Apprendre la "chimie culinaire" ? Ou bien apprendre de la chimie pour faire la cuisine ?

A un jeune pâtissier qui veut apprendre, je réponds : 

 

1. Le Glossaire des métiers du goût est un dictionnaire en ligne des termes des métiers de cuisine, pâtisserie, charcuterie etc.

La différence avec d'autres dictionnaires, c'est que c'est un dictionnaire en constante progression, et, surtout, REFERENCE, et fondé sur des recherches historiques sérieuses, dans les livres de cuisine française du passé.

Vous le trouverez à : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire

Je pense surtout aux jeunes qui veulent apprendre, et, aussi, je cherche à faire grandir le métier, sans les confusions habituelles de mousses/émulsions, mayonnaise/rémoulade etc.

2. Pour les Séminaires de gastronomie moléculaire, qui sont ici :

- pour la présentation générale : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires

- pour les comptes rendus depuis 25 ans : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Il s'agit de réunions publiques pour les professionnels : nous testons des idées techniques, souvent classiques... et nous avons presque autant de surprises que de séminaires. Ces travaux devraient être suivis par tous les enseignants (et ils le sont déjà beaucoup).

J'ajoute que TOUT est gratuit, puisque je suis un agent au service de l'état, et engagé au service de la profession depuis des décennies. Et c'est ainsi que j'ai des chroniques gratuites dans les journaux des charcutiers, des TBI, etc.

3. Pour des livres pas entièrement idiots :

La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Editions Odile Jacob

Mon histoire de cuisine (Ed Belin) : un peu ce que vous cherchiez initialement

 

Oh !

 On me montre un article dans une revue nommée "applied sciences", du groupe MDMI. 

1. Attention aux journaux de ce groupe

2. Les "sciences appliquées" n'existent pas ; il n'y a que des application des sciences, en tout cas pour les sciences de la nature. Et cela ne m'étonne pas, parce que (1). 

Un message à propos des séminaires de gastronomie moléculaire

Ce matin, je reçois un message : 

Bonjour,
je viens de lire un excellent article de "The conversation", où M. Hervé  THIS nous expliquait, outre les techniques physico-chimiques du soufflé,  que nous pouvions solliciter de votre part les compte-rendus des  Séminaires de gastronomie moléculaire.
Ainsi, je me permets de vous en demander communication. je suis un cuisinier amateur, plutôt "bec salé" que sucré. je m'en remets à vous pour dimensionner le nombre et la nature des  compte-rendus que vous aurez la gentillesse de me communiquer.
d'avance, un GRAND merci à vous !

 

Et voici  ma réponse : 

 

Merci de votre message.
Pour les comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire, les voici tous : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Il y a notamment un tableau excel qui évite de balayer toute la liste.
Et les comptes rendus sont "rédigés"
bonne journée

The day after the Sonning Prize ceremony

The day after the Sonning Prize ceremony, I was invited by my colleagues of the Food Science Department of the University of Copenhagen (thanks to them), and Bettina Illeman Larsen recorded this : https://www.instagram.com/p/DJrRsHFAmAk/  

Happy to share, and thanks to her

Arôme ? Non, aromatisant

Aujourd'hui, une question m'est posée : 

Pourriez-vous  nous expliquer  ce que recouvre comme additifs le terme «  arômes «  sans qualificatif d’une liste d’ingrédients alimentaires? 

 

La réponse est... que si le mot arôme apparaît sur un produit commercialisé, il doit être défini par la réglementation, et, en conséquence, doit être recherché sur economie.gouv.fr. 

 De fait, la recherche est rapide : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/etiquetage-des-denrees-aromatisees. Et on lit "Lorsque vous voyez la mention "arôme" sur un produit alimentaire, cela signifie qu'une substance est ajoutée pour lui donner une odeur ou un goût spécifique."

Puis on trouve, l'explication du mot "arôme" :  

"Il s’agit d’un produit non destiné à être consommé en l’état, qui est ajouté aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci.
Les arômes peuvent être constitués notamment de substances aromatisantes (molécules, telles que la vanilline ou le menthol) et/ou de préparations aromatisantes (extraits, huiles essentielles, etc.).
Des additifs ou d’autres ingrédients peuvent être ajoutés aux arômes comme support : ils permettent de dissoudre, diluer ou disperser l’arôme. "

En l'occurrence, les "arômes" ne sont pas des additifs ; ils relèvent d'une autre catégorie. 

MAIS SURTOUT : 

Je combats absolument cet usage du mot "arôme", parce que, en bon français, un arôme est l'odeur d'une plante aromatique. Non, ces aromatisants sont des ... aromatisants, qu'ils soient des composés ou des préparations. 

D'ailleurs, le texte réglementaire est également  fautif en ce qu'il confond un composé, une molécule, une substance. 

Vite, écrire au ministre pour qu'il ordonne des changements !

