A quoi les sciences servent-elles ?

Bernard Le Bovier de Fontenelle, Préface sur l'utilité de la physique et des mathématiques, et sur les travaux de l'Académie des sciences (1699) :

On traite volontiers d'inutile ce qu'on ne sait point, et c'est une espèce de vengeance, et comme les mathématiques et la physique sont assez généralement inconnues, elles passent assez généralement pour inutiles. [...] Telle est la destinées des sciences maniées par un petit nombre de personnes ; l'utilité de leurs progrès est invisible à la plupart du monde, surtout si elles se renferment dans des professions peu éclatantes.

Résolution sur le progrès et la sciences

Résolution sur les sciences et le progrès dans la République (Assemblée nationale, 21 février 2017)

Article unique

L’Assemblée nationale,

Vu l’article 34-1 de la Constitution,

Vu l’article 136 du Règlement de l’Assemblée nationale,

Considérant que la France, héritière d’une longue tradition scientifique, rationaliste et de la philosophie des Lumières, a toujours incarné le progrès et la science au service de l’humanité ;

Considérant, comme le souligne le rapport « L’avenir de la consultation scientifique pour les Nations Unies » publié par l’UNESCO le 18 septembre 2016, que : « Les sciences, la technologie et l’innovation ont la capacité de changer la donne pour relever pratiquement tous les défis mondiaux les plus urgents. » ;

Considérant que les discours partisans voire sectaires fondés sur une défiance croissante vis-à-vis de l’expertise scientifique constituent une grave remise en cause de cet esprit des Lumières en s’attaquant aux règles mêmes sur lesquelles repose l’institutionnalisation de toute science ;

Considérant que la confusion entre les connaissances et les opinions constitue une sérieuse menace pour le bon fonctionnement de notre démocratie en alimentant les processus sectaires et diverses formes de radicalisation ;

Considérant que la culture scientifique est à la base de toute recherche de connaissance vraie et que, par ce fait même, son respect est la condition indispensable à l’élaboration de politiques scientifiques cohérentes ;

Considérant que la recherche scientifique et technologique constitue un élément indispensable à la compétitivité de la France au niveau européen et même mondial ;

Considérant que la culture scientifique est le ferment indispensable pour des citoyens éclairés et responsables ;

Considérant que la démocratisation de l’accès aux savoirs scientifiques constitue un progrès social essentiel et génère des défis stimulants en matière de politiques culturelle et éducative ;

Considérant que l’enseignement des sciences, depuis l’école élémentaire jusqu’aux études supérieures, représente un enjeu considérable pour notre pays ;

Considérant qu’il revient aux chaînes de télévision et de radio du service public de l’audiovisuel de donner une place éminente aux émissions d’information et de transmission des connaissances scientifiques et des progrès technologiques ;

Considérant que l’expertise scientifique n’est plus assez prise en compte dans les processus de la décision politique ;

Considérant que les gouvernements successifs, depuis des décennies, n’ont pas su consacrer l’effort budgétaire indispensable dans le domaine de la recherche et du développement contrairement à d’autres pays voisins ;

Considérant que nos universités, nos écoles et nos organismes de recherche accomplissent un travail dédié à la défense et à la diffusion de la culture scientifique ;

Considérant que l’étude des sciences, de la philosophie et de l’épistémologie, et plus généralement des sciences humaines et sociales, joue un rôle éminent dans la construction de la culture scientifique ;

Considérant qu’en se dotant d’un Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques (OPECST), l’Assemblée nationale et le Sénat ont souhaité que l’action et les décisions du Parlement puissent être éclairées sur les conséquences des choix à caractère scientifique et technologique ;

1. Souhaite rappeler que la science, comme n’a cessé de le mentionner l’OPECST dans ses études touchant à la culture scientifique et technique, est un vecteur essentiel de l’innovation, dimension centrale du développement de l’économie et de l’emploi dans les sociétés développées contemporaines ; qu’elle constitue également un bien commun, comme le souligne un rapport de l’UNESCO, en ouvrant les perspectives culturelles des citoyens à la recherche d’une meilleure compréhension du monde ;

2. Suggère que l’initiation aux sciences à l’école élémentaire soit considérablement renforcée pour davantage sensibiliser les jeunes élèves à la démarche scientifique ;

3. Invite le Gouvernement à veiller à la qualité des enseignements scientifiques dispensés au collège et au lycée. De fait, les évolutions récentes apparaissent alarmantes ;

