Une merveilleuse nouvelle !

Ce matin, au courrier, ce message :

Bonsoir M This,

je suis professeur de cuisine à xxx et j’anime avec une professeur de physique-chimie un atelier sur la cuisine et les sciences. De plus, je commence à aborder la cuisine note à note avec mes élèves et même si au début je trouvais cela un peu prématuré d’aborder cela avec des jeunes étudiants, je me suis ravisé et j’ai décidé de voir cela avec eux. Je cherche des fournisseurs vers lesquels m’adresser pour obtenir certains composants.

Je vous remercie d’avance pour les renseignements que vous pourrez me fournir, mais également pour l’ensemble de vos travaux qui éclairent grandement notre travail et de cuisinier et d’enseignant

Si on enseigne la cuisine note à note, mon combat pour son développement est gagné ! 

En science, quelle expertise ?

Qu'est-ce qu'un bon scientifique ?

Une boutade, d'abord : un scientifique est bon s'il est bien noté par les commissions de spécialistes.

Plus sérieusement, il est souvent bon de distinguer l'obligation de résultats, et l'obligation de moyens.
Un scientifique qui fait une belle découverte est un bon scientifique. S'il fait plusieurs belles découvertes, il est encore plus remarquable.

Cela dit, dans un billet plus ancien, j'ai montré que la découverte (qui sourit aux esprits préparés) ne se trouve pas sous le pied d'un cheval. Nous n'avons que des stratégies très hasardeuses.
Alors, obligation de moyens ? Il y a d'abord le soin expérimental, la précision des expériences, leur répétition un nombre suffisant de fois pour que l'on soit en état de publier raisonnablement les résultats, fussent-ils d'importance secondaire. Nous devons penser que nos publications servent de socle à d'autres travaux, et notre responsabilité est ainsi engagée.

D'où le mot essentiel : validation !

Oui, il faut valider les expériences, les reproduire, croiser les résultats d'une analyse par les résultats d'autres analyses, ne pas seulement refaire les calculs mais les valider, c'est-à-dire produire d'autres calculs, différents, pour arriver au même résultat.

Tout cela est excessivement lent... mais c'est la clé d'une... expertise ? Le mot est lâché (voir plusieurs des billets précédents).
Décidément, pas de science participative possible. A bas la démagogie, vive l'éloge de l'expertise méritée ! Vive l'expertise méritée ! Tout ne se vaut pas : le dessin d'enfant et l'oeuvre de l'artiste qui, au terme d'une vie, est capable de faire "un unique trait de pinceau" (voir soit le livre éponyme du Moine Citrouille Amère, soit mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique", aux éditions O. Jacob).

Vive la connaissance (bien) produite et (bien) partagée !

Décidément, c'est une vieille question

En ces temps de démagogie, "la rue sait tout". Il y a la "science participative", les experts ne sont pas considérés, et la moindre voix discordante d'un qui se réclame d'une discipline suffit pour contrebalancer les voix des autres. OGM, risque sanitaire, enseignement... Tous ces champs sont désorganisés parce qu'on n'a pas répondu à la question : qu'est-ce qu'un expert ?

Des faits, tout d'abord : alors que l'informatique triomphante avait cru que les "systèmes experts" permettraient de remplacer les médecins, on a vite compris que non, que l'expérience et le travail d'un médecin permettait, dans les cas épineux, de prendre des décisions autrement que par un lancer de dé, la mise en oeuvre d'une probabilité.

En cuisine ? Je ne comprends toujours pas pourquoi il faut un CAP pour s'installer coiffeur, alors qu'il n'en faut pas pour être cuisinier ! Après tout, le cuisinier n'a-t-il pas notre vie entre ses mains ? Des fautes d'hygiène, et nous voilà malades. Des fautes dans le maniement des ingrédients, et c'est l'empoisonnement. Des fautes dans le maniement de ses couteaux et de ses fours, et c'est pour lui la brûlure ou un doigt en moins.

D'où la question à laquelle il faudra répondre : en quoi le travail d'un cuisinier professionnel diffère-t-il de celui du cuisinier domestique ? Certes, il y a des détails, comme la façon particulière de recourber les doigts quand on émince des échalotes, mais cela n'est qu'un détail. La marche en avant, la méthode HACCP, des données sur les façons de mettre en oeuvre des outils, des ingrédients, savoir remplacer à bon escient de l'huile de friture, savoir dégraisser un roux... Bien sûr, tout cela s'apprend... mais il faut l'apprendre. Surtout, je ne fais qu'évoquer ici ce qui me vient à l'esprit, et c'est un appel à la profession que je fais : et si nous réunissions ensemble la liste des compétences particulières du cuisinier professionnel ? Ce qui distingue le métier de l'amateurisme ?

