Grandissons avec Carnot et Arago

Relu 'hui le très admirable éloge de Lazare Carnot (1753-1823), par l'astronome François Arago (1786-1863) (voir la référence en fin d'article). 

Lazare-Carnot est un personnage tout à fait remarquable, qui oscilla entre le chef d'armée, le physicien et le mathématicien. Il avait été formé à l'école de Mézières où enseignait notamment le mathématicien Gaspard Monge, et s'activa patriotiquement pendant ces temps troublés qui entourèrent la révolution française. 

Plutôt que de bâcler la présentation de ce personnage attachant, je vous renvoie à l'éloge d'Arago (lien ci dessous), parce qu'il est vraiment bien fait, et je préfère me limiter ici exposé les raisons de mon admiration.
La principale, une question de fond, est d'avoir su dire que Carnot avait été membre du Comité de salut public, à côté de Robespierre, de Saint-Just, et d'autres, qui furent ensuite considérés comme responsables de bien des passages à la guillotine. Il fut de ces personnalités qui furent tour à tour encensées ou condamnées, de sorte que l'éloge ne pouvait manquer d'évoquer cette question. 

Elle est donc discutée, mais avec beaucoup de grandeur, par un témoin de ces temps troublés, et surtout par quelqu'un qui a su recueillir les informations nécessaires pour juger... que Carnot était un fervent patriote.
A contre courant, Arago réhabilite -pour ceux qui en ont besoin seulement- Lazare Carnot, et, pour les autres, il augmente l'élan admiratif qu'une telle personnalité mérite de susciter. Mais si cette partie est centrale, dans le texte, elle n'en n'est qu'une partie, qu'un de ces courts chapitres qui font le document. Des chapitres ordonnés chronologiquement, mais avec une structure qui va au fond des choses. 

C'est vraiment, d'ailleurs, une belle histoire qui nous est bien racontée, à la manière d'un conteur : Arago tourne dans un sujet, de façon ordonnée, puis il passe à une autre sujet voisin, et ainsi de suite, parce que je nomme la méthodes des "perles collantes". On ne saurait évoquer ce texte sans évoquer la grandeur d'Arago lui-même : c'est parce qu'il a su voir chez Carnot ce qui était beau qu'il a su en parler, le montrer bien, avec intelligence. 

Et avec culture : il émaille son texte de citations, non pas à la manière d'un singe savant que dénoncerait Molière, mais au contraire, toujours bien à propos, toujours pour apporter un éclairage supplémentaire, complémentaire. Arago ne cherche pas à briller, mais, au contraire, il veut manifestement produire mieux. Surtout, à propos de chaque épisode de la vide de Carnot, Arago identifie de quoi partager de la grandeur, là où de petits esprits ne verraient que le temps qui passe. Chaque fois, il prend de la hauteur, trouve de la généralité, voit des regroupements, et, au fond, des "raisons" dans la vie de Carnot. 

En langage moderne, on dirait qu'il identifie plusieurs fils rouges qu'il tresse, pour donner de l'épaisseur à sa présentation. Oui, il y a de la morale, dans toute cette affaire ; nous recevons des "leçons", mais quelles belles leçons : des leçons d'intelligence et de grandeur ! 

 

Reférence : https://www.academie-sciences.fr/pdf/eloges/carnot_vol3236.pdf

VIent de paraître

 Hervé This, Les dextrines ? Les progrès de la chimie ont fait passer du singulier au pluriel, Nouvelles gastronomiques, Les dextrines ? Les progrès de la chimie ont fait passer du singulier au pluriel, 3 août 2026.

Hervé This, Pascaline, pasqualine, Nouvelles gastronomiques, Les dextrines ? Les progrès de la chimie ont fait passer du singulier au pluriel, 3 août 2026.

Evaluons les cours des "enseignants"

 Une plaie, quand on étudie, c'est de tomber sur un mauvais professeurs (qui se dit souvent "enseignant", n'ayant pas compris la différence) ou sur un mauvais livre. 

