"Maladresse de style"

L'évaluation par les pairs peut être la meilleure ou la pire des choses. Elle est la pire quand les collègues sollicités n'ont pas toute la grandeur qu'ils devraient avoir,  et elle est la meilleure quand elle est faite par des personnes de qualité.

Aujourd'hui, je rencontre un cas qui m'émeut un peu  : nous avions envoyé un manuscrit à un rapporteur scientifiquement compétent, mais cet homme a produit un texte de rapport parfaitement inadmissible :  au lieu de seulement critiquer factuellement les phrases du manuscrit, il évoque des "maladresses de style". Non seulement l'expression est déjà contestable, mais, surtout, notre homme écrit comme un pied, avec des relatives emboitées mal maîtrisées, et autres... maladresses.

Ce cas n'est pas isolé : j'ai moi-même reçu, il y a peu de temps, des évaluations qui comportaient de telles appréciations aussi désobligeantes que déplacées, par des collègues qui, ignorant mon identité, ne savaient pas que chaque mot que je pose a été mûrement choisi, non seulement pour son sens mais aussi pour ses connotations.
Ma naïveté est totale : plus j'y pense et moins je comprends comment certaines personnes peuvent se laissert aller à des appréciations blessante. Qui pis est, l'anonymat que je fais régner dans les évaluations est un motif supplémentaire de délicatesse que nos rapporteurs devraient avoir :  c'est une lâcheté que d'en profiter.

Naguère, je déplorais que Dieu n'ait pas réserveé l'intelligence aux individus bons et droits. J'ai fini par comprendre que si cela avait été le cas, la vie en communauté aurait été impossible, car il y  aurait eu les bons d'un côté, et les méchants de l'autre... sans compter qu'on est jamais parfaitement bon ni parfaitement méchant. Je n'oublie pas le "Il faut tendre avec effort vers l'infaillibilité sans y prétendre" de Michel Eugène Chevreul.

Mais, quand même, quel dommage que des individus compétents n'aient pas grandi au point d'être bons et droits ! Quel dommage que, comme en rêvait le merveilleux Michael Faraday, la science ne rende pas plus aimable !

Les macarons ?

On ne cesse de m'interroger à propos de macarons : c'en est une folie… ancienne, puisque  les macarons des Soeurs, à Nancy, sont célèbres, tout  comme les macarons de Commercy, produits par des moines dès 791 !
Aujourd'hui, le succès ne se dément pas, et l'on voit  des tarifs prohibitifs, pour ces objets qui se résument à du blanc d'oeuf, du sucre, de la poudre d'amandes.
Comment les préparer ?
Pour ces préparations, je propose de ne pas séparer le spéculatif  de l'opératif : c'est ainsi que nous marcherons sur le chemin de la perfection.

Commençons par examiner la méthode de fabrication. Les quantités sont données pour 100 pièces environ.


1 Préparations préliminaires.
- prendre 210 grammes de blancs d'oeufs : on nous dit de laisser les blancs d'oeufs  à température ambiante, et aussi de prendre de vieux blancs, mais jusqu'à démonstration expérimentale, ce n'est pas nécessaire
- tamiser 240 grammes de poudre d’amande,
- tamiser 240 grammes de sucre glace
- faire un « tant pour tant » (TPT) en mélangeant le sucre glace et la poudre d’amande : on nous dit que les produits doivent être bien secs, qu'il faudrait les mettre même à l'étuve la veille, et, surtout, ne pas cuire de l'eau à proximité, mais là encore, cela reste à vérifier
- séparer 270 grammes de sucre semoule en deux parties
- garnir les plaques à pâtisserie de papier cuisson
- préchauffer le four à 150°C chaleur statique.

