Le foie gras, pour les fêtes, et plus

 Le foie gras ? Comme toujours, pensons à passer du macroscopique (le visible à l'oeil nu) au microscopique, puis seulement ensuite au nanoscopique, et, enfin, au moléculaire.

Le foie gras ? C'est le foie d'animaux, classiquement oies ou canard.

Et cet organe est majoritairement un assemblage de  structures - des cellules-  nommées hépatocytes, avec un réseau sanguin qui le parcourt (les cellules animales doivent être alimentées, respirer, rejeter des déchets ou des composés utiles dans d'autres régions de l'organisme.
Toujours au niveau microscopique, il y a, dans les hépatocytes, de nombreuses particules faites majoritairement de matière grasse.

Cette "matière grasse" est majoritairement composée de molécules d'une catégorie nommée "triglycérides", mais les études ont montré, selon les foie, selon les animaux, selon leur alimentation, d'autres composés nommés phospholipides (secondaires en termes de quantité).

Pour les triglycérides, leurs molécules sont "organiques", à savoir qu'elles sont composées de trois types d'atomes (dans ce cas) : des atomes de carbone, des atomes d'hydrogène et des atomes d'oxygène.
Les atomes forment une chaîne linéaire, mais structurée comme une pieuvre à trois tentacules, et les atomes d'hydrogène sont "autour".
Tout cela est bien décrit dans mon article  This H. 2021. La rigueur terminologique pour les concepts de la chimie : une base pour des choix de société rationnels, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 11(1), 1-17. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a43610., que l'on trouve ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-point-de-vue-la-rigueur-terminologique-pour-les-concepts-de-la.
Insistons un peu : il n'y a pas d'acides gras dans les graisses, ou si peu que ce n'est pas la peine d'en parler, et ceux qui disent que les matières grasses sont faites d'acides gras sont chimiquement illettrés, incapables.

Ajoutons que les triglycérides sont des différentes sortes : tous ont des molécules analogues à des pieuvres à trois bras, mais les "bras" sont différentes selon les cas, plus ou moins longs, plus ou moins rigides.
Et c'est bien la proportion des divers types de triglycérides qui détermine la consistance particulière des graisses des foies gras, ainsi que leur répartition dans le foie gras.

Porc à l'ananas

 Ce matin, une demande : 

Je me souviens d'avoir vu il y a plusieurs années une émission que vous animiez en cuisine et plus particulièrement de la cuisson du porc à l'ananas. 

Je n'arrive pas à retrouver ces précieux renseignements. 

Et voici le retour

 

Oui, dans une émission intitulée Toques à la loupe, je faisais l'expérience d'attendrir du rôti de porc avec du jus d'ananas frais (j'insiste sur le "frais") : en effet, l'ananas frais contient des enzymes protéases (broméline) qui ont donc, comme l'indique le qualificatif "protéase", la capacité de dégrader les protéines, notamment les protéines de la viande. 

 

Et pour bien montrer cet effet j'injectais du jus d'ananas frais dans le rôti de porc, à la seringue, et je laissais la viande ainsi pendant une nuit. Le lendemain, la viande était comme une sorte de terrine, à l'intérieur. 

D'ailleurs, à côté, j'avais fait tremper un morceau de viande dans du jus d'ananas, et il était ensuite complètement défait. 

A noter que l'on peut faire la même chose avec des jus de papaye, de figue, par exemple. Et surtout, bien penser que la chaleur dégrade les enzymes protéases, de sorte que l'effet ne pourra pas se produire.

Une conclusion : une façon de rendre mémorable

 Lors de la célébration des dix ans de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, nous avions organisé une conférence. Elle avait lieu dès le début de l'après-midi, moment de la journée qui n'est pas particulièrement propice à l'attention ! Comment pouvions-nous éviter l'assoupissement post-prandial ? Nous comptions évidemment sur le talent des orateurs que nous avions invités ; plus exactement, la Connaissance des intellectuels qui nous avaient fait l'amitié de participer à la conférence. 

