Écumer le pot-au-feu ?

Certains m'interrogent sur l'intérêt de l'écumage du pot-au-feu, et ils se demandent d'ailleurs souvent, parallèlement,   s'il vaut mieux mettre la viande dans l'eau chaude ou dans l'eau froide.

Il est facile de répondre à la première question, puisque, s'il y a écume, c'est que des composés présent dans le liquide se sont agrégés en une "écume", venue flotter à la surface du liquide. C'est d'ailleurs cela, la définition d'une écume : une mousse qui résulte de la présence d' "impuretés".
J'ai mis le mot "impureté"  entre guillemets, parce que les viandes n'ont pas de raison d'en contenir, et ce sont sans doute des composés tout à fait normaux des viandes qui font l'écume. Lesquels ? A ce jour, je suppose que les protéines qui sont dans le sang sortent du réseau sanguin qui parcourt les viandes, et viennent dans l'eau environnante, d'autant que la viande se contracte quand on la chauffe. A l'extérieur de la viande, ces protéines peuvent coaguler. D'autre part, il y a aussi d'autres protéines, qui peuvent quitter la viande, ou des fragments de ces dernières. Et toutes les protéines sont "foisonnantes", à savoir qu'elles contribuent à stabiliser des bulles d'air, à faire des "mousses".
Cela étant dit, l'écume formée, quand elle est ensuite agitée par l'eau qui bout, risque de se disperser sous la forme de petits agrégats, et le bouillon risque de se troubler. Comme la clarté des bouillons est un critère de réussite professionnelle culinaire, une marque du soin que le cuisinier a apporté à son travail, on comprend que ce trouble doit être évité... et que les bouillons doivent être régulièrement écumés. D'ailleurs, traditionnellement, les cuisiniers sont avec une cuiller, et, pendant des heures, ils écument, écument, écument encore.

Avec cela, pas de question de toxicologie ou de nutrition : les protéines ne sont pas toxiques, coagulées ou pas (pensons à du blanc d'oeuf qui cuit : il est formé de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines), et la masse d'écume retirée est très faible. Donc pas de problème.

La viande dans l'eau froide ou plutôt dans l'eau chaude ? La question est ici double : répondre par rapport à l'écume, ou répondre par rapport à la viande. Pour ce qui concerne la viande, la cuisson doit être surtout faite à basse température et pendant longtemps, parce que c'est ainsi que la viande devient tendre. Pour l'écume, il faut surtout éviter -comme dit précédemment- que les mouvements turbulents de l'eau ne dispersent l'écume et ne troublent le bouillon... Ce qui ne serait pas grave, car, de toute façon, c'est une bonne pratique des cuisiniers que de clarifier les bouillons (j'expliquerai comment une autre fois).

Les beignets ?

 Qu'est-ce qu'un beignet ? En quoi est-ce différent d'une rissole? D'un pets-de-putain ? 

Cela sera bientôt expliqué dans les Nouvelles Gastronomiques

Du goût dans les spaghettis ?

 
Une question ancienne m'est posée, et je réponds par une expérience.

La question, tout d'abord : quand on cuit des spaghettis, peut-on donner du goût à coeur ?

L'expérience : dans une casserole, de l'eau, un colorant rouge et des spaghettis qui ont cuit selon les règles. Le résultat est dans l'image :

Oui, le colorant est entré à coeur, et tout composé du même type aurait migré de même.
Evidemment, la difficulté est dans le "tout composé du même type", parce que certains composés ont des molécules plus grosses que d'autres, ou qui ont plus ou moins d'affinité avec l'eau, par exemple.
Mais, en première approximation, on peut dire que des composés sapides peuvent migrer vers le coeur des pâtes, parce que leur taille est bien inférieure aux espaces qui se forment quand les grains d'amidon s'empèsent.

Menaces sur la gastronomie française ?

