Hervé This

jeudi 10 mars 2022

Les assemblages ?

Un terme trop flou pour expliquer la chimie

Voir http://www2.agroparistech.fr/Les-assemblages-Mefions-nous-de-ce-terme-trop-vague.html

Il faut commencer par le commencement. Et le commencement, c'est sans doute l'eau.

On sait que l'eau est un liquide incolore, inodore, insipide et transparent, dans les conditions ambiantes, mais on sait aussi que l'eau peut devenir solide quand on la refroidit, et qu'elle s'évapore quand on la chauffe.

A cette dernière addition, il faut apporter une précision à savoir que l'évaporation a lieu à toute température, mais c'est plus précisément l'ébullition qui a lieu à 100 degrés.

Comment s'assurer que l'eau s'évapore à toute température ? Laissons un peu d'eau dans un récipient, en cuisine : après quelques jours, il n'y a plus rien ; ou encore regardons le sol après la pluie et nous verrons que, même sur de la pierre ou du bitume, l'eau disparaît progressivement, alors qu'elle ne s'est certainement pas infiltré.

Pourquoi tous ces comportements ?

Parce que l'eau est composée de minuscules objets tous identiques, que l'on nomme des molécules, et plus particulièrement des molécules d'eau. On peut se les représenter comme des billes qui collet un peu entre elles, et dont la vitesse dépend de la température : plus l'eau est chaude, plus les molécules d'eau sont rapides.

Et quand elles sont très rapides, les forces qui les "collent" ne suffisent plus à les retenir : les molécules d'eau partent dans l'air.

mardi 8 mars 2022

Les "assemblages" ? Méfions-nous de ce terme trop vague

Les "assemblages" ? Méfions-nous de ce terme trop vague

Ici, je vois que je dois parler d' "assemblages", car c'est un terme que j'ai critiqué sous la plume d'une collègue et que je me suis vu moi-même utiliser.

Un assemblage, c'est un terme un peu flou, qui signifie simplement que l'on réunit des objets, que l'on forme un groupe.
Rien n'est dit sur la cohésion éventuelle de ces objets.

Car imaginons que l'on colle deux parties, avec de la colle : on a donc bien fait un assemblage.
Mais imaginons que l'on visse des poutrelles pour faire la tour Eiffel, et l'on a également un assemblage, mais d'une autre nature.
Et puis, quand on dispose des cubes les uns sur les autres, on a encore un assemblage.

La nature de l'assemblage n'est pas précisée, par ce terme, et c'est ce qui fait que nous devions insister un peu.

Prenons un exemple dans l'histoire de la chimie des aliments pour montrer pourquoi la question est essentielle. Il y a un peu plus d'un siècle, le chimiste français français Michel Eugène Chevreul étudia la constitution des graisses. Chevreul est celui qui découvrit ce que l'on sait aujourd'hui, à savoir que les principales molécules des graisses sont ce que nous nommons aujourd'hui des triglycérides. Il a parfaitement montré que l'on peut modifier ces molécules pour récupérer une molécule de glycérol et trois molécules d'acide gras, à partir d'une molécule de triglycérides (il n'utilisait pas le terme de molécules comme nous, mais cela revient à cela). Et il a égaleemnt montré qu'avec trois molécules d'acide gras et une molécule de glycérol, on pouvait synthétiser une molécules de triglycéride.

On est tenté de dire qu'un triglycérides serait un "assemblage" de glycérol et d'acide gras... mais ce serait faux, et c'est là tout l'enjeu du travail de Chevreul.
Certains, en effet, à son époque pensaient que l'on réunissait seulement les quatre entités, et que le triglycérides était un simple assemblage, vaguement collé, des quatre molécules. En revanche, Chevreul, en digne descendant de Lavoisier, faisait une chimie quantitative, à savoir qu'il pesait. Et l'on n'a pas assez dit que les balances de nos prédécesseurs étaient tout aussi précises que les nôtres. Grâce à ces pesées, Chevreul découvrit ce fait extraordinaire que la somme des masses des quatre molécules de glycérol et d'acides gras diffère d'environ 6 % de la masse de la molécule de triglycérides que l'on obtient en partant de ces molécules. Il n'est pas possible qu'une telle différence soit due à une imprécision de mesure, surtout quand on s'est assuré de cette précision, et Chevreul découvrit qu'il y avait une réaction, plutôt qu'un simple assemblage.

On le voit : en chimie, le terme "assemblage" doit être manié avec précaution. Mais... les mots ne doivent-ils pas toujours être utilisés avec précaution ? Un marteau n'est pas un tournevis, une drisse n'est pas une écoute, un troussequin n'est pas un pommeau, la phase n'est pas le neutre, le ciseau n'est pas le burin, le sel n'est pas le sucre, la mayonnaise n'est pas la rémoulade...