Si un de vos plats est trop acide

 
Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l'on n'avait pas suffisamment expliqué comment désacidifier une sauce trop acide. 

Commençons par une expérience, qui consiste à mettre un peu de vinaigre dans un verre : quand on goûte (très peu !), c'est évidemment effroyablement acide. 

Si nous ajoutons maintenant une pincée de bicarbonate, ce que les chimistes nomment de l'hydrogénocarbonate de sodium, alors on voit une gousse se former. 

Si nous ajoutons encore une pincée de bicarbonate, une mousse apparaît encore, et ainsi de suite jusqu'à un moment où il n'y a plus de mousse. 

Si nous goûtons le liquide à ce stade, nous percevons une saveur salée : c'est que l'acide acétique de vinaigre a réagi avec le bicarbonate pour libérer un gaz, le dioxyde de carbone, tandis que le bicarbonate apportait des ions sodium, les mêmes que dans le sel de table habituel, qui est du chlorure de sodium. 

Quand la réaction est terminée, c'est-à-dire quand il n'y a plus de bulles, l'acide est neutralisé, ce que signifie que la solution n'est plus acide. 

Si maintenant on ajoute encore du bicarbonate, alors il n'y a plus de mousse, et l'on obtient une solution que l'on dit être basique, c'est-à-dire le contraire d'acide. Personnellement je n'aime pas le goût des solutions basiques, savonneux, et je préfère un peu d'acidité. 

 

Mais il est vrai que parfois, nos préparation culinaires sont trop acides pour nos convives, et nous voudrions donc les voudrions moins acides. L'expérience initialement décrite montre que l'on peut désacidifier au bicarbonate : on en ajoute en goûtant jusqu'à ce que l'on soit satisfait du résultat. 

Ces expériences me rappellent quand j'étais enfant et quand j'emportais à l'école ce que je nommais de la limonade en poudre : un mélange d'acide tartrique, de bicarbonate et de sucre ;il suffisait d'ajouter de l'eau pour avoir une effervescence comme dans une limonade... mais on voit que c'est là une autre histoire, même si la réaction chimique est la même.

Je vous présente le bicarbonate

1. Pour présenter le bicarbonate, je propose de commencer par discuter le nom. Le mot bicarbonate est un mot chimique un peu ancien, pour un chimiste, et certainement un mot insuffisamment précis, car on peut avoir un bicarbonate de sodium, un bicarbonate de fer, un bicarbonate de calcium... Bref il y a des bicarbonates variés, même si,  en cuisine, c'est le bicarbonate de sodium que l'on utilise.
Parfois certains parlent de bicarbonate tout court, ou de bicarbonate de soude, ou encore de bicarbonate de sodium : tout cela désigne un même composé, dont le nom le plus officiel est  hydrogénocarbonate de sodium.
Oui la terminologie est lourde, ce qui explique que l'on abrège en bicarbonate, voire en "bicar", pour certains. Mais il s'agit  toujours du même produit,  qui se présente sous la forme d'une poudre blanche, indication de sa pureté.
Attention : une indication n'est qu'une indication, et pas une preuve : du bicarbonate de sodium auquel on aurait ajouté du sucre resterait sous la même forme, mais il serait impur. Pour la cuisine, nous avons besoin de bicarbonate de qualité alimentaire, food grade en anglais (d'où les initiales FG), sans impuretés dangereuses.


2. Ayant ce composé, je propose de le goûter pour nous apercevoir, une fois de plus, que la théorie des quatre saveur est fausse. D'une main, bouchons-nous donc le nez, et posons une pincée de bicarbonate sur la langue : puisque le nez est pincé, nous ne sentons que la saveur... qui n'est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère... mais savonneuse, en quelque sorte, un peu salée, mais sans avoir l'agressivité du sel. Puis on libère le nez pour percevoir les odeurs... et l'on n'en perçoit pas. Le bicarbonate a une saveur seulement, et une saveur distincte des salés, sucrés, acides et amers. Comment se fait-il, alors, que certains continuent à évoquer cette théorie fautive des quatre, ou des cinq saveurs ? Je ne comprends vraiment pas !
D'ailleurs, pour ceux qui maîtrisent la chimie, je propose de répéter l'expérience avec de la soude ou de la potasse très diluées, afin de reconnaître une communauté de saveurs. Ou alors, on peut goûter un peu de cette "lessive de cendres" que les anciens utilisaient pour cuire la haricots verts, et que l'on obtient en filtrant de l'eau versée sur des cendres de bois, ce qui entraîne la potasse qui y est présente.



3. Pourquoi évoquer ensemble bicarbonate, potasse (le nom courant de l'hydroxyde de potassium) et soude (le nom courant de l'hydroxyde de sodium) ? Parce que ce sont tous les trois des bases, des "alcalis", comme on disait naguère. Ce sont le "contraire" des acides. Pourquoi le contraire des acides ? Si nous prenons par exemple un peu de vinaigre cristal, dont la saveur est manifestement acide, et un peu de bicarbonate, dont la saveur est basique, si nous mélangeons ces deux  corps, alors nous verrons une effervescence et il restera une solution d'un sel, l'acétate de sodium. Ce dernier ne sera plus ni acide ni basique  : c'est ce que l'on nomme un sel, tout comme on nomme sel le sel de cuisine, que l'on pourrait obtenir par le même type de réaction entre un acide une base, mais cette fois à partir de l'acide chlorhydrique et de la soude. Le sel de cuisine est le prototype des sels, et l'acétate de sodium est un autre sel.


4. A quoi bon le bicarbonate en cuisine, finalement ? Il permet de conserver la couleur vertes des légumes verts que l'on cuit ; il permet de bien cuire les légumes secs, surtout quand l'eau est calcaire, il permet de rectifier une sauce trop acide... Et tout cela sera raconté une autre fois.