Améliorer une recette

Alors que je mange un très bon Baeckahofa, je trouve des pistes pour l'améliorer. 

Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre. 

Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied. 

L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance, et cuit pendant plusieurs heures. Évidemment, le vin contribue beaucoup au goût du met, et, en Alsace, c'est souvent du pinot gris qui est utilisé. 

Quand la recette est bien faite, les pommes de terre sont fondantes bien qu'un peu rissolées sur le dessus, parce qu'elles sont restées longtemps à la chaleur du four, les viandes sont tendres et le pied de porc ajoute de l'onctuosité au jus. 

Mais malgré plus de 10 heures de cuisson, on n'a pas toujours un aussi bon résultat qu'on aurait pu l'avoir, notamment parce que le pied de porc met très longtemps à cuire.

D'où la proposition d'amélioration qui consiste à préparer la cuisson avec seulement le vin et le pied de porc : on fait cuire à tout petit frémissement pendant un jour ou deux, afin que le pied perde toute sa dureté et que la dissolution du tissu collagénique vienne vraiment donner de l'onctuosité à la sauce. 

Puis viendra la cuisson des viandes, qui gagne  donc à se faire à basse température, pour que la viande s'attendrisse sans sécher. 

Et enfin, quand tout cela sera préparé, on pourra ajouter les oignons et pommes de terre pour terminer la cuisson à four chaud. 

En aura-t-on fini ? Non, parce que je propose d'éviter d'avoir un jus trop liquide : je vois donc bien, juste avant le service, la récupération du jus de cuisson et sa réduction, pour lui donner plus de goût et plus de consistance. 

Et c'est ainsi que nous aurons un Baeckahofa perfectionné. Evidemment, j'ai peu discuté la question des ingrédients qui contribuent à l'assaisonnement : des poivres, du genièvre, du clou de girofle, du laurier bien sûr, et cetera, mais ce n'est plus une question technique mais une question artistique qui est laissé au choix de chacun.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs pochés

Je lis cette "précision culinaire" : 

 

«  Des œufs pochés. Pour réussir parfaitement vos oeufs pochés, ajoutez une bonne cuillerée de vinaigre à l'eau de cuisson. Le blanc d'oeuf, « allergique » au vinaigre se concentrera naturellement autour du jaune. Attention : lorsque vous cassez votre œuf dans l'eau, le feu doit être très doux pour éviter les gros bouillons. »
 

Ici, l'idée est juste : je l'ai testée et je la pratique quotidiennement deux. Si le sel ne change rien à la cuisson des œufs pochés,  le vinaigre a effectivement à une influence immédiate. 

 

Ce qui me gêne, dans cette idée-là, ce n'est donc pas la véracité de l'effet mais son interprétation : les protéines serait allergiques ? Cela n'a aucun sens et l'on comprend bien que l'auteur de cette phrase ne fait pas expliquer le phénomène. Pourquoi ne s'est-il donc pas abstenu ?

Ce qu'il faut dire justement, c'est que les protéines sont comme des pelotes enroulées. L'acidité conduit à leur déroulement parce que certaines parties de ces pelotes se chargent alors électriquement.

Et comme des charges de même signe électrique se repoussent, les pelotes s'ouvrent, ce qui expose des groupes d'atomes nommé sulfhydryle, avec un atome de soufre lié à un atome d'hydrogène. 

Dans des conditions oxydantes telles qu'on en a en cuisine, les groupes de protéines peuvent se lier chimiquement parce que l'on nomme des ponts disulfure, qui assurent la coagulation. 

Mais pourquoi ne testeriez-vous pas vous même l'effet ?

Des protocoles pour tester des précisions culinaires

Profitons de l'été pour expérimenter. Et notamment à propos de cette précision culinaire : 

 

  « [Les légumes] cuisent bien aussi dans une marmite de fonte, mais les choux fleurs et l’oseille, la chicorée, les artichauts, etc. y noircissent, à moins que la fonte ne soit intérieurement émaillée ».

Il ne sera pas difficile de faire l'expérience à condition de diviser les légumes en deux moitiés, une moitié qui sera cuite dans une marmite en fonte et l'autre moitié qui sera cuite dans une marmite émaillée. 

