Avec le développement d'Internet, chacun peut s'exprimer : sur des blogs, sur des sites. S'affiche aujourd'hui « critique culinaire » toute personne qui, utilisant un téléphone portable, prend des photos de plats qui lui sont servis dans un restaurant et les assortit d'une description de son repas. Mais sait-on bien ce qu'est la critique culinaire ? Ou la critique artistique en général ? On relira Diderot ou Beaudelaire, à propos de peinture, ou Robbe Grillet à propos de littérature, par exemple. On ne deviendra pas plus bête en lisant le petit traité d'Anne Gauquelin, voire mon "traité" d'esthétique culinaire "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".
La question vaut également pour la médecine, où se croit l'égal d'un médecin toute personne qui, intéressée par un sujet médical, est allé sur internet chercher des informations et a l'exorbitante prétention de pouvoir décider d'un traitement, par exemple. Le mécanisme est le suivant : le peuple (le bon peuple, bien sûr) qui refuse l'élite (coupons leur la tête, soyons tous égaux) consulte n'importe quel forum (mais comment juger de la qualité des informations qui s'y trouvent?) et arrive en consultation avec la réponse médicale qu'il s'est donnée (mais, alors, pourquoi consulter?).
En science, aussi, la mode de la science prétendument citoyenne sévit, et certaines institutions, dans le louable désir de rapprocher la science des citoyens, c'est-à-dire des contribuables, laissent croire, voire font penser, que la science est à la portée de tous… alors même que le public ne sait pas ce qu'est la science (comme je le vérifie avec mes conférences inlassables dans le monde entier).
Dans les trois cas, il y a un même mécanisme qu'il faut dénoncer, sous peine de démagogie. Commençons par la questions scientifique. Dans plusieurs billets, j'ai expliqué que les sciences de la nature, qu'il ne faut pas confondre avec le savoir, tel celui du cuisinier, du maître d'hôtel, du plombier, de l’électricien, ou de tout métier technique, ces sciences de la nature donc ne sont que maniement d'équations, lesquelles sont très rarement à la portée des techniciens… sans quoi ces derniers exerceraient le métier de scientifique, au sens des sciences de la nature. Le citoyen, très loin des équations, ne peut donc pas contribuer aux sciences de la nature, et il y a une certaine hypocrisie à laisser penser qu'un enfant de quinze ans ou un adulte qui maîtrise seulement la règle de trois puissent contribuer à la découverte des particules subatomiques, tel le boson de Higgs. Bien sûr, pour des activités plus descriptives, telle l'observation d'objets célestes, quand un télescope d'amateur suffit, ou tels des recueils de données botaniques, les amateurs peuvent rendre des services extraordinaires, mais je crois qu'il serait nuisible à la jeunesse de notre pays de laisser penser que la science se résume à cela. Comme je l'ai indiqué dans d'autres billets, la science est faite d'équations, avec le postulat que le monde est écrit en langage mathématique. Les sciences de la nature ne sont pas une activité technique qui serait plus précise (la cuisine où l'on pèserait les ingrédients, par exemple, comme l'a cru Auguste Escoffier), mais une activité très particulière, qui consiste à chercher les mécanisme des phénomènes non pas sous la forme de discours un peu poétique, mais sous la forme de système cohérent d'équations.
Revenons maintenant au cas précédent, celui de la médecine. Si la capacité médicale se résumait à quelques heures passées sur Internet, il n'y aurait évidemment pas besoin de dix ans d'études pour devenir médecin. La question n'est pas l'attribution ou pas d'un diplôme, la réussite ou pas à un concours, mais l'obtention lente d'une capacité réelle à faire face à des cas où la vie des gens est en danger, alors que tout un chacun ne se doute de rien. Moi qui ne suis pas médecin, par exemple, je peux évidemment renouveler une pilule contraceptive si je sais ce qu'est une pilule, si je dispose d'une ordonnance précédemment émise, si je sais écrire et si je connais quelques règles simples comme vérifier que la personne qui me demande cette prescription ne fume pas, sans quoi des risques cardio-vasculaires graves existent. Mais ce n'est pas là un acte médical. C'est un acte automatique et naïf, et le bon médecin (je devrais dire simplement "le médecin") me semble être bien plutôt celui ou celle qui sait voir, après des années de clinique, après avoir forgé une intuition inégalée, après avoir longuement révisé des questions d'internat pour bien dépister les cas terribles qui peuvent se présenter, le bon médecin est celui ou celle qui peut prescrire une pilule non pas parce que la loi lui en donne le droit, mais parce que la patiente peut avoir confiance dans toute cette compétence, qui évitera un acte médical dangereux.
