La vulgarisation de la chimie

 
Je rencontre une question de vulgarisation d'autant plus intéressante qu'elle concerne la chimie.

Dans un texte que je fais, je suis conduit à évoquer des composés de la classe des "ammonium quaternaires" : évidemment, je sais que la plupart de mes amis qui me liront n'ont aucune idée de ce dont il s'agit, et je me demande donc comment leur présenter ce type de composés.

Là, je commence par expliquer, avant de proposer une discussion sur la nécessité de le faire, ce qui est le véritable objectif de ma présente discussion.

Les ammoniums quaternaires sont des composés organiques, ces composés dont les molécules sont principalement composées d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote, et de quelques autres atomes moins fréquents. Plus précisément, les ammonium quaternaires sont des composés dont les molécules comportent au moins un atome d'azote lié à quatre "groupes".

Des groupes ? Cela reste bien vague : de quoi s'agit-il ? Si l'atome d'azote était lié à 3 atomes d'hydrogène, alors on aurait la molécule d'ammoniac. Mais si un atome d'hydrogène est remplacé par un atome de carbone lui-même lié à d'autres atomes, alors le composé devient une "amine primaire".

Par exemple, on peut donc avoir la partie -NH2 (un atome d'azote N lié à deux atomes d'hydrogènes H) qui est liée à un "groupe méthyle", -CH3, avec un atome de carbone lié à trois atomes d'hydrogène, et l'on obtient une amine particulière nommée aminométhane H3C-NH2.

Puis, si ce sont deux atomes d'hydrogène de la molécule d'ammoniac qui sont remplacés par des groupes, on obtient une "amine secondaire".

Et avec trois groupes liés à l'atome d'azote, on obtient une "amine tertiaire". On peut aller plus loin, et avoir quatre groupes liés à l'atome d'azote, et l'on obtient alors un ammonium quaternaire : c'est un "ion", ce qui signifie qu'il porte une charge électrique (en l'occurrence positive), et que cet ion est associé à un ion négativement chargé.


Toutes ces explications sont bien longues, n'est-ce pas ? Nos amis qui nous lisent nous suivront-ils ? Quel intérêt y ont-ils ?

Nous arrivons à une question d'objectifs, qu'on aurait bien fait de poser au départ, avant l'explication. Oui, pourquoi vouloir citer l'ammonium quaternaire, ce qui nous oblige à le présenter ? En l'occurrence, l'article où figurait cette expression signalait un travail intéressant de chimistes qui avaient découvert que le goût d'un aliment particulier (un fruit de mer) était notamment lié à la présence d'un ammonium quaternaire.

Le résultat scientifique récent qui pouvait intéresser nos amis, c'est précisément la découverte de ce composé. Aurions-nous pu simplement dire "les chimistes ont découvert un composé responsable du goût" ? Je suis bien certain que mes amis qui me lisent auraient demandé lequel ! Avec cet exemple, je vois bien qu'une des difficultés de la chimie est la diversité de ses objets. Parfois, certains disent que la chimie est barbante parce qu'il faudrait "l'apprendre par coeur", mais je propose plutôt de dire qu'elle est merveilleuse, parce que, grâce à cette science, on découvre la diversité des structures du monde.

Pas de grandes loi générales comme en physique ? Pas certain, parce que, précisément, les chimistes apprennent progressivement à reconnaître des familles de molécules : les amines, les alcools, les acides... Et c'est cette mise en ordre qui donne du sens au monde : au lieu de se perdre dans la diversité, on voit des structures.

Sans compter que la chimie n'est pas une collection de papillons : elle s'intéresse plus aux réactions, aux transformations, qu'aux objets eux-mêmes. Encore que les objets eux-mêmes aient de l'intérêt : par exemple, le graphène, découvert il y a plusieurs décennies, est un composé supraconducteur, ce qui donne du grain à moudre aux physiciens.

