L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau

 L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau ? Dans nombre de préparations culinaires telles que velouté, sauce pâtissière, etc., on chauffe de la farine dans de l'eau, et l'on obtient un épaississement, en même temps qu'une opacification. Pouquoi ?
La farine, comme les fécules, est principalement composée de grains d'amidon : de petits grains qui paraissent blancs, mais sont en réalité transparents, la blancheur résultant de réflexion de la lumière généralement blanche à leur surface.
Ces grains sont des couches concentriques, tels des cernes arbres, et chaque couche est composée de molécules de deux types : des molécules d'amylose, et des molécules d'amylopectine. Toutes sont des "polymères", à savoir des enchainements de motifs élémentaires, et, plus précisément, ce sont des "polysaccharides" : les motifs élémentaires sont des résidus de sucres, et principalement des résidus de glucose. La différence essentielle entre les molécules d'amylose (il y en a plusieurs sortes, mais elles sont très semblables) et les molécules d'amylopectine (il y en a également diverses sortes), c'est que les molécules d'amylose sont linéaires, comme des chaînes, tandis que les molécules d'amylopectine sont ramifiées, comme des arbres.
Quand un grain d'amidon se trouve dans l'eau chaude, le mouvement d'agitation des molécules d'eau permet de venir déloger les molécules d'amylose de la surface du grain  : ces molécules d'amylose "fuient" vers la solution, tandis que des molécules d'eau s'infiltrent entre les molécules d'amylopectine, et se lient d'ailleurs à elles. Cette entrée de l'eau fait gonfler le grain, et les forces (on parle de "liaisons hydrogène") entre les molécules d'eau et les molécules d'amylopectine maintiennent le grain gonflé... un certain temps : quand on chauffe trop longtemps, la structure gonflée se défait, surtout quand on agite la solution (mixeur). Et c'est ainsi que les sauce épaissie qui sont cuites trop longtemps finissent par se refluidifier.

Vous vous destinez à quoi, au juste ?

Là, c'est une question récurrente, qui mérite donc une réponse circonstanciée. 

 

Je m'appelle xxxxx, une étudiante internationale en L3 Biologie-santé dans l'Université xxxx et je vise à travailler dans le domaine de la cuisine moléculaire au futur. J'ai bien consulté la page de votre centre international de la cuisine moléculaire et je me permets de vous contacter pour savoir les informations concernant votre prochaine conférence ou activité, ce que j'espère d'avoir l'honneur de participer.

Merci par avance pour votre réponse.

 

Ma réponse 

 

Merci pour votre message.

Celui ci compote une ambiguité, qui résulte sans doute d'une question de langue :

- la gastronomie moléculaire et physique (en abrégé, gastronomie moléculaire) est une activité scientifique

- une de ses applications est la "cuisine moléculaire" (terme que vous utilisez), et qui est donc de la cuisine, et pas de la science ; plus exactement, c'est une cuisine que l'on fait à l'aide de matériels modernes

- et cela ne se confond pas avec la "cuisine de synthèse", ou "cuisine note à note", qui est encore de la cuisine, mais d'une autre manière : on n'utilise plus fruits, légumes, viandes ou poissons, mais seulement des composés que l'on assemble.

Vous parlez de "conférence" ou "activité" : là, nous venons de tenir le dernier "séminaire de gastronomie moléculaire" (je dis bien "gastronomie moléculaire", et pas "cuisine moléculaire"), dont en pj figure le dernier compte rendu.

Puis les prochaines activités notables seront en septembre, avec les cours des Masters FIPDES et IPP.

Une question, enfin : si vous voulez travailler dans le domaine de la cuisine moléculaire, c'est que vous voulez être cuisinière  ?

En réalité, vu votre formation, je crois que vous visez plutôt une carrière scientifique ou technologique. Si c'est une carrière scientifique, cela peut effectivement être de la gastronomie moléculaire. Si c'est technologique, c'est alors une carrière de "technologie culinaire".

Enfin, pour mieux comprendre tout cela, je vous recommande :

- le blog Hervé This sur le site d'AgroParisTech

- le blog Vive la connaissance : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/

- le blog "Hervé This" https://hervethis.blogspot.com/

- le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

- la chaine http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Gastronomie-Moleculaire-.html

N'hésitez pas à me donner des questions supplémentaires. En tout cas, j'ajoute votre email sur la liste de distribution qui est utilisée pour diffuser des informations relatives à la gastronomie moléculaire et ses applications.

Ah, j'oubliais : nous venons de publier le Handbook of Molecular Gastronomy (CRC Press), et sortira bientôt le livre Calculating and problem solving through culinary experiments, CRC Press.

 

After lecturing on Note by Note Cooking, I answer to questions

Here the message to which I am answering : 

 

"I really enjoyed the topics we learned and was fascinated where the direction of food is currently going.  

Given how unsustainable factory farming is and with the development of synthetic food, I wondered if you personally visualize a mostly vegan world in the near future?   There was a photo of a dish you posted of meat next to a fake meat, and you surprisingly seemed to indicate your preference for the fake meat (perhaps I misunderstood which one you preferred).  However, as a vegan myself, I have to say it truly gave me hope of a meatless world being a reality somewhat soon.

I look forward to hopefully hearing your views on this subject either in class or by email if you have a chance."

 

And this is my answer

 

Indeed, as you could see, I try avoiding having ideas, and rather stick to facts (and I have no crystal ball for divination):

 

1. there is a slow decline in meat consumption

 

2. the issue of proteins is difficult, because the human body being made of 20 % proteins, we need the building blocks...

