Je m'interrogeais récemment sur les raisons pour lesquelles mon précédent document avait peu d'effet : malgré les conseils donnés, et que je croyais clairs, je voyais des présentations faites en dépit du bon sens et, en tout cas, faites au mépris des conseils que j'avais donnés.
L'année dernière, par conséquent, j'avais décidé de sanctionner les étudiants qui ne suivraient pas mes conseils... et les résultats ont été bien meilleurs.
Je déplore d'avoir eu à faire ce que j'ai fait mais je me réjouis que mes jeunes amis aient un peu appris à faire mieux qu'ils ne faisaient par le passé.
Là,
dans le nouveau document que je produis, j'ai voulu être beaucoup plus efficace et, notamment, je me suis dit que certains de nos amis en tout cas voudrais aller rapidement au fait : la toute première section
est très efficace avec 4 règles simples à suivre.
Et comme on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que dans la poutre dans son propre œil, j'ai fait une deuxième partie qui montre des exemples de ce qu'il ne faut pas faire, qui analyse les raisons pour laquelle des exemples montrés sont mauvais. J'essaie de rester poli, sans trop heurter, mais sans trop de concessions non plus.
Et c'est ensuite, dans une troisième partie, que j'entre un peu dans les détails, que je donne d'autres conseils en les expliquant, mais aussi en expliquant leurs raisons.
J'espère que ce document sera utile. On le trouvera sur https://filesender.renater.fr/?s=download&token=e5c4d6f5-5f5b-4611-bbfd-a96042dfd399
vendredi 20 mars 2026
Je viens de finir un document qui explique aux étudiants comment faire une soutenance orale dans un cadre universitaire
jeudi 19 mars 2026
Il faut que je corrige les pages correspondantes
Presque depuis la création des Notes académiques et de l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, nous avons annoncé qu'il s'agissait de journaux au modèle diamant, ce qui signifie que les auteurs ne payent pas et que les lecteurs ne payent pas non plus.
Mais nous avons également annoncé que les manuscrits n'étaient jamais refusés, et publiés quand la qualité était jugée suffisante par l'éditeur en charge et les rapporteurs : c'est encore vrai.
Là où il y a une petite erreur, plutôt d'ailleurs en défaveur de ces journaux, c'est que nous avons annoncé une évaluation doublement anonyme des manuscrits, à savoir que les auteurs ne savent pas qui sont les rapporteurs et que les rapporteurs ne savent pas qu'ils ont les auteurs. Je trouve cela tout à fait indispensable, et je suis conforté dans mon idée par des publications qui ont mesuré les biais éventuels d'évaluation des manuscrits.
Mais il y a une erreur dans notre annonce : nous n'évaluons pas les manuscrits en double aveugle, mais nous faisons mieux, à savoir que les manuscrits sont évalués en triple aveugle : les éditeurs en charge ne savent pas non plus qui sont les auteurs, et c'est la
garantie d'un anonymat absolu
Bref, il faut que je corrige les pages correspondantes pour bien mettre en valeur nos deux revues.
Des séminaires : tant que l'on s'y perd. Voici des explications
Les liens de visio sont envoyés chaque mois.
Le séminaire sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech, mais aussi sur le site Discuscience du laboratoire).
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !
Actualités :
▪ Vient de paraître le livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, aux Editions Odile Jacob
Hervé This
INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr)
UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae, Campus Agro Paris Saclay, 22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Email : herve.this@hthis.fr
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec une liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/
mercredi 18 mars 2026
Pour faire du bon pain
Déçu par la qualité du pain produit par les boulangeries où je me fournis, j'ai voulu faire moi-même mon pain... et j'ai vu, une fois de plus, que les livres et les sites internet sont complètement contradictoires,.
Parfois, on nous dit des termes tels que autolyse, réaction de Maillard, fermentation, et cetera pour lesquels je suis presque sûr que les professionnels qui le prononcent ne savent pas ce qu'ils disent
Et puis, il y a ces idées qui ont été transmises sans vérifications ! Par exemple, dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions testé une idée que donnent certains boulangers, à savoir que le sel empêcherait le développement de la levure... et nous avons nous avions vu que, au contraire, dans certaines circonstances, il le favorisait.
Bref il y a lieu de réfléchir et d'interpréter.
