Comptons aussi sur notre prudence

Alors que mon institution de recherche est attaquée par des pirates informatiques, le système centralisé n'est pas accessible depuis quelques jours, mais peu importe puisque toutes les semaines je sauvegarde tous mes contacts, mon agenda, les messages reçus, mais aussi tous les fichiers partagés  :  tout, absolument tout ! Et pas seulement sur un ordinateur ou sur un disque dur, mais sur deux  ordinateurs, et plusieurs disques durs. Et, de ce fait, mon travail est à peine perturbé par la défaillance de mon institution... ce qui est une leçon pour celle-ci. 

Mieux encore, aujourd'hui, je suis en mesure de conseiller à mes collègues de faire de même ...  parce que je viens d'en croiser plusieurs qui n'ont plus d'accès à aucune donnée, s'étant  reposés  sur le système central de l'institution, comme celle-ci le demandait.  

 J'ajoute que je relève de deux institutions principales et qu'il est arrivé que les deux à la fois soient dans les choux simultanément... raison pour laquelle j'ai mes propres systèmes. 

J'entends aussi certaines personnes me dire qu'elles mettent tout sur un drive... mais on a vu des cas où il n'était guère prudent de faire ainsi. 

Et j'ai donc une batterie d'ordinateurs et de disques durs, manipulés selon les règles de bonnes pratiques, à savoir qu'ils ne sont pas tous au même endroit, et que les sauvegardes sont faites le matin et le soir de chaque jour. 

J'entends déjà des collègues insuffisamment compétents en informatique me dire que la sauvegarde complète prend très longtemps, mais ces personnes ignorent donc que, au lieu de faire de longues sauvegardes, on peut faire des synchronisations : il y a des logiciels qui ne changent que les fichiers qui ont été modifiés depuis la dernière synchronisation et cela prend environ une minute pour un très gros disque dur. 

Dans les documents que je remettais aux étudiants venus au stage à mes côtés, j'indiquais  tout cela en ajoutant que si j'étais directeur d'une société, pour laquelle les données informatiques sont un trésor de l'entreprise, je licencierais immédiatement toute personne qui perdrait des données et  je n'aurais de cesse que de vérifier, puisque le directeur est responsable, que chacun a de bonnes pratiques à ce propos. 

Il est difficilement acceptable de prendre des mesures quand il est trop tard ; si vis pacem, para bellum.

Je voulais des méthodes, mais je veux aussi des techniques, des démarches

Alors que je finis le manuscrit d'un livre didactique qui explique comment explorer les problèmes de chimie physique, reliant cela à de la cuisine pour agrémenter les études, j'ai une discussion avec un ami de longue date, à propos de la "méthodologie" scientifique, et notamment de la "méthodologie" du calcul : où trouver de telles "méthodes" ?

En réalité, la question est mal posée, parce qu'une méthode, c'est le choix d'un chemin, et il nous faut non seulement des méthodes, mais aussi des démarches, des techniques.

Pour arriver à la réponse, je connais et j'aime le livre de George Polya, à propos de la résolution de problèmes, mais c'est un livre plus centré sur les mathématiques que sur la physico-chimie.

Mon ami connaît-il autre chose ? Il me redit une position que je ne partage pas : pour lui, il n'y a pas de "méthode" générale, pas d'enseignement en "études de problèmes de physiques", et il faudrait que les étudiants s'approprient par eux-mêmes, avec leur intelligence propre et une bonne dose de travail, des façons de faire. Autonomie, liberté...

Moi, je sais quand même que les réflexions méthodologiques nous aident, et je sais que certains des étudiants venus apprendre auprès de moi sont demandeurs de conseils. D'ailleurs, ne suis-je pas moi-même demandeur de conseils ?
Je maintiens absolument que la "structure", la "démarche", la "technique" nous aident, nous épaulent. Je ne dis pas qu'il faille toujours marcher avec des béquilles méthodologiques d'autrui, mais je dis que nous avons besoin d'apprendre à marcher et que les réflexions des uns et des autres sont utiles. Nous pouvons tester leurs démarches, leurs technuiques, nous pouvons les explorer, nous pouvons les adopter, nous pouvons les rejeter... mais pourquoi éviter l'examen préalable ?

