Des séminaires, depuis 23 ans !

 Ma passion publique pour les extraordinaires phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires me  conduit  à recevoir de nombreux messages par courriel, et, souvent, on me pose des questions sur la cuisine. Parfois,  mais parfois seulement,  j'affiche ces  questions sur le blog « gastronomie moléculaire » et je donne la réponse.

 Toutefois, pour une réponse que j'ai, il y a des millions de questions ouvertes.  Voilà notamment pourquoi nous n'avons aucune difficulté à nous réunir chaque mois depuis maintenant plus de plus de 23 ans,  à l'Ecole supérieure de cuisine française, à Paris, pour nos séminaires de gastronomie moléculaire. 

 

Dans chaque séminaire, nous considérons une question, une seulement, nous l'analysons, et nous faisons des expériences pour l'explorer.  Les comptes rendus de ces séminaires sont donnés sur le site https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires, notamment. 

 

Toutefois, nous sommes amenés à sélectionner très durement les questions que nous explorons au cours des séminaires, car certaines questions sont très « locales ». Pas inintéressantes, mais locales. Par là, je veux dire que leur  étude risque  de ne pas apporter grand-chose à notre connaissance, ou, du moins, de ne pas faire effondrer un très grand pan de la montagne de notre ignorance.

 

Par exemple, on me dit que la présence de feuilles de figuier dans une daube permet d'attendrir la viande. Est-ce vrai ? 

Je n'en sais rien, et j'en doute. Oui,  le suc du figuier  contient des enzymes protéolytiques, des protéases, qui attaquent les protéines de la viande, et attendrissent cette dernière. C'est d'ailleurs pour cette même raison que certaines populations enveloppent les viandes dans des feuilles de papaye, ces dernières libérant une enzyme protéolytique, une protéase, la papaïne. 

Toutefois,  les enzymes sont elles-mêmes des protéines, c'est-à-dire comme des fils repliés sur eux-mêmes. Or l'activité  protéolytique des protéases, comme l'activité enzymatique des autres enzymes,  dépend de ce repliement. Ce repliement  très spécifique est perdu lors du chauffage,  et c'est la raison pour laquelle je doute  que des protéases puissent conserver leur action protéolytique lors d'une cuisson. 

Bien sûr le mot « chauffage » n'a guère de sens, car sortir un poulet du congélateur, c'est déjà le chauffer. Il est donc essentiel de spécifier une température de chauffage. 

Dans une daube, si l'on atteint le frémissement, la température est d'au moins 80 degrés, une température à laquelle la majorité des  enzymes sont dénaturées, perdant leur activité. Et   voilà pourquoi je veux une action protéolytique des feuilles de figuier. 

Bien sûr,  il pourrait y avoir des actions d'autres sortes, en raison d'un contenu en composés phénoliques, par exemple. On peut tout imaginer,  mais si l'on peut tout imaginer, pourquoi imaginer plutôt une action qu'une absence d'action  ? Il y a une infinité d'actions possibles et une infinité d'actions impossibles. Faut-il perdre du temps à aller explorer d'abord le très improbable ? 

C'est là une question de stratégie, et aussi de circonstances, et  c'est seulement  au cas où la précision culinaire qui m'est indiquée  aurait une importance particulière que je crois  devoir me résoudre à y passer du temps. Pour les feuilles de figuier et les daubes,  la précision n'a été donné qu'une fois, et je ne l'ai pas trouvé en dans les sources écrites. 

L'imagination humaine étant infinie, je crains  devoir ne pas m'intéresser expérimentalement à cette question. Et vous ?

Qu'est-ce qu'un bon produit ?

En cuisine, qu'est-ce q'un "bon produit" ? 

 

Ce n'est pas une question rhétorique,  et je suis même allé jusqu'à organiser un débat public  entre des cuisiniers étoilés, des journalistes, des gastronomes... Nous étions des centaines dans la salle, preuve que cette question est essentielle. 

Oui, qu'est-ce qu'un bon produit ? 

Le débat fut l'occasion de comprendre qu'une viande à griller peut se manger crue ou grillée : dans les deux cas, elle est très tendre, au point que certains cuisiniers reconnaissent cette qualité en pinçant la viande entre les doigts  ; si les doigts s'enfoncent comme dans du beurre, alors la viande est tendre. 

