La connaissance par la gourmandise. Aujourd'hui, je voudrais faire l'éloge de la feuille !

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La feuille ? regardons en l'air et voyons les feuilles des arbres. Quelle est leur fonction ? Permettre les échanges entre les arbres et l'air. Les feuilles, très aplaties, sont un merveilleux système pour augmenter les possibilités d'échanges : plus elles sont minces, et plus, à volume constant de feuilles, la surface est grande et les échanges augmentés. Maintenant, si nous baissons le nez, nous voyons les feuilles de papier, par exemple. Là encore, il s'agit de réduire la quantité de matière, pour avoir de grandes surfaces utilisables, pour écrire. Là encore, il s'agit d'échanges avec l'environnement : celui qui écrit.

Cela dit, les feuilles ont bien d'autres caractéristiqus qu'une grande surface, à savoir, par exemple, une très faible résistance perpendiculairement à leur plan et une très grande résistance selon celui-ci. C'est ainsi que l'on peut se couper avec une feuille. On peut aussi, si l'on fait un rouleau avec l'axe verticale, poser une planche dessus et monter sans que le rouleau s'écrase.

Autrement dit les feuilles sont les choses merveilleuses qui ont deux résistances différetes selon la façon dont les aborde.

En bouche, mangeons une feuille de salade et pensons-y : comme la feuille est malaxée entre la langue, le palais et les dents, elle tourne, de sorte qu'elle offre à notre perception soit une résistance très grande, soit une résistance très petite. Autrement dit, les feuilles de salades sont un paysage de consistances sans cesse changeant.

Nous voulons innover en cuisine ? Produisons alors des feuilles. Comment ? Très simplement : commençons par couler du blanc d'oeuf dans une assiette et cuisons : on détache une feuille coagulée. Cela se généralise : imaginons que l'on ait de l'eau et un agent gélifiant, et que l'on coule l'ensemble sur une surface plate ; on récupérera une feuille.

Par exemple, avec de la gélatine, de l'agar-agar, etc., et l'on obtient des feuilles de consistances très différentes. Le goût de ces feuilles ? Il sera celui que l'on aura décidé : par exemple, si l'on a dissout de la gélatine dans du vinaigre chaud, puis qu'on a émulsionné de l'huile dans le vinaigre additionné de gélatine, on obtiendra une émulsion qui, coulée sur une plaque, prendra en feuille, en feuille de vinaigrette.

Et l'on pourra ainsi produire des salades artificielles, avec les feuilles de consistances différentes, et des goût sur-mesure. Ces systèmes ont été nommés salades à la Nollet, du nom de l'abbé Nollet qui fut un pionnier français de électricité. Pour ses prototypes de condensateurs, Nollet utilisait ... des feuilles.

Vive l'abbé Nollet !

J'ai retrouvé ceci

Coloring matters (Opinion expressed by the SCF, 10 December 1987):

« The Committee is also aware that there have been significant technological advances in the isolation, preparation and extraction of colouring matters from natural sources. The Committee expresses considerable concern at the tendency for foods to be increasingly coloured by so-called « natural » colouring matters and be labeled as such. This tendency results in misinterpretation by the consumer that such product are a priori safe. The Committee deplores this commercial exploitation of the lack of consumer awareness of the situation and recalls its opinion expressed in the 12th Series (on intolerance and hyper sensitivity) and the 14th Series (general safety)."


En voici la traduction :

Matières colorantes (opinion exprimées par le Scientific Comitee of Food, 10 décembre 1987) :
"Le comité est également conscient qu'il y a eu des progrès techniques importants concernant l'isolement, la préparation et l'extraction des matières colorantes à partir de sources naturelles. Le comité exprime des réserves très importante sur la tendance à colorer de plus en plus les aliments à l'aide de prétendues matières colorantes "naturelles", étiquetées comme telles. Cette tendance engendre une incompréhension du public, lui faisant croire que les produits sont a priori sains. Le Comité déplore cette exploitation commerciale  d'une incapacité es consommateurs à évaluer les situations de toxicité alimentaire, et rappelle son opinion exprimée dans les 12 e (sur l'intolérance et l'hypersensibilité) et 14e séries (sécurité générale)".

La science n'aide pas à manger ! Mais ses résultats peuvent être utilisés à cette fin... avec notre responsabilité, pas la sienne !

