La justesse n'est pas un frein ; c'est un moteur !

1. Nous craignons parfois que la rigueur ne nous empêche de marcher, d'avancer, car nous craignons les pointilleux (en alsacien : Dieffalashiesser), les procrastinateurs...
Mais non, mille fois non : bien dosée, avec cette modération qui était considérée par les Grecs antiques comme la vertu suprême, la rigueur est ce qui nous permet de nous mouvoir avec aisance.

2. N'oublions pas Condillac, puis Antoine Laurent de Lavoisier, qui était tout imprégné des idées du premier : il a rénové la chimie avec la rénovation des termes (dois-je vous redonner son introduction, dans le Traité élémentaire de chimie ?) .

3. En réalité, ce mouvement est le mouvement tout entier des sciences (de la nature), et j'ai bien dû faire quelques billets de blog pour dire que, au contraire, tout cela, toute cette précision terminologique,  fait grandir. D'ailleurs, il y a une sorte d'évidence à cela : comment créer du neuf si l'on reste dans l'ancien ? Il faut introduire des mots pour désigner des objets nouveaux, et seuls des champs poussiéreux tourneront avec les mêmes termes. Les sciences de la nature sont tout entières dans des mots justes, et jamais des raccrocs.

4. Et la rigueur empêcherait-elle la gourmandise, d'autre part ? La question m'a été posée il y a des décennies, par une journaliste qui me demandait si je n'abattais pas la "poésie" de la cuisine avec la gastronomie moléculaire, la réfutation éventuelle des précisions culinaires.
A l'époque, j'avais trouvé du tac au tac une réponse que je ne renie pas aujourd'hui :  si je vais au clair de lune avec mon amoureuse, savoir pourquoi la lune brille n'empêche pas l'amour.

Les morceaux caquetés en paraissent meilleurs... surtout quand les mots sont justes ;-)

Les morceaux caquetés en paraissent meilleurs... surtout quand les mots sont justes ;-)

Nous sommes bien d'accord : "les morceaux caquetés en paraissent meilleurs" : les mets dont on parle sont toujours magnifiés par le discours, la gastronomie, tant il est vrai que nous ne sommes pas des animaux, mais des êtres de culture, et, surtout, de langage.

Cela étant,  je ne vois pas d'inconvénient à ne pas dire des choses fausses, à propos de ce dont on parle, car le manteau des mots ne couvre jamais assez le corps, et ne suffit pas à lui donner sa tenue. Il faut le corps, la justesse du propos, pour ériger le manteau, le faire exister, en quelques sorte.
De surcroit, je garantis à mes amis que la bonne conscience d'utiliser de bons termes, donc de penser bien et d'aider les autres à faire de même, s'ajoute au bonheur de distribuer de l'enthousiasme au dela d'une sorte d'épithétisme qui est une façon veule de parler de cuisine.


Bref, il y a lieu d'avoir un discours gastronomique aussi précis que possible, sans jamais craindre que la poésie soit abattue.... comme je le raconterai un autre jour.

La logique de la connaissance

1. L'absence d'idée préconçue serait une audace ? C'est l'idée que l'on me tend, et je préfère la regarder avec circonspection, avant de l'adopter. En fin d'analyse, je conclus, au contraire, qu'il n'est pas question d'audace dans cette affaire, mais seulement de conséquences. De quoi nous pousser à lire ou à relire la nouvelle de Voltaire consacrée au portefaix borgne.

2. Nous sommes tous les enfants de la culture que nous avons reçue alors que nous étions précisément des enfants,  et cette culture nous maintient dans un état infantile. Cette "culture", ce sont des idées préconçues qui nous tombe dessus comme des chapes de plomb, comme des filets dont nous ne pouvons pas nous dépêtrer.

3. Il y a donc lieu de regarder le monde avec lucidité, de combattre ces filtres qui sont souvent ceux des mots.

4. Mais il y a aussi ceux concepts, des notions. En sciences de la nature, je répète assez que les professeurs distribuent des informations, des méthodes, des valeurs, des anecdotes, mais aussi des notions et des concepts, qui sont autant d'outils intellectuel : la température, l'énergie, la vitesse, l'accélération, et caetera. 

5. Ces outils méritent d'être considérés avec attention, car s'ils ne sont pas appropriés, le travail ne sera pas fait. Inversement, s'ils sont bons, ils nous permettront des accomplissements merveilleux.

