Des composés odorants

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur reproduction par des composés.J'allais écrire "composés chimiques", mais un composé est un composé, et, puisque la chimie est une science, ce serait aussi  fautif d'utiliser cette expression que de parler d'animaux biologiques, par exemple.

 

Bref, il y a, dans les aliments classiques, des composés qui contribuent au goût, et leur contribution peut être :

- par la consistance

- par la saveur

- par l'odeur (rétronasale : quand on mastique, des composés remontent par les fosses rétronasales vers le nez)

- par le nerf trijumeau (piquants, frais)

- par la couleur

 - par d'autres modalités sensorielles (pour les ions calcium, pour les acides gras insaturés à longue chaîne, etc.)

 

Pour les composés odorants, c'est leur ensemble qui détermine l'odeur des aliments classiques, et il faut souvent entre 5 et 20 composés différents, savamment dosés, pour reproduire une odeur classique, comme le font les parfumeurs ou les "aromaticiens" (un mot que je conteste, puisque l'arôme est, en bon français pas gauchi par une législation à réviser, l'odeur d'une plante aromatique).

Cela étant, certains composés, tout seuls, font déjà l'affaire. Par exemple :

- 1-octen-3-ol a une merveilleuse odeur de champignon

- la vanilline a l'odeur de vanile

- l'aldéhyde cinnamique a une odeur de cannelle

- le benzaldehyde a l'odeur d'amande amère

- le méthional donne une odeur de pomme de terre cuite

- le méthyl thioburyrate  donne l'odeur de camembert

- l'heptanone 2 a une odeur de roquefort

- le 2-acetylthiazole sent le popcorn

- la gamma nanolactone donne l'odeur de la noix de coco

-le caproate d'allyle donne l'odeur d'ananas

 

Pourquoi ne pas les utiliser en cuisine ?

La question des références

Pour les publications scientifiques, il y a cette particularité que toute affirmation doit être justifiée. Et la justification doit être une autre publication, ou bien une étude expérimentale.

Mais, d'autre part, les scientifiques gaspilleraient l'argent qui leur est alloué s'ils refaisaient sans raison des travaux déjà faits. Il faut avoir de vraies raison, pour refaire un travail déjà fait et publié : par exemple, douter du résultat, ou bien voir dans la reproduction de ce travail une possibilité d'obtenir des compétences que l'on n'a pas... Mais je le redis: en général, on ne répète pas un travail déjà fait, et l'on se limite à le citer.
Bien sûr, cela, c'est pour un monde idéal, où toutes les publications seraient de bonne qualité, et je râle quand je vois des travaux mal faits : non seulement parce que des revues n'ont pas fait correctement leur travail d'évaluation, mais aussi parce que l'on a alors des résultats auxquels on ne peut pas vraiment croire. Et aussi parce que cela donne de mauvais exemples, que cela affaiblit la science, que cela retarde la collectivité scientifique, et, parfois même, parce que le même travail bien fait ne peut plus être publié.

Mais revenons à la question : oui, quand on affirme quelque chose en science, on doit le justifier, par une référence ou par des expériences validées. 

Pour les expériences validées, il suffit de faire de la bonne science, mais c'est la question des références que je veux discuter ici. Pour dire que donner des références est un début, mais seulement un début : donner de mauvaises références, c'est aussi nul que ne pas donner de référénces. De sorte que nous devons faire savoir ce point à nos jeunes collègues : nous ne jouons pas à un jeu formel qui consiste à barder nos textes de références, mais nous devons justifier nos affirmations par de bonnes références, par de bons articles qui décrivent des résultats expérimentaux bien faits !

La belle science, c'est une sorte d'artisanat d'art, n'est-ce pas ? Le souci du détail, le soin, la volonté de bien faire...

Un gel qui tient à chaud

Ce matin, je reçois cette question :
Existe t il un gélifiant, pour coller une pana cota qui résiste ensuite à la
cuisson?

Et cela me rappelle mes interrogations à propos des gelées chaudes. On va voir que la réponse est simplissime... et que cela doit nous interroger

Partons d'une analyse de la question. D'abord, la panna cotta. C'est ce que l'
on obtient en cuisant de la crème, du lait, du sucre, avec de la gélatine.
Autrement dit, c'est un gel de gélatine qui contient des gouttelettes de matière
grasse (venues de la crème et du lait), plus le sucre en solution dans l'eau
(apportée par la crème, le lait).

Rien de plus simple, donc. Concentrons nous donc sur la question des gels.