4. Souhaite, ainsi que le préconisent l’Académie des sciences, l’Académie des technologies et l’Académie des sciences morales et politiques, que le Gouvernement encourage une plus grande interaction entre enseignements en sciences technologiques et sciences humaines dès les classes de lycée, ainsi que dans la suite de tous les cursus scientifiques et inversement ;

5. Invite en particulier le Gouvernement à étoffer la partie du programme de philosophie consacrée aux sciences et à l’épistémologie au lycée et dans l’enseignement supérieur. En l’état, seuls les élèves de la filière littéraire abordent les chapitres consacrés au vivant, à la théorie et l’expérience. De tels développements seraient profitables à tous et plus particulièrement aux élèves des filières scientifiques qui pourraient acquérir davantage de connaissances épistémologiques sur les pratiques scientifiques et sur les rapports science-société ;

6. Souhaite que les travaux et les recommandations des académies soient davantage suivis, tant dans les domaines de l’enseignement que dans ceux de la décision politique et considère que celles-ci devraient avoir pour mission d’émettre des avis sur les propositions du Gouvernement en matière scientifique et technologique ;

7. Invite le Gouvernement à mettre en avant des stratégies de communication et de débats avec les citoyens adaptées à l’évaluation et à la gestion des risques technologiques. L’enjeu principal de l’expertise scientifique et technique consiste à fournir une évaluation en amont de la prise de décision politique. Il convient donc de développer des procédures d’examen propres à éclairer les débats sociétaux. Il convient également d’établir une distinction claire entre les éventuels dangers intrinsèques dus à une technologie donnée et les risques inhérents à son utilisation. Ces procédures d’examen doivent établir une balance bén éfices/risques (socio-économiques, sanitaires et environnementaux) liée autant à l’adoption d’une technologie que, le cas échéant, au renoncement à celle-ci ;

8. Souhaite que les chaînes de télévision et les stations de radio du service public renforcent l’offre d’émissions scientifiques, en particulier aux heures de plus grande écoute, et s’efforcent d’en faire de véritables espaces de savoir, en veillant notamment à y donner la parole aux membres de la communauté scientifique ;

9. Invite le Gouvernement à réfléchir à des pratiques pédagogiques fondées sur l’usage raisonné des technologies numériques, en particulier à l’apprentissage du tri de l’information qui faciliterait la distinction entre des savoirs établis et des opinions sans fondement scientifique ;

10. Invite le Gouvernement à donner plus d’importance aux études et rapports de l’OPECST dans l’élaboration et le suivi des politiques qui impliquent la science ou ses applications. Cela devrait se traduire, en particulier, par un renforcement de sa responsabilité dans l’organisation du travail parlementaire et dans le développement d’une politique culturelle attentive aux grands enjeux de la science contemporaine, via notamment un avis formel de l’OPESCT joint aux textes présentés et l’élargissement de ses missions à des études d’impact préalables pour tout projet ou proposition de loi impliquant des choix à caractère scientifique ou technologique.

Délibéré en séance publique, à Paris, le 21 février 2017.

Le Président,
Signé : Claude BARTOLONE
Voir : http://www.assemblee-nationale.fr/14/ta/ta0926.asp
Voir : http://www.marcel-kuntz-ogm.fr/
2017/02/sciences-et-progres-dans-la-republique-francaise.html

A propos de laquage

A propos de canard laqué, un correspondant m'interroge sur l'intérêt de faire tremper dans une solution de bicarbonate, ou de déposer sur lactose sur la peau, par exemple.
Surtout, il me fait état de pratiques "classiques", qui sont donc empiriques, alors que je propose toujours de partir de l'objectif, pour trouver le chemin qui y mène.

C'est ce que je discute sur le blog "gastronomie moléculaire" : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/la-question-du-laquage.html

Intéresser ?

C'est d'abord en anglais, mais je traduis.

Ce matin, je reçois le message suivant, d'une ancienne étudiante (devenue doctorante, donc jeune chercheuse) :

As part of my application I also need to submit a 200-word scientific vulgarized abstract (also in french). As I have some of your books and know that this is something you are very used to doing, I would like to ask whether you have some tips?

Elle soumet en effet une candidature à un prix, et on lui demande de rédiger un texte clair et attrayant. Comment faire  ?

M'interroger me fait beaucoup d'honneur,, mais j'ai réfléchi, et voici ma réponse, d'abord en anglais, puis en français.

