The 3rd conference about the Handbook of Molecular Gastronomy

 

Handbook of Molecular Gastronomy Conference #3

Septembre 8th, 2021

The four Editors of the Handbook of Molecular Gastronomy are organizing an online conference, about the book, on the 8^th of September (included the time span), the topics discussed will reflect the 3 parts of the book:

- Molecular and physical gastronomy: scientific aspects

- Education practices of molecular and physical gastronomy

- Applications of molecular and physical gastronomy to culinary art

Application https://indico.in2p3.fr/event/24363

Connexion to follow the conference : https://eu.bbcollab.com/guest/99ea753102864593a1f8e077411ab077

Introduction

14.00-14.15 : Hervé This

Session 1, chairperson Alan Kelly

14.15-14.35 : Bruno Mesz, Taste and Sound

14.35-14.55 : Charles Spence, Plating

14.55-15.15 : Note by Note Cooking, Michael Pontif

15.15-15.25 : Tea Break (or coffee, or rather Cremant from Alsace)

Session 2, chairperson Roisin Burke

15.25-15.45 : Christophe Lavelle, Teaching the teachers

15.45-16.05 : Hervé This, Don’t speak of ‘’Maillard reactions’’, because Emil Fischer discovered them three decades before

16.05-16.45 : Questions, Comments, Discussion, Follow up with the fourth event

(December 1rst, Special « Christmas Lectures »).

The event is under the patronage of the Académie d’agriculture de France and of the

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy.

Part I

Bruno Mesz

National University of Tres de Febrero, Argentina

Taste and sound

I will show recent experiments on “sonic seasoning”, where crossmodal correspondences between taste and sound have been used to modify the experience of many different food and drink products by changing the music or soundscape that people listen to. I will also talk about some specially designed sensory apps to enhance these effects of sound on taste, and how they have been used in the context of gastronomic experiences and performances.

Charles Spence

Hervé This

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy

email : herve.this@inrae.fr

Many people speak of ‘’Maillard reaction’’, but the IUPAC advised instead to speak of ‘’glycation reactions’’, and this is fair, because such reactions were studied much before 1912, when Louis-Camille Maillard studied them. Indeed, the close investigation of the history of this discovery shows many fake information, as well as it demonstrates once more the genius of the German chemist Emil Fisher.

Part II

Christophe Lavelle

Part III

Michael Pontif

Iqemusu

Note by note cooking is a way of cooking that only uses pure compounds to create dishes. As with molecular cooking in the 90’s, it is a completely new way of cooking, but when molecular cooking was implementing new tools and techniques, note by note brings new food materials. The cook needs to discover the compounds, their sensory properties and their interactions with other compounds. It involves a sense of formulation which is not intuitive and only comes from experience. To be able to create note by note flavours, cooks needs a guide to know how to proceed.

Avec quelques crevettes

Quand on veut bien manger et que l'on a pas beaucoup d'argent, il s'agit de savoir cuisiner et je propose d'abord de bien penser que cela n'est pas difficile. Ici, je donne la recette d'un plat qui se fait avec quelques crevettes.

Si elles sont déjà cuites, il faudra commencer par les décortiquer en conservant surtout les carapaces, dont on fera une délicieuse bisque.

Mais c'est la chair qui nous intéresse cette fois  : on la réserve au frais.

Si les crevettes sont crues, alors on les mettra dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et on fera chauffer énergiquement à couvert jusqu'à ce qu'elles rougissent.

On laissera ensuite refroidir avant de décortiquer.

Ayant ces crevettes, on les assaisonne avec de la ciboulette, du jus de citron vert, de l'huile d'olive, du sel et un peu de poivre ou de piment d'Espelette.

On réserve cela au réfrigérateur.

On fait ensuite une pâte à choux : c'est très simple puisqu'il suffit de mettre un demi verre d'eau dans une casserole avec environ 30 g de beurre et du gros sel.

On porte à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et l'on verse alors, hors du feu, d'un coup, 60 g de farine.

On travaille bien la préparation.

Puis on remet la casserole sur le feu doux, et l'on continue de cuire doucement en travaillant beaucoup jusqu'à ce que l'on ait quelque chose d'un peu ferme et de bien lisse.

Il faut alors laisser refroidir, avant d'introduire, en travaillant bien, deux oeufs entier.

Ayant cette pâte à choux, il reste à  la déposer en petits tas, sur une plaque huilée et de cuire pendant 35 minutes à 200 degrés,  au four : on verra les choux gonfler sans aucune difficulté, surtout si l'on a  pris la précaution de poser la plaque au fond du four,  afin que l'eau s'évapore par-dessous et qu'elle fasse gonfler les choux.