6. Evidemment, la découverte d'un outil, c'est du travail. Il faut apprendre à connaître l'outil, le tester, faire un apprentissage. En conséquence, l'utilisation de l'outil conduit à des réalisations, à des productions. Et ces productions seront toutes nouvelles puisqu'elles seront au minimum des reproductions.

7.  Il n'y a pas d'audace dans la production de ces réalisation ; seulement l'utilisation logique de l'outil.
Si on utilise un marteau, on écrasera ou l'on enfoncera :  pas d'audace dans l'écrasement ou dans l'enfoncement, puisqu'il s'agit seulement de l'utilisation du marteau. Avec un tournevis, on tournera une vis,  et le fait qu'une vis soit vissée n'est pas de l'audace non plus. Il en va, de même, avec l'utilisation d'outils intellectuels tels que l'entropie, l'énergie, la température... Une fois une notion obtenue, ce qu'elle permet de faire  n'est qu'une conséquence logique.

8. Et je vois ainsi ce mouvement : l'étudiant découvre d'abord une connaissance et il  la transforme en compétences, qui conduisent à d'autres résultats, logiquement, sans audace.

9. Nommons cela la logique de la connaissance ! 

 

Il est temps d'introduire une critique gastronomique qui ne confonde pas tous sous prétexte de poésie !

Il est temps d'introduire une critique gastronomique qui ne confonde pas tous sous prétexte de poésie !

1. Il y a des écrivains qui discutent des questions culinaires : leur activité pourrait-elle de la critique "culinaire" ? Ce serait une expression abusive, car cette critique n'est pas de la cuisine. Serait-une écriture "gourmande" ? Pas plus : c'est éventuellement l'écrivain, qui est gourmande (et j'écris "éventuellement" en référence au Paradoxe sur le comédien, de mon ami Denis Diderot). Serait-une écriture gastronomique ? Très certainement, et j'insiste un peu en observant qu'il ne s'agit pas, avec le mot "gastronomie", de cuisine coûteuse, d'apparat, fine, mais de connaissance de la cuisine. Le discours à propos de la cuisine est très proprement, très justement gastronomique.

2. Hélas, cette littérature-là est bien trop indigente, car elle verse le plus souvent dans le "j'aime" ou le "je n'aime pas". Mais qu'avons-nous à faire de ce qu'un petit marquis ou une petite marquise aime ou n'aime pas ? Qu'il ou elle gardent leurs goût pour eux, au lieu de vouloir nous les imposer ?

3. Je leur réclame autre chose : des éclaircissements, des explications, et cela n'est plus de la poésie, mais du précis, pratique, rigoureux. Il est temps que, passé l'après guerre, où les journalistes politiques les plus sulfureux ont été souvent recasés dans la critique gastronomique, nous ayons enfin des écrivains compétents, précis.

4. Et leur plume doit donc être précise, fine et juste. C'est ce que je réclame dans au moins deux de mes livres :
- La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique : une idée structurante, d'ailleurs, que ce titre, car pourquoi nos amis critiques n'analyseraient-ils pas la cuisine selon ces trois composantes, si elles sont celles de la cuisine (et elles le sont !) ?

- Les précisions culinaires : dans la dernière partie, déjà, je proposais des rénovations de la littérature gastronomique, et je vous invite à en prendre connaissance.

Nos valeurs

Cela faisait longtemps que je n'avais pas envoyé cette liste  (rénovée, augmentée) :



Quelques idées pour aider à se supporter quand on se voit dans un miroir

IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES
H. This

Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?
H. This

Une colonne vertébrale !
H. This

Tout fait d'expérience gagne à être considéré comme l'émanation de généralités que nous devons
inventer (abstraire et généraliser)
H. This

Quels sont les mécanismes ?
La science en général

Les mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est
géomètre »
Platon

Ne pas oublier de donner du bonheur.
H. This

Tu fais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation.
H. This

Surtout ne pas manquer le moindre symptôme
H. This

Je ne sais pas, mais je cherche !
H. This

De quoi s’agit-il ?
Henri Cartier-Bresson

Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ?
H. This

« Dois-je croire au probable ? ».
H. This ?

A rapprocher de :« En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ».
Abélard

Et de :
"Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".
Poincaré

Combien ?
La science en général

D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht
Proverbe alsacien amendé par H. This

Ni dieu ni maître
La devise des anarchistes

Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait
?