About the 200 word piece, I would certainly advise to ask first a question, then show how difficult it is... before giving an answer, plus a moral relief is possible ("catharsis"). Remember also that it shoulb be twice clearer than you think it has to be. Chose your words carefully (a writer is someone who does not find his.her words, so that he/she looks for them and finds better), and include a "magic sentence", ie a sentence that anyone should remember for the rest of his life.

Je propose de commencer par une question, parce que c'est une bonne façon d'inviter nos interlocuteurs à vouloir la réponse. Plus exactement, je propose une question aussi intrigante que possible, du style "Puisque l'estomac digère la viande, et que l'estomac est fait de viande, pourquoi ne se digère-t-il pas lui-même ?".
Evidemment, pour candidater à un prix, il faut que la question soit aussi très forte socialement, et il faut "faire monter la mayonnaise", je veux dire commenter la question pour montrer qu'elle est très importante, et que son exploration était indispensable. Puis, ayant ainsi "roulé des mécaniques", on donne la solution, et si possible avec un soulagement moral, ce qu'Aristote nommait la catharsis. Je ne fais pas la théorie de tout cela, puisque c'est en ligne, dans la Rhétorique (d'Aristote), que je vous invite à lire ou à relire.
J'invite aussi notre jeune amie à être deux fois plus claire qu'elle ne pense devoir l'être, parce que, avec des mots choisis, la pensée est plus juste.
C'est pour cette raison que je lui cite cette phrase : "Un écrivain est quelqu'un qui ne trouve pas ses mots, alors il cherche et il trouve mieux"... mais je ne me souviens plus qui a dit cela ?
Enfin, je lui propose de placer dans son texte une "phrase magique", une phrase mémorable, dont chaque membre du jury doit se souvenir après avoir lu le document.

Est-ce de bon conseil ?

Les professeurs des Hautes Etudes du Goût (3)

L'Institut des Hautes Etudes du Goût expose les auditeurs à des intervenants de la plus haute compétence, dans des champs variés de la gastronomie. 

Précédemment, nous avons présenté Sylvie Lortal, puis Jean-Philippe de Tonnac. Cette semaine, je suis heureux de vous présenter Sylvie Amar:

Ancienne élève de l’ENSCI Les Ateliers, Sylvie Amar ouvre son studio de design en 1997. Très vite, sa sensibilité à l’univers culinaire la porte vers sa première création, le célèbre marteau de cuisine, et à une première prestigieuse collaboration avec Pierre Gagnaire. Deux actes fondateurs d’une démarche qu’elle ne cesse depuis d’explorer et d’approfondir : la recherche de la fonctionnalité au service de la créativité et de l’image des chefs.
Forte de son expertise du monde de la gastronomie, Sylvie Amar a fait du design un instrument d’accompagnement global, depuis la création d’objets jusqu’à l’aménagement d’espaces ; un accompagnement qu’elle étend désormais au conseil en identité et stratégie de marque.
Devenue partenaire des plus grands fabricants (Pillivuyt, Peugeot PSP, Matfer, Arc international…), des plus grands groupes d’hôtellerie-restauration (Accor, Louvre Hôtels…), des plus grands industriels de l’agro-alimentaire (Nestlé, Cailler, CCDessert, Mer’Alliance, Nespresso…) et des plus grands chefs (Olivier Roellinger, Jean-Michel Lorain, Jean-François Foucher…), elle est aujourd’hui recherchée hors des frontières, notamment par Nousaku, la célèbre maison de fonderie traditionnelle japonaise, qui a fait appel à elle pour créer sa première collection d’arts de la table.

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Former student of “ENSCI Les Ateliers“ (French national school for advanced studies in design), Sylvie Amar opens her design studio in 1997. Very quickly, her sensitivity for the culinary world brings about her first creation, her famous cooking hammer, and a first prestigious collaboration with Pierre Gagnaire. Two founding acts that she has since never stopped to explore and to deepen: the search for functionality supporting creativity and the Chefs’ images.
Strong from her expertise in the world of gastronomy, Sylvie Amar has made design a global support tool, from the creation of objects to the planning of spaces; a support she now extends to consulting in brand identity and strategy.
Having partnered with the most famous suppliers (Pillivuyt, Peugeot PSP, Matfer, Arc International…), the largest hotel and restaurant groups (Accor, Louvre Hotels …), the biggest names of the agri-food industry (Nestlé, Cailler, CCDessert, Mer’Alliance, Nespresso…) as well as the greatest Chefs (Olivier Roellinger, Jean-Michel Lorain, Jean-François Foucher…), she is now in demand internationally, especially by Nousaku, the renown traditional Japanese foundry, that has asked her to create its “arts de la table“ (art of tableware) collection.

