Pour les légumes, fruits, viandes, poissons

 Pour les légumes, fruits, viandes, poissons

Dans des billets précédents, nous avons vu que l'eau est faite d'objets sous identiques que nous avons nommés des molécules d'eau, que l'huile est quasiment faite d'objets tout très semblables, que nous avons nommés des molécules de triglycérides, que les cristaux de sucre sont des empilements d'objets tout identiques que nous avons nommés des molécules de saccharose, et nous avons conclu qu'il y avait des molécules partout dans la matière que nous avons en cuisine.

C'est exact, et c'est  également exact pour des matières plus compliquées comme les tissus animaux végétaux, c'est-à-dire les viandes, poisson, fruit, légumes...

Nous avons commencé l'examen des tissus vivants avec le blanc d'oeuf, que nous avons vu être constitué de beaucoup de molécules d'eau et de quelques molécules de protéines, mais nous voulons maintenant nous attaquer à des tissus vivants, et plus particulièrement à ces tissus vivants que sont les feuilles de végétaux.

Cette fois-ci, à l'œil nu, nous voyons une matière molle, mais qui ne coule pas et verte généralement.

Et là, si la loupe ne nous montre rien de particulier, le microscope, lui, est utile parce qu'il nous montre une compartimentation : la feuille est faite de petit sacs collés les uns aux autres, ce que la biologie a nommé des "cellules".

J'insiste : pas des "molécules", mais des "cellules".

En revanche, je n'insiste pas sur le fait que ces cellules sont vivantes, car je veux me concentrer sur leur matière.

Pour ces cellules, il y a donc l'intérieur et l'enveloppe. Et l'Intérieur, semble assez homogène, mais un microscope très puissant nous montrerait, là encore, qu'il y a essentiellement des molécules d'eau.
Pas exclusivement, bien sûr, mais en très grande proportion.

Pour les parois des cellules, en revanche, le microscope extraordinairement puissant nous montrerait qu'il y a des sortes de piliers, ce que l'on nomme de la cellulose, les fibres de cellulose plus exactement, qui sont reliés par des sortes de cordages, qui sont encore des molécules, mais, cette fois, des molécules de pectine.

Les fibres de cellulose sont constitués de molécules de cellulose, et l'on voit donc que la cellule est à nouveau un assemblage structuré de molécules.

J'ai dit qu'il y avait beaucoup d'eau dans les feuilles des végétaux, et cela est vrai : dans une feuille de laitue par exemple,  99 % de la masse, c'est de l'eau, des molécules d'eau, et c'est seulement ce petit 1 % supplémentaire qui fait que la feuille ne coule pas, d'une part, et, également que la cellule est vivante, qu'elle peut fabriquer d'autres molécules à partir de l'humidité de l'atmosphère, du dioxyde de carbone de l'air et de la lumière.

Oui, les cellules sont comme des "usines" faites de molécules et qui fabriquent d'autres molécules.

Ce phénomène de fabrication de molécules est nommé photosynthèse, et il résulte de l'action d'une foule de molécules présentes dans la cellule et que je n'ai pas  encore discutées, parce que leur quantité est très faible : je répète qu'une feuille, c'est 99 % d'eau.

Mais là le un pour cent, qui est secondaire en masse, est évidemment essentiel  pour le fonctionnement de la cellule, pour sa vie et pour la production des molécules qui sont fabriquées dans la feuille.

Ces molécules fabriquées dans la feuille, ce sont surtout des sucres, des acides aminés qui sont ensuite redescendus dans les autres parties du végétal.

Concluons cette affaire en répétant que les tissus végétaux sont donc majoritairement faits d'eau mais que la structure qui est la leur permet la vie de la plante et, par le dioxygène qu'elle produit, la vie des animaux.

Le directeur, le président, sont responsables des situations catastrophiques qui se présentent sous leur direction, sous leur présidence

Je sors d'une discussion à propos de direction, de présidence.
Dans cette discussion, j'ai proposé des idées simples et juste : si un organisme est défaillant quand il est dirigé ou présidé, la responsabilité de la défaillance en incombe entièrement au président ou directeur.