Lorsque je travaillais à produire la revue Pour la science, cette idée m'avait conduit à interroger des lauréats du prix Nobel de chimie, de physique, de physiologie, des mathématiciens, pour leur demander quelle était leur "méthode", disons leur démarche, leurs techniques... et ces personnes merveilleuses avaient accepté d'en livrer certaines.

Par exemple, une des techniques du physicien Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, s'apparentait tout à fait à une des techniques d'Enrico Fermi, prix Nobel de physique avant lui : il s'agissait de calculer des ordres de grandeur.

Une des techniques  de Jean-Marie Lehn ressemblait à l'une des méthodes de Dmitri Mendeleiev : faire des tableaux.

Comprenons-nous bien : je ne dis pas que la démarche les techniques remplacent le travail, la réflexion, et je ne dis pas non plus que les personnes que j'ai interrogées n'avaient qu'une seule technique. Mais je dis qu'ils ont été suffisamment généreux pour donner publiquement ce qui a contribué à leur réussite.

Et je veux absolument distribuer ces pépites à nos jeunes amis, afin de les aider à parcourir ce chemin pas si facile qui est celui des sciences de la nature. Oui, il y a (peut-être) des êtres d'exception, parfaitement autonomes, qui n'ont pas besoin des démarches des autres, mais soyons honnêtes : qui d'entre nous n'a jamais été aidé, au cours de sa formation, par un instituteur, par un professeur de lycée, par un camarade, par un parent, par un professeur d'université ?

Ce sera ma réponse absolument définitive : nous nous échelons les uns les autres, et je rêve d'une sorte de dépot public de démarches pour devenir demain meilleur scientifique qu'aujourd'hui. Sinon, à quoi serviraient les professeurs ?

Pourquoi il est essentiel que les publications scientifiques soient aussi parfaites que possible

 
Que croire quand il y a du doute ? On verra ici que des exemples techniques ont un écho essentiel en recherche scientifique.

D'abord, en cuisine

 Commençons par la technique culinaire : en plus des "définitions" (une compote de poire, c'est des poires, pelées, additionnées d'eau et de sucre, chauffées), il y a des indications techniques qui précisent le procédé, ce que j'ai nommé des "précisions culinaires".
 Or c'est un fait que beaucoup d'entre elles sont fausses, même quand elles sont propagées par les plus grands cuisiniers (dont il faut reconnaître que ce sont plus des artistes que des techniciens).
 
 Je ne donne pas ici la liste des erreurs que j'ai trouvées, car elle est beaucoup trop longue, mais les séminaires de gastronomie moléculaire, chaque mois depuis 21 ans, montrent à l'envi que ce que je viens d'annoncer est juste.
 
 De ce fait, se pose la question de la confiance que l'on peut accorder à des personnes qui disent des choses fausses (les cuisiniers, fussent-ils triplement étoilés qui propagent les idées erronées) ?
 
 A ce propos, la seule réponse que je puisse entrevoir est la suivante : si un cuisinier qui a de jolies réussites dit des choses techniquement fausses, c'est que son procédé est robuste, et que les indications fausses qu'il transmet, à défaut d'être justes (puisqu'elles sont établies fausses), ne sont pas nuisibles au point de compromettre la réussite technique.
 
 Au jardin
 
 Aujourd'hui, alors que je m'intéresse au bouturage des rosiers et à la taille des arbres, je retrouve la même question. Oui, si l'on explore ce qui se dit sur internet, on voit tout et n'importe quoi à propos de ces deux questions : des boutures que l'on fait la tête en bas, la tête en haut, avec de l'hormone de bouturage, sans hormone de bouturage, avec des billes d'argile au fond du pot, sans bille d'argile au fond du pot...
 
