Quand aurons-nous notre cuisine note à note quotidienne ?

La réponse est là  : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/quand-aurons-nous-enfin-la-cuisine-note.html

Un beau dessert

C'est évidemment sur mon blog de "cuisine" que je discute la préparation d'un dessert extraordinaire : le Siaskaas.

Voir

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/le-plus-beau-des-desserts-peut-etre-le.html

Le petit tondeur de gazon

Siegfried était un jeune garçon dont le père était mort, et dont la mère peinait à subvenir aux besoins de la famille restante : elle, le garçon et sa petite soeur. Le jeune homme avait le sentiment qu'il devait contribuer aux finances familiales, et il cherchait tous les petits travaux qu'il pouvait faire, en plus de l'école.
Courageusement, au lieu de rentrer goûter et faire ses devoirs, il allait chez les uns et chez les autres pour donner un coup de main et gagner quelques sous. Une livraison pour l'épicier d'en bas de chez lui, monter des bouteilles d'eau chez une dame âgée, nettoyer des voitures, cirer des chaussures. Tout le monde aimait bien ce petit brun courageux, qui souriait malgré l'adversité, et qui n'était jamais aussi heureux que quand il rapportait l'argent gagné à sa mère. Et là, le soir, quand les autres regardaient la télévision, il se mettait à ses devoirs et leçons du lendemain, pendant que sa mère s'occupait de faire dans le petit appartement tout ce qu'elle-même n'avait pu faire dans la journée, ménage, cuisine, lavage, repassage... Parfois, Siegfried sentait sa tête lourde, ses paupières tomber... et il se secouait pour arriver jusqu'à l'heure où, dans son lit, il glissait immédiatement dans un sommeil réparateur, toujours trop court hélas.

Un jour, passant devant une belle propriété, avec la maison séparée de la rue par un immense gazon, des arbres, des bosquets fleuris, il eut l'audace de  s'arrêter pour sonner pour proposer ses services de jardinier. Arriva un homme âgé, l'air fâché.  "Que veux-tu?
 - Bonjour Monsieur, je voulais vous proposer de vous aider avec du jardinage.  - Du jardinage ? Mais tu n'es pas jardinier !"
L'homme commençait à repartir vers la maison, quand Jacques lui dit :
"S'il vous plaît, je vous assure que je sais faire des tas de choses".
L'homme se retourna : le "s'il vous plait" bien énoncé semblait lui avoir plu. Il jeta un oeil amusé au tout petit garçon (car Jacques était un des plus petits de sa classe).
 "Mais imagine que tu te blesses. C'est moi qui serais responsable.
 - Maman pourra vous dire que je fais bien attention.
 - Et ton père, il en pense quoi ?"
Siegfried expliqua, les yeux mouillés, que son père était mort, et l'étincelle de sourire s'éteignit dans les yeux de l'homme, qui lui dit :
" Bon, allez, d'accord, mais à l'essai !"
Et l'homme expliqua à Siegfried qu'il avait besoin d'un entretien hebdomadaire de trois heures environ, et qu'il lui donnerait entre 0 et 40 euros pour une heure, oui, jusqu'à 40 euros, selon la qualité du travail effectué. Il viendrait le mercredi après midi, pourrait utiliser les outils de la remise, et, après chaque séance, ils feraient ensemble un tour du jardin pour fixer la rétribution. Mais attention, plus de trois fois de suite moins de 10 euros et ce serait fini. Siegfried accepta aussitôt, et rendez vous fut pris pour la semaine suivante.

Au cours de la semaine, Jacques fut très impatient de ce nouveau travail régulier, qui le changerait, le ferait travailler dans un joli endroit. Et le mercredi suivant, il fut parfaitement à l'heure. Il sonna, l'homme lui ouvrit, lui montra la remise, et le conduisit dans le jardin, où il s'arrêta à chaque endroit où une intervention était nécessaire. Il n'était pas nécessaire de tailler les massifs, et il fallait seulement s'occuper du gazon... mais la taille de celui-ci devait être parfaite.
L'homme le laissa à sa tonte, et Siegfried se retroussa les manches. Il prit la tondeuse, une de ces tondeuses mécaniques anciennes dont les roues actionnent le ciseau circulaire, et il poussa. Comme il voulait faire bien, il fit systématiquement, en partant des bords. Il tondait, il tondait... et l'heure passait. Il se fatigua un peu, reprit du courage, et parvint péniblement à achever le travail, deux heures et demie plus tard. Ayant rangé le matériel dans la remise, il alla sonner à la maison, et l'homme sortit. Ils firent le tour du jardin, mais Siegfried vit alors toutes les imperfections. L'homme, impassible après le tour en commun, lui dit : "Ce n'est pas terrible, mais bien sûr, c'est la première fois. Je propose 8 euros seulement. Et vous allez vous améliorer, j'espère".
Siegfried était un peu confus : oui, maintenant, il voyait que, par endroits, il avait laissé des herbes ; ailleurs il avait mal ramassé le gazon coupé. Et les bordures étaient mal faites.

