Prétentieux ou travailleur ?

 Sortant d'un séminaire scientifique, je suis très  insatisfait parce que l'on m'a montré des résultats sans me donner les moyens de comprendre comment ils avaient été obtenus. 

Et il n'y avait pas non plus d'interprétation, mais tant mieux parce que je crois que nous n'en sommes pas là. 

Il y avait bien d'autres fautes dans cette présentation, à commencer par la première qui m'a sauté aux yeux, à savoir que les incertitudes sur les résultats expérimentaux n'étaient pas présentées  : or comment comparer deux résultats si l'on ne sait pas si la différence est significative ou non ? Pour le savoir, il faut un petit travail... qui avait été en l'occurrence mal fait. 

Je déteste perdre mon temps en étant mis dans la position de comparer des résultats que je ne peux pas comparer, et il faut absolument dénoncer cette pratique. 

De surcroît, lors de la discussion, on est  alors obligé de demander si les expériences avaient été répétées... Et le présentateur a été honnête :  il a avoué que tout ne l'avait pas été. 

Mais quand on pose de telles questions et que l'on obtient  de telles réponses, toute l'assistance est gênée... Ce n'est pourtant pas celui qui interroge qui est responsable des insuffisances du présentateur! 

Au fond, ce dernier du temps à ses collègues ou amis pour leur montrer ce qu'il a (mal) obtenu ! S'il s'agit d'une demande d'analyse critique de travaux préliminaires effectués, là, on répond de de bon cœur, soucieux d'aider celle ou celui qui sollicite des avis, mais quand c'est une présentation avec assurance et contentement, alors c'est une autre affaire. . 

Or ce matin, j'ai vue de la prétention, du contentement de soi malgré des insuffisances patentes, ce qui est un état d'esprit détestable. 

Je conclus en répétant que à propos de nous-même, il y a lieu de penser à une balance à plateau, avec les prétentions d'un côté et le travail de l'autre : s'il y a plus de prétention que de travail, alors on est prétentieux, mais s'il y a plus de travail que de prétention alors on est travailleur. 

Devinez de quel côté je veux pencher...

Pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard

 Je réponds à un interlocuteur étranger, qui me demande d'expliquer pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard : 

Les études  bibliographiques serrées que j'ai faites m'ont montré que les réactions entre des composés carbonylés (tels des sucres réducteurs) et des composés aminés (tels des acides aminés, des peptides, des protéines... et bien d'autres) ont été découvertes environ un demi-siècle avant Louis Camille Maillard par le pharmacien français Lucien Dussart.

Des réactions ont été étudiées du point de vue des mécanismes par le chimiste Hugo Schiff (bien avant Maillard), d'où le nom des bases de Schiff, formés au début de la réaction. Puis ces réactions ont été étudiées par de nombreux chimistes allemands tel Emil Fischer qui est cité 91 fois  (!!!!!) dans les mémoires de Maillard. Ensuite il y a eu des travaux de Maillard, avant  d'autres travaux mécanistiques de Kurt Heyns et ses collègues, avant que John Hodge ne présente un tableau général des réactions.

Aujourd'hui, l'Union Internationale de Chimie a décidé de nommer glycation les réactions de protéines avec des sucres réducteurs. Ces réactions sont des cas particuliers des réactions nommées amino-carbonyle, entre des composés aminés et des composés carbonylés telles des sucres réducteurs.

Il faut d'ailleurs ajouter que les brunissements des aliments se font moins par des glycations que par des réactions amino-carbonyle avec de petites molécules. Et les brunissements des aliments sont dus à bien d'autres réactions que les réactions amino-carbonyle : pyrolyses, oxydations, caramélisations, et cetera

Vient de paraître : Chimie et alimentation

Suite au Colloque Chimie et Alimentation, à la Maison de la chimie, en 2025, les éditions EDP Sciences publient un livre qui reprend des présentations : 

Voici l'argumentaire de l'éditeur : 

On le sait, il est vital de bien se nourrir pour rester en bonne santé. Mais l'alimentation est aussi source de plaisir et de convivialité ; de fait, elle a toujours été un enjeu majeur pour l'humanité. Aujourd'hui, celle-ci est confrontée à de nouveaux défis, que la chimie peut aider à relever : d'une part l'accroissement continu de la population mondiale impose de produire plus, d'autre part les aléas climatiques et les problématiques de disponibilité de l'eau compliquent la donne.

