Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l'Ecole.

Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée.

De la pâte feuilletée : pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ?
 

On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce tomate, mais je ne suis pas certain que ce soit un bon argument : imaginons que l'on soit hors de chez soi, pour le déjeuner, et que l'on ne dispose que d'un four à micro-ondes ; réchauffer un tel plat pourrait rendre service.
 
 Mais revenons à la pâte feuilletée. La vendeuse de la boulangerie, à qui j'exprimais mon étonnement, me disait d'abord que c'était long, puis elle me disait ne pas savoir la faire elle-même. 

 Long ? Il suffit de faire une pâte brisée, de l'étaler, puis d'y disposer du beurre, de replier comme une enveloppe, puis d'étendre et de replier en trois six fois de suite. Le temps total qu'on y passe est inférieur à cinq minutes, montre en main. Et c'est le temps de repos entre les repliements qui fait le temps total. Pas le travail. 

Mais la vraie question, c'était donc que notre vendeuse de boulangerie ne soit pas capable de faire cette pâte.
Ou plus exactement, qu'elle ait le sentiment de ne pas en être capable... parce qu'elle ne l'avait jamais fait.
 
  Pour la pâte brisée, maintenant, le fait qu'elle soit vendue est le signe, à nouveau, que certains ne savent pas la faire. 

On retrouve ici cette question de ne pas se sentir capable parce qu'on ne l'a pas déjà fait.
Je ne dois pas oublier cet épisode avec le directeur commercial d'une grande société d'équipement pour cuisine qui m'avait demandé de lui enseigner à faire de la crème fouettée.
  La crème fouettée s'obtient très simplement... en fouettant de la crème. Et c'est seulement le fait de ne pas l'avoir déjà faite une fois qui conduisait notre homme à ne pas "savoir la faire".
 
A la réflexion, il y a là une mission pour l'école 

Car oui, il était très bien de lier la cuisine aux sciences et aux arts, à l'école, comme nous l'avons fait dans les Ateliers expérimentaux du goût, mais il ne faut pas oublier l'aspect purement technique, qui lui, présente seulement la difficulté qu'on ait jamais fait la chose auparavant. Il y a donc peut-être lieu d'explorer une série de techniques, simplement, pour convaincre les enfants qu'ils en sont capables. 

 

Donner confiance : voilà une mission extraordinaire de l'école !

Les parties d'interprétation des articles, ce que certains nomment des discussions, sont des parties véritablement théoriques, évidemment passionnantes, qui méritent un soin extrême.

Comment écrire un article scientifique ? La question a été mille fois discutée, parce qu'elle est difficile, mais une démarche moderne a été nommée IMRAD, où I signifie introduction, M signifie "Méthodes et matériels" (et non pas Matériels et méthodes), R signifie résultats, et D signifie discussion.

Parfois les discussions se limitent à comparer les résultats obtenus à ceux qui étaient connus dans des cas analogues, mais on aurait intérêt à se souvenir de la démarche scientifique, où la caractérisation quantitative des phénomènes est suivie du regroupement des résultats de mesure en équations, avant le regroupement des équations en théories, puis la prévision d'idées théoriques à tester expérimentalement.

Autrement dit, les "discussions" ne peuvent être seulement des comparaisons avec le connu, et il y a lieu d'aller plus loin : faire le travail décrit dans le paragraphe précédent.

Surtout, il y a une partie d'interprétation, qui n'est pas réduite à la comparaison !

On part de loin

 Le monde culinaire confond parfois mousse et émulsion, et notamment depuis que les siphons ont été popularisés
Dans des livres classiques, tels ceux de Michel Guérard, l'usage du mot, et les explications qui sont données, sont du grand n'importe quoi, avec des histoires de molécules qui seraient désarticulées, des confusions entre molécule, gouttelette, particule... 

Mais il faut dire que l'on vient de loin : pour Joseph Favre, et son remarquable Dictionnaire universel de cuisine pratique, une émulsion serait un "liquide blanc analogue au lait obtenu des amandes et de graines, tels que noisettes, blé vert, laitues, chicorée et oignons". Et c'est bien là l'idée qu'avait introduite  Ambroise Paré, chirurgien de plusieurs rois de France, en 1560.

