On me demande un tableau

On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de cela. Il faut quand même dire que j'ai plusieurs chroniques par mois, des billets de blog quotidiens, des livres, etc. 

Catégoriser les cuisiniers ? A ce jour, qui est donc celui qui me convient mieux parce que, en travaillant, je parviens à éliminer des erreurs que je faisais, je considère que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. 

Il y a donc des techniciens : ils peuvent être domestiques ou professionnels, car il s'agit de répéter des recettes, tout comme un peintre en bâtiments peint des murs, comme un musicien de bal joue les notes, tout comme un médecin soigne.
La question est de bien répéter pour arriver à un résultat honnête, constant, conforme aux règles. Le soin est un critère essentiel.

Cela peut se faire à la maison, ou dans un restaurant, ou dans une cuisine collective, par exemple. 

 

 

Puis il y a la question artistique, et, là, on imagine aussi des amateurs et des professionnels. La technique, maîtrisée, se met alors au service du "bon" (le beau à manger). Il ne s'agit plus de répéter, mais de parler aux sentiments, au coeur, à l'esprit. 

Bien sûr, il y a toutes les variations, qui font de l'artisanat d'art à l'art pur. 

Enfin, il y a la question de l'amour, qui est bien difficile : en réalité, il faut parler de la composante sociale de la cuisine, à savoir que l'on cuisine pour quelqu'un. Et cette composante nécessite évidemment du soin, mais aussi la volonté de faire plaisir, de parler à l'autre (par l'aliment), et plus encore.

Je ne mets pas le doigt entre l'arbre et l'écorce.

 L'auteur d'un manuscrit soumis à une revue dont je m'occupe me demande des conseils pour répondre à l'éditeur qui était en charge de son manuscrit, et qui a retransmis les rapports des deux rapporteurs.

Non seulement, c'est un texte qui évoque des questions pour lesquelles je suis incompétentent, mais il y a surtout une question de principe, et je viens de lui répondre :

Pardonne moi, mais je suis parfaitement incapable de répondre à ta question, et surtout parce que je ne dois pas me mêler de ces questions, qui se font entre les auteurs, d'une part, et l'éditeur en charge, puis les rapporteurs, d'autre part.
La règle est que s'établisse un dialogue qui conduira à des améliorations du manuscrit, jusqu'au point où l'éditeur et les rapporteurs seront satisfaits des réponses des auteurs, que ces réponses aient été implémentées ou non ; dans le cas où des changements demandés ne seraient pas faits, les auteurs doivent convaincre l'éditeur+rapporteurs qu'il y a lieu de ne pas les faire.

Cela étant, à titre personnel et amical, maintenant, et sans que cela n'engage la revue, je suis de ceux qui considèrent que :
1. tout "signalement" par un lecteur est symptomatique, et d'autres lecteurs "buteront" au même endroit
2. les solutions proposées par les lecteurs ne sont pas toujours judicieuses, mais alors il revient aux auteurs de faire des changements pertinents qui permettront que les lecteurs ne buteront plus au même endroit
3. pour mes propres textes, je vois toujours chaque occasion de changer comme une impulsion pour le faire, et faire mieux que ce que j'avais fait initialement, conformément au (bon) principe que j'offre à mes étudiants : "Tout ce qui est  humain est imparfait ; ne soyons pas paresseux, et cherchons des améliorations", ce que j'hybride à la recommandation de Chevreul : "Il faut tendre avec efforts vers l’infaillibilité sans y prétendre".
4. et progressivement, toujours pour ma seule propre gouverne, je me mets à aimer les demandes de "modifications majeures", parce que je sais trop les textes coincés dans des "minima locaux", dont je sais que je dois sortir pour bien améliorer.
5. enfin, je suis heureux de te donner le texte joint, que je diffuse très largement depuis qu'il est paru.

Pardon de ne pouvoir te conseiller plus spécifiquement, mais tu sais mon incompétence pour tout ce qui est extérieur à la chimie physique ! Sutor non supra crepidam (cordonnier ne juge pas plus haut que la chaussure), chemicus non supra cucurbitam (chimiste ne juge pas plus haut que la cornue).