Bien sûr, il peut exister de mauvais médecins, mais ils sont très rares contrairement à ce que dit la rumeur, cette rumeur idiote qui transforme un gland en citrouille, ce bavardage de café du commerce. D'ailleurs, la presse a sa part de responsabilité quand nous en venons à penser que "les médecins" sont mauvais, elle qui ne parle jamais des trains qui arrivent à l'heure, mais, au contraire, se focalise sur des cas très rares. Je propose, donc, de ne pas juger le monde (notamment celui de la médecine, mais pas seulement) par le prisme de la presse, sans quoi nous n'avons pas de vision correcte du monde.
Enfin, pour revenir à la médecine, je crois que nous avons raison d'avoir confiance dans les capacité des médecins que nous consultons, et c'est la raison pour laquelle j'insiste ici pour que l'acte médical soit réservé aux médecins et non pas à n'importe quel « soignant » (je parle bien d'acte médical de sorte que je ne suis pas politiquement incorrect, mais je dis une tautologie, une évidence que disent les mots : médical, médecin). Oui, il y a toujours eu une volonté du peuple de se rapprocher de l'aristocratie, une volonté de ne pas être exclu des élites, mais la métaphore ne vaut pas pour le cas qui nous concerne : il ne s'agit pas ici d'une prétention de sang bleu, mais bien plutôt de travail, et le travail n'est pas une vague prétention : la capacité médicale, ce sont des années passées au chevet des malades, devant les livres, à faire des recherches bibliographiques pendant les week-end au lieu d'aller au bistrot ou se promener en forêt.
Parfois, certains journalistes qui enquêtent sur un sujet croient en savoir autant que les spécialistes qu'ils consultent… sans parler de ceux qui viennent interroger un spécialiste pour lui faire dire ce qui est écrit dans leur « scénario » ou ce qui a été décidé en conférence de rédaction (là, c'est le comble du mauvais journalisme). C'est une prétention démesurée, comme le montrera l'anecdote suivante, où il ne s'agit pas de journalisme médical, mais de journalisme scientifique, ce qui revient au même : au tout début de ma carrière d'éditeur scientifique, j'avais révisé très longuement la traduction en français d'un texte en anglais, écrit par un bon spécialiste américain, sur la physico-chimie des gels. Les gels ? Cétait l'objet de mon travail de master (on disait DEA, à l'époque), de sorte que je pensais mon texte quasi parfait. Toutefois, conformément à la règle que nous avons introduite dans la revue Pour la Science, j'avais voulu faire relire mon travail par un spécialiste français des gels. L'homme, qui a aimablement accepté ce travail… m'a rendu une version si annotée de rouge que j'en rougis encore aujourd'hui de honte. Pourtant, je n'avais pas démérité, je n'avais pas bâclé mon travail... mais je n'étais pas un spécialiste, et, en conséquence, je ne pouvais pas deviner quelles notions fautives revêtaient les mots que j'avais naïvement employés.
Pour les journalistes médicaux, il en va de même. Même un journaliste qui explore bien un sujet ne sera jamais capable de pallier le spécialiste qu'il a interrogé, et c'est la raison pour laquelle les bons journaux font relire les textes aux spécialistes. Il ne s'agit pas de vérifier les citations, l’exactitude des propos rapportés. Non, il s'agit de qualité de l'information ; il s'agit tout simplement d'éviter que le journaliste dise des choses très fausses… parce que l'on ne remplace pas des années d'étude par quelque jours, semaines voire mois d'enquête journalistique. D'ailleurs, encore aujourd’hui, j'ai été consulté par un journaliste qui faisait un article sur les aliments, et j'ai eu l'occasion de constater que la notion de polysaccharides, dont il parlait presque à chaque ligne, lui était inconnue : pour lui, c'était un simple mot. De même, il y a quelque semaines, lors de la préparation d'un article sur la cuisine note à note, avec un très grand magazine international, alors que j'avais passé des jours à discuter de la chose avec l'équipe venue d'outre atlantique, à l'expliquer, j'ai eu la surprise de voir que des notions qui me semblaient évidentes, que j'avais expliquées plusieurs fois, restaient complètement incomprises : des mots, de simples mots. Pour la médecine, c'est pareil : il est malhonnête de prétendre que l'on peut réduire en peu de temps des compétences que les médecins obtiennent après des années d'un travail considérable, lequel d'ailleurs ne se fait pas à raison de 35 heures par semaine.