Des réponses que j'ajoute sur mon site

Cet après midi, un long message, qui pose des questions auxquelles je n'ai pas répondu dans mon site (je vais donc ajouter les réponses). Pour plus de clarté, je réponds après chaque question, que j'écris en italiques :


Bonjour Monsieur This

Tout d'abord permettez-moi d'exprimer toute mon admiration envers vos travaux passés et présents. Je réalise actuellement un tpe sur la Cuisine moléculaire et de ce fait j'ai pu découvrir tout ce que vous avez effectué depuis la création de la Gastronomie Moléculaire.

 

Pour ce qui est de l'"admiration", voir le billet récent ;-). 

D'autre part, quand on me parle de passé et de présent, pour ce qui me concerne, j'évoque immédiatement le futur : la question n'est pas de se contenter de ce que l'on fait, mais de mieux faire ce que l'on fera. 

Un tpe sur la cuisine moléculaire ? Pour ceux qui ne connaissent pas le signe, tpe signifie "travail personnel encadré", et cela se fait généralement en classe de première... mais c'est bien dommage que notre jeune ami ne fasse pas plutôt son travail sur la cuisine note à note.  

J'y pense : "cuisine moléculaire" ne mérite pas une majuscule, tant le nom est commun. On n'écrit pas la Peinture abstraite, mais seulement la peinture abstraite, par exemple.

Voici quelques questions que mes camardes et moi voudrions vous poser, si bien sûr vous acceptez d'y répondre.

Des "camardes" ? Je suppose bien sûr qu'il s'agit de camarades. Bénin. Cela dit, la phrase est étrange, au total. Allons, je la comprends... mais j'invite mes jeunes amis à faire simple : sujet, verbe, complément. 

1° Vous qui avez inventé la Gastronomie moléculaire, que pensez vous de l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes? 

Ici, la phrase n'a plus de sens. Oui, j'ai introduit la "gastronomie moléculaire" (sans majuscule, pour la même raison que précédemment), mais que signifie "l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes" ? Trop d'hypothèses sont possibles pour que je puisse répondre correctement. 

Mais je profite quand même de l'occasion pour dire que la gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, laquelle est une technique, est l'étude des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C'est une activité de scientifiques, donc pas de cuisiniers ni de chimistes (puisque les chimistes sont les techniciens qui produisent des produits à partir de réactifs). 

2° Y a-t il déjà eu de nouvelles notions introduites dans la gastronomie et cuisine moléculaire, dont vous ne partagez pas le point de vue?

Ici, nos amis confondent encore la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. Et l'on ne peut pas partager le point de vue d'une notion ! Je suppose que nos amis voulaient demander : "Y a-t-il eu des pratiques de cuisine moléculaire que vous réprouvez" ? 

Et là, la réponse est oui : toute pratique qui met en danger la vie des convives est évidemment répréhensibles. L'emploi d'huiles essentielles, par exemple, doit se faire avec circonspection, et ces huiles essentielles doivent être très diluées. L'emploi de chalumeaux risque de déposer des quantités notables de benzopyrènes cancérogènes sur les aliments, de sorte que je préconise plutôt le pistolet décape peinture. Des cuissons prolongées  à des températures inférieures à 60 degrés me semblent risquées. Et, évidement, les accidents dus à de l'azote liquide (en Allemagne et en Angleterre) résultent d'une utilisation très répréhensible de la technique.

3° Comment vous est venue l'idée de la gastronomie moléculaire? Durant cette fameuse rencontre avec Monsieur Kurti, aviez-vous déjà eu cette idée ou bien est ce que ce fut le fruit de discussions avec lui qui vous a poussé à la créer ?

 

Là, je ne réponds pas parce que la réponse est déjà sur mon site. 

 

 

4°Vous dites vous-même dans vos blogs et interviews, que la Cuisine moléculaire tend à disparaître et que la nouvelle mode serait la cuisine note à note. Cela vous dérange-t-il de "passer à autre chose" si l on peut dire? 

 

 Je ne dis pas que la cuisine moléculaire tend à disparaître. Au contraire, elle est maintenant partout, parce que les fabricants de fours  domestiques ont doté leurs équipements de fonctions pour cuire à basse température, par exemple. Et les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires. 