Je viens de passer devant un kiosque où j'ai vu un gros titre : « Les 30 aliments conseillés par la science ».

Ce titre est choquant, parce que la science ne conseille rien.

Ou, plus exactement, tout est dans le mot « science ». Le mot signifie « savoir », ce qui justifie d'ailleurs que les shs aient raison de se nommer sciences, très légitimement. Toutefois,  l'emploi du mot « science » seul sous-entend, pour la majorité du public, ce qui est nommé par ailleurs « science de la nature », ou « philosophie de la nature », ou « sciences exactes », et que je propose de nommer plutôt « sciences quantitatives ».

Pour cette dernière activité, la méthode invariable est d'identifier un phénomène, de le quantifier (Roger Bacon disait « nombrer »), de synthétiser les données en lois, puis de produire une théorie, que l'on s'efforce de réfuter. Aucune possibilité de « conseiller ».

Plus spécifiquement, en matière d'alimentation, il y a une différence entre la nutrition, qui est la « science quantitative » qui explore les mécanismes de l'alimentation humaine, et la diététique, qui en est l'application technique. Car il est exact que les sciences quantitatives ont deux applications principales : la technique, et la pédagogie. Dans les deux cas, il n'y a pas de conseil, par la « science » (quantitative), et il est tendancieux, donc, de confondre la science et ses applications.

Bref, la science quantitative ne conseille rien, et il est temps de cesser de faire endosser à la science les applications de cette dernière, sans quoi on finira (et c'est le cas) par ne plus croire à la solidité du savoir produit par la science.

Je ne dis évidemment pas que les théories scientifiques sont justes, puisqu'elles sont insuffisantes par nature, mais je dis que, dans une gamme de courants et de tensions, les « lois » telles que la loi d'Ohm (un exemple, seulement un exemple) sont justes à un niveau de détail qui peut être caractérisé sans difficultés. Je dis qu'une feuille de papier A4 est rectangulaire, même si, à la loupe, les bords sont crénelés. Je propose que nous enseignions à ne pas confondre les descriptions aux différents ordres de grandeur, ce que l'on aurait dit autrement en disant « ne pas faire passer le détail avant le gros ».

Aujourd'hui, à propos d'alimentation, les marchands de peur ont tant oeuvré que le public croit qu'il est sans cesse empoisonné par des pesticides alors que

• les résidus de pesticides sont des résidus
• 90 pour cent des pesticides sont d'origine naturelle
• les Français, dès les beaux jours, ne cessent de faire des barbecues, ingurgitant des charges considérables de benzopyrènes cancérogènes (2000 fois plus que dans les produits fumés de l'industrie alimentaire)
• nos Français (les autres aussi) boivent et fument
• etc.
  Bref, il règne de l'incohérence, dans l'alimentation, et nos concitoyens ne croient même plus dans les experts.

Cela sera discuté dans un colloque prochain à l'Académie d'agriculture, mais nous avons déjà conclu, lors d'un colloque organisé en juin dernier, qu'il fallait absolument réclamer que les avis des comités d'experts ne soient pas signés par les directeurs d'agences sanitaires, mais par les présidents des comités d'expert, sans quoi nos institutions seraient juges et parties. 

D'aileurs, les experts ne doivent pas prendre la place du politique, qui doit être seul à gérer l'ensemble des décisions, sur la base de « nombres » produits par la science, laquelle doit se cantonner à cette production.

Pour en terminer, la science ne conseille rien, parce qu'elle n'a rien à conseiller. La science se limite à produire des théories qu'elle réfute elle-même. Elle a des applications, technologiques ou pédagogiques.

La diététique ? Là, on ferait bien d'être prudent et d'avoir la mémoire pas trop courte : on nous a refusé le pain il y a quelques décennies, puis on nous l'a conseillé ; on nous a refusé le vin, avant de nous en vanter les mérites à raison d'un verre par jour. Etc. Croyez-vous que les chats échaudés puissent vous croire ? D'ailleurs, les enquêtes récentes ont montré que le public n'a plus confiance ni dans le politique, ni dans les experts... ni dans la presse !

Je crois que, positivement, c'est en proposant de la « bonne monnaie » que l'on chassera la mauvaise. Ne le pensez vous pas également ?

