Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de salade

 

Je lis cette précision culinaire... dont je doute :
« Une salade défraîchie. Votre salade verte restée trop longtemps au réfrigérateur à mauvaise mine ? Trempez-en les feuilles dans l'eau chaude, puis rincez abondamment à l'eau froide. Elles devraient retrouver leur croquant et présenter un meilleur aspect. »

Comme souvent, on est tenté de plonger directement dans l'expérience qui consisterait à juger directement s'il y a un meilleur aspect. Mais le mot "meilleur" est un mot subjectif, d'une part, et, d'autre part, il faut d'abord savoir s'il y a une différence ou pas.

Il faut donc commencer par un test expérimental ; et, ici, je crois que nous aurions intérêt à couper la salade en deux, à tremper une moitié d'une part, et à  comparer à l'autre moitié par un test triangulaire (voir le billet du 19 mai 2026).

L'évaluation des résultats ne sera pas facile notamment parce qu'il faudra tenir compte du fait que les feuilles du cœur et les feuilles de l'extérieur ont des croquants différents naturellement, de sorte que quand on donnera des échantillons, il faudra prendre garde de donner des échantillons comparables.
Et, en tout cas, il faudra faire plusieurs tests successifs.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de frites.

 

Je lis cette indications sans référence, par un inconnu, pas notoire pour des travaux expérimentaux de gastronomie moléculaire :

«  Du lait pour les frites. Si vous trempez vos pommes de terre découpées dans du lait pendant une vingtaine de minutes, avant de les jeter dans de l'huile de friture, elle seront moins grasse. En effet le lait empêche la pomme de terre d'absorber trop d'huile en cours de cuisson. »

C'est amusant de voir que certains auteurs disent de telles choses avec tant d'aplomb sans avoir aucune référence.
Pire, quand on cherche des références, quand on cherche la publication de travaux qui auraient établi les résultats annoncés, on n'en trouve pas.

Il faut donc expérimenter et apprendre à se méfier de tous les textes qui donnent des indications techniques sans justification : je rappelle que sur 26 ans de séminaires mensuels, 87 % de ce que nous avons testé, et qui provenait pourtant de cuisiniers parfois très étoilés, ont été réfutés.

Ici il y a deux parties :  une indication technique et une explication... qui me semble bien douteuse.

Mais avant de considérer les explications, il faut s'assurer des effets. Il y a donc lieu de faire l'expérience avec autant d'échantillons que possible. Cette expérience n'est pas difficile  : on trempe certaines frites dans du lait tandis qu'on ne trempe pas les autres.
Bien sûr, il faut comparer des bâtonnets de pomme de terre des mêmes tubercules, et en faire le plus possible, pour avoir statistiquement quelque chance d'observer un effet. Mais comme on les mangera, finalement ?

Pour les "explications", elles sont tautologiques et infondées. Nous n'y reviendrons donc éventuellement qu'après l'expérience, mais, en tout cas, il faudra les critiquer.

Pour éviter que les boudins n'éclatent

 Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de boudin

Dans un livre, je vois, sans référence, la précision culinaire suivante :

«  Du lait pour le boudin. Votre boudin noir n'éclatera pas si vous le trempez dans du lait avant de le cuire. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium avant de le poser sur la grille du barbecue. »

Pour ce test, il n'y a évidemment pas la possibilité de comparer un même boudin qui serait soit trempé dans du lait, soit non trempé, et il faudra donc comparer des boudins différents.

Hélas des boudins différents peuvent se comporter différemment, de sorte qu'il en faudra plusieurs pour chaque traitement (avec lait, sans lait, avec aluminium, sans aluminium).

Bien sûr, on peut faire des calculs statistiques pour savoir à partir de combien d'échantillons on obtient une réponse un peu assurée, mais on peut commencer simplement avec trois ou quatre boudins pour chaque traitement, par exemple.
Et si d'aventure tous les boudins d'une sorte éclatent et tous les boudins de l'autre sorte m'éclatent pas, alors on aura déjà une bonne indication.
Cela vaut à la fois pour le trempage dans du lait et l'emballage dans du papier d'aluminium.

