Modéliser pour comprendre : les œufs en gelée

Il y a des recettes variées d'oeufs en gelée, mais je vais m'intéresser ici à ceux qui sont servis avec du jambon, un œuf poché, de la gelée.

Le plus souvent, le jambon.. est le jambon et on se limite à foncer le ramequin avec des
morceaux de jambon.

Par-dessus, on ajoute un œuf poché, et cela s'obtient en cassant à neuf dans de l'eau additionnée de vinaigre.
Il y a eu des tas de débats sur la question de la fraîcheur des œufs, du sel ajouté à l'eau de cuisson, et cetera mais je sais que quel que soit les œufs que j'utilise, c'est le vinaigre qui a l'action la plus importante
: la coagulation se fait immédiatement à la surface du blanc, et il faut ensuite 2 à 3 minutes pour que l'ensemble de ces derniers soient pris, tandis que le jaune reste liquide.
Le sel n'a pas d'action sur la coagulation mais il permet d'obtenir des œufs pochés un peu salé.
A l'écumoire, on prélève alors ces œufs pochés après environ 3 minutes, et on les dépose dans le ramequin avec le jambon.

La gelée était classiquement produite à partir d'os de porc ou de veau, cuits longuement avec une garniture, mais on fait  maintenant plus rapidement avec de la gélatine en feuille ou en poudre.
Dans les deux cas, la gélatine devra avoir un peu trempé à froid dans le liquide qui sera utilisé pour la gélification :
un bouillon ou du vin qui aura cuit par exemple.
On porte la solution pour que toute la gélatine soit bien dissoute et l'on verse l'ensemble sur l'œuf et le jambon.

On laisse reposer et la gélification se fera spontanément.
On pourra ajouter que plus on attend avant de servir, et plus la gelée sera prise : il y a quelques décennies, il avait été bien montré que les gelées se raffermissent progressivement avec le temps, et cela pendant plusieurs jours ou semaines.

 

Le modèle ? Un gel de gélatine, c'est de l'eau qui est emprisonnée dans une sorte de grand filet fait des molécules de gélatine, lesquels sont comme des fils, obtenus par dégradation du tissu collagénique des viandes.

Dans un liquide chaud, les molécules de gélatine sont séparées, elles bougent en tous sens, mais quand la température diminue, l'agitation des molécules de gélatine ralentit, et les molécules peuvent s'attacher, formant un grand réseau où l'eau est piégé.

Je réponds enfin à une question qui m'a été posée : si l'on avait ajouté la gélatine à une émulsion, qu'aurait-on obtenu ? Réponse  : un "liebig". La gélatine se serait dissoute dans la partie aqueuse de l'émulsion, et les gouttes d'huile auraient été emprisonnées avec l'eau. 

Voir mon livre Inventions culinaires, à ce propos, avec des recettes

Merveilleux agriculteurs

 Les jardiniers amateurs qui font des semis doivent s'émerveiller des résultats extraordinaires obtiennent les agriculteurs.

Tous les matins, je traverse le plateau de Saclay pour aller au laboratoire et je vois ainsi les transformations extraordinaires qui s'opèrent dans les champs, jour après jour. Je vois des rangées de semis lever sans faute, couvrant des hectares. Je vois les plantes se développer, atteindre rapidement la maturité qui permet la récolte...

J'admire en réalité la compétence de ces professionnels, moi qui n'obtient que des résultats médiocres alors même que je me préoccupe de l'arrosage, de la qualité du sol, de la lumière, etc.

Je trouve les révisions d'articles très intéressantes parce que ce sont en réalité ces moments de discussion scientifique qui nous font avancer.

 Je trouve les révisions d'articles très intéressantes parce que ce sont en réalité ces moments de discussion scientifique qui nous font avancer.

L'observation mérite d'être faite, car souvent, les scientifiques se plaignent des rapporteurs dans les revues, des évaluateurs, et s'il est vrai que parfois l'un d'entre eux manque d'intelligence de grandeur, il est également vrai que peu importe : c'est à nous de prendre les choses
avec intelligence.

Pour les rapporteurs, il n'y a pas lieu que les auteurs prennent leurs observations pour parole d'évangile, mais au contraire comme des indications que nos textes peuvent être améliorés.

Or c'est bien cela que nous voulons n'est-ce pas ?

Là, ces jours-ci, je révise un texte pour lequel les observations ont été faites deux fois de suite.

La première fois, les rapporteurs avaient très judicieusement observé que bien
des améliorations méritaient d'être apportées et, en réalité, j'ai presque
honte d'avoir soumis un manuscrit si imparfait !

Mis pour cette deuxième révision, au-delà des coquilles, il y a eu, de la part des rapporteurs, quelques observations judicieuses et quelques observations que je ne comprenais initialement pas.

En réalité, mes rapporteurs sont partis sur
des pistes qui ne sont pas celles que je voulais, et je retiens moins de leurs remarques des  solutions qu'ils proposaient que des points d'attention, des invitations à changer le manuscrit aux endroits où ils ont buté.

Et il faut absolument que je fasse des changements, à ces endroit-là.

