Pas de complot !

Ah, certains journalistes sont bien irresponsables ! On sait que quelques uns ont critiqué la cuisine moléculaire ; c'est leur droit... mais voici le résultat de leurs actions malfaisantes. Je reçois aujourd'hui le message suivant :

________________________________________________
Bonjour
Je me permet de vous écrire car j ai un sujet d'oral qui touche de près votre matière puisque la question qui m est posée est la suivante :
La cuisine moléculaire peut-elle être une stratégie pour les grands groupes industriels de nuire aux cultures agricultures traditionnelles ?
Si vous avez un ptit peu de temps pour me dire en quelques mots comment vous répondriez à cette problématique, ce serait vraiment très sympa de votre part
J ai lu des documents, et articles dans tous les sens et j'avoue que j ai un peu de mal à me faire une opinion..
Cordialement
_________________________________________________

Au lieu d'éclairer, une certaine presse obscurcit, donc.

J'ai répondu à ma jeune correspondante :


Merci du message.
Je ne crois pas beaucoup au "complot" du grand capital... parce que chacun d'entre nous qui "collabore" est un "collaborateur", à commencer par ceux qui achètent en supermarché du beurre, du lait, de la crème, des yaourts, des fruits et des légumes, des viandes et des poissons, en réclamant à grand cri que ce soit moins cher.
Pour autant, les grands groupes ne sont pas des anges... mais n'oublions pas que des membres de notre entourage y travaillent.

Pour la cuisine moléculaire, je vous invite à lire ce que j'ai écrit dans plusieurs de mes articles. La cuisine moléculaire, en substance, est un mouvement que j'ai introduit, avec un ami, parce que nous trouvions INDECENT que des millions de Français (sans parler des autres) cuisinent avec des matériels, des ingrédients et des méthodes qui datent du Moyen Age, voire avant, et qu'ils gaspillent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie qu'ils utilisent... alors qu'on parle de réchauffement du climat.

Le citoyen se comporte TRES MAL : qu'il commence par balayer devant sa porte avant d'accuser (trop facile) les autres.

Et je vous assure que je ne suis pas vendu à l'industrie. Je ne l'épargne pas quand il le faut, notamment en les accusant de prendre le public pour des imbéciles en vendant des produits "naturels"!!!!  Relisons John Stuart Mill.

Je vous invite aussi à examiner le site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/. La partie "questions et réponses", et la partie complémentaire "questions and answers" donnent des informations qui vous seront utiles.



Vive la Connaissance !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les sciences de la nature méritent leur nom

Dans un précédent billet, je faisais état de la difficulté de nommer la méthode de ces sciences parmi lesquelles figurent la chimie et la physique, ces sciences qui ne sont pas un savoir purement verbal, mais qui cherchent les mécanismes des phénomènes par l'emploi de la méthode... expérimentale.

Sciences expérimentale? Le nom est trompeur, parce que ces sciences ne se résument pas à des expériences.
Sciences hypothético-déductives? Là encore, le nom est insuffisant, pour mille raisons bien (ou mal) discutées par les épistémologues.

Méthode "scientifique" ? Ce serait une affreuse tautologie, et ne résoudrait pas le problème de la "confiscation" du mot "science" par les sciences dites dures.

En réalité, il s'agit de faire des expériences, certes, et aussi de faire des calculs, d'utiliser les calculs comme pierre de touche des hypothèses, propositions de mécanismes...


Et si l'on utilisait "méthode expérimento-quantitative"? Ou "science de la nature" ? Après tout, la nature, ce ne sont pas seulement les arbres, les plantes,  mais l' "ensemble de la réalité matérielle considérée comme indépendante de l'activité et de l'histoire humaines".

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Un arôme, c'est l'odeur d'une plante... aromatique, dite aussi aromate.

Ce ne peut donc, en aucun cas, être un produit que l'on ajoute dans un plat préparé pour contribuer à lui donner du goût.
Autrement dit, il faut trouver un nouveau nom pour ces produits (d'autres que moi auraient dû le faire avant moi), afin d'éviter la confusion que tous les citoyens détestent (puisque les faits montrent qu'ils ne veulent pas d' "arôme" dans les préparations alimentaires.

Que proposer? Encore tout récemment, je proposais de considérer que les préparations qui donnent du goût étaient des "compositions" ou des "extraits"... mais on me fait justement remarquer que ces préparations peuvent aussi utiliser des condensats, qui ne sont ni des compositions ni des extraits, ou bien encore des fractions qui ont été fermentées, par exemple.

