Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'arêtes de poisson et d'oseille

Je lis dans un livre douteux :
« Petites arêtes. Pour vous débarrasser des petites arêtes caractéristiques de certains poissons, cuisinez à l'oseille. Pour un court-bouillon, ajoutez quelques feuilles d'oseille. Pour une cuisson à four il faut alors farcir le poisson avec une poignée de la plante aromatique. A la cuisson, une substance émise par les feuilles d'oseille dégrade les petites arêtes. »

Nous avons déjà, dans un séminaire, exploré ce prétendu effet de l'oseille et nous n'avions  pas vu d'effet.

Mais il y a ici deux prescriptions différentes de celle que nous avions testées, et qui méritent d'être explorées. Notamment, il est question des petites arêtes et non pas de toutes les arêtes alors que la précision culinaire que nous avions considéré était beaucoup plus générale.
 Reste donc cette question des petites arêtes et c'est celle-là qu'il faudra tester.
 
 A ce propos, on n'oubliera pas quand même qu'il y a des rangées de petites arêtes près des nageoires : il y en a beaucoup et on pourrait même, au lieu de cuire les poissons entiers, ne cuire que les arêtes avec de l'oseille pour voir s'il y a un effet.

Pour celles et ceux qui râlent contre les rapporteurs

 Voici un texte très utile, encourageant : https://www.nature.com/articles/d41586-026-01615-4

 

 

Connaissez vous HAL ?

 C'est une pièce essentielle du travail scientifique : https://www.ccsd.cnrs.fr/2026/05/hal-une-infrastructure-partagee-pour-plus-de-150-portails-institutionnels/

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de sauce trop salée

Je lis cette précision culinaire, dans un livre dont je ne veux pas faire la réclame, parce que je le crois médiocre :

« Une sauce trop salée. Vous avez eu la main un peu lourde au moment de saler votre soupe ou votre sauce ? Vous pouvez encore rattraper le coup : faites réchauffer en ajoutant une pomme de terre coupée en deux, elle absorbe l’excédent de sel. »

Pour tester cette précision culinaire, on serait tenté de simplement goûter une sauce avant et après avoir trempé une pomme de terre.

Toutefois il vaut mieux réfléchir un peu interroger sur les conditions.  

Pour le test, on peut effectivement partir d'une sauce mais ne serait-il pas plus simple de faire le test pour de l'eau, avec des salages différents, de diviser chaque solution, et de comparer ensuite une moitié initiale et une moitié où l'on a trempé une pomme de terre coupée en deux ?

La comparaison devra évidemment se faire par des tests triangulaires (voir le 19 mai 2026).  

J'ajoute enfin que nous avons fait déjà des tests à ce propos et que nous n'avions pas vu de différence.

Alors pourquoi refaire l'étude ? Parce qu'on ne sait jamais, et que si l'on est attentif, on pourra voir des choses différentes. Certes, une réfutation suffit à abattre une loi qui est prétendue générale, mais l'expérience, la merveilleuse expérience, montre parfois des phénomènes nouveaux, donne des idées nouvelles ; on détecte des effets qu'on n 'avait pas imaginé.

J'ajoute que, personnellement, je ne suis jamais si content que quand mes idées a priori sont réfutées, parce que c'est là une possibilité pour moi de m'améliorer et l'expérience, de ce point de vue, est toujours merveilleuse.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de salade

 

Je lis cette précision culinaire... dont je doute :
« Une salade défraîchie. Votre salade verte restée trop longtemps au réfrigérateur à mauvaise mine ? Trempez-en les feuilles dans l'eau chaude, puis rincez abondamment à l'eau froide. Elles devraient retrouver leur croquant et présenter un meilleur aspect. »

Comme souvent, on est tenté de plonger directement dans l'expérience qui consisterait à juger directement s'il y a un meilleur aspect. Mais le mot "meilleur" est un mot subjectif, d'une part, et, d'autre part, il faut d'abord savoir s'il y a une différence ou pas.

Il faut donc commencer par un test expérimental ; et, ici, je crois que nous aurions intérêt à couper la salade en deux, à tremper une moitié d'une part, et à  comparer à l'autre moitié par un test triangulaire (voir le billet du 19 mai 2026).

L'évaluation des résultats ne sera pas facile notamment parce qu'il faudra tenir compte du fait que les feuilles du cœur et les feuilles de l'extérieur ont des croquants différents naturellement, de sorte que quand on donnera des échantillons, il faudra prendre garde de donner des échantillons comparables.
Et, en tout cas, il faudra faire plusieurs tests successifs.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de frites.

 

Je lis cette indications sans référence, par un inconnu, pas notoire pour des travaux expérimentaux de gastronomie moléculaire :

«  Du lait pour les frites. Si vous trempez vos pommes de terre découpées dans du lait pendant une vingtaine de minutes, avant de les jeter dans de l'huile de friture, elle seront moins grasse. En effet le lait empêche la pomme de terre d'absorber trop d'huile en cours de cuisson. »

C'est amusant de voir que certains auteurs disent de telles choses avec tant d'aplomb sans avoir aucune référence.
Pire, quand on cherche des références, quand on cherche la publication de travaux qui auraient établi les résultats annoncés, on n'en trouve pas.

Il faut donc expérimenter et apprendre à se méfier de tous les textes qui donnent des indications techniques sans justification : je rappelle que sur 26 ans de séminaires mensuels, 87 % de ce que nous avons testé, et qui provenait pourtant de cuisiniers parfois très étoilés, ont été réfutés.

Ici il y a deux parties :  une indication technique et une explication... qui me semble bien douteuse.

Mais avant de considérer les explications, il faut s'assurer des effets. Il y a donc lieu de faire l'expérience avec autant d'échantillons que possible. Cette expérience n'est pas difficile  : on trempe certaines frites dans du lait tandis qu'on ne trempe pas les autres.
Bien sûr, il faut comparer des bâtonnets de pomme de terre des mêmes tubercules, et en faire le plus possible, pour avoir statistiquement quelque chance d'observer un effet. Mais comme on les mangera, finalement ?

Pour les "explications", elles sont tautologiques et infondées. Nous n'y reviendrons donc éventuellement qu'après l'expérience, mais, en tout cas, il faudra les critiquer.

Pour éviter que les boudins n'éclatent

 Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de boudin

Dans un livre, je vois, sans référence, la précision culinaire suivante :

«  Du lait pour le boudin. Votre boudin noir n'éclatera pas si vous le trempez dans du lait avant de le cuire. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium avant de le poser sur la grille du barbecue. »

Pour ce test, il n'y a évidemment pas la possibilité de comparer un même boudin qui serait soit trempé dans du lait, soit non trempé, et il faudra donc comparer des boudins différents.

Hélas des boudins différents peuvent se comporter différemment, de sorte qu'il en faudra plusieurs pour chaque traitement (avec lait, sans lait, avec aluminium, sans aluminium).

Bien sûr, on peut faire des calculs statistiques pour savoir à partir de combien d'échantillons on obtient une réponse un peu assurée, mais on peut commencer simplement avec trois ou quatre boudins pour chaque traitement, par exemple.
Et si d'aventure tous les boudins d'une sorte éclatent et tous les boudins de l'autre sorte m'éclatent pas, alors on aura déjà une bonne indication.
Cela vaut à la fois pour le trempage dans du lait et l'emballage dans du papier d'aluminium.