Quand l'impossibilité disparaît... à force d'y penser

Encore quelque chose qui m'amuse : j'étais très ennuyé jusqu'à ce matin, parce qu'il y avait une équation impossible à résoudre à propos de mes cours de gastronomie moléculaire aux étudiants de Master : j'avais observé que le nombre de cours que j'avais rédigés était très largement supérieur à ce qu'il était possible de lire pendant la durée de cours, même avec beaucoup de travail personnel ; et la question était donc de faire tenir dans une valise un volume bien supérieur à celui de la valise.

J'ai ruminé cela, je me suis demandé s'il fallait d'abord communiquer le plus important mais... Important ! Important, ou bien utile ? Ou bien amusant pour moi-même ? Ou bien amusant pour les étudiants ? Je renvoie un billet ancien ou je discutais la question du feu d'artifice opposé à l'apprentissage en profondeur,  mais ici, ce n'est pas ce que je veux discuter mais plutôt la solution qui a été finalement trouvée au paradoxe précédent. 

Ce matin tôt, je me suis rendu compte que nous avions décidé que ce module de gastronomie moléculaire et physique évoquerait surtout de la chimie, qu'ils étudiaient trop peu, et des questions éthiques. 

Pour la chimie, je me suis aperçu que les expériences que je leur montrais depuis quelques jours étaient effectivement des expériences de chimie, qui appelaient des commentaires théoriques. 

D'autre part, pour l'éthique, j'ai rédigé un document de 190 pages sur éthique, la déontologie et les bonnes pratiques. Et ce sont les bonnes pratiques qui m'ont sauvé car je les considère toujours du point de vue scientifique, avec des exemples tirés de notre activité de gastronomie moléculaire. 

Autrement dit, il s'agit de suivre  ce document, de se focaliser sur les questions les plus chimiques, et d'expliquer ces parties là, en les illustrant par des expériences de chimie. 

Nous avancerons autant que nous pourrons et nous aurons fait œuvre utile

 

Intrinsèque, encore !

C'est amusant :  j'observe que nombre de discussions que j'ai  avec les étudiants, cette année, consistent à bien insister sur la nature intrasèque des travaux. 

Je ne pense pas que mes jeunes amis puissent véritablement bien apprendre s'ils le font en vue d'obtenir le diplôme seulement, et je crois que la question essentielle est de s'intéresser à ce que nous discutons : il s'agit de l'intérêt intrinsèque des matières et non pas de l'intérêt extrinsèque. 

Dans un travail, par exemple un rapport, où la préparation d'un poster, ou une présentation orale, il y a toujours lieu de bien comprendre l'intérêt de la chose, pourquoi c'est merveilleux de le faire et non pas en vue de quoi on va le faire.  

Bien sûr, ce que nous avons décidé d'enseigner correspond à ce qui leur sera utile mais en réalité, c'est à eux d'y voir de l'utilité, de comprendre éventuellement l'utilité de ce qu'ils font pour leur carrière. 

Dans la mesure où ces travaux ne sont pas les choses idiotes,  ils ont intérêt à bien comprendre en quoi il y a de la beauté dans tout ce que nous faisons ensemble. De l'intrinsèque, de l'intrinsèque et encore de l'intrinsèque

Un gâteau de "plomb" ?

 Dans ses Eloges de la cuisine française, le cuisinier Édouard mignon donne une recette de petits gâteaux secs, faits d'une espèce de pâte sucrée, friable, ce que certains nommeraient aujourd'hui une pâte sablée,  mais agrémentée de poudre d'amande, par exemple. Le mot gâteau de plomb est un mot classique de la pâtisserie  et l'on peut s'interroger sur ce nom : pourquoi de "plomb" ? Ces gâteaux ne sont pas particulièrement lourds,  de sorte qu'il y a une espèce de paradoxe à les nommer ainsi et finalement, j'identifie dans des livres anciens que ces gâteaux seraient des cousins des plum-pudding,  des gâteaux de prunes, puisque plum signifie prune en anglais : plum, plomb... 