Oui, pourquoi le graphène a-t-il ses propriétés ? Décidément, au lieu d'opposer les disciplines, dont les contours sont d'ailleurs flous, il vaut mieux les rapprocher. Ce que je vois, aussi, c'est que l'on ne pourra pas présenter les résultats de chimie par un claquement de doigts, avec une phrase de quelques mots seulement.

Si l'on veut donner du sens, donner des clés de compréhension du monde, il ne faudra de la place, du temps... et de l'intelligence, et de la sensibilité, car j'ai bien expliqué ailleurs que la littérature, au-delà de sa composante technique, a une composante "artistique" : c'est parce que nos textes seront "beaux" que nous amis nous lirons, qu'ils accepteront de nous lire suffisamment loin, qu'ils voudront bien nous accompagner dans l'exploration du monde moléculaire. Nous devons trouver des moyens de rendre nos explications passionnantes, charmantes, surprenantes...

Et cela ne se fera pas en quelques lignes. Surtout, il y a lieu de mettre en oeuvre tout d'un attirail d'étincelles d'intelligence, de charme, d'enthousiasme. Mais là, la question n'est que posée !

Déguster du vin

Dans un précédent billet, j'ai expliqué comment déguster : je propose de se pincer le nez avant de mettre un ingrédient en bouche, de mastiquer d'abord tout en gardant le nez pincé, pour percevoir les saveurs, avant de libérer le nez, après plusieurs secondes, de telle sorte que viennent ensuite s'ajouter les odeurs. 

J'avais mal mesuré à quel point cette procédure simple s'impose pour la dégustation du vin, et c'est cela que propose de discuter ici. 

Au début il y a donc l'aliment, qui contient des molécules odorantes, des molécules sapides, des molécules sans odeur ni saveur mais qui agissent sur le nerf trijumeau et donnent du piquant du frais, des molécules qui font la consistance, d'autres qui font la couleur, et ainsi de suite. Car le goût, c'est la totalité, ce qui inclut tout ce qui précède, mais aussi des températures, la perception du gras, du calcium... et toutes les modalités encore inconnues. 

Mais l'essentiel se discerne avec l'expérience de dégustation précédente, car quand on se pince le nez, la mastication initiale permet seulement de percevoir la consistance des aliments, et leur saveur : les molécules sapides libérées par la mastication se dissolvent dans la salive, et vont se lier aux récepteurs de la sapidité, sur les papilles (j'ai proposé de les nommer "papilles sapictives"). 

Puis, quand on libère le nez, alors les molécules odorantes qui sont libérés par la mastication et qui emplissaient l'air de la bouche peuvent atteindre les récepteurs olfactifs du nez, de sorte que l'on sent maintenant non seulement la consistance et la saveur, mais en plus l'odeur. Et comme on est parti d'un état initial où on avait tout sauf l'odeur et qu'on est arrivé en état final où il y a tous y compris l'odeur, alors la différence, c'est évidemment l'odeur. 

 

Et pour les vins

Ce procédé de dégustation s'applique aux vins. On procède alors de la façon suivante : 

- on emplit le verre ; 

- on fait tourner le verre dans le vin pour favoriser la libération des composés odorants ; 

- puis on se pince le nez et, tout en gardant le nez pincé, on met une gorgée en bouche ; 

- on l'a fait tourner de gauche à droite, en essayant de bien sentir tout ce qu'il y a à sentir pendant plusieurs secondes ; 

- et c'est seulement après qu'on libère le nez et que l'on se met à sentir le bouquet du vin (car c'est ainsi que l'on nomme l'odeur du vin). 

Le bouquet est dû à un ensemble de molécules odorantes que l'on perçoit par les récepteurs olfactifs du nez. D'ailleurs, il faut ajouter que, quand on hume le vin avant de le boire on sent déjà quelque chose : ce sont les mêmes molécules odorantes que celles que l'on percevra par la voie dite rétronasale, c'est-à-dire quand ces molécules remontent pas le canal qui relie la bouche au nez, à l'arrière de la bouche. Certes, ces molécules ne sont pas exactement dans la même proportion que quand on hume, car la température du vin n'est souvent pas celle de la bouche, mais il y a vraiment de grandes différence. 