La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets !
Jean Claude Risset

Se mettre un pas en arrière de soi même
?
 
Le summum de l’intelligence, c’est la bonté
(et la droiture)
Jorge Borgès

Regarder avec les yeux de l’esprit
H. This

Vérifier ce que l’on nous dit
Ne pas généraliser hâtivement
Ayez des collaborations
Y penser toujours
Entretenez des correspondances
Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées
Ne pas participer à des controverses
Michael Faraday et Isaac Watts

Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)
H. This

« Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : »
; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller,
sublimer, purifier, alambiquer
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

« Et c’est ainsi que la chimie est belle »
H. This d’après Alexandre Vialatte

Morgen Stund het Gold a MundProverbe alsacien

Y penser toujours
Louis Pasteur

Ne pas confondre les faits et les interprétations
Elémentaire

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer
H. This

Ne pas faire de lois qui punissent les bons élèves, et ne pas faire des lois pour punir les mauvais si on ne les applique pas.
Un conseil de H. This aux prétentieux qui font des lois

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant
Cicéron

Dieu vomit les tièdes
La Bible

Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une
poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont
indissociables
H. This

Les calculs !!!!
Tous les scientifiques dignes de ce nom

Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)
H. This

Chercher des cercles vertueux
H. This

Comme le poète, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores
H. This

Le moi est haïssable
Blaise Pascal

Quels mécanismes ?
La science en général

N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES
Hervé This

L’enthousiasme est une maladie qui se gagne
Voltaire

Clarifions (Mehr Licht)
Goethe

Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque)
H. This

Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne
H. This

Comment faire d’un petit mal un grand bien ?
H. This

Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul
H. This

Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles
H. This

La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente
Diderot

Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi- même

Prouvons le mouvement en marchant !
Hervé This

Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un supplément d’esprit ?
Hervé This

Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler!
Hervé This

Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a (peut-être) fait une découverte!
Franck Westheimer

Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.
Marcel Fétyzon

Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être).
H. This

Il faut tendre avec efforts vers l'infaillibilité sans y prétendre.
Michel-Eugène Chevreul

 vois une régularité du monde ? Il devient urgent de s'interroger sur sa cause.
H. This

Une idée dans un tiroir n'est pas une idée
H. This

Avant toute chose, quel est l'objectif ? (et est-il légitime?)
Hervé This

On a le droit de ne pas savoir, mais ne faut-il pas avoir le sentiment pressant qu'il faut apprendre ?
Hervé This

Restons à de sains principes (au lieu de perdre notre temps à mettre des rustines)
Hervé This

Censeur ? Au contraire !

1. Alors que je préparais une conférence pour expliquer que les réaction de Maillard ne méritent pas leur nom, que ce sont en réalités des réactions de glycation, je m'aperçois que, souvent, la rigueur intellectuelle risque de me mettre en position de censeur.

2. Pour la conférence sur les réactions de glycation, j'étais conscient du risque et j'ai tout fait -en préparant ma conférence- pour transformer cette apparence négative en une promesse de progrès : si l'on comprend que tout ce qui brunit en cuisine n'est pas pêle-mêle "des réactions de Maillard", on a quelque chance de finir par comprendre pourquoi les aliments brunissent, et, de ce fait, d'en tirer des conséquences techniques !

3. Mais les applications techniques, via les travaux technologiques, ne sont pas ma préoccupation première, comme on finit par le savoir autour de moi. Surtout, je suis bien persuadé, et Lavoisier l'a amplement démontré, que la pensée et les mots vont de pair, que la science ne peut se perfectionner sans des améliorations du langage, et vice versa.

4. De  sorte que l'on n'a jamais intérêt, si l'on vise plus de clarté, à utiliser de mauvais termes. Ce qui vaut pour les réactions de glycation vaut aussi pour l'utilisation de mots comme "flaveur" (oublions le terme sans attendre) ou "arôme", le premier n'ayant aucun sens et le second étant souvent dévoyé, car en réalité l'arôme est l'odeur d'une plante aromatique.