Toutefois, nous avons voulu faire mieux, et nous avons divisé l'après-midi en deux parties, et, au lieu d'enchaîner les conférences dans chaque partie, nous avons invité nos amis à participer à une table ronde. 

Plus précisément, il s'agissait que le message de chacun soit divisé en trois parties, afin qu'un modérateur donne la paroles à chacun trois fois de suite, mais dans une alternance qui devait mettre du mouvement dans toute cette affaire. Tout a parfaitement fonctionné... à cela près que, finalement, nous aurions perdu en « lisibilité », en clarté des messages, sans les modérateurs qui synthétisaient les interventions en fin de table ronde. 

Certes, nous avons tant martelé que nous mangeons de la culture et que cette culture est fondée sur la biologie que nos auditeurs n'ont pas eu grand mal à l'entendre. Toutefois le message de chacun a été un peu perdu, dilué, et ce sont seulement les synthèses qui ont emporté l'affaire. Comment n'y avions-nous pas pensé à l'avance ? Inversement, nous avons eu une vraie belle leçon de « conclusion » : une conclusion permet de réunir des fils épars en une tresse lisible, mémorable.

Tradition, innovation, patrimonial... Méfions-nous de nos acceptions exagérément mélioratives

 

Alors que nous lançons un programme européen nommé Tradinnovation, je vois que les mots tradition et innovation, qui forment la base du nom, sont très discutables.

Les traditions, en effet ne sont pas toutes bonnes :  l'esclavage a été traditionnel !
De même, ce qui est "patrimonial" n'est pas nécessairement  bon : certains gènes de prédisposition au cancer nous viennent de nos parents, certaines maladies génétiques, et un héritage est parfois une dette, comme le savent bien les notaires.

Et l'on a intérêt, également, à ne pas gober trop vite l'innovation.

En réalité, nos travaux ne doivent avoir qu'un objectif : faire un futur meilleur que le passé.
L'histoire  montre que, progressivement, l'humanité s'est débarrasée de  comportements intolérables. Nous avons évoqué l'esclavage, mais souvenons-nous aussi de  la féodalité : chaque printemps, les chevaliers partaient en guerre pour aller conquérir les terres avoisinantes.

La guerre n'a hélas pas disparu, mais au moins n'est-elle plus systématique !

Il y a aussi l'école,  qui est une innovation merveilleuse. Je ne dis pas qu'elle va parfaitement, mais,  quand même, nos efforts portent certains fruits, notamment en matière de combat contre la pensée magique, cette pensée enfantine, irréfléchie, irrationnelle, qui fait le lit des tyrannies.
Chercher à comprendre c'est déjà désobéir mais surtout c'est commencer la lutte contre les tyrannies, refuser ce qu'elles veulent nous imposer. On se souviendra de René Descartes qui proposait de "N'accepter comme principe du raisonnement que ce dont il est impossible de douter",  et "Ne recevoir jamais aucune chose pour vraie que je ne la connusse évidemment être telle ; c'est-à-dire, d'éviter soigneusement la précipitation et la prévention, et de ne comprendre rien de plus en mes jugements que ce qui se présenteroit si clairement et si distinctement à mon esprit, que je n'eusse aucune occasion de le mettre en doute".
Bref, il faut une pensée rationnelle, claire, loyale.

L'innovation, d'autre part, a une courte vue , quelle que soit l'acception qu'on lui donne, quand elle propose seulement de considérer comme merveilleuse des méthodes, des techniques qui sont seulement nouvelles, dont on a pas évalué  l'intérêt moral. Cela doit se faire à titre individuel, mais aussi en termes collectifs, et, là encore, on ne tombera pas dans le piège d'une connotation méliorative du mot.