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement  des pommes de terre à l'air, la prétendue aromatisation  des frites à l'ail et la prétendue production de choux sans oeufs.
 
 J'écris "prétendu", parce que, après 26 ans de séminaires, et 87 pour cent de réfutation des idées données par les professionnels, je doute toujours a priori de ce qui m'est dit... d'ailleurs sans référence à des expériences qui auraient été publiées.
 
 Et là, l'expérience a montré que les trois textes dont nous sommes partis donnaient des informations qui n'était pas justes.
 
 

1. Commençons avec les pommes de terre : il a été écrit que quand on pèle les pommes de terre, elle noircissent si on ne les met pas immédiatement dans de l'eau.
 

Nous avons donc étudié trois variétés de pommes de terre :  nous  avons pelé une pomme de terre de chaque variété, puis l'avons coupée en deux ; une moitié était immédiatement mise dans l'eau, et l'autre moitié était laissée à l'air.
Après environ 2 heures, nous avons comparé les moitiés de pommes de terre dans l'eau et les moitiés de pommes de terre laissée à l'air... mais trempées une seconde dans l'eau pour que l'aspect mouillé soit le même...  et nous n'avons vu aucun brunissement ; seulement un jaunissement léger pour les pommes de terre
laissée à l'air.
Ainsi le mot de brunissement est donc très exagéré.

 

2. Pour les frites, il a été écrit qu'on pouvait leur donner un léger goût d'ail en mettant dans l'huile de friture des gousses d'ail percées de coups de fourchette.
 

Nous avons donc exploré la chose avec deux casseroles contenant la même quantité d'huile, la même quantité de frites et des gousses d'ail dans une des deux casseroles.

Nous avons exagéré des proportions dans le sens qui aurait été favorable à la précision culinaire qui avait été donnée, en ce sens que nous n'avons utilisé que 300 g d'huile mais 4 gousses d'ail pour le bain qui était censé aromatiser les frites. Deux gousses d'ail percées ont été mises dans l'huile quand elle était froide et deux autres gousses d'ail toujours percées de coup de fourchette ont été ajoutées juste avant de déposer les bâtonnets de pommes de terre dans l'huile.
 

Après cuisson des frites, nous avons organisé un test triangulaire et observé...  qu'il n'y avait aucune différence de goût : les trois dégustateurs n'ont pas pu reconnaître les deux échantillons, sur trois, qui venaient d'un même lot.

 

3. Pour le troisième test, il s'agissait d'un recette de choux pour lesquels il n'y avait ni beurre ni œuf ! Il s'agissait de faire bouillir de l'eau, d'ajouter de la farine, de travailler la pâte, de dorer à l'oeuf entier et de cuire des tas "gros comme des œufs de pigeons" à four doux.
 

Dans notre expérience, nous avons divisé la "panade allégée" que qu'on nous invitait à faire, et nous avons ajouté un œuf à une moitié. Puis nous avons déposé des petits tas de chaque panade sur une plaque, pour dans un même four en prenant garde à ce que les deux panades soit cuites de la même façon. Juste avant la cuisson, nous avons tamponné toutes les tas avec de l'œuf battu comme c'était recommandé (bien que ce soit plutôt le jaune qui dore, comme nous l'avions vu dans un séminaire précédent. Nous avons donc suivi très scrupuleusement la recette qui était donnée.
 

Après la cuisson, qui a duré 20 minutes, nous avons observé une différence spectaculaire entre les deux lots : les choux de la panade avec œuf étaient beaucoup plus gros que les choux de panade sans oeufs, et ils étaient aussi beaucoup plus dorés.
 

Surtout, alors qu'on nous avait dit que les choux seraient creux et que l'on pourrait y mettre de la frangipane, nous avons observé que le la cavité centrale était très réduite par rapport à des choux classiques.
Et en tout cas, ce n'était certainement pas la consistance de ces derniers : nous avions plutôt comme des boules coco.