Et je reviens finalement à la cuisine, où la question se pose de même : il existe de véritables compétences, et ce serait une prétention exorbitante que de ne pas en faire l'hypothèse. Plus généralement, on a compris que pour cuisine, médecine, sciences de la nature ou tout autre activité, la compétence, l'expertise, ne sont pas à la portée d'une enquête rapide, de quelques semaines ou mois d’intérêt pour une question. En cuisine, le professionnel sait parfaitement reconnaître la consistance de la sauce qui doit être servie, et cela ne se décrit ni avec des mots, ni avec des photos, cela ne se voit pas d'un coup d’œil. En médecine, soigner des gens en bonne santé, ce n'est rien ; ce n'est pas soigner. Et c'est surtout la capacité de dépister une maladie qui est importante, et c'est cela que l'on demande au médecin. En science, le travail n'est pas de la vulgarisation, mais du maniement constant d'équations, l'exercice permanent du calcul.
Finalement toute cette analyse est rassurante : elle montre que nous avons raison de passer du temps sur nos calculs, au chevet de nos malades, devant les fourneaux, pour apprendre très lentement, pour obtenir une compétence qui n'est pas soluble dans une certaine démagogie.
samedi 5 septembre 2015
mardi 1 septembre 2015
L'art trouble, et la science rassure. Est-ce vrai ?
Le billet analytique se trouve maintenant sur http://www.agroparistech.fr/L-art-trouble-la-science-rassure.html
bonne lecture
bonne lecture
samedi 29 août 2015
Je m'étonne
Jean-Baptiste Boussaingault fut un des grands chimistes agronomes français (https://fr.wikipedia.org/wiki/Jean-Baptiste_Boussingault). On dit même qu'il fut le créateur de la chimie agronomique. Il eut une vie aventureuse, aux côtés de Bolivar, une vie politique (il faut député, par exemple), mais sa réputation scientifique est sans faille, au point que Louis Pasteur suivit ses cours de chimie.
Je m'étonne, donc, qu'il soit si mal connu : je trouve 23 000 pages Google, contre 110 millions pour Lady Gaga. Quelle faillite intellectuelle !
Honorons Boussaingault, faisons remonter sa page Wikipedia !
Je m'étonne, donc, qu'il soit si mal connu : je trouve 23 000 pages Google, contre 110 millions pour Lady Gaga. Quelle faillite intellectuelle !
Honorons Boussaingault, faisons remonter sa page Wikipedia !
Je m'étonne
Jean-Baptiste Boussaingault fut un des grands chimistes agronomes français (https://fr.wikipedia.org/wiki/Jean-Baptiste_Boussingault). On dit même qu'il fut le créateur de la chimie agronomique. Il eut une vie aventureuse, aux côtés de Bolivar, une vie politique (il faut député, par exemple), mais sa réputation scientifique est sans faille, au point que Louis Pasteur suivit ses cours de chimie.
Je m'étonne, donc, qu'il soit si mal connu : je trouve 23 000 pages Google, contre 110 millions pour Lady Gaga. Quelle faillite intellectuelle !
Honorons Boussaingault, faisons remonter sa page Wikipedia !
Je m'étonne, donc, qu'il soit si mal connu : je trouve 23 000 pages Google, contre 110 millions pour Lady Gaga. Quelle faillite intellectuelle !
Honorons Boussaingault, faisons remonter sa page Wikipedia !
A propos d'un article contre la cuisine moléculaire
Les critiques portées contre la cuisine moléculaire sont étonnantes, récurrentes, et tendancieuses.
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
A propos d'un article contre la cuisine moléculaire
Les critiques portées contre la cuisine moléculaire sont étonnantes, récurrentes, et tendancieuses.
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
Mais avant toute chose, qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?
Souvent, il y a confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, et cette confusion résulte d'une confusion sur le mot "gastronomie", que certains interprètent comme de la cuisine d'apparat, alors que le terme a été introduit pour désigner "la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Autrement dit, les études historiques de la cuisine sont de la gastronomie historique ; les études sociologiques de la gastronomie sociologique... et les études physico-chimiques de la gastronomie moléculaire.