La semaine suivante, il s'était promis de faire mieux. Même rendez vous, même rituel, mais cette fois, il savait ce qu'il devait améliorer, et le tour du jardin fini conduisit l'homme à lui proposer 11 euros : encore inférieur aux 15 euros fatidiques. D'ailleurs, l'homme le lui fit remarquer. Et Siegfried, qui avait bénéficié des commentaires sur son travail, se dit qu'il y arriverait.
Et il y arriva  : la troisième semaine, il gagna 16 euros. Bien plus qu'il n'avait jamais eu. Bien sûr, il était épuisé, mais tellement content, quand il rentra à la maison. Et ainsi, de semaine en semaine, il apprit à connaître le jardin, la forme des allées, les endroits où le sol était plus humide, ceux où le gazon était plus dur. Il ne se limitait plus à la tondeuse, utilisait les cisailles pour fignoler les bords. Surtout, il avait compris que le ratissage final était essentiel, et que s'il repassait parfois derrière, il améliorait : un jour, il gagna 21 euros.
Mais le plus souvent, c'était 16, 17...
Un jour, l'homme lui fit remarquer qu'il n'était guère au-dessus de 15, et qu'il n'avait donc pas beaucoup de talent ou d'ambition. Il fit la remarque sans acrimonie, mais avec un peu de mépris, en passant, dans la conversation.
Siegfried fut vexé. Lui, médiocre, alors qu'il se donnait tant de mal ? Il se décida à faire mieux, et les semaines suivantes, aiguisant les lames de la tondeuses sur la pierre à fusil, soignant les bordures, tondant à nouveau, après avoir ramassé, pour les parties les moins propres, il gagna 30 euros. Il était épuisé et heureux.
Mais vinrent des semaines où il n'avait plus le courage de faire tant d'efforts. Il redescendit à 15, 17, 20, 15 à nouveau... Et l'homme lui faisait alors remarquer qu'il était loin de son record, et bien bas dans l'échelle des résultats.

Un jour d'été, alors qu'il faisait spécialement chaud, Siegfried tondait en transpirant, et en ruminant cette idée : oui, il n'avait jamais dépassé 30 euros, et il était loin des 40. Bien sûr, l'homme lui avait dit que c'était impossible d'atteindre 40, mais quand même, il y avait de la marge. Et puis, c'était vrai que son travail était parfois insuffisant, et il le savait bien, même avant de voir se lever le sourcil de l'homme qui observait des herbes plus hautes que d'autres, un trou de taupes mal rebouché, un peu de gazon pas ramassé...
Siegfried tondait, tondait en transpirant, et il se disait que, cette fois, il n'aurait guère plus que 18 à 20 euros.
Et encore, s'il faisait bien ! Car il faisait si chaud qu'il avait bien du mal à travailler. Si chaud qu'il dût s'arrêter, s'asseoir un moment sous un arbre. Un tilleul donc l'ombre était fraîche.
Et là, il s'assoupit. En rêve, il voyait le gazon, les herbes coupées, les bandes tondues... Mais il y eut ce klaxon d'un véhicule qui passait pas loin du jardin. Et il se réveilla. Il avait soif : il alla se désaltérer au robinet extérieur. L'eau était glacée. Il s'en aspergea le visage... et il sursauta : quoi, ne luttait-il que pour les 30 euros qu'il avait eu un jour qu'il s'était donné un mal particulier. Non ! Il fallait atteindre 40. Pas pour la somme que cela représentait, cette somme considérable qu'il rapporterait avec fierté. Pour la fierté elle même, la fierté d'avoir atteint l'inaccessible.
Avec une énergie inouïe, il se remit au travail, mais ne s'arrêta pas à ce qu'il faisait d'habitude, quand il fignolait par endroits, après avoir fini de tout tondre. Cette fois, ayant tout tondu, ayant tout ramassé, il décida de repasser partout, sans laisser un seul pan de côté. Et il ramassa une seconde fois. Puis, il revint sur les bordures, affûta à nouveau les cisailles, recoupa encore, ramassa au rateau les moindres traces d'herbe coupée, et allant jusqu'à faire des dessins sur les graviers des allées, comme il l'avait vu faire dans un monastère japonais. Et il repartit à ramasser l'herbe coupée, encore mieux, encore mieux, encore mieux.

