Gagnons notre vie à la gagner : avec passion

 Je discute avec un étudiant qui se propose de faire un travail "alimentaire" (au sens d'obtenir de l'argent pour vivre), tandis qu'il se conservera du temps libre pour faire ce qu'il le fait le plus rêver.

Est-ce une bonne solution que de perdre sa vie à la gagner ?

C'est en tout cas une solution que beaucoup me signalent utiliser, et en tout cas, pour répondre à des questions qui m'ont été posées, ce n'était pas la solution que j'avais adoptée.

Quand je suis tombé dans la gastronomie moléculaire et physique le 24 mars 1980, j'étais encore étudiant et cette activité de recherche que je faisais dans mon propre laboratoire, à la maison, me plaisait beaucoup puisque c'était celle que j'avais toujours voulu faire.

Pour autant, sans être très capable de prendre une décision par moi-même à cette époquej, j'ai été happé par la revue Pour la science où j'ai fait des choses passionnantes : c'était loin d'être un travail alimentaire pour une partie de la journée et ce qui me plaisait
le plus pour l'autre partie.
Car en réalité, les deux activités étaient passionnantes. Pour l'activité scientifique c'était clair que c'était ce que je voulais faire depuis toujours.

Mais le travail à la revue Pour la science était extraordinaire aussi : comme nous avions une obligation de résultats, nous étions en quelque sorte obligés de faire ce qui était le plus intéressant et le plus intéressant pour les autres était le plus intéressant pour nous-même.

C'est ainsi que je me souviens avoir commencé ma carrière d'éditeur scientifique en me disant que je voulais faire de la rubrique de critique de livre la plus lue du journal, parce que la plus intéressante point.

C'est ainsi que j'ai pu faire des articles de vulgarisation des mathématiques, ce qui nous a valu le prix d'Alembert.

C'est ainsi que j'ai pu explorer des goûts personnels que j'avais pour en chercher des traitements scientifiques que je partageais ensuite avec les lecteurs : par exemple, j'ai publié un article sur le travail d'un chercheur de l'INRA qui détectait les boiteries des chevaux avec un accéléromètre disposé de chaque côté de la selle.

C'est ainsi que j'ai publier un dossier sur les méthodes intelligentes en sciences en interviewant des  lauréats du prix Nobel en chimie, en physique, en biologie, en interrogeant des lauréats de la médaille Fields pour les mathématiques... Et ce furent des leçons intellectuels passionnantes, d'autant que j'avais l'obligation de bien tout comprendre pour bien l'expliquer à nos lecteurs, bien mieux que quand je suivais des cours en quelque sorte.

Je passe sur les milles travaux que nous avons fait à la revue Pour la science jusqu'à ce que je la quitte en 2000, mais je peux assurer à tous mes amis qui ne s'agissait pas d'un travail alimentaire. C'était un travail très contraignant et, par exemple, je n'avais que deux semaines de vacances par an sans quoi la revue n'aurait pas tenu mais quel travail passionnant !

Et le temps que je n'y passais pas était consacré à mon laboratoire. Là encore, c'était passionnant, mais pour d'autres raisons et notamment parce que mon goût intie,  d'enfant, me poussait inéluctablement.

Je me rappelle que mon patron à la revue Pour la science déplorait un peu que je détourne de mon temps libre sur ces questions qui m'intéressaient au lieu de continuer à travailler pour l'entreprise mais je peux assurer que je n'étais pas en reste et, de toute façon, l'un nourrissait l'autre et vice et versa.

Bref, oui on peut décider de faire des travaux alimentaires et de se réserver le temps libre pour faire ce que nous faisons mais pourquoi au fond ne pas aimer vraiment tout ce que nous faisons ?

Modéliser pour comprendre : le tajine d'agneau aux raisins et aux olives

 


On pourrait croire que tous les plats qui contiennent de la viande et un liquide, tels que ragoût, sautés, pot-au-feu, et cetera sont analogues du point de vue physique ou chimique.

Et l'on pourrait alors penser que leur modélisation, c'est-à-dire la description des phénomènes qui ont lieu quand on les produit, risque d'être répétitive.

Ce n'est pas complètement exact parce qu'il y a en réalité des différences selon les façon dont on procède.

Pour un tajine d'agneau, par exemple c'est typiquement un exemple de préparation où l'on cuit dans un liquide à basse température.
Ou plus exactement, c'est un cas  où l'on doit cuire à basse température !