 

3. but also because the iron of meat is much more bioavailable than for plants (and beware, population are sub deficient in iron, and we should not expose them to serious conditions such as iron deficiency

 

4. we can learn to synthesize new forms of iron that would be more available (such as artificial heme groups)

 

5. 2016 was made the international year of pulses for good reasons: these plants synthesize proteins, among other advantages, and there are big industries now extracting these proteins

 

6. the remnants, after extraction, can be given to insects... which can make proteins

 

7. about the picture of the real, ugly, meat and the "fibrés" (I insist that we don't speak of artificial meat, or fake meat, or in vitro meat, because words have to be loyal; as for plant based liquids instead of "milks", yes, the result was very interesting

 

8. but I did not had time to discuss what I called "diracs", except with the picture of the blue thing served in Montreal

 

9. more generally, as you could hear, I try to avoid "reproduction", because this is useless, and the copy is always poorly appreciated, or lets's say less appreciated than the original

 

10. by the way, why meat? I don't discuss here moral ideas, but only meat consumption ?

 

11. and note by note is much more interesting for creating new food, than sticking lazoly to the reproduction of old stuff, such as meat.

 

12. here the real question: which consistencies are "interesting", and why?

 

13. and also: when people change their diet, they need to know very well how to do, otherwise they can be very ill

 

14. and finally, about your first question of a future without meat, I would say no, but a redistribution (for example, mountains are best for raising cattle, because no agriculture is easy (hence the cheese such as reblochon, munster, and so many others) ; anyway, changes are slowly on the way... but they are slow : it took me 15 years before molecular cooking was accepted, and remember that I proposed NbN cooking in 1994 !

Tanins, polyphénols, phénols

 

Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui "fondraient", mais à des association de composés phénoliques en structures plus grosses, qui perdent les propriétés taniques.

Les tanins ?

 

 

La suite de ce long billet ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-polyphenols-disons-simplement-phenols-des-vegetaux/

 

Je reçois cette question d’un professionnel:

 

L’eau a une température d’évaporation saturante, mais à toute température ?  Si l’on congèle un produit, est-ce que l’eau va s’évaporer de celui-ci même à -40°C par exemple.

 

 

Et je réponds ici :  https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/vous-avez-dit-pression-de-vapeur-saturante/

About my research

Today, I am asked about my own PhD, and I must confess that it is not a good example to give to students, because as I had no master, no professor, I "invented" everything by myself, and there are a lot of methodological mistakes. 

Today, I would do much better, keeping in mind that 3 keywords, safety, quality, traceability.

And the main advice that I would give to student is: do it quantitative, always, and follow closely the scientific method:

1. identification of a phenomenon

2. quantitative characterization of the phenomenon being investigated

3. grouping the data in equations (formerly called "laws")

4. inducing concepts to add to the equations, so that a "theory" is built

5. draw theoretical consequences of the theory ("predictions", i.e. "if the theory holds, then...")

6. test the predictions experimentally

etc. in a circle, with more and more precise quantitative description of the phenomenon.

 

Celebrate physical-chemistry ! 

Des différences de solubilité des différents sels

On m'interroge sur la solubilité des différents sels  : sels gemmes, sels de mer.

Le sel se présente généralement sous la forme de cristaux, dont j'ai dit dans un autre billet qu'il s'agissait principalement composés de cristaux de chlorure de sodium, avec éventuellement quelques impuretés qui peuvent être des atome de calcium, de fer, de cuivre, et cetera.

Ces impuretés sont en quantité bien inférieures à ce qui ferait changer la solubilité des cristaux, de sorte que nous pouvons considérer ici que ce sont seulement des cristaux de chlorure de  sodium.

Cela étant, les cristaux de chlorure de sodium peuvent différer beaucoup selon les conditions de leur production, comme on s'en aperçoit quand on chauffe de l'eau salée dans une casserole à grand feu, ou, au contraire, quand on fait évaporer l'eau très lentement : dans le premier cas, on obtient une myriade de tout petits cristaux, tandis que dans le second, on obtient de gros cristaux.

La taille ne fait pas tout, car il y a des formes de cristaux différentes.
Par exemple, les cristaux de sel de Maldon se présentent sous la forme de plaquettes. Les différentes fleur de sel ont des morphologies particulières. Et jusqu'au sel de Chypre, dont les cristaux sont de petites pyramides à base carrée, creuses et dorées.

Pour la solubilité, la question essentielle est la mise en contact de l'eau et des cristaux.

A masse donnée, plus les cristaux présentent de surface, plus il se dissolvent facilement.

Et c'est ainsi que des cristaux de sel glace se dissolvent quasi instantanément,  alors que du gros sel met plus longtemps à se dissoudre.

Le sel glace ? Vous l'obtiendrez en broyant du sel dans une poêle avec le fond d'une casserole qui écrasera les cristaux de sel.

Pour en terminer, la personne qui m'interroge à ce propos me demande : « le sel de mer absorbe-t-il moins les liquides ou au contraire plus ? »
Ce n'est pas la même chose que se dissoudre rapidement ou lentement, et le sel n'absorbe pas l'eau ;  en revanche, sa surface peut se lier à des molécules d'eau de l'atmosphère et former une saumure en surface des cristaux. Là encore, plus la surface exposée est grande et plus ce phénomène aura lieu. Autrement dit, un sel glace fera plus vite une saumure avec l'humidité de l'air que du gros sel.