérience de goûter le nez pincé, puis de libération du nez avec du sucre.
Cette fois, on perçoit bien la saveur sucrée, quand le nez est pincé. Mais rien ne vient s'ajouter quand on libère le nez, de sorte que l'on doit conclure que le sucre a une saveur, mais pas d'odeur (rétronasale).
9. Répétons avec du vinaigre : là, on sent bien l'acidité, quand le nez et bouché, mais une odeur rétronasale s'ajoute : le vinaigre a de la saveur et de l'odeur.
C'est d'ailleurs de cas de nombreux autres aliments.
10. Je fais l'impasse sur d'autres modalités sensorielles : le trigéminal (piquant, frais...), etc., parce que mon objectif, ici, était de répondre à la question de mon correspondant : en apnée, quand on ne permet pas aux molécules odorantes de venir stimuler les récepteurs olfactifs du nez, on ne perçoit pas la composante odorante du goût, et, pour des produits qui ont essentiellement de l'odeur (rétronasale), le goût n'est pas perçu.
mardi 10 avril 2018
Quand on mangeons un aliment, nous percevons son « goût »
En
science des aliments, c'est le plus grand désordre terminologique,
et il faut que cela cesse, parce
que cela nuit à la qualité des travaux.
Certains
collègues
parlent
de « goût » pour parler de « saveur » ;
d'autres parlent d'arômes pour évoquer l'odeur rétronasale, alors
que le dictionnaire dit bien qu'un arôme est l'odeur d'une plante
aromatique ;
d'autres encore voient, avec ce
même mot « arôme »,
la somme de la saveur et de l'odeur rétronasale ; d'autres y
ajoutent les sensations trigéminales ; il y a ceux qui
utilisent le mot « flaveur », ceux qui ne l'utilisent
pas…
Comment
imaginer des progrès scientifiques
quand
règne tant d'incohérence ?
Le
père de la chimie moderne, Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis
en avant une idée importante dans l’introduction de son Traité
élémentaire de chimiei :
«L'impossibilité
d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la
nomenclature, tient à ce que toute science physique est
nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui
constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui
les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les idées,
et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner
les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le
langage. »
La
« chimie des aliments et du goût » doit donc assainir sa
terminologie pour progresser.
Pour
la langue internationale des échanges scientifiques, la question est
réglée : le mot anglais flavour
désigne la sensation synthétique que l'on a quand on mange un
aliment, et qui inclut toutes les autres. D'autre
part, les Anglo-Saxons parlent maintenant très généralement
d' odorant
pour désigner des composés qui stimulent des récepteurs olfactifs,
que ce soit para la voie orthonasale ou par la voie rétronasale. Ils
parlent de taste
pour la saveur, et de taste
buds
pour les papilles qui détectent ces saveurs. Mieux encore, l'anglais
fait bien la différence entre la flavour, le goût, et les
flavourings, ces préparations de l'industrie des parfums pour donner
du goût aux aliments, ce que la France a très déloyalement nommé
des « arômes », confondant l'acception véritable du mot
classique avec une seconde acception qui n'a rien à voir : rien
que cela est une contradiction avec la loi de 1905 sur le commerce
des denrées alimentaires.
Pour
en revenir aux termes de physiolgie, faut-il
donc parler de « flaveur », comme cela a été
proposéii ?
Une norme ISO définit la
« flaveur » comme
« l’ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives
et trigéminales perçues au cours de la dégustation »… mais
on observe donc que cette définition ne correspond pas au mot
flavour
anglais, qui, lui, correspond au mot « goût », incluant
la perception de la consistance, de la température, etc.
Oui,
quand nous mangeons une pomme, nous avons un goût de pomme. Le
goût, c'est ce que nous percevons, la sensation synthétique qui se
fonde sur l'ensemble des perceptions et des sensations.
D'ailleurs,
nous aurions intérêt à ne pas faire une totale confiance aux
normes ISO, car, par exemple, elles définissent la « couleur »
comme « la sensation produite par la stimulation de la rétine
par des ondes lumineuses de longueur d’onde variables » ?