 
Cela fait des décennies que l'on nous parle de menaces sur la gastronomie française. Ainsi je me souviens du critique gastronomique de Vogue qui me téléphonait, un jour, pour m'annoncer que la cuisine (j'ai bien dit "cuisine", ici, et pas "gastronomie") française était détrônée par la cuisine italienne, puis un an plus tard pour m'annoncer que la cuisine française était détrônée par la cuisine américaine... Et ainsi de suite. Ce détrônement serait-il un marronnier ?
Et, ces jours-ci, une fois de plus, les auteurs d'un livre récemment paru à propos de "menaces sur la gastronomie française" auraient-ils cédé à l'envie de faire un peu de spectacle, un peu de peur, pour vendre leur livre ?

La réponse doit s'articuler autour de deux termes bien compris : cuisine, d'une part, et gastronomie d'autre part. Pour la cuisine, rappelons qu'elle a trois composantes : technique, artistique, sociale. Et rappelons sans attendre que, en matière artistique, il n'y a pas de "mieux" : Bach n'est pas mieux que Haendel, ou Rembrandt que Dürer, Proust que Flaubert... Non, en art, notre choix augmente avec chaque bel artiste, chaque nouvelle belle oeuvre. Pour l'art culinaire, pas de raison qu'il en aille différemment.

Puis continuons par la différence entre cuisine et gastronomie, en répétant que la gastronomie n'est pas de la cuisine d'apparat, de la cuisine de luxe...
Non, la cuisine, c'est... de la cuisine, à savoir la production de mets, qui peuvent être le fruit de l'artisanat ou de l'art.
Avec l'artisanat (les steaks frites, les cassoulets de campagne, les choucroutes d'auberge simple...), la cuisine est cuisine d'artisanat. Mais, à côté d'elle, il y a quelques rares artistes, qui parlent à l'esprit plutôt qu'au corps, quelques êtres exceptionnels pour qui le "bon", à savoir le beau à manger, est tout : pour ceux-là, il y a bien sûr une composante technique à leur activité (de même, Flaubert devait user correctement, techniquement, de la langue ; Mozart devait jouer les notes, techniquement...), mais il y a surtout une composante artistique. Quelle menaces y aurait-il alors ? Leur a-t-on téléphoné pour leur dire qu'on allait leur faire la peau ? Je n'ai pas connaissance de tels messages. Ou bien des individus ont-ils sapé les conditions d'éclosion de tels talents ? Je n'ai pas vu de changement majeur de la formation des cuisiniers... sauf en bien : naguère, on était cuisinier parce que l'on était mauvais à l'école, ou qu'on n'avait pas les moyens de faire des études, ou parce que la famille était dans la restauration... Aujourd'hui, on devient cuisinier parce que l'on a envie de l'être. Pour l'art, je ne vois pas que les artistes culinaires français soient moins nombreux que par le passé, et je ne vois pas de raisons qu'il y en ait moins. Tout bon, non ?
Pour l'artisanat, d'autre part, les Français vont continuer de manger, et les artisans continueront de produire... avec des ingrédients dont la qualité ne cesse de s'améliorer... si les artisans se préoccupent de cela, et, avec en tous cas un public bien plus "riche" que par le passé, plus capable de se procurer des aliments de "qualité" (durables, locaux, bio, que sais-je ?).

Pour la gastronomie, maintenant, c'est bien différent... parce que "la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit".
La gastronomie, c'est de l'histoire, de la géographie, des sciences de la nature, de la littérature... Or la gastronomie française n'a jamais été aussi vigoureuse : que l'on se souvienne que l'historien Jean-François Revel était isolé, quand il publia ses premiers travaux en sciences de l'humain et de la société à propos de la cuisine ; ou que j'étais moi-même bien seul quand j'ai commencé mes travaux de gastronomie moléculaire, dans le début des années 1980. Aujourd'hui, il y a partout de l'histoire de l'alimentation, de la géographie de l'alimentation, de la gastronomie moléculaire...