La viande, c'est un faisceau de faisceaux de fibres musculaires cimentées par ce que l'on nomme le tissu collagénique.
A la température de 55 degrés, ce tissu collagénique commence à se dégrader, au point que, après plusieurs heures ou plusieurs jours, il se défait complètement et la viande s'attendrit en conséquence.

Ce qu'il est important de bien faire, c'est de ne pas augmenter la température excessivement sans quoi les fibres elles-même deviennent trop dures et sèches.
Oui il y a lieu de bien penser à éviter le coup de feu, ce qui se fait aujourd'hui quand on cuit par exemple dans un four en fixant la température à 70 ou 80 degrés par exemple.

Dans un tajine, il y a également des légumes : eux,  on a intérêt à les cuire à part sans quoi on obtient un goût uniforme pour toute la préparation, et cette dernière manque de relief gustatif.

Bien sûr, on peut faire revenir de l'oignon qui compotera, mais  les carottes, elles, prendraient une couleur un peu laides si elles étaient immédiatement placées dans le récipient.

Et surtout, on n'oubliera pas que les légumes cuits à basse température peuvent durcir excessivement  : il s'agira donc de les cuire à l'eau bouillante séparément et les ajouter au dernier moment.

Pour les olives, le citron confit, etc., pas de problème, et de même pour les épices, que l'on choisira à son goût. Mais on cuira à couvert pour ne pas perdres des composés odorants.

Restera la graine, que je discuterai une autre fois, ainsi que l'harissa, dont je me limite à donner ma recette : je fais revenir dans de l'air des piments, des carottes, de l'ail, des tomates, je sale et je broie.

Tout cela grâce à un signe moins

 Certains de mes amis sont intéressés par la cuisine, et d'autres le sont
par la science, sans compter celles et ceux qui s'intéressent aux deux activités à la fois. 

 

En tout cas, aujourd'hui c'est du côté de la physique que je veux aller pour partager une idée que j'avais oubliée : le physicien Paul Dirac pensait initialement les trois
dimensions d'espace et la dimension de temps comme identiques, dans un simple espace à quatre dimensions,  et il fut bouleversé quand il apprit que la distance, pour l'espace-temps introduit par Albert Einstein, que le distances ne se calculaient pas par la somme des carrés des projections selon chaque direction, mais somme la somme habituelle pour les trois directions d'espace MOINS le carré du temps !
Dirac lui-même a dit combien cela l'avait choqué, et poussé à étudier la relativité.
 

Je crois que ce type d'histoires mérite d'être raconté à tous les étudiants.

Un cours en anglais consacré au "New dispersed system formalism"

Depuis des années, je montre comment le DSF permet de décrire les systèmes dispersés, notamment colloïdaux. Là, à l'occasion du troisième MPG Seminar, je donne des détails sur une rénovation du système : 

https://youtu.be/mUDYTkI0k5c

 

Un dépôt brun ?

 Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et je réponds à ses questions :


Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier. Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter. Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.
Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel. Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?
Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Et voici mes commentaires et réponses :

Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier.
Merci, mais ce n'est pas fini, et notamment parce que nous tenons chaque mois les séminaires de gastronomie moléculaire. Pour s'y inscrire (gratuitement) : icmg@agroparistech.fr
Pour lire les comptes rendus de 25 ans de séminaires mensuels :
https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats


Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter.

Il y a là une vraie question, qui avait été d'ailleurs débattue lors d'un séminaire : pourquoi nos tests expérimentaux n'ont-ils pas été faits plus tôt ? Et, finalement, la réponse semble être que nos amis ne savent pas comment faire les tests. Or les séminaires ont précisément cette fonction: enseigner à faire des tests, à varier, à ne pas répéter sans comprendre.
Et là, grand bonheur, je vois que le monde culinaire veut comprendre !

Les mandarins ? Ce sont sans doute de petits esprits, dont l'Autorité n'est souvent que prétention (mais je connais quelques personnalités remarquables qui sont à l'affut de toute explication, tout résultat, toute connaissance utile).
Voir notamment mon billet https://hervethis.blogspot.com/2026/03/mefions-nous-de-lautorite-en-cuisine.html


 Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
Là, il y a une question amusante... parce que je me souviens d'un hommos au fromage de chêvre que j'avais servi à des amis, et c'était également très mauvais. Je n'ai jamais compris pourquoi. Ou bien un ami qui m'a servi de la terrine chaude : également mauvais, mais pourquoi ?


J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.