Trois réfutations pour trois expériences, c'est vraiment considérable et l'on doit s'étonner que le milieu culinaire ait transmis des informations fausses de cette sorte pendant tant de siècles sans vérification !

Dans la série "Testez vous-même" : le pochage du poisson

Je lis   : 

« Du lait pour le poisson. Pour obtenir une belle couleur de vos poissons en chair blanche lorsque vous les pochez, utilisez le lait plutôt que de l'eau. Vous obtiendrez alors un blanc immaculé plus appétissant. »
 

Je n'en donne pas la référence, parce que cela serait faire de la publicité à un mauvais livre.
Mais je vous invite à tester vous-même cette idée.

Comment faire ? 

D'abord, il faut que ce soit le même poisson : par exemple la moitié gauche et la moitié droite. Ensuite, il faut une casserole d'eau et une casserole de lait à la même température : par exemple, on chauffera au four.
Et, ensuite, il faudra organiser un test triangulaire, pour juger de la couleur, en prenant garde que selon la position des échantillons par rapport aux fenêtres, ou bien par rapport aux lumières.
Un test triangulaire ? Vous prenez trois échantillon, deux d'une sorte et le troisième d'une autre sorte, et vous demandez aux évaluateurs de dire lesquels sont les deux de la même sorte (lait, ou bien eau). Voir le billet du 19 mai 2026, à ce propos.

Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire

 Je reçois une série de questions auxquelles je réponds. Cela concerne principalement la cuisine moléculaire.

Voici les questions :
1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?
2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?
3. Y’a-t-il [sic] des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?
4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide [sic] quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?
5. Est-ce chère [sic] de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?
6. Comment a été insérer[sic] la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?
7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?



Et je réponds aussi bien que possible

1. Quelle est la différence entre une espuma et une émulsion ?

Il y a beaucoup de confusion dans les milieux culinaires à propos des mousses et des émulsions.
Le mot espuma n'est pas un mot français et il signifie écume.

D'ailleurs, il n'est pas codifié en espagnol et des cuisiniers espagnols différents produisent des résultats différents sous le même nom.

De toute façon, il n'y a aucune raison d'utiliser ce terme car il y a en français les mots mousse, écume, émulsion.

Les émulsions sont internationalement définies comme des dispersions d'un liquide dans un autre liquide avec lequel le premier n'est pas miscible  : https://goldbook.iupac.org/terms/view/E02065

Par exemple, la cuisine fait souvent des émulsions avec de l'huile (ou n'importe quelle matière grasse liquide) et de l'eau (ou solutions aqueuses : bouillon, thé, café, vin, etc.).

Et c'est ainsi qu'une sauce mayonnaise est une émulsion puisque l'on disperse de l'huile dans l'eau initialement apportée par le jaune d'œuf (50 % d'eau) et le vinaigre (plus de 90 % d'eau).

Les mousses, d'autre part, sont des dispersion de bulles d'un gaz dans un liquide  : https://goldbook.iupac.org/terms/view/F02467

Et c'est ainsi qu'un blanc battu en neige est une mousse , tout comme la mousse que l'on fait dans le bain avec du savon.

Il y a des mousses différentes selon la proportion de gaz et de liquide, selon la
taille des bulles.

Et pour en revenir à la question sous-jacente de la cuisine moléculaire, il y a lieu de bien indiquer que l'utilisation d'un siphon fait foisonner le liquide qui est utilisé :  on obtient une mousse.

Certes, quand le liquide initial est une émulsion, le système final est une émulsion foisonnée.

Je profite de l'occasion pour militer contre l'utilisation des siphons, qui nécessitent des cartouches non renouvelables, avec de surcroît un gaz qui est le protoxyde d'azote le plus souvent et qui est détourné à des usages addictifs.
Il vaut bien mieux utiliser des compresseurs (sorte de pompe classique dans les laboratoires de pâtisserie) et des pulvérisateurs très bon marché : on injecte alors de l'air et l'on produit donc les mêmes types de système.