La connaissance par la gourmandise : saler une viande que l'on grille

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On fait griller une viande. Le plus souvent, on la sale, mais faut-il mettre le sel avant la cuisson ? Pendant la cuisson ? Après la cuisson ?

Cette question a fait l'objet d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il y a bien longtemps, et l'on n'avait pas trouvé la solution. Toutefois le mérite de notre rencontre avait été de bien poser la question, de voir que certains chefs disaient – j'insiste : « disaient » - qu'il salaient avant la cuisson afin que le sel entre la viande ; d'autres cuisiniers salaient en milieu de cuisson, disant que l'ajout de sel changeait la couleur des viandes ; d'autres enfin salaient en fin de cuisson, expliquant, comme cela est fait dans de nouveaux nombreux ouvrages de cuisine, que le sel tire l'eau de la vainde et l'empêche de bien griller.

Finalement, que faut-il faire ?

Lors de notre séminaire, nous avons donc testé l'ajout de sel en milieu de cuisson pour voir si la couleur changeait... Et nous n'avons pas vu de changement. L'honnêteté de nos amis cuisiniers les a conduits à reconnaître qu'il n'avaient jamais comparé : comparé la même viande, coupée en deux, et cuite pendant le même temps, dans la même poêle, mais avec un seul paramètre qui changeait, à savoir l'ajout de sel ou non.

Mais la question demeurait. Nous avons alors utilisé des méthodes d'analyse complexe pour aller regarder au coeur des viande, et chercher le sel qui se serait éventuellement introduit. Avec ces analyses de microscopie électronique à balayage, nous n'avons pas vu plus de sel dans une entrecôte salée avant la cuisson, ou dans une entrecôte non salée.

Nous en étions là quand il m'est arrivé, quelques années plus tard, de faire griller un steak à la maison. Il s'agissait d'une viande très tendre, et lors de la cuisson, j'ai vu des espèces de crevasses se former entre les faisceaux de fibres. Là, ce fut l'illumination !

On comprend facilement que la viande se fissure, quand elle est très peu collagénique, quand elle est très tendre et qu'on la cuit. En effet, la chaleur évapore l'eau de la viande, de sorte que celle-ci se rétracte ; si le tissu collénique est fragile, parce que la viande tendre, alors les faisceaux de fibres musculaires se séparent et des crevasses se forment. Or des crevasses permettent le phénomène de capillarité !

Imaginons l'on ait salé la viande, mais seulement certaines viandes, avant la cuisson, le sel aura tiré l'eau et formé une solution saline ; si des crevasses se forment, le phénomène de capillarité aura fait entrer l'eau salée dans la viande. Le sel ne sera pas entré dans les fibres musculaires, mais entre les fibres, ce qui, finalement, revient au même du point de vue du salage de la viande que l'on mange.
Quelles viandes sont-elles susceptibles de réagir ainsi ? Difficile de le savoir a priori, mais il est certain que les viandes tendres favoriseront le phénomène.

A ce stade, il faut expliquer qu'une viande est un assemblage de fibres musculaires, des sortes de tuyaux contenant de l'eau et des protéines, comme du blanc d'oeuf. La peau des tuyaux, c'est du tissu collagénique. Les fibres musculaires sont groupées en faisceaus, dans la viande, et les faisceaux sont eux-mêmes groupés en faisceaux de faisceaux, et en faisceaux de faisceaux de faisceaux, et ainsi de suite, toujours par les tissus collagéniques. Les viandes dures sont celles qui contiennent des quantités importantes de tissu collagénique, tandis que les viandes tendres contiennent peu de tissu collagénique, comme dans les poissons, par exemple. Pour ces viandes, comme pour les poissons, la cuisson provoque des contraction de la chair, s'accompagne de la formation de fissures, et c'est ainsi que le sel peut entrer dans certaines viandes.

Voulez-vous saler les viandes à coeur ? Il vous faudra mettre le sel avant la cuisson, ou utiliser bien d'autre possibilités. Par exemple, une fois la viande cuite, quand les crevasses ont été formées, vous pourriez la tremper dans une saumure, de sorte que, par une capillarité très rapide, le sel de la saumure entre dans la viande. Il y a bien d'autres solutions, par exemple utiliser une seringue pour injecter une saumure. Cela c'est l'histoire des intrasauces, imaginée en 1912 par un médecin. Les viandes ainsi traitées se nomment « viande à Pravaz », du nom de l'inventeur de la seringue hypodermique. Et c'est ainsi que les viandes seront bien salées !

