Ce matin, un ami m'interroge :
xxx se plaint
régulièrement de ne pas pouvoir faire ou rattraper ses pates brisées,
même en suivant scrupuleusement (dit-elle) des recettes :
1) soit la pâte ne s'étale pas bien, se casse à l'étalement
2) soit elle s'effrite (sable ?) complètement après cuisson
De sorte qu'un rappel de la physicochimie des pâtes sablées/brisées/feuilletées serait fort utile!
Pour
faire simple, il faut d'abord distinguer les pâtes faites de nombreuses
couches très minces, que nous dirons "feuilletées", et les pâtes d'un
seul tenant, plus ou moins friables, parmi lesquelles nous devrons
distinguer les pâtes brisées et les pâtes sablées.
Commençons pas les pâtes feuilletées
Au
début, il y a la pâte, que l'on fait simplement en malaxant de la
farine avec de l'eau. A noter que cette farine peut venir de blé, de
riz, de maïs, mais aussi de châtaigne, de blé noir, de lentilles, et de
bien d'autres produits qui contiennent de l'amidon.
Quand la
farine est de blé, le malaxage produit un "réseau", comme un
échaffaudage volumineux qui emprisonnerait les grains d'amidon. Ce que
l'on peut voir en faisant d'abord une pâte bien travaillée, puis en
malaxant doucement cette dernière dans de l'eau a: on voit une poudre
blanche se séparer d'une sorte de "filet" mou. Il y a deux siècles, on a
nommé respectivement amidon et gluten ces matières.
Mais revenons
à notre pâton : quand on l'étale, le filet de gluten s'étire, et l'on
peut, s'il est bien établi (parce qu'on l'aura travaillé beaucoup),
étirer la pâte en une couche très mince, qui couvre la table de la
cuisine. Puis, en déposant des pommes (par exemple) et en roulant la
pâte autour comme on fait d'une momie, on obtient un grand nombre de
couches de pâte, qui vont devenir croustillantes à la cuisson : c'est la
recette du strudel, de la croustade ou du pastis gascon, les ancêtres
de la pâte feuilletée.
Pour la pâte feuilletée, on obtient un
résultat supérieur avec bien moins de travail : on enferme du beurre
dans de la pâte, puis on étend et on plie en trois, on étend et on plie
en trois, six fois de suite, ce qui conduit à 730 couches de pâte
séparées par 729 couches de beurre. Ainsi, à la cuisson, on a
immédiatement 730 couches croustillantes très minces : c'est la pâte
feuilletée.
Puis les pâtes brisées et sablées
Si l'on se contente de faire la masse de pâte d'un seul tenant, alors il faut penser qu'il y a deux cas extrêmes :
- soit on disperse les grains de farine dans le beurre
- soit on disperse le beurre dans le réseau de gluten qu'on aura obtenue en malaxant d'abord la farine avec l'eau.
Dans
le premier cas, on a quelque chose de sableux, de friable : les grains
de farine sont "cimentés" par le beurre, qui font à la cuisson et
reprend au refoidissement... à condition qu'il ne fasse pas trop chaud.
C'est la pâte sablée.
Dans le deuxième cas, on a quelque chose de dur, qui se tient, mais qui manque de friabilité. C'est la pâte brisée.
D'où
la réponse aux problèmes de notre amie : si la pâte est friable, ou
bien si la pâte s'effrite après cuisson c'est que le réseau de gluten
n'est pas suffisant, ou bien que le beurre n'est pas assez dur. Cela
peut découler soit d'une insuffisance de gluten dans la farine, soit
d'une température excessive, soit d'un travail insuffisant de la pâte
(je rappelle qu'il faut "fraser" la pâte, à savoir la presser contre le
plan de travail à l'aide de la paume de la main).
Quant
à inventer de nouvelles pâtes à partir de ces connaissances, c'est
évidemment facile... mais je vous renvoie à mon livre "Mon histoire de
cuisine", aux éditions Belin.
Vient de paraître aux Editions
de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la
jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de
réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 4 mars 2018
samedi 3 mars 2018
Si l'on venait à manquer de beurre
Ceux qui suivent trop ces "informations" qui sont souvent de la
désinformation ou de l'intoxication intellectuelle s'émeuvent : il y
aurait une pénurie de beurre.
De fait, hier, alors que j'avais acheté sans difficulté du beurre dans un supermarché, j'ai été interrogé par un journaliste qui préparait un article sur le thème : "puisqu'il y a une pénurie de beurre, comment s'en passer"... interview qui est arrivé alors que je sortais du tournage d'une émission de télévision, pour une chaîne nationale, sur le thème de la margarine.
Décidément, il faut expliquer les choses.
De quoi le beurre est-il fait ?