Je trouve un exemple tout à fait extraordinaire ce matin, dans un Traité de la distillation : les auteurs considèrent un mélange de plusieurs composés, en nombre n, tant qu'on y est, alors que souvent, en pratique, on considère un nombre petit, 1, 2 ou 3... de sorte que l'on aurait eu raison de commencer par considérer le nombre 2, et de généraliser ensuite. 

Mais bon. Nos auteurs écrivent que la somme des fractions molaires est égale à 1, sans explication, sans que l'on puisse donc faire autre chose qu'acquiescer, apprendre éventuellement par coeur si l'on fait confiance aux auteurs. 

Puis, après des développements, ils parlent du nombre de molécules, disant que la somme des nombres de chaque espèce de molécules est égale au nombre total de molécules présentes. Là, oui, on comprend, c'est évident, et c'est bien de là qu'il aurait fallu partir, pour diviser cette égalité par le volume et par le nombre d'Avogadro, afin de trouver leur égalité injustifiée initiale. 

Bref, nos auteurs n'ont rien compris, n'ont pas bien réfléchi avant d'exposer les choses..., et, d'ailleurs, ce même type de mauvaise exposition se retrouve tout au long du livre. Quelle plaie ! 

Pourquoi nos auteurs ont-ils été si médiocres ? Je suis quasiment sûr, après une longue fréquentation des enseignants et des ouvrages d'enseignement (terme que je déteste, bien sûr) que, dans bien des cas, les enseignants ne comprennent pas ce qu'ils disent ; ils recopient des choses publiées, les répètent, savent éventuellement appliquer des "règles", des équations apprises, mais ils n'ont pas compris. Pas tous, bien sûr ! Je parle ici des mauvais, de mauvais que j'ai eu comme professeurs, ou de mauvais auteurs (trop nombreux) dont j'ai lu les livres. 

Quel dommage, pour eux et pour ceux qui les ont subis, qu'ils n'aient pas fait mieux. Pour eux, ils auraient eu le plaisir de comprendre, a minima. Et, surtout, ils auraient pu vivre dans le bonheur de calculs justes, amusants, enthousiasmants, à l'opposé des discours de singes savants qu'ils étaient. D'ailleurs, savants... Disons charitablement faussement savants. 

Je me demande si nous ne devrions pas publiquement identifier les erreurs et les signaler à nos jeunes amis, afin de leur éviter d'y être exposés ? 

A cette question, un vieux camarade physicien me répond que cela fait du bien aux jeunes d'être exposés aux erreurs, afin de se "faire le cuir". Mouais... Pourquoi ne pas chercher à aider nos amis, plutôt ? Et puis, si l'objectif est aussi qu'ils se fassent le cuir, pourquoi ne pas leur apprendre explicitement à se faire le cuir ? 

Mais il faut être plus positif. Pourquoi ne constituerions-nous pas une espèce de répertoires de cours bien faits, dans lesquels les étudiants puissent avoir confiance ? C'est une idée que j'ai proposée à cette revue que sont les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France, avec l'avantage que les cours soumis pour publication seraient évalués, ce qui signifie que les rapporteurs ont précisément pour objectif d'aider les auteurs à perfectionner leurs documents. 

Aider nos amis apprenants, n'est-ce pas une tâche enthousiasmante ?

Les incompréhensions de chimie ? Une question de vocabulaire !

Il y a des raisons claires pour lesquelles les apprenants, en chimie, ont des difficultés. Et la première, c'est un usage terminologique fautif par certains de ceux qui l'ont apprise antérieurement.

Ainsi, ce matin, dans un traité de la distillation, je vois une confusion entre une molécule et une mole. Pour ceux qui ne me croient pas, je cite  :  "la chaleur latente est l'énergie nécessaire pour élever la température d'une molécule d'une certaine quantité unitaire".
Non, mille fois non : une molécule, c'est un petit objet, composé d'atomes liés entre eux. Et un grand nombre de ces petits objets, de ces molécules, fait une substance. 

