A propos d'arôme... Ce billet fait suite à un entretien avec un journaliste qui me parlait d'arôme pour désigner... je ne sais pas quoi au juste. Disons que nous étions dans une discussion qui concernait la cuisine note à note, où l'on utilise des composés odorants. L'arôme ? C'est l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique : par exemple, l'odeur du thym, du basilic, de la sauge...Cette odeur est... une odeur : cela signifie que des molécules de composés odorants passent de la plante à l'air, puis de l'air à notre nez, où les molécules sont détectées par des récepteurs qui sont comme de petites serrures spécifiques de chaque molécule (ou presque). Évidemment, si l'on condense cette odeur, on peut obtenir un produit liquide, qui n'est plus un arôme, mais un extrait, un condensat en l’occurrence. Et comme il a fallu l'intervention humaine, ce produit n'est pas stricto sensu naturel, mais issu du naturel. L'odeur des aromates, les arômes donc, est due à un grand nombre de "composés" différents, c'est-à-dire un grand nombre de sortes de molécules différentes. Par exemple, l'odeur des agrumes est en partie due au limonène ; l'odeur du clou de girofle est en partie due à l'eugénol ; l'odeur des cerises ou des amandes est en partie due au benzaldéhyde... Mais ce dernier exemple est éclairant : si le benzaldéhyde est effectivement un composés qui contribue à l'odeur de cerises et à l'odeur des amandes, le fait que les amandes et les cerises aient des odeurs différentes montre bien qu'il y a d'autres composés, qui contribuent à spécifier l'odeur de chaque élément, amandes ou cerises. Plus généralement, chaque arôme est dû à des centaines de composés différents, avec, bien sûr, pour chaque composé, des milliards de milliards de molécules toutes identiques. Bien sûr aussi, dans une odeur classique, tous les composés constitutifs ne sont pas aussi importants. Par exemple, la vanilline est le principal composé de l'odeur de vanille. Mais, pour autant, l'odeur de la vanille ne se résume pas à la vanilline. C'est un peu comme un tableau : le tableau ne se limite pas au sujet au premier plan, et il faut aussi tout le reste pour faire l’œuvre. Pour la cuisine note à note, contrairement aux usages de l'industrie alimentaire, on n'utilise pas de préparations odoriférantes ou d'extraits complexes, parce que le but n'est pas de copier des arômes. Plutôt, on utilise des composés odorants individuels, que l'on apprend à assembler pour faire des odeurs nouvelles. Et qui dit odeurs nouvelles dit aussitôt goûts nouveaux, puisque l'odeur est une composante importante du goût.
vendredi 23 août 2024
Je fais l'hypothèse que l'on fait mieux ce que l'on comprend : composer un plat...
jeudi 22 août 2024
Les dates des prochains événements autour de la gastronomie moléculaire
Pour avoir confirmation d'un rendez vous : icmg@agroparistech.fr
6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note
6 septembre, Campus Agro Paris Saclay, 9 h : Finale du 12 e Concours international de cuisine note à note
18 septembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : l'ail et la fermentation/ les dégorgements d'aubergines
16 octobre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : des pommes de terre ou des lentilles en salade ont-elles un goût différent quand l'assaisonnement est mis sur les tissus végétaux chauds ou bien après refroidissement ?
20 novembre 2024, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : voit-on une différence entre deux pâtes à foncer, selon la nature de la farine ?
11 décembre 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : le sucre semoule fait-il des pâtes à foncer plus croustillantes ? et les pâtes à foncer avec du beurre noisette seraient-elles vraiment plus denses ?
Et le beurre froid dans une pâte à foncer (avec farine et beurre) fait-il des pâtes plus croustillantes ?
22 janvier 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : quel intérêt du farine en plus du beurrage des moules à soufflés ? quel intérêt pour le beurrage de bas en haut ? le double beurrage est-il efficace ?
12 février 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : la hauteur d'un feuilletage est-elle proportionnelle à l'épaisseur après que la pâte a été abaissée ?