Commençons par expliquer que les corps gras sont majoritairement faits de composés nommés des "triglycérides". Pas (ou très peu) d'acides gras, dans cette affaire, contrairement à ce que des publicités fautives nous répètent de façon lancinante ! Toutes les molécules de triglycérides sont comme de minuscules peignes à trois dents, avec le "manche" qui ressemble à la molécule de glycérol (la glycérine), dont la colonne vertébrale est faite de trois atomes de carbone, et avec des dents qui ressemblent aux molécules d'acides gras, qui sont, elles, de longues chaînes d'atomes de carbone, liées à des atomes d'hydrogène, et, avec un groupe acide à une extrémité.
En réalité, les molécules de triglycérides sont donc composées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras.
Chaque triglycéride a un point de fusion très précis (par exemple 34 degrés, ou - 5 degrés, ou 47 degrés...), mais les mélanges de triglycérides, eux, sont des solides à températures suffisamment basse, qui fondent progressivement à mesure que la température augmente.
Et c'est ainsi que la matière grasse laitière, qu'elle soit dans le lait ou dans la crème ou encore dans le beurre ou le fromage, commence à fondre à partir de - 10 degrés, et finit de fondre à 55 degrés. Pour ce mélange particulier de triglycérides qu'est le beurre de cacao, la fonte commence à 30 degrés, et s'achève à 37 degrés.
Bien sûr, à part dans les huiles, il est rare que les matières grasses ne comportent que des triglycérides : par exemple, le beurre peut comporter de l'eau, avec toutefois une réglementation qui limite cette quantité à 16 pour cent (sans quoi des commerçants indélicats mettraient plein d'eau dans le beurre, et vendraient de l'eau au prix du beurre).
Le bon beurre
Le beurre, pour y revenir ? Il est préparé à partir du lait, lequel est une "émulsion", c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans de l'eau. Il y a 36 grammes de matière grasse par litre (environ un kilogramme) de lait.
Quand on laisse le lait reposer, les gouttelettes de matière grasse viennent flotter à la surface, formant une émulsion plus concentrée : c'est la crème, dont, évidemment, la teneur en matière grasse dépend du temps de repos du lait.
Puis, quand on baratte la crème, c'est-à-dire quand on la brasse énergiquement, on obtient une masse grasse dont un liquide aqueux se sépare : c'est le beurre, qui, comme dit plus haut, a une teneur en eau réglementée.
Le beurre est cher ? C'est légitime : il faut quand même avoir élevé des vaches, avoir trait ces dernières, et avoir produit le beurre.
Bien plus facile que presser des graines de tournesol pour faire de l'huile ! Et, de fait, la question du prix du beurre se pose depuis longtemps, et notamment depuis l'époque du chimiste Michel Eugène Chevreul, qui encouragea le chimiste Hyppolite Mege à produire une copie du beurre qui fut nommée margarine.
Initialement, dans le premier brevet de Mège, en 1869, la recette de la margarine utilisait de la graisse de boeuf clarifiée, de la mamelle de vache broyée, un peu de lait, du bicarbonate de sodium et un colorant jaune.
Mège, qui prit ultérieurement le nom de Mège-Mouriès pour se distinguer d'homonymes, prétendait avoir fait un produit "supérieur"... mais je n'échange pas du bon beurre contre de la margarine ! En effet, la margarine n'as pas de goût (sauf si l'on a ajouté des composés odorants (que la réglementation nomme fautivement des "arômes", alors qu'il faudrait parler de compositions ou extraits odoriférants), et c'est juste de la graisse utilisable pour des usages techniques... qui oublient que la cuisine est d'abord une activité artistique, qui veut faire bon. Si c'est pour manger des nutriments, ce n'est pas la peine de cuisiner.
Pallier une pénurie de beurre
Mais laissons cette cuisine sans goût aux ignorants, et revenons à la margarine pour en dire qu'elle fut introduite afin de pallier un coût élevé du beurre. Mège-Mouriès vendit son brevet à la société Margarine Unie (qui deviendra Unilever), qui en a fait ... son "beurre".
D'ailleurs, comme la graisse de boeuf est plus coûteuse que l'huile, la société Unilever a rapidement appris à remplacer la graisse de boeuf par de l'huile : comme les comportements de fonte d'une émulsion d'huile ne permettent pas de faire des pâtes à tarte, l'industrie a "hydrogéné" les triglycérides, leur permettant de fondre à température supérieure.
On observera qu'il aurait été loyal de nommer différemment les émulsions aux matières grasses hydrogénées, afin de bien éclairer le public (la loi sur le commerce des denrées alimentaires de 1905 revendique que les produits vendus soit loyaux, sains et marchands). D'autre part, on n'aura pas lieu de craindre les émulsions faites de graisses hydrogénées, surtout depuis les progrès de l'industrie alimentaire dans ce domaine, il y a plus de deux décennies.
Autrement dit, voici au moins deux idées pour pallier une éventuelle absence de beurre : utiliser de la graisse de boeuf (clarifiée), ou utiliser de la margarine, pour les usages de type pâtisserie. Pour les cuissons ou d'autres usages tels que la confection d'émulsions (sauce mayonnaise, par exemple), pas besoin de beurre : l'huile suffit.
