Que voulez-vous dire ?

Je reçois un message que je ne comprends pas, mais je vais profiter de l'occasion pour essayer de donner des informations qui seront peut-être utiles à plus que l'internaute qui m'interroge.

Sa question est :
"L autre jour vous m'aviez parlé d un scientifique qui examiner ou qui réfute les metabolites auriez vous l'amabilité de me redonner son nom ."?

Je suis embarrassé pour répondre, parce que la phrase n'a pas de sens. Le début va  bien ("l'autre jour vous m'avez parlé d'un scientifique"), mais c'est ensuite que ça se gâte.
Car un scientifique qui examinerait  les métabolites ? Je ne vois pas à quoi cela fait référence, parce qu'il y a d'innombrables scientifiques qui étudient les métabolites.

Des métabolites ? Les dictionnaires en ligne ne me convainquant pas entièrement, je préfère dire : "composés des organismes vivants, qui participent aux réactions du métabolisme". Par exemple, les végétaux produisent des sucres et des acides aminés à partir de l'eau, des minéraux de la sève brute, du dioxyde de carbone de l'atmosphère et de l'énergie lumineuse : les sucres et les acides aminés sont donc des métabolites.
D'ailleurs, à ce stade, il faut distinguer les métabolites primaires et les métabolites secondaires
Les métabolites primaires ? Ce sont les composés des organismes (des cellules aux organismes plus évolués)  qui interviennent directement dans la croissance, le développement et la reproduction.
Les métabolites secondaires, eux, n'interviennent pas directement impliqué dans les processus physiologiques fondamentaux (indispensables) des organismes, et ils sont parfois spécifiques d'un groupe d'organisme vivant : par exemple, les phénols (par exemple, les anthocyanes des fleurs), ou les terpénoïdes (tel le limonène des Citrus), ou encore les alcaloïdes (telle la caféine du café), etc.

A la lumière de ces explications, on comprends que tous les biochimistes s'intéressent aux métabolites... mais je ne comprends pas comment il serait possible qu'ils "réfutent" des métabolites. Réfuter signifie "Repousser ce qui est affirmé par une démonstration argumentée qui en établit la fausseté." Or les métabolites ne sont ni vrais ni faux : ils sont des métabolites, non ?

Bref, je ne comprends pas. Et, ne comprenant pas, je ne peux pas répondre.

Pas bon en maths ? Travaillons... ou faisons autre chose

 Décidément, on ne combattra jamais assez, très positivement bien sûr, les phrases du type "je ne suis pas bon en maths".

Ce sont des phrases hélas courantes de la part de certains étudiants, les mêmes qui, en réalité, malgré leurs insuffisances patentes, ne veulent rien changer à leurs façons de faire. Mais que croient-ils : que l'on est bon en maths d'un claquement de doigts ?

Il faut dire et redire que, bon en maths, on le devient, et cela est tout à fait optimiste comme vision, s'opposant au pessimisme d'une sorte de don que l'on aurait ou que l'on n'aurait pas.

Il faut rappeler l'histoire de Démosthène (Athènes, -324/ Calaurie, -322) : l'enfant était bègue, et, pour vaincre son bégaiement, il allait déclamer face à la mer, la bouche pleine de cailloux. Il devint ainsi l'un des plus grands orateurs de la Grèce antique.

Mais cela se trouve dans tous les champs et mon calcul des deux siècles et demi d'avance (pour ceux qui travaillent 95 heures par semaine) permet de comprendre pourquoi après 10 ans de travail assidu des mathématiques (de la classe de Sixième à la Terminale), on est bon en mathématiques.

Raison pour laquelle je n'aime guère le vieux proverbe latin qui dit en substance que ce que la nature ne donne pas, une université ne peut le procurer.

Oublions cette paresseuse nature et ses dons et focalisons-nous plutôt sur le travail que nous faisons, et les résultats que ce travail procure.

Je maintiens que ceux qui passent du temps à l'ouvrage deviennent capables de faire cet ouvrage, et je propose de considérer comme "paresseux" tous ceux qui justifient leurs insuffisances d'une phrase qui leur permet d'éviter de travailler pour obtenir des capacités qu'ils n'avaient pas.

Certes, on m'objectera que nous sommes grands, petits, gros, minces, blonds, bruns, etc. ... mais ceux qui sont petits pourront exceller aux agrès, tandis que les plus grands pourront mieux courir ou sauter à la perche.

Et puis il y a notre goût personnel, dont je propose qu'il soit fondé sur des valeurs, et non pas -à nouveau- sur de la paresse.