Ce livre aborde les questions fondamentales de souveraineté alimentaire, et de sécurité sanitaire ; il ouvre également des pistes, issues de la recherche scientifique : les protéines alimentaires, texturants, arômes peuvent ainsi contribuer à l'élaboration de solutions innovantes. Un chapitre est consacré à la gastronomie moléculaire.

De la 'fourche à la fourchette', toute la chaîne alimentaire est concernée : agriculture, transformation, conservation, préparation, usages, besoins nutritionnels spécifiques...Présentés dans cet ouvrage par des spécialistes de haut niveau, académiques ou industriels, ces axes de travail font bien ressortir l'impact de la recherche actuelle, pour sans cesse s'adapter et optimiser l'alimentation.

Comme tous les livres de la Collection "Chimie et...", l' ouvrage paru ces jours-ci sous le titre "Chimie et alimentation"  est le condensé des présentations réalisées lors d'un récent colloque à la Maison de la Chimie. Chaque chapitre est donc signé par un auteur différent, expert dans son domaine.

 Vous pourrez retrouver ce livre  sur: http://bit.ly/4rk0ulz , ainsi qu'en librairie, sur les plateformes de vente en ligne de livres ou auprès de votre prestataire habituel pour les bibliothèques universitaires.

Quant à moi

J'étais le co-président du Comité d'organisation, avec mon amie Danielle Olivier, et ce fut un plaisir d'inviter des orateurs parmi les meilleurs, à notre merveilleux colloque. Ce sont leurs présentations qui sont maintenant consignées, et je m'en réjouis

Bonne lecture !
 

 

Le sommaire : 

Avant-propos, par Paul RIGNY ..............................
Préface, par Danièle OLIVIER .............................…

Partie 1 : L’alimentation a forgé
l’espèce humaine et est indispensable à sa survie
Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd’hui, demain… en chimie, par Hervé THIS ......................................................... 19
Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition.
L’exemple des acides gras, par Jean-Michel LECERF ....................................... 47
Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire, en France, par Philippe POINTEREAU ..................................... 59

Partie 2 : Bien manger
Chapitre 4 : Quelles sources d’avenir pour les protéines alimentaires ?, par Verena POINSOT ............................................... 87
Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d’innovation pour une alimentation durable, par Romain JOLY ..................................................... 97
Chapitre 6 : Les secrets de l’olfaction – Voyage au cœur du sens de l’odorat, par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH ......... 109
Chapitre 7 : Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ?, d'après la conférence de Bernard MEUNIER .... 125

Partie 3 : L’industrie alimentaire ne cesse de progresser
Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d’une alimentation innovante, par Christian CAMPARGUE ................................... 143
Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l’alimentation de demain, d'après la conférence de Margaux CAVAILLES .... 157
Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors, par Gino MANGIANTE ............................................. 169
Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments par Georges KASS ................................................... 179

 

La virtuosité est une plaie quand elle est insensée.

 

Nous sommes bien d'accord que l'art doit s'attaquer à la question du beau,  et nous ne devons pas oublier que les Grecs de l'Antiquité, qui ont parfois récusé l'art en ce qu'il est un degré de plus en arrière de la réalité, ne parvenaient pas à ne pas s'extasier de ces tableaux où les grandes raisins étaient si ressemblants que les oiseaux voulaient venir les croquer.

Il y a dans l'art une composante merveilleuse :  quand l'émotion nous inonde, nous sommes bien obligés de reconnaître qu'il y a là un accomplissement, une réalisation exceptionnelle.

En musique par exemple, il y a des mélodies qui nous font chavirer quand sont réunies toutes les conditions, à savoir une composition parfaite et exécution à la hauteur.