Mais la vraie question est celle du goût : une huile neutre est sans intérêt, autre peut-être que de faciliter économiquement des cuissons où le goût est apporté par ailleurs. Mais une huile sans goût ne vaut pas une huile avec goût, pas plus qu'une margarine n'aura le goût de beurre.
Bien sûr, on peut aussi imaginer de donner du goût à une margarine, en y ajoutant des composés sapides ou odorants variés, tel le diacétyle, ou bien le 1-cis-hexén-3-ol, ou des "arômes beurre" (qu'on devrait plus justement, plus honnêtement, nommer des compositions odorantes reproduisant l'odeur du beurre). Car le beurre n'est pas le nec plus ultra : on peut sans doute faire "mieux" (en définissant préalablement ce que le "mieux" signifie, et en n'oubliant pas qu'est bon ce que j'aime personnellement).
Terminons en signalant que le public est un peu girouette, à l'aune de l'histoire : quand le beurre se fit cher, du temps de Mège, la chimie qui produisit la margarine fut portée aux nues. De même, la chimie triompha quand le blocus continental provoqua une pénurie de sucre (de canne, importé des colonies), et que l'on découvrit comment faire du sucre de betteraves.
Je parie qu'un certain public qui jette l'anathème à la chimie aujourd'hui en dira du bien demain, quand le prix du beurre aura augmenté !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
De fait, hier, alors que j'avais acheté sans difficulté du beurre dans un supermarché, j'ai été interrogé par un journaliste qui préparait un article sur le thème : "puisqu'il y a une pénurie de beurre, comment s'en passer"... interview qui est arrivé alors que je sortais du tournage d'une émission de télévision, pour une chaîne nationale, sur le thème de la margarine.
Décidément, il faut expliquer les choses.
De quoi le beurre est-il fait ?
Commençons par expliquer que les corps gras sont majoritairement faits de composés nommés des "triglycérides". Pas (ou très peu) d'acides gras, dans cette affaire, contrairement à ce que des publicités fautives nous répètent de façon lancinante ! Toutes les molécules de triglycérides sont comme de minuscules peignes à trois dents, avec le "manche" qui ressemble à la molécule de glycérol (la glycérine), dont la colonne vertébrale est faite de trois atomes de carbone, et avec des dents qui ressemblent aux molécules d'acides gras, qui sont, elles, de longues chaînes d'atomes de carbone, liées à des atomes d'hydrogène, et, avec un groupe acide à une extrémité.
En réalité, les molécules de triglycérides sont donc composées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras.
Chaque triglycéride a un point de fusion très précis (par exemple 34 degrés, ou - 5 degrés, ou 47 degrés...), mais les mélanges de triglycérides, eux, sont des solides à températures suffisamment basse, qui fondent progressivement à mesure que la température augmente.
Et c'est ainsi que la matière grasse laitière, qu'elle soit dans le lait ou dans la crème ou encore dans le beurre ou le fromage, commence à fondre à partir de - 10 degrés, et finit de fondre à 55 degrés. Pour ce mélange particulier de triglycérides qu'est le beurre de cacao, la fonte commence à 30 degrés, et s'achève à 37 degrés.
Bien sûr, à part dans les huiles, il est rare que les matières grasses ne comportent que des triglycérides : par exemple, le beurre peut comporter de l'eau, avec toutefois une réglementation qui limite cette quantité à 16 pour cent (sans quoi des commerçants indélicats mettraient plein d'eau dans le beurre, et vendraient de l'eau au prix du beurre).
Le bon beurre
Le beurre, pour y revenir ? Il est préparé à partir du lait, lequel est une "émulsion", c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans de l'eau. Il y a 36 grammes de matière grasse par litre (environ un kilogramme) de lait.
Quand on laisse le lait reposer, les gouttelettes de matière grasse viennent flotter à la surface, formant une émulsion plus concentrée : c'est la crème, dont, évidemment, la teneur en matière grasse dépend du temps de repos du lait.
Puis, quand on baratte la crème, c'est-à-dire quand on la brasse énergiquement, on obtient une masse grasse dont un liquide aqueux se sépare : c'est le beurre, qui, comme dit plus haut, a une teneur en eau réglementée.
Le beurre est cher ? C'est légitime : il faut quand même avoir élevé des vaches, avoir trait ces dernières, et avoir produit le beurre.
Bien plus facile que presser des graines de tournesol pour faire de l'huile ! Et, de fait, la question du prix du beurre se pose depuis longtemps, et notamment depuis l'époque du chimiste Michel Eugène Chevreul, qui encouragea le chimiste Hyppolite Mege à produire une copie du beurre qui fut nommée margarine.
Initialement, dans le premier brevet de Mège, en 1869, la recette de la margarine utilisait de la graisse de boeuf clarifiée, de la mamelle de vache broyée, un peu de lait, du bicarbonate de sodium et un colorant jaune.