2. Quelle est la spécificité d’un gélifiant ?

La spécificité d'un gélifiant ? Je ne comprends pas la question.

Ce que je peux ajouter en revanche, c'est que l'univers gélifiants conduisent à des gels différents.

Par exemple, la gélatine produit des gels thermorréversibles : il fondent à plus de 30-40 degrés, et il re-gélifient en dessous de ces températures formant des gels souples et transparents.
Avec de l'agar-agar, en revanche, on obtiendrait des gels qui résistent à la chaleur et qui sont plus cassants.
Avec des pectine, on obtient encore des gels thermoréversibles.
Avec l'alginate de sodium, avec les divers caraghénanes, avec différentes gommes, on
obtient encore des gels différents.

Tout est possible : gel transparent, gel opaque, gels thermo-réversibles, gel non thermo-réversibles, et cetera.

D'ailleurs on doit signaler aussi que les protéines permettent de faire des gels et qu'un œuf cuit est en réalité un gel puisqu'il y a un liquide dispersé dans un solide


3. Y’a-t-il des diplômes à avoir pour pouvoir pratiquer la cuisine moléculaire ?

Des diplômes pour pratiquer la cuisine moléculaire ? À ma connaissance, n'importe qui peut faire cela et d'ailleurs la cuisine moléculaire est déjà partout puisque les différents gélifiés modernes sont en vente dans les supermarchés, ainsi que les siphons.
Les fours domestiques d'aujourd'hui incorporent des possibilités de cuire à basse température.

Et je termine en rappelant la définition de la cuisine moléculaire : une forme de technique culinaire  (qui découle des études de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire et physique) qui utilise des matériels venus des laboratoires. Mieux encore : il s'agit, pour chaque objectif, d'analyser le résultat voulu et d'utiliser les matériels les plus efficaces pour obtenir le résultat.



4. Pourquoi l’azote liquide a besoin d’être aussi froide quand on l’utilise ? Est-ce que cela pourrait nuire à la qualité du produit ?

L'azote, ou plus exactement le diazote, n'est liquide qu'aux températures inférieures à - 186 degrés ; aux températures supérieures, il est gazeux et d'ailleurs il forme les 4/5 de l'air (comparons avec l'eau : elle n'est liquide qu'aux températures inférieures à 100 °C ; à plus haute température, elle est gazeuse).

C'est parce que l'azote liquide est très froid  (observons un masculin, pas un féminin) qu'il est utile en cuisine : il permet de faire des sorbets et des glaces avec des cristaux beaucoup plus petits que par les systèmes classiques, ce qui donne des consistances bien différentes, plus lisses.

Mais d'autre part, son froid intense permet de nombreuses nouveautés :  par exemple on peut mettre un jus d'orange dans un ballon de baudruche, gonfler ce dernier, puis le faire rouler dans un bain d'azote liquide ;  le jus d'orange va congeler au contact des parois et l'on obtiendra une sphère creuse.

Par ailleurs je vais je ne comprends pas la seconde partie de la question. Merci de m'expliquer.


5. Est-ce chère de travailler avec de l’azote liquide ou tous autres matériels ?

Est-il cher de travailler avec de l'azote liquide ou d'autres matériels (je suppose que vous voulez dire : de cuisine moléculaire) ?
La question est trop générale pour qu'on puisse répondre. Il y a des matériels coûteux, tel les évaporateurs rotatifs, et des matériels que l'on trouve en supermarché tels les siphons.

Pour les ampoules à décanter, elles sont très peu cher.
Et pour un thermo-circulateur, il y en a maintenant dans la plupart des cuisines professionnelles et également en vente aux particuliers (voir les prix en ligne, car je n'ai aucune idée précise : je ne vends rien, je ne touche pas un centime sur tout cela).


6. Comment a été insérer la cuisine moléculaire dans le monde de la restauration ?

Il faut rappeler que le monde professionnel culinaire a initialement refusé pendant des décennies la cuisine moléculaire que je proposais depuis 1980.