Il faudra que l'eau dans les deux marmites soit à la même température de 100 degrés, l'ébullition, et que la cuisson dure le même temps pour les deux moitiés. 

 

Puis on fera un test triangulaire visuel avant de se demander s'il y a ou non un  brunissement

Envisager une carrière

 Se projeter ?

A l'âge de 20 ans, on est souvent dans l'action du moment, et pas encore beaucoup dans l'anticipation d'une carrière. Celle-ci reste bien floue, et rares sont les étudiants ayant un véritable "plan de carrière".

Pis encore, les quelques uns qui ont un tel plan sont étrangement considérés par leurs condisciples, qui les accusent de manquer d'originalité, comme s'il n'y avait pas à tout moment la possibilité d'attraper une branche en chemin et de changer les idées que l'on avait initialement.

Mais, en tout cas, il reste vrai que beaucoup ont peu d'idée du décours professionnel de la vie, n'ayant vu que des exemples en petit nombre, et, le plus souvent, dans le milieu familial et environnant. Alors qu'il y a tant à découvrir dans ce monde !

Ces réflexions me viennent alors que je côtoie d'un côté les élèves d'AgroParisTech, et, de l'autre, des anciens élèves, professeurs dans cette école, membres de l'Académie d'agriculture, collègues de l'Inrae, correspondants industriels, agriculteurs, conseillers techniques, etc.

Je ne peux m'empêcher d'observer qu'il serait utile de bien montrer aux élèves actuels des parcours qu'ils peuvent suivre, ou mieux, que certains vont véritablement suivre... ou pas.

En pratique ? Il s'agirait de réunir des témoignages un peu détaillés d'anciens élèves pour montrer aux plus jeunes comment, par une chaîne de circonstances qu'il s'agirait de bien expliciter, on est passé d'élève  à  la position que l'on occupe ensuite. Evidemment, l'exercice ne vaut que si l'on oublie la prétention, si l'on cherche à identifier clairement les mécanismes qui ont permis la transition.

Je ne peux pas croire qu"un tel exercice serait inutile.

On me demande un tableau

On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de cela. Il faut quand même dire que j'ai plusieurs chroniques par mois, des billets de blog quotidiens, des livres, etc. 

Catégoriser les cuisiniers ? A ce jour, qui est donc celui qui me convient mieux parce que, en travaillant, je parviens à éliminer des erreurs que je faisais, je considère que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. 

Il y a donc des techniciens : ils peuvent être domestiques ou professionnels, car il s'agit de répéter des recettes, tout comme un peintre en bâtiments peint des murs, comme un musicien de bal joue les notes, tout comme un médecin soigne.
La question est de bien répéter pour arriver à un résultat honnête, constant, conforme aux règles. Le soin est un critère essentiel.

Cela peut se faire à la maison, ou dans un restaurant, ou dans une cuisine collective, par exemple. 

 

 

Puis il y a la question artistique, et, là, on imagine aussi des amateurs et des professionnels. La technique, maîtrisée, se met alors au service du "bon" (le beau à manger). Il ne s'agit plus de répéter, mais de parler aux sentiments, au coeur, à l'esprit. 

Bien sûr, il y a toutes les variations, qui font de l'artisanat d'art à l'art pur. 

Enfin, il y a la question de l'amour, qui est bien difficile : en réalité, il faut parler de la composante sociale de la cuisine, à savoir que l'on cuisine pour quelqu'un. Et cette composante nécessite évidemment du soin, mais aussi la volonté de faire plaisir, de parler à l'autre (par l'aliment), et plus encore.

Je ne mets pas le doigt entre l'arbre et l'écorce.

 L'auteur d'un manuscrit soumis à une revue dont je m'occupe me demande des conseils pour répondre à l'éditeur qui était en charge de son manuscrit, et qui a retransmis les rapports des deux rapporteurs.

Non seulement, c'est un texte qui évoque des questions pour lesquelles je suis incompétentent, mais il y a surtout une question de principe, et je viens de lui répondre :

Pardonne moi, mais je suis parfaitement incapable de répondre à ta question, et surtout parce que je ne dois pas me mêler de ces questions, qui se font entre les auteurs, d'une part, et l'éditeur en charge, puis les rapporteurs, d'autre part.
La règle est que s'établisse un dialogue qui conduira à des améliorations du manuscrit, jusqu'au point où l'éditeur et les rapporteurs seront satisfaits des réponses des auteurs, que ces réponses aient été implémentées ou non ; dans le cas où des changements demandés ne seraient pas faits, les auteurs doivent convaincre l'éditeur+rapporteurs qu'il y a lieu de ne pas les faire.