Finalement, qu'est-ce qui est menacé ? Et menacé par quoi ? En quoi ? La cuisine française serait-elle menacée ne plus être "la première" ? Encore faudrait-il pouvoir définir un ordre, ce qui est bien impossible, vu qu'on ne discute pas des préférences, et que ce n'est pas un vote  qui peut en décider légitimement.
La cuisine française risquerait-elle de ne plus être celle que l'on prend comme référence ? Au fond, en quoi cela serait-il gênant ? Et, d'ailleurs, croit-on vraiment que des Chinois pensent que la cuisine française est la "première", eux qui ont  des cuisines millénaires, et innombrables ?
La cuisine française serait-elle menacée de ne plus être la plus avancée techniquement ? Là, il est certain que les cuisiniers français ne sont pas à la pointe : dans les années 1980, puis 1990, ils ont laissé la cuisine moléculaire se développer dans d'autres pays (Espagne, Angleterre...) avant de se lancer timidement, tardivement. Et, pour la seule véritable nouvelle tendance culinaire actuelle, qui est la "cuisine note à note", même si Pierre Gagnaire, les chefs des Toques blanches internationales ou du Cordon bleu, Julien Binz en Alsace, ont été très pionniers, ce n'est pas en France que cette cuisine se développe aujourd'hui. Bref, la cuisine française n'est pas la plus avancée.

Mais dépassons maintenant la question. Ce qui menace la qualité moyenne de ce que l'on mange en France, ce sont :
- la paresse, la routine de certains cuisiniers : lequel des cuisiniers français a déjà testé des imprimantes alimentaires 3D, comme l'ont fait des cuisiniers d'autres pays... jusque dans leur restaurant ?
- les coûts de main d'oeuvre, qui conduisent à des réductions du travail de production des mets ; associés à des modes de travail désuets, ils font les grands restaurants si peu profitables que les cuisiniers doivent créer des satellites pour boucler leurs fins de mois
- quelques organisations non gouvernementales qui sapent l'élevage et l'agriculture, sous des prétextes idéologiques variés, souvent délirants
- une certaine inertie des systèmes d'instruction, qui n'ont pas toujours décollé d'un Guide culinaire bien critiquable
- la pandémie, et les fermetures  administratives des restaurants, qui provoquent des faillites
- la pandémie, qui rend les touristes restent absents.

Allons, travaillons !

Peut-on congeler une gelée ?

 science/études/cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude

Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment  : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ?

Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que  l'on chauffe, la gélatine  se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ  36 degrés.
Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.
Si l'on met maintenant ce gel au congélateur, alors on observe que le gel se congèle, mais progressivement, on observe des cristaux de glace, qui, d'ailleurs, grossissent avec le temps.
Si l'on décongèle  ce gel congelé, alors on observe que l'on n'a plus le gel initial, mais un liquide.

Comment comprendre cela ?

Les  phénomènes culinaires s'interprètent généralement en termes moléculaires.
Commençons par la feuille de gélatine : elle est faite de molécules de gélatine, analogues à des fils souples, agrégés dans la feuille tout comme des fibres de cellulose sont agrégées dans du papier.
L'eau, elle, est faite d'une myriade de molécules d'eau qui s'agitent en tous sens, qui "grouillent", d'autant plus rapides que l'eau est plus chaude.
Quand  on chauffe une feuille de gélatine dans l'eau, les molécules de gélatine se dispersent parmi les molécules d'eau.
Puis, quand on réduit la température de cette solution de gélatine, alors les fils souples s'associent par leurs extrémités, par trois,  & forment un réseau, une sorte d'échafaudage dans les trois directions de l'espace, à l'intérieur duquel l'eau, les molécules d'eau sont plus ou moins piégées : en réalité, les molécules d'eau peuvent bouger localement (d'où la "souplesse" du gel), mais elles ne peuvent pas s'écouler comme le ferait de l'eau liquide. La formation de ce réseau solidifie l'eau en quelque sorte : on obtient un gel qui ne coule plus alors qu'il est effectivement composé de beaucoup d'eau.

