Celles et ceux qui suivent ce blog ont eu connaissance d'un repas cent pour cent note à note, par le cuisinier alsacien Julien Binz : dans son restaurant étoilé d'Ammerschwihr, près de Colmar, en 2018.
Ce fut un merveilleux moment, avec quelques plats exceptionnels, et notamment un petit macaron dont Julien Binz avait donné la recette dans le Handbook of Molecular Gastronomy.
Mais Julien Binz n'est pas limité à cette forme de cuisine, et l'on aurait raison d'aller à Ammerschwihr pour découvrir sa cuisine... à moins que l'on ne veuille tout d'abord s'en émerveiller en lisant son livre récemment paru : Julien Binz, une cuisine de tradition évolutive.
C'est un très beau livre, remarquablement illustré, qui mêle présentation d'un groupe humain, d'un style culinaire, de recettes, de réflexions sur le monde culinaire.
Bien sûr, le sous-titre interroge, puisque c'est la clé de la cuisine de Julien Binz, mais, aussi du livre : tradition évolutive ?
Cela fait écho à des discussions que j'ai eues avec le chef, que je poussais à développer davantage la cuisine note à note, après sa réussite de 2018, puis une formation professionnelle que nous avions organisée dans son restaurant : Julien Binz, intéressé, n'en a pas fait son quotidien.
Prudence ? Ou simplement une question de style ? Le fait est que la cuisine de Julien Binz n'est pas faites de grandes claques provocatrices, mais de "tradition évolutive" : on reste en terrain de goûts connus, mais avec toujours une surprise. J'en prends pour exemple son filet de truite en ballotine à la choucroute, qui affiche l'Alsace, mais, surtout, qui fait un bel usage de l'idée de la matelote de poisson, en la détournant pour une superbe réalisation, avec des éléments tous intéressants : la farce bicolore, les "pommes de terre au lard", traitées comme des Fleischnaka, la sauce Riesling au raifort (avec évidemment un Riesling du Kaefferkopf, puisque ce grand cru est celui d'Ammerschwihr)...
Mais, tradition évolutive, pour y revenir ? On aurait tort de penser à une opposition entre tradition et évolution : la tradition n'est que la récapitulation des évolutions du passé, n'est-ce pas, et l'on se reportera à mon livre Le Terroir à toutes les sauces pour cette discussion.
Mais, en attendant, celles et ceux qui ont goûté la cuisine de Julien Binz seront :
1. intéressés de lire le beau livre produit avec son épouse Sandrine
2. impatients de découvrir les évolutions à venir du chef.
Julien Binz : Une cuisine de tradition évolutive
- Auteurs : Sandrine et Julien Binz
- Photographies ©Aline Gérard
- 192 pages – 35 € + 20 euros de frais de port en colissimo (traitement le mercredi et jeudi, envoi à partir du vendredi).
- Éd. I.D. l’Édition