Et, en tout cas, je recommande vraiment cette méthode de dégustation, pour dire les choses de façon professionnelle.

Un prix pour les ingénieurs

Il y avait jadis ces extraordinaires livres de Louis Figuier Les merveilles de l'industrie,  : c'était l'époque de Gustave Eiffel, des grandes expositions universelles... Les industries de la chimie se développaient alors, irriguées par une science chimique qui progressait à pas de géant, ayant dépassé la chimie minérale pour gagner la chimie organique, et, notamment, la synthèse organique.
Les jeunes gens brillants reprenaient de petites sociétés artisanales pour les rationaliser, y introduire de la technologie à côté de la technique,  transformer un tissu industriel.

Je ne dis pas qu'il n'y a pas cela aujourd'hui mais il est clair que le mot "ingénieur" n'a plus le prestige d'alors.

Pourtant, la consultation de ce blog devrait montrer à l'envie combien je pousse mes jeunes amis vers des métiers d'ingénieur dans l'industrie alimentaire : nous avons besoin de produits meilleurs, plus sûrs, plus sains,  plus intéressants, et leur mise au point, puis leur production demandent beaucoup de compétences et de beaucoup de connaissances.

Alors que je continue de discuter avec des étudiants qui me parlent du mot recherche, oubliant qu'il y a une recherche technologique active à côté de la recherche scientifique (ils ne voient d'ailleurs pas toujours la distinction), je veux rappeler ici que la différence n'est pas grande en terme de travail quotidien entre la recherche scientifique et la recherche technologique.

Je veux rappeler aussi que c'est dans l'industrie qu'il y a des emplois, et des possibilités d'accomplissement très extraordinaire au service de nos collectivités.

J'ai de nombreux amis qui ont basculé de ce côté-là et à qui des familles nombreuses doivent un emploi. Je me souviens en particulier d'un ancien élève d'AgroParisTech qui avait placé ses économies pour créer une société de pâtisserie surgelée de qualité et il a merveilleusement réussi, contribuant à faire vivre une ville entière de France : celles et ceux qui étaient employés directement avaient un salaire qui leur permettait de payer le boulanger, le boucher, l'épicier, le garagiste, le médecin, l'électricien, et cetera.

Moi-même, quand je travaillais à la revue Pour la science, j'étais heureux de contribuer à faire vivre toute une petite équipe pour le même type de raisons. Et pour parer aux arguments fallacieux, j'ajouterais que jamais nous n'avons cédé sur la qualité, tout en faisant un travail passionnant.

Le métier d'ingénieur est multiforme  : il s'exerce des plus petites entreprises jusqu'aux plus grandes, et il y a aussi des possibilités de consultance...

D'ailleurs, cela vaut la peine de chercher à bien comprendre quelle est l'activité de l'ingénieur.

Certains de mes camarades d'école (d'ingénieur) ont fini dans l'équipe de direction de grandes sociétés industrielles automobiles, d'autres ont dirigé des sociétés. J'en ai vu directeurs techniques de groupes alimentaires ou cosmétiques.

Nombre d'entre eux  ont été multiformes, négociant des contrats sur la base de connaissances techniques  dont ils disposaient : l'un d'entre eux, par exemple, vendait en Chine des usines de fabrication d'air liquide, et il lui fallait être capable de maîtriser si bien le processus qu'il pouvait dessiner les plans directement devant les clients.

J'en ai évidemment vu beaucoup dans l'industrie du numérique,  j'en ai vu aussi beaucoup dans les industries de la formulation : carburants, pneumatiques, vernis et peintures, médicaments, cosmétiques, évidemment.