Cessons les incohérences !

Suite à mon article du mois, dans la revue Pour la Science (où j'exposais des dosages récents des glycoalcaloïdes toxiques dans des pommes de terre frites avec leur peau), je reçois des messages tels que :

Heureux rappel d'un "risque naturel" qui est bien réel. En France, dans les années 1950-60, tout le monde savait que les pommes de terre vertes étaient toxiques, et on nous l'enseignait aussi à l'école primaire. Aujourd'hui, au marché, j'ai du mal  faire comprendre au vendeur que je ne veux que des tubercules sans aucun verdissement. Ni lui, ni son patron n'en savent rien, ni ne savent qu'il faut impérativement conserver les pommes de terre à l'abri de la lumière afin de l'éviter.

Si j'en crois H. This, non seulement on en vend, mais aussi on en cuisine en restauration. Alors, Au secours ! 



Et ma réponse est : 
Oui, le public ignore complètement les risques les plus élémentaires (glycoalcaloïdes des peaux de pomme de terre, toxicité du plomb et du cuivre, toxicité de certains métabolites secondaires des végétaux. Il fume, il mange des viandes cuites au barbecue... et il paye plus chers des aliments bio, fait des révolutions contre des résidus de pesticides. Quelle inconséquence ! 

Vos macarons sont irréguliers ?

Pourquoi un macaron peut-il être creux, au centre, au lieu d'être une mousse solide homogène ?

Il y a mille raisons, comme on le verra.

Partons d'un blanc d'oeuf battu et sucré ; la poudre d'amandes ne changerait rien à l'affaire.

Ce qu'il faut savoir, tout d'abord, c'est que cette mousse est un excellent isolant thermique : j'ai souvent montré que si l'on met un thermocouple sous une mousse de blanc d'oeuf, et si l'on chauffe la mousse au chalumeau, la température sous la mousse n'augmente quasiment pas ! En effet, une mousse, c'est comme un super double vitrage, un très bon isolant thermique.

Bref, quand la meringue (ou le macaron, c'est la même chose) cuira, alors la température à coeur n'évoluera que très peu. Donc pas de quoi faire un coeur creux.

Toutefois les meringues et les macarons se font de mille manières différentes : on peut les poser sur une plaque métallique, ou sur un support moins conducteur de la chaleur ; on peut les cuire à four très chaud, ou à four moins chaud...

Supposons, ainsi, que l'on chauffe très fortement un petit tas de blanc sucré sur une plaque métallique placée dans un four pas suffisamment chaud pour faire croûter la surface : alors l'eau de la préparation s'évaporera au contact du métal chauffé... et l'on se souvient qu'un gramme d'eau fait environ un litre de vapeur ; autrement dit, une grande quantité de vapeur apparaîtra, et elle se développera plutôt au centre, quitte à fissurer les macarons, pour s'échapper, si la croûte superficielle n'est pas assez rigide.

Autre cas de figure, à savoir celui des meringues  : on fait croûter en chauffant peu (140 °C), mais longtemps. Pourquoi les 140°C indiqués ? Parce que, au delà, la surface se colore, ce qui est à éviter pour une meringue. On chauffe pendant environ 20 minutes, pour avoir une croûte épaisse, et donc résistante. Si, ensuite, on cuit longuement à 100 °C, on videra la mousse liquide de son eau, la transformant en mousse solide qu'est la meringue.

Une cuisson sur un support peu conducteur ? Alors la croûte sera plus chauffée que la partie interne. Une cuisson à four très chaud ? On colorera.

Et ainsi de suite : les possibilités sont innombrables, selon le résultat que l'on veut obtenir !

Réclamons de la lumière !

Lu ce matin dans le tome 4 des Correspondances d'Einstein (CNRS/Le Seuil), une lettre à Solovine où je trouve  :

"Parmi les lectures que j'ai faites à ma soeur le soir, il y a eu celle d'écrits philosophiques d'Aristote. A vrai dire, cela a été une vraie déception ; si ce genre de philosophie n'était pas si obscur et si confus, il ne se serait pas maintenu aussi longtemps. Mais la plupart des gens ont justement un respect sacré des mots qu'ils sont incapables de comprendre ; quand ils peuvent comprendre un auteur, ils y voient un signe qu'il est superficiel."