La cuisine moléculaire ? C'est moi qui ait introduit la terminologie (et je conviens qu'elle est mal choisie), pour désigner la technique culinaire rénovée : dès le début des années 1980, il me semblait ahurissant que l'on continue à cuisiner avec des ustensiles qui datent du passé, alors qu'au même moment, on prend l'avion, on utilise des ordinateurs, au lieu de rouler en char à boeufs et d'écrire à la plume d'oie et à l'encre.
Rénover les techniques culinaires ? Il s'agissait simplement de rationaliser les opérations et d'avoir une réflexion technologique. Si l'on veut foisonner, il faut un instrument approprié ; si l'on veut émulsionner, l'instrument doit être différent (dans les laboratoires de physico-chimie, on utilise à cette fin des sondes à ultrasons) ; si l'on veut filtrer, broyer, chauffer, refroidir, condenser, décanter, etc., alors les catalogues de matériel de laboratoire offrent des systèmes mieux pensés, que j'avais proposé d'introduire en cuisine. C'est cela, d'abord, la cuisine moléculaire, et il n'y a pas de quoi fouetter un chat, ni publier un article tendancieux ?
Cette introduction étant faite, il y a effectivement eu des incidents dans des restaurants de cuisine moléculaire... comme il y en a sans cesse dans les restaurants plus traditionnels. Mais il est vrai qu'une certaine mode du "cru" expose davantage les mangeurs à des risques microbiologiques. La cuisson à basse température, introduite grâce à l'usage de systèmes précis de chauffage, procure des résultats merveilleux, à condition de bien les maîtriser, sous peine de prolifération microbienne.
Cette cuisson à basse température s'est imposée pour les résultats qu'elle permet d'obtenir, mais aussi pour des raisons économiques : à basse température, des viandes dures s'attendrissent, et, de surcroît, la masse servie est voisine de la masse achetée, alors que, pour un rôtissage, on perd jusqu'à 25 pour cent de la masse. Personnellement, j'ai toujours pris soin d'alerter mes interlocuteurs cuisiniers sur la nécessité de chauffer suffisamment, afin de ne pas risque des proliférations microbiennes dangereuses, ou l'absence d'inactivation des parasites éventuels. C'est ainsi que, pour le porc, le sanglier, le cheval, je préconise la plus grande prudence.
Cela dit, les journaliste qui attaquent la cuisine moléculaire tombent souvent dans la faute de pensée nommée généralisation, confondant l'usage de produits de la catégorie des additifs avec des incidents microbiologiques. Derrière cette confusion (volontaire ?), il y a souvent de l'idéologie, et notamment des idées très fausses à propos de la "chimie". On doit répéter que le caramel est un additif.... qu'utilisent tous les pâtissiers, artisans ou pas. Ou encore que l'additif E460 n'est autre que le "vert d'épinard" produit depuis des siècles par les cuisiniers pour verdir leurs préparations. L'acide citrique ? Il y en a plein le jus de citron. L'acide ascorbique ? Une vitamine que l'on élimine dans les urines quand elle est en excès, et avec laquelle Linus Pauling prétendait soigner presque tout.
Surtout nombre de critiques de la cuisine moléculaire tombent dans le mythe du "bon naturel", oubliant que la ciguë est naturelle est parfaitement mortelle, par exemple.
Bref, j'hésite toujours, face à de tels articles : s'agit-il d'ignorance ? d'idéologie ? de peur ? de la malhonnêteté qu'il y a à faire du scandale pour vendre les journaux ?
Récemment, un article qui faisait état des prétendus risques de la cuisine moléculaire reproduit étonamment ce qui a été publié vers 1996, avec les mêmes arguments, et aucune nouveauté. Les faits rapportés sont tendancieux. Par exemple, les journalistes qui ont produit ce torchon signalent des incidents chez le chef anglais Heston Blumenthal (que je n'ai pas à défendre : il est assez grand), mais, en réalité, l'enquête des services vétérinaires avait finalement établi que tout était venu des huîtres ! L'article confond donc tout, de la cuisson basse température avec les additifs, oubliant que le braisage est une cuisson à basse température, et que le caramel est un additif. Et en oubliant qu'une salade de carottes, c'est cuisiner à froid, donc rien de nouveau sous le soleil, de ce point de vue. En revanche, les professionnels doivent faire attention, et c'est la raison pour laquelle l'Education nationale promeut très justement la méthode HACCP.