Et c'est l'occasion d'observer que  les connotations sont très idiosyncratiques : pour certains, le mot tradition est un repoussoir, alors que c'est un sésame pour d'autres ; idem pour innovation (avec souvent une interversion des groupes).

Bref, finalement, au  cours de nos travaux, nous aurons intérêt à passer tout ce que l'on nous proposera au filtre d'une analyse  rationnelle, intelligente.

La terrible question de l'estragole

  Les faits sont les faits, et la mauvaise foi qui nous fait humain ne peut les abattre ; elle peut seulement nous aider à « vivre mieux », en nous empêchant de les voir. 

Les viandes cuites au barbecue sont chargées de benzopyrènes cancérogènes ? C'est un premier fait. La consommation de tels produits conduit à des cancers digestifs ? C'est un autre fait, qui découle des études épidémiologiques effectuées en Europe : les peuples qui mangent le plus de produits fumés souffrent plus que les autres de tels cancers. La conclusion devrait s'imposer : limitons les viandes grillées au feu de bois, les produits fumés. 

Pourtant, chacun de nous conclut plutôt : « Après tout, je ne mange pas tant de ces produits, et je ne risque donc rien ». Les pommes de terre ont sous les trois premiers millimètres sous la surface des alcaloïdes toxiques ? « Oui, mais la peau croustillante, c'est si bon. Et puis, cela se saurait s'il y a avait un risque. Et puis je mange ainsi toujours et je ne suis pas mort ». 

J'ai déjà considéré de telles questions, et je n'y reviens pas : la preuve;-) Non, je veux plutôt examiner ici la question de l'estragole, également nommé méthyl chavicol, ou, mieux : 1-allyl-4méthoxybenzène. C'est le composé odorant principal de l'estragon, que l'on trouve aussi en abondance dans le basilic, par exemple. Déposé en petite quantité sur des cellules de foie de rat, le composé conduit à la cancérisation de ces cellules. Et les experts ont conclu que l'estragole est tératogène et génotoxique, même en petites quantités. Il a été conclu que la consommation de produits contenant l'estragon ne présentait pas de risque significatif de cancer, mais les experts ont préconisé de réduire au maximum l'exposition des populations sensibles (enfants, femmes enceintes ou allaitant). [http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out104_en.pdf] 

Voici donc le fait. Notre mauvaise foi nous conduira à accepter volontiers la décision... si nous ne sommes pas une femme enceinte... et si l'estragole ne provient pas de l' «  industrie », cette activité qui nous fait vivre et que nous désignons comme le diable. Enfin, je dis « nous »... mais on a compris que j'hésite à me mettre dans cette collectivité. J'y pense : quelle sera votre décision, à propos de la consommation future d'estragole ?

Bien manger, de quoi s'agit-il ?

 Il y a « manger », et « bien manger ». Jean-Anthelme Brillat-Savarin (j'ai scrupule à le citer : n'importe quel gourmand le connaît) disait que l'animal se repaît, l'homme mange, et seul l'homme d'esprit sait manger, mais je n'aime guère la citation, qui oublie la femme et qui distingue des hommes et des hommes d'esprit. Nous sommes tous d'esprit, puisque nous sommes humains, et je propose de donner à chacun la possibilité de ne pas tomber dans une catégorie trop définitive. D'ailleurs, les prétendus (ou soi disant) hommes d'esprit en manquent parfois gravement, et, d'autre part, je crois que c'est une grave erreur que de sous-estimer nos semblables. 

Bref, je préfère penser qu'il y a manger, d'une part, et bien manger. Ce n'est pas une question de classe, mais une question d'attention, et d'analyse. 

Manger, on sait ce que c'est : absorber des aliments. Bien manger, c'est quoi ? C'est manger de la géographie : que l'on se remémore la querelle du cassoulet de Toulouse ou de Castelnaudary, par exemple ; que l'on examine la consommation des grenouilles, d'un côté ou de l'autre de la Manche ; que l'on se souvienne de la France partagée en pays d'Oc et pays d’Oïl... 