Il ne voyait pas le temps passer, mais, à un moment, l'homme sortit :
 - Tu es encore au travail ?
 - Oui, et vous allez voir ! Aujourd'hui, c'est 40 !
 - Allons, tu exagères...
Ils firent le tour du jardin, et Siegfried ne regardait plus le gazon, mais le visage de l'homme. Il savait ce dernier impassible, mais il vit parfois le sourcil se lever, puis des sourires, et encore une expression curieuse, qu'il n'avait jamais vue. Puis l'homme s'arrêta, sans mot dire ; il sortit son portefeuille, lentement, l'ouvrit, et sortit un billet de 20, un billet de 10... Siegfried avait le coeur qui battait. Un billet de 5... et encore un billet de 5. C'était le plus beau jour de sa vie !

Hautes Etudes du Goût 3

Dans la série des enseignants de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, du Goût et des Arts de la Table, je suis heureux de vous présenter cette semaine :

Christophe Lavelle 

 



Christophe Lavelle est chercheur au CNRS (Centre National de la Recherche Scientifique).
Travaillant au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, il s'intéresse principalement à la régulation de l'expression génétique et aux propriétés biophysiques des macromolécules. Passionné par l'alimentation et les relations entre art et science, il enseigne au sein de nombreux établissements d'enseignement supérieur (universités Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris) et donne régulièrement des conférences auprès du grand public ou de professionnels de l'alimentation, en France comme à l'étranger. Auteur d'une cinquantaine d'articles de recherche, il collabore également avec différents éditeurs (Belin, BPI, CRC Press) sur des ouvrages collectifs de science culinaire. Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont la Société Française de Biophysique, l'American Biophysical Society et l'association des Disciples d'Escoffier).
***
Christophe Lavelle is a researcher at the CNRS (French National Center for Scientific Research). Working at the National Museum of Natural History in Paris, his main areas of research include the regulation of gene expression and the biophysical properties of macromolecules. Passionate about food and the link between art and science, he teaches in many French universities (Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris) and is frequently asked to give conferences to the general public and to professionals in the food industry, in France and abroad. Author of more than 50 research papers, he also works with several publishers (Belin, BPI, CRC Press) on collective books on culinary science. He is a member of a number of scientific and food societies (including the French Biophysical Society, the American Biophysical Society and the Disciples d'Escoffier Society).

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Pour un traitement critique des pseudosciences sur le service public

Acermendax 6 mars 2017 24 commentaires

Lettre ouverte aux médiateurs des programmes de l’audiovisuel public

À l’attention de

— Monsieur Gora Pavel, médiateur des programmes de France Télévisions
— Monsieur Bruno Denaes, médiateur de Radio France

Le niveau d’alphabétisation scientifique de la population est d’une importance cruciale dans une société. Les individus font plus facilement des choix raisonnés s’ils peuvent éclairer leurs décisions avec des connaissances fiables. Pour cela, ils doivent savoir estimer la fiabilité des informations mises à leur disposition.
Ainsi que France Télévisions l’explique sur son site :

« La télévision publique a la charge d’informer, d’éduquer et d’animer le débat démocratique. »

Elle a donc pour vocation de donner au public des clés de compréhension du monde basées sur des théories et des faits solidement étayés plutôt que de le flatter dans le sens de ses croyances irrationnelles.
Trop facilement nous moquons la crédulité des créationnistes américains, des complotistes du 11 septembre ou encore des platistes (qui croient que la Terre est plate). Mais en 2017, les français battent les records du monde de défiance envers les vaccins et de confiance envers l’homéopathie, en totale contradiction avec ce que la science nous donne à connaître sur ces sujets.
Hélas, on ne peut que constater l’importance du temps d’antenne voué à promouvoir ou à présenter sans esprit critique des dizaines de pseudosciences et de médecines non conventionnelles (c’est-à-dire des « médecines » dont les vertus thérapeutiques sont ou bien réfutées ou bien encore à prouver). Sans analyse critique, les allégations des pseudo-experts sont reçues comme des vérités validées par le service public et ajoutent un argument d’autorité « vu à la TV » dans l’arsenal de personnes incapables de prouver la justesse de leurs thèses et qui vivent donc de la crédulité des gens.
À une époque où tout le monde déplore l’ère de la « post-vérité », les discours démagogiques, la radicalisation et les ravages de la pensée extrême, et où les pouvoirs publics déclarent régulièrement qu’il faut stimuler l’esprit critique, nous pensons que les journalistes devraient être parmi les premiers à se former pour comprendre la démarche scientifique et connaître les biais cognitifs qui leur font écrire des articles ou des reportages comme ceux que nous listons ci-après. La liste, non exhaustive, indique une forte prépondérance des sujets liés à la santé avec des risques importants d’éloignement des parcours de soin et de retards de diagnostic que de telles croyances peuvent entraîner.
Nous constatons des lacunes importantes au sujet de la manière dont sont produites les connaissances scientifiques et sur le bon usage du doute méthodologique.
Nous appelons le service public à se montrer exemplaire sur l’exigence de l’utilisation des outils de la pensée critique et sur le refus de toute complaisance face aux discours qui contribuent à éloigner le public de la compréhension de la méthode scientifique.
Pouvons-nous compter sur un engagement de France Télévisions à former et sensibiliser ses journalistes à ces questions ?
L’Association pour la Science et la Transmission de l’Esprit Critique

*

***

*

Liste non exhaustive de reportages et d’émissions du service public qui font la promotion des pseudosciences au mépris des connaissances scientifiques actuelles.