En tout cas, quelle que soit l'activité, on n'oubliera pas ce vita brevis, ars longa. On n'oubliera pas que le peintre japonais Hokusai, sur son lit de mort, disait : « Si le ciel m'avait accordé encore dix ans de vie, ou même cinq, j'aurais pu devenir un véritable peintre ».

Et on complètera cela en se souvenant que l'on ne fait bien que ce que l'on aime : enfant, la violoncelliste anglaise Jacqueline Dupré était toute émoustillée de pouvoir passer une audition, alors que ses camarades tremblaient de peur. Elle, au contraire, s'émerveillait de pouvoir jouer !
Et elle jouait, elle jouait, elle ne faisait que jouer,  parce que c'est ça qui l'animait.  

Si notre activité n'est pas telle que nous en soyons fiévreux, il faut peut-être en changer ?

Les individus de qualité ont des réactions de qualité

 Décidément, on ne dira jamais assez que les gens de qualité ont des réactions de qualité et, inversement, le sutor non supra crepidam est une façon bien petite, que nous devons combattre : pardon aux cordonniers, tout d'abord, mais je maintiens surtout que l'on peut apprendre à être un individu de qualité.  

J'en trouve un nouvel exemple à propos des fables de Jean de la Fontaine, dont on sait pertinemment qu'elles se fondent sur un vieux fonds de fables, notamment d'Esope (7e siècle avant notre ère) et du brahmane Pilpay, du 3e siècle avant notre ère.

Mais Ésope écrivait en grec, Pilpay en indien et La fontaine en français ; or le charme des Fables de la Fontaine tient précisément à la langue extraordinairement ciselée de notre bon Jean de la Fontaine.

Il fit à la fois oeuvre de traduction et d'adaptation, tout comme Beaudelaire nous laissa une traduction merveilleuse d'Edgar Poe. Dans ces deux cas, il y a une véritable création, et les qualités littéraires du traducteur font bien plus, ou plutôt différemment, que le texte initial.

Pour Jean de la Fontaine, il n'est pas anodin que ce dernier ait choisi des mots particuliers, et qu'il ait parfois changé le sens des fables par ses choix littéraires, précisément.

Surtout, les résultats sont de petits bijoux. Il faut moins admirer les fables elles-mêmes que la façon dont elles sont dites, dont elles sont presque même chantées, dans cette jolie langue de la Fontaine.

Je propose de ne pas faire partie des roquets qui reprochent à la Fontaine d'avoir repris de vieilles fables (d'autant qu'il ne s'en est pas caché), mais au contraire de prendre cet exemple pour gagner nous-même en qualité : admirons la Fontaine et grandissons en "qualité" !

Vous avez dit "recherche" ?

 En  sciences, en technologie, en technique, et ailleurs, il y a ce mot « recherche ». 

C'est un mot merveilleux, bien sûr :  au lieu de se contenter passivement de ce que l'on a, on fait l'effort de l'activité, et l'on cherche, plutôt d'ailleurs qu'on ne recherche, autre chose, sous-entendu quelque chose « de mieux ». 

De nombreux métiers sont l'occasion de faire de la recherche, mais, je ne sais pourquoi, les sciences de la nature se sont un peu accaparé ce mot, au point que l'on ne spécifie même plus  "recherche scientifique ». 

 

La recherche serait-elle l'apanage de la science,  et de la science quantitative en particulier ? Non ! 

 

Il y a de la recherche presque partout. La technologie, d'ailleurs, est par définition de la recherche : observons le mot  grec logos qui fait le suffixe. 

La technologie est la recherche  d'améliorations de la technique. Autrement dit,  quand les étudiants en sciences de la nature et en technologie déclarent vouloir se diriger vers de la recherche, cela semble bien naturel. 

Les techniciens peuvent-ils  faire la recherche ? Si le technicien cherche à améliorer la technique, il fait de la technologie, de sorte que la technique semble être condamnée à être exclue du domaine de la recherche.

 Pourtant,  les techniciens ont parfaitement le droit d'être intelligents, bien évidemment, d'être actifs, de ne pas être des machines. Confucius disait d'ailleurs que l'homme n'est pas un ustensile ; contrairement à une cruche, il n'a pas une seule fonction, mais plusieurs. 

Autrement dit,  la technique n'a pas d'intersection avec la recherche,  mais les techniciens peuvent faire autant de recherche qu'ils veulent (d'ailleurs, ne peut-on être technicien ET musicien, scientifique ET potier, etc.) 

 

Pour les sciences de la nature, le problème est inverse, d'ailleurs pour la technologie aussi. 