Dans un tel cas, quelle préparation devons-nous associer à un gâteau de plomb ? Quelle préparation est-elle légitime pour recevoir ce nom puisqu'il n'y a plus de prune ? J'ai proposé ailleurs que ce soit toujours le premier à utiliser un nom qui puisse légitimement définir le terme, tout comme en astronomie, c'est le découvreur d'un objet céleste qui donne son nom à l'objet, tout comme en chimie c'est le découvreur d'un élément qui donne son nom à l'élément, le découvreur d'un composé qui donne son nom au composé, le découvreur d'une plante qui lui donne son nom, et ainsi de suite. 

Il est légitime que les noms qui sont introduits correspondent aux préparations pour lesquelles auxquelles ils ont été initialement donnés,  et il est illégitime de changer ultérieurement ces correspondances entre les objets et les noms.

Quand on invite les étudiants à prendre leurs études en main

Dans un de mes cours, je fais diriger les séances par des étudiants qui se portent volontaires. 

En effet, les futurs ingénieurs devront organiser des réunions et cela ne se fait pas n'importe comment : il faut cadrer la chose avec une démarche rationnelle et, surtout , efficace. 

D'une part, les réunions ne doivent pas traîner en longueur. Et, d'autre  part, il n'est pas agréable d'aller se faire diriger. 

Et c'est dans quelques sorte de cela que nos étudiants doivent apprendre : ils doivent apprendre  :
- à proposer un ordre du jour, écrit,
- à le soumettre à l'équipe et lui demandé ce qu'il y a lieu d'ajouter,
- à préparer le rendez-vous avec une date, une heure, un lieu,
- à prendre des notes pendant la réunion afin de préparer un compte-rendu 
- à émettre un projet de compte-rendu à tous afin d'obtenir d'éventuelles corrections :  savoir ce qui manque, ce qui est infidèle, ce qui est faux, et cetera;
- enfin à émettre le compte rendu corrigé avec une structuration bien particulière,
- à planifier la suite à donner. 

Bref il y a un ensemble de choses à apprendre pour bien diriger une réunion et le plus difficile est de faire quelque chose dans la foi efficace, rapide, amical, intelligent.

 

L'intrinsèque, l'intrinsèque, l'intrinsèque !

 Je me répète mais j'aime distinguer l'intrinsèque, l'extrinsèque et le concomitant. 

Lors du dernier concours de cuisine note à note, comme lors de la session de posters de la journée scientifique du Master Food innovation and product design, m'est revenue l'importance de cette distinction. 

Par exemple, pour la présentation des posters, un étudiant très enthousiaste nous avons vendu sa salade. Mais je sais que le travail qu'il a fait était très difficile et je ne crois pas que l'on puisse accorder une totale confiance aux résultats qu'il a présentés.
D'autre part, pour le concours de cuisine note à note, plusieurs des candidats ont expliqué le contexte, les raisons pour lesquelles ils avaient introduit une nouvelle préparation. Mais en réalité, le jury n'était pas intéressé par ces raisons et il devait juger le résultat. Le résultat c'est ce qui est intrinsèque  ; le baratin qui est autour, c'est extrinsèque, et la façon de le dire est  concomitante. 

Dans certaines circonstances, ce qui est extrinsèque et gênant, nuisible.
En particulier, en science ou en technologie, je ne veux pas être convaincu par des arguments, mais par des faits. 

Pour les recettes, nous ne voulions pas être hypnotisés par un bon communicateur ; nous voulions nous extasier  devant une belle réalise réalisation. 

Pour les posters, il nous fallait une présentation serrés, technique, des matériels et des méthodes, avant que nous puissions  accepter les conclusions qui étaient proposées : intrinsèque, intrinsèque, intrinsèque !

Le brunissement des aliments ? Cessons de parler de Maillard

 Le brunissement des aliments ? Ne soyons pas simpliste. 