Un point,  c'est tout.

On a beau arguer des circonstances difficiles,  des contingences imprévues, et cetera, je propose de ne pas oublier que le directeur, le président, qui ont accepté leur charge ont également accepté de l'effectuer dans les conditions qu'ils connaissaient (ou auraient dû connaître), et qu'ils ont  l'entière responsabilité des résultats, soit en bien, soit mal.

J'insiste : on ne pourra jamais exonérer ces personnes  de catastrophes qui ont lieu sous leur direction, sous leur présidence.

Si catastrophes il y a, de telles personnes doivent être désignés comme médiocres du point de vue de la direction, de la présidence.

Après tout, ces personnes se seraient tapé sur la poitrine, auraient été honorées, si les résultats avaient été bons ; elles doivent donc être sanctionnées en cas de désastre. Avec des droits, il y a des devoirs et vice et versa

D'ailleurs, je termine en rappelant que l'on peut faire une différence entre des obligations de moyens et des obligations de résultats.
Pour un médecin, il n'y a qu'obligation de résultats : on ne sauve pas les vies quand elles ne sont pas sauvables.
Mais pour un étudiant qui passe un examen, il y a obligation de résultats.

Et pour un directeur ou un président, également : obligation de résultats !

Il faut des contrats précis !

 
Je reviens sur la question des évaluations, au cours des études, et quelle que soit la discipline.

Dans un billet précédent, j'ai discuté la question des évaluations des professeurs par les étudiants, et j'évoquais une difficulté régulière, à savoir que les évaluations sont parfois mauvaises quand le contrat d'études n'est pas clair, quel que soit la qualité du professeur.

Et il est exact que, étudiant en formation initiale (si l'on peut dire), j'ai trouvé détestable l'arbitraire de certains professeurs. Je ne dis pas que ces professeurs étaient mauvais, qu'ils enseignaient des choses fausses sans rien comprendre (ce qui se rencontre !), mais je dis ici que la précision des consignes qu'ils donnaient pour les devoirs ou examens laissait un flou où il y avait place pour l'arbitraire. C'est cela surtout que nous leur reprochions.

Dans une évaluation, qui correspond donc à une sorte d'examen, il y a lieu que la commande soit claire. Et j'ai bien vu des collègues très dévoués, très gentils, très impliqués, qui étaient mal évalués parce que le contrat qu'ils proposaient ne pouvait pas être respecté...  et qu'il ne l'était donc pas.

Là, je sors d'un examen de cuisine, où j'ai retrouvé ce même flou, qui était d'ailleurs aggravé par des différences entre les différents membres du jury.

D'une part, quand les mots de l'énoncé ne sont pas justes, ou quand ils sont flous, ou discutables, les membres du jury ne peuvent pas s'accorder sur les évaluations qu'ils font puisqu'ils n'évaluent pas les mêmes chose.
Par exemple si l'on demande d'évaluer la "saveur" d'un plat, alors quelqu'un qui n'a pas un usage affuté des mots jugera le sans doute le goût tandis que quelqu'un qui sait ce qu'est la saveur jugera... la saveur. Ce n'est pas la même chose !

De ce fait on comprend bien que les mots utilisés dans le contrat didactique sont suprêmement importants. Mais au-delà des mots, il y a les contenus, et là encore, la question se pose, car si l'on demande, par exemple, de respecter une disposition dans une assiette, les choses sont claires : la disposition est respectée ou pas. En revanche, si l'on ne stipule pas qu'une sauce doit être conforme à un canon très spécifique, par exemple celui de Joseph Favre, ou celui d'Edouard Nignon, ou celui de Bocuse, alors les étudiants sont parfaitement habilités à produire des choses différentes selon les bases qu'ils utiliseront. Et, en conséquence, les professeurs ne seront pas habilités à  les sanctionner de ne pas avoir utilisé la base qu'il avait implicitement en tête.

Il y a donc lieu d'être le plus précis possible, dans la commande.