Pourquoi les doigts pourraient-ils enfoncer ? Parce que la viande est composée de très fins tuyaux nommés fibres musculaires, lesquels contiennent de l'eau et des protéines, comme du blanc d'œuf, très tendres donc. Ces tuyaux  sont groupés en faisceaux par ce que l'on nomme le tissu collagénique, et qui est ferme, puisque ce même tissu sert à retendre la peau des visages âgés qui ne se supportent pas avec des rides. 

Dans les viandes très tendres, il y a très peu de tissu collagénique, de sorte qu'il n'est pas difficile de séparer les fibres. Quand on cuit  une telle viande, il est inutile de chauffer beaucoup : il suffit de faire une légère croûte en surface, de faire brunir la viande pour lui donner du goût. 

 

Au contraire, une viande de l'avant, par exemple du collier de bœuf en est une viande en plutôt dure, à braiser plutôt qu'à griller. 

 

Si l'on se place du point de vue de la grillade, une telle viande n'est pas un bon produit. 

Inversement, ces viandes à braiser  qui contiennent  beaucoup de tissu collagénique peuvent aussi libérer beaucoup  d'acides aminés sapides lors d'un braisage, ce qui conduit à des  bouillons d'un goût extraordinaire. 

Autrement dit,  une viande à griller n'est pas un bon produit pour le braisage et, inversement une viande à braiser n'est pas un bon produit pour la grillade. 

 

Il n'y aurait donc pas de bons produits dans l'absolu, mais relativement à un usage que l'on en fait. 

 

Cela semble être une idée saine, applicable dans d'autres champs : un marteau n'est pas le bon outil pour le vissage, et un tournevis n'est pas un bon produit pour planter des clous. 

Mais ces tomates extraordinaires que nous avons mangées sur les marchés durant l'été ? Mais ces premiers petits pois ? Mais ces haricots verts  de début de saison ? Et ces mûres bien mûres de fin de saison cette fois ? Mais ces raisins qui  poussent dans une parcelle bien déterminée, avec une exposition spécifique, un sol spécifique, une ouverture de paysage particulière ? 

 

Un minimum d'honnêteté intellectuelle doit nous conduire à reconnaître qu'il existe bien de « beaux ingrédients ». Ces ingrédients  nous plaisent alors qu'ils ne nécessitent qu'un minimum de travail. Les tomates parfaites peuvent être mangées à la croque-au-sel, les petits pois tendres ne nécessitent quelques moments de cuisson, les mûres bien mûres ne se suffisent à elles-mêmes et, lors d'une transformation culinaire de tous ces produits, on en conserve les qualités... si l'on n'est pas l'Attila de la cuisine. 

 

Je propose l'image suivante : l'ingrédient sera représenté par un carré ; la transformation culinaire sera représentée par une déformation. Et l'on aboutira donc à une forme différente, plus ou moins, de la forme initiale. Le « bon » correspondra à un jugement esthétique sur cette forme. Parfois, la physiologie guidera notre jugement  : un mets trop salé n'est pas admissible, pas plus qu'une viande trop dure. 

 

Tout semble donc réglé : c'est l'usage que nous faisons des produits qui détermine si nous les jugeons bons. À cela près que, parfois, quand  nous mangeons une crème venue  d'une de ces fermes auberges des Vosges, sans rien savoir initialement du produit, nous fermons tous  les yeux de bonheur et nous nous exclamons « Ah, c'est bon... »

La beauté est dans l'oeil

 Hier soir, j'ai grillé des cubes d'agneau qui avaient été trempés dans une sauce tandoori. Une sauce tandoori ?  C'est un mélange d'épices avec  paprika, cannelle, sel, cumin, piment, coriandre … La liste est longue, je m'arrête là. Les morceaux de viande avaient donc été trempés dans du yaourt où  l'on avait dispersé cette poudre ; ils étaient enrobés de cette préparation, posés sur une plaque et mis directement sous le gril. Après  quelques minutes,  une odeur agréable a empli la cuisine, alors que les morceaux de viande avaient bruni... et qu'ils avaient les pieds dans du liquide. Pourquoi ce liquide ? 

 

Bien sûr, le yaourt, c'est essentiellement de l'eau, puisque c'est du lait qui a été gélifié, et que le lait est principalement composé d'eau. Le yaourt peut être dégradé par la chaleur, relâchant son eau. 

Est-ce la vraie raison ? Pour le savoir, il faudrait faire l'expérience avec des morceaux d'agneau, sans yaourt, et...  l'expérience n'a plus rien de comparable, puisque  les morceaux de viande  ne sont alors plus cuits dans les même conditions  ! 