Mais je dis aussi qu'il est temps d'avancer, et de passer à la cuisine note à note. C'est moi même, qui ai introduit la cuisine moléculaire, qui veut la remplacer par la cuisine note à note (que j'ai également introduite en 1994). 

5° Tout le monde sait que l'excès mène à la perte. Se nourrir exclusivement de chocolat, être trop isolé, consommer trop d'alcool... Pourtant il y a bien eu des excès d'utilisation des additifs alimentaires par des restaurateurs de cuisine moléculaire. Quel est votre avis  : pensez vous que les intoxications alimentaires des clients de ces quelques restaurants ne sont pas du tout dues aux additifs alimentaires? ou bien que ces cuisiniers font un mauvais dosage? 

Y a-t-il eu vraiment des excès d'utilisation d'additifs ? Je vous invite à ne pas croire ce que disent ou écrivent tous les journalistes, car j'ai d'innombrables exemples de mensonges. Par exemple, les convives malades chez Heston Blumenthal, en Angleterre, avaient été intoxiqués... par des huîtres ! Pas par des additifs. 

Donc avant d'interpréter, assurons-nous des faits ! 

6°Vous êtes originaire d'Alsace.(mes ancêtres aussi::)Esashiss isch bombisch ! Avez vous revisité des plats alsaciens avec la cuisine moléculaire?(bien sur je sais bien que vous êtes physico-chimiste et non cuisinier, mais la question est tentante!)

Je ne cesse de cuisiner en mêlant le nouveau à l'ancien, car pourquoi se comporter comme au Moyen-Âge ? Et je suis heureux de vous annoncer que mon prochain livre donnera précisément des recettes de cuisine alsacienne modernisée. 

Cela étant, c'est surtout mon ami Pierre Gagnaire qui a fait le mieux : une choucroute enfin "construite". C'était merveilleux ! 

7°Nous avons tenté de joindre des restaurants de cuisine moléculaire en région parisienne...aucun de ceux mentionnés sur internet n'en est un...merci informations erronées et temps perdu ! Pourriez vous nous en conseiller  un ? 

Dans la plupart des  restaurants, vous trouvez des cuissons à basse température. Vous trouvez mes "oeufs parfaits", vous trouvez des mousses faites au siphon. Mais je ne saurai pas vous conseiller : je vais rarement au restaurant, parce que j'ai du travail et que : 

- je cuisine bien

- pourquoi aller dans un restaurant médiocre quand je sais ce que mon ami Pierre Gagnaire sait faire ? 

8° Beaucoup d'aspects de cuisine moléculaire sont introduits dans les familles: émulsions pour la mayonnaise, les mousses au chocolat... Est ce que selon vous l’agar-agar énormément utilisé en cuisine moléculaire pourrait devenir un ingrédient indispensable (hypocalorique, et pouvant remplacer l’œuf)?

Remplacer : non. S'ajouter. Par exemple, la gélatine a des propriétés intéressantes : elle fond à la température de la bouche. L'agar-agar a des propriétés particulières. L'oeuf a des propriétés particulières. Pourquoi voudriez vous que nous marchions sur une jambe quand nous en avons deux ? 

Il y a tellement d autres questions que j'aurais aimé vous poser... mais à ce moment là ce serait du harcèlement!

 

Surtout, il y a des milliers de réponses sur mon site. Etes vous allé voir ?  

https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus

Je vous remercie infiniment pour tout ce que vous faites. Vous trouvez toujours des nouvelles choses et ne vous maintenez pas juste sur ce que vous avez antérieurement effectué ! Vous êtes réellement un exemple à suivre, pour nous, élèves en classe de scientifique !!!

Un exemple ? Pas sûr : je me lamente de ne jamais en faire assez, de ne pas être assez intelligent, de ne pas être assez courageux... et d'avoir perdu beaucoup de temps, quand j'étais étudiant. 

Mais je travaille, car comme on dit en Alsace 

"Mir isch wàs mir màcht"

(nous sommes ce que nous faisons).

Mousse et crème au citron

Faire de la mousse au citron ? De la crème au citron ?

Un jeu d'enfant : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/de-la-creme-ou-de-la-mousse-au-citron.html


A poser sur un fond de tarte sucrée cuite à blanc, avec des dés de mangue. Ne pas oublier le sel et le gingembre dans la préparation au citron ;-)