12 février 2025, Maison de la chimie, Paris : Colloque Chimie et alimentation
19 mars 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer
30 avril 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer
21 mai 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer
18 juin 2025, Lycée Guillaume Tirel, boulevard Raspail, Paris : à déterminer
Plus sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Mayonnaise
Un correspondant me dirige vers un site où je lis : "La mayo est une émulsion où chaque molécule d'oeuf est enrobée d'huile, donc placée dans des conditions de conservation proches de l'idéal. Demandez à Hervé This, quoi !"
Le correspondant m'a donc interrogé... et j'ai confirmé que oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Je vais essayer d'être parfaitement clair, et des schémas nous aideront à mieux fixer les idées.
Commençons par les ingrédients
Pour faire de la mayonnaise, on part de jaune d'oeuf et de vinaigre.
Si nous disposions d'un microscope si fort qu'il nous permettrait de voir jusqu'à l'échelle des molécules, nous verrions : <a href="/vivelaconnaissance/files/jaune-oeuf.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/jaune-oeuf-300x156.jpg" alt="jaune-oeuf" width="300" height="156" class="alignnone size-medium wp-image-1310" /></a> <a href="/vivelaconnaissance/files/vinaigre.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/vinaigre-300x273.jpg" alt="vinaigre" width="300" height="273" class="alignnone size-medium wp-image-1313" /></a> Bien sûr, il s'agit d'une simplification, mais les idées essentielles sont là : - le jaune d'oeuf est fait de molécules de diverses sortes (en réalité, le fond orange ne correspond à rien : à part les molécules, il n'y a rien que du vide) - la moitié des molécules du jaune d'oeuf sont des molécules d'eau - parmi les autres molécules, il y a des molécule de "graisse" et des molécules de protéines - les "graisses", ce sont des "triglycérides, ou bien des "phospholipides" ; autrement dit, les molécules de graisse sont soit des molécules de triglycérides, soit des molécules de phospholipides - les protéines sont de divers types, avec des noms variés, mais je n'entre pas dans le détail - les molécules sont "organisées en structures, à savoir que les molécules de protéines et les molécules de graisses forment des "granules", visibles au microscope optique, dispersés dans un "plasma", disons de l'eau, pour simplifier. Pour le vinaigre, c'est bien plus simple, puisqu'il est fait d'environ 90 pour cent d'eau et d'environ 10 pour cent d'acide acétique. Autrement dit, le vinaigre est fait d'une molécule d'acide acétique pour neuf molécules d'eau : <a href="/vivelaconnaissance/files/vinaigre-molecules.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/vinaigre-molecules-300x106.jpg" alt="vinaigre-molecules" width="300" height="106" class="alignnone size-medium wp-image-1314" /></a> Ici, le fond bleu ne correspond qu'à délimiter le volume du liquide, mais en réalité, il n'y a que des molécules : soit des molécules d'eau, soit des molécules d'acide acétique, représentée ici sous la forme d'ovales orange. En réalité, les molécules d'acide acétique ne sont pas plus des ovales que les molécules d'eau ne sont de petits U renversés. Ces molécules sont faites d'atome, comme ci-dessous : Les molécules d'eau sont faites d'un atome d'oxygène (en rouge) et de deux atomes d'hydrogène (en blanc), tandis que les molécules d'acide acétique sont faites (au total) de deux atomes de carbone (en gris), de quatre atomes d'hydrogène et de deux atomes d'oxygène. J'allais oublier l'huile ! Cette fois, c'est bien plus simple : elle est composée quasi exclusivement de molécules de triglycérides, comme dans : <a href="/vivelaconnaissance/files/huile-molecules.