La sublimation, dans le congélateur : ne gardons pas les mets trop longtemps

Partageons les questions qui m'arrivent par courriel.

L'une d'elle concernait la glace qui apparaît quand on stocke longtemps un produit dans un congélateur. Comment se forme-t-elle ? A partir du liquide qui « suinterait » des produits congelés (viande, poisson... ) ?

Non ! Le phénomène est merveilleux... et différent : il a pour nom « sublimation ». Evidemment, je ne vais pas faire ici un cours de physique, mais en profiter pour partager un émerveillement.


Reprenons avec un phénomène analogue, mais plus rapide et plus « visible » : on met quelques cristaux d'iode, comme du gros sel, mais violet, dans un petit bocal transparent, muni d'un couvercle, et l'on chauffe très doucement. Aucun liquide n’apparaît, tant que la température reste inférieure à 113,7°C, mais il y a, à la place, des fumées violettes, et l'on voit apparaître sur le couvercle de petits cristaux violets. L'iode (on devrait dire « le di-iode », puisque la molécule est formée de deux atomes d'iode) passe directement de l'états solide à l'état de vapeur, puis se recondense sur le couvercle.

Le même effet s'observe dans les congélateurs, mais bien plus lentement (parce que la température est bien plus basse, notamment). La température étant inférieure à la température de solidification (« congélation ») de l'eau, celle qui est  présente dans les aliments est sous la forme solide, mais en équilibre avec une certaine « pression de vapeur », et l'eau sous la forme de vapeur se recondense ailleurs, sous la forme de glace. On n'est pas dans les conditions où un liquide peut exister, et il n'existe pas.

Et voilà pourquoi la congélation, merveilleux système de conservation, n'est pas une panacée. D'ailleurs, quand on nous promet des panacées, doutons... et émerveillons-nous des phénomènes chimiques et physiques.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

De la génoise sans oeufs ? Ce n'est pas de la génoise, puisque cette dernière est faite avec des oeufs

Aujourd'hui, je reçois une question :

Je vous contact dans le cadre d'une création de pâtisserie végétalienne. Nous nous  étions entretenus par téléphone et vous m'aviez donnez de précieux conseil pour la confection de macaron sans œufs. Serait-il possible de m' éclairer cette fois sur le moyen de remplacer les œufs dans une génoise ?




Et voici mon analyse :

 De la pâtisserie végétalienne ? J'ignore ce dont il s'agit, en réalité, parce que les particularités alimentaires sont par million.

Nous nous étions entretenus au téléphone à propos de macarons sans oeufs ? Je n'aurais pas dû : agent de l'Etat, je dois mon activité à l'ensemble des contribuables, et non à pas un en particulier.
En conséquence, j'ai fait une erreur, en prenant sur mon temps pour répondre à une seule personne, et j'aurais dû faire ce que je fais ici : donner le résultat à tous.

Des macarons sans oeufs : en réalité, ce n'est pas possible. C'est comme un carré rond. Si la recette des macarons comporte des oeufs, tout produit qui ne contient pas d'oeuf n'est pas un macaron. Dire "macaron sans oeuf", c'est comme dire "coq au vin sans coq".
Donc il faut un autre nom. Et comme j'ai proposé une recette à mon interlocuteur, surtout si la recette a bien fonctionné (il s'agissait de remplacer les protéines de l'oeuf par d'autres protéines foisonnantes ou coagulantes, telles les protéines de poisson, de viande, de végétaux (les pois contiennent beaucoup de protéines), je dois donner un nom au produit. Mieux encore, je propose un nom d'un chimiste qui a étudié les protéines, soit "berzélius", du nom du chimiste suédois qui a nommé les protéines.

La génoise sans oeuf ? Ce n'est pas une génoise, et, là encore, puisque les oeufs apportent la coagulation à la cuisson d'une mousse semi-liquide, la solution est identique à celle des macarons.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Des éloges, des éloges !