Cela étant, la connaissance a progressé, et le mot a été redéfini plus précisément, plus justement :
"Une émulsion est un système colloïdal fluide dans lequel des gouttelettes et/ou des cristaux liquides sont dispersés dans un liquide.
La taille des gouttelettes dépasse souvent celle des colloïdes classiques.
On la désigne par le symbole H/E si la phase continue est une solution aqueuse et par E/H si elle est un liquide organique (une huile). Des émulsions plus complexes, telles que H/E/H (gouttelettes d'huile contenues dans des gouttelettes aqueuses dispersées dans une phase huileuse continue), sont également possibles.
Les émulsions photographiques, bien que constituant des systèmes colloïdaux, ne sont pas des émulsions au sens de cette nomenclature".

Source : PAC, 1972, 31, 577. (Manuel des symboles et de la terminologie des grandeurs et unités physico-chimiques, Annexe II : Définitions, terminologie et symboles en chimie des colloïdes et des surfaces), page 606.

Causalité et corrélation

 
Oui, il est important pour la recherche scientifique d'explorer les mécanismes des phénomènes : c'est même là l'objectif des sciences de la nature. Et bien sûr, il y a une question relative à la causalité dans cette affaire et de possible confusion entre causalité et corrélation.
Par exemple, il est vrai qu'après la Seconde Guerre mondiale, le nombre de cigognes a augmenté en Alsace en même temps que la natalité humaine, mais l'un n'est pas la cause de l'autre, ni l'autre de l'un : il y a seulement une corrélation.
La question de la causalité a été largement explorée par Émile Meyerson dans son livre Du cheminement de la pensée, où il discute ce paradoxe de la causalité en partant du fait qu'il avait raté son train. S'il avait raté son train, c'est qu'il s'était levé trop tard ; et il s'était levé trop tard, c'est que son réveil n'avait pas sonné ; si si son réveil n'avait pas sonné, c'est parce que le fabricant l'avait mal conçu ;  mais si le fabricant... et ainsi de suite jusqu'à la perte de la bataille d'Alésia par Vercingétorix. Bref, si j'ai raté mon train c'est à cause de Vercingétorix qui a perdu contre les Romains à Alésia.

Je ne résumerai pas ici en un petit billet une longue discussion, mais j'invite tous mes amis à aller lire ce livre étonnant, plein d'énergie.

Comment faut-il évoquer cette question dans l'Education nationale ?
On se souvient que l'école a déjà beaucoup à faire, à enseigner à lire, écrire, compter, mais on peut espérer aussi combattre la pensée magique  : ce n'est pas un dieu nommé  Zeus qui, du haut de l'Olympe, envoie la foudre par temps d'orage !
Je n'exagère pas en évoquant les dieux, car la pensée magique est beaucoup trop répandue, propagée notamment par les anti-vaccins et par ceux qui croient que la Terre est plate, sans parler des thuriféraires de l'homéopathie, de la naturopathie, des massages auditifs, et de bien d'autres ésotérismes venus souvent d'Asie : comme disait Cyrano de Bergerac, le vrai personnage qui a vraiment existé, "à beau mentir qui vient de loin et je n'ai pas entendu d'histoire de sorcier qui n'ait eu lieu à plus de 400 lieux de là".
Il faut plus de science dans l'enseignement !

De retour du 15e International workshop on molécular and physical gastronomy

 

Nous avons maintenant quitté le centre de formation des apprentis de Colmar, qui a si merveilleusement accueilli notre 15e workshop international de gastronomie moléculaire  : des locaux parfaitement adaptés, une équipe qui nous a chouchoutés... Tout était parfait pour que nous puissions sereinement mener nos discussions scientifiques, et, mieux encore, nous avons pu partager des résultats expérimentaux avec des étudiants du CFA et leurs professeurs.
C
'était un workshop et non une conférence : une de ces réunions où, certes, il y a des présentations orales, mais surtout, une réunion où il y a des discussions autour de ces présentations. Oui, nous avons parlé de science sans cesse : des discussions après les présentations, pendant les pauses, des discussions scientifiques à table...

