Si un de vos plats est trop acide

 
Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l'on n'avait pas suffisamment expliqué comment désacidifier une sauce trop acide. 

Commençons par une expérience, qui consiste à mettre un peu de vinaigre dans un verre : quand on goûte (très peu !), c'est évidemment effroyablement acide. 

Si nous ajoutons maintenant une pincée de bicarbonate, ce que les chimistes nomment de l'hydrogénocarbonate de sodium, alors on voit une gousse se former. 

Si nous ajoutons encore une pincée de bicarbonate, une mousse apparaît encore, et ainsi de suite jusqu'à un moment où il n'y a plus de mousse. 

Si nous goûtons le liquide à ce stade, nous percevons une saveur salée : c'est que l'acide acétique de vinaigre a réagi avec le bicarbonate pour libérer un gaz, le dioxyde de carbone, tandis que le bicarbonate apportait des ions sodium, les mêmes que dans le sel de table habituel, qui est du chlorure de sodium. 

Quand la réaction est terminée, c'est-à-dire quand il n'y a plus de bulles, l'acide est neutralisé, ce que signifie que la solution n'est plus acide. 

Si maintenant on ajoute encore du bicarbonate, alors il n'y a plus de mousse, et l'on obtient une solution que l'on dit être basique, c'est-à-dire le contraire d'acide. Personnellement je n'aime pas le goût des solutions basiques, savonneux, et je préfère un peu d'acidité. 

 

Mais il est vrai que parfois, nos préparation culinaires sont trop acides pour nos convives, et nous voudrions donc les voudrions moins acides. L'expérience initialement décrite montre que l'on peut désacidifier au bicarbonate : on en ajoute en goûtant jusqu'à ce que l'on soit satisfait du résultat. 

Ces expériences me rappellent quand j'étais enfant et quand j'emportais à l'école ce que je nommais de la limonade en poudre : un mélange d'acide tartrique, de bicarbonate et de sucre ;il suffisait d'ajouter de l'eau pour avoir une effervescence comme dans une limonade... mais on voit que c'est là une autre histoire, même si la réaction chimique est la même.

C'est en ligne : à propos de la sauce wöhler

Sur YouTube une  vidéo consacrée à  la sauce Wöhler (17 minutes) :
https://youtu.be/dMaHiisfuA4?si=4pbJ9GwQU5oDXvL4

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

 Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l'on transforme ensuite. 

Considérons par exemple une casserole où nous mettons un peu d'eau et environ 5 % en masse d'agar-agar. L'agar-agar se présente sous la forme d'une poudre blanche ; c'est un produit extrait de certaines algues, qui a la propriété de gélifier un liquide quand on chauffe : pour obtenir un gel d'agar-agar, il suffit de porter l'eau additionnée d'agar-agar à ébullition, puis de refroidir. En quelques instants, on obtient un gel. 

C'est un gel bien différent des gels de gélatine ou de pectine : ni mieux, ni moins bien, mais différent, cassant. Ce gel d'agar-agar peut évidemment être consommé tel quel, si l'eau initialement utilisée à du goût, mais on peut aussi le transformer. Par exemple, on peut le passer à travers une passoire pour obtenir un gel divisé, plus souple. 

Ou encore, en faire un "debye", en le mixant soit avec une solution aqueuse, soit avec une huile. Et, pour ce dernier cas, je recommande évidemment les recettes de mon livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire. 

A propos de "chocolat chantilly"

 
Un ami qui vit aux Etats-Unis me félicite pour la publication, par le New York Times, de ma recette du "chocolat chantilly", et il m'interroge à propos du chocolat qu'il faut utiliser.
Répondons-lui, en expliquant bien les tenants et les aboutissants.

Commençons par dire qu'il n'y a pas de crème chantilly, dans cette préparation que j'ai inventée en 1995 : c'est seulement que le procédé de confection de la crème chantilly est utilisé pour la réalisation d'une mousse "de" chocolat, plutôt que d'une mousse "au" chocolat.
Car oui, on part de chocolat que l'on "foisonne" (ce mot signifie : faire mousser). L'idée est de faire d'abord une "émulsion de chocolat", en chauffant du chocolat avec de l'eau : la matière grasse du chocolat fond, pendant que le sucre du chocolat se dissout dans l'eau.
Et l'on obtient donc une dispersion de microscopiques gouttelettes de matière grasse dans l'eau. Puis on fouette cette émulsion en la refroidissant : en pratique, on pose la casserole dans de l'eau froide ou sur des glaçons (pour aller plus vite), et l'on fouette en cherchant à introduire des bulles d'air. On voit d'abord de grosses bulles d'air, puis des bulles plus petites ; puis la couleur s'éclaircit (parce qu'il y a de nombreuses bulles d'air invisibles) ; et, enfin, le fouet laisse des traces qui subsistent dans la masse, signe qu'il faut s'arrêter de fouetter.
C'est donc tout simple !