Quoi, des longueurs d’onde variables ? Ce serait une belle
découverte, si la lumière, en se propageant, pouvait changer de
longueur d’onde ! D’ailleurs, les incohérences abondent,
dans cette norme, puisque, par exemple, les « saveurs
élémentaires » seraient des saveurs « reconnues »,
ou que l’on nommerait « renforçateur de flaveur » (ou
de goût) les substances intensifiant la flaveur de certains produits
sans posséder cette flaveur ». Ici, les deux mots « flaveur »
et « goût » sont confondus ! Achevons avec la
définition de « transparent », qui évoque, comme il y a
plusieurs siècles, des « rayons lumineux » !
Faut-il
vraiment supporter ces définitions médiocres ? Et devons-nous
admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que non,
et voici les raisons.
D’une
part, le mot flavour
existe en langue anglaise, où, selon le British
Standard Dictionary,
cité d'ailleurs par nos collègues sensorialistes, il désigne… la
sensation synthétique… qu’est le goûtiii.
Pas besoin d’invoquer la flaveur (mot que personne ne comprend,
comme
on l'a déjà observé),
par conséquent, pour désigner ce qui a déjà un nom en langue
française.
Faut-il
réserver le nom de « flaveur » à l’ensemble des
« sensations olfactives, gustatives et trigéminales » ?
Il faut savoir que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas
perceptible, puisque l’on ne saurait les séparer des sensations de
consistance ou de chaleur. D’autre part, cette « flaveur »
ne serait pas mesurable, puisqu’elle serait la résultante de
stimulations de récepteurs différents.
Je
propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni
perceptible n’existe pas !
Il faut donc abattre le mot « flaveur », le bannir de
notre vocabulaire technique ou courant.
Évidemment,
en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent imposer
les motsiv,
et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à faire.
Depuis
longtemps, on sait que le nez comporte des récepteurs olfactifsv,
qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à certaines
molécules présentes dans l’air qui
atteint la muqueuse nasale.
Directement, par un mécanisme clé-serrure, ou indirectement,
puisque l’on a découvert des olfactory
binding proteins,
auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux récepteursvi.
Ces
composés particuliers qui stimulent les récepteurs olfactifs sont
donc « odorants »… même s'ils ne se résument pas à
ce qualificatif : par exemple, l'éthanol a une odeur, mais
aussi une saveur.
Quel
que soit le détail de la stimulation des récepteurs et
quelles que soient les autres actions,
la
perception
d'une
« odeur » justifie que les composés qui suscitent une
odeur soient dits « odorants ». Pas « aromatiques »,
toutefois, puisque l’arôme est l’odeur d’une plante
aromatique, dite encore aromate. Et,
de surcroît, il y a la confusion avec les « composés
aromatiques », qui, en chimie, sont ceux qui satisfont à la
règle de Hückel.
Ajoutons
que, très logiquement, on aura raison de ne pas parler de « composés
d'arômes », sauf pour évoquer les composés qui se trouvent
dans des arômes, c'est-à-dire des odeurs de plantes aromatiques.
De
ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos
législations, puisqu’elles nomment très abusivement « arômes »
des choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou bien
des produits obtenus soit par assemblage de composés (synthétisés
ou extraits de matières végétales ou animales).
Insistons,
d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits de l'industrie des
parfums, qu’ils contiennent ou non des composés de synthèse, le
qualificatif de « naturel » : n’est naturel que ce
qui n’a pas fait l’objet de transformation par l’être humain.
Ces « compositions odoriférantes », ou ces « extraits
odoriférants » ne sont certainement pas naturels, et c’est
tromper le consommateur que de le lui laisser croire. Experts,
n’oublions pas que la base d’un commerce sain, ce sont des
produits « loyaux, marchands et francs » !
La
saveur, les sensations trigéminales
La
question de la saveur semble plus simple, à cela près que règne
une grande confusion, à propos du nombre de saveurs. Les études de
neurophysiologie (marquage par fluorescence calcique, notamment)
montrent bien que deux récepteurs voisins sont sensibles à des
composés différents, et il est montré depuis des décennies que le
nombre de molécules « sapides » (mot justement retenu
pour désigner des composés qui stimulent les récepteurs des
papilles) est sans doute infini, avec un nombre de dimensions qui
dépasse certainement les 4 qui datent de plus d'un siècle, voire
des 5 ou des 6. Par exemple, l'acide glycyrrhizique n'est ni salé,
ni sucré, ni acide, ni amer, et le monoglutamate de sodium n'est
aucune des saveurs précédentes ; l'éthanol, également, a une
saveur originale, et ainsi de suite.