C'est amusant d'ailleurs d'observer que parfois un seul mot suffit à résoudre un problème qui a semblé considérables à nos rapporteurs, à supprimer un trouble que ressentent nos lecteurs.

Cette observation me fait souvenir de la précision  littéraire exceptionnelle de Gustave Flaubert, qui, changeant un mot par-ci par-là dans sa Tentation de Saint-Antoine, a transformé sa dixième version, déjà  merveilleuse, en une onzième version qui devint sublime.

Loin de moi l'idée de nous comparer à ce génie de la littérature qu'était Flaubert, mais  l'analyse que j'avais faite de cette transformation de la Tentation de Saint-Antoine permet de comprendre comment faire nos révisions de manuscrit, car au fond, si notre langue est précise -ce qu'elle doit être-, alors chaque mot est essentiel et la révision finale d'un manuscrit doit s'attacher strictement à cela.

Technologue culinaire, conseiller artistique

 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique.

A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pas de plat dans l'assiette sans un travail technique :  parage, nettoyage, préparation, cuisson, apprêt, assaisonnement, dressage...

Bien sûr, il y a la question de faire "bon", à savoir "beau à manger", ce qui est une question artistique, mais il y a quand même la question technique qui s'impose d'abord.

Avec un peu de recul, revenons à la question technique : je propose de situer la technique à côté de la technologie, et de la science (de la nature).
La science est à part puisqu'il s'agit de produire des connaissances et cela n'a rien à voir avec travail technique : autrement dit, il n'y aura jamais de chimie (une science) en cuisine.

Mais la technologie ? Il s'agit d'améliorer la technique.
Or on comprend évidemment qu'un bon cuisinier soit quelqu'un qui cherche à faire mieux qu'il ne fait,  et il y a une composante technologique dans cette recherche : le cuisinier peut s'intéresser à des matériels nouveaux, des ingrédients nouveaux, et cetera,  mais pourquoi ne
pas se fonder sur les compétences de  quelqu'un dont c'est le métier pour se faire aider ?

On sait déjà qu'il existe des conseillers culinaires à propos des ingrédients : certaines sociétés qui vendent des ingrédients pour restauration ont des personnels qui ne se réduisent pas à être  des représentants de commerce mais qui viennent conseiller les cuisiniers
sur les produits qu'ils vendent.
D'autre part, certains technologues culinaires viennent aider les équipes à mettre en oeuvre la démarche HACCP, régler les questions d'hygiène.
Et les revues professionnelles présentent régulièrement  des matériels nouveaux :  je
sais nombre de mes amis cuisiniers qui lisent des revenus précisément à l'affût de nouveautés techniques qui leur permettrait de faire leur travail plus facilement.

Mais pourquoi ne pas recourir à  des consultants, à des conseillers technologiques complets, qui informeraient à la fois sur les matériels, les méthodes, les ingrédients ?

C'est le métier de technologue culinaire, qui n'est pas encore très répandu et qui impose d'être sans cesse en éveil à propos des nouveautés qui pourront aider les équipes qui cuisinent.

Je termine en évoquant les conseillers artistiques, qui examinent les productions proposées par les restaurants, et les analyses de manière artistique. Il ne s'agit pas de s'arrêter à des conseils élémentaires tels que mettre des nombres impairs de masses dans les assiettes, ou les répartir selon le nombre d'or... Tout cela est élémentaire, et cela ne relève d'ailleurs pas du bon, du beau à manger. Non, il s'agit de discuter des équilibres de goûts, des assaisonnements, des constructions qui conduisent à des sensations ; il s'agit de discuter le style, et cela impose d'autres compétences que la simple technologie.

A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des praticiens. Il est bien difficile d'en retirer des idées claires sur les procédés à mettre en oeuvre pour produire des espagnole, allemande, velouté ou béchamel.

À minima, on voit qu'il y a lieu de dépouiller et de dégraisser souvent, répétitivement, et l'on peut comprendre que les sauces aient été très légères, bien que corsées, et souvent limpides.

Difficilement, on comprend finalement que le bouillon de viande soit à la base de tout, et l'on découvre aussi, si l'on sait que les viandes  longuement cuites libèrent notamment de la gélatine, que la différence entre les espagnoles et les veloutés tient principalement dans la teinte, claire pour les veloutés, et soutenue pour les espagnoles. En pratique, on mêle une glace claire et un roux clair pour les velouté, mais une glace de couleur soutenue et un roux blond pour l'espagnole.
Les béchamels, elles, apparaissent comme des veloutés largement crémés, tandis que les allemandes sont liées à l'oeuf.

Avec tout cela, une question se pose : la totalité des opérations prescrites par Carême est-elle indispensable ? Faut-il vraiment réduire et faire tomber à glace plusieurs fois de suite en rajoutant du bouillon ? Ne pourrait-on pas partir d'une quantité de bouillon supérieure pour faire la réduction  en une fois ? Surtout quelles opérations sont-elles inutiles ? Par exemple, faut-il vraiment mettre beaucoup de beurre pour dégraisser ensuite ?

