A propos de soufflés

Je reçois un message :
Vos expériences et vos explications m'ont d'ailleurs complètement convaincu du rôle majeur joué par la vapeur d'eau dans le gonflement du soufflé.

Cependant, un point continue de m'intriguer. Dans plusieurs recettes que vous proposez sur votre blog, vous indiquez qu'il faut monter les blancs en neige. De plus, dans ma propre pratique, j'ai pu constater qu'avec une base de crème pâtissière à laquelle j'incorpore une sorte de meringue, les soufflés réalisés avec des blancs fermement montés semblent mieux se tenir et s'affaisser moins pendant la cuisson.

Pourriez-vous m'apporter quelques éclaircissements sur ce point ? Avez-vous réalisé quelque chose de particulier lors de l'expérience où vous avez présenté des soufflés sans blancs montés devant des chefs, qui en auraient été, si j'ai bien compris, particulièrement étonnés ?

Il y a là plusieurs réponses à donner :

1. Heureux que mon ami pâtissier soit convaincu que la vapeur d'eau est le mécanisme essentiel du gonflement en cuisine (hors des cas où il y a du dioxyde de carbone produit, par des levures ou par de la poudre levante, par exemple)... parce que les expériences le démontrent absolument.
A commencer  par l'expérience qui consiste à peser un soufflé avant et après cuisson : pour un ramequin de 100 g de produit, on perd 10 g, soit 15 litres de vapeur !

2. Monter les blancs en neige ? Ce n'est pas une obligation... puisque j'ai montré, dans un séminaire, qu'un soufflé avec les blancs d'oeufs battus en neige montait exactement comme un soufflé dont les blancs n'avaient pas été battus... à condition de cuire par le fond, pour produire la vapeur que j'ai considérée.

D'autre part, des expériences avec des soufflés aux blancs battus fermes et les mêmes soufflés aux blancs battus non fermes ont montré plus de volume pour les premiers : la vapeur formée est mieux retenue.
Mais encore, cette observation est trop rapide, et il faudrait rentrer dans les détails.

3. Utiliser des meringues ? Une meringue est une mousse, tout comme un blanc battu en neige. Et, d'autre part, un blanc battu en neige cuit... comme une meringue.

4. L'expérience qui faisait gonfler des soufflés sans battre les blancs ? La description précise de l'expérience est dans le compte rendu qui avait été rédigé. Mais il n'y avait rien de particulier... sauf l'essentiel, à savoir cuire par le fond.

Pourquoi la méthode des couverts à la française est supérieure à la méthode à l'anglaise (et pas l'inverse !)

 
J'ai  un livre du 18e siècle qui explique bien pourquoi les règles de politesses sont en réalité fondées sur l'humanité la plus belle.
Et c'est ainsi que l'on met le côté tranchant des couteaux vers soi, parce que l'on veut protéger notre voisin de droite.

C'est également ainsi que, quand on incline son assiette à potage pour terminer la consommation de ce dernier (ne pas confondre soupe et potage), il est plus poli de soulever le bord qui est le plus près de soi : autrement, on cacherait quelque chose à ses vis à vis.

Pour les fourchettes, certains prétendent que les pointes doivent être vers le haut, pour ne pas percer la nappe. Erreur !

En réalité, on voit bien, quand on est en face de quelqu'un dont les fourchettes sont pointes vers le haut, qu'il y a quelque chose d'agressif à cette position.

Et donc, en mettant les fourchettes à la française, pointes vers le bas, on se préoccupe de son vis à vis.
Et c'est une conséquence de mettre les gravures du côté opposé aux pointes.

Manger ? C'est manger en être humain, social, poli, soucieux des autres.

Ce devrait être un livre clair : sur le travail scientifique de Michel-Eugène Chevreul

 

Alors que je relis une fois de plus le manuscrit du livre que je consacre aux travaux de Michel Chevreul, chimiste français qui découvrit la constitution moléculaire des matières grasses, je ne peux m'empêcher de prendre un peu de recul et de me demander quels sont les enseignements que l'on peut tirer de cette aventure (je parle de Chevreul).

Pour le travail considéré, Chevreul a travaillé de 1813 à 1824, exclusivement focalisé sur cette question :  9 années d'analyses de séparations, de purifications, d'expériences en tous genres qui ont conduit à des révisions intellectuelles progressives et  à la grande idée que l'on doit à Chevreul : les graisses alimentaires sont majoritairement constitué de triglycérides, composés dont les molécules contiennent un résidu de glycérol et 3 résidus d'acides gras.

Cette découverte et d'autant plus exceptionnelle que Chevreul travaillait à l'époque où la notion de molécule n'était pas encore établie. On confondait atome, molécule, corpuscule, particule et l'on voit même Louis Pasteur utiliser plusieurs de ces mots dans une même phrase pour désigner le même objet.

C'était l'époque à laquelle la chimie était encore naissante, qui a conduit à la compréhension des matières qui nous environnent.