C'est la question de l'exécution, parfois nommé interprétation, qui m'intéresse ici parce que je viens d'entendre une suite de Bach  pour flûte et violoncelle jouée ("exécutée", au sens du bourreau) si vite que l'on en était oppressé à ne pas pouvoir respirer en même temps que le rythme imposé par la musique.

À quoi bon jouer si vite ? La réponse est connue : certains interprètes ne peuvent pas s'empêcher de montrer leur virtuosité.

Mais il y a virtuosité et virtuosité. Par exemple jouer très vite est idiot parce que ce n'est pas l'objectif, lequel est de nous émouvoir.

Si l'on veut jouer à ce jeu de la rapidité, autant nous ébahir de la rapidité que nous pouvons atteindre avec un synthétiseur, une machine.

Il y a des virtuosités plus subtiles par exemple quand un violoncelliste qui fait une trille parvient à en varier  la fréquence d'une façon parfaitement contrôlée et régulière, quand un vibrato ne sort pas du son, ne s'apparente pas à un bêlement, et cetera.

Mais il y a aussi des virtuosités réellement musicales, qui n'ont rien à voir avec la vitesse, l'idiote vitesse de jeu, et j'ai eu deux fois ou trois fois l'occasion dans ma vie de devoir arrêter de conduire, alors que j'étais en voiture en train d'écouter de la musique, parce que je voulais absolument savoir qui était l'interprète qui avait produit cette interprétation merveilleuse que j'entendais.
Dans ces quelques cas, il n'était pas question de vitesse.

Je le répète pour terminer : la rapidité de jeu, que certains nomment virtuosité, est imbécile parce qu'elle ne tient pas compte du message que le compositeur de la musique a voulu donner.

Bref, pour la musique, il ne s'agit pas de jouer vite, mais de jouer bien ; il ne s'agit pas de composer beaucoup mais de composer beau.

À propos de résultats et de discussions

 

Hubert Beuve-Méry, directeur du journal Le Monde, ne cessait de répéter qu'il y avait lieu de séparer les faits des interprétations.

De fait, dans les articles scientifiques, je préconise qu'il en soit également ainsi.

Je sais que certaines revues, notamment à une époque où le papier coûtait cher, proposaient d'éviter des redondances dans les articles en réunissant les résultats et les discussions,  mais je préfère avoir le tableau expérimental complet sous les yeux avant de me livrer à une analyse des résultats expérimentaux.
Je veux d'abord les voir tous, et mieux encore, je veux d'abord les avoir un à un, avant de les voir tous ensemble de façon synthétique.

D'ailleurs, c'est une aide pour les auteurs que de procéder ainsi : énumérer  les résultats, puis les réunir, permet d'identifier des manques, des redondances, des confirmations, des validations, et cetera.

C'est ensuite que l'on s'interrogera sur la raison pour laquelle les résultats obtenus  l'ont été.

Et je propose que l'on s'interroge résultat par résultat d'abord,  puis tous ensemble ensuite.

Dans une partie de résultats, il ne doit pas y avoir de références, alors que ces dernières doivent être nombreuses dans la partie des interprétations, de la discussion des résultats.

D'ailleurs, faut-il parler d'interprétation ou de discussion ?
Je suis évidemment en faveur de l'interprétation, car cela dit bien que l'on n'est plus dans le fait expérimental.

On ajouterra que cette partie ne constitue pas à dire "nous avons obtenu tel résultat comme Untel",  sans quoi le travail expérimenté est évidemment sans originalité, sans intérêt, et son apport est nul.

Surtout, comme expliqué dans un billet précédent, nous ne sommes pas là pour produire des modèles mais pour chercher de nouveaux, pour améliorer les théories antérieures.

Bref il y a lieu de faire dans cette partie d'interprétation un travail véritablement scientifique au sens de la théorie qui est le deuxième pied complémentaire du travail expérimental... et j'en viens même à me demander la structure classique des articles scientifiques ne devrait pas être modifiée en
1. introduction
2. travail expérimental, incluant les matériels, les méthodes, les résultats
3.  la partie théorique incluant la discussion critique des résultats expérimentaux et surtout la proposition théorique nouvelle auxquels conduisent les résultats expérimentaux.