Des éloges, des éloges !


Il n'y a pas de mal à dire du bien de ceux qui le méritent, n'est-ce pas?

Alors, aujourd'hui, j'ai le plaisir de raconter un événement tout à fait merveilleux, qui dit beaucoup de l'art culinair.

Cela s'est passé lors d'un "dîner moléculaire" qui a été servi il y a plusieurs années aux auditeurs de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (c'était avant que soient servis des dîners note à note).
Pour ce repas, le pâtissier Nicolas Bernardé (il était alors chef-enseignant de l'Ecole du Cordon bleu) m'avait demandé quoi préparer, et je lui avais répondu que la technique devait venir en soutien de l'idée artistique, pas avant elle.
Pour l'aider à composer une oeuvre, je lui avais demandé ce qu'il aimait, et il me répondait en termes gourmands.
Pourquoi pas, mais j'avais poussé le questionnement, en lui demandait ce qui l'émouvait lui-même dans un ordre non gourmand, et il m'avait répondu qu'il se souvenait avec émotion de son grand-père qui l'emmenait en forêt ; il y avait ce moment essentiel où l'on entre dans la forêt, et où se dressent les troncs sombres, avec la lumière qui filtre encore entre eux, éclairant une mousse verte, sur le sol.
C'est cela dont il fallait donner l'émotion !

Le diner eut lieu, le dessert fit pleurer les convives. Vive l'art culinaire  

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les farines : de quel type ?

Farine 45 ou 55 ?

Hélas, les fabricants de farine ne nous aident guère avec l'indication du « type » : les plus courants sont T45 et T55.

Ces indications, en effet, se rapportent au « taux de cendres », c'est-à-dire la quantité de cendres qui résultent de la calcination (on chauffe la farine dans un petit creuset en terre réfractaire, et elle se dégrade, ne laissant que des cendres). Et il est vrai que moins la farine est blanche, plus le taux de cendres est élevé…

Mais je m'aperçois que j'ai pris les choses à l'envers. Partons du grain de blé, qui fera la farine. Il y a, de l'extérieur vers l'intérieur, le « son » (les enveloppes, qui sont composées de beaucoup de cellulose), des parties externes qui contiennent des protéines (notamment le gluten), et, plus on va vers l'intérieur, plus c'est « pur » en amidon.

Autrement dit, une farine complète contient beaucoup de celluloses (ces fameuses « fibres ») et de protéines, et plus de l'amidon, alors que la farine blanche, faite surtout avec l'intérieur (on parle d'  « amande ») est moins riche en protéines.

Si l'on en restait à cela, il est vrai que la farine la plus blanche, de type 45 par exemple, contiendrait moins de protéines, ce qui serait bon pour des gâteaux (où l'on ne veut pas trop de « force », afin qu'ils puissent lever, par exemple), et la farine de type 55 serait meilleure pour du pain (pour lequel on a besoin des protéines du gluten). Mais le diable est caché dans les détails. Il se trouve que, certaines années, ou parce que le blé provient d'une région différente, des farines de type 45 peuvent contenir plus de protéines que des farines 55 d'une autre année, d'une autre provenance… si bien que le type est une indication insuffisante.

Evidemment, pour certaines préparations, on n'a pas besoin de tout cela. Par exemple, pour une pâte à choux, les protéines viendront de l'oeuf, et la préparation reste assez liquide : le gluten n'a guère d'utilité. Prenons y garde : il y a des cas où le gluten est important (brioche), et d'autres où il est sans intérêt.