Ce qui nous conduit, puisque nous parlons de temps anciens, à considérer le fait que nous mangeons de l'histoire. Un cas important est l'association du jambon cru avec le melon, qui est une réminiscence de ce temps où les humeurs étaient la garantie de la santé, où il fallait combattre le « chaud » avec le « froid », le « sec » avec l' « humide ». 

Ce n'est qu'un exemple, mais, en réalité, la quasi totalité de nos mets sont historiques ! La choucroute ? Si on la mange en Alsace, c'est parce que c'est en Alsace qu'elle a évolué, notamment avec un climat qui permettait à la fois la culture du chou et la production de choucroute. 

Ce serait bien trop long d'enchaîner les exemples, mais il suffit de penser que si nous mangeons un plat particulier, alors que d'autres (les Allemands, les Anglais, les Belges, les Chinois, les Indiens...) ne le mangent pas, c'est que ce plat a été sélectionné dans l'histoire. 

En réalité, nos aliments ne sont légitimés que par leur consommation ancienne. Nous mangeons aussi de la socialité, de la religion, de l'art... 

Bref, nous mangeons de la culture, parce que nous sommes humains... mais je propose de penser, quand même, que cette culture n'est pas une sorte d'étincelle divine, et que, au contraire, elle est un « habillage de la bête ». Le chocolat ? C'est du gras pour moitié, et du sucre pour la seconde partie. Or il nous faut du gras pour construire les membranes de nos cellules, et du sucre pour l'énergie. La viande ? Ce sont des protéines, c'est-à-dire des atomes d'azote pour la construction de nos propres protéines. Les féculents, si universels (riz, blé, maïs...) ? Ce sont des polysaccharides qui vont lentement libérer ce glucose qui est le carburant de notre organisme. 

Bref, nous mangeons de la physiologie, de la biologie, et, mieux encore, de la biologie de l'évolution. La culture me semble n'être qu'une façon de ne pas nous résoudre à être des bêtes, qui mangent, se reproduisent, échappent aux prédateurs et trouvent des proies ; une façon de ne pas admettre que nous sommes des sortes de machines qui ont besoin d'énergie pour se perpétuer... 

Autrement dit, bien manger, ce serait à la fois faire marcher la machine et lui donner le sentiment qu'elle échappe à sa condition de machine. Mais la machine a inventé une foules d'artifices (au sens littéral du terme) pour se donner le sentiment de ne pas être machine... jusqu'à l'idée de dieu, avec lequel elle entretiendrait des relations privilégiées. Nous y revenons : bien manger, c'est manger de la religion, laquelle met des limites dont l'arbitraire est souvent merveilleux.

A propos de pain

On m'interroge sur la chimie du pain, et voici quelques éléments de ma réponse : 

 

1. Le gluten est une matière qui peut (ou non) être sur la forme d'un réseau, et ce réseau est effectivement "viscoélastique", ce qui signifie qu'il s'écoule quand on tire dessus, mais qu'il revient sur lui-même (élasticité) quand on le relâche.

Il est formé de deux types de protéines  : LES gliadineS, et LES gluténineS.

 

2. Une protéine est un composé dont les molécules sont des enchaînements chimiques de "résidus d'acides aminés" (plutôt que d' "acides aminés").
Et pour la définition de protéine, le Modernist ne vaut pas l'International Union of Pure and Applied Chemistry  :

Naturally occurring and synthetic polypeptides having molecular weights greater than about 10000 (the limit is not precise).
See also: peptides
Source: PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1361 [Terms]

 

3. Le gluten a-t-il été découvert par Jacoppo Beccari ou Jacopo Beccaria ? Pour en avoir le coeur net, rien ne vaut mon article
Hervé This, « Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? », Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no 3,‎ 2002, p. 1-11. DOI 10.1098/rstb.2001.1024).