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut rattraper.

Dans un beurre blanc, il y a une réduction d'échalotes dans du vin blanc (parfois aussi du vinaigre), puis éventuellement l'ajout de crème,  avant l'émulsification de beurre.

Comme dans toutes les émulsions, il y a une limite à la proportion de matière grasse que
l'on peut disperser dans la phase aqueuse : 90 95 % au grand maximum.

Et mon beurre blanc était très bien, puisque je n'avais pas dépassé la limite de matière grasse dispersée, mais je me suis finalement dit qu'il manquerait peut-être un peu de
goût parce que j'avais omis d'ajouter le fond de veau que j'avais initialement voulu utiliser, de sorte que j'ai eu recours à un fond de veau en poudre que j'ai ajouté  : cela a fait tourner ma sauce.

Je comprends bien ce phénomène, parce que, étant à la limite de la proportion de matière grasse, l'ajout d'une poudre qui se lie avec l'eau capte l'eau libre et n'en laisse  plus assez pour faire l'émulsion.

Comment rattraper la sauce alors ? C'est tout simple : il suffit d'ajouter de l'eau.

C'est ce que j'ai fait, et après trois grandes cuillerées à soupe d'eau, l'émulsion a repris quasi spontanément.

J'ai parlé d'eau dans ce que précède, mais mes amis me demandent parfois d'où elle vient, parce que je n'en avais pas mis initialement.

En réalité, le vin blanc et le vinaigre contiennent environ 90 pour cent d'eau ; et  comme l'éthanol s'évapore pendant la cuisson,  il reste principalement l'eau, même si la quantité totale est réduite après la cuisson des échalotes.

D'autre part, la crème est une émulsion... qui apporte environ 60 à 70 pour cent.

Enfin, le beurre  apporte environ 20 pour cent d'eau (je donne ici un ordre de grandeur, pas la valeur exacte, qui n'a qu'un intérêt réglementaire).

Bref, il y a plein d'eau pour accueillir la matière grasse.

Une autre remarque à propos des émulsifiants : il y en a dans les tissus de l'échalote que l'on réduit, il y en a dans la crème, il y en a dans le beurre.

Bref, pas de vraie difficulté à faire du beurre blanc, si l'on pense à l'eau. Et, quand la sauce attend,  si l'on pense à l'eau qu'il faut remettre parce que, à la chaleur, elle a pu s'évaporer.

Comment transmettre une recette

Faire une recette, c'est partir d'un point (on se place au beau milieu de la cuisine) et arriver à un autre : le plat réalisé.

Cette observation conduit à la conclusion qu'il faut tout d'abord fixer un objectif. Par exemple,  faire un soufflé, c'est  produire une préparation
aérienne, gonflée, chaude, avec une légère croûte par-dessus et un intérieur très tendre ; le soufflé, contrairement aux gâteaux, doit redescendre quand on le partage.

En tout cas, sans indication du résultat, nous ne pouvons que difficilement réfléchir aux manières de l'atteindre.

L'objectif étant fixé, on est alors en mesure de considérer (et  de décrire à nos amis)  par avance le chemin que l'on va prendre deux.
On annoncera par exemple que, pour un soufflé au fromage, il convient de faire d'abord un velouté, de lui ajouter des jaunes d'oeufs, de mêler les deux préparations
et de cuire.

Cette description générale étant donné, on pourra maintenant entrer dans des détails et se pose ici la question de savoir s'il faut
d'abord donner la description détaillée  avant les ingrédients, ou les ingrédients avant le procédé.

Certains préfèrent réunir tous les matériels et ingrédients par avance, afin de ne pas être démunis en cours de route... mais cette réunion des matériels et ingrédients est, en réalité, la première étape de la description du travail.

Et c'est ainsi que l'on pourra inclure ces deux listes dans la description détaillée de la recette.