Pour faire un gel, il faut donc de l'eau (mais on pourrait utiliser de l'huile,
ce qui est une autre histoire) et un agent gélifiant. Traditionnellement,
l'Europe a beaucoup utilisé la gélatine, mais elle était jadis extraite des
arêtes de poisson ou des tissus d'animaux terrestres (pied de veau, pattes de
poule, etc.). La gélatine, comme je l'explique en détail dans mon livre Mon
histoire de cuisine, est une protéine, qui forme un réseau tridimensionnel où
l'eau est piégée. Et il est vrai que ce gel est "thermoréversible", ce qui
signifie qu'il prend à froid, et fond à chaud.
Comment faire un tel qui tienne à chaud ? Il y a plein de façons. Par exemple,
ayant une gelée prise à froid, on peut avoir, dans la phase aqueuse, de la
"transglutaminase", une enzyme qui réticule le gel de gélatine de façon
permanente.
Il y a d'autres possibilités. Par exemple, une gelée faite à partir d'agar-agar
résisterait à l'échauffement. Tout comme une gelée où l'on aurait utilisé de
l'alginate de sodium et des ions calcium. Et j'en passe.

Bien plus simple

Mais on peut faire bien plus simple : au lieu d'utiliser comme agent gélifiant
la gélatine, qui se défait à chaud, pourquoi ne pas utiliser... du blanc d'oeuf,
qui tiendra à chaud ? Ou des protéines sériques de lait ? Ou mêmes des actines
et myosines de tissu animal ?
Selon la concentration, on aura quelque chose de très tendre, ou de très dur.
Pensons à 5 pour cent de protéines au minimum, jusqu'à... ce que l'on veut, mais
on se souviendra qu'une viande, avec environ 20 pour cent de protéines, peut
être très dure, quand elle est cuite... et cela n'est guère l'idée que l'on a
d'une panna cotta.


Maintenant, la question essentielle : pourquoi mon interlocuteur, d'autres amis
dont je n'ai pas encore fait état... et moi-même avons-nous cette fascination
pour les gelées qui tiennent à chaud, alors que nous avons les oeufs, la viande
et les poissons sous les yeux ? Pourquoi n'imaginons-nous que les gélifiants de
type polysaccharidiques, ce qui est une sorte de contradiction, alors que la
solution est si simple ? Je n'ai pas de réponse, et compte sur mes amis pour
m'aider.

Vient de paraître

Aujourd'hui, je vous présente le livre
La viande, de l'élevage à l'assiette, par Alain Kondjoyan et Brigitte Picard, Editions de la Maison des sciences de l'homme de Clermont-Ferrand


Par ces temps d'activisme anti-spécisme ou d'extrémisme vegan, on en vient à douter de ses propres comportements, en matière d'alimentation. Faut-il vraiment manger de la viande, ou bien est-ce criminel, comme on nous le dit? Et serait-elle cancérogène, comme le prétendent des idéologues toujours à l’affût de faits à détourner?
Le livre dont il est question ici est salutaire, parce qu'il examine la question. N'est-ce pas ce que nous devrions régulièrement faire : nous interroger sur nos comportements, nos pratiques, nos coutumes, nos habitudes, nos traditions ? Oui, faut-il continuer à cuire des pot-au-feu, à sauter des steaks, à rotir des poulets ?
Pour répondre aux questions que nous nous posons, il faut évidemment des faits avérés, sur lesquels nous exercerons notre jugement, à savoir que nous obtiendrons des conclusions par un exercice de logique. Où trouver ces faits ? Certainement pas chez les partisans ou les idéologues, mais certainement à l'Inra, où travaillent des femmes et des hommes engagés au service des Français. Ce sont des "experts", et non, ils ne sont pas "vendus"... car s'ils étaient des gens d'argent, ils travailleraient dans l'industrie, au lieu de supporter les salaires de la fonction publique. Ce sont des femmes et des hommes qui explorent, colligent, analysent... et l'on sait combien les questions complexes imposent de données variées.
Pour la question de la viande, il y a des questions de sécurité sanitaire, d'une part, mais aussi de sécurité alimentaire : composés nous-memes de protéines, il nous en faut pour vivre, et la question est aujourd'hui, avec une population mondiale qui augmente encore, de savoir s'il y aura des protéines (disons de la viande) pour tous. Mais il y a aussi des question de qualité : produire de la "carne" n'est pas une solution. Et des questions de nutrition... car la viande apporte non seulement le fer nécessaire à notre hémoglobine, mais aussi d'innombrables composés (vitamines, par exemple) qui sont mieux absorbés que quand ils sont dans des végétaux... car notre espèce a évolué avec la consommation de viande. Des questions d'environnement, de durabilité, d'économie, d'aménagement rural, de climat, d'énergie...