Mège, qui prit ultérieurement le nom de Mège-Mouriès pour se distinguer d'homonymes, prétendait avoir fait un produit "supérieur"... mais je n'échange pas du bon beurre contre de la margarine ! En effet, la margarine n'as pas de goût (sauf si l'on a ajouté des composés odorants (que la réglementation nomme fautivement des "arômes", alors qu'il faudrait parler de compositions ou extraits odoriférants), et c'est juste de la graisse utilisable pour des usages techniques... qui oublient que la cuisine est d'abord une activité artistique, qui veut faire bon. Si c'est pour manger des nutriments, ce n'est pas la peine de cuisiner.
Pallier une pénurie de beurre
Mais laissons cette cuisine sans goût aux ignorants, et revenons à la margarine pour en dire qu'elle fut introduite afin de pallier un coût élevé du beurre. Mège-Mouriès vendit son brevet à la société Margarine Unie (qui deviendra Unilever), qui en a fait ... son "beurre".
D'ailleurs, comme la graisse de boeuf est plus coûteuse que l'huile, la société Unilever a rapidement appris à remplacer la graisse de boeuf par de l'huile : comme les comportements de fonte d'une émulsion d'huile ne permettent pas de faire des pâtes à tarte, l'industrie a "hydrogéné" les triglycérides, leur permettant de fondre à température supérieure.
On observera qu'il aurait été loyal de nommer différemment les émulsions aux matières grasses hydrogénées, afin de bien éclairer le public (la loi sur le commerce des denrées alimentaires de 1905 revendique que les produits vendus soit loyaux, sains et marchands). D'autre part, on n'aura pas lieu de craindre les émulsions faites de graisses hydrogénées, surtout depuis les progrès de l'industrie alimentaire dans ce domaine, il y a plus de deux décennies.
Autrement dit, voici au moins deux idées pour pallier une éventuelle absence de beurre : utiliser de la graisse de boeuf (clarifiée), ou utiliser de la margarine, pour les usages de type pâtisserie. Pour les cuissons ou d'autres usages tels que la confection d'émulsions (sauce mayonnaise, par exemple), pas besoin de beurre : l'huile suffit.
Mais la vraie question est celle du goût : une huile neutre est sans intérêt, autre peut-être que de faciliter économiquement des cuissons où le goût est apporté par ailleurs. Mais une huile sans goût ne vaut pas une huile avec goût, pas plus qu'une margarine n'aura le goût de beurre.
Bien sûr, on peut aussi imaginer de donner du goût à une margarine, en y ajoutant des composés sapides ou odorants variés, tel le diacétyle, ou bien le 1-cis-hexén-3-ol, ou des "arômes beurre" (qu'on devrait plus justement, plus honnêtement, nommer des compositions odorantes reproduisant l'odeur du beurre). Car le beurre n'est pas le nec plus ultra : on peut sans doute faire "mieux" (en définissant préalablement ce que le "mieux" signifie, et en n'oubliant pas qu'est bon ce que j'aime personnellement).
Terminons en signalant que le public est un peu girouette, à l'aune de l'histoire : quand le beurre se fit cher, du temps de Mège, la chimie qui produisit la margarine fut portée aux nues. De même, la chimie triompha quand le blocus continental provoqua une pénurie de sucre (de canne, importé des colonies), et que l'on découvrit comment faire du sucre de betteraves.
Je parie qu'un certain public qui jette l'anathème à la chimie aujourd'hui en dira du bien demain, quand le prix du beurre aura augmenté !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
vendredi 2 mars 2018
Questions About Note by Note Cooking
How does note by note cooking work?
To say it in one sentence: note by note cooking means making dishes from ingredients that are pure compounds (such as water, triglycerides, proteins, lipids, phenolics, colorants, odorants compounds, taste compounds, vitamins, oligo-elements).
In order to understand better, a comparison with synthetic music is helpful.
Indeed, two centuries ago, music was performed using traditional instruments, and cooking was using traditional ingredients. Then one century ago, physicists began analyzing sounds into pure waves, as chemists were analyzing food into pure compounds. About 50 years ago, one room full of computers was used to synthesize music from pure waves, but today a synthesizer costs only 20 euros in a shop for children. For food? Pure compounds are cheap, and it's easy to make synthetic food. This is note by note cooking.
You have said in the future we won't cook with fruit, vegetables or meat, but note by note with pure compounds. Why?
I am not sure that I would say that exactly... and I don't have crystal ball!
But I say that fruits and vegetables are fragile physical-chemical systems, full of water, so that they are expansive to transport (transporting water!), and they are easily damaged.
In order to reduce spoilage, it would be useful to extract water from plant tissues at the farm, so that only "dry" nutrients would be transported, without cold systems (expansive, energy consuming, bad gases for the climate).
This would also have the advantage of making the prices more regular, because of the possibility of storage.
And of course, the plants needed to produce sugars, lipids, amino-acids and proteins, etc. would not be the traditional ones.
But instead of saying that there would be no carrots, I would say that as for music, there will probably be traditional as well as new food ingredients.
How can the industry prepare for note by note cooking? Particularly suppliers, manufacturers, supermarkets and chefs?