 Mais, après avoir passé l'été à planter dans de la terre pas spécialement préparée de petites tiges de rosier débarrassées de la moitié de leurs feuilles, j'ai aujourd'hui une vingtaine de boutures avec des feuilles parfaitement propres, et que je repiquerai dès que cela sera possible. Mais je ne veux pas ici étaler mon plaisir d'avoir réussi des boutures de rosiers : je ne prends cet exemple que parce que je veux faire état de ce que le transfert des connaissances, à propos de jardinage, s'apparente à celui de la cuisine : il y a tout et n'importe quoi, et se pose la question de la confiance.
 
 La question scientifique
 
Cette question -j'arrive maintenant au point essentiel que je veux discuter se pose en sciences de la nature, et l'on pourra se reporter à des textes didactiques que j'ai publiés pour mieux voir que la question est essentielle, lors des études de science et de technologie : quand on lit une publication scientifique, il n'est absolument pas certain qu'elle soit bonne, et la première des choses à faire est non pas de recueillir les informations de cette publication, mais de se demander ce qu'elle vaut.
C'est au point où les industriels qui embauchent les étudiants de nos cursus nous ont dit, il y a quelques années, qu'ils étaient très bien, mais qu'il leur manquait le regard critique sur les informations qu'ils utilisent. Nous n'avons évidemment pas tardé à corriger le tir, mais reste cette grave question la confiance.

Imaginons que nos recherches nous fassent arriver sur un article scientifique qui traite d'un sujet qui nous intéresse, qui donne des informations dont nous aurions besoin. Et supposons que notre crible nous montre que cet article est mauvais.

Que pouvons-nous en conserver ? Que pouvons-nous utiliser de ce qu'il annonce ? Un article qui a de graves faiblesses est-il entièrement mauvais ? Localement mauvais ? Quelles sont les données ou les idées que nous pouvons retenir ? Quelles sont celles que nous devons rejeter ? La question est épineuse.

A ce jour, j'ai conclu que les articles identifiés comme mauvais devaient être rejetés en bloc. Et peut-être signalés publiquement, parce que ces articles sont non seulement mauvais, mais nuisibles : ils risquent d'induire en erreur des personnes qui les utiliseraient sans être capables d'en voir les failles. C'est une grave question, car la science est "cumulative" : il nous faut des résultats des collègues pour avancer, souvent.

Vos conseils ?

Une méthode n'est pas une démarche

 L'enseignement est une activité amusante parce que, comme je l'ai dit aux étudiants à qui je faisais cours ce matin, c'est l'occasion de détecter les erreurs que l'on fait soi-même.

De ce fait, ce matin même, dans la première de mes diapositives, j'ai vu que j'avais employé le mot méthode là où j'aurais dû écrire technique !

Cela pose la question de savoir comment il est possible que quelqu'un qui veut faire bien puisse tromper à ce point.

Je sais pertinemment la différence entre une méthode, une démarche, une technique, et cætera.

D'autre part, ma faute m'a donné l'occasion de présenter des excuses aux étudiants et surtout de leur expliquer la différence entre méthode, démarche, technique, et caetera  : ce n'était pas inutile, car  j'en ai vu plusieurs qui ont été intéressés, ce qui est quand même l'objectif.

Mieux même, cela m'a donné l'occasion d'ouvrir une parenthèse à propos de l'emploi des mots et de leur importance pour la pensée scientifique.

Mes amis n'avaient pas connaissance de l'introduction rédigée par Antoine de Lavoisier dans son Traité élémentaire de chimie, quand il explique que, puisque l'on étudie des phénomènes et que l'on pense ces phénomènes avec des mots, on ne peut pas perfectionner la science en perfectionner le langage et vice versa.

Évidemment, j'ai dû batailler contre moi-même pour ne pas partir trop loin dans cette direction, pour revenir aux notions qui faisaient le sujet du cours mais j'espère avoir-sciemment bien sûr-introduit une petite pépite dans l'ensemble de secours qui, je l'espère, n'était pas une affreuse gangue.  

Cela étant, l'emploi du mot méthode à la place d'une technique était une faute mais je dois observer que c'est assez récemment que j'ai compris la confusion entre méthode et démarche, raison pour laquelle on nomme souvent doublement fautivement méthode expérimentale pour méthode des sciences de la nature.