Un mot enfin : les producteurs ne donnent pas d'explication sur les paquets, se contentant de donner le type (ce qui est réglementaire), plus des tas de baratins qui font joli et permettent de mieux vendre. Mais enfin, au 21^e siècle, pourquoi ne pas chercher plutôt l'information en ligne ? 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ? P

ourquoi certains cuisiniers, parfois étoilés, continuent-ils d'utiliser le verbe “émulsionner” pour décrire l'opération qui consiste à foisonner, afin de produire une mousse ?
Certes, ils utilisent le même mixer plongeant pour faire les deux systèmes, émulsions et mousses, mais cela n'est-il pas une erreur ? Dans un cas, on veut seulement cisailler les gouttes d'huile, alors que, dans l'autre, on veut introduire des bulles de gaz dans un liquide.
Les deux systèmes d'émulsions et de mousses sont des cousins, certes, mais que l'on obtient bien différemment, sous peine de bien mal travailler. Après tout, les suspensions sont également des cousins, et on les produit bien différemment, non ? Et j'ajoute enfin que nombre d'échecs, en cuisine, découlent de ce que l'on utilise le même outil (le fouet) pour les deux opérations, sans bien comprendre que ce fouet doit être manié bien différemment en vue d'obtenir les deux systèmes.

Reste qu'il y a confusion... et confusion ! Une sauce mayonnaise n'a rien d'une mousse de blanc d'oeuf battu en neige, et cela fait toujours bizarre d'entendre les maîtres d'hôtel annoncer des « émulsions de fraises », quand arrive le dessert.

Pourquoi la confusion ? Certes, nos cuisiniers modernes sont les héritiers d'une erreur centenaire : cela fait environ un siècle que des manuels minables ont répété l'erreur (je l'ai pistée dès 1901).
Pour autant, n'est-il pas temps de changer ? Les professionnels, et surtout les professionnels étoilés, n'ont-ils pas un devoir vis à vis des jeunes ? N'est-ce pas à eux (ils se tapent parfois très fort sur la poitrine) d'être les premiers à apprendre le sens juste des mots, et de transmettre correctement les informations ?  
Ne nous lamentons pas, et contentons-nous d'être   actifs. Ne manquons pas une occasion de dire qu'une émusions est une dispersion est de matières grasses dans une solution aqueuse (la matière grasse, liquide, est divisée sous la forme de gouttelettes trop petites pour être vues à l'oeil nu),  alors qu'une mousse est une dispersion de bulles d'air, souvent trop petites pour être vues à l'oeil nu.
Deux systèmes différents, avec des consistances différentes ; la cuisine aura considérablement progressé, quand sachant dire les bons mots, elles saura effectuer les bonnes opérations, et, aussi, utiliser les bons outils pour obternir des résultats précis, voulus.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Simple, le bouillon de carottes ? Pas sûr

Cette fois, je voudrais évoquer la confection d'un bouillon de carottes.

Un bouillon de carotte semble un peu simplet ? Je maintiens qu'aucune préparation culinaire n'est à exclure, si la technique, l'art, la science du lien social ont été bien employés. Pour un simple bouillon de carottes, comme pour toutes les autres préparations, il peut y avoir le pire et le meilleur.

Le pire, c'est le résultat que l'on obtient ainsi : on prend une casserole, on met de l'eau, et l'on ajoute des rondelles de carottes (le pire du pire, ce serait si les carottes n'avaient même pas été lavées ni épuchées, mais je nous envisagerons quand même pas cette possibilité). Puis on cuit...

Comment faire mieux ?

Les travaux effectués dans les séminaires de gastronomie moléculaire ont montré que l'empirisme culinaire a identifié une saine pratique, quand il a préconisé de  faire d'abord revenir des rondelles de carottes dans un peu de matière grasse, de les faire « suer ». À quoi bon ?

Lors de cette cuisson préalable, les carottes libèrent sans doute une partie de leurs sucres, à savoir glucose, fructose, saccharose. Comme la température est élevée, puisque se suage se fait en l'absence d'eau, ces sucres caramélisent sans doute un peu. D'où peut-être le changement de couleur observé.
D'autre part, mettant notre nez au-dessus la casserole, nous sentons une odeur, preuve que des composés odorants sont libérés. Or puisque nous cuisons dans la matière grasse, ces composés odorant peuvent s'y dissoudre. D'ailleurs, s'il vous goûtez le beurre où les carottes ont été suées, vous verrez un goût puissant.