Et c'est seulement avec la crise de la vache folle que les cuisiniers ont voulu abandonner l'usage de la gélatine et qu'ils ont accepté d'utiliser de l'agar-agar, des caraghénanes, et cetera.

Ajoutons que la cuisine moléculaire s'est imposée notamment grâce au programme européen FP5 qui était construit autour de mon laboratoire : nous avons eu la possibilité de former des cuisiniers tels que Ferran Adria en Espagne, Heston Blumenthal en Angleterre, Emile Jung en France,  et bien d'autres. Ensuite, le reste du monde a suivi.

Et j'en profite pour signaler que la cuisine moléculaire est une vieille chose, présente dans la plupart des cuisines du monde de sorte qu'il est temps de passer à la suite : la cuisine de synthèse, dont le versant artistique se nomme cuisine note à note.
N'hésitez pas à participer au 14e concours qui se tiendra le 4 septembre 2026 sur le campus agro Paris Saclay, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-Agroparistech.
Voici  les informations complètes pour participer au  concours de cuisine note à note, dont la finale sera le 4 septembre sur le Campus AgroParisSaclay.
Voici donc :
Pour la page complète :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/the-international-contest-for-synthetic-cooking-note-by-note-cuisine

Et pour le prochain concours spécifiquement :
https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-14/cnan14-main-page

Et pour plus d'informations : icmg@agroparistech.fr

N'hésitez pas à vous inscrire (gratuitement) aux séminaires de gastronomie moléculaire, notamment.


7. Quelles sont les règles à respecter en utilisant de l’azote liquide ? Quelles sont les risques en cas du non-respect de ces règles ?

Pour les règles à respecter pour l'usage de l'azote liquide, je vous recommande la troisième partie de mon livre récemment paru aux éditions Odile Jacob : Inventions culinaires, gastronomie moléculaire ; je donne des recettes, j'explique l'usage, et  les risques (ainsi que les dangers) sont bien décrits.


 
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se
confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

Pour comparer des produits culinaires, il faut le faire correctement

 
Je veux ici discuter la question de la comparaison des produits culinaire : dans les cercles culinaires, il est souvent question de comparer un produit avec un autre, qu'il s'agisse d'un produit de la même sorte, obtenu différemment, ou bien d'un produit d'une autre sorte.

il y a de nombreux écueils à ces comparaisons, le plus évident étant la comparaison de deux produits qui ne sont pas équivalents, par exemple des poires et des bananes : on a le droit de préférer les poires aux bananes ou inversement, mais il ne s'agit alors pas d'une comparaison générale mais seulement d'une comparaison personnelle et cela n'a aucune généralité ; le résultat n'a aucune raison de s'imposer à l'extérieur de la personne qui fait la comparaison.
D'ailleurs, on aurait raison de ne pas être trop borné, et de bien penser que nos goûts évoluent selon les heures du jour selon notre état physiologique, selon notre humeur...

Une autre manière de comparer fautivement consiste à parler d'un produit par référence à un autre produit que l'on a consommé auparavant.
Dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, il nous est souvent arrivé d'avoir des participants qui disaient ainsi des choses qui n'avaient aucun sens.
Par exemple, je me souviens d'une personne qui évoquait des blancs en neige où il avait ajouté de la crème de tartre, et où il nous décrivait un comportement du produit...  qui n'était absolument pas celui que nous avons ensuite vérifié.
Je me souviens aussi d'un cuisinier qui évoquait la cuisson d'un steak en signalant qu'il avait chauffé pendant 2 minutes, mais quand nous avons ensuite vérifié, chronomètre  à la main, ce qu'il entendait par 2 minutes, nous nous sommes aperçus qu'il n'avait aucune idée Des temps écoulés.