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/huile-molecules-235x300.jpg" alt="huile-molecules" width="235" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-1309" /></a> <strong>Nous avons maintenant les ingrédients, passons à la sauce mayonnaise </strong> Pour faire de la sauce mayonnaise, on ajoute de l'huile à un mélange de vinaigre et de jaune d'oeuf : les gouttes d'huile qui flottent à la surface du mélange sont coupées en deux, et en deux, et encore en deux, et ainsi de suite à chaque passage du fouet, de sorte que l'on obtient finalement une "émulsion", c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes d'huile dans de l'eau où sont dissoutes diverses autres molécules : protéines, acide acétique, etc. Au microscope optique, on voit ceci : <a href="/vivelaconnaissance/files/red-mayonnaise-au-debut.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/red-mayonnaise-au-debut-277x300.jpg" alt="red-mayonnaise-au-debut" width="277" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-1315" /></a> Mais évidemment, chaque gouttelettes est faite de molécules de triglycérides, et l'eau est faites de molécules d'eau, avec, dedans, quelques molécules de protéines et d'acide acétique. Les protéines se placent à la limite des gouttelettes d'huile : <a href="/vivelaconnaissance/files/mayo-mol-grossie.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/mayo-mol-grossie-300x290.jpg" alt="mayo-mol-grossie" width="300" height="290" class="alignnone size-medium wp-image-1311" /></a> Ici, on voit sur le haut à gauche une partie d'une gouttelette : ce sont des molécules de triglycérides, avec une "peau" de molécules de protéines. Le reste, c'est une "solution aqueuse" : des molécules d'eau, des molécules d'acide acétique, des molécules de protéines. Sur cette image, les proportions ne sont pas exactes : dans une mayonnaise terminée, il y a 95 pour cent d'huile, et seulement cinq pour cent de solution aqueuse. Mais en tout cas, pour revenir à la phrase initiale que mon correspondant m'avait soumise : oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Merci de m'indiquer si je n'ai pas été parfaitement clair : je peux essayer d'améliorer.
Des développements utiles sont donnés sur mon blog http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/12/jaune-doeuf-protege.html
Le 6 septembre : la finale du 12e concours de cuisine note à note
Le vendredi 6
septembre matin, nous aurons la finale du concours de cuisine note à
note. Nous en sommes au 12e concours, et 30 à 40 concurrents ont soumis
des recettes sur le thème de l'énergie.
Nos concurrents sont de tous les pays. Ce sont souvent des étudiants du Master International Food Innovation and Product Design, mais pas seulement.
Il est amusant d'observer que leurs propositions sont soit des recettes qui ont été faites avec un minimum d'énergie, soit des recettes qui ont été faites avec des systèmes à bon rendement énergétique, tel que le four à micro-ondes, soit des recettes métaphoriques, c'est-à-dire qui représentent le soleil, l'énergie nucléaire, la durabilité, et cetera.
Pour ce concours, nous avons un jury de chefs prestigieux
tel que Jean-Pierre Lepelletier, Pierre Dominique Céciillon ou Patrick Terrien, de
l'Association Toque blanche internationale, ou encore Philippe Clergue et Éric Briffard de l'Institut Cordon bleu. . Nous avons aussi des soutiens tels que la
société Louis-François, la revue Pour la science, ou KitchenLab, qui,
aujourd'hui, vend des composés odorants très originaux.
C'est la 12e
édition de ce concours de cuisine de synthèse, ou cuisine note à note... mais quelle est la différence entre ces deux terminologies ? La première désigne la technique, et la seconde le style artistique.
Cuisine de synthèse désigne le type de
technique, à savoir confectionner des plats à partir de composés aussi purs que
possible : eau, sucres lents ou rapides, protéines, lipides, et cetera.
Avec cela on peut faire
mille choses, mais on voit bien apparaître un nouveau style et c'est ce
style qui maintenant prend le nom de cuisine note à note. En anglais,
cela devient synthetic cooking, pour la technique, et note by note cuisine pour le style.
Rendez vous le 6, en présentiel ou en visio !
mardi 20 août 2024
Qu'est-ce que la science ?