En 2016

• Journal de 20h – France 2. 30 Janvier 2016
  • « Magnétiseur » (22eme minute) – « Pour crédibiliser la pratique, il existe des écoles (…) la filière se professionnalise ». Seul bémol en 5 minutes : « la science ne l’a jamais prouvé »
  • http://www.francetvinfo.fr/replay-jt/france-2/20-heures/jt-de-20h-du-samedi-30-janvier-2016_1282839.html
• Cash investigation – France 2. 2 février 2016
  • « Produits chimiques : nos enfants en danger »
  • http://www.francetvinfo.fr/replay-magazine/france-2/cash-investigation/cash-investigation-du-mardi-2-fevrier-2016_1286821.html
    • Avec la présentation complètement erronée d’un rapport sur la contamination des eaux par les pesticides. Erreur jamais admise et donc jamais réparée. Cf : http://www.liberation.fr/desintox/2016/02/11/pesticides-le-chiffre-bidon-de-cash-investigation_1432447
• Le magazine de la santé – France 5. février 2016
  • « Comment je suis devenu chamane ? »
  • Présentation de nombreux concepts new-age sans aucune remise en cause de la véracité ou de la réfutabilité des allégations par les animateurs.
  • https://www.youtube.com/watch?v=3gIG_pGJHWc
• Télématin – France 2. 12 février 2016
  • « L’Ayurveda, la médecine douce indienne »
  • https://www.youtube.com/watch?v=sYHZ1k7Z3kA
  • « en Inde, vous vous en doutez peut-être, on pratique une médecine traditionnelle qui a fait ses preuves depuis des millénaires. C’est l’Ayurveda. Là-bas on ne jure que par cette méthode.» (En bonus, une insulte à l’Inde)
    « Est-ce qu’on peut vraiment tout guérir avec l’Ayurveda ?
    – Absolument.»
• Journal de 13h – France 2. 12 mars 2016
  • Santé : homéopathie, médicament ou placebo ? (« Le débat n’est toujours pas tranché en 2016. Plus d’un Français sur deux y a recours. »)
  • http://www.francetvinfo.fr/sante/sante-homeopathie-medicament-ou-placebo_1356691.html
• C’est au programme – France 2. 22 mars 2016.
  • « Mal de dos : la solution douce »
  • Ostéopathie (« information vibratoire ») / acupuncture
  • http://www.france2.fr/emissions/c-est-au-programme/chroniques-par-theme/mal-de-dos-la-solution-douce_469132
• C’est au programme – France 2. 29 mars 2016.
  • « Faut-il croire au régime détox ? »
  • http://www.france2.fr/emissions/c-est-au-programme/chroniques-par-theme/faut-il-croire-au-regime-detox_470933
• Comment ça va bien ! France 2. 31 mars 2016
  • « Et si on mangeait comme nos ancêtres ? » (défense du régime paléobiotique)
  • https://www.youtube.com/watch?v=bbSMHaEPGtg
  • Les interventions d’Erwann Menthéour penchent souvent vers les pseudosciences
• Journal de 20h – France 2. 31 mars 2016:
  • « Formation Intuition : IRIS Intuition Consulting » Après une excellente introduction sur la définition scientifique de l’intuition, le sujet tombe dans la promotion de formations qui prétendent développer des dons extrasensoriels.
  • http://www.francetvinfo.fr/sciences/sante-les-nouvelles-voies-de-l-intuition_1384203.html
    • cf, déjà en 2012 au 20h de France 2 : https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=LoqYkizXR7c et en 2015 dans Télématin : http://www.france2.fr/emissions/telematin/sante/l-intuition_421687
• Midi en France – France 3. 4 avril 2016
  • « En Midi-Pyrénées, les sourciers marchent à la baguette ! » (+ sujet sur radiesthésie)
  • http://www.france3.fr/emissions/midi-en-france/chroniques/radiesthesie-albi_472117
• C à vous – France5. 6 avril 2016
  • Le docteur Belpomme vient vendre son livre et expliquer que les ondes électromagnétiques donnent le cancer et Alzheimer.
  • http://www.france5.fr/emissions/c-a-vous/videos/mieux_se_soigner_c_a_vous_-_06042016_06-04-2016_1107995
  • https://www.youtube.com/watch?v=4k2pHdffN9M
• Télématin – France 2. 4 juin 2016
  • « Naturopathie » et publicité pour une enseigne de magasins
  • http://www.france2.fr/emissions/telematin/diffusions/04-06-2016_490491
• Journal de 8h – France 2. 6 juillet 2016
  • « L’ostéopathie plaît aux Français. »
  • http://www.francetvinfo.fr/sante/l-osteopathie-plait-aux-francais_1533881.html
• N’est pas fou qui veut – France Inter. 21 aout 2016
  • « Psychanalyse et pédophilie » (ou l’on apprend qu’un viol s’explique par la relation « incestueuse » de la maman de la jeune victime qui aurait ainsi, en quelque sorte attiré le violeur.)
  • https://www.franceinter.fr/emissions/n-est-pas-fou-qui-veut/n-est-pas-fou-qui-veut-21-aout-2016
• Amanda – France 2. 22 septembre 2016
  • « Le défi télépathie pour les frères Bogdanoff »