D'une part, les sciences de la nature ne se réduisent pas à des expériences, puisque ces dernières doivent être enchâssés dans des réflexions théoriques, et notamment algébriques, ou au moins numériques, mais d'autre part la méthode, c'est le choix du chemin plutôt que le chemin lui-même et ce que l'on veut définir classiquement par méthode expérimentale est plutôt la démarche expérimentale qui comme on vient de le voir doit s'appeler des marches de la nature

Il y a bien longtemps, j'avais discuté l'expression méthode expérimentale, terminologie que j'avais confrontée à une autre qui est méthode hypothético-déductive, tout aussi erronée ou insuffisante (à votre goût), ou méthode a posteriori expérimentale comme le proposait Michel Eugène Chevreul.

Je ne veux pas m’appesantir, et je reviens à mon sujet : enseignant un cours qui était préparé depuis déjà quelques temps, je n'ai cessé de dire publiquement ce matin, au moins de le penser, que ce que je présentais était vraiment par trop imparfait.

Ce n'est pas une excuse, mais une observation qui doit conduire à faire mieux : malgré beaucoup de travail, je reste incapable de faire d'un premier jet, même avec de nombreuses relectures, quelque chose d'abouti, et je me méfie de mes taches aveugles.

Certes, je suis trop rapide souvent et c'est d'ailleurs la raison pour laquelle, quand je me relis, je le fais le plus lentement possible, notamment, ligne à ligne, caractère par caractère. L'expérience prouve que cela est insuffisant il faudra donc que je trouve une autre... méthode ? Non technique  ! 

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe.

Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.

Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions :
- pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?
- pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il ?
- pourquoi l'ouverture de la porte du four pourrait-elle faire redescendre un soufflé ?
- pourquoi un soufflé peut-il rester gonflé dans un four où la porte du four est ouverte ?

1. C'est une découverte que j'ai faite il y a des décennies : les soufflés gonflent parce que l'eau qu'ils contiennent s'évapore, quand ils sont chauffés par le fond. C'est de la vapeur d'eau qui, prenant plus de place que l'eau liquide, qui pousse les couches du soufflé vers le haut.
Et oui, les bulles d'air des blancs battus en neige gonflent à la chaleur, mais cela ne fait qu'un gonflement de 30 pour cent, donc bien moins que les 200 pour cent ou plus que l'on obtient par le mécanisme d'évaporation de l'eau.

2. Et la relative stabilité des soufflés résulte de la formation d'une croûte, sur le dessus, en même temps que l'oeuf de l'appareil assure la coagulation de l'intérieur.

3. Quand un soufflé gonflé refroidit, la vapeur d'eau qu'il contient peut se recondenser, et le soufflé peut retomber.

4. Ou encore, si l'on ouvre un soufflé, la vapeur s'échappe, et le soufflé retombe : là, c'est immédiat... sauf quand l' "appareil" à soufflé (la préparation qui, en cuisant, fait le soufflé) contient tant d'oeuf que le soufflé est figé comme un gâteau.

5. Si l'on ouvre la porte du four, surtout pour de petits fours qui perdent vite leur chaleur, le soufflé peut refroidir, de tels soufflés retombent, parce que la vapeur d'eau se recondense. 6. Mais il y a des fours qui restent chauds, et le soufflé ne retombe donc pas aussi vite qu'on ne le voit pour de petits fours avec peu d'inertie thermique.

N'oublions jamais que le bon, c'est le beau à manger !

Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social.

La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, tourner des champignons, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée, réaliser des pommes de terre soufflées...

Mais cela est devenu bien plus facile que naguère, vu qu'il y a maintenant nombre de vidéos en ligne : on peut les regarder à volonté jusqu'à avoir bien compris les gestes, et leur d'objectifs, jusqu'à avoir apprécié la consistance d'une pâte à brioche, par exemple, jusqu'à avoir vu combien de feuilles on enlevait dans des artichauts que l'on tournait, jusqu'à avoir vu comment nos amis mêlent une béchamel au fromage avec des blancs battus en neige pour faire un soufflé...