Quand on congèle ce gel, les molécules d'eau voisines s'associent, s'empilent régulièrement, & forment des cristaux de glace, qui, d'ailleurs, grossissent progressivement, atteignant  bientôt une taille qui devient plus grosse que les espace disponibles dans le réseau des molécules de gélatine. Cela casse le réseau de gélatine en séparant les molécules de gélatine, mais sans dégrader chimiquement les molécules elles-mêmes, dont les atomes sont tenus par des liaisons chimiques covalentes puissantes ; les "fils" restent des fils.

À la décongélation, l'eau fond, redevient liquide, mais la structure du gel est cassée. Pour autant, les molécules de gélatine n'ont pas souffert chimiquement, de sorte que si l'on réchauffe la solution puis qu'on la refroidit, alors on récupère une gelée.
La limite de ma description, c'est que les solutions de gélatine que l'on chauffent se modifient progressivement, & d'autant plus que l'on chauffe à haute température : quand on fait bouillir la solution de gélatine dans l'eau notamment, les molécules de gélatine sont progressivement dégradées, perdant des "morceaux" qui ont pour nom "acides aminés" ou "peptides". Cela réduit la "force" gélifiante de la gélatine...  mais du goût apparaît !

Pour une histoire scientifique et culturelle des aliments

 Alors que notre alimentation est attaquée, il faut répéter que jamais l'humanité n'a aussi bien mangé ! Oui, on peut toujours faire mieux... mais sans écouter les mensonges des populistes, des marchands, des idéologues. D'ailleurs, leurs critiques sans propositions sont le signe de leur indignité. Car oui, qui critique sans proposition devrait se cacher de honte !

Un "aliment" ? Le terme est bien triste : parlons des plats, des mets, des compositions culinaires, de préparations où intervient évidemment la technique, mais aussi l'art culinaire (le "bon", c'est le beau à manger !) et la composante sociale de la cuisine (je cuisine pour toi parce que je t'aime).
Plus généralement,  nos mets sont des objets de culture, tout comme l'est la chimie (puisque c'est une science de la nature), et il y a lieu d'y voir plus clair. Comment ? 

En nous interrogeant d'abord sur leur origine, leur nom, l'étymologie de celui-ci, leur histoires, leurs variations, leurs évolutions, leur confection... Cela étant posé, il n'est pas inutile de nous interroger sur l'objectif qu'ont la cuisinière ou le cuisinier quand ils préparent un met particulier. Oui, un objectif, au lieu de se lancer tête baissée à suivre un protocole... qui n'envisage pas bien toutes ls possibilités, et laisse donc place à l'échec : le soufflé qui ne gonfle pas, la viande dure, la sauce mayonnaise qui rate... Bref, c'est seulement quand l'objectif est clair que l'on peut imaginer une série d'étapes techniques (la composante technique de la "recette") pour l'atteindre. Et chaque étape mérite des commentaires techniques, au delà de son libellé sec, rigoureux, précis.
Bien sûr, dans ce lot d'explorations culturelles, la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", avec ses composantes chimiques et physiques, trouve parfaitement sa place : ne cherchons-nous pas les mécanismes des phénomènes qui ont lieu quand on prépare les mets ?
Et l'on peut, ensuite, envisager des "applications" de ces connaissances scientifiques en termes technologiques : des améliorations du travail, voire du résultat.
Bien sûr, on ne doit jamais manquer de discuter les composantes artistiques et sociales, parce que nous mangeons aussi de la culture !

Pour aider nos amis à étudier, nous devons faire du spectacle !