Erudition ? Jamais assez, et ce n'est pas de la fausse modestie.
Vision de la mission du scientifique : pas de quoi pavaner si je dis que c'est d'explorer les mécanismes des phénomènes, puisque Galilée le disait déjà.
Style lapidaire pour dénoncer les erreurs : disons que l'enfant qui est en moi ulcéré quand on lui transmet  des idées fausses par paresse, ou encore par culture du secret.
Je mets la barre de l'enseignement très haut, et, moi enseignant, je n'en sais jamais assez pour être à la hauteur de la confiance que me font des plus jeunes quand ils me supportent dans des cours.
Pour les erreurs, disons que errare humanum est, sed perservare diabolicum. Et j'ai encore rencontré récemment un (jeune) professeur qui enseignant des idées fausses de cuisson prétendue "par concentration" ou par "expansion"... alors que cela a été supprimé du programme de CAP depuis vingt ans : un vrai scandale à dénoncer. Et quand on doit dire "c'est faux", disons "c'est faux" !




Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel.

Un dépôt marron lors de la préparation d'une béchamel ? Amusant, parce que je n'ai pas de dépôt marron. Mais, au fait, parlons-nous de la même chose ? Pour la béchamel, de quoi s'agit-il ? Le Glossaire des métiers du goût nous dit :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Là, quand on fait un roux, pas de raison d'avoir de dépôt marron. Puis, quand on ajoute le bouillon et la crème, pas de marron non plus... sauf si l'on cesse de fouetter et de racler le fond de la casserole, auquel cas la sauce attache, comme tout velouté.
Pourquoi attache-t-elle ? Parce qu'elle contient de l'amidon empesé, et parce qu'elle est visqueuse. Or visqueuse, cela signifie que l'écoulement est réduit au contact du fond de la casserole, de sorte que cette couche chauffe beaucoup... et qu'elle brunit.
Ai-je répondu ?


Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?

Attention à ne plus parler de "réactions de Maillard", car j'ai découvert, à l'isse d'une longue recherche historique, que Maillard ne devait pas être nommé, pour les réactions "amino-carbonyle". Et, d'autre part, le brunissement est bien plus souvent dû à des pyrolyses, des caramélisations, et plein d'autres réactions. Les réactions amino-carbonyle ne sont qu'une exemple de brunissement parmi de nombreux.
D'autre part, les réactions de brunissement ne sont pas toujours des carbonisation. Et les "mélanoïdines" qui font le brun, dans de nombreuses réactions, ne sont pas du charbon, mais il faudra que j'explique cela en détail ultérieurement ?

Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Surtout, merci de votre merci. Mais remerciez-moi activement en faisant connaître le plus possible les séminaires et le glossaire, et en délivrant à vos élèves des idées, des envies, des valeurs.

Un séminaire où je présente le module de chimie quantique du logiciel Maple (tout simple !)

Je viens de faire un séminaire que j'ai consacré à l'utilisation du logiciel Maple et, notamment à ses possibilités pour les calculs de chimie quantique. On trouvera l'enregistrement du séminaire sur ma chaîne Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=9lIeDcx4VeM

Il faut que je dise ici publiquement que j'ai accepté d'être ce que la société qui  fabrique Maple a nommé des ambassadeurs, mais je ne me force  pas. Je ne touche d'ailleurs aucun argent, et si je prends du temps  pour présenter Maple à mes amis, c'est parce que c'est le logiciel que j'utilise  toute la journée, tous les jours, toutes les heures, toutes les minutes,  toutes les secondes,  et je l'utilise parce qu'il est exactement l'outil  dont nous avons besoin quand nous faisons un travail scientifique ou  technologique.

Les documents Maple sont des documents comme on les  aurait dans un traitement de texte, mais ils ont ceci de merveilleux que, dans ces documents,  on calcule comme on ferait au tableau avec des  mathématiques, et bien plus facilement d'ailleurs.
 

Par exemple, pour calculer  une primitive, on tape sur le signe somme, dans ce que Maple nomme  une palette, à gauche du document, et immédiatement on voit les symboles de l'intégration apparaître et on a plus qu'à remplacer par les lettres que l'on veut.
Puis, quand on fait "entrée", alors la primitive est calculée immédiatement et ainsi de suite pour toutes les  opérations mathématiques que l'on a l'habitude de faire, qu'il s'agisse  d'algèbre, d'algèbre linéaire, de théorie des graphes, de  statistiques...

Il y a des calculs plutôt pour les mathématiciens,  d'autres pour les physiciens, et d'autres encore pour les chimistes.

Dans la présentation que j'ai faite ce matin, j'ai montré comment  utiliser Maple pour rédiger des documents, et je signale en passant que  c'est ainsi que j'ai fait mon livre La cuisine note à note en 12  questions souriantes.