Ces points techniques étant posés, il y a surtout lieu de s'intéresser à la question artistique, la question du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Oui, car les plats que nous préparons devrons d'abord être bons, et cela ne sert à rien de faire un soufflé bien gonflé si son goût n'est pas admirable. Et c'est pourquoi j'appelle de mes vœux des vidéos d'un type nouveau, où la question du bon sera discutée spécifiquement. C'est la raison des "masterclass" que je fais grâce à l'Ecole Cordon Bleu (que je remercie).

 La différence entre technique, art et lien social conduit également à nous interroger sur le choix des restaurants où nous sommes conduits à décider d'aller (pardon pour la formulation, mais elle correspond très précisément à ce que je veux dire).
 
 Pourquoi aller dans un restaurant ? La question technique n'a aucun intérêt, et c'est donc la question artistique qui prime, ou la question du lien social. Car il est vrai que l'on peut vouloir aller au restaurant simplement pour ce moment où l'on est avec des amis, sans les quitter pour aller aux fourneaux. Dans un tel cas, le restaurant que l'on choisit est déterminé par commodité en quelque sorte.
 

 Mais, sinon, pourquoi irions-nous au restaurant, si nous savons cuisiner ? Ma réponse est évidemment : pour l'art culinaire !
 
 Ce que je veux trouver dans un restaurant, c'est surtout du beau à manger, c'est-à-dire du bon. D'ailleurs, au fond, je déteste les cuisiniers qui font du bruit médiatique par de la provocation. Cela sent le petit marquis, et, en réalité, la communication masque mal l'insuffisance artistique. Et même si le boucan de ces mauvais cuisiniers est amplifié par une presse de gogos, qui alimente un système.
 
 Comme en peinture, comme en musique, comme en littérature, il n'est pas donné à tout le monde de sortir des cadres, et, d'ailleurs, pour les vrais artistes, cela n'est pas un objectif, mais une conséquence : la vraie question est celle du beau, en l'occurrence du beau à manger, c'est-à-dire du bon.
 
 * Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do 

Science et art culinaire 2/6 : https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q 

Science et art culinaire 3/6 : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY 

Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM 

Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I 

Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc"

https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc</a>

Quel bonheur que d'être réfuté par l'expérience !

 

Quand on teste des précisions culinaires, on doit se réjouir quand l'expérience nous montre que nos hypothèses étaient fausses. Là, dans notre séminaire de janvier, nous avons exploré le mitonnage du pain, et le blanchiment des herbes à ravigote.

Dans le premier cas, le cuisinier Jules Gouffé avait écrit que les potages mitonnés avec du pain coupé se faisaient moins bien qu'avec du pain rompu, et nous n’imaginions aucune différence ; pis, nous étions convaincus que c’était une de ces idées évidemment fausses qui courent les cuisines… mais l'expérience on a montré une différence flagrante, confirmant l'observation de Gouffé. Nous n’avons aucune idée de la raison pour laquelle la précision culinaire testée est juste.

D'autre part, Marie-Antoine Carême avait donné une recette de mayonnaise à la ravigote où il faisait blanchir les herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette) pendant 5 minutes (c’est beaucoup!) dans de l’eau salée, et il indiquait que l'on devait ensuite faire tremper les herbes dans l'eau fraîche avant de les utiliser dans la sauce mayonnaise. Nous pensions ne voir aucune différence entre les herbes blanchies à l'eau salée, comme il le recommandait, ou à l’eau pure, car il préconise un trempage dans de l’eau après la cuisson… mais l'expérience nous a montré une différence essentielle : à l’eau non salée, le liquide est plus jaune et les herbes sont d'un verre plus printanier ; à l’eau salée, le verre des herbes est plus sombre. Surtout, un blanchiment de 5 minutes n'a pas enlevé tout le goût comme nous nous en effarions, notamment avec les cuisiniers professionnels présents au séminaire. Mieux un test sensoriel rigoureux, nommé test triangulaire, a montré qu’il y avait une différence de goût. Quand nous avons fait blanchir pendant seulement 30 secondes et que nous avons ensuite rincé dans plusieurs eaux, il y avait encore une très légère différence de goût. Là encore, les idées manquent pour interpréter le résultat ; ou, plus exactement il nous faut maintenant chercher des idées que nous testerons.