2  Monter les blancs en neige.
- mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
- battre les blancs au fouet, très doucement de façon à ce que les blancs se fluidifient
- lorsque les blancs forment une mousse et qu’il n’y a plus de liquide, verser lentement la première partie du sucre semoule sur les blancs sans cesser de battre en deuxième vitesse
- au bout d’un certain temps les blancs deviennent compacts et forment une corne ferme sous le fouet ; sinon continuer de battre les blancs.
- verser doucement la deuxième partie du sucre, puis « serrer » les blancs et fouettant en troisième vitesse : on obtient une meringue très ferme. En fin de montage les blancs forment un bec ferme. Lorsque l’on retire le fouet des blancs en dessous du fouet les blancs forment une stalactite et la masse des blancs forme une stalagmite.
- ajouter le colorant et l’extrait de  parfum. Bien mélanger.

3 Macaroner la pâte.
- mettre le TPT sur les blancs montés et meringués.
- avec une corne ou une spatule, mélanger lentement, d’un mouvement circulaire les blancs et le TPT afin d’obtenir une pâte homogène.
- changer de technique. Mélanger la pâte en l’aplatissant avec la corne en étoile dans la cuve, puis alternativement la rassembler. Renouveler l’opération pour obtenir une pâte assouplie, brillante et légèrement liquéfiée. [c'est le macaronage ; il ne faut pas avoir peur de bien travailler, beaucoup ; la meringue se liquéfie un peu, et la pâte devient bien brillante]

4 Coucher les macarons.
- sur les plaques garnies de papier cuisson, pocher des petits tas de pâte réguliers [en quinconce]. Une fois étalée la pâte doit faire 4 cm environ. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail [pour « chasser les bulles d’air » des macarons].
- laisser croûter la surface des macarons pendant ¾ d’heure environ.
- pendant le croûtage des macarons ne pas faire de buée dans la pièce.
- la croûtage est terminé lorsque le dessus du macaron ne colle plus au doigt au toucher.

5 Cuire les macarons.
- dans un four préchauffé à 200°C chaleur statique, enfourner une seule plaque à la fois.
- cuire les macarons de 12 à 14 minutes. La cuisson est parfaite lorsque la collerette (ou le pied) est solidaire du chapeau.


Pour comprendre les opérations, rien ne vaut d'abord une description au premier ordre.
Pour commencer, quand on fouette des blancs d'oeufs, le fouet introduit des bulles d'air dans le liquide qu'est le blanc d'oeuf, et l'on obtient une mousse. Pas une « émulsion », comme le disent certains  cuisiniers mal informés (une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans un liquide), mais bien une mousse. Et l'opération qui consiste à produire une mousse est un    « foisonnement », du terme « foisonner ».
Bref, le fouet pousse des bulles d'air dans le liquide, mais  contrairement à l'eau pure, où ces bulles ne subsistent que quelques dixièmes de seconde, les bulles d'un blanc d'oeuf battu en neige subsistent assez longtemps pour cuisiner. La mousse n'est pas stable, mais « assez stable », et plus  on bat ferme, plus la mousse est stable.
Si l'on ajoute du sucre à cette mousse, les grains de sucre  se dissolvent dans le liquide qui sépare les bulles d'air. Cela a pour effet que le liquide devient plus  visqueux (pensons à de l'eau  qui devient du sirop quand on lui ajoute du sucre), de sorte que le liquide entre les bulles a moins tendance à couler, ou, du moins, qu'il coule moins vite ; on pourrait dire, ce qui revient  au même, que les bulles d'air montent moins vite vers la surface du liquide (pensons à une bulle d'air dans du miel).
Une pincée de sel ? Elle ne sert à rien… sauf à augmenter le goût, à faire ressortir mieux le goût de l'amande, par exemple.
La mousse étant  formée, on ajoute alors la poudre d'amande : c'est un solide pulvérulent, qui ne se dissout pas dans l'eau, mais se disperse dans la mousse.
Puis on forme des tas : rien de particulier à signaler.
Le croûtage, en revanche, est l'opération qui semble essentielle pour la  réalisation des macarons. Surtout la cuisson : la chaleur qui monte de la plaque  évapore de l'eau, ce qui engendre à la fois un socle dur, et un gonflement initial. Parfois la poussée de cette vapeur fissure les macarons !
Puis la surface durcit, quand l'eau des parois de bulles s'évapore.
Toutefois, à mesure que la chaleur pénêtre dans les macarons, les protéines dissoutes dans l'eau coagulent (on se souvient qu'il y a de l'oeuf), stabilisant définitivement la structure alvéolée des macarons.
Et l'eau de l'intérieur, aussi finit  par s'évaporer : de la durée de cuisson dépend la tendreté ou le croquant des macarons.