Today, we observe the creation of small companies selling products for note by note cooking, but indeed this is one of my old goals: selling additives, odorant compounds, etc. to anybody. Just as gelatin was introduced in supermarkets and vanillin preparations, pure compounds for note by note cooking can be sold there.
Indeed I am confident because having introduced gelling agents from algae in the food sector, I see them now in supermarkets. The same for some tools such as siphons or low temperature cooking.
For note by note cooking, it will follow the same process.
How can you see note by note cooking changing the way we make and sell food?
Indeed note by note cooking done as it is done today is probably too difficult for the public, just as the first synthesizers were to complex, and only for specialists. But music companies made simpler synthesizers for children, so that today anybody can use them.
I have the feeling that food companies have an opportunity to create tools for cooking (3D printing systems, for example), but also "kits", instead of pure compounds.
What new dishes could be created through this cooking?
Note by note cooking is cooking, not producing new ingredients. It creates new dishes (second part of the question). And here, the possibilities are infinite: using note by note cooking, you can create EVERYTHING! The shape you want, the consistencies you want, the colors you want, the odor you want, the number of calories you decide, etc.
Do you think more unusual ingredients could become more accepted (like algae for example) if note by note cooking is introduced?
It is a hope, and a goal. I hate the idea that additives are only for companies. Either such compounds are useful, and the public should have it, or they are not, and the industry should not use them. The same for odorant compounds, or "flavourings".
And I want to give the public the possibility to decide and innovate. Consider, for example, a flavourings with a "strawberry flavour". This steals from the chef the possibility to decide for the flavour of the dishes that he or she is creating. And this is why, for odors, I want pure odorant compounds being sold (dissolved in oil, for example), so that the creator can decide.
By the way, I analyze that the public fear of additives and other products is partly due to the fact that it cannot buy it and use it in home kitchens.
What problems in the world could note by note cooking tackle? Is it expensive?
Food security, by fighting spoilage
Energy savings: transportation and cold techniques
Water savings in arid countries
Making prices even
Allergies
Quantity of calories
Making food from unedible plants (by fractionation, keeping only the good compounds)
No, it's not expensive: you can buy plant proteins by tons, for example, and odorant compounds are very cheap, because a pure bottle of one of them is about 10 euros... and you have to dissolve by one billion, often.
To say it in one sentence: note by note cooking means making dishes from ingredients that are pure compounds (such as water, triglycerides, proteins, lipids, phenolics, colorants, odorants compounds, taste compounds, vitamins, oligo-elements).
In order to understand better, a comparison with synthetic music is helpful.
Indeed, two centuries ago, music was performed using traditional instruments, and cooking was using traditional ingredients. Then one century ago, physicists began analyzing sounds into pure waves, as chemists were analyzing food into pure compounds. About 50 years ago, one room full of computers was used to synthesize music from pure waves, but today a synthesizer costs only 20 euros in a shop for children. For food? Pure compounds are cheap, and it's easy to make synthetic food. This is note by note cooking.
You have said in the future we won't cook with fruit, vegetables or meat, but note by note with pure compounds. Why?
I am not sure that I would say that exactly... and I don't have crystal ball!
But I say that fruits and vegetables are fragile physical-chemical systems, full of water, so that they are expansive to transport (transporting water!), and they are easily damaged.
In order to reduce spoilage, it would be useful to extract water from plant tissues at the farm, so that only "dry" nutrients would be transported, without cold systems (expansive, energy consuming, bad gases for the climate).
This would also have the advantage of making the prices more regular, because of the possibility of storage.
And of course, the plants needed to produce sugars, lipids, amino-acids and proteins, etc. would not be the traditional ones.
But instead of saying that there would be no carrots, I would say that as for music, there will probably be traditional as well as new food ingredients.
How can the industry prepare for note by note cooking? Particularly suppliers, manufacturers, supermarkets and chefs?
Today, we observe the creation of small companies selling products for note by note cooking, but indeed this is one of my old goals: selling additives, odorant compounds, etc. to anybody. Just as gelatin was introduced in supermarkets and vanillin preparations, pure compounds for note by note cooking can be sold there.
Indeed I am confident because having introduced gelling agents from algae in the food sector, I see them now in supermarkets. The same for some tools such as siphons or low temperature cooking.
For note by note cooking, it will follow the same process.
How can you see note by note cooking changing the way we make and sell food?
Indeed note by note cooking done as it is done today is probably too difficult for the public, just as the first synthesizers were to complex, and only for specialists. But music companies made simpler synthesizers for children, so that today anybody can use them.
I have the feeling that food companies have an opportunity to create tools for cooking (3D printing systems, for example), but also "kits", instead of pure compounds.
What new dishes could be created through this cooking?
Note by note cooking is cooking, not producing new ingredients. It creates new dishes (second part of the question). And here, the possibilities are infinite: using note by note cooking, you can create EVERYTHING! The shape you want, the consistencies you want, the colors you want, the odor you want, the number of calories you decide, etc.
Do you think more unusual ingredients could become more accepted (like algae for example) if note by note cooking is introduced?