Restera alors à râper les écorces des citrons verts, à ciseler de la ciboulette et ajouter cela a une crème fouettée que l'on aura obtenue simplement en fouettant de la crème fleurette pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance un peu plus épaisse.

Au dernier moment, on ouvre les choux en deux avec un bon couteau, on dépose de cette crème fouettée, puis les crevettes, puis de nouveau de la crème fouettée, et l'on termine par le partie supérieure du chou.

On peut agrémenter tout cela d'un würtz à l'orange que l'on fait de la façon suivante : on prend une casserole, on y met un verre de jus d'orange, un peu de citron, du sel, du poivre, et l'on fait  tremper pendant quelques minutes 3 ou 4 feuilles de gélatine dans ce liquide ; puis on chauffe rapidement la préparation pour dissoudre les feuilles de gélatine,  et on sort immédiatement du feu en posant dans un plat sur des glaçons ; on bat  énergiquement, et l'on voit alors la préparation mousser, mousser, mousser ; on arrête de battre quand on voit que la préparation blanchit bien et prend la tenue  ; on la met alors au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Encore une recette qui ne coûte essentiellement que du soin, du temps, de l'amusement.

Une royale : de l'amusement, peu de coût... Puisque mes amis ont repris trois fois l'un de mes plats

 Puisque mes amis gourmands m'ont fait hier des compliments pour un plat que je leur servais... au point d'en reprendre  trois fois (alors qu'il y avait précédement eu trois autres plats), je ne crois pas inutile de partager la recette.

Il s'agissait d'une royale de lapin, recette adaptée d'un lièvre à la royale, et à ma façon.
Cela ne coûte qu'un lapin, des oignons, quelques champignons de Paris, du pain, un œuf et du vin.

Le plus long, dans cette recette, c'est de désosser le lapin en essayant de  le garder entier et, si possible, sans fendre la peau du dos.
Cela n'est pas difficile  : il suffit d'aller lentement,  avec un petit couteau bien affûté, et de  couper la chair le plus près des os.

Quand le lapin est ainsi ouvert, et entièrement désossé, on met les os dans une casserole au four, très chaud et l'on fait brunir.

Puis on ajoute de l'eau à ces os brunis et l'on fait cuire à couvert pendant une heure afin de préparer un fond qui ait beaucoup de goût.

Pendant ce temps-là, on hache du persil,  quelques champignons de Paris, deux échalotes, une gousse d'ail, un morceau de vieux pain trempé dans du lait, un oeuf,  le foie du lapin.

Puis on étale  le lapin à plat sur un grand film alimentaire, on le sale, on le poivre et l'on étale la farce par-dessus. On referme alors le film alimentaire, et l'on serre bien pour faire un joli cylindre.

Dans une cocotte, on fait revenir dans de la matière grasse une carotte et un oignon divisés. Puis, quad ils ont ainsi "sué", on ajoute deux cuillerées à soupe de farine ; quand cette dernière est brune, on met une  bouteille de vin rouge, un verre de vinaigre,  le fond de lapin, et une très grande quantité de gousses d'ail :  jusqu'à plus que 50 ! Plus du thym, quelques feuilles de laurier, un peu de piment de Cayenne, du chocolat en poudre amer, une cuillerée de sucre, des clous de girofle et des baies de genièvre. Et il faut aussi une matière qui apporte de la gélatine : soit un fond que l'on a, soit des feuilles de gélatine, soit un pied de veau ou de porc.

On couvre et l'on fait cuire pendant une journée à 80 degrés.

En fin de cuisson, on récupère le liquide, on le mixe, et on le chauffe pour évaporer le liquide jusqu'à obtenir la consistance voulue, épaisse.

Une fois la sauce réduite, on peut la passer, si l'on veut quelque chose de très lisse. Et l'on ajoute une goutte de vinaigre et un demi verre de vin cru. Puis rectifie avec sel et poivre, et on émulsionne une large quantité de beurre.

Et on en nappe le lapin que l'on a sorti du film de cuisson et posé sur un joli plat, en accompagnant de confiture de cassis

La garniture ? Hier, j'ai fait des Hardapfelkiechla, c'est-à-dire des cylindres faits de pommes de terre râpées, avec un oignon finement émincé, beaucoup de persil finement ciselé, une cuillère de farine et un œuf entier. J'avais déposé cela sur une plaque, en utilisant des disques pour faire une belle forme, et j'avais cuit à 220 °C pendant   un quart d'heure.


On le voit, il n'y a pas de produits excessivement coûteux mais seulement du temps passé à s'occuper de mes amis... et c'était un bonheur parfait que de les voir se resservir !