Pour cette édition particulière du workshop, il y a eu une matinée entièrement réservée à des expérimentations, non seulement parce que les expériences parlent à tous, mais aussi parce que nous avons réservé une demi-journée aux apprentis du CFA.

Et puis, il y a eu un après-midi réservé à des questions d'enseignements, parce que nous avons un programme européen, nommé Tradinnovation, qui réunit des groupes de plusieurs universités européennes (avec un élargissement sur la Tunisie et le Liban). Dans cette session, nous avons même organisé une séance de présentations de posters, avec des étudiants qui avaient produit ces derniers, et quand ils n'étaient pas présent, avec leur professeur  qui présentait les résultats.

Depuis quelques années, notre workshop réunis non seulement les participants présents physiquement, mais aussi des amis éloignés, qui suivent les présentations, les discussions en visioconférence. Parfois, même, ils font des présentations orales par ce même canal.

C'est ainsi que, au total, nous avions 22 pays représentés dans notre workshop.

Selon les années, nos discussions tirent plus vers la cuisine, ou plus vers la science, ou plus vers la technologie...  et j'ai retrouvé dans cette 15e édition un esprit qui soufflait lors des premières rencontres, que j'organisais avec Nicholas Kurti à Erice, en Sicile.

Et comme chaque fois, nous sommes tous repartis avec beaucoup d'idées, beaucoup d'enthousiasme, beaucoup d'énergie, et les participants ont réclamé une prochaine rencontre à nouveau à Colmar.

Le thème a été déjà choisi : les mesures, leur fondation, les possibilités, les échelles, les outils...

Les brunissements des aliments

 


Parmi les brunissements, il y en a qui se font à température ambiante et d'autres pour lesquels un traitement thermique est nécessaire.
Les premiers peuvent être enzymatiques comme la transformation des composés phénoliques par les enzymes phénoloxydases, et les derniers sont souvent - fautivement et hâtivement - attribués à la réaction fautivement dites de Maillard.

Pourtant, il y a lieu de considérer ces dernières qui doivent être nommés réactions amino-carbonyles, ne sont qu'une partie des brunissements déclenchés par l'échauffement des aliments.

Ainsi, on a identifié depuis longtemps que la caramélisation  est en réalité une pyrolyse du saccharose. Et l'on sait que d'autres saccharides tels le D-fructose et moindre mesure le D-glucose peuvent également brunir.

Les protéines, également, brunissent quand elles sont chauffées même en absence de sucre réducteur.

Et plus généralement, les composés organiques chauffés fortement sont pyrolysés et brunissent : les pyrolyses sont des réactions si importantes qu'un journal scientifique leur est consacré.

Enfin, il y a des réactions non pas de pyrolyse mais bien avec plusieurs participants telles les réactions amino-carbonyle, discuter déjà en 1861 par le pharmacien lillois Léon Dusart, puis rapidement analysées par le chimiste né allemand Hugo Schiff. Ces réactions furent très largement explorées par l'école de chimie allemande, avec notamment des contributions d'Emil Fischer, d'Otto Schmiedeberg, de Théodore Curtius, et cetera.

En ce qui concerne le brunissement des aliments subissant un traitement thermique, la question est donc de surtout de savoir la contribution des différentes réactions possibles.

Une expérience que j'ai montrée lors de notre dernier workshop de gastronomie moléculaire donne des clés pour bien comprendre qu'il est insuffisant de dire que les brunissements thermiques résultent de réactions (mal nommées) de Maillard. On porte à une même température et simultanément, par exemple dans une enceinte chauffée à 240 degrés, différents composés susceptible de contribuer au brunissement, tels  du D-glucose, du saccharose, des acides aminés, des protéines (telles la gélatine et la poudre de blanc d'œuf), de la maïzena et de la farine de blé.
Les réactions amino-carbonyles sont efficaces, mais aussi la caramélisation et la pyrolyse des protéines. 