Conseil à des doctorants qui vont soutenir leur terre

Quand une soutenance de thèse est planifiée, c'est que les rapporteurs ont été mis un avis favorable et que, en réalité, l'affaire est déjà faite, que la thèse est acceptée en toute probabilité. 

Il y a donc lieu de savourer ce moment de la présentation et non pas de le redouter. Il n'y a pas besoin de stresser puisque cela ne sert à rien, que tout est joué. Et il vaut bien mieux savourer ce moment-là,  un moment de science et comme un repas qu'on servirait à nos amis. 

J'ajoute que les membres du jury, scientifiques, sont comme des taureaux devant qui nous avons intérêt à agiter le torchon rouge des mécanismes. Ils sont avides de venir discuter de sciences, avec le doctorant et entre eux. 

Bien sûr, le doctorant doit s'adresser à tous puisque la soutenance est en réalité une façon de montrer que l'on est capable de travailler dans l'enseignement supérieur, c'est-à-dire de faire cours. D'ailleurs, les questions du jury sont de ce type de : elles s'apparentent aux questions que les étudiants pourraient poser si l'on faisait un cours à l'université.
Mais il n'y a pas de doute qu'un doctorat qui a bien travaillé pendant 3 ans sera parfaitement répondre aux questions puisqu'il les aura envisagées pendant ces trois années. Et d'ailleurs, il n'est pas dit que le professeur puisse répondre à toutes les questions au sens de donner la réponse à cette question ; ce qu'il doit donner, c'est une réponse, et même peut-être qu'il ne sait pas. Il n'y a pas de honte à ne pas savoir, et, dans un tel cas, il s'agit surtout d'envisager comment on pourrait avec plus de temps répondre à la question ou comment, si un travail n'a pas été fait on pourrait le faire... 

Bref il n'y a pas à stresser mais à savourer ce moment. Le doctorant ayant invité son jury, il doit lui donner du bonheur comme quand on invite des amis à dîner ; il doit avoir mis les petits plats dans les grands, ce qui signifie avoir préparé correctement le powerpoint qu'il va utiliser. Et de même que l'on met une nappe propre sur la table, on évitera évidemment les fautes d'orthographe dans les textes, par exemple. Mais ensuite, il y aura lieu de servir des mets délicat, de montrer des idées intéressantes... 

Si on en est capable, on peut évidemment faire mieux, par exemple organiser un discours parfaitement élaboré, faire une sorte d'événement mais cela est en plus et en vérité la soutenance est l'occasion de pouvoir se mettre en position de faire cela. 

Il faut en profiter, il faut en profiter pour grandir, il faut en profiter pour s'amuser... Bref la soutenance d'une thèse doit être un moment merveilleux

Le gros avant le détail

Je viens d'être consulté par deux étudiants, l'un à propos d'un document powerpoint qu'il doit présenter bientôt et l'autre à propos d'un poster. Dans les deux cas, ma réponse est "Dites-moi en une phrase ce que vous voulez que vos interlocuteurs entendent". 

Dans le cas du document PowerPoint, par exemple, la dernière diapositive était consacrée aux conclusions et aux perspectives :  il y avait toute une liste qui était donnée... mais on ne retient pas une liste.  Dans l'autre cas, le poster, il y avait toute une série de boîtes correspondant à l'introduction, le matériel, les méthodes, etc., et, noyé dans tout cela, il y avait un "take home message"... mais c'est justement ce qu'il ne faut pas faire : noyer la chose importante dans le reste. 

Dans les deux cas, il faut prendre beaucoup de recul et commencer par faire l'important ,car c'est ensuite seulement que l'on fera le détail. 

Par exemple dans le cas du poster, notre ami aurait pu placer le "take home message" en plein milieu, bien souligné par de la couleur, ou bien à la fin puisque c'est cela que l'on retient le plus. En tout cas, dans les deux cas, il fallait voir le plus important très aisément. 

Dans le cas du PowerPoint, il y a la constitution générale mais aussi la constitution de chaque page : pour chaque page, le titre doit être court, concis, frappant et aussi visible que possible. 

Ensuite il doit y avoir une image et une seule, très énergique, et le moins de texte possible parce que le texte sera dit par l'orateur, et qu'il ne faut pas être redondant sous peine que nos amis se sentent considérés comme des imbéciles. 

Bien sûr, il y a des détails "importants " et notamment toutes les conditions expérimentales qui doivent être aussi précises que possible : cela s'écrit et ne se dit pas, car dans un discours, soit on insiste sur ces conditions expérimentales parce qu'elles sont essentielles, soit on les indique seulement en passant, pour que nos auditeurs voient le sérieux du travail. Mais il y a un choix à faire. 

Dans les deux cas, il faut des références, et, mieux, le plus de références possible. Des références bien choisies avec éthique : chaque phrase, chaque idée, chaque fait doit être indiqué par une référence primaire et j'insiste sur les références primaires en renvoyant vers un billet d'il y a quelques jours.

Pour terminer, je reviens sur l'idée forte que je veux transmettre : il faut faire le gros avant le détail et le gros doit être gros tandis que le détail doit être de détail.