Hop, une crème entre deux coques, et le macaron parisien est là !

L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau

 L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau ? Dans nombre de préparations culinaires telles que velouté, sauce pâtissière, etc., on chauffe de la farine dans de l'eau, et l'on obtient un épaississement, en même temps qu'une opacification. Pouquoi ?
La farine, comme les fécules, est principalement composée de grains d'amidon : de petits grains qui paraissent blancs, mais sont en réalité transparents, la blancheur résultant de réflexion de la lumière généralement blanche à leur surface.
Ces grains sont des couches concentriques, tels des cernes arbres, et chaque couche est composée de molécules de deux types : des molécules d'amylose, et des molécules d'amylopectine. Toutes sont des "polymères", à savoir des enchainements de motifs élémentaires, et, plus précisément, ce sont des "polysaccharides" : les motifs élémentaires sont des résidus de sucres, et principalement des résidus de glucose. La différence essentielle entre les molécules d'amylose (il y en a plusieurs sortes, mais elles sont très semblables) et les molécules d'amylopectine (il y en a également diverses sortes), c'est que les molécules d'amylose sont linéaires, comme des chaînes, tandis que les molécules d'amylopectine sont ramifiées, comme des arbres.
Quand un grain d'amidon se trouve dans l'eau chaude, le mouvement d'agitation des molécules d'eau permet de venir déloger les molécules d'amylose de la surface du grain  : ces molécules d'amylose "fuient" vers la solution, tandis que des molécules d'eau s'infiltrent entre les molécules d'amylopectine, et se lient d'ailleurs à elles. Cette entrée de l'eau fait gonfler le grain, et les forces (on parle de "liaisons hydrogène") entre les molécules d'eau et les molécules d'amylopectine maintiennent le grain gonflé... un certain temps : quand on chauffe trop longtemps, la structure gonflée se défait, surtout quand on agite la solution (mixeur). Et c'est ainsi que les sauce épaissie qui sont cuites trop longtemps finissent par se refluidifier.

Vous vous destinez à quoi, au juste ?

Là, c'est une question récurrente, qui mérite donc une réponse circonstanciée. 

 

Je m'appelle xxxxx, une étudiante internationale en L3 Biologie-santé dans l'Université xxxx et je vise à travailler dans le domaine de la cuisine moléculaire au futur. J'ai bien consulté la page de votre centre international de la cuisine moléculaire et je me permets de vous contacter pour savoir les informations concernant votre prochaine conférence ou activité, ce que j'espère d'avoir l'honneur de participer.

Merci par avance pour votre réponse.

 

Ma réponse 

 

Merci pour votre message.

Celui ci compote une ambiguité, qui résulte sans doute d'une question de langue :

- la gastronomie moléculaire et physique (en abrégé, gastronomie moléculaire) est une activité scientifique

- une de ses applications est la "cuisine moléculaire" (terme que vous utilisez), et qui est donc de la cuisine, et pas de la science ; plus exactement, c'est une cuisine que l'on fait à l'aide de matériels modernes

- et cela ne se confond pas avec la "cuisine de synthèse", ou "cuisine note à note", qui est encore de la cuisine, mais d'une autre manière : on n'utilise plus fruits, légumes, viandes ou poissons, mais seulement des composés que l'on assemble.

Vous parlez de "conférence" ou "activité" : là, nous venons de tenir le dernier "séminaire de gastronomie moléculaire" (je dis bien "gastronomie moléculaire", et pas "cuisine moléculaire"), dont en pj figure le dernier compte rendu.

Puis les prochaines activités notables seront en septembre, avec les cours des Masters FIPDES et IPP.

Une question, enfin : si vous voulez travailler dans le domaine de la cuisine moléculaire, c'est que vous voulez être cuisinière  ?