L'enseignement doit s'inspirer de la mythologie alsacienne, qui reconnaît que les héros conduits par Odin doivent sans cesse lutter contre les géants, sous peine d'une dévastation du monde nommée Ragnarok : chaque groupe d'âge est ignorant de ce que les précédents ont appris, de sorte que nous devons les aider à obtenir cette connaissance. D'où l'idée commune, en pédagogie, selon laquelle la répétition est la base de l'enseignement ? Pour le mot "science", nous sommes bien d'accord que le mot désignait naguère simplement un savoir (on parlait de la science du cordonnier), et, aujourd'hui, dans l’enseignement supérieur, on confond par ce mot les sciences de la nature, et les sciences de l'humain et de la société. Ici, ce sont les sciences de la nature que j'évoque. Elles sont dites parfois "expérimentales", mais c'est trop réducteur, parce qu'il peut y avoir des théoriciens. Parlons de sciences de la nature. Que sont ces sciences ? Des activités de culture, et, plus précisément, de recherche de connaissances. Mais, plus précisément, je propose de caractériser les activités humaines par - un objectif - le ou les chemins (methodon, en grec : méthode) qui y mènent (le choix du chemin, c'est la stratégie). En l'occurrence, l'objectif des sciences de la nature, c'est la recherche des mécanismes des phénomènes. Et le chemin me semble être le suivant : - identification d'un phénomène (parmi l'immensité de tous les phénomènes qui se présentent à nous à chaque instant) - caractérisation quantitative du phénomène (si possible sur des variables pertinentes) - recherche de "lois" synthétiques, qui regroupent les données numériques obtenues lors des caractérisations - recherche de mécanismes par "induction", à partir des lois synthétiques précédentes ; cela constitue une "théorie" (on lira avec intérêt les textes de Henri Poincaré à ce sujet) - recherche de conséquences de la théorie obtenue, en vue de faire un test expérimental de ces conséquences (c'est en vertu de tels tests que les théories scientifiques sont dites "réfutables", et que les théories non réfutables ne méritent sans doute pas d'être nommées "scientifiques") - tests expérimentaux des conséquences- et ainsi de suite, en repartant sur les caractérisations quantitatives. C'est clair et simple, non ? Alors pourquoi cela ne m'a-t-il pas été enseigné, quand j'étais étudiant en sciences ? Et pourquoi continue-t-on de parler de "carrières scientifiques" pour désigner les métiers de l'ingénieur, qui n'ont de rapport ni avec l'objectif précédent, ni avec la méthode décrite ? Il faut changer rapidement !
lundi 19 août 2024
Mes cours en ligne ?
Mes cours en ligne<
https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/mes-cours-en-ligne/
Il y a beaucoup de choses -
pour le master international FIPDES : <a href="https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR">https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR</a>
- pour le master IPP : <a href="https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF">https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF</a>
- et plein d'autres sur <a href="https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0">https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/GM/?id_session=0</a>
J'ai donné précédemment une liste de "valeurs" incomplète ; voici mieux :
Mir sin was mir macha (nous sommes ce que nous faisons)
IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES
H. This
Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?
H. This
Une colonne vertébrale !
H. This
Tout fait d'expérience gagne à être considéré comme l'émanation de généralités que nous devons inventer (abstraire et généraliser)
H. This
Quels sont les mécanismes ?
La science en général
Inventer le cas général dont on voit le résultat particulier
Les calculs nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est
géomètre »
Platon
Ne pas oublier de donner du bonheur.
H. This
Tu fais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation.
H. This
Surtout ne pas manquer le moindre symptôme
H. This
Je ne sais pas, mais je cherche !
H. This
De quoi s’agit-il ?
Henri Cartier-Bresson
Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ? Tout ce qui est humain est perfectible. N'hésitons donc pas : perfectionnons ! Changeons tout chaque jour
H. This
« Dois-je croire au probable ? ».
H. This ?
A rapprocher de :
« En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ».
Abélard
Et de :
"Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".
Poincaré
Combien ?
La science en général
D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht
Proverbe alsacien
Ni dieu ni maître
La devise des anarchistes
Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait
?
La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets !
Jean Claude Risset
Se mettre un pas en arrière de soi même
?
Le summum de l’intelligence, c’est la bonté
(et la droiture)
Jorge Borgès
Regarder avec les yeux de l’esprit
H. This
Vérifier ce que l’on nous dit
Ne pas généraliser hâtivement
Ayez des collaborations
Y penser toujours
Entretenez des correspondances
Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées
Ne pas participer à des controverses
Michael Faraday et Isaac Watts
Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)
H. This
« Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : »
; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller,
sublimer, purifier, alambiquer
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
« Et c’est ainsi que la chimie est belle »
H. This d’après Alexandre Vialatte
Morgen Stund het Gold a Mund
Proverbe alsacien
Y penser toujours
Louis Pasteur
Ne pas confondre les faits et les interprétations
Elémentaire
Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer
H. This
Ne pas faire de lois qui punissent les bons élèves, et ne pas faire des lois pour punir les mauvais si on ne les applique pas.