J'espère avoir expliqué cela clairement dans mon livre p et je ne regrette en tout cas pas le temps pris par l'histoire des sciences à ma propre recherche : les enseignements sont innombrables et, comprenant mieux le mécanisme des progrès scientifiques, je vois mieux aussi
quelques idées pour me guider dans ma recherche.

J'espère surtout que ma présentation est plus claire que les nombreux textes dont je suis partis et dont j'ai croisé les informations parce qu'en réalité je n'en trouvais pas un qui me conviennent, qui soit suffisamment clair, argumenté, référencé, précis.

J'ajoute pour terminer que tout cela fera un livre au format pdf, mis en ligne gratuitement sur le site de l'Académie
d'agriculture de France, le premier d'une nouvelle série intitulée "Les petits
livres de l'Académie".

Modéliser pour comprendre le tajine de poulet aux olives.

Derrière le mot tajine il y a à la fois la préparation culinaire et l'ustensile. Ustensiles épais, et mauvais conducteur de la chaleur, de sorte qu'il évite les coups de feu et qu'il permet, si l'on s'y prend bien de cuire à basse température.

On y met souvent la viande, une garniture et du liquide et l'on cuit longuement.

Pour la viande, c'est donc une cuisson à basse température dans les bons cas, ce qui permet de dégrader le tissu collagénique qui assemble les fibres musculaires, lesquels se séparent ensuite plus facilement sous la dent, ce qui correspond à un attendrissement de la viande.

Et comme la température est basse, l'intérieur des fibres ne durcit pas trop, ce qui contribue encore à obtenir une viande tendre.

Il faut insister :  plus la température est basse et puis et plus la cuisson doit être longue. On ne craindra pas des cuissons qui peuvent durer 2 jours par exemple si l'on veut avoir des viandes qui se mange à la cuillère.

Bien sûr, cela n'est pas toujours nécessaire et en particulier le poulet ne nécessite pas de si longues cuissons.

Si l'on s'y prend bien, les fibres musculaires pouvant se séparer, le liquide peut s'introduire par capillarité dans la viande, entre les fibres musculaires séparés. Il en résulte beaucoup de goût à
condition que le liquide de cuisson en ait.

Souvent, dans les recettes traditionnelles d'Afrique du Nord, le liquide de cuisson est un bouillon additionné d'huile et de nombreux aromates ou épices sont ajoutés.
Ces ingrédients apportent à la fois des composés odorants, qui peuvent emplir l'air de l'ustensile de cuisson, ou se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile. Si cette dernière s'émulsionne dans le liquide, alors on aura un goût puissant de l'émulsion.

En revanche, on prendra garde que les ingrédients qui ont été ainsi cuits pendant très longtemps dans un liquide peuvent perdre leur goût, et c'est ainsi que pour des tajines de poulet aux olives, on risque d'obtenir des olives finalement fades.

En revanche, un peu de citron confit au sel libérera du sel dans le liquide, ainsi que son goût original du citron.

On pourra servir ce tajine avec des légumes... mais les légumes cuits en même temps que la viande, pour une cuisson très longue, deviennent un peu sans intérêt,  et pourquoi pas les cuire  à part ? Il y a la même question  que pour le pot-au-feu, le classique pot-au-feu français : si l'on veut des légumes qui aient du goût, il vaut mieux éviter de les mettre en début de cuisson et il est préférable soit de le cuire au dernier moment dans le pot-au-feu, soit de les cuire séparément pour garder leurs goût et couleur originaux.

Enfin la graine : il y a de nombreuses manières de la faire mais on se souviendra ici que la semoule de blé dur est un ensemble de particules, faites de cellules du grain de blé, avec de l'amidon à l'intérieur des cellules. Quand c'est structures sont chauffées avec de l'eau, les grains d'amidon s'empèsent, ce qui signifie qu'ils absorbent de l'eau, qu'ils gonflent et qu'ils s'amolissent.

On peut donc tout aussi bien cuire à la vapeur qu'avec un peu d'eau, surtout si l'on dispose d'un four à micro-ondes : on peut ajouter de l'eau et simplement chauffer.

Pour autant, il est peut-être bon  d'ajouter un peu d'huile pour enrober les grains qui ne colleront alors plus :  c'est le même phénomène qu'avec les pâtes, spaghettis ou autres, qui ne colleront pas si, après la cuisson,  on leur ajoute une matière grasse.
Plus exactement, les particules de semoule ou les pâtes colleront un peu par capillarité, mais les forces mise en jeu sont des forces très faibles, contrairement à celle qui s'établiraient si les parties d'amidon empesées étaient en contact  :  on n'oubliera pas que naguère, on collait  avec de l'amidon.

Merci à mes rapporteurs : s'ils n'ont pas raison, ils ont quand même raison.

 Alors que je révise le manuscrit d'un cours que j'ai soumis pour publication, un rapporteur me demande de signaler le niveau que doivent avoir  les étudiants pour bénéficier de cet enseignement.