D'ailleurs, les médecins pourraient faire de même, ou les toxicologues. En quoi une bonne étude de toxicologie est-elle bonne, et mérite-t-elle d'être prise en considération, non pas par les hommes et femmes politiques, qui, trop souvent, se moquent du fond pour être élus, mais par une presse saine, rigoureuse, qui éviterait de promouvoir les médiocres, pour mettre en avant les résultats les plus fiables ? En quoi une expertise médicale s'impose-t-elle, par rapport à un vernis de connaissance qui manie des mots sans le support d'un fond solide qui évite le creux des mots ? En quoi un médecin est-il plus qu'un article de wikipedia ?

Et en science : quelle est la véritable expertise ?

On ne pourra pas faire l'économie de ces questions !

Soyons clairs, puisque je n'ai pas à "vendre" des "aromes"

Ce matin, je reçois un commentaire passionnant, sur un des billets consacrés à la cuisine note à note : l'internaute anonyme qui laisse le message m'écrit :

M.This,
La cuisine note à note ne revient-elle pas au travail des aromaticiens de l'industrie agroalimentaire?
D'autre part, je vous cite, concernant les ingrédients que vous utilisez:
"Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues."
Le chlorure de sodium est d'avantage un composé chimique que le sel? Et l'alpha-décalactone, ce n'est pas un composé chimique non plus? Il est pourtant naturel et présent dans les pêches par exemple.
Il faut arrêter de jouer la démagogie et assumer ce que l'on fait: des arômes artificiels appliqués à des bases rigolotes.

Il y a là plusieurs questions : 

1. La cuisine note à note revient-elle à un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 

2. Suis je démagogue ? 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 

Je réponds lentement, et, je le répète, honnêtement, puisque je n'ai aucune raison de défendre ou de promouvoir l'industrie des parfums ou des "arômes" (j'explique la raison des guillemets ci dessous) ; à noter que je n'ai pas à la promouvoir non plus, puisqu'elle ne fait pas ce que je réclame, comme on le verra plus loin. 

1. La cuisine note à note, un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 
Notons tout d'abord que les aromaticiens ont été artisans avant de travailler pour des industries. Ajoutons aussi que l'industrie n'est pas mal, en soi. Il y a de bons et de mauvais artisans, il y a de bons et de mauvais industriels... et il y a de bons et de mauvais individus. 
Cela étant, qu'est le travail de cuisine note à note, pour la partie odorante  (je rappelle que l'arôme, ce n'est pas une préparation aromatisante, comme le reconnaît fautivement la réglementation, mais plutôt "l'odeur d'un aromate") ? Oui, il faudra mettre des composés odorants dans les mets... mais pourquoi partirait-on de mélanges tout faits, tels ceux que l'industrie vend ? Je propose plutôt d'utiliser des composés odorants purs, et de laisser le cuisinier faire son propre mélange, comme il a toujours fait ! Et voilà pourquoi je ne suis pas, aujourd'hui, content de l'industrie des parfums et préparations aromatisantes, qui ne vend toujours pas des composés purs dans des dilutions utilisables. 


2. Suis je démagogue ? 
 Non, je ne suis pas démagogue : j'essaie seulement de dire la vérité, dans un monde où la démagogie règne. Peut-on vraiment m'accuser de démagogie quand je critique le public pour son usage des barbecues, notamment ? Le fait est que les composés sont les composés, et que l'eau n'est pas un composé chimique. S'il vous plait ne pas confondre composé synthétique et composé ! A votre disposition pour expliquer mieux... mais c'est fait longuement dans mon nouveau livre, qui est précisément un manuel. 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 
Pourquoi des arômes artificiels ? je me moque des aromes artificiels. Je dis seulement que j'ai des composés odorants, et que je les utilise.

On me demande de transmettre. Je le fais avec des commentaires personnels

Lettre du Docteur Arielle SALON [je ne la connais pas personnellement ni même de nom], chirurgienne de la main libérale à Paris, et "connaissance" de la ministre

Marisol

je te connais depuis que j'ai dix huit ans, et j'avais de toi l'idée d'une femme brillante[en politique... honnête ?], mais en ce moment je pense que tu te trompes de cause, et que tu ne fais pas le bon choix de société. Si tu vas au bout de ton intention actuelle, tu diras tout simplement adieu à l'excellence [c'est vrai qu'en Angleterre ou au Québec, c'est terrible ! Aux Etats Unis, c'est... cher!]
française en Médecine (et en Chirurgie), et ce sera ta seule responsabilité