Un conseil de H. This aux prétentieux qui font des lois
Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant
Cicéron
Dieu vomit les tièdes
La Bible
Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une
poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont
indissociables
H. This
Les calculs !!!!
Tous les scientifiques dignes de ce nom
Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)
H. This
Chercher des cercles vertueux
H. This
Comme le poète, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores
H. This
Le moi est haïssable
Blaise Pascal
Quels mécanismes ?
La science en général
N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES
Hervé This
L’enthousiasme est une maladie qui se gagne
L'enthousiasme est merveilleux, surtout quand il est contagieux
(amélioré de Voltaire)
Clarifions (Mehr Licht)
Goethe
Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque)
H. This
Pardon, je suis très insuffisant, du point de vue du calcul, des concepts, des idées... (mais je me soigne)
H. This
Comment faire d’un petit mal un grand bien ?
H. This
Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul
H. This
Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles
H. This
La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
Diderot
Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi- même
François Rabelais
Prouvons le mouvement en marchant !
Hervé This
Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un supplément d’esprit ?
Hervé This
Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler!
Hervé This
Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a (peut-être) fait une découverte (grande… ou toute petite) !
Franck Westheimer
Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.
Marcel Fétyzon
Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être).
H. This
Il faut tendre avec efforts vers l’infaillibilité sans y prétendre.
Michel-Eugène Chevreul
Tu vois une régularité du monde ? Il devient urgent de s'interroger sur sa cause.
H. This
Une idée dans un tiroir n'est pas une idée
H. This
Avant toute chose, quel est l'objectif ? (et est-il légitime?)
Hervé This
On a le droit de ne pas savoir, mais ne faut-il pas avoir le sentiment pressant qu'il faut apprendre ?
Hervé This
Restons à de sains principes (au lieu de perdre notre temsps à mettre des rustines)
Hervé This
Bien faire et laisser dire
Hervé This
Wir müssen besser werden, wir werden besser sein!
Hervé This
The improvement of the mind
Isaac Watts et Michael Faraday
S'Dicka vor de Kleinigkeit
H. This
S'nix tüa isch dr Afang for alla Laschter
H. This
S'il vous plaît, n'oubliez pas que je souris : quand je parle, il faut interpréter !
H. This
Molecular gastronomy: the scientific discipline investigating the mechanisms of phenomena occurring during the preparation of dishes.
H. This
Jamais de blouse dans un bureau (sauf des "blouses de bureau").
H. This
Tu as une question : c'est bien. Mais quelle réponse proposes-tu ?
H. This
Tout objet est une manifestation d'une catégorie générale qu'il nous reste à inventer. Travaillons : nous pouvons trouver plusieurs catégories
H. This et Jean-Marie Lehn
Le diable est caché derrière chaque geste expérimental et derrière chaque étape des calculs.
H. This
Comment faire d'un petit mal un grand bien?
H. This
N'oublions pas que nos enseignements doivent être joviaux
H. This
La méditation est si douce et l'expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
Diderot, réfutation de l'ouvrage d'Helvetius intitulé De l'homme, 1774, œuvre complète tome 2 page 349, Garnier, paris, 1875
Quel est le mécanisme ?
H. This
Sapere aude
xxxx
Soyons des pitbulls/hussards de la connaissance
H. This
Tenir le probable pour faux jusqu’à preuve du contraire
Si tu n'es pas parfaitement heureux, n'hésite pas à t'en ouvrir aux membres de l'équipe. Il t'aideront
Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (l'être n'est pas le paraître)
H. This
De quoi s'agit-il ?
Maréchal Foch
Assez de "il faut", assez de "on doit".
H. This
Je veux de la lumière !
H. This
Penser c'est dire oui
H. This (le contraire de ce que disait Alain
Travail d'un côté et prétentions de l'autre : de quel côté penche la balance ?
H. This