Comme j'avais déjà annoncé qu'il s'agissait d'un cours de Master de sciences et technologie des aliments, j'ai été tenté de limiter ma réponse à ce rapporteur à le lui signaler...

Mais je sais aussi que les remarques de nos lecteurs, si leurs propositions ne sont pas toujours pertinentes, méritent que nous fassions des changements.

Non pas que ces changements soient toujours nécessaire mais en tout cas, si l'on part de l'hypothèse selon laquelle tout ce qui est humain est imparfait, le seul fait de chercher un changement conduira peut-être à trouver des améliorations et cela devrait nous suffire.

En l'occurrence, pour le texte concerné, si l'on n'y regarde bien, il faut des connaissances particulières, élémentaires certes, de chimie des protéines ou des lipides : il y a lieu de savoir quels sont les composés en question, et quelles sont leurs principales caractéristiques.
Pour les connaissances de physique, l'examen du texte montre que les étudiants ont besoin de connaissances élémentaires en rhéologie, notamment la définition de la viscosité. Pour les connaissances en calcul (ce que certains nommes des mathématiques), je me suis assuré que seul le maniement élémentaire de l'algèbre s'imposeait. Pas d'équation différentielle, pas de calcul matriciel, et cetera.

Finalement, cette précision que j'ai ajoutée en début de texte ne coûte rien et permet d'apporter des précisions utiles peut-être à certains. Merci à mes rapporteurs... d'avoir existé.

Etonnements répétés

 


Dans un petit restaurant de quartier, je ne cesse de m'étonner :

Je rencontre des personnes entièrement focalisées sur leur santé mais qui sont considérablement tatouées: oublient-elles que l'encre est introduite dans l'organisme ?
Je vois des pommes de terre cuites avec leur peau et les mêmes personnes qui s'effraient résidus de pesticides qui rejettent  l'idée pourtant juste que les peaux de pommes de terre contiennent des alcaloïdes toxiques résistant à la chaleur, même celle d'une friture
Je vois des personnes discuter de gluten alors qu'elles n'ont aucune idée de ce dont il s'agit.
Je vois des maîtres d'hôtel placer les couverts à l'anglaise et justifier n'importe comment mais avec la plus grande assurance et ignorance que cette manière de faire est la seule bonne.
Je vois des infirmiers fumer devant un centre médical contre le cancer.
Je vois des pantalons troués aux deux genoux : les vêtements ne sont-ils pas fait pour éviter que nous nous salissions ?
Je vois des étudiants en cours d'expérience longuement assis à consulter leur téléphone, et cela me fait souvenir d'une étudiante qui attendait pendant plusieurs dizaines de minutes qu'un solvant coule dans une colonne de chromatographie (je ne doute pas qu'elle ait eu une vie intérieure riche, mais je l'ai quand même vu assise ainsi sans rien faire pendant tout ce temps).
Je vois des enseignants transmettre à des élèves des notions qui ont été supprimées des programmes il y a plus de 10 ans,  parce qu'elles étaient fausses. Et d'ailleurs, je vois des manuels d'enseignement culinaire avec plusieurs erreurs par page sur des centaines de pages.
Je vois des journalistes faire la réclame de vins d'une région qui ne parvient plus à les vendre (à un prix exorbitant).
Je vois de pseudo scientifiques discuter de composés à qui ils attribuent toutes les vertus, sans référence, sans évaluation quantitative.
Ne faut-il pas se lancer dans une ré-écriture moderne des Caractères de La Bruyère, ou des Lettres persanes de Montesquieu ?

Se prendre au sérieux ?

Je dois avoir l'esprit mal tourné car je n'arrive pas à prendre au sérieux les gens qui se prennent au sérieux

Nous faisons tous des choses importantes quand nous les faisons bien. Le plombier qui fait correctement une soudure est aussi "important" que le médecin qui prescrit un médicament. Le conducteur de poids-lourd qui manie un engin dangereux n'est pas moins important que l'ingénieur qui calcule la résistance d'un pont.

Et ce n'est pas l'argent qui détermine si quelqu'un fait "plus important" que les autres.

Le pouvoir ? C'est une espèce d'argument d'autorité détestable que je combats absolument et chaque fois qu'il est invoqué, je le conteste évidemment car Rabelais l'avait bien dit par la bouche de frère Jean des Entommeures : qui suis-je pour diriger autrui moi qui me gouverne pas moi-même ?

Inversement, je reconnais des compétences à celles et ceux qui en ont, et j'observe d'ailleurs que ces personnes sont plus intéressés par bien faire que de dire qu'elles font bien  : elles sont plus focalisées sur le fond que sur la forme.

Une fois ou deux, je me suis amusé à jouer au jeu de la prétention, et je me suis très vite ennuyé : c'est assez facile et au fond sans intérêt ; mais,  surtout c'est moralement indéfendable
Bref j'y reviens, ceux qui s'intéressent au contenu n'ont pas de temps à perdre avec les gesticulations de jabot et de manchettes