 
Plus j'y pense, plus je trouve que les parcs d'attractions prennent les visiteurs pour des imbéciles, tout comme les fast food que l'on y trouve, d'ailleurs. Je dis cela, parce que deux jeunes amis de notre laboratoire, venus de l'étranger pour apprendre avec nous, m'ont annoncé vouloir passer le week-end dans un parc d'attraction près de Paris. Ces deux jeunes amis ne sont pas les meilleurs de notre groupe, pas ceux qui sont le plus "capables", pas ceux qui se donnent le plus les moyens d'arriver à mener à bien nos travaux : le sutor non supra crepidam aurait-il un fond de vérité ? 

Dans un tel cas, je me contente d'interroger, comme Socrate l'aurait fait : quel est l'objectif ? pourquoi aller là plutôt qu'ailleurs ? cette visite les rendra-t-elle demain plus intelligent qu'aujourd'hui ?  Et, évidemment, ces amis ont été gênés, d'autant que je leur avait parlé du Palais de la découverte, du Louvre, du Musée du Quai Branly... et qu'il savaient bien, au fond, que ce temps serait mal consacré. Au fond, les bandes dessinées pour enfants sont... pour les enfants, non ? Et, surtout, cette visite était une "occupation" : désoeuvrés, nos amis prévoyaient de meubler un temps en groupe, cédant à la socialité de l'espèce animale qui est la nôtre plutôt que de chercher comment s'élever l'esprit. 

Bien sûr, j'ai eu l'impression d'être un vieux rabat-joie, lors de cette discussion, mais quand même : les activités proposées sont de celles que les empereurs romains proposaient au peuple pour avoir la paix : panem et circenses, du pain et des jeux. A l'époque, les gladiateurs s'entretuaient en public, de sorte... qu'il y a eu un progrès, mais, quand même, une certaine industrie des loisirs est prête à n'importe quelle bassesse pour profiter de la faiblesse des plus faibles d'entre nous... et elle y réussit, hélas. 

Je sais bien que, comme le disait Jean de La Fontaine, que "Si Peau d'âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême" , mais quelle est notre objectif ? Avons-nous tant de temps que cela devant nous pour ne pas chercher à profiter de la moindre seconde pour nous élever l'esprit ? 

Dans la discussion que j'ai eue avec mes amis, il y a eu cette expression terrible : "nous allons nous vider la tête". Quoi, se vider la tête alors qu'il y a lieu de la remplir ? Quel réelle nécessité ? Car mes amis sont dans un environnement merveilleux, pas à la mine ! Et leurs "soucis" sont en réalité inexistants : ces enfants gâtés ont de quoi se nourrir, se loger, étudier... En vérité, ils n'aiment pas véritablement l'étude. Et c'est pourquoi ils la quittent pour ces parcs d'attraction faits pour capter ceux qui, précisément, n'aiment pas assez l'étude pour s'y consacrer. 

Il n'y a peut-être rien à faire contre cela, et se lamenter n'est pas utile. Mieux vaut des propositions positives pour arriver à améliorer le monde dans lequel ces jeunes amis vivront demain. La question fondamentale, c'est donc de conduire nos amis à plus aimer l'étude qu'il ne l'aiment.  Comment faire ? Certainement nous devons "lutter à armes égales" avec les parcs d'attractions, et nous rendre compte que, face à du mouvement, des péripéties, des regroupements humains, nous ne proposons que de l'isolement, du calme, de la monotonie, en quelque sorte.
En conséquence, je vois qu'il y a lieu  de  mettre en évidence bien  mieux que nous ne faisons les beautés extraordinaire des travaux scientifiques, par exemple, mais pas seulement eux, car certains cours d'historiens, de géographes, d'économistes, etc. sont tout à fait merveilleux. Mettre en évidence... Se contenter de montrer la beauté intellectuelle des matières proposées ne suffit pas : il y a lieu de faire du spectacle en quelques sorte ;  faut faire aussi bien que les parcs d'attraction... mais avec le but d'aider nos amis, pas de les abrutir pour capter leur argent.