D'ailleurs j'ajouterai volontiers que, dans l'évaluation, les critères et leur pondération doivent être explicites, parce que si, dans un plat, on ne stipule pas que le goût est essentiel, alors on peut obtenir une sauce parfaitement exécutée du point de l'exécution, et parfaitement ratée du point de vue du goût.

Oui, je veux des référentiels explicites, des critères d'évaluation explicites.

Un plat imposé, dans un examen de cuisine : n'oublions pas les "commandements" de la cuisine

C'est ici que se trouve l'analyse que je fais d'un examen de cuisine que je présidais hier : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/un-plat-impose-dans-un-examen-de-cuisine/

Pour un examen de cuisine

 J'analyse l'examen de cuisine que j'ai présidé hier : je ne suis pas un artiste, mais il y a lieu de bien penser la technique, d'abord. 

Voir ici https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-propos-de-concours-de-cuisine/

Le blanc d'oeuf

Ici, je veux décrire le blanc d'oeuf.

Nous savons tous qu'il s'agit d'un liquide un peu gluant, épais, jaune tirant vers le vert et, en réalité, structuré :  comme on le voit quand on casse un œuf dans une assiette très plate ; autour du jaune, le blanc se répartit en une couche avec des marches, et d'autant plus de marches d'ailleurs que l'oeuf est plus frais.

Évidemment, s'il y a du liquide en hauteur, en haut des marches, c'est qu'il ne coule pas, et s'il ne coule pas, cela prouve que ce liquide est retenu.
Effectivement, il est en quelque sorte gélifié : le blanc d'oeuf est un gel  très fragile, mais un gel quand même, et les marches sont toutes des gels différents.

Cela dit, ce qui nous intéresse cette fois, c'est la constitution de ce blanc d'oeuf en molécules puisque nous avons vu que les molécules sont l'essentiel de la matière de la cuisine.

Quand on regarde un blanc d'œuf à la loupe, il est donc transparent et légèrement jaune tirant vers le vert d'ailleurs. Mais il paraît homogène.

Il faut encore un microscope extraordinairement puissant pour voir un tableau bien différent : cette fois, on voit les très nombreux objets tous identiques, que l'on a nommé des molécules d'eau, qui bougent en tous sens, se heurtent, rebondissent les uns contre les autres, à des vitesses de plusieurs centaines de mètres par seconde. Mais contrairement à l'eau pure, le "tableau moléculaire" ne s'arrête pas là : il y a aussi, entre les molécules d'eau,  des objets bien plus gros que les molécules d'eau, comme des fils repliés sur eux-mêmes.
Ces objets-là ce sont ce que l'on nomme des molécules de protéines.

Dans le blanc d'oeuf, il y a des molécules de protéines d'environ 300 sortes.
Et au total, la masse des protéines dans un blanc d'oeuf est environ 10 fois plus faible que la masse des molécules d'eau.

Ces molécules de protéines bougent également mais bien plus lentement que les molécules d'eau.

Les évaluations

 Recevant d'un collègue, un message à propos d'évaluation d'une de mes interventions par ses étudiants, je lui réponds que, pour les évaluations, disons que, au delà du contenu (que l'on peut ajuster) comme on veut, le style un peu provocateur peut déplaire... mais en général aux plus bornés, sans humour (amusant : je suis régulièrement mal évalué par les plus mauvais des étudiants, dans des groupes, et très bien par les bons... ce qui me va assez bien).

En revanche, au delà de la boutade précédente,  il faut souvent faciliter les choses en disant bien le contenu à l'avance, et en respectant cette sorte de "contrat". Et l'évaluation, alors, consiste à voir l'adéquation du contrat.
Chaque fois que j'ai vu une évaluation mauvaise des professeurs (pour moi ou pour d'autres, notamment dans le cadres des Hautes Etudes de la Gastronomie, c'était une différence entre la "commande" et le "résultat".

D'ailleurs, il y a lieu de ne pas confondre une conférence et un cours, pour lequel il doit y avoir
- l'exposé d'un chemin d'études, dans un paysage que l'on décrit
- des monitions pour que les étudiants étudient en suite

Mais je le répète, il faut que la commande soit initialement claire pour tous.