D'autres ont eu des carrières plus éloignées de la technologie et je pense par exemple à celui qui finançait des cargos,  ou à celui qui était spécialisé dans l'assurance des trains et des avions, sans compter quelques-uns qui sont partis dans les banques ou dans l'administration.

Disposant de son diplôme d'ingénieur, chacun a trouvé sa voie.
Ingénieur ? Un superbe métier !

Bizarre réflexes

 Au fond, c'est un réflexe bizarre que de s'interroger sur les questions de toxicité quand on considère des additifs. 

Au fond c'est un  réflexe bizarre de faire confiance à la nature quand il est question d'alimentation

Le destin incroyable certains alsaciens

 

On l'a oublié, mais certains Alsaciens ont changé 5 fois de nationalité en 75 ans.
1. Français  avant 1870 (puisque Louis XIV avait mis la main sur l'Alsace), ils étaient devenus allemands en 1870.
2. Puis, en 1918, ils sont redevenus français.

3. En 1939, quand l'Allemagne a vaincu la France, ils sont redevenus allemands, le régime nazi ayant annexé l'Alsace.

4. Mais, en 1945, ils sont redevenus français....

Pour combien de temps ? Et comment les Alsaciens n'hésiteraient-ils pas à se considérer comme français, d'autant que la langue alsacienne est bien plus proche de l'allemand que du français.

Oui, aujourd'hui, l'Alsace est en France, mais cela durera t-il ?

Préférons dire qu'elle est en Europe mais surtout que l'Alsace est en Alsace.

Rattraper une sauce rémoulade

La sauce rémoulade existait déjà du temps de Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : c'est de la moutarde et un liquide où l'on émulsionne de l'huile. A ne pas confondre avec la mayonnaise, qui n'est composée que de jaune d'oeuf, vinaigre et huile.

En l'occurrence, je voulais faire de la rémoulade à partir de moutarde à l'ancienne pour laquelle il y a peu de liquide (solution aqueuse). Or il faut assez de phase aqueuse pour disperser de l'huile et obtenir une émulsion de bon aloi. Or, dans la moutarde à l'ancienne, il y a sutout des grains.
Certes, j'avais ajouté un jaune d'œuf, mais cela faisait moins que dans une sauce mayonnaise, où l'on me autant de vinaigre (90 pour cent d'eau) que de jaune d'oeuf.

Et j'étais pressé : j'ai rapidement vu que ma sauce tournait, devenait huileuse. Comment la rattraper ?

La chose est simple  : il suffit  :
- d'ajouter beaucoup d'huile d'un coup pour être certain de bien déstabiliser le début d'émulsion,
- puis de décanter la partie supérieure dans un bol
- et d'ajouter un peu de vinaigre au liquide qui reste au fond du bol
- cette fois, en agitant un tout petit peu, on obtient un début d'émulsion
- et il suffit ensuite d'ajouter progressivement, en fouettant,  ce que l'on avait décanté par ailleurs.

De fait, j'ai obtenu une belle émulsion, une rémoulade à l'ancienne.

Et la leçons est claire : il faut suffisamment de phase aqueuse pour disperser de l'huile dans une émulsion.

Une réponse de qualité

 
Discutant avec un ami, nous évoquons sa mère qui, en réalité était une effroyable mégère, méchante, acariâtre, et j'en passe.

Mon ami me dit :  « Elle n'avait pas que des qualités ».

Et c'est là précisément une réponse de qualité : être capable de pas épiloguer inutilement.

Cela me fait souvenir d'un moment de ma vie où je craignais la réaction d'un ami à la suite d'une évolution personnelle qui pouvait le peiner. J'avais consulté le physicien Pierre-Gilles de Gennes qui m'avait répondu : "C'est un homme de qualité, qui aura donc des réactions de qualité", et effectivement, tout s'est passé encore mieux que je ne le supposais.

Il y a là une vraie leçon, mais une leçon difficile  : si nous voulons personnellement avoir des réactions de qualité, il s'agit d'être soi-même une personne de qualité... mais comment faire ?