5. Du point de vue de la compréhension et la clarté, les choses sont claires : nous avons intérêt à utiliser des termes appropriés.
Mais perd-on quelque chose ?
Perd-on une capacité d'enthousiasme à utiliser des termes dévoyés, fautifs, erronés ? Je ne crois pas car c'est en voyant mieux le monde, en le voyant plus finement, que nous pouvons le mieux nous émerveiller.
Prenons la métaphore d'une pendule que nous pouvons regarder de loin. Nous pouvons l'appeler une horloge, une pendule : la littérature voudra que nous choisissions l'un ou l'autre terme en fonction d'assonances, d'allitérations, que sais-je ? Mais une horloge n'est pas une pendule, et les connotations qui vont avec ces mots risquent d'avoir une force qui contredit l'utilité littéraire fondée sur la confusion ou l'ignorance. De même, prêche ou sermon ? On aura beau faire : ce n'est pas la même chose puisque le sermon est catholique et le prêche protestant. Et même si une sorte de goût naïf nous poussait à utiliser l'un pour l'autre, nous aurions des catastrophes amicale à vouloir confondre les termes.

6. Oui c'est en voyant mieux le monde,  en appréciant mieux ses détails,  que l'on est le plus efficace en terme d'enthousiasme,  tel le guide du musée qui montre du doigt des particularités que personne ne voit,  sans se tromper.
Gardons l'image du guide, qui montre cet insecte en bas d'une nature morte, et qui explique que l'insecte symbolise... tout un ensemble de choses que   je vous invite à découvrir en regardant l'histoire de la peinture classique (je fais là une coquetterie, en ouvrant une parenthèse qui veut inviter mes amis à aller plus loin ; n'est-ce pas un peu lourdement didactique ?).

7. Mais revenons à l'idée principale : je me sentirai toujours mieux, toujours plus honnête, à être un guide clair, pas un guide qui cache son ignorance derrière de l'obscurité.
Car je le clame depuis longtemps : je suis insuffisant, insuffisamment compétent, insuffisamment savant. Je travaille pour pallier ces insuffisances, et j'implore la clémence de mes amis, car c'est pour eux que je fais ces travaux qui veulent éradiquer mes ignorances : tendre avec efforts vers l'infaillibilité, disait le chimiste Michel Eugène Chevreul.
Oui, je déteste les prétendus savants, les prétendus compétents, et l'obscurité du langage est souvent leur apanage, au point que mes incompréhensions, face à un quelqu'un qui me parle, me font presque aussitôt supposer que celui-là ou celle-là veulent me tromper. Trop de prétentieux, de malhonnêtes, d'autoritaires, de paresseux jouent à ce jeu de l'obscurité pour que je puisse l'accepter pour moi !

8. Et puis, quand même, le projet n'est-il pas de mettre  de la lumière partout, de combattre l'obscurité, cette obscurité qui se nourrit justement des confusions, et des confusions lexicales en particulier.

9. Enfin, je le répète, le merveilleux est dans le quotidien, et pas dans le fantasme ni dans l'obscurantisme. Je ne résoudrai jamais à me laisser aller à moins de rigueur  sous prétexte qu'il pourrait y avoir de plus de poésie. Car il n'y a pas plus de poésie ;  il y en a plutôt moins, car les grands voiles posés  sur le monde nous empêchent de voir, de l'admirer.
La clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public, n'est-ce pas ?

Pour obtenir du croustillant/ how to make crisp products

On m'interroge à propos de croustillant  : comment en obtenir quand on cuisine ?

About crackling, how to get it ? (in English at the bottom of the  page. 

 

Pour une telle question, il y a lieu d'analyser un peu en n'oubliant pas ces "commandements" que j'avais donné s dans mon livre Mon histoire de cuisine. 

 

 

 

 

Je ne vais pas les rappeler tous, car il y en a 14,  et certains n'ont pas de rapport avec la question qui nous intéresse. En revanche, je propose d'observer que les liquides sont... liquides,  et que les solides sont... solides. 

Cela suffit en réalité à tout dire à condition de savoir  que nos aliments sont souvent des assemblage de composés qui sont soit solides soit liquides dans les conditions ambiantes. 

 

Par exemple la farine est solide, mais l'eau est liquide, et l'huile aussi. Dans une pâte, par exemple il peut y avoir des grains de farine - solides-  dispersées dans un liquide, et cette  "suspension" peut-être plus ou moins molle, plus ou moins dure.

Mais restons à cette expérience de disperser de la farine dans de l'eau. On obtient une pâte plus ou moins molle, selon la proportion de solide : par exemple, avec beaucoup d'eau et peu de farine, on a une poudre dispersée (qui finit par sédimenter). Mais avec beaucoup de farine et peu d'eau, on a une pâte plus dure. 