Je réponds à des questions

Une première  question : 

 
Dans le cadre d'un programme audiovisuel, je suis amenée à parler de l'intrication entre le goût et l'odorat dans la détection et la reconnaissance des saveurs. Vous me semblez être le spécialiste du sujet, c'est pourquoi ma question va certainement vous paraître triviale, mais peut-être auriez l'obligeance de m'orienter vers un interlocuteur moins occupé que vous si jamais vous n'avez pas le temps d'échanger avec moi.

Je crains toujours une confusion entre les mots "goût", "odorat" et "saveurs", de sorte que je propose de poser calmement les choses, pour commencer.

1. quand on mange quelque chose (par exemple, une tomate), on l'approche de la bouche et l'on a son odeur "anténasale", par le nez seulement, avant la mise en bouche

2. puis, en bouche, la mastication libère des composés solubles dans l'eau de la salive : certains de ces composés sont perçus par les papilles, et ces composés doivent être nommés composés "sapides", puisqu'ils suscitent une sensation de saveur (et il y a une infinité de saveurs, et pas seulement sucré, acide, amer et salé, mais c'est une autre affaire)

3. lors de cette mastication, sont également libérés des composés volatils, qui passent dans l'air de la bouche et remontent vers le nez, mais, cette fois, en passant par des canaux entre la bouche et le nez, à l'arrière de la bouche, et l'on a donc une sensation odorante, mais une odeur rétronasale

4. et il y a d'autres composés qui vont activer des récepteurs du nerf "trijumeau", dans la bouche et le nez notamment, et qui donnent des sensations de frais, de piquant, etc.

5. plus des tas d'autres sensations : pour les acides gras insaturés à longues chaînes, pour le calcium, etc.

6. la totalité, c'est le goût.

De sorte que, finalement, il faut que mon interlocutrice pose à nouveau sa question, parce que... je ne la comprends pas bien.

Ce que j'observe, c'est que cette question des interactions des diverses modalités sensorielles (saveurs, odeurs, perceptions trigéminales, etc.) est complexe : l'odeur (rétronasale) agit sur la perception des saveurs, vice versa, sans compter qu'il y a la perception des températures, de la consistance, etc. Un superbe sujet de recherche de physiologie sensorielle, très actuel. Avec des collègues dans divers instituts, et notamment au centre européen des sciences du goût de Dijon.

Mon interlocutrice continue : 

 
De manière concrète : est ce qu'il existe des odeurs qui respirée, en même temps que l'ingestion d'un aliment en modifie la saveur ?
 

La réponse est oui, et la vanille est un excellent exemple, puisqu'elle paraît "sucrée".

Puis :

Dans mes recherches je suis tombée sur vos concepts de gastronomie moléculaire, mais les molécules odorantes nécessaires à vos réalisations de cuisine de synthèse sont ajoutées dans la préparation et ingérées en même temps que le reste. Je me demandais donc si comme en cuisine classique où chaque saveur a son contrepoids (acidité pour contrebalancer le sucré), s'il y avait en odeur des contrepoids naturels aux goûts qui pourraient venir perturber une dégustation ?

Là, je crois que mon interlocutrice confond gastronomie moléculaire et physique, qui est une activité scientifique, et l'application technique que j'ai nommée "cuisine de synthèse", où l'on fait la cuisine (pas de la science, donc) à l'aide de composés. Et dans cette cuisine, on construit tout : les consistances des diverses parties des plats, leurs couleurs, leurs saveurs, leurs odeurs, etc.
Et il n'y a aucune raison pour laquelle les sensations données par ces aliments assemblés composés  par composés puissent différer des sensations données par les aliments classique.

 

Et enfin : 

J'ai également une dernière question technique : quelle est la différence entre les molécules odorantes que vous utilisez et les molécules utilisées en parfumerie pour la conception d'un parfum svp ?  

Réponse : aucune, car les composés odorants sont les composés odorants, et il vaut bien mieux utiliser les composés odorants dont on connaît la toxicité éventuelle pour cuisiner, n'est-ce pas ? D'ailleurs, les parfums sont souvent faits de composés extraits des plantes, que ces dernières soient des aromates, ou bien des carottes, des oignons, etc. D'ailleurs, ce sont les mêmes industries qui fabriquent des parfums et des aromatisants (ce que l'on nomme abusivement arôme).