Ainsi,
il y a sans doute lieu d'éviter des termes « marketing »
comme umami,
en observant de surcroît que nombre de publications sur ce thème
sont sponsorisées par des sociétés qui vendent du monoglutamate de
sodium !
Le
tableau se complique également, du fait que l'on a découvert,
en plus des récepteurs des papilles, auxquelles se lient des
molécules qui peuvent se dissoudre dans la salive, des récepteurs
qui captent les acides gras insaturés à longue chaînevii.
La découverte est remarquable, parce qu’elle s’accompagne de la
mise en évidence de toute une chaîne physiologique qui pourrait
faire conclure qu’il existe une saveur particulière des acides
gras insaturés à longue chaîne. Cette découverte impose-t-elle
l’introduction d’un terme nouveau, sachant que, contrairement aux
autres molécules sapides que nous reconnaissons plus classiquement,
il n’y a pas de saveur reconnaissable comme les autres ?
Enfin,
comment nommer le sens correspondant à la perception des saveurs ?
On parle encore parfois de « gustation », mais la
gustation devrait être la perception du goût… or nous parlons ici
de saveurs. Doit-on plutôt parler de « sapiction », par
exempleviii ?
Et de papilles sapictives ? C'est ma proposition.
Enfin,
il y des composés dont les
récepteurs ne sont ni olfactifs, ni sapictifs,
mais associés à une voie nerveuse spécifique, le nerf trijumeau.
C’est ainsi que nous percevons le piquantix,
le fraisx…
D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler
les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le (-)-menthol
sent la menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de
fraîcheur. L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc.
D’ailleurs,
nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement été
considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui correspond à
une sensation d’assèchement de la bouche, notamment quand des
protéines salivaires se lient à des composés phénoliques, tels
ceux qui sont présents dans certains vins et qui sont souvent,
abusivement, nommés taninsxi.
Et
les sensations thermiques, associées aux sensations trigéminales,
la perception des consistances (qui se distinguent de la texture,
laquelle est perçue), etc.
C'est
un sain emploi des mots qui évitera la cacophonie et permettra le
progrès scientifique !
ii
A. Pierson and J. Le Magnen, Etude quantitative du
processus de régulation des réponses alimentaires chez l'homme,
Physiology & Behavior, Volume 4, Issue 1, January 1969, Pages
61-67.
iii
Julie A Mennella, Gary K Beauchamp, Early flavor
experiences : when do they start ? Nutrition Today, vol
29, N°5, Sept/oct 1994, 25-31.
iv
A. Uziel, J. G.
Smadja, A. Faurion, Physiologie
du goût, Encycl.
Med. Chir. (Paris, France), Otorhino-laryngologie, 2-1987, 20490
C10.
v
K. Raming, J. Krieger, J. Strotmann, I. Boekhoff,
S. Kubick, C. Baumstark, H. Breer, Cloning
and expression of odorant receptors,
Nature, 28 janvier 1993, 361, 353-356.
vi
.
Briand, Loiec; Eloit, Corinne;
Nespoulous, Claude; Bezirard, Valerie; Huet, Jean-Claude; Henry,
Celine; Blon, Florence; Trotier, Didier; Pernollet, Jean-Claude ,
Evidence of an odorant binding protein in the human olfactory
mucus : location, structural characterization, and
odorant-binding properties, Biochimie et Structure des Proteines
Unite de Recherches INRA 477, Jouy-en-Josas, Fr. Biochemistry
(2002), 41(23), 7241-7252. CODEN: BICHAW
ISSN: 0006-2960. Journal written in English. CAN 137:105377
AN 2002:360381 CAPLUS
Isabelle
Niot, Jean-Pierre Montmayeur, Philippe Besnard, CD36,
un sérieux jalon
sur la piste du goût du gras, M/S n°
4, vol. 22, avril 2006.
viii
Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Pour la Science, Paris,
2003.
ix
Pourquoi le piment brûle, Bernard Calvino, Marie Conrat. Pour la
Science, N0366, avril 2008, pp. 54-61
xi
Binding
of selected phenolic compound to proteins, Harshadari M Rawel,
Karina Meidtner, Jürgen Kroll, J. Agric. Food Chem., 14 april 2005,
DOI 10.1021/jf0480290 5021-8561 (04)08029-X
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