A propos de mixer : le prix s'oublie et la qualité reste

Il faut bien avouer que le prix s'oublie et que la qualité reste ! Et c'est particulièrement vrai pour les ustensiles culinaires  !
Ayant à trouver un nouveau mixer plongeant, pour une maison qui n'est pas la mienne, je suis allé dans deux grandes surfaces voisines, où... je n'ai eu que ce que je méritais. 

Pour la première, je cherchais donc un appareil pour faire mes bisques, par exemple : il faut alors un couteau qui ne casse pas quand il tombe sur une pince de langoustines, et qu'il soit possible de nettoyer sans trop de difficultés. Surtout, comme on sait la fragilité de certains plastiques, j'ai bien regardé comme les pieds des différents modèles s'inséraient dans le corps de l'appareil, qui contient le moteur... et je n'ai rien trouvé de satisfaisant. Il a fallu que je me rabatte sur un moulin à légumes... pour lequel j'ai longuement hésité. 

Et, finalement... le récipient en verre supérieur a cassé presque à la première utilisation, quand j'ai mis un liquide chaud dedans !
Puis, comme j'avais besoin d'un produit équivalent, je me suis rabattu sur le mixer plongeant le moins cher... dont le corps s'est détaché du pied après quelques jours : une camelote ! Bien sûr, on peut faire marcher la garantie... mais c'est chaque fois fois du temps, des tracas...

A l'opposé, j'ai chez moi un Micromix de Robot Coupe depuis des années, et il est mis à rude épreuve... mais il est d'une robustesse extraordinaire... puisqu'il continue de bien fonctionner. Le corps est en métal, ainsi que le pied ; le système de liaison est sans défaut, le nettoyage est facile, puisque l'on peut détacher le couteau, et même si je ne l'utilise que pour couper finement, sans l'employer pour foisonner, il me rend parfaitement service.
Oui, il est plus cher que les camelotes du supermarché, mais on comprend que les Tontons Flingueurs avaient raison !

Un détail : il est livré avec deux outils, à savoir un couteau et une pale verticale plate, pour... Pour quoi faire, au juste ?
Dans nombre de cas, ces appareils permettent de faire des émulsions, qu'il ne faut pas confondre avec des mousses (certains, qui ignorent que le mot désigne un déchet, disent "écume"). Je répète qu'une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse fondue dans une "solution aqueuse". Par exemple, une mayonnaise est une émulsion, puisque l'huile est dispersée par le fouet dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et le vinaigre. Par exemple, un beurre blanc est une émulsion, puisque la matière grasse du beurre, fondu, vient se disperser dans l'eau apportée par le vinaigre, ou jus de citron, et par le petit lait du beurre. Par exemple, du chocolat à croquer chauffé dans de l'eau (du thé, par exemple) fait une émulsion de chocolat (dont on peut ensuite faire un "chocolat chantilly").
Voila pour les émulsions. Les mousses, c'est quand on introduit un gaz (le plus souvent de l'air) : avec un fouet, avec un siphon, ou avec un appareil comme ce Micromix dont je vous parlais, quand on y met la pale verticale, et que l'on n'enfonce pas trop.

En réalité, cette pale verticale permet de faire tout aussi bien des émulsions que des mousses, mais évidement, il ne faut pas confondre les deux résultats ! Hélas, je me suis encore vu servir dans un restaurant une "émulsion de citron", disait le maître d'hôtel, et qui était une mousse de citron. Je ne crois pas que le monde culinaire y gagne à confondre marteau et tournevis, chat et chien, bleu et rouge... Il faut les bons mots pour les bons objets, pour faire de la bonne technique.

Mais pour conclure :
1. Le prix s'oublie et la qualité reste : je conclus (pour moi) que je ne ferai plus les bêtises évoquées plus haut. 

2. Se pose maintenant la passionnante question suivante : ayant un bon outil, à quoi l'utiliserons-nous ? Et notamment, sur la question du principe, quelles préparations nouvelles ferons-nous ? On sait que des mixers ont révolutionné la préparation des quenelles, par exemple : mes amis cuisiniers me disent que naguère, on les faisait au tamis et à la corne ! 

3. Comment la technique permet-elle de transformer un art tel que l'art culinaire ? Voilà encore une question passionnante, qu'il faudrait bien étudier, en vue de préparer le futur.

Les échaudés qui flottent

Un cuisinier m'interroge ce matin, à propos de gnocchis : pourquoi viennent-ils finalement flotter à la surface et sont-ils cuits à ce stade ?