Nous avons là un exemple typique de la difficulté de concevoir des expériences qui puissent être identiques en tous points, à l'exception d'un seul paramètre. Passons, et supposons que nous trouvions une expérience convenable ;  il est vraisemblable que nous verrons à nouveau ce liquide, parce que l'on sait par ailleurs que les viandes chauffées se contractent. Pourquoi les viandes chauffées se contractent-elles ? Les viandes sont des faisceaux de fibres nommées fibres musculaires, reliées entre elles par du tissu collagénique. Les viandes qui contiennent beaucoup de ce tissu collagénique se contractent plus à la cuisson et celles qui en contiennent moins, et la pesée d'eau où l'on a chauffé une viande très collagénique montre bien que cette viande se contracte et expulse du jus : la viande pèse moins après cuisson, et le "bouillon" pèse plus. 

Mais pourquoi cette contraction tissu collagénique ? Le tissu collagénique est un assemblage en de petites fibrilles, du collagène, lequel est un assemblage de brins polypeptidiques, un mot à rallonge pour dire que la molécule est un enchaînement de résidus d'acides aminés. Comment, lors du chauffage, ces arrangements sont-ils perturbés ? Je m'arrête là, parce que la discussion serait très longue, dépassant de beaucoup le cadre d'un petit billet de blog. 

C'est à cela que je voulais arriver  : partant d'une observation quasi insignifiante, l'esprit curieux se lance immédiatement  dans une immense promenade au royaume des mécanismes, de la science quantitative. Tout tient dans « l'esprit curieux » : la beauté est dans l'oeil de celui qui regarde, et la curiosité est dans l'esprit de celui qui contemple les phénomènes du monde, également. Et si l'on n'est pas curieux ? Alors je propose de s'entraîner à simplement décrire les phénomènes, comme le stipule la méthode des sciences quantitatives. On observe une transformation, on la décrit, avec des mots, et l'on discute ensuite ces mots. Ce « travail nous conduira immanquablement à nous interroger sur  le fonctionnement du monde. 

 

NB : des revues scientifiques viennent de publier que l'exercice de la science était corrélé à de la moralité supérieure à la moyenne. Voilà qui devrait répondre aux reproches que certains ont fait, lors des débats éthiques, et voici ce qui devrait satisfaire Faraday, qui disait que l'exercice de la science quantitative améliorait l'esprit.

Couramment, les cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?

 La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique avec les yeux de l’esprit, c’est du gâchis : pensons à toutes ces belles molécules odorantes qui sont perdues, et finissent dans les hottes aspirantes, au mieux dans les cuisines. Ne vaudrait-il pas mieux qu’elles finissent dans les assiettes ? 

 

La crème est une de ses meilleures armes, pour y parvenir. Oui, la crème, car elle contient de la matière grasse et de l’eau. L’eau dissout les molécules sapides, et la matière grasse dissout les molécules odorantes. Autrement dit, tout ce qui accompagne la crème, lors d’une cuisson où elle est présente, a des chances de rester piégé, à condition qu’il y ait un couvercle. 

 Considérons le cas des champignons, par exemple. La cuisson classique, dite en cassolette, est d’une remarquable intelligence empirique, car, quand on chauffe à couvert des champignons,  du champagne, de la crème, sel et poivre, alors les champignons libèrent des molécules odorantes qui vont se dissoudre dans la matière grasse de la crème ; ils libèrent aussi des molécules sapides, qui, elles, vont se dissoudre dans la « phase aqueuse » faite par le mélange du champagne et de l’eau de la crème. 

Bref, tout ce qui sort des champignons  est retenu… à condition que l’on n’ait pas chauffé et que l’on ait ajouté un couvercle ! Oui, un couvercle, contre lequel les vapeurs viennent se refroidir, et, se recondensant, remettre dans le liquide les molécules qui auraient été éliminées par l’évaporation. 

 

D’où la règle très importante à ajouter pour ce type de cuisson : il faut cuire dans la crème, sous un couvercle. 

 

Le hic, c’est la réduction ! Oui, parce que, alors, l’eau de la préparation est évaporée. Or l’évaporation de l’eau entraîne avec la vapeur les molécules odorantes. C’est même un procédé ancien de la parfumerie que l’extraction des huiles essentielles à la vapeur d’eau. Si on veut faire chic, on peut dire « hydrodistillation », mais c’est la même chose (évidemment, on recondense les vapeurs, pour récupérer une huile essentielle qui flotte sur l’eau recondensée). 