J'ai vu ton film (sponsorisé par la MGEN....) diffusé sur la chaine LCP: c'est un tissu de manipulations, c'est tout simplement offusquant pour un libéral qui exerce son métier avec conviction [pas vu le film]

-tu dis "les Français en ont assez de payer pour leur santé"
La vérité est masquée: OUI ils en ont assez de payer... bien sûr!!....mais parce qu'ils payent DEUX FOIS ! et on se garde bien de le leur expliquer! :
Ils payent une première fois des cotisations obligatoires de Sécurité Sociale, alors que la sécu ne paye pas les médecins, ou de façon indigne [c'est un fait : moins qu'un plombier ou un garagiste], et qu'il y a un gaspillage reconnu. N'oublie pas que ce sont les Médecins qui font l'excellence de la médecine actuelle, et non les administratifs!
"Les Français" payent ensuite pour des MUTUELLES, souvent obligatoires, qui se gavent avec 35 milliards de recettes annuelles quand les honoraires médicaux représentent tout juste 2,4 Mds ...et les transports médicalisés plus de 3 Mds annuels!!...
Ces mêmes mutuelles qui ont un budget de communication et de fonctionnement supérieur à ce qu'elles devraient honnetement rembourser aux cotisants!

-tu dis "les Français ne savent pas combien ils vont payer chez leur médecin"... mais ignores-tu que l'affichage des honoraires est OBLIGATOIRE depuis plus de deux ans, et que la CPAM vient contrôler à peu près deux fois par an le bon affichage tarifaire dans nos gros cabinets Parisiens?[cela est vrai]

-tu dis "l'acces aux soins en tarif opposable est limité", c'est totalement faux à Paris, les centres hospitaliers sont nombreux et très bien dotés, dans toutes les disciplines.

Mais VOILA, justement, on arrive au vrai problème: quelle médecine veulent les gens?
Toi même ne supportes pas la prise de RDV gérée par une centrale d'appels anonyme à l'AP, les trois mois d'attente, l'hétérogénéité des compétences des praticiens. Tu es la première à faire appel à des spécialistes particuliers. Mais quand tu viens te faire soigner, sais-tu au moins combien ça coûte? Mon assistante aux petits soins qui te connait (qui que tu sois d'ailleurs, et bien avant même que tu sois Ministre), et que les patients dérangent souvent trois fois pour un seul rdv, et qui veulent tout tout de suite? l'aide opératoire qualifiée pour que les procédures de plus en plus contraignantes de la HAS soient strictement respectées, la nounou qui va garder mes trois enfants pendant que je travaille 65 heures par semaine? 6000 euros d'URSSAF pour mes salariés et moi : çA TE PARLE?, et je ne te parle pas de toutes mes autres charges sociales, dès lors que je suis une petite entreprise!

Tu vois, je vais te faire une comparaison très simple:

Dans Paris, actuellement, toute personne qui a faim peut se nourrir, avec un ticket restaurant, un ticket repas, etc. Seulement bien sûr, avec un ticket restaurant, ne compte pas avoir mieux que de la bouffe de cantine.
 

Mais si tu veux bien manger, que du personnel se décarcasse pour te faire de l'art en cuisine, ça ne vaudra surement plus un ticket restaurant![je n'aime pas la comparaison]
Ton choix de société il est là: Si tu imposes qu'on aille dans n'importe quel restaurant avec un tarif plafonné, et bientôt un tarif unique- ton TICKET OPPOSABLE quoi- adieu les chefs étoilés de la cuisine française, adieu l'invention, la création, le talent culinaire, la compétition, la recherche de l'excellence, le dépassement de soi, la prise de risque
Tu n'imposeras pas à un restaurateur haut de gamme de te faire de la grande cuisine pour un ticket restaurant[oui]
De même, l'excellence pour un spécialiste en libéral signifie bien sûr des salariés, donc des emplois, car nous tous chirurgiens libéraux dans Paris employons un, deux, trois salariés. Je te rappelle juste que 75% des actes chirurgicaux sont réalisés en libéral

Avec ton équivalent de "ticket-médecin" opposable, tu auras une médecine médiocre, uniformisée, tu auras la cantine, Marisol![la cantine n'est pas mal, mais à condition d'avoir quelque chose d'autre par ailleurs ; d'autre part, il y a, pour la cuisine, la ressource de la cuisine domestique]

Je vais plus loin dans ton choix de société:
Trouves-tu juste normal, digne, qu'un chirurgien viscéral, bac plus quinze, concours d'entrée, concours de sortie, (au moins autant d'études que toi au passage) opère une appendicite et risque la vie de ton enfant pour CENT SOIXANTE DIX BALLES, je dis bien 170, en tarif opposable?