À propos de calcul algébrique, j'ai pris deux exemples à savoir celui d'un calcul de pH, et d'autre part une  régression multiple pour des calculs de spectroscopie.
Tout cela  est extraordinairement simple.

J'ai réservé un petit moment à la  présentation des possibilités de Maple  en statistiques, qu'il s'agisse de calculer simplement une moyenne, une médiane, un écart type, de faire un histogramme, ou que l'on veuille faire une analyse en composantes principales, ou des tests statistiques.

Et j'ai terminé avec quelques exemples de chimie quantique. D'abord  pour la représentation de molécules, mais aussi pour le calcul de leurs  propriétés.

Maple détermine ces dernières en résolvant l'équation de Schrödinger et permet ainsi  d'obtenir les orbitales, leur occupation, leur énergie, mais aussi les  charges partielles, les moments dipolaires. Il calcule les densités électroniques, pour la molécule, pour chacune des
orbitales moléculaires et ainsi de suite.

Je n'ai pas à me forcer pour  dire que Maple est vraiment un outil extraordinaire, et je  dois même avouer à mes amis que si je me laissais aller, je passerais la  totalité de mon temps à en explorer les possibilités plutôt qu'à produire des résultats scientifiques.

Je sais que Maple est un logiciel payant, mais je sais aussi que les  étudiants peuvent l'obtenir à moindre frais, et, en tout cas, je suis  certain que c'est un investissement tout à fait rentable dans les  travaux scientifiques ou technologiques, dans l'industrie.

Levure de boulanger, levures, poudres levantes

 
Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion courante entre la levure du boulanger et les levures, qui sont des organismes unicellulaires utilisés pour des fermentations.

Commençons par le boulanger, en observant que, naguère, on faisait le pain au "levain" : il s'agissait de pâte, ou bien de farine et d'eau, qui avaient fermenté spontanément, parce que des micro-organismes nommés "levures" étaient venus les coloniser, à partir de l'environnement.

Rien de spécial à faire : on conserve un mélange de farine et d'eau à l'air libre, et après quelque temps, on voit que ça mousse ; le levain est fait.

Les boulangers propageaient, et propagent encore, ces levains en les "rafraîchissant", par l'ajout régulier de farine et eau, à mesure que le levain est utilisé  pour ensemencer les pâte, et faire, donc, du pain au levain.

Puis, après les travaux de Louis Pasteur, des industriels ont appris à cultiver des levures, à les domestique, et c'est ainsi qu'est produite la "levure de boulanger" que l'on peut se procurer chez des boulangers : c'est une espèce de pâte un peu molle, et qui est faite d'innombrables micro-organismes, comme on le voit quand on dissout un peu de cette levure de boulanger dans de l'eau, que l'on regarde au microscope.

On distingue de nombreux petits objets un peu sphériques : chacun des objets sphériques est un organisme vivant, que l'on dit être unicellulaire puisque réduit à un seul "sac", à une seule cellule.

Ces cellules, quand elles ont de quoi se nourrir, boire, et une température appropriée, grossissent et se multiplient considérablement, libérant de plus en plus d'un gaz qui est le dioxyde de carbone, et qui fait gonfler la pâte à pain.

Voilà donc pour les levures, et pour la levure de boulanger. L'un n'est pas l'autre et l'autre n'est pas l'un, même si la levure de boulanger est composé de levures.

Ajoutons enfin qu'il existe des levures sauvages et des levures domestiques, tout comme il y a des champignons sauvages (bolet, girolles, etc.) et des champignons cultives (de Paris, pleurotes, etc.). Les goûts ne sont pas les mêmes !

Enfin, à côté des levures, il y a la poudre levante, abusivement et fautivement nommée "levure chimique", et qui est composée d'un mélange de composés chimiques qui font un gaz quand ils sont chauffés en présence d'eau.

Ces poudres levantes ne donnent pas les mêmes résultats que les levures, en termes d'alvéolage de la mie d'une préparation boulangère ou pâtissière, et, surtout, en termes de goût.

Mais on ne le dit pas assez : ces poudres levantes sont bien moins coûteuses à produire que la levure de boulanger, et voilà pourquoi je propose que l'on n'utilise pas la terminologie "levure chimique" : des commerçants peu scrupuleux, profiteraient de la confusion pour leurs agissements détestables.

Je ne dis pas que les poudres levantes sont mauvaises : elles ont leurs propriétés, leur intérêt... Je dis simplement que le cheval n'est pas du boeuf, et je revendique de la loyauté pour le commerce des denrées alimentaires !