 

Alors, comment faire pour avoir une sauce liée, quand on veut crémer ? Cela paraît tout à fait évident : puisque la réduction fait partir les molécules odorantes, une première solution consiste à distiller, disons simplement à récupérer les vapeurs de la réduction, puis à remettre dans la casserole la partie « huile » qui a été récupérée : ce sont des odeurs à l’état pur ! Pas pratique pour les petites quantités. 

Alors je  propose l’analyse suivante : la réduction permet d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la préparation, ce qui force à réduire. Or la crème apporte de l’eau au jus ou au produit initial, ce qui force à réduire. 

Pourquoi ne pas réduire la crème par avance, doucement, en grande quantité, comme on fait pour le beurre clarifié, afin d’obtenir un produit concentré en matière grasse de la crème, que l’on ajouterait au produit ou au jus. Un couvercle, un petit chauffage qui n’élimine pas l’eau, et le tour serait alors joué ! 

 

Enfin, pourquoi ne pas imaginer que les cuisiniers réclament aux fabricants des crèmes déjà réduites, qu’il suffirait d’ajouter aux préparations, afin d’éviter les réductions ?

Quelles huiles utiliser en cuisine ?

 Hier, lors d'une séance publique de l'Académie d'Agriculture de France, consacrée au lipides dans l'alimentation, et notamment aux huiles végétales, il a  eu une question, en fin de séance, alors que nous avions discuté de détails sur la constitution des triglycérides, sur la composition des diverses huiles, sur leur production, sur leurs améliorations, et cetera... Et cette question, toute simple, était  : "Quand on cuisine, finalement quelle huile doit-on utiliser ?" 

 

On voit exactement là apparaître un sujet que je ne cesse de discuter depuis des décennies, à savoir que la qualité d'un ingrédient culinaire est déterminé par l'usage culinaire que l'on en fait, et pas seulement réduite à sa constitution avant cuisson. 

Par exemple, la plus saine des huiles mal cuisinées fera le plus malsain des produits. 

Et oui, c'est bien la méthode culinaire employée qui déterminera le résultat, en terme de goût, en termes de santé, en terme économique, et cetera. 

Quelle huile utiliser pour sauter un steak ? pour faire des frites ? pour faire une salade ? 

La question est terrible parce qu'il est de notoriété publique que les bouteilles d'huile comportent toutes une indication :  pour friture ou bien pour assaisonnement. 

De sorte que, en réalité, il suffit de savoir lire pour répondre à cette question. 

Pourquoi des gens cultivés ne se reposent-ils pas sur ces indications ? 

Parce qu'elles sont écrites trop petit ? Parce qu'elles viennent de la part d'un fabricant dont on doute ? Parce que les discours deviennent incohérents à forc de se multiplier ? Parce que les injonctions diététiques nous embrouillent ? 

Hier, je n'ai pas analysé la question et j'ai juste répondu que  tout était marqué sur la bouteille. 

Mais en réalité, ce que la bouteille n'indique pas, c'est bien l'usage exact qui est préconisé, car, pour un public qui n'est pas spécialement éclairé, sauter un steak ou frire, ce n'est pas la même chose. Et l'ensemble des pratiques n'est, en réalité, pas spécifié par ces indications sommaire présente sur les bouteilles. 

 

Il y a donc lieu de se focaliser sur la cuisine bien plus qu'on ne l'a fait. C'est la cuisine je le répète qui détermine la qualité des ingrédients culinaires parce que la cuisine est la clé de ce que nous mangeons.

Il y a aussi la façon dont nous manions les ingrédients même avant de les cuire par exemple : c'est ainsi que la même huile peut avoir des compositions très différentes selon qu'elle aura été stockée au frais, à l'obscurité et sans oxygène, ou au chaud, et à la lumière, à l'air libre : le rancissement produit des modifications considérables de composition dans le second cas, engendrant notamment des composés malsains. 

 

Il y a donc lieu d'apprendre à manier les ingrédients culinaires de l'achat à la consommation.

La chimie moderne est l'œuvre de nombreuses personnes, mais le nom de Lavoisier est celui qui domine. Pourquoi ?

Alors que Lavoisier érigea  l'oxygène en un principe  essentiel, ce n'est pas lui qui découvrit cet élément, mais Joseph Priestley, l'homme à qui l'on doit également la découverte d'une multitude de gaz.