Il y a lieu d'être expérimental et prudent car on se souvient d'études expérimentales, lors de séminaires, qui ont montré que certaines précisions culinaires données par carême étaient justes, mais aussi d'autres précisions qui ont été réfutées.

 On se souvient par exemple que la longue cuisson des veloutés faisait apparaître un goût de champignons alors qu'il n'y avait dans la sauce expérimentale réalisée  que de l'eau, de la farine et du beurre. On se souvient d'herbes blanchies dans de l'eau salée qui se comportaient très différemment d'herbes  cuites dans de l'eau pure. On se souvient en revanche de beurre maître d'hôtel qui, contrairement aux indications, ne s'use pas.
 
 Bref, il y a lieu de regarder toutes ces questions technique de près, et je propose que ce programme fasse une bonne partie des séminaires de l'année universitaire 2026-2027.

Relu cet extraordinaire mémoire de Lavoisier à propos du phlogistique

 Je trouve amusant d'observer combien des textes peuvent résonner en nous de manières différentes selon notre état de connaissance.

Je connaissais depuis longtemps le texte qu'Antoine Laurent de Lavoisier avait présenté à l'Académie des sciences à propos du phlogistique, cette matière hypothétique qui avait été proposée par le chimiste allemand Georg Ernst Stahl pour expliquer nombre de transformations chimiques :  le changement de masse lors de la calcination, le changement de couleur correspondants, les changements d'odeur, etc. Ce n'était plus  l'alchimie, ce n'était plus la théorie des quatre éléments d'Aristote, mais il demeurait une matière hypothétique pour expliquer les transformations chimiques.

Et la clairvoyance rationnelle de Lavoisier avait opposé à cette théorie les faits expérimentaux, progressivement accumulés.

Mais, mieux que par le passé, j'ai vu dans ma relecture que Lavoisier avaiut présenté un
réquisitoire en règle contre ce phlogistique qui aurait  été une sorte de Protée, un "système" que l'on adaptait à toutes les circonstances pour tout expliquer : parfois cela aurait été un fluide pesant et parfois ce fluide n'aurait pas eu de masse ; parfois ce fluide aurait pu traverser les parois des récipients et parfois non, etc.

Bref, dans ce texte, Lavoisier démonte cette idée dans ses différentes versions. Par exemple, le chimiste français Pierre Joseph Maquer, dans son Dictionnaire de chimie, avait conservé le mot mais changé la chose et avait adapté sans le dire la théorie du logistique à son goût

Mais je reviens à mon bébé initial : relisant ce texte, je m'aperçois bien mieux aujourd'hui que le que l'idée que je propageais à propos du travail de Lavoisier était insuffisamment précise : Lavoisier n'avait pas combattu un objet unique, mais, plutôt, il avait combattu une hypothèse, un système, dans la diversité des formes que ce système avait reçu au cours des années.

Pourquoi n'ai-je pas vu cela plutôt ? Sans doute parce que mon esprit n'était pas assez préparé, parce que mes connaissances étaient insuffisantes... mais en tout cas, je vois mieux aujourd'hui l'importance considérable de ce texte du fondateur de la chimie moderne.

Quelle leçon de sciences Lavoisier nous donne-t-il avec son mémoire sur le phlogistique ?

Ayant lu et relu les textes de Louis Pasteur, Michel-Eugène Chevreul et bien d'autres chimistes du passé, je relis le texte de Lavoisier sur le phlogistique :  une analyse en règle contre cette théorie qui, selon les mots même de Lavoisier, nuisait à la chimie.

Oui, elle nuisait à la chimie parce qu'elle n'était pas réfutable, et donc pas scientifique : on adaptait le phlogistique à toutes les circonstances, changeant sa nature supposée en fonction des résultats expérimentaux que l'on voulait interpréter.

Au fond, c'était là le même mécanisme que celui qui conduisit les astronomes avant Kepler à ajouter des mouvements circulaires  (les épicycles) au mouvement circulaire supposé des astres, en vue d'arriver à décrire ce qui est en réalité un mouvement elliptique des astres.

Mais je reviens maintenant à cette démarche mise en œuvre par Lavoisier, de synthèse et d'analyse à propos du phlogistique.

Tout d'abord, Lavoisier reprend des textes anciens, de Bécher, Baumé, Stahl, Maquer,  on se focalisant sur cette question du phlogistique qui l'intéresse.

Pour chaque texte, Lavosier dégage très bien le message essentiel qui est donné, et
c'est ainsi que confrontant les idées, il arrive à mieux montrer les contradictions mais, également, interprétant les phénomènes, il tire des conclusions logiques de ces observations analytiques.

Lavoisier est un homme de son temps, une époque où la molécule moderne n'est pas encore connue, une époque où la nature de la chaleur est bien mystérieuse, tout comme celle de la lumière et la nature du feu en particulier.

Ce que l'on doit retenir de ce texte, c'est cette analyse formelle, en règle, du phlogistique et la réfutation absolue de cette hypothèse qu'était le phlogistique.

Plus exactement, j'aurais dû dire : remarquable analyse formelle