La première des choses, c'est quand même le choix de la farine, qui doit contenir suffisamment de protéines de "bonne qualité" pour faire le réseau de gluten qui tiendra la boule en boule, sans qu'elle s'effondre en une plate et désolante galette.
C'est un choix difficile parce que les paquets en indiquent le type, mais pas le contenu en protéines. On aura intérêt à s'orienter vers un type élevé, 60, 70, 80 ou plus. E
nsuite, il y a la proportion d'eau et de farine et ce point est essentiel sans quoi la boule que l'on fera s'étendra excessivement et le pain sera plat.
Les professionnels préconisent environ 660 g de farine pour 1 kg et : pourquoi pas, mais pour ce qui me concerne, ayant mélangé farine et eau, ayant même pétri, je suis parfois amené à rectifier un peu.
A propos de l'eau, certains professionnels parlent de calculs (en réalité une simple soustraction pour déterminer la température de l'eau que l'on ajoute à la farine), mais les conditions d'un fournil professionnel et les conditions d'une cuisine domestique sont bien différentes. En tout cas, si on laisse reposer l'eau et la farine un certain moment, alors la température sera de toute façon celle de la pièce.
La première étape d'"autolyse", correspond à un repos de quelques dizaines de minutes, après qu'on a mélangé l'eau et la farine : je lis que "Pendant cette période de repos, les enzymes naturellement présentes dans la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines. Ce processus contribue à la formation du gluten et améliore l’extensibilité de la pâte." Que c'est flou ! Que c'est vague ! Et sans références !
Je lis aussi "C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte." : là, c'est pire, parce que le réseau de gluten n'est pas encore formé, à cette étape ! Et l'explication est insensée !
D'ailleurs, dans le site suivant, c'est le contraire qui est indiqué : "Lors de l’autolyse, la farine a bien le temps d’absorber l’eau, ce qui permet au réseau de gluten de commencer à se structurer. De plus l’hydratation de la farine lors du frasage marque le lancement de nombreux processus biologiques, notamment enzymatiques."
Décidémmment, il faudra que j'aille regarder de plus près parce que j'aimerais bien savoir à quoi cela correspond.
Mais en tout cas, il y a lieu de mélanger l'eau et la farine pour faire une simple pâte, ce qui n'est pas un pétrissage.
Après ce premier temps de repos, cette "autolyse", et éventuellement l'ajout d'un levain, vient le moment d'ajouter la levure : cette dernière mérite d'être mise d'abord dans un peu d'eau tiède jusqu'à ce qu'on voit des bulles apparaître, signe qu'elle est active.
Pour le levain, c'est simplement un mélange d'eau et de farine un peu liquide qui a fermenté spontanément : son acidité fera merveille.
Évidemment, si l'on ajoute du levain, on change la proportion de farine et d'eau et c'est peut-être là qu'il y aura besoin d'ajouter un peu de farine supplémentaire.
On n'oubliera pas le sel, et l'on pourra se fonder, pour choisir la quantité, sur la réglementation actuelle et des prescriptions qui ont été données aux boulangers, à savoir 16 à 20 grammes par kilogramme de farine (il y a un accord professionnel pour réduire).
Ayant ajouté le sel et la levure, viens le moment du pétrissage.
Je vois que les durées ne sont pas excessives, par exemple 5 minutes à première vitesse, puis 10 minutes en vitesse supérieure.
Vient ensuite le premier temps de fermentation, qui doit conduire à une boule un peu ferme, gonflée, élastique. À ce stade, il y a des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte et celle-ci est très alvéolée.
Il va aors falloir façonner le pain et c'est à ce moment qu'on le manie avec délicatesse pour ne pas perdre l'alvéolage : on rabat le pain sur lui-même et on termine en mettant la clé c'est-à-dire la soudure, par dessous.
On laisse alors reposer le pain qui va de nouveau gonfler.
Pendant ce temps il faut préparer le four et il y a là deux points à considérer : le pain gonflera davantage il est posé sur une surface très chaude mais dans une atmosphère qui ne forme pas immédiatement une croûte.
On pourra donc déposer le pâton dans une cocotte mise à l'avance dans le four préchauffé, ou sur une grande tuile, par exemple, tandis qu'on aura laissé un plat dans le four dans lequel, juste après avoir enfourné, on mettra un grand verre d'eau afin de provoquer une buée qui refroidira l'atmosphère.