Cela étant, à titre personnel et amical, maintenant, et sans que cela n'engage la revue, je suis de ceux qui considèrent que :
1. tout "signalement" par un lecteur est symptomatique, et d'autres lecteurs "buteront" au même endroit
2. les solutions proposées par les lecteurs ne sont pas toujours judicieuses, mais alors il revient aux auteurs de faire des changements pertinents qui permettront que les lecteurs ne buteront plus au même endroit
3. pour mes propres textes, je vois toujours chaque occasion de changer comme une impulsion pour le faire, et faire mieux que ce que j'avais fait initialement, conformément au (bon) principe que j'offre à mes étudiants : "Tout ce qui est  humain est imparfait ; ne soyons pas paresseux, et cherchons des améliorations", ce que j'hybride à la recommandation de Chevreul : "Il faut tendre avec efforts vers l’infaillibilité sans y prétendre".
4. et progressivement, toujours pour ma seule propre gouverne, je me mets à aimer les demandes de "modifications majeures", parce que je sais trop les textes coincés dans des "minima locaux", dont je sais que je dois sortir pour bien améliorer.
5. enfin, je suis heureux de te donner le texte joint, que je diffuse très largement depuis qu'il est paru.

Pardon de ne pouvoir te conseiller plus spécifiquement, mais tu sais mon incompétence pour tout ce qui est extérieur à la chimie physique ! Sutor non supra crepidam (cordonnier ne juge pas plus haut que la chaussure), chemicus non supra cucurbitam (chimiste ne juge pas plus haut que la cornue).

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut rattraper.

Dans un beurre blanc, il y a une réduction d'échalotes dans du vin blanc (parfois aussi du vinaigre), puis éventuellement l'ajout de crème,  avant l'émulsification de beurre.

Comme dans toutes les émulsions, il y a une limite à la proportion de matière grasse que
l'on peut disperser dans la phase aqueuse : 90 95 % au grand maximum.

Et mon beurre blanc était très bien, puisque je n'avais pas dépassé la limite de matière grasse dispersée, mais je me suis finalement dit qu'il manquerait peut-être un peu de
goût parce que j'avais omis d'ajouter le fond de veau que j'avais initialement voulu utiliser, de sorte que j'ai eu recours à un fond de veau en poudre que j'ai ajouté  : cela a fait tourner ma sauce.

Je comprends bien ce phénomène, parce que, étant à la limite de la proportion de matière grasse, l'ajout d'une poudre qui se lie avec l'eau capte l'eau libre et n'en laisse  plus assez pour faire l'émulsion.

Comment rattraper la sauce alors ? C'est tout simple : il suffit d'ajouter de l'eau.

C'est ce que j'ai fait, et après trois grandes cuillerées à soupe d'eau, l'émulsion a repris quasi spontanément.

J'ai parlé d'eau dans ce que précède, mais mes amis me demandent parfois d'où elle vient, parce que je n'en avais pas mis initialement.

En réalité, le vin blanc et le vinaigre contiennent environ 90 pour cent d'eau ; et  comme l'éthanol s'évapore pendant la cuisson,  il reste principalement l'eau, même si la quantité totale est réduite après la cuisson des échalotes.

D'autre part, la crème est une émulsion... qui apporte environ 60 à 70 pour cent.

Enfin, le beurre  apporte environ 20 pour cent d'eau (je donne ici un ordre de grandeur, pas la valeur exacte, qui n'a qu'un intérêt réglementaire).

Bref, il y a plein d'eau pour accueillir la matière grasse.

Une autre remarque à propos des émulsifiants : il y en a dans les tissus de l'échalote que l'on réduit, il y en a dans la crème, il y en a dans le beurre.

Bref, pas de vraie difficulté à faire du beurre blanc, si l'on pense à l'eau. Et, quand la sauce attend,  si l'on pense à l'eau qu'il faut remettre parce que, à la chaleur, elle a pu s'évaporer.