  • Pour un exemple du boulevard complaisant offert sur les antennes aux propos pseudoscientifiques de ces messieurs.
  • http://www.france2.fr/emissions/amanda/videos/le_defi_telepathie_pour_les_freres_bogdanoff_22-09-2016_1290075
• La maison des maternelles – France 5. 26 septembre 2016
  • L’acupuncture, une médecine douce en maternité
  • http://www.france5.fr/emissions/la-maison-des-maternelles/videos/lacupuncture_une_medecine_douce_en_maternite_-_la_maison_des_maternelles_-_france_5__26-09-2016_1292963
• 9h50 le matin – France 3 Grand Est. 29 septembre 2016.
  • « Naturopathie et micronutrition »
  • http://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/emissions/champagne-ardenne-matin/jeudi-29-septembre-naturopathie-et-micronutrition.html
• Grand bien vous fasse – France Inter. 3 octobre 2016
  • « Ces maladies qui peuvent être prévenues ou soignées sans médicament »
  • Avec Sauveur Boukris, auteur notamment de « Médicaments génériques La grande arnaque »
  • https://www.franceinter.fr/emissions/grand-bien-vous-fasse/grand-bien-vous-fasse-03-octobre-2016
• OGM : mensonges et vérité – Arte. 11 octobre 2016
  • http://future.arte.tv/fr/ogm?language=fr
• La Quotidienne – France 5. 13 octobre 2016
  • « Biodynamie : le vin qui attend la lune »
  • https://www.youtube.com/watch?v=aupLmrZu-Qg
• Tout compte fait – France 2. 22 octobre 2016
  • « Plantes : les nouvelles recettes miracles ? » (« Le curcuma, au mérites reconnus par plusieurs études scientifiques »)
  • http://www.france2.fr/emissions/tout-compte-fait/videos/plantes_les_nouvelles_recettes_miracles__22-10-2016_1327177?onglet=tous&page=2
    • NB l’émission du 17 septembre 2016 sur les « superaliments du bout du monde » est mieux équilibrée, avec l’emploi du conditionnel et la parole donnée à une diététicienne qui apporte une critique.
• Grand bien vous fasse – France Inter. 24 octobre 2016.
  • « Comment marche l’homéopathie ? »
  • https://www.franceinter.fr/emissions/grand-bien-vous-fasse/grand-bien-vous-fasse-24-octobre-2016
• Landru, l’astrologue et Chloé – France Culture. 6 novembre 2016
  • « Henri, Désiré Landru : Bélier ascendant taureau. L’analyse de son thème pouvait-il prédire son destin ? »
  • https://www.franceculture.fr/emissions/une-histoire-particuliere-un-recit-documentaire-en-deux-parties/landru-lastrologue-et
• Journal de 23H – France 2. 8 novembre 2016
  • « Stress : les bienfaits de la florithérapie »
  • http://www.francetvinfo.fr/decouverte/stress-les-bienfaits-de-la-floritherapie_1911153.html
    • « Pas de preuve scientifique de l’efficacité, et pourtant les plus sceptiques reviennent »
• Télématin – France 2. 26 novembre 2016
  • « Une autre école – Experts en écriture » (validation de la graphologie).
  • http://www.france2.fr/emissions/telematin/emploi/experts-en-ecriture_527883
• Télématin – France 2. 29 novembre 2016
  • « Santé – cure de sel pour enfants. »
    • Allégation de soin par l’osmose des oligoéléments qui entreraient dans l’organisme. Ce qui est contraire à ce que l’on sait du fonctionnement du corps.
  • http://www.france2.fr/emissions/telematin/videos/sante_-_cure_de_sel_pour_enfants_29-11-2016_1405949
• Visites privées. France 2. 1^er décembre 2016
  • « Voyance et légendes – L‘institut métapsychique » (et Stéphane Allix) [avec un peu de remise en question, mais pas de contradiction aux allégations]
  • http://www.france2.fr/emissions/visites-privees/diffusions/01-12-2016_528657
• 13h15 – France 2. 10 décembre 2016
  • « Vin naturel : le vigneron biodynamique qui a perdu son appellation pouilly-fumé car c’est un « bad boy »»
  • http://www.francetvinfo.fr/economie/video-13h15-vin-naturel-le-vigneron-biodynamique-qui-a-perdu-son-appellation-pouilly-fume-car-c-est-un-bad-boy_1962915.html
• C’est au programme – France 2 13 décembre 2016
  • « J’équilibre mon pH grâce à mon assiette. » (avec une présentation erronée de l’indice PRAL)
  • http://www.france2.fr/emissions/c-est-au-programme/chroniques-par-theme/j-equilibre-mon-ph-grace-a-mon-assiette_532453
• A ne pas croire – et pourquoi pas ? – France culture. 15 décembre 2016
  • https://www.franceculture.fr/emissions/creation-air/ne-pas-croire
  • Portrait d’un guérisseur. Le psoriasis est un problème d’estomac. La mucoviscidose et les problèmes de hanche seraient dus au granit. « si vous aviez un cancer, je vous l’aurais dit. »
• On a retrouvé la mémoire de l’eau ! – France 5. 20 décembre 2016
  • http://www.france5.fr/emission/retrouve-la-memoire-de-leau
  • Documentaire rediffusé très régulièrement.