J'ai omis de signaler que le pain devrait être cuit sur la sole du four avec une sole chauffée car c'est ainsi que l'on obtiendra le gonflement supplémentaire du début de la cuisson.
La cuisson ? Elle durera entre 20 minutes et 1h selon l'épaisseur de la croûte que l'on veut obtenir elle commencera vers 240 avant d'être réduite à 180 °C.
Et je continue mes explorations : tous les bons conseils sont bienvenus.
mardi 17 mars 2026
Pour de meilleures choucroutes
Je dois avouer que, bien que grand amateur de choucroute, je l'ai très mal cuite pendant des années... parce que je suivais les recettes.
Quand on regarde en ligne, ou même quand on consulte des livres de cuisine, on voit des recettes de choucroute qui prescrivent des quantités considérables de vin, comme si cela suffisait à faire quelque chose de bon... et c'était régulièrement mauvais : les choucroute étaient trop salées, trop acides, et elles baignaient dans une grande quantité d'un jus dont le goût n'avait pas été construit.
Pourquoi n'ai-je pas compris plus tôt qu'il y a lieu de maîtriser d'abord le goût du plat en raisonnant ?
Dans la mesure où l'on ne maîtrise pas toujours l'ingrédient qui nous est fourni, la choucroute crue, il y a lieu bien penser à la préparer, et cela consiste notamment à la passer sous l'eau chaude et à la presser, voire à la blanchir pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.
Puis il s'agit de cuire du chou qui, même s'il a fermenté, est "cru", et il faut alors lui donner du goût.
Cela impose alors de faire tuer des oignons avant de déposer le chou, par exemple. Et c'est ensuite que l'on ajoutera le chou blanchi.
Ensuite, il y a cette question du vin : ce dernier sert en quelque sorte à cuire à la vapeur, pas plus... sauf si on le concentre finalement par une réduction.
Et il ne faudra pas oublier la matière grasse... et c'est là que j'ai fait des erreurs parce que pendant longtemps, j'ai voulu faire de la choucroute avec une quantité de matière grasse réduite au minimum.
Du chou sans beurre ? Ça manque de confort et c'est ainsi que maintenant, j'ai augmenté la quantité des matières grasses et diminué la quantité de vin.
Bien sûr, il y a les épices : clou de girofle, baie de genièvre, cumin, coriandre, et cetera.
Et enfin il y a la durée de la cuisson : il s'agit de ne pas avoir de chou cru car on n'oublie pas que le chou fermenté est cru, mais on peut aussi vouloir garder un peu de croquant. Bref, c'est en raisonnant que l'on obtient une bonne choucroute et part en suivant aveuglement les recettes des sites internet dont on ne connaît jamais la qualité.
PS. Je viens de penser à une amélioration : si la matière grasse est le beurre, je vais le récupérer en fin de cuisson, pour le faire devenir noisette, et l'ajouter ainsi dans la choucroute.
lundi 16 mars 2026
Ingénieur ? Cuisinier ? Scientifique ?
Un élève ingénieur m'interroge à propos de sa carrière et il me signale qu'il est bien intéressé par la cuisine et pas la chimie alors qu'il suit des études plus généralistes, dans une excellente école française.
Son message m'arrive alors que je viens de rencontrer un ancien élève de son école qui est devenu pâtissier et qui, à l'évocation de mon séminaire, me dit ne pas savoir si il pourra y assister parce qu'il sera en train de travailler.
Cela me permet de répondre à l'étudiant ingénieur qu'il faut tout d'abord considérer le "contenu", le fond, et non pas la forme, le fantasme.
Pâtissier ? D'un point de vue professionnel, il ne s'agit pas de faire un gâteau par-ci par-là, mais au contraire de faire des gâteaux tous semblables, les uns à la suite des autres, à la chaîne en quelque sorte.
Et s'il y a effectivement une composante de créativité, une composante artistique, il y a surtout une question technique qui s'impose répétitivement.