Ce que le livre aurait dû dire, c'est que la chaleur latente, c'est l'énergie nécessaire pour augmenter la température d'une mole de molécules, avec la mole définie comme un nombre particulier, défini conventionnellement, très grand. 

Comment voulez-vous que nos amis s'y retrouvent ?

J'aurais dû préciser que le livre date de 1959, il n'est pas très ancien, et pourtant, règnent encore des vestiges des hésitations qui ont longtemps eu cours entre atome, molécule... 

En réalité, moi qui sort d'avoir exploré les travaux de Louis Pasteur, je vois bien qu'il y a eu pendant très longtemps ces confusions : atomes, molécules... Ces mots désignaient seulement des objets très petits, et le langage n'était pas fixé... ce qui est d'ailleurs une erreur qu'on peut reprocher même à l'époque, car l'incohérence générale nuisait à l'avancée de cette science merveilleuse qu'est la chimie. 

Restent que nos apprenants sont ballottés entre deux pôles, qui sont le pôle des objets et le pôle des catégories.

Un chien particulier , Mirza, est un chien, mais le mot "chien" désigne une catégorie, et pas Mirza en particulier. De même, dans une classe, un individu est un individu et il n'est pas confondu avec la classe. La classe, c'est le groupe, c'est abstrait,, alors que l'individu est bien concret, matériel. Et c'est ainsi qu'aujourd'hui, l'atome, la molécule sont des objets concrets. 

Avec beaucoup de molécules, on obtient une substance, matérielle, mais le type de molécules, la sorte de molécule, est quelque chose d'abstrait. Ne pas confondre ! En chimie, il y a cette subtilité que, dans un cristal de sel, par exemple il n'y a pas de molécules, mais des atomes fortement groupés, de sorte qu'il serait erroné de dire que toutes les matières sont faites de molécules. Toutes les matières sont fait d'atomes, cela est sûr, mais ces atomes peuvent être groupés différemment : en molécules dans de nombreux cas, entre cristaux ioniques, comme pour le sel, en métaux, ce qui est encore une catégorie différente. 

Repartons du monde macroscopique, de ce que nous voyons.

Il y a la substance, d'abord. La substance matérielle. Ainsi l'eau est une substance liquide dans les conditions habituelles. Cette substance est faites de molécules, et on ne devrait pas dire "molécules d'eau", mais molécules de l'eau, sans quoi on glisse vers la confusion entre le type de molécules, celles de monoxyde de dihydrogène, et la substance. Et les molécules de monoxyde de dihydrogène sont faites chacune d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. Oxygène, hydrogène : ce sont les noms de catégories d'atomes, des "éléments". A ne pas confondre avec des gaz qui seraient faits de molécules de dioxygène ou de dihydrogène. Longtemps, on a parlé de l'oxygène ou de l'hydrogène, pour les gaz, mais comment voulez-vous que les plus faibles des apprenants s'y retrouvent, si l'on donne le même nom à des objets différents ? 

Décidément, chaque époque doit perfectionner ses terminologies, sur la base de ses connaissances ! Et notre époque a encore du ménage à faire.

Améliorer une recette

Alors que je mange un très bon Baeckahofa, je trouve des pistes pour l'améliorer. 

Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre. 

Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied. 

L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance, et cuit pendant plusieurs heures. Évidemment, le vin contribue beaucoup au goût du met, et, en Alsace, c'est souvent du pinot gris qui est utilisé. 

Quand la recette est bien faite, les pommes de terre sont fondantes bien qu'un peu rissolées sur le dessus, parce qu'elles sont restées longtemps à la chaleur du four, les viandes sont tendres et le pied de porc ajoute de l'onctuosité au jus. 