A la cuisson, cette pâte peut durcir. Si on la sèche, c'est-à-dire si l'on élimine liquide, alors on obtient quelque chose de très dur, qui peut-être est craquant si on a une couche un peu épaisse, et croustillant si l'on a milles petits "crac" qui résultent de la rupture de nombreux feuillets, comme dans une pâte feuilletée. 

 

Cette analyse, faite pour l'eau, ne vaut pas pour l'huile, qui ne s'évapore pas à la cuisson : si l'on répète la même expérience que précédemment mais en remplaçant l'eau par du beurre, qui fondra quand il chauffera, on récupérera une pâte sablée, avec des grains de farine dispersées dans du beurre qui, au refroidissement, vont durcir un peu. 

 

Et s'impose maintenant une discussion relative à l'énergie de liaison des molécules dans les solides. 

 

Dans un cristal de sel, les liaisons entre les atomes de sodium et de chlore sont très forts (ce sont des liaisons "électrostatiques", de sorte que de tels cristaux sont très résistants, très durs. 

Idem pour des cristaux de sucre, où, les molécules de saccharose sont tenues par de nombreuses "liaisons hydrogène". 

Idem dans les grain d'amidon,, puisque les "polysaccharides" (amylose et amylopectine) qui composent ces grains sont des polymères de saccharides, toujours avec les liaisons hydrogène précédemment considérées pour le sucre de table, ou saccharose.  

Pour les matières grasses, telle l'huile que l'on fait figer, les cristaux formés sont bien plus mous, parce que les liaisons sont des "liaisons de van der Waals", environ dix fois plus faibles que les liaisons hydrogène, et plus de cent fois plus faibles que les liaisons électrostatiques (je donne des ordres de grandeur). 

 

 Bref, on n'oubliera donc pas de penser à la chimie, si l'on veut maîtriser parfaitement le croustillant, notamment pour ceux qui se préparent à participer au 8e concours de cuisine note à note. 

 

 

PS. Pour les plus chimistes, voici une image que je crois de salut public de distribuer 

 

 

 

 

 

The translation in English : 

 

I'm asked about crispness: how do you get it when you cook?

For such a question, it is necessary to analyze a little while not forgetting these "commandments" that I had given in my book Mon histoire de cuisine.

I am not going to recall them all, because there are 14 of them, and some of them are not related to the question we are interested in. On the other hand, I propose to observe that liquids are... liquids, and solids are... solids.
That's really enough to say it all if you know that our food is often a collection of compounds that are either solid or liquid under the ambient conditions.

For example, flour is solid, but water is liquid, and so is oil. In a dough, for example, there may be grains of flour - solids - dispersed in a liquid, and this "suspension" may be more or less soft, more or less hard.
But let's stick to this experiment of dispersing flour in water. We obtain a more or less soft paste, depending on the proportion of solid: for example, with a lot of water and little flour, we have a dispersed powder (which ends up sedimenting). But with a lot of flour and little water you get a harder dough.
When baking, this dough can harden. If you dry it, i.e. if you remove the liquid, then you get something very hard, which may be crunchy if you have a thick layer, and crispy if you have a thousand little "cracks" resulting from the breaking of many layers, as in a puff pastry.

This analysis, made for water, does not apply to oil, which does not evaporate during cooking: if we repeat the same experiment as before, but replacing the water with butter, which will melt when it heats up, we will recover a shortbread dough, with grains of flour dispersed in butter which, on cooling, will harden a little.

And now a discussion about the binding energy of the molecules in the solids is necessary.

In a salt crystal, the bonds between the sodium and chlorine atoms are very strong (these are "electrostatic" bonds, so that such crystals are very resistant, very hard.
Same for sugar crystals, where the sucrose molecules are held by many "hydrogen bonds".
Ditto in starch grains, since the "polysaccharides" (amylose and amylopectin) that make up these grains are polymers of saccharides, again with the hydrogen bonds previously considered for table sugar, or sucrose. 
For fats, such as oil, which is frozen, the crystals formed are much softer, because the bonds are "van der Waals bonds", about ten times weaker than hydrogen bonds, and more than one hundred times weaker than electrostatic bonds (I give orders of magnitude).

 In short, one should not forget to think about chemistry, if one wants to perfectly master the crispness, especially for those who are preparing to participate in the 8th note-to-notes cooking contest.




PS. For the most chemists, here is a picture that I think of public salvation to distribute