En réalité, c'est l'ignorance qui fait le risque : ainsi, je m'inquiète de voir la peau des pommes de terre servie avec les tubercules, alors qu'une étude récente a montré que le seuil de toxicité en glycoalcaloïdes est atteint au Pakistan, pour la cuisine de rue (ces alcaloïdes résistent très bien aux températures de friture par exemple). Ainsi je m'inquiète de voir des infusions d'estragon dans l'alcool (le méthylchavicol est soluble dans l'éthanol, et très toxique), ou des macérations de grappes de tomates dans l'huile (ce qui extrait un composé toxique), sans parler des plantes dont on ne sait pas bien la toxicité.
Ces pratiques "traditionnelles" ne justifient pas, évidemment, les mauvaises pratiques de cuisine moléculaire, mais c'est moins le principe que son application qui est en cause : un steak trop salé, cela ne condamne pas le steak grillé en général, mais un steak trop salé en particulier.
Oui, les nouvelles techniques sont dérivées d'analyses scientifiques, et il est vrai que la cuisine moléculaire découle de la gastronomie moléculaire. Oui, le passage de la science à la technique conduit à des risques nouveaux : la découverte de l'atome, et la bombe atomique ; la découverte de l'électricité et la chaise électrique ; la découverte des micro-organismes et des attaques à l'anthrax ; la découverte du feu et les incendies... Je maintiens que les responsables d'un acte condamnable sont ceux qui ont fait cet acte, et non les scientifiques qui ont fait la découverte. Pierre et Marie Curie ne sont pas responsables d'Hiroshima !
Parenthèses et perles collantes
On ne m'attend pas sur le terrain littéraire, mais c'est pourtant une de mes vieilles passions que la littérature. Pas le roman balzacien, ni ses pauvres avatars modernes (bien que je répugne à nommer avatars de Balzac les derniers Goncourt ou autres, dont les fautes de langues passent inaperçues à leurs auteurs qui ne travaillent pas assez, et proposent l'étalage de leurs égos comme idée artistique). Non, pas ces publications de gare, que je me répugne à nommer de la littérature, ,puisqu'il s'agit seulement d'occuper quelques heures par des histoires que l'on raconte aux enfants. On lira ou relira le Pour un nouveau roman, de Robbe-Grillet, d'une merveilleuse lucidité, sans compromission ni mauvaise foi.
Bref, on ne m'attend pas sur le terrain littéraire, mais c'est une de mes vieilles passions, et, sans la moindre prétention (Flaubert écrivait sept phrases par jour, et Rabelais était bien supérieur), j'ai un faible pour les analyses littéraires de bon aloi, telle l'oeuvre de Vladimir Propp, qui a bien montré, aux débuts d'un structuralisme qu'il est aujourd'hui de bon ton de critiquer (pourquoi, au fait ?) que les contes populaires russes étaient construits comme des systèmes de parenthèses emboitées. C'est ainsi, en conséquence, que j'ai construit nombre de mes conférences, à défaut d'en faire des articles et des livres. J'avais d'ailleurs de la joie à refermer des parenthèses que j'avais ouvertes, même si mon auditoire se perdait parfois dans l'ouverture successive d'histoires emboitées, ce qui a été parfois pris pour des digressions.
Cette narration n'est toutefois ni la plus évidente, donc, ni la seule possible....
La suite sur
http://www.agroparistech.fr/Parentheses-et-perles-collantes.html
Bref, on ne m'attend pas sur le terrain littéraire, mais c'est une de mes vieilles passions, et, sans la moindre prétention (Flaubert écrivait sept phrases par jour, et Rabelais était bien supérieur), j'ai un faible pour les analyses littéraires de bon aloi, telle l'oeuvre de Vladimir Propp, qui a bien montré, aux débuts d'un structuralisme qu'il est aujourd'hui de bon ton de critiquer (pourquoi, au fait ?) que les contes populaires russes étaient construits comme des systèmes de parenthèses emboitées. C'est ainsi, en conséquence, que j'ai construit nombre de mes conférences, à défaut d'en faire des articles et des livres. J'avais d'ailleurs de la joie à refermer des parenthèses que j'avais ouvertes, même si mon auditoire se perdait parfois dans l'ouverture successive d'histoires emboitées, ce qui a été parfois pris pour des digressions.
Cette narration n'est toutefois ni la plus évidente, donc, ni la seule possible....
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