En 2017

• Le format régulier « thérapies alternatives » – France 3 Hauts de France.
  • Une série de reportages particulièrement favorable aux thèses pseudoscientifiques et exempte de la moindre méthode critique.
  • Feng-shui http://france3-regions.francetvinfo.fr/hauts-de-france/emissions/rendez-vous-info/therapies-alternatives-feng-shui-1206977.html
  • Lithothérapie http://france3-regions.francetvinfo.fr/hauts-de-france/emissions/rendez-vous-info/therapies-alternatives-lithotherapie-1206873.html
  • La rééquilibration fonctionnelle. 28 février 2017. http://france3-regions.francetvinfo.fr/hauts-de-france/emissions/rendez-vous-info/therapies-alternatives-reequilibration-fonctionnelle-1205005.html (rediffusé le 2 mars 2017 sur France 3 Auvergne)
  • Magnétiseur. 3 mars 2017 http://france3-regions.francetvinfo.fr/hauts-de-france/emissions/rendez-vous-info/therapies-alternatives-magnetiseur-1207365.html
    • Avec pour conclusion : « Mais attention, comme dans toutes les thérapies alternatives, attention aux imposteurs, rien ne peut remplacer…..le bouche-à-oreille. »
• Les pouvoirs extraordinaires du corps humain – France 2.
  • Versent souvent dans l’exagération et la validation de déclarations sans lien avec l’état de l’art. L’émission alimente les croyances là où elle promet d’apporter des connaissances.
  • 7 mars 2017 : Promotion de l’acupuncture. « Les méridiens reposent sur des connaissances scientifiques. »
• 9h50 le matin – France 3 PACA
  • La chaîne invite régulièrement Julien Allaire, naturopathe et le présente comme un « expert ».
  • https://www.youtube.com/watch?v=MhaFY2VdBRg
• Grand bien vous fasse – France Inter. 2 janvier 2017.
  • « Jeûne, monodiète, détox : comment mettre son ventre au repos ? » (validation d’allégations infondés sur le jeune et la détox)
  • https://www.franceinter.fr/emissions/grand-bien-vous-fasse/grand-bien-vous-fasse-02-janvier-2017
• Théma – Arte. 10 janvier 2017
  • « Lait, mensonges et vérités » avec Thierry Souccar.
  • https://tv-programme.com/entretien-avec-thierry-souccar_emission
• Allodocteurs – France 5. 19 janvier 2017
  • « Faut-il avoir peur des guérisseurs ? Les pouvoirs des magnétiseurs. »
  • http://www.allodocteurs.fr/emissions/allo-docteurs/allo-docteurs-du-19-01-2017_26135.html
• C’est au programme – France 2. 24 janvier 2017
  • « Immunité : miser sur son assiette. »
  • http://www.france2.fr/emissions/c-est-au-programme/chroniques-par-theme/immunite-miser-sur-son-assiette_548539
• Qu’est-ce que la naturopathie ? – France info. 25 janvier 2017
  • https://www.facebook.com/franceinfovideo/videos/1415751905134970/
  • Validation de la morphopsychologie (pseudoscience raciste liée à la phrénologie) des principes de rééquilibrage, de détox.
• Magazine de la santé – France 5. 27 janvier 2017
  • Dossier « Médecine chinoise » (affirmant notamment la réalité de l’existence de l’énergie vitale)
  • http://www.allodocteurs.fr/emissions/le-magazine-de-la-sante/le-magazine-de-la-sante-du-27-01-2017_26147.html
• Grand soir 3 – France 3. 5 février 2017
  • « Sciences : des chercheurs étudient les expériences de sorties de corps. »
  • http://www.francetvinfo.fr/sciences/sciences-des-chercheurs-etudient-les-experiences-de-sorties-de-corps_2050439.html
• Journal de 13h – France 2. 17 février 2017
  • « Mémoires d’écran : médecines parallèles » (mélange de thérapies pseudoscientifiques ou valides, sans aucune information sur les niveaux de preuve).
  • http://www.francetvinfo.fr/sante/memoires-d-ecran-medecines-paralleles_2064121.html
• La Tête au carré – France Inter. 22 février 2017
  • « L’histoire de l’hypnose » (mais promotion de la psychanalyse)
  • https://www.franceinter.fr/emissions/la-tete-au-carre/la-tete-au-carre-22-fevrier-2017
• L’osteopathie : quelle est l’efficacité de cette technique ? – Arte. 24 février 2017
  • https://www.youtube.com/watch?v=HdbK0Vsvvu0
• Les soldats oubliés de Carthage – Arte. 24 février 2017
  • –> Pseudoarchéologie
  • http://www.arte.tv/guide/fr/048610-000-A/les-soldats-oublies-de-carthage
• La Quotidienne – France 5. 27 février 2017
  • « Se sentir mieux grâce à la réflexologie plantaire. » Présentée comme« très efficace chez les enfants »…
  • http://www.france5.fr/emissions/la-quotidienne/a-la-une/se-sentir-mieux-grace-a-la-reflexologie-plantaire_556031
• Les Discussions du soir avec Leili Anvar – France Culture. 1^er mars 2017
  • « Aux limites de la conscience »
  • https://www.franceculture.fr/emissions/les-discussions-du-soir-avec-leili-anvar/aux-limites-de-la-conscience
• L’iridologie : ce que nos yeux révèlent – France 3 Picardie. 1^er mars 2017
  • https://www.facebook.com/astec.sciences/posts/658513044273610
• C’est au programme – France 2. 3 mars 2017
  • « Nicolas Fraisse, l’homme qui sort de son corps »
  • http://www.france2.fr/emissions/c-est-au-programme/chroniques-par-theme/nicolas-fraisse-l-homme-qui-sort-de-son-corps_556761
• France 3 Poitou. 3 mars 2017
  • « Les bienfaits des pierres vous connaissez ? » (Lithothérapie)
  • https://www.facebook.com/France3PoitouCharentes/videos/1258396314216195/?hc_location=ufi
• Plus généralement, on peut ajouter l’omniprésence de la psychanalyse à l’antenne de France Culture.
  • https://www.franceculture.fr/recherche?q=psychanalyse