Une troisième faute consiste à comparer deux produits en sachant ce qu'ils sont, et là, je voudrais citer le séminaire que nous avions consacré à la comparaison de véritables échalotes et d'hybrides d'échalotes et d'oignons.
C'était une comparaison, et des représentants de la communauté européenne étaient présents parce qu'il y avait une plainte officielle des producteurs d'échalotes traditionnelles contre les producteurs d'hybrides, qui prétendaient vendre leurs produits sous le nom d'échalote.
Pour nous, il s'agissait de savoir s'il y avait une différence gustative entre les deux produits. Nous avons organisé un test triangulaire (j'y reviendrai plus loin), et, pour préparer ce test, il s'agissait d'abord de mettre dans des assiettes trois échantillons dont deux étaient d'un même type, par exemple deux morceaux d'échalotes et un morceau d'hybride ou deux morceaux d'hybride et un morceau d'échalote.
Lors de la préparation du test,  sachant quels produits je mettais dans les assiettes, j'ai goûté les échalotes et les hybrides, et il m'a semblé que la comparaison serait facile  : on trouverait facilement la différence entre les deux produits.
Mais quand, ensuite, je me suis retrouvé face à une assiette anonyme avec des échantillons simplement numérotés, sans possibilité de voir les produits, alors j'ai constaté combien j'étais incapable de faire la différence.

Et je passe sur 1000 écueils supplémentaires : comparer des échantillons qui ne sont pas salés de la même manière, ou qu'ils ne sont pas éclairés de la même manière, ou qui n'ont pas la même température, et cetera.

Et j'en arrive maintenant à ce test triangulaire que j'ai évoqué précédemment et qui est la seule manière simple de savoir s'il existe une différence entre des échantillons.
Je propose d'expliquer ici cela sur la question de la prétendue amertume des fumets de poisson cuit pendant plus de 20 minutes.

Supposons que nous ayons préparé un fumet de poisson, et que, après 15 minutes de cuisson, nous l'ayons divisé en deux : une moitié reste dans l'état tandis que l'autre moitié continue de cuire jusqu'à un temps de cuisson total de 60 minutes.
La question ici est de savoir si une cuisson plus de 20 minutes donne de l'amertume, comme cela a été écrit de nombreuses fois.
Les deux fumets de poisson ayant été porté à la même température, on en met un peu dans trois petites tasses, par exemple deux tasses avec du fumet de poisson à 15 minutes et une tasse avec du fumet à 1 heure, ou bien une tasse avec du fumet de poisson à 15 minutes et 2 tasses avec du fumet de poisson à 1 heure. Les tasses étant numérotées, on demande à des dégustateurs de ne pas regarder l'apparence des échantillons, et on leur donne à goûter ces derniers en énonçant les numéros 1,2,3. Cela doit être fait en silence, pour que les dégustateurs puissent se concentrer.
On leur demande seulement de dire s'ils parviennent à savoir quels sont les deux échantillons du même lot,  par exemple 1 et 2, ou bien 2 et 3, ou bien 1 et 3.
Dans un premier temps, il ne s'agit pas de savoir si c'est bon ou pas, mais simplement de savoir si les dégustateurs reconnaissent ou non des différences entre les deux lots.

En pratique, on s'aperçoit que ces tests triangulaires sont très efficaces à condition d'être bien menés.
D'ailleurs, j'ai omis de dire qu'il ne s'agit pas de faire une comparaison mais plusieurs, et comme le goût s'émousse avec la répétition, on a intérêt à utiliser plusieurs dégustateurs successifs pour faire les comparaisons.

Et c'est seulement s'il y a une reconnaissance fiable des deux lots que l'on pourra ensuite s'intéresser à une caractéristique particulière.
Pour les fumets de poisson, par exemple, les dégustateurs qui étaient présents au séminaire de gastronomie moléculaire ont vu la différence entre les fumets cuits pendant 15 minutes ou cuits pendant une heure et quand on leur a demandé ensuite lesquels ils préféraient, ils ont dit que c'était les fumets... dont on leur a dit ensuite qu'ils avaient été cuits pendant une heure.

Conclusion : si vous voulez faire des comparaisons culinaires, gustatives, il faut utiliser des tests triangulaires.