Mon ami me demande des proportions ? Pour le chocolat chantilly, il faut prendre 225 de chocolat à croquer (le plus ordinaire possible) pour 200 g d'eau : ce qui compte, c'est la proportion eau/graisse, comme dans la crème. Le sucre, lui, se dissout dans l'eau et il ne change guère le résultat... sauf en termes de goût.

Une bien triste nouvelle

J'apprends le décè de mon collègue Jean-François Thibault, ayant ignoré qu'il  ait été si malade pendant ces dernières années. 

Nous perdons une personnalité remarquable à plusieurs titres. 
 

Tout d'abord, il était LA grande référence en matière de pectines, mais son savoir débordait largement ce champ. 

Et il  a fait immensément pour l'Inra, à Nantes, et bien au delà aussi : je n'oublie pas qu'il avait été moteur pour créer le Pôle Science & Culture Alimentaire des Pays de la Loire, grâce à son réseau, son énergie, son intelligence... et ses qualités humaines, qui étaient exemplaires !  

Quelle triste nouvelle !

Ne confondons pas

Ce matin, j'ai dû réviser  une page wikipédia, parce que la recherche de "cuisine moléculaire" arrivait sur "gastronomie moléculaire"... ce qui n'a rien à voir.

 Voici ce qui a été mis :
 
 Cuisine moléculaire
 A bien distinguer de la "gastronomie moléculaire" (qui est une discipline scientifique), la cuisine moléculaire est une forme de cuisine qui se définit par l'emploi de matériels venus des laboratoires de chimie, de physique, de biologie.
 Elle a été introduite depuis le début des années 1980, notamment quand Nicholas Kurti a proposé l'emploi du vide, ou quand Hervé This a proposé l'emploi de systèmes de foisonnement (pompes, siphons), d'émulsification (sondes à ultrasons), de filtration (ampoules à décanter, frittés de laboratoire), de broyage (broyeurs à billes), de distillation (évaporateurs rotatifs, avec ou sans piège froid), de chauffage (thermocirculateurs).
 Fut aussi introduit l'emploi de l'azote liquide (Peter Barham, Hervé This, Nicholas Kurti) et, surtout l'ajout de divers gélifiants (alginates, carraghénanes, gommes de guar, caroube, xanthane, etc.).

Philippe Conticini (La Table d'Anvers, Paris), Raymond Blanc (Le manoir des quatre saisons, Oxford) ou Ferran Adria (El Bulli, Espagne) furent parmi les premiers cuisiniers à utiliser ces techniques qui se sont rapidement popularisées.
 Le nom de "cuisine moléculaire" a été donné en 1999 par Hervé This, pour éviter la confusion avec la gastronomie moléculaire.

Les croyances populaires tiendraient leur véracité de leur ancienneté ? Voilà une idée bien fausse !

Lu dans un livre de contes et légendes :

"Les esprits forts qui aiment utiliser le mot de superstition en parlant des croyances populaires feraient bien de constater que ce qu'ils appellent la superstition, et que nous préférons appeler quête de l'irrationnel se retrouve dans toutes les couches sociales de la population. La cause principale de ces phénomènes n'est pas l'ignorance, comme le pensent ces descendants des philosophes du siècle des Lumières. Si les croyances populaires ont gardé une certaine vitalité, c'est parce qu'elles apportent une réponse à des questions vitales que les hommes se posent. A notre avis, à la base de nombreuses croyances populaires, il y a l'angoisse de l'homme"

 

Désolé, mais quand même : je n'oublie pas Cyrano de Bergerac, qui disait déjà : "Je n'ai pas connu d'histoire de sorciers qui n'ait eu lieu à plus de 400 lieues de là", ou bien "A beau mentir qui vient de loin".

Oui, il faudra me montrer les effets prétendus, et il m'en faudra des preuves solides ! Entre les "médecines" parallèles, l'homéopathie, les prétendues influence de la lune, etc, je n'oublie pas que, en cuisine, toutes les prétentions de ce type ont été réfutées. Il faut répéter que la panacée n'existe pas, que la pierre philosophale non plus, que la Terre n'est pas plate, que la pensée magique est un fantasme...  et l'on aura intérêt à se demander quel... intérêt (financier, idéologique, etc.) nos interlocuteurs ont à prétendre des choses exorbitantes.

Pour en terminer avec cette affaire, j'observe la très mauvaise rhétorique de l'auteur que je cite ici : le fait que des superstitions soient "dans toutes les couches de la population" ne prouve pas que ce ne soient pas des superstitions !
Quant à l'analyse que fait notre homme des causes des croyances infondées, pourquoi pas... mais cela n'établit pas les faits ! Que l'être humain veuille ou non se rassurer n'empêchera pas que la Terre est ronde, et non pas plate. 

Mais, surtout, cette observation de l'angoisse n'a rien à voir avec la fausseté de trop de croyances. Qui donc a intérêt à ce que l'on continue d'y croire et pourquoi ?