It is a hope, and a goal. I hate the idea that additives are only for companies. Either such compounds are useful, and the public should have it, or they are not, and the industry should not use them. The same for odorant compounds, or "flavourings".
And I want to give the public the possibility to decide and innovate. Consider, for example, a flavourings with a "strawberry flavour". This steals from the chef the possibility to decide for the flavour of the dishes that he or she is creating. And this is why, for odors, I want pure odorant compounds being sold (dissolved in oil, for example), so that the creator can decide.
By the way, I analyze that the public fear of additives and other products is partly due to the fact that it cannot buy it and use it in home kitchens.
What problems in the world could note by note cooking tackle? Is it expensive?
Food security, by fighting spoilage
Energy savings: transportation and cold techniques
Water savings in arid countries
Making prices even
Allergies
Quantity of calories
Making food from unedible plants (by fractionation, keeping only the good compounds)
No, it's not expensive: you can buy plant proteins by tons, for example, and odorant compounds are very cheap, because a pure bottle of one of them is about 10 euros... and you have to dissolve by one billion, often.
A propos de caramel
La question du jour est triple :
Est-il possible de réaliser un caramel avec du beurre clarifié ?
Dans ce cas peut-on obtenir un caramel craquant ?
Et à l’opposé peut-on obtenir un caramel mou mais pas liquide ?
Tout d'abord, considérons une recette probable de mon interlocutrice :
1. Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer la casserole.
2. Quand il est bien doré avec une odeur un peu âcre, ajoutez le beurre salé ou
le beurre doux hors du feu.
3. Mélangez puis ajoutez la crème fraîche.
4. Reportez votre crème à ébullition.
Je viens de tester l'idée du caramel avec du beurre clarifié... et tout s'est
bien passé, comme je m'y attendais, parce que la différence principale entre le
beurre clarifié et le beurre, c'est la présence (dans l'ordre décroissant de
quantités) d'eau, de protéines et de lactose. Mais il faut que je donne ma
théorie de la chose, en attendant d'avoir des observations qui la confirmeront
(avec l'aide d'un microscope).
Tout d'abord, on part de sucre et d'un peu d'eau : quand on chauffe, de l'eau
s'évapore, et la température reste d'abord égale à 100 °C. puis, quand la
concentration augmente, la température augmente aussi, et un brunissement
apparaît vers 140 °C. Le caramel se forme. Mais de l'eau subsiste.
Puis, quand on ajoute du beurre, ce dernier fond, libérant de l'eau qui vient
s'ajouter à celle qui restait. Où la graisse se trouve-t-elle ? Puisque nous
sommes en présence de graisse et d'eau, nous pourrions avoir une émulsion de
type eau dans huile, ou une émulsion de type huile dans l'eau : je penche pour
cette dernière, car l'ajout de crème vient se faire sans difficulté, la crème
apportant de la matière grasse sous forme de gouttelettes dispersées dans l'eau.
Puis, quand on poursuit la cuisson, on concentre encore un peu l'émulsion, et
l'on obtient la consistance voulue, qui évolue au refroidissement, dans la
mesure où la caramélisation, en plus de la couleur, engendre des "polymères",
longues molécules encombrantes qui augmentent la viscosité.
Mais je répète que ce sont des hypothèses, et qu'il faudrait une étude au
microscope. Pas difficile, mais il faudra trouver des secondes pour la faire.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
jeudi 1 mars 2018
Comment mettre en oeuvre...
Ce matin, une question technique à propos de la cuisine note : comment mettre en oeuvre les composés odorants préparés par la Société Iqemusu pour des plats note à note ?
Pour la première gamme vendue par la société Iqemusu, les produits sont des dissolutions de composés odorants dans de l'huile. Une deuxième gamme est annoncée, avec une dissolution dans l'éthanol... mais restons à la première, puisque c'est la seule dont on dispose à ce jour.
Soit donc un composé odorant dans l'huile. Comment l'utiliser ? Il suffit de l'ajouter à une préparation, comme on utiliserait un extrait de vanille, ou de l'eau de fleur d'oranger, ou encore une huile parfumée.
Ainsi, si on l'ajoute à une poudre solide, l'huile et le composé odorant dissout s'intégreront à la poudre par capillarité, et la poudre aura alors l'odeur du composé ajouté. Un peu comme du sucre vanillé, mais avec un goût sur mesure, qui sera celui du composé utilisé.
Si l'on ajoute le produit odorant à de l'huile, l'huile parfumée ira se dissoudre dans l'huile, qui sera alors parfumée (mais moins que le produit initial, puis que l'on aura fait une dilution.
Si l'on ajoute le produit à une solution aqueuse, alors l'huile parfumée flottera en surface, tout comme de l'huile de table versée dans un verre d'eau reste en surface.
En revanche, on peut "émulsionner" cette huile parfumée si on fouette après avoir ajouté des "tensioactifs", soit de la lécithine, soit des protéines, par exemple.