Je ne dis pas que l'on que l'on ne puisse être intéressé à cela, mais pour ce qui me concerne, si je devais être engagé dans cette activité professionnelle, alors je chercherais des moyens
techniques d'arriver à des productions efficaces c'est-à-dire en réalité que je ferais un travail d'ingénieur. Et je ne suis pas certain que je ne deviendrais pas plutôt ingénieur, c'est-à-dire directeur d'une pâtisserie ou j'emploierais des collaborateurs à faire les gestes techniques, où j'aurais la fierté de belles productions en même temps que de donner de l'emploi à ceux qui pourraient le prendre.
Mais si l'on part dans cette direction, on comprend alors qu'il n'y aurait guère de différence entre un ingénieur qui se préoccuperait d'artisanat et un ingénieur dans l'industrie alimentaire : les
questions techniques sont les mêmes et les questions de direction du personnel sont analogues.
Un ingénieur est un ingénieur avec une partie d'organisation, une partie technique, une partie de technologie...
Mais mon interlocuteur, qui confond cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire, pense peut-être à une activité scientifique, et là encore, je
réponds en terme de contenu, de gestes quotidiens : c'est un fait que depuis 3 jours, je suis collé à mon bureau, parlant à très peu de monde, engagé dans des calculs statistiques à propos de données expérimentales que nous avions obtenues il y a un certain temps.
Quand il s'agit ainsi de valoriser des données, de faire la partie théorique de l'activité scientifique, la cuisine est très loin...
Certes, nous avons fait... du café il y a plusieurs années et nous avons mesuré la couleur dans des conditions extraordinairement précises qui n'avaient rien à voir avec la production d'un bon café.
Nous avons obtenu des masses de données numériques, et il s'agit maintenant de les valoriser de comprendre les phénomènes.
Il faut donc que mon interlocuteur comprenne qu'il n'y a donc pas de cuisine dans toute cette affaire : la cuisine est bien éloignée, même s'il est exact que nous explorons les mécanismes de phénomènes qui sont survenus à l'occasion d'un geste culinaire.
Bref je reviens sans cesse à la question du contenu, à la question du geste quotidien, répétitif, et je crois que le fantasme n'est pas bon de ce point de vue.
Pour ce qui me concerne, ces calculs que je fais me paraissent merveilleux et j'essaie d'ailleurs de les faire de façon aussi créative, aussi intelligente que possible, en prenant plaisir à chaque pas que je fais sur ce chemin que je parcours.
Je ne dis pas que l'on ne puisse pas faire de même en enchaînant la confection des gâteaux ou les journées dans une usine mais j'insiste : le fantasme n'est que du fantasme.
dimanche 15 mars 2026
Vrai ou faux ?
Sortant une interview, je m'amuse d'avoir été invité à répondre par vrai ou faux à des questions dont la généralité ne pouvait conduire qu'à la réponse faux.
Il y a ce fait qu'une déclaration à propos de tous les éléments d'une ensemble ne vaut que si elle est juste pour chaque élément de l'ensemble. Un seul cas contraire suffit à abattre la généralité.
Or les questions étaient du type : « les idées culinaires de nos grands-mères sont-elles justes ? ». Personnellement, je ne connais pas les idées culinaires de nos grands-mêmes... et j'étais trop jeune pour recueillir les idées culinaires de mes propres grands-mères.
Et c'est pour cette raison que les "précisions culinaires" que nous testons, lors de mes séminaires mensuels de gastronomie moléculaire, viennent plutôt des cuisiniers professionnels, des livres de cuisine. En l'occurrence, après 26 ans de séminaires, j'ai fait des statistiques... et observé que 87 % des précisions culinaires qui ont été testées ont été réfutées par les expériences.
Pour les grand-mères, c'est sans doute pire, car elles ne peuvent transmettre que le peu qu'elles-mêmes avaient reçu, sans se fonder sur une formation, en se fondant sur un petit corpus (deux repas par jour), sans passer beaucoup de temps devant les fourneaux contrairement aux professionnels, de sorte qu'elles n'ont pas eu autant d'occasions d'observer.
Pis encore, beaucoup de femmes ne sont pas passionnées par la cuisine, et leur manque d'intérêt n'a pas dû les conduire à beaucoup d'observations.
Mais je reviens mon propos : c'est surtout la généralité qui était en question et qui est donc souvent abattue.
En tout cas, pour les questions qu'on m'a posé, si j'avais été un peu raide, j'aurais pu répondre fauux chaque fois, puisqu'elles évoquaient des généralités.