Et, par exemple, pour la recette du soufflé, on aura donc :



1. réunir les matériels : une casserole, une spatule, un fouet, un cul de poule, 8 ramequins, un four

2. réunir les ingrédients : beurre doux (50 g), farine (80 g), lait (200 g), oeufs (5), sel, poivre, muscade, fromage râpé (100 g).
3. préchauffer le four à 180 °C, en chauffant par la sole

4. prendre une casserole

5. y mettre 50 g de beurre et 80 g de farine, et chauffer à feu doux jusqu'à un brunissement léger,  pendant environ 5 minutes

6. ajouter 200 g de lait et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement

7. saler, poivrer, ajouter de la noix muscade râpée et 100 g de fromage râpé

8. laisser refroidir

9. puis ajouter 5 jaunes d'oeufs

10. à part, battre les bancs d'oeufs en neige ferme

11. mélanger les blancs en neige au velouté au fromage (analogue à une sauce Mornay)

12. beurrer des ramequins et y déposer l'appareil

13.  poser les ramequins sur la sole du four et cuire pendant 40 minutes.

14. servir immédiatement au sortir du four : les soufflés n'attendent pas, et ce sont les convives qui doivent les attendre.

Bien sûr, je n'ai pas indiqué, dans cette discussion, les commentaires techniques, artistiques, sociaux. Il faut se demander où les placer.

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : depuis des siècles, les préparations à la Sainte Ménéhould sont largement pratiquées : il s'agissait de tremper les pièces à frire dans du beurre fondu, puis de la mie de pain (François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1705). Un peu après lui, François Marin, en 1742, donne le procédé :
"Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre ; mettez-y un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu'il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Menehoult." C'est une pré-panure : une pâte à base de beurre, crème et farine qui permet à la mie de pain d'adhérer avant le passage au four ou au gril. Mais on voit combien c'est plus intéressant que nos simplistes panures à l'anglaise  !

Dans tous les cas, la question est de tremper par avance les pièces à frire dans un mélange qui comprend parfois de la mie de pain... mais aussi bien d'autres ingrédients : graines de moutarde, herbes, épices variées... Dans les actuelles carpes frites du Sundgau, d'ailleurs, la mie de pain peut-être remplacée par de la semoule fine, par des petites graines variées (pavot, sésame, carvi, cumin) et, plus généralement, par tout ce qui peut faire un beau croustillant sur les pièces.

Là, dans L'art de la cuisine française au 19e siècle, de Marie Antoine Carême et Armand Plumerey, je viens de trouver une pratique bien différente, qui consiste à plonger d'abord l'aliment dans une duxelle (hachis de champignons de Paris ou tout autre champignon, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes et du persil ou des herbes) avant de la mettre dans l'oeuf battu. De la sorte, la pièce à frire est enrobée d'une sauce adhérente, qui est solidarisée par l'œuf, et ce n'est plus l'inverse, comme dans la panure dite à l'anglaise, où l'œuf adhère à la pièce et se couvre de mie de pain.

En réalité, tout est donc possible, de la farine jusqu'à la maïzena en passant par la poudre de riz :  il s'agit surtout de faire du croustillant. Et, dans cette discussion, on n'oubliera pas les rissoles, où les pièces à frire sont entourées de pâte  à foncer.

Car finalement, il s'agit de cela : opposer à une pièce à frire un peu molle - qu'il s'agisse d'un filet de volaille, d'un anneau d'encornet, d'un petit poisson, et cetera -  un croustillant de la nature que l'on souhaite.

Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

 

Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc.

Mais commençons par la recette  :  
1. dans une casserole, j'ai mis de l'échalote émincée très finement, un tout petit peu de piment vert, une petite branche de céleri et une large rasade de vin blanc
2. j'ai chauffé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à presque rien
3.  et j'ai retiré le céleri point
4. j'ai ajouté une large cuillerée de crème et j'ai chauffé à nouveau, réduisant encore
5. avant d'ajouter du beurre par lamelle tout en fouettant, toujours sur le feu.

C'est ainsi, finalemnt, que j'ai obtenue une sauce nommée beurre blanc, qui satisfaisait pleinement au conseil de mon regretté ami Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force, neur parties de douceur.

La recette étant donné,  il faut maintenant interpréter.