Priestley fut un pilier, avec Stephen Hales et quelques autres, de la chimie dite « pneumatique », la chimie des gaz. 

Lavoisier n'a donc pas découvert l'oxygène ; alors qu'a-t-il fait ? Bien des choses, mais la principale est, avant Dimitri Mendeleiev, d'avoir créé un système, un cadre pour  ranger les découvertes - trop nombreuses- qui avaient été faites depuis les débuts de la chimie. 

A l'époque, certains chimistes interprétaient les phénomènes à l'aide d'une idée fausse,  nommé le « phlogistique ». Le phlogistique aurait été d'une matière que le feu aurait communiquée aux métaux que l'on calcine. Toutefois, la notion conduisait à des masses négatives. 

Lavoisier fut celui qui fit le pas de considérer que, quand on chauffait de l'oxyde de mercure (une poudre rouge) et que  l'on obtenait du mercure métallique, de masse moindre puisque l'oxygène qui était fixé était éliminé, on avait plutôt le départ d'une matière que l'arrivée de phlogistique. 

Lavoisier  identifia la matière perdue à l'oxygène (je fais vite : pour ceux qui sont intéressés, voir les chapitres que j'ai co-signés avec mon vieil ami Georges Bram, dans le livre Quand la science dit « c'est bizarre », aux éditions du Pommier). 

Pourquoi Lavoisier arriva-t-il à cette idée ? Parce qu'il avait confiance dans la balance, et que, comme le montrent amplement ses travaux, il travaillait très précisément, avec des balances remarquablement précises : nos balances électroniques n'ont rien à envier aux siennes. 

Contrairement à ce qui est prétendu sans preuve, sans référence, Lavoisier n'a jamais dit « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme », ce qui est une vieille idée grecque... mais il a mis cet idée en application, constamment (et notamment quand il a montré que si de l'eau chauffée longuement prenait de la masse, c'est parce que le pot où elle était chauffée en avant perdu). 

Je ne fais pas ici une biographie de Lavoisier, mais je conclus en observant que, dans tous ses travaux, Lavoisier mit merveilleusement en oeuvre la méthode des sciences quantitatives : « tout nombrer », disait Francis Bacon ! Rendons des hommages appuyés à Lavoisier (aller à la découverte de son travail, c'est mieux que se débarrasser de l'hommage avec une statue sur laquelle les pigeons vont faire leurs crottes!). 

Au fait, savez-vous que son oeuvre est en ligne ? N'hésitons pas à passer un peu de temps sur http://www.lavoisier.cnrs.fr

Le grainage des blancs d'oeufs battus en neige

Lors du battage des blancs en neige, il arrive parfois que de petits grains blancs opaques apparaissent : c'est le grainage. 

Pourquoi ce phénomène ? 

Je n'en sais rien, et je n'ai pas trouvé d'explication dans des publications scientifiques. 

Ce qui semble apparaître, lors des expériences, c'est que ce grainage survient quand la vitesse de battage est très rapide. 

D'autre part, des expériences ont montré, dans notre laboratoire, que le grainage pourrait être réversible, que les grains finissent par disparaître spontanément, à condition d'attendre assez longtemps. 

De plus, lors des expérience que j'ai effectuées il y a plusieurs dizaines d'années sur le battage des blancs en neige, j'ai observé que des blancs battus, redescendus, battus à nouveau, et ainsi de suite, finissaient par ne plus grainer. 

Comment interpréter ce phénomène ? 

Je répète que je ne sais pas, mais c'est un bon départ que de considérer que le blanc d'œuf est fait d'environ 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. 

D'autre part, des idées simples de physique nous permettent de penser que, si des structures visibles apparaissent, c'est que leur diamètre est supérieur à la longueur d'onde de la lumière, ce qui signifie que les agrégats formés par les protéines ont un diamètre supérieur  à 400-800 nanomètres. 

Lors du battage, on sait que les protéines sont dénaturées (« déroulées », puisque les protéines sont comme de petites pelotes). Ce déroulement a divers degrés, et l'on peut envisager qu'il soit insuffisant pour induire une coagulation, mais suffisant pour former ces agrégats. Si le grainage est réversible, c'est vraisemblablement que les forces entre les protéines ne sont pas des forces très fortes, et qu'elles ne sont notamment pas des « ponts disulfures », lesquels assurent la coagulation des blancs. 

Mais il faut surtout considérer que le mystère demeure, et je compte sur des énergies fraîches pour explorer le phénomène.