A ce stade, on ajoute de l'eau, et cette matière grasse s'émulsionne. Elle s'émulsionne de façon invisible, certes, mais elle s'émulsionne, et vous verrez, en buvant le bouillon de carotte, que ce dernier a beaucoup de longueur en bouche. Pas étonnant : il y avait tous les composés odorants dans la matière grasse émulsionné, et qui, au cours de la dégustation, viennent stimuler les récepteurs sensoriels.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Réduire un jus ? Il faut de la science !

Ce matin, une question, qui montre combien la cuisine traditionnelle est hasardeuse, et combien la cuisine note à note s'impose pour sa précision.

La question :

"Je travaille dans un restaurant " traditionnel" et régulièrement je prépare des jus de viande. J'ai remarqué que, d'une fois à l'autre,  le résultat est très différent, bien que j'utilise la même méthode.

Voici ma méthode : 
Dans une plaque à rôtir, sur le feu, je fais colorer des chutes de viande (essentiellement des nerfs de boeufs coupés en petits morceaux ou des carcasses de canard concassées en morceaux).
Une fois que cette matière est bien colorée, je lui ajoute  j'ajoute de l'oignon, du persil, de la carotte, et je continue de faire rissoler pendant quelque minutes.
Je déglace avec du vin rouge et,  après réduction presque totale, j'ajoute de l'eau (environ le double de viande ). Je laisse cuire à feu doux  (petite ébullition)  en remuant de temps en temps. Après réduction du liquide de moitié,  je le filtre et réserve au frais. Une fois que tout a refroidi, je retire la graisse figée qui est remonter et je fait réduire.
A ce stade il m'est arrivé d'avoir des texture différentes (au réfrigérateur, le jus peut être trés gélifié la graisse plus ou moins ferme et la couleur plus ou moins foncée.
Je fais réduire mon jus afin d'obtenir une texture sirupeuse, nappante (à chaud) est c'est là qu'il m arrive d'être le plus surpris par la quantité restante qui peut aller de 10 à 30cl.

Voila pour résumer ma technique. Pourriez-vous me dire quels sont les facteurs (temps de cuisson, température...) qui entrent en compte afin de tirer un  maximum de  jus en quantité et surtout le goût ?"



Et ma réponse :


Tout est susceptible de variation, dans un tel protocole, mais il faut distinguer le gros et le détail.

Tout d'abord, la nature de la "viande" : selon les morceaux, il y a plus ou moins de tissu collagénique, lequel produira plus ou moins de gélatine. D'autant que le tissu collagénique diffère considérablement selon que les animaux sont jeunes ou vieux, selon leur origine. C'est là, à mon sens, la principale possibilité de variation, et elle est bien incontrôlable.
D'autre part, le traitement thermique semble être le principal moment du traitement, car c'est lui qui permet la récupération de la gélatine. C'est essentiellement sa durée, et son intensité, qui comptent.

Ensuite, il y a des effets secondaires. Par exemple, que la réduction soit lente ou rapide... mais ce n'est pas un effet nul, car une prolongation de la cuisson ou de la réduction peut dégrader la gélatine extraite.
La coloration, aussi, peut avoir un effet, mais il me semble secondaire, également.
La température ? Dans la mesure où il y a effectivement ébullition, elle est de 100 degrés... ce qui fait penser que personne, à ma connaissance, n'a comparé des extractions à basse température et à 100 °C.

Le goût, enfin ? Là encore, c'est l'incertitude : certes, des cuissons longues qui dégradent la gélatine font des acides aminés savoureux, et le rôtissage initiial peut tout changer, bien sûr, mais il faut se reporter à un compte rendu de nos séminaires pour avoir plus d'informations.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)