L'épaississement dû à l'emploi d'amidon

Une question, une réponse.

La question s'apparente à celle que j'ai traitée hier, à propos d'émulsification :

Bonjour, 
Je suis en classe de première. Avec mon groupe nous travaillons sur la cuisine moléculaire pour nos TPE et notamment sur ses différentes techniques. 
Cependant il y a certaines techniques dont nous ne comprenons que très vaguement leur processus. C'est pour cela qui j'aimerai vous nous éclaireriez un peu plus sur certains sujets comme  l'épaississement.

La réponse :

L’épaississement ? En cuisine, la question se pose surtout pour des liquides que l'on veut transformer en sauces, et j'ai indiqué dans mes livres plusieurs façon d'y parvenir : par des protéines qui coagulent, par des polymères qui se dissolvent, par de la gélification localisée... par de l'émulsification...
Dans tous les cas, il s'agit de donner de la viscosité à un liquide. Les structures en charge de cette augmentation de viscosité peuvent être de diverses tailles, de la molécule au grain d'amidon gonflé, comme sur l'image suivante, qui montre l'intérieur de cellules de pommes de terre cuites (les grains d'amidon de l'intérieur des cellules se sont empesés.

Mais, je le répète, tout cela est dans mes livres (notamment Les Secrets de la Casserole et Mon histoire de cuisine), de sorte que je perdrais mon temps à redire ce qui a été dit très bien ailleurs.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)