Avant toute chose, il faut que je signale que l'appellation "gnocchis" est souvent usurpée et que nous avons en français, depuis le moyen-âge, le mot "échaudé" : déjà sur les ponts de Paris, on faisait tomber de petits tas de pâtes dans de l'eau bouillante et on servait ces échaudés aux passants comme on fait aujourd'hui avec les marrons chauds. Et il y a nombre d'échaudés différents, avec des noms particulier :  par exemple, les cornuaux sont des échaudéet  avec des formes de corne  Bref, il est erroné de nommer gnocchi n'importe quelle préparation de ce type, car si ce sont tous des échaudés, ce ne sont pas des gnocchis, et la cuisine française n'a pas attendu la cuisine italienne de ce point de vue.

 

Cela étant dit, pour la question qui m'est posée, il est vrai que tous les échaudés tombent au fond de la casserole quand on les y met,  avant de remonter finalement. J'ai exploré ce mécanisme il y a très longtemps et j'en ai fait un chapitre de mon livre Casseroles et éprouvettes.

En gros, cette remontée est due à de petites bulles de vapeur invisibles qui viennent se coller à la surface des échaudés, les faisant remonter comme le feraient des boués.

Là, le mécanisme est clair,  et l'on peut passer maintenant à la seconde question,  de savoir si des échaudés sont cuits quand ils flottent. Et là, aussi, mon livre fait état des expériences qui ont consisté à faire des échaudés de différentes tailles et à mesurer la température à l'intérieur.
Comme il faut une certaine température pour empeser l'amidon qui entre dans la compositions des échaudés, il faut que cette température soit atteinte dans les échaudés qui flottent pour que l'on puisse dire qu'ils sont cuits... de sorte que les gros échaudés ne sont pas cuits quand ils remontent, contrairement aux petites pièces.

Bref l'idée selon laquelle les échaudés seraient cuits quand ils flottent est donc fausse.

J'ajoute que, alors que j'ai critiqué l'usage du mot "pochage" dans de nombreuses situations où il est inapproprié, sur la base de l'observation juste selon laquelle le pochage  doit faire une poche, comme dans les oeufs pochés, je suis heureux d'observer ici que les échaudés sont véritablement pochés.
En effet, soit ils contiennent de l' œuf qui vient bien coaguler d'abord en surface, assurant la cohérence des pièces, soit c'est l'amidon externe qui s'empèce, formant un gel qui évite les échanges entre l'eau de cuisson et l'intérieur des échaudés, tout en assurant la cohérence des pièces.

 On trouvera cela décrit dans mes billets terminologiques des Nouvelles gastronomiques : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-echaudes-gnocchis-et-cornuaux-par-herve-this/

Pourquoi il n'y a pas de force centrifuge

La question me revient hier  : pourquoi ne faut-il pas parler de force centrifuge, mais d'une force centripète pour un mouvement de rotation, tel celui que nous faisons quand nous sommes à l'intérieure d'une voiture, ou sur un manège ?

Je ne veux pas manquer de signaler  ici le livre absolument extraordinaire, bien qu'un peu ancien, de Marie-Antoinette Tonnelat sur l'histoire du principe de relativité.

Je vois en particulier deux images essentielles qu'il me faudra discuter. L'une représente le mouvement d'une pierre lâchée du haut du mat d'un navire alors que ce dernier avance à vitesse constante devant un quai, et l'autre est une gravure qui montre ce que l'on pensait être la forme des trajectoires des boulets de canon, avant Galilée : d'abord une ligne droite inclinée, puis une chute verticale... ce qui est bien loin de notre représentation moderne, juste, qui est celle d'une parabole.

Certes, le livre de Marie-Antoinette Tonnelat est épais, et pas facile parce que sans beaucoup de concessions,  mais il est clair.  Et, je me limite à la question de la force centripète, qui est une victoire de la pensée de la Renaissance. 

 

Mais il faut commencer par parler d'inertie

Considérons un bloc de glace sur la plate-forme arrière d'un camion qui roule à vitesse constante. Une notion essentielle, pour les études de mouvement, est l'inertie : un objet matériel ne change pas d'état de mouvement (de vitesse) tant qu'on ne lui applique pas de force. Et si on lui applique une force, on change son mouvement, ce qui correspond à lui communiquer une accélération

Bref un bloc de glace sur la plate-forme la camion qui roule à vitesse constante va  en ligne droite, à vitesse constante, toujours dans la même direction, tout comme le camion (pour arriver dans cet état, il aura fallu maintenir le bloc de glace, lors de l'accélération initiale du camion).
 