Où trouver ces données ? Paradoxalement, alors que le livre présenté ici est petit (seulement 48 pages), il apporte de très nombreuses réponses. Quand je l'ai reçu, je l'ai trouvé bien mince, mais maintenant que je l'ai lu, je le vois riche d'informations utiles. Après tout, inutile de gaver les non spécialistes avec des discours somnifères. Il fallait etre efficace, et je vous invite à découvrir ce livre avant de prendre un parti.

Quoi, de l'acide glacial en cuisine ? Pourquoi pas !

Je me souviens avoir été interrogé par des journalistes de télévision à propos de ce terrible "acide acétique glacial" que de très méchants industriels auraient mis dans les aliments qu'ils vendaient.
Mais je veux quand même observer que personne n'est obligé d'acheter les aliments industriels : que ceux qui ont (inutilement) peur et qui sont paresseux au point de ne pas chercher à comprendre le monde où ils vivent n'achètent pas les produits qui leur font peur.
A cet argument, quelques êtres "supérieurs" me répondent qu'il faut protéger le public et qu'il faut des "contre pouvoirs"... mais que c'est argument est suffisant (au sens de prétentieux) et minable ! D'abord, sans l'industrie, ni emploi ni produits alimentaires. Et puis nos amis vont-ils broyer eux-mêmes, dans leur cuisine, les betteraves pour extraire le sucre ? Et le tournesol pour faire leur huile ?
Que les dieux nous préservent des râleurs, des négatifs : Rabelais les nommait des "pisse vinaigre". Et je propose que nous nous interrogions sur leurs motifs : il y a ceux qui veulent du pouvoir (sur les autres), ceux qui veulent de l'argent, ceux qui ont peur de tout, ceux qui sont simplement pervers, ceux qui promeuvent en sous main des idéologies...

Allons, tournons regard vers mieux !

Et commençons par dire que, à propos de l'usage éventuel de l'acide acétique glacial en cuisine, la question est d'abord de comprendre. Et notamment de comprendre ce qu'est que ce fameux "acide acétique glacial" dont quelques uns font commerce de cauchemar.
Partons d'un fruit sucré, et laissons le fermenter. Par exemple du raisin. Le fruit contient initialement des sucres (souvent le glucose, le fructose et le saccharose), et la fermentation (par des bactéries de l'environnement) transforme le sucre en éthanol. Dans du vin ou du raisin que l'on fait fermenter, on récupère environ cinq à dix pour cent d'éthanol en solution dans l'eau. Puis, en présence d'air, d'autres micro-organismes transforment l'éthanol en acide acétique : c'est ainsi que se forme le vinaigre.
Mais on sait que la distillation permet de concentrer du vin pour obtenir de l'alcool, où la teneur en éthanol (l'alcool des eaux de vie) est plus concentrée que dans le vin initial. De même, on peut concentrer de l'acide acétique. Et si l'on s'y prend habilement, on peut obtenir de l'acide acétique très pur, sans eau : on dit "glacial" en raison de sa propension à cristalliser dès que la température devient inférieure à 16,7°C.
Et oui, c'est un produit dangereux, car il est inflammable, ainsi que ses vapeurs, et provoque des brûlures de la peau et des lésions oculaires graves. Quand on le respire (il faut être imbécile), il est suffoquant...

Quoi, un produit dangereux dans les aliments ? Oui, parce que personne ne ferait un tel composé s'il était pur, et que  l'industrie alimentaire qui utilise de l'acide acétique glacial (pour ne pas transporter de l'eau, s'il était dilué), le dilue avec de l'eau sur les lieux de production, afin d'avoir l'acidité voulue. Faites-moi confiance, mais je suis prêt à boire de l'acide acétique glacial... après qu'il aura été dilué : si la dilution est suffisante, on aura une solution moins acide que du vinaigre, voire que du jus d'orange !
A nouveau, répétons que la question n'est pas le danger, mais les risques. Si nous savons éliminer ceux-ci, aucun problème.

Mais je sais aussi que les marchands de cauchemars ne s'arrêteront pas à une telle explication. Combattons-les absolument par des faits justes !

Amusant de voir comment la chimie et la vie quotidienne reste séparées.

Je me souviens de la visite d'un ami scientifique à la maison : il m'avait dit qu'il avait transporté dans son coffre une batterie de voiture et que celle-ci s'était renversée, de sorte que de l'acide sulfurique dans le coffre. Je lui avais demandé ce qu'il avait alors fait et il m'avait répondu qu'il avait nettoyé à grande eau. Erreur ! Car ainsi, il avait l'acide et en avait mis partout. Il aurait bien mieux valu qu'il saupoudre les parties atteintes avec du bicarbonate de soude : il y aurait eu une effervescence, et l'acide aurait été détruit.
Dans la même veine, j'observe aujourd'hui que des amis à qui je propose de boire de l'acide chlorhydrique concentré neutralisé par de la soude caustique sont hésitants, alors même qu'ils sont chimistes.