Le vin, c'est principalement de l'eau  (d'ailleurs, la quantité totalité de l'éthanol du vin est évaporée).
Les  échalotes sont tissu végétal, encore fait majoritairement d'eau, mais "durci par les "parois végétales", lesquelles sont notamment composées de "piliers de cellulose" liés par des "cordages de pectine" :  cuisant dans le vin, les échalotes s'amollissent, parce que les molécules de pectine sont dégradées, laissant les cellules d'échalote se séparer.
Le céleri, lui, à l'intérêt de de contenir du potassium en plus du sodium, ce qui permet de saler sans augmenter la quantité de chlorure de sodium, lequel n'est guère bon pour les artères de nos convives. Le piment, lui, a libéré dans la solution aqueuse ses composés solubles dans l'eau.

Et c'est ainsi que j'ai obtenu une sorte de compote avec un reste de liquide.

La crème, ajoutée à ce dernier, s'y est parfaitement mêlée, puisqu'elle est composée de gouttelettes de matière grasse dispersées  dans de l'eau : l'eau se mêle à l'eau, tandis que les gouttelettes de matière grasse restent dispersés dans la solution aqueuse, formant une émulsion diluée, sans fermeté.

Mais quand vient l'ajout de beurre, ce dernier fond, et sa matière grasse se disperse en gouttelettes  qui viennent à s'ajouter à celles de la crème.

Et c'est ainsi que, progressivement, l'émulsion devient de plus en plus épaisse et elle l'est d'autant plus que l'on fouette plus vigoureusement  :  un coup de mixeur plongeant ne fait pas de mal si l'on veut obtenir une émulsion épaisse et un peu blanche.

Finalement, un beurre blanc est une émulsion que l'on obtient facilement.

Mais d'où viennent les composés tensioactifs qui permettent de stabiliser les gouttelettes de matière grasse dans l'eau ? Il y en a naturellement dans le la crème,  et le beurre en apporte de nouvelles.
Ces composés sont principalement des protéines telles les caséines mais il y en a bien d'autres.

Je termine en signalant que le beurre blanc peut rater : si l'on chauffe trop longtemps, l'eau que la sauce contient s'évapore, de sorte que vient un moment où il n'y a plus assez d'eau pour accueillir les gouttelettes de matière grasse.
La limite est de 5 % environ mais évidemment, personne n'a de moyen de mesure pour détecter ce seuil, et il faut donc se raccrocher aux observations visuelles de la fermeté : une émulsion ferme est une évolution pour laquelle la fraction volumique de matière grasse devient considérable : à ce stade, peut-être est-il utile d'ajouter une goutte de vin blanc en fin de cuisson avec ce double intérêt que l'on stabilise un peu l'émulsion, mais aussi que l'on apporte de
l'éthanol qui donne un goût plus vif à la sauce.

Les quatre grandes sauces

Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces que sont le velouté, l'espagnole, l'allemande, la béchamel.

Carême était sans doute un grand cuisinier mais il était quand même un écrivain contestable : son livre, notamment dans cette partie, est extrêmement confus, entre le récit de ses prouesses, de sa formation, ses recettes dont on ignore si elles sont personnelles ou générales, ses digressions enfin.

Il m'a fallu beaucoup de temps pour finir par comprendre ce qu'il nommait espagnole, velouté, allemande, béchamel, mais finalement il est apparu que les difficultés résultaient d'une confusion entre la base des veloutés et le velouté proprement dits, ou,  plus exactement, les veloutés... car il en donne plusieurs sous le même nom.

Pour les autres sauces, c'est plus clair : si le velouté est une sauce très claire, l'espagnole est parallèle, mais de couleur et sans doute de goût plus soutenu ; pour le velouté, glace de viande non colorée, et roux presque blanc, tandis que, pour l'espagnole, la glace est colorée et le roux blond.

Pour l'allemande et la béchamel, il y a la base pour velouté, et l'addition respective de jaune d'œufs ou de crème.

Mais, donc, à la base de tout cela, il y a la base de velouté, qui  se fait à partir de viande que l'on cuit avec du bouillon et que l'on réduit à glace sans couleur. Et pour la production de toutes ces sauces, il y a des clarification, des dégraissages, et des cuissons très longues. Reste à comprendre quels effet cela peut avoir !