La proposition "compositions et extraits" n'est donc pas admissible, et il faudrait tomber dans "compositions, extraits, condensats et fractions transformées"... ce qui devient trop long, et appelle, surtout, un terme global. "Produits"?


Pour la dénomination de ces produits, un travail, aussi, reste à faire. Ces produits ne sont pas seulement odorants, puisque certains composés qu'ils renferment ont une saveur, d'autres une action trigéminale... C'est le goût, qui est en cause.

Produits "gustogènes"? On entend le gazogène. Produits gustifères? On entend Lucifer. Produits gustativants? Peu élégant.
D'autres étymologies nous aident. Par exemple, anorexie vient d'orexis, ouverture : on veut ouvrir l'appétit. Produit orexiques?
Ou encore, anesthésie correspond à la perte de goût, et eucistesia désigne le bon goût, en grec. Produits cistésiques?
Gumos, geuma : produits geusiques?

En tout cas, il va falloir trouver quelque chose sans nous contenter d'être paresseux!

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Qu'est-ce qu'une thèse ?

Qu'est-ce qu'une thèse ?

Chaque école doctorale émet ses documents pour le dire... mais leur consultation ne me convainc pas. Souvent, il est plus question de forme administrative que de contenu scientifique, et l'on balance entre "une thèse, c'est trois ans de travail dans un laboratoire" et "une thèse, c'est trois publications au minimum".

Pourtant, l'AERES statue, et les membres des comités de visite ont chacun leur idée, plus ou moins fondée. Pourtant, le statut des doctorants, qui n'est pas celui des étudiants, montre bien que l'on est "grand" quand on commence sa thèse, et qu'il est terrible de voir que nombre d'étudiants qui s'inscrivent en thèse comptent sur leur directeur de thèse pour se laisser transformer en machine à faire des expériences.

Je propose que l'on dise d'abord qu'un doctorant, c'est un chercheur.
Je propose que l'on impose à ces chercheurs d'être "grands", autonomes.
Je propose que, de ce fait, le rôle des directeurs de thèse ne soit pas celui de garde-chiourmes.
Je propose... que chacun mette un commentaire derrière ce billet, pour que, collectivement, nous arrivions à quelque chose de raisonnable.

En attendant, permettez-moi de vous livrer un extrait d'un courrier reçu d'un jeune docteur :

____________________________________________________________________________________
"Je n'ai malheureusement pas pu retravailler le manuscrit pour en faire une vraie thèse, même si j'aurais réellement souhaité le faire. Cette question de ce que doit être une thèse est effectivement cruciale.

"Je crois qu'il y a beaucoup de maîtres de conférences et de professeurs qui ont parfois beaucoup de mal à remettre en cause les techniques traditionnelles. Le rôle des encadrants est je pense aussi important, pour faire profiter le thésard de leur expérience, en les prévenant quand ils vont dans le mur, sans esprit de compétition, et surtout en acceptant de s'impliquer dans le suivi des travaux, et pas uniquement pour s'assurer que leur nom apparaît sur les publications.

"Enfin, il y aussi quelque chose d'assez malsain (je trouve) qui consiste à considérer comme de la recherche une simple constatation, sans chercher à en trouver les causes. Si le but de la thèse est de générer le plus de résultats possibles sans autres forme d'investigation, est-ce réellement la peine d'avoir un master ou un diplôme d'ingénieur?

"Si ma soutenance un peu houleuse peut faire prendre conscience de certaines choses à mon université, ce sera déjà ça. Je suis bien sûr assez désabusé par mon expérience scientifique, et j'ai hâte de continuer sur un nouveau projet de recherche pour le faire "dans les règles"."
________________________________________________________________________________________

Ce qui m'alerte, dans ce message, c'est surtout que ce n'est pas le premier de ce type que je reçois.
Analysons calmement :

1.
"Je n'ai malheureusement pas pu retravailler le manuscrit pour en faire une vraie thèse, même si j'aurais réellement souhaité le faire. Cette question de ce que doit être une thèse est effectivement cruciale." :
Il y a la question : qu'est-ce qu'une "vraie thèse"? Cette question se pose du point de vue de la forme et du point de vue du contenu ; ou plutôt non : du point de vue du contenu, d'abord, et du point de vue de la forme ensuite.