Cette fois, c'est une sorte de pléonasme que de parler de recherche scientifique ou de recherche technologique, puisque les sciences quantitatives sont par définition une recherche, la technologie aussi. 

A ce sujet, il me faut répéter ici qu'un pléonasme n'est pas une faute, ou une erreur ; c'est une  répétition voulue, contrairement à la périssologie, qui, elle, est un pléonasme fautif. Descendre en bas, monter en haut,  une obscurité bien sombre... Il y a là du pléonasme, qui, si l'on est négligent en parlant ou en écrivant devient une périssologie, mais le poète peut en faire des éléments de la beauté. 

 

 Vive  la recherche !

Le pain "sec" ne l'est pas toujours

Pour évoquer le pain, commençons par le commencement, à savoir la farine : elle contient des grains d'amidon et des protéines, comme on peut s'en apercevoir par l'expérience de "lixiviation" qui fut introduite à Strasbourg à la fin du 18e siècle par Johannes Kesselmeyer.

Cette expérience consiste à prendre de la farine, à ajouter un peu d'eau et à malaxer pour faire une boule de pâte. Quand ce pâton est bien dur, on le plonge dans un grand récipient plein d'eau claire et l'on malaxe doucement : il en sort une poudre blanche, tandis qu'il reste entre les doigts une matière élastique jaunâtre.

Cette poudre blanche qui sédimente, ce sont des grains d'amidon. Quant au réseau élastique, c'est ce que l'on a nommé le gluten, et qui est composé de deux protéines deux sortes de protéines, les gliadines et les glutamines.

Pour discuter la question du pain qui rassit, c'est à l'amidon qu'il faut s'intéresser.

Les grains d'amidons, petits grains insolubles dans l'eau, de forme ellipsoïdale, sont des couches concentriques de molécules que sont les amyloses et les amylopectines.

Les amyloses sont des polymères linéaires du D-glucose, tandis que les amylopectines sont des polymères ramifiés de ce même D-glucose.

Quand on cuit du pain, les grains d'amidon absorbent de l'eau, tandis qu'ils libèrent de l'amylose, et cela forme un gel : c'est la mie, souple, à l'intérieur de la croûte, plus dure, qui, comme l'exosquelette d'un insecte, donne sa tenue au pain.

Le pain qui rassit est moins un séchage qu'un phénomène nommé rétrogradation de l'amidon, et qui correspond à la réassociation des molécules d'amylose, leur cristallisation, ce qui exclut l'eau... qui reste dans le pain, mais sans jouer son rôle d'assouplissant.

Si l'on chauffe du pain rassis, des molécules d'amylose réassociées peuvent à nouveau se séparer, en réabsorbant l'eau, et le pain peut redevenir plus mou.

Le même phénomène peut s'observer quand on fait une sauce blanche, puis qu'on la met au réfrigérateur : la recristallisation s'accompagne d'un phénomène de "synérèse", avec de l'eau qui suinte à la surface.

Mais pour en revenir au pain, quand l'eau disparaît vraiment du pain, le rassissement devient irréversible.

La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public :

Un billet sur : 

https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/la-clarte-est-la-politesse-de-ceux-qui-sexpriment-en-public/

De la pâtisserie et de la "chimie"

On m'interroge sur la chimie "cachée" derrière la pâtisserie et je réponds que la chimie n'est pas "cachée", mot qui a une connotation négative
Disons que la gastronomie moléculaire (une branche de la chimie) a été introduite, pour explorer les techniques et art du goût, notamment la pâtisserie. Et que les connaissances produites éclairent les phénomènes.

Mon interlocuteur veut comprendre et expliquer la  chimie qui intervient dans la fabrication et la cuisson de certaines  pâtisseries : je propose de dire plutôt "comprendre et expliquer les phénomènes qui interviennent lors de la confection de pâtisseries".

Pour le brunissement, qui est un phénomène qui l'intéresse,  il y en a plusieurs sortes, décrites dans  mon livre "Mon histoire de cuisine". 

Et les "réactions de Maillard", qui provoquent effectivement du brunissement, ne doivent plus être nommées ainsi ; ce sont des réactions de glycation.

Oui, il y a des réactions de glycation en pâtisserie, chaque fois que l'on chauffe des sucres et des acides aminés ou des protéines. Mais attention : souvent,  les brunissements sont dus plutôt à des caramélisations ou à des pyrolyses.

Des documents "publics" à ce sujet ? J'en produis tellement que je ne parviens plus à savoir. Avez vous tapé "Maillard" ou "glycation" sur mes blogs ?




Timothée Goujard