Mais on aurait intérêt à savoir que la majorité des aliments sont des "gels", avec de l'eau dispersée dans un réseau solide. Par exemple, une viande est formellement un gel, puisqu'elle est faite de tuyaux très fins (les "fibres musculaires") groupés en faisceau, chaque tuyau contenant de l'eau et des protéines. Cette fois, l'huile parfumée restera en surface.
Mais pour fixer les idées, examinons une recette de gibbs : on part de 3 cuillerées à soupe d'eau, on ajoute 1 cuillerée à soupe de protéines, on ajoute une ou deux cuillerées à soupe de sucre, puis 1 verre d'huile en fouettant. On obtient ainsi une émulsion blanche, comme une mayonnaise sans goût, blanche. On met alors une pointe de couteau de colorant, une pointe de couteau d'acide citrique, puis un quart de cuillerée à café de produit Iqemusi. Puis 30 secondes au four à micro-ondes, et l'on obtient un "soufflé" de dessert.
Tout simple, non ?
Et avoir quelques idées sur les proportions entre extraits/composés + odeurs-goûts-couleur + liant pour avoir une correspondance avec la cuisine classique.
Est-ce la bonne démarche pour une analphabète de la chimie ?
More questions and answers
Désolé, c'est en anglais... mais :
1. une fois n'est pas coutume
2. il y a Google translate (ou d'autres) pour ceux qui veulent
Today, I have to answer to some questions, about Note by Note Cooking. I share the answers :
How did you come out to invent Note by Note Cooking ?
It was in 1994, as I was writing the draft of an article to be published in Scientific American. The article was to be co-signed with Nicholas Kurti, but I did generally the first draft, and Nicholas was adding additions and making corrections. Indeed the text was finished, but the conclusion was missing, and we had a discussion with Nicholas. He said (and had wrote) that chemistry was already in the kitchen, and I told him that no, on the contrary, it was not there.
And indeed, at that time, I was playing by adding pure compounds in wine, whiskies, etc., so that I proposed to add this sentence in the text: "I dream of the time when recipe will include "add two drops of a dilute solution of mercaptan". Nicholas accepted my idea, but indeed I wanted more than simply adding kind of seasonings, and the years after, after Nicholas was dead, I proposed to make the whole dishes, compound by compound. And because I was unhappy of the confusion of molecular gastronomy with molecular cooking, I decided to create a name with a reference with art, not with chemistry of science.
I lectured for some years on it, between 1998 and 1999, but I stopped for a while, because the public was upset by the possibility of the Bug of the year 2000... and I resumed lecturing on it in 2004. In 2006, I asked Pierre Gagnaire to show a note by note dish, and this was shown to the press in Hong Kong in April 2006.
What are the future plans for Note by Note Cooking ?
Since 2006, I am lecturing all around the world about Note by Note Cooking, because I am sure that this new trend is the future of food, both because of art reasons and also because there will be 10 billions people to feed in 2050. Indeed, Note by Note Cooking is part the Note by Note Project, that includes rural development, regulation, technique for farmers, and more generally the whole chain from the farm to the plate. We have to convince farmers to accept fractionating and cracking raw products at the farm, or if they don't want to do this, we have to convince cooperative groupings to do it. We have to convince the public to cook Note by Note, and this will come after chefs have produced recipes. Indeed the new move at Senses will be internationally important, in this promotion of the food of the future. And of course, we have to develop education program around all this.
How do you see Note by Note Cooking now and where do you want to arrive ?
I see that :
- the idea is given
- we see clearly the works to be done, in the various aspects of the Project
- some chefs tested various possibilities for about 10 years
- a very important recent move was the new direction at Senses
- a startup was created for selling products for Note by Note Cooking
- more and more lectures, in profesional circles, are invited on Note by Note Cooking
- a very important TV (Iron chef) in Japan included recently Note by Note Cooking
- etc.
But the goal is clear: I want the public to be able to cook note by note daily.
What are the connections between molecular gastronomy and Note by Note Cooking ?
Indeed there are few. Of course, the fundamental studies of molecular gastronomy can help the chefs cooking note by note to make new textures, new colors, new tastes or new odors, etc. but the question is not there. Indeed I published a long time ago a book saying that cooking is love, art and technique. The Note by note technique is easy, and we have to develop the art. The main barrier is the acceptability of the idea... but we have in front of us a whole continent of food that was never produced. The issue is: do we want to stay in the old world, or do we want to innovate really? This means crossing the ocean, i.e. working, making new recipes, testing new flavours.
1. une fois n'est pas coutume
2. il y a Google translate (ou d'autres) pour ceux qui veulent
Today, I have to answer to some questions, about Note by Note Cooking. I share the answers :
How did you come out to invent Note by Note Cooking ?
It was in 1994, as I was writing the draft of an article to be published in Scientific American. The article was to be co-signed with Nicholas Kurti, but I did generally the first draft, and Nicholas was adding additions and making corrections. Indeed the text was finished, but the conclusion was missing, and we had a discussion with Nicholas. He said (and had wrote) that chemistry was already in the kitchen, and I told him that no, on the contrary, it was not there.