Il y a une expérience à faire absolument pour ceux qui veulent parler de brunissement des aliments, qui veulent l'explorer, le comprendre : il s'agit de mettre dans une poêle chauffée un peu de fécule, un peu de farine, un peu de sucre, un peu de gélatine. On fait des petits tas distincts et l'on voit alors, dans l'ordre,  le sucre fondre et brunir très rapidement, la gélatine brunir aussi, un peu moins vite, puis c'est le tour de la farine,  tandis que l'amidon reste parfaitement blanc. 

Pour compléter l'expérience, il faut  faire un mélange d'un sucre réducteur et d'un acide aminé, par exemple du glucose et de la glycine, et l'on observerait également un brunissement très rapide. 

Pour le sucre, la réaction est nommée caramélisation. 

Pour les protéines, le brunissement résulte de réactions  de pyrolyse. 

Pour le mélange de glucose et de glycine, par exemple la réaction est nommée "amino carbonyle". 

Dans un aliment, ces trois réactions, ainsi que  d'autres (oxydation, etc.), contribuent au brunissement et la question à laquelle la chimie ne sait pas répondre aujourd'hui est de savoir dans quelle proportions ces diverses réactions ont lieu. 

En tout cas, il serait simpliste et faux de parler de réaction de Maillard parce que d'une part, un travail historique approfondi que j'ai fait a démontrer que Maillard n'est pas le découvreur des réactions amino-carbonyle, de sorte que ces réactions ne doivent pas être nommées d'après Maillard ; et, d'autre part, les réactions amino-carbonyle ne   se confondent pas avec les réactions de pyrolyse ou de caramélisation. 

C'est faire preuve d'une très grande insuffisance en chimie que de tout mélanger si l'on veut être juste, on parlera de réactions - au pluriel-  qui contribuent au brunissement de l'aliment .

Une question à propos de pâte royale ou de pâte à la reine (ce que certains nomment pâte à choux)

 On m'interroge à propos de "pâte à choux", mais cela me donne d'abord l'occasion d'indiquer que l'on devrait parler de pâte royale, ou à la reine, ou républicaines. Voir : https://nouvellesgastronomiques.com/apres-la-pate-a-la-reine-a-la-royale-voici-les-pates-republicaines/

 

Cela étant, voici la question : 

En cours, nous avons passé la pâte à choux sous vide avant de dresser, nous espérions un développement avec l’humidité de la pâte à choux. mais rien ? l'air à t-il de l'importance dans le développement des choux ?

 

Et la réponse est que ce n'est pas l'air qui fait gonfler les choux, mais l'eau qu'il contiennent et qui s'évapore au contact de la plaque à cuisson chauffée. 

On peut effectivement faire gonfler des choux à froid en les mettant sous vide, mais il faut un vide poussé, qui permette l'ébullition de l'eau. Et l'air n'a quasiment aucune influence. 

Mais j'explique un peu mieux :  dans une cocotte minute, l'eau bout à plus de 100 degrés ; par exemple 110 degrés. 

Mais, en altitude, l'eau bout à moins de 100 degrés. 

Or faire "du vide", c'est réduire la pression ressentie par de l'eau, par exemple. Cela étant, les machines à sous-vide ne font pas un grand vide : d'ailleurs, si l'on met de l'eau dans une poche et qu'on fait le vide, on ne voit pas l'eau bouillir. 

C'est bien différent des évaporateur rotatif des laboratoires de chimie : avec ces équipements, par exemple, on peut faire bouillir de l'eau à la température ambiante. Et c'est d'ailleurs avec des systèmes de vide de laboratoire que j'ai montré à la télévision, en 1984, un soufflé que je faisais gonfler sans le chauffer. J'avais d'ailleurs une résistance chauffante dans la cloche à vide, pour cuire le soufflé ainsi gonflé, afin qu'il ne retombe pas. J'avais fait de même avec des choux (des gougères, plus précisément).