En réalité, vu votre formation, je crois que vous visez plutôt une carrière scientifique ou technologique. Si c'est une carrière scientifique, cela peut effectivement être de la gastronomie moléculaire. Si c'est technologique, c'est alors une carrière de "technologie culinaire".

Enfin, pour mieux comprendre tout cela, je vous recommande :

- le blog Hervé This sur le site d'AgroParisTech

- le blog Vive la connaissance : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/

- le blog "Hervé This" https://hervethis.blogspot.com/

- le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

- la chaine http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Gastronomie-Moleculaire-.html

N'hésitez pas à me donner des questions supplémentaires. En tout cas, j'ajoute votre email sur la liste de distribution qui est utilisée pour diffuser des informations relatives à la gastronomie moléculaire et ses applications.

Ah, j'oubliais : nous venons de publier le Handbook of Molecular Gastronomy (CRC Press), et sortira bientôt le livre Calculating and problem solving through culinary experiments, CRC Press.

 

After lecturing on Note by Note Cooking, I answer to questions

Here the message to which I am answering : 

 

"I really enjoyed the topics we learned and was fascinated where the direction of food is currently going.  

Given how unsustainable factory farming is and with the development of synthetic food, I wondered if you personally visualize a mostly vegan world in the near future?   There was a photo of a dish you posted of meat next to a fake meat, and you surprisingly seemed to indicate your preference for the fake meat (perhaps I misunderstood which one you preferred).  However, as a vegan myself, I have to say it truly gave me hope of a meatless world being a reality somewhat soon.

I look forward to hopefully hearing your views on this subject either in class or by email if you have a chance."

 

And this is my answer

 

Indeed, as you could see, I try avoiding having ideas, and rather stick to facts (and I have no crystal ball for divination):

 

1. there is a slow decline in meat consumption

 

2. the issue of proteins is difficult, because the human body being made of 20 % proteins, we need the building blocks...

 

3. but also because the iron of meat is much more bioavailable than for plants (and beware, population are sub deficient in iron, and we should not expose them to serious conditions such as iron deficiency

 

4. we can learn to synthesize new forms of iron that would be more available (such as artificial heme groups)

 

5. 2016 was made the international year of pulses for good reasons: these plants synthesize proteins, among other advantages, and there are big industries now extracting these proteins

 

6. the remnants, after extraction, can be given to insects... which can make proteins

 

7. about the picture of the real, ugly, meat and the "fibrés" (I insist that we don't speak of artificial meat, or fake meat, or in vitro meat, because words have to be loyal; as for plant based liquids instead of "milks", yes, the result was very interesting

 

8. but I did not had time to discuss what I called "diracs", except with the picture of the blue thing served in Montreal

 

9. more generally, as you could hear, I try to avoid "reproduction", because this is useless, and the copy is always poorly appreciated, or lets's say less appreciated than the original

 

10. by the way, why meat? I don't discuss here moral ideas, but only meat consumption ?

 

11. and note by note is much more interesting for creating new food, than sticking lazoly to the reproduction of old stuff, such as meat.

 

12. here the real question: which consistencies are "interesting", and why?

 

13. and also: when people change their diet, they need to know very well how to do, otherwise they can be very ill

 

14. and finally, about your first question of a future without meat, I would say no, but a redistribution (for example, mountains are best for raising cattle, because no agriculture is easy (hence the cheese such as reblochon, munster, and so many others) ; anyway, changes are slowly on the way... but they are slow : it took me 15 years before molecular cooking was accepted, and remember that I proposed NbN cooking in 1994 !

Tanins, polyphénols, phénols

 

Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui "fondraient", mais à des association de composés phénoliques en structures plus grosses, qui perdent les propriétés taniques.

Les tanins ?

 

 

La suite de ce long billet ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-polyphenols-disons-simplement-phenols-des-vegetaux/

 

Je reçois cette question d’un professionnel:

 

L’eau a une température d’évaporation saturante, mais à toute température ?  Si l’on congèle un produit, est-ce que l’eau va s’évaporer de celui-ci même à -40°C par exemple.

 

 

Et je réponds ici :  https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/vous-avez-dit-pression-de-vapeur-saturante/