Les règles administratives actuelles considèrent que l'on nomme thèse aussi bien un travail scientifique et un travail technologique. Cela pour le contenu.
Pour la forme, de récentes expériences m'incitent à penser que la thèse "idéale", en 2010, serait composée de 100 pages, pas plus, avec une masse considérable d'annexes.

Oui, 100 pages et pas plus, parce que les membres des jurys, soit parce qu'ils ont la flemme de lire des pavés, soit parce qu'ils craignent le copier-coller, soit parce qu'ils veulent honnêtement que le doctorant fasse preuve d'esprit de synthèse, les membres du jury, donc, recommandent des documents synthétiques.

Cependant, je suis personnellement très opposé à une thèse qui serait si brève, parce que les revues (de chimie) réduisent les nombres de pages, de sorte que l'on ne peut plus donne dans les publications les informations nécessaires à l'évaluation de ce qui est écrit. Où le faire, si on ne le fait plus ni dans les publications, ni dans les thèses?

C'est la raison pour laquelle je préconise de très volumineuses annexes... où les "Matériels et méthodes" seront très détaillés.


2.
"Je crois qu'il y a beaucoup de maîtres de conférences et de professeurs qui ont parfois beaucoup de mal à remettre en cause les techniques traditionnelles. Le rôle des encadrants est je pense aussi important, pour faire profiter le thésard de leur expérience, en les prévenant quand ils vont dans le mur, sans esprit de compétition, et surtout en acceptant de s'impliquer dans le suivi des travaux, et pas uniquement pour s'assurer que leur nom apparaît sur les publications"

Ici, il y a beaucoup à dire, mais oui, je ne vois pas de raison pour laquelle le corps des maitres de conférences et des professeurs soit particulièrement épargné par la loi qui veut que, dans tout corps, il y ait une gaussienne (ou une autre courbe mieux appropriée) de soin, de travail, de gentillesse, d'honnêteté...
Et tout en découle!

3.
"Enfin, il y aussi quelque chose d'assez malsain (je trouve) qui consiste à considérer comme de la recherche une simple constatation, sans chercher à en trouver les causes. Si le but de la thèse est de générer le plus de résultats possibles sans autres forme d'investigation, est-ce réellement la peine d'avoir un master ou un diplôme d'ingénieur?"

La "recherche"? Trop vaste sujet. Parlons de la science. Oui, la science n'est pas réductible à l'observation des faits, puisque l'on ne répétera jamais assez qu'elle comporte les étapes suivantes :
- observation du phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- synthèse des données en lois
- recherche (quantitative) de mécanismes (proposition de théories, modèles)
- prévision expérimentale fondée sur la théorie élaborée
- test expérimental (quantitatif) de la prévision (quantitative)
- retour à l'infini.

Donc, oui, mille fois oui, la science n'est pas la constatation ! Et oui, si la thèse est une thèse de science, le but n'est pas la productin de résultats, mais le chemin scientifique parcouru... en vue de soulever un coin du grand voile.


4.
"Si ma soutenance un peu houleuse peut faire prendre conscience de certaines choses à mon université, ce sera déjà ça. Je suis bien sûr assez désabusé par mon expérience scientifique, et j'ai hâte de continuer sur un nouveau projet de recherche pour le faire "dans les règles".

Attention, mon cher ami : comment être désabusé par une expérience scientifique? En réalité, de même que la beauté est dans l'oeil qui regarde, à nous d'avoir le feu qui fait la science chaque jour plus belle, au lieu de compter (un peu paresseusement) sur l'université, le directeur de recherche, etc. Nous sommes grands, nous tenons sur nos deux jambes, quand nous sommes en thèse!
Le nouveau projet? Il faudra le mener dans cet esprit d'autonomie, qui ne considère pas les circonstances, mais le travail lui-même.

La science est merveilleuse, et ce n'est pas son environnement qui la fait plus ou moins belle. Elle EST belle!

Vive la connaissance!



PS. Et oui, j'y reviens, jamais des commentaires n'auront été si nécessaires, pour un billet.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Ces prétendus "zéro résidu" (je suis presque tombé du côté obscur de l'humeur !)