Je l'ai déjà dit : alors pourquoi m'interroge-t-on encore ?

Dans deux billets précédents, j'ai pris l'engagement de ne parler publiquement de nutritioni (une science), de diététique (son application), de toxicolotgie. Il y a d'abord eu un premier billet le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Puis un autre texte, amélioré, où j'expliquais mes raisons :

1. Je ne suis pas nutritionniste !
La nutrition est une science merveilleuse, parce que c'est une science de la nature, une activité fondée sur l'expérimentation et le calcul, et qui révèle les mystère du fonctionnement du corps humain, dans sa composante alimentaire. C'est donc une branche de la physiologie, et, puisque "rien de ce qui est humain ne doit m'être étranger", dirais-je pour paraphraser Térence, c'est une activité qui est  merveilleuse, quand elle est bien faite.

Pour autant, je ne suis pas nutritionniste, donc je suis incompétent en nutrition, et ce ne sont pas les quelques articles scientifiques que je lis parfois qui me donneront une compétence suffisante (à généraliser à d'autres que moi : les lecteurs de sites de vulgarisation médicale ou certains journalistes, qui croient en savoir autant que des médecins alors qu'ils n'ont lu que quelques pages).
 Et jJe cherche toujours à me concentrer sur mon propre travail, de gastronomie moléculaire et physique, parce que c'est l'activité que j'ai choisie, et que je me dois entièrement à elle : on ne fait pas de découverte en claquant des doigts. "Y penser toujours", disait Louis Pasteur ! Donc, que l'on me comprenne bien : je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
 
 

 2. Je ne suis pas diététicien
J'observe qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique. Et cette activité de diététique a du bon et du mauvais : du bon quand il s'agit d'aider des personnes qui en ont besoin, et du mauvais quand il s'agit de propager des idées mal établies.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin, à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées : la mauvaise foi, vous dis-je.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

3. Je ne suis pas toxicologue !

Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces  glycoalcaloïdes toxiques des peaux de pommes de terre).

Bref, je dénonce des comportements incohérents. Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.

Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine... à condition que nos comportements ne soient pas incohérents : mangeons des légumes, des fruits, réduisons les fritures, réduisons le sucre, le sel, et mangeons surtout de tout en quantités modérées, avec un peu de sport modérément.

Pourchassons le diable : relisons

 Il faut relire, relire, relire, relire encore... Alors que je m'occupe de mettre en maquette un article à paraître dans une des deux revues que je coordonne, je ne cesse de voir des erreurs que je corrige.

Il y en avait à la première lecture. Il y en avait encore à la deuxième lecture, il y en avait à la troisième lecture, à la quatrième...
Il y en a qui ont été corrigées par les rapporteurs, il y en a qui ont été corrigés par les auteurs, il y en a qui ont été corrigés par les éditeurs, et quand tout le travail d'édition a été fait, quand tout était d'aplomb, au carré... nous avons encore retrouvé les erreurs.

Des coquilles, des erreurs de ponctuation, des formats de référence qui n'étaient pas aux normes, mais aussi des parties entières de texte qui manquaient ou qui étaient en trop et qui nous sautaient si fort au visage que nous ne les voyions même plus.

Quand je travaillais à la revue Pour la science, les articles étaient relu 11 fois intégralement, ligne à ligne, mot à mot, lettre à lettre, même... et il subsistait quand même, parfois,   de petites erreurs. Il n'y a pas de raison qu'il en soit différemment dans une revue scientifique bien au contraire.

Il y en a il n'y a pas lieu de se lamenter de nos imperfections, et cela est d'ailleurs inutile,  mais il faut constater, comme je le fais depuis des années, que le diable et tapis partout, derrière chaque mot, derrière chaque phrase, derrière chaque calcul, derrière chaque lettre ! Et plus les textes sont longs, plus évidemment la probabilité d'avoir des erreurs est importante.

Bref, il faut pourchasser le diable et c'est avec cet esprit combatif que je propose que nous fassions nos relectures  : le diable  étant tapis, et il faut le dénicher, le débusquer.