And indeed, at that time, I was playing by adding pure compounds in wine, whiskies, etc., so that I proposed to add this sentence in the text: "I dream of the time when recipe will include "add two drops of a dilute solution of mercaptan". Nicholas accepted my idea, but indeed I wanted more than simply adding kind of seasonings, and the years after, after Nicholas was dead, I proposed to make the whole dishes, compound by compound. And because I was unhappy of the confusion of molecular gastronomy with molecular cooking, I decided to create a name with a reference with art, not with chemistry of science.
I lectured for some years on it, between 1998 and 1999, but I stopped for a while, because the public was upset by the possibility of the Bug of the year 2000... and I resumed lecturing on it in 2004. In 2006, I asked Pierre Gagnaire to show a note by note dish, and this was shown to the press in Hong Kong in April 2006.
What are the future plans for Note by Note Cooking ?
Since 2006, I am lecturing all around the world about Note by Note Cooking, because I am sure that this new trend is the future of food, both because of art reasons and also because there will be 10 billions people to feed in 2050. Indeed, Note by Note Cooking is part the Note by Note Project, that includes rural development, regulation, technique for farmers, and more generally the whole chain from the farm to the plate. We have to convince farmers to accept fractionating and cracking raw products at the farm, or if they don't want to do this, we have to convince cooperative groupings to do it. We have to convince the public to cook Note by Note, and this will come after chefs have produced recipes. Indeed the new move at Senses will be internationally important, in this promotion of the food of the future. And of course, we have to develop education program around all this.
How do you see Note by Note Cooking now and where do you want to arrive ?
I see that :
- the idea is given
- we see clearly the works to be done, in the various aspects of the Project
- some chefs tested various possibilities for about 10 years
- a very important recent move was the new direction at Senses
- a startup was created for selling products for Note by Note Cooking
- more and more lectures, in profesional circles, are invited on Note by Note Cooking
- a very important TV (Iron chef) in Japan included recently Note by Note Cooking
- etc.
But the goal is clear: I want the public to be able to cook note by note daily.
What are the connections between molecular gastronomy and Note by Note Cooking ?
Indeed there are few. Of course, the fundamental studies of molecular gastronomy can help the chefs cooking note by note to make new textures, new colors, new tastes or new odors, etc. but the question is not there. Indeed I published a long time ago a book saying that cooking is love, art and technique. The Note by note technique is easy, and we have to develop the art. The main barrier is the acceptability of the idea... but we have in front of us a whole continent of food that was never produced. The issue is: do we want to stay in the old world, or do we want to innovate really? This means crossing the ocean, i.e. working, making new recipes, testing new flavours.
Se former à la cuisine note à note
La question commence à m'arriver : comment un chef peut-il apprendre la cuisine note à note ?
Pour les cuisiniers, notamment, j'avait fait mon livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" :
Il n'est pas dépassé, mais, depuis sa publication, j'ai ajouté des recettes et des tas d'informations à divers endroits.
Il y a d'abord mes billets de blogs, sur https://hervethis.blogspot.fr/.
Si l'on remonte ou si l'on cherche "note à note", on trouve de très nombreuses pages.
D'accord, je sais bien que tout cela est théorique, et il reste la question de la pratique. Comment faire ?
Il y a la possibilité de demander à la société www.iqemusu.com, qui vend des produits note à note, ou bien aux chefs qui ont déjà fait cela : Julien Binz à Ammerschwihr (il a mis deux mois à préparer un repas étoilé tout seul), ou bien Andrea Camastra à Varsovie (qui fait cela tous les jours). Dans le temps, le Cordon bleu faisait cela aussi, et pourquoi ne pas les interroger, également.
Pour les cuisiniers, notamment, j'avait fait mon livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" :
Il n'est pas dépassé, mais, depuis sa publication, j'ai ajouté des recettes et des tas d'informations à divers endroits.
Il y a d'abord mes billets de blogs, sur https://hervethis.blogspot.fr/.
Si l'on remonte ou si l'on cherche "note à note", on trouve de très nombreuses pages.
Mais il y a aussi mille choses sur mon site :
Cette fois, c'est plus ou moins regroupé dans la partie de site qui décrit les "applications techniques ou technologiques" de la gastronomie moléculaire : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-technologiques/cuisine-note-a-note
Mais il y a aussi le site d'AgroParistech :
Par exemple, des podcasts, des adresses de fournisseurs, etc.
D'accord, je sais bien que tout cela est théorique, et il reste la question de la pratique. Comment faire ?
Il y a la possibilité de demander à la société www.iqemusu.com, qui vend des produits note à note, ou bien aux chefs qui ont déjà fait cela : Julien Binz à Ammerschwihr (il a mis deux mois à préparer un repas étoilé tout seul), ou bien Andrea Camastra à Varsovie (qui fait cela tous les jours). Dans le temps, le Cordon bleu faisait cela aussi, et pourquoi ne pas les interroger, également.
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