A partir de la vitesse constante, supposons maintenant que le conducteur du camion freine, c'est-à-dire qu'il réduise la vitesse du camion. Alors le bloc de glace va foncer vers la cabine du conducteur, parce que sa vitesse n'a pas de raison de changer (s'il n'y pas de forces de frottement avec la plate-force). Sa vitesse reste constante, alors que celle du camion diminue.

Inversement, si le camion avait accéléré, le bloc de glace serait tombé par l'arrière, parce que la vitesse du camion aurait été supérieure à la vitesse du bloc de glace.

Voilà pour l'inertie : d'une part, un objet de matériel ne change pas de mouvement tant qu'on ne le fait pas changer de mouvement, ce qui a lieu par l'application de forces ; d'autre part, le changement de la vitesse est ce que l'on nomme l'accélération. Il y donc une merveilleuse logique à  ce premier le principe de la dynamique, qui stipule que la somme des forces appliquées à un corps est proportionnelle à l'accélération, le facteur de proportion étant la masse inertielle.

 

Mais on se souvient que l'on voulait discuter la question des mouvements de rotation.  

Considérons donc maintenant que le camion tourne. Le blog de glace  continue d'avancer avec la même vitesse, dans la même direction.

Mais le camion tourne parce que le conducteur, par le volant qui agit sur les roues, éprovoqué un changement de sa vitesse.

Autrement dit, le bloc de glace sors du camion par le côté opposé à celui vers lequel le camion tourne.

Pour conserver le bloc de glace dans le camion, dans le mouvement circulaire voulu par le conducteur, il faut qu'il y ait une paroi sur le côté, qui exerce une force en direction du centre de rotation :  c'est-à-dire donc bien une force centripète, vers l'intérieur.

D'ailleurs, quand on est en voiture, et que l'on tourne, on sent bien que la portière nous pousse versle centre de rotation.
Et, inversement nous-même poussons la portière vers l'extérieur... ce qui est un  combat perdu, parce que généralement la voiture est plus lourde que nous.

De même, dans un manège, on n'est pas éjecté vers l'extérieur du manège en raison d'une force centrifuge, mais, au contraire, si l'on reste en rotation avec le manège, c'est que des forces centripètes sont appliquées.
On n'est éjecté qu'en raison de notre inertie, parce que la force centripète a été insuffisante.

 

Me reste à décrire l'idée de l'expérience du navire et de Galilée.

La pierre lâchée du navire qui passe devant le quai tombe verticalement pour un marin sur le navire : la pierre a initialement la même vitesse que le bateau et que le marin, de sorte que, si elle n'est pas ralentie par des frottements avec l'air, elle continue, lors de sa chute, son mouvement de translation horizontal à la même vitesse. Et comme le marin a cette même vitesse, il ne voit que la chute verticale.

Mais pour un observateur immobile, sur le quai, la pierre décrit une parabole, composée d'un mouvement de chute et d'un mouvement de translation.

Et nous pouvons maintenant revenir à la question balistique : ce fut d'un  progrès extraordinaire que de comprendre que le mouvement d'un corps ne s'accompagnait pas d'une espèce de perte d'énergie de mouvement, que le mouvement ne s' "épuise" pas progressivement  comme on le croyait quand on représentait les boulets comme partant en ligne droite avant de tomber verticalement. 

Oui, au contraire, il y l'inertie, l'accélération, et éventuellement l'accélération de la pesenteur. En discutant avec les jeunes amis qui m'interrogent, je vois mieux la beauté extraordinaire de tout cela,  et une fois de plus je leur suis reconnaissant de me donner cette occasion qui permet de partager mon enthousiasme avec d'autres.

Une page récapitulative

 En vue de la séance de formation du 8 novembre 2021, à Colmar (réservée aux professionnels de l'hôtellerie restauration) on résume ici le "pour en savoir plus" qui doit conclure le document d'annonce : 

Hervé This est chimiste, directeur du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRAE.

Il est le co-créateur de la science nommée « gastronomie moléculaire », créateur de la technique culinaire nommée « cuisine moléculaire », créateur de la toute nouvelle tendance culinaire nommée « cuisine note à note ».

 

Il est l’auteur de nombreux livres qui analysent la cuisine  : 

https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/herv%C3%A9-this-vo-kientza-vive-la-chimie/5-et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/des-livres?authuser=0

 

Il produit une innovation culinaire chaque mois, qu’il communique en priorité à Pierre Gagnaire : 

https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve

 

Il  organise depuis 21 ans les « séminaires de gastronomie moléculaire : 

http://www2.agroparistech.fr/-Les-Seminaires-de-gastronomie-moleculaire-

 

Il fait de nombreuses masterclass : 

https://hervethis.blogspot.com/2021/04/des-masterclass.html