On sait que je me suis bien promis d'être positif, parfaitement positif... mais là, je tombe sur un os : un ami me signale que certains industriels de la filière malhonnêtes indiquent, sur leurs produits : "engagement zéro résidu" ou "zéro résidu de pesticide". Certains annoncent à grand renfort de mots de plus  de trois syllabes, parlant d'écoserres, de chromatographie en phase liquide haute performance, que sais-je ?
En réalité, aucune méthode d'analyse n'est à même de montrer qu'il y n'y a pas la présence de certaines molécules dans un échantillon. Que ce soit "contrôlé par un organisme indépendant" ou pas. Et, d'ailleurs, des méthodes suffisamment sensibles permettent de trouver des molécules de n'importe quelque composé dans n'importe quel échantillon !

Un calcul d'ordre de grandeur fixera les idées. Dans un paquet de pâtes (au hasard ;-)), il y a environ 500 grammes de produit. Supposons que la "masse molaire" des molécules présente soit de 500, cela ferait une "mole" de molécules, soit un nombre de l'ordre du million de milliards de milliards.
Or les méthodes d'analyse les plus modernes ne permettent que de connaître le million de million : on calcule que les méthodes d'analyses sont mille milliards de fois insuffisantes pour assurer qu'il n'y a pas de "résidu".
D'autre part, "résidus", ou "résidus de pesticides" : mais, au fait, cela n'a aucune gravité qu'il y ait des résidus de pesticides... Alors pourquoi mentir  ?
Enfin j'ai cherché sur les sites des services de l'état, et je n'ai pas trouvé qu'une telle indication soit reconnue réglementairement. Bref, je ne serais pas fier de travailler dans ces sociétés dont la communication est minable, déloyale, et -il me semble- mal.

Mais là, on voit que je suis du mauvais côté de l'humeur, alors que je m'étais bien promis de rester toujours du bon coté. Comment faire ? En réalité, je me réjouis beaucoup que nos affreux m'aient donné l'occasion d'expliquer que, dans tout échantillon "habituel", il y a des molécules en nombre si important que cela défie l'entendement. C'est là un des grands bonheurs de la chimie.
Vive la chimie !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Ce que mes amis me demandent

Comment puis-je contribuer au bonheur de mes amis ?

J'ai assez dit qu'un visage souriant est une politesse, car, de même qu'un baillement est contagieux, le sourire réconforte. Mais ce qui est physique a sa contrepartie intellectuelle : l'enthousiasme, expression d'émerveillements, est une façon de donner du bonheur, ce que dit d'ailleurs la formule "L'enthousiasme est une maladie qui se gagne". Ne parlais-je pas de contagion ?
 Oui, le ciel est bleu, il est toujours bleu ; les nouvelles sont roses, toujours roses, et notre effort de politesse consiste à transformer le quotidien banal en une série d'émerveillements partagés.
Cela n'est pas très difficile  : ne suffit-il pas d'en avoir le réflexe ? Et puis, nous pouvons mettre devant nos yeux un "D'un petit mal un grand bien"... qui nous aidera à chercher systématiquement le grand bien. Ou bien ce "A quelque chose malheur est bon", que je m'aperçois n'avoir pas assez utilisé. Je vais  m'y employer !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Le bonheur du numérique, pour les publications scientifiques

Il était une fois des scientifiques qui voulaient partager leur émerveillement du monde avec des amis capables de recevoir ce sentiment de pur bonheur de l'abstraction. Ils leur écrivaient de longues lettres.

Mais quand ils avaient plusieurs amis, ils devaient recopier leurs lettres. Certes, on peut toujours changer à mesure que l'on copie, et produire du nouveau, affiner sa pensée, mais quand même, il apparut un besoin, de duplication.

L'imprimerie ayant été inventée, les scientifiques voulurent imprimer leurs textes, et ils recoururent à des imprimeurs, lesquels étaient plus ou moins éditeurs simultanément.

Puis des éditeurs comprirent qu'ils pouvaient gagner de l'argent en rendant le service de composer des recueils de publications, qu'ils vendaient aux institutions, bibliothèques universitaires, par exemple. Là, les auteurs consentirent à ne plus payer, en échange de la cession de leurs droits d'auteurs.

Puis apparut le numérique : cette fois, plus de papier, plus d'impression, et l'on n'a plus besoin des éditeurs, puisque le travail d'édition (du secrétariat, en réalité) pouvait être fait par les institutions scientifiques, tandis que, de toute façon, le travail d'édition (évaluation, échanges avec les auteurs) était fait par les "pairs", gratuitement.

C'est le modèle des revues "open" et "free", telles nos Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF).
L'indexation ? Elle se fait très bien, sans difficulté.

Publions dans les N3AF, ou toute autre revue du même type !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)