Quelles huiles utiliser en cuisine ?

 Hier, lors d'une séance publique de l'Académie d'Agriculture de France, consacrée au lipides dans l'alimentation, et notamment aux huiles végétales, il a  eu une question, en fin de séance, alors que nous avions discuté de détails sur la constitution des triglycérides, sur la composition des diverses huiles, sur leur production, sur leurs améliorations, et cetera... Et cette question, toute simple, était  : "Quand on cuisine, finalement quelle huile doit-on utiliser ?" 

 

On voit exactement là apparaître un sujet que je ne cesse de discuter depuis des décennies, à savoir que la qualité d'un ingrédient culinaire est déterminé par l'usage culinaire que l'on en fait, et pas seulement réduite à sa constitution avant cuisson. 

Par exemple, la plus saine des huiles mal cuisinées fera le plus malsain des produits. 

Et oui, c'est bien la méthode culinaire employée qui déterminera le résultat, en terme de goût, en termes de santé, en terme économique, et cetera. 

Quelle huile utiliser pour sauter un steak ? pour faire des frites ? pour faire une salade ? 

La question est terrible parce qu'il est de notoriété publique que les bouteilles d'huile comportent toutes une indication :  pour friture ou bien pour assaisonnement. 

De sorte que, en réalité, il suffit de savoir lire pour répondre à cette question. 

Pourquoi des gens cultivés ne se reposent-ils pas sur ces indications ? 

Parce qu'elles sont écrites trop petit ? Parce qu'elles viennent de la part d'un fabricant dont on doute ? Parce que les discours deviennent incohérents à forc de se multiplier ? Parce que les injonctions diététiques nous embrouillent ? 

Hier, je n'ai pas analysé la question et j'ai juste répondu que  tout était marqué sur la bouteille. 

Mais en réalité, ce que la bouteille n'indique pas, c'est bien l'usage exact qui est préconisé, car, pour un public qui n'est pas spécialement éclairé, sauter un steak ou frire, ce n'est pas la même chose. Et l'ensemble des pratiques n'est, en réalité, pas spécifié par ces indications sommaire présente sur les bouteilles. 

 

Il y a donc lieu de se focaliser sur la cuisine bien plus qu'on ne l'a fait. C'est la cuisine je le répète qui détermine la qualité des ingrédients culinaires parce que la cuisine est la clé de ce que nous mangeons.

Il y a aussi la façon dont nous manions les ingrédients même avant de les cuire par exemple : c'est ainsi que la même huile peut avoir des compositions très différentes selon qu'elle aura été stockée au frais, à l'obscurité et sans oxygène, ou au chaud, et à la lumière, à l'air libre : le rancissement produit des modifications considérables de composition dans le second cas, engendrant notamment des composés malsains. 

 

Il y a donc lieu d'apprendre à manier les ingrédients culinaires de l'achat à la consommation.