Mais malgré plus de 10 heures de cuisson, on n'a pas toujours un aussi bon résultat qu'on aurait pu l'avoir, notamment parce que le pied de porc met très longtemps à cuire.

D'où la proposition d'amélioration qui consiste à préparer la cuisson avec seulement le vin et le pied de porc : on fait cuire à tout petit frémissement pendant un jour ou deux, afin que le pied perde toute sa dureté et que la dissolution du tissu collagénique vienne vraiment donner de l'onctuosité à la sauce. 

Puis viendra la cuisson des viandes, qui gagne  donc à se faire à basse température, pour que la viande s'attendrisse sans sécher. 

Et enfin, quand tout cela sera préparé, on pourra ajouter les oignons et pommes de terre pour terminer la cuisson à four chaud. 

En aura-t-on fini ? Non, parce que je propose d'éviter d'avoir un jus trop liquide : je vois donc bien, juste avant le service, la récupération du jus de cuisson et sa réduction, pour lui donner plus de goût et plus de consistance. 

Et c'est ainsi que nous aurons un Baeckahofa perfectionné. Evidemment, j'ai peu discuté la question des ingrédients qui contribuent à l'assaisonnement : des poivres, du genièvre, du clou de girofle, du laurier bien sûr, et cetera, mais ce n'est plus une question technique mais une question artistique qui est laissé au choix de chacun.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs pochés

Je lis cette "précision culinaire" : 

 

«  Des œufs pochés. Pour réussir parfaitement vos oeufs pochés, ajoutez une bonne cuillerée de vinaigre à l'eau de cuisson. Le blanc d'oeuf, « allergique » au vinaigre se concentrera naturellement autour du jaune. Attention : lorsque vous cassez votre œuf dans l'eau, le feu doit être très doux pour éviter les gros bouillons. »
 

Ici, l'idée est juste : je l'ai testée et je la pratique quotidiennement deux. Si le sel ne change rien à la cuisson des œufs pochés,  le vinaigre a effectivement à une influence immédiate. 

 

Ce qui me gêne, dans cette idée-là, ce n'est donc pas la véracité de l'effet mais son interprétation : les protéines serait allergiques ? Cela n'a aucun sens et l'on comprend bien que l'auteur de cette phrase ne fait pas expliquer le phénomène. Pourquoi ne s'est-il donc pas abstenu ?

Ce qu'il faut dire justement, c'est que les protéines sont comme des pelotes enroulées. L'acidité conduit à leur déroulement parce que certaines parties de ces pelotes se chargent alors électriquement.

Et comme des charges de même signe électrique se repoussent, les pelotes s'ouvrent, ce qui expose des groupes d'atomes nommé sulfhydryle, avec un atome de soufre lié à un atome d'hydrogène. 

Dans des conditions oxydantes telles qu'on en a en cuisine, les groupes de protéines peuvent se lier chimiquement parce que l'on nomme des ponts disulfure, qui assurent la coagulation. 

Mais pourquoi ne testeriez-vous pas vous même l'effet ?

Des protocoles pour tester des précisions culinaires

Profitons de l'été pour expérimenter. Et notamment à propos de cette précision culinaire : 

 

  « [Les légumes] cuisent bien aussi dans une marmite de fonte, mais les choux fleurs et l’oseille, la chicorée, les artichauts, etc. y noircissent, à moins que la fonte ne soit intérieurement émaillée ».

Il ne sera pas difficile de faire l'expérience à condition de diviser les légumes en deux moitiés, une moitié qui sera cuite dans une marmite en fonte et l'autre moitié qui sera cuite dans une marmite émaillée. 

Il faudra que l'eau dans les deux marmites soit à la même température de 100 degrés, l'ébullition, et que la cuisson dure le même temps pour les deux moitiés. 

 

Puis on fera un test triangulaire visuel avant de se demander s'il y a ou non un  brunissement