À la base de cette proposition il y a le fait que la soude neutralise l'acide chlorhydrique à condition que les quantités utilisées soient appropriées. Pour obtenir les bonnes quantités, ce n'est pas difficile  : il suffit de partir d'acide chlorhydrique concentré, d'ajouter un peu de soude, de tremper une petite bandelette de papier pH dans le mélange, de regarder la valeur obtenue, et de continuer ainsi à ajouter lentement de la soude jusqu'à ce que le pH indiqué soit de 7 : on aura alors formé du sel, du chlorure de sodium, le sel de table.
De sorte que la solution obtenue sera analogue à de l'eau salée, comme celle que l'on obtiendrait en mettant du sel dans de l'eau.
Bien sûr, il faut être certain de ce que l'on fait, c'est-à-dire notamment utiliser de l'acide chlorhydrique et de la soude qui soit exempts de contaminants toxiques. Mais les laboratoires de chimie possèdent évidemment de tels produits, bien plus contrôlés que les aliments, d'ailleurs ! Et puis, si l'on veut être encore plus prudent, on peut recristalliser la soude dont on part, ou fabriquer soi-même la solution  d'acide chlorhydrique en dissolvant du chlorure d'hydrogène gazeux dans l'eau parfaitement pure.

Bref, il n'y a pas de difficulté à faire l'expérience et, pour un chimiste qui connaît l'usage du papier pH, il n'y a pas de risque. D'ailleurs, puisqu'il a une question de risques et non pas de danger, on peut encore minimiser les risques on ne buvant pas la solution saline concentrée que l'on a obtenu en neutralisant l'acide par la base, mais on diluant cette solution salée pour avoir une solution faiblement salée que l'on va boire.
A vrai dire, dans le cas de la batterie de voiture comme dans le cas de cette expérience de neutralisation, je vois une séparation entre le monde de la connaissance et le monde quotidien. Au fond, je ne suis pas certain que ceux qui hésitent à mettre la science dans le quotidien aient vraiment bien compris la nature de cette dernière,  la force de celle-ci, et cela me fait souvenir d'un professeur de physique d'un de mes enfants qui, après un calcul que j'avais proposé pour déterminer la sustentation d'une petite montgolfière expérimentale, avait dit à sa classe qu'il ne croyait pas aux calculs, mais aux expériences. Quoi, des doutes à propos de ce que l'on enseigne quotidiennement ? Pas étonnant, alors, que le public puisse douter de la science !

De la soude caustique en cuisine ?

J'ai évoqué la possibilité d'utiliser de l'acide chlorhydrique en cuisine, et je veux maintenant discuter de l'usage de la soude.

De la soude caustique en cuisine ? Rien qu'à cette évocation, le public tremble, car il est notoire que la soude caustique est extraordinairement toxique.

Mais bien sûr, la proposition n'est pas de manger de la soude caustique sous la forme des paillettes ou des pastilles, car la soude dissout les matériaux organiques : un morceau de viande mis à son contact est complètement liquéfié (imaginons que ce soit notre estomac !). 

La proposition n'est évidemment pas d'utiliser la soude caustique ainsi en cuisine : ce serait aussi idiot que s'enfoncer un couteau dans le ventre. Inversement,  la soude caustique très diluée peut rendre des services, et plus précisément, elle peut rendre des services du même type que le bicarbonate de sodium,  qui, lui,  est déjà utilisé depuis longtemps en cuisine.

Ajoutée à l'eau de cuisson des légumes, la soude pourrait protéger la couleur verte des légumes verts que l'on cuit à l'anglaise. Ou bien encore, elle pourrait combattre l'acidité d'un milieu cuisson, acidité qui conduit à un durcissement des légumes.
A l'aide de soude, on peut aussi rectifier une sauce trop acide selon le bon principe que les les les acides et les bases s'annihilent mutuellement,  comme le montre l'expérience qui consiste à mêler de l'acide chlorhydrique concentré à de la soude caustique : quand les proportions sont bonnes, on obtient... du sel.

Bref, il y a de nombreux usages de la soude en cuisine et ma proposition ici vise simplement à donner les explications nécessaires pour une utilisation sans risque. D'ailleurs, à ce propos, on aurait intérêt, si l'on on utilise l'acide chlorhydrique ou la soude en cuisine, à bien employer des papier pH, petits indicateurs colorés qui nous diront quelle est la valeur de cette acidité ou de cette basicité que nous créons. Pour avoir une idée des valeurs admissible, il suffit de considérer des tables de pH des différents ingrédients alimentaires classiques.
Et on aura soin, aussi, de ne pas laisser la soude concentrée à portée des enfants !