Cette liste sera régulièrement mise à jour. (mise à jour : 7 mars 2017)
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Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ?

La "cuisine note à note" est véritablement une "cuisine de synthèse", comme la musique électroacoustique est une "musique de synthèse".

Reprenons historiquement :
- il y a deux siècles, on jouait de la musique avec des instruments, qui produisaient des sons caractéristiques, limités, spécifiques : les vents sont les vents, les cuivres sont des cuivres, etc. Et, à la même époque, on cuisinait avec des ingrédients qui donnaient des goûts caractéristiques, limités, spécifiques : les carottes ont un goût de carotte, l'agneau un goût d'agneau, etc.

- puis, il y a un siècle environ, les physiciens apprirent à décomposer les sons en ondes sonores pures, de fréquence particulière ; on apprit qu'il y avait des "fondamentaux" et des "harmoniques", mais, surtout, on comprit que le timbre était dû à des groupes particuliers de sons. A la même époque, les sciences de la chimie commencèrent à explorer la composition des ingrédients alimentaires : on reconnut, dans un tissu végétal, la présence d'eau, de pectines, de cellulose, de sucres, d'acides aminés, etc. Et l'on comprit que les viandes étaient faites d'eau, de protéines, etc.

- il y a un demi siècle, l'avènement de l'électronique, puis de l'informatique, permit le développement de la musique électroacoustique : on pouvait enfin produire n'importe quel son, de synthèse, n'importe quel rythme, n'importe quelle musique, sans se limiter aux performances d'un humain jouant d'un instrument classique. Et la cuisine ? Elle n'avait pas changé.

- aujourd'hui, un enfant qui dispose d'un synthétiseur (20 euros dans un magasin de jouet)  peut composer n'importe quelle musique, de synthèse... et c'est seulement maintenant que s'introduit la "cuisine de synthèse" qu'est la cuisine note à note.


Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ? Pour des raisons historiques. En effet, après la création de la gastronomie moléculaire, il  y a eu, surtout dans le monde anglo-saxons, des confusions avec la "cuisine moléculaire". Il m'a fallu batailler (et ce n'est pas fini) contre la confusion, qui était notamment due au fait que :
- le mot "gastronomie" est souvent confondu, fautivement, avec le mot "cuisine d'apparat"
- certains cuisiniers ont prétendu faire de la gastronomie moléculaire... parce que la chose était à la mode, attirait des journalistes, faisait du buzz... 
Bref, c'est en 1999 que j'ai commencé à dire partout dans le monde qu'il y avait une différence entre la "gastronomie moléculaire", qui est de la physico-chimie, et la "cuisine moléculaire", qui est -c'est la définition- de la cuisine que l'on fait à l'aide d'ustensiles modernes.

Toutefois, vers 2002, cherchant un nom pour la cuisine de synthèse, j'ai voulu une terminologie qui s'éloigne le plus de la science... parce que la cuisine n'a rien à voir avec la science. Ayant alors dans l'idée que la cuisine, c'est une activité artistique, j'ai cherché un nom qui dirait cette parenté avec l'art, plutôt qu'avec la science. Et comme il y avait cette comparaison avec la musique, qui est un art, j'ai proposé "cuisine note à note".
A noter que ce mot est un peu fautif, parce que l'on devrait dire "cuisine onde à onde", mais il s'agissait d'avoir aussi un nom un peu engageant.
Bien sûr, la terminologie de "cuisine de synthèse" s'imposera peut-être, à la place de "cuisine note à note"... mais peu importe : je ne vends rien !

L'administration de la science, ce n'est pas de la science

Amusant : en discutant avec des collègues "montés en grade", je m'aperçois que ces "directeurs" (qui font toutefois un travail merveilleux, sans quoi je ne perdrais pas de temps à leur parler) ne voient plus la différence entre les scientifiques et les administrateurs. Pourtant...

Un scientifique, une scientifique, c'est un individu qui produit de la connaissance scientifique, par un travail qui comprend les étapes suivantes : observation de phénomènes, caractérisation quantitative des phénomènes, réunions des données numériques en "lois" synthétiques, production de "théorie" par induction de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois, recherche de conséquences théoriques testables expérimentalement, tests expérimentaux des conséquences, et l'on boucle à l'infini.
Un administrateur, c'est quelqu'un qui administre, qui cherche des moyens d'organiser l'activité des autres, qui représente, éventuellement, qui cherche des financements, qui les distribue... Rien à voir avec la production de connaissances, même si l'activité d'administration est indispensable à l'avancement des connaissances.
Un directeur ? Là, la question devient plus épineuse, parce que nos institutions sont plein de ces personnes qui, étymologiquement, doivent donner une direction. Sur quelles bases ? Avec quelle légitimité ?

Comme la question est difficile, je propose de la prendre en remontant, de la paillasse vers la direction scientifique d'un grand institut de recherche. En faisant l'hypothèse que le but de la recherche scientifique est bien la production de connaissances. Et, mieux encore, je propose de partir d'une discussion que j'avais eue avec Jean-Marie Lehn, qui me disait que j'allais un jour cesser de manipuler, pour "diriger une équipe". Le temps a passé, et j'ai finalement accepté des étudiants en stage, puis des doctorants, des post-doctorants, des collègues en séjour sabbatique. Il est vrai que toutes ces personnes m'ont "volé" mes expérimentations... mais je n'ai jamais arrêté de faire de la science, parce que nos documents nommés "FMS" me permettent d'expérimenter sans être à la paillasse : il s'agit de prévoir toutes les étapes des manipulations, de les penser et, donc, de les faire encore plus précisément que si on les faisait en vrai. Et puis, il y a les calculs, qui sont également une "expérimentation scientifique", et que je n'ai jamais cessé de faire... bien au contraire : j'y passe tout le temps que mes jeunes amis ne passent pas.
Bref, avec cette façon de faire, je continue de faire de la science, même si je "dirige" un groupe de recherche. D'ailleurs, je sais que Jean-Marie Lehn fait de même : s'il n'a pas de blouse à la paillasse, il participe extrêmement précisément aux travaux, discute tous les résultats des manipulations qui sont faites, commente, imagine... et perd peu de temps en administration.

La preuve est donc faite que l'on peut "diriger" et faire de la science. Mais administrer ? Cela est moins sûr, parce que ce temps-là n'est pas focalisé sur la science, sur la productions de résultats expérimentaux, sur les calculs, en un mot sur les étapes énoncées au début de ce billet.
Alors, finalement, qui fait de la science ? Ceux qui ne font pas d'administration, ceux qui se focalisent sur la production de résultats expérimentaux, de notions, de concepts, de mécanismes, de théories.

Je propose donc de considérer comme "scientifiques" ceux qui publient dans des revues scientifiques des travaux dont ils connaissent le moindre détail expérimental ou de calcul.