Et moi, et nous tous chirurgiens de la main, je devrais opérer ton pouce par exemple, ou un ophtalmo ta cataracte, pour même pas le prix de ton coiffeur? [oui, cela est anormal]  pour la moitié du prix d'une de tes paires de pompes?
Marisol, ne vois tu pas que c'est INDIGNE?
Oui Raymond Barre a eu raison, mille fois raison, de créér le secteur deux, il a compris que si la sécu n'avait pas les moyens de financer les médecins, qui font la Médecine en pratique - ce serait bien de ne pas l'oublier- il fallait permettre de rémunérer justement un métier difficile et à risques lourds! Nos "dépassements d'honoraires" ne sont pas un vol du patient, une goinfrerie coupable, ce sont juste des honoraires NORMAUX dans le monde actuel avec le niveau de responsabilité qui est le nôtre [en réalité, l'expression "dépassements d'honoraires" est injuste : il y a des honoraires, d'une part, que le médecin ne dépassent pas, et, d'ature part, il y a ce qui devrait être nommé "remboursement par la sécurité sociale ou les mutuelles ; ne pas confondre]

As tu déjà dérangé ton plombier pour moins de 200 euros à Paris? As tu déjà payé une heure d'avocat? trouves tu normal qu'un acte chirurgical (après quinze ans d'études, deux concours, un internat d'esclavage[cela est tout à fait juste]) soit payé en moyenne 200 euros, quand on en est pénalement responsable, quand on paye entre 8000 et 25 000 euros d'assurance en responsabilité, quand on a de plus en plus de procédures, quand on travaille 65 heures par semaine, quand on emploie un à trois salariés?

Parlons un peu droit du travail et retraite, puisque tu connais bien le sujet:
je te parle en tant qu'ancien interne et chef de clinique de chirurgie: trouves tu normal que l 'on aie tous fait au moins 500 gardes de nuit entière à l AP, à opérer 24/24 à moins du SMIC horaire toutes les urgences qui se déversent dans les CHU parisiens, sans même que ce travail de nuit ne soit comptabilisé en salaire? connais tu une seule autre profession qui travaillerait de nuit dans des conditions plus que pénibles, sans récupération, sans prime de ci ou de ça, sans droit à une retraite anticipée, (cf sncf et autres...)?
Connais tu une seule profession où le point de retraite vient de baisser de 10% cette année seule, sans que personne ne s'en émeuve?

Le battage médiatique et la campagne de diabolisation des médecins que vous avez orchestrée est tout simplement odieuse [oui]
Nous stigmatiser tous parce que 200 praticiens, identifiés sur la place de Paris ne se conduisent pas bien, c'est de la manipulation détestable
Il y a des gens cupides dans toutes les professions, y compris en politique
Quant tu commences à humilier tes Médecins, c'est comme si tu humiliais ta Justice ou ta Police, c'est vraiment moche, et tu en paieras le prix plus tard: tu vas dégrader le niveau de soins, et tu risques même d'aggraver l'inégalité d'accès aux soins. Sache que les praticiens de renom ne pourront pas brutalement baisser leur train de vie de moitié, et qu'ils se déconventionneront. Jusque là, sans attendre que tu nous le dises, nous voyions tous au moins 30% de patients en tarif opposable, voire GRATUITEMENT, mais ces patients n'iront même plus voir des spécialistes déconventionnés, ils n'auront plus que l'hopital comme recours [le déconventionnement risque effectivement d'être la réponse, et l'Etat aura le contraire de ce qu'il voulait]

Tu te trompes de cible: 99% d'entre nous faisons notre métier avec dévouement et conviction. Le métier de chirurgien est un métier difficile, que l'on fait par passion, non pas par cupidité. Comment peux tu etre méprisante au point de nous réduire tous à si peu de chose?

Si la Santé te tient vraiment à coeur, occupes toi plutôt de diminuer le gaspillage dans la gestion des comptes de la Sécu, les fraudes, les redondances administratives etc...
Et surtout, sois honnête envers toi-même: tu sacrifies les Médecins à l'autel des Mutuelles, là est le vrai problème, l'acceuil triomphal que la mutualité t a réservé en témoigne, et bien sûr c'est pour des raisons de financements politiques réciproques que tu te gardes bien de dire.[j'approuve]
Tu vas jusqu'à censurer les interview qui te compromettent dans les médias, nous commençons tous à en entendre parler. Demande -toi plutôt pourquoi les gens évitent l'hôpital en dehors de l'urgence, alors que l'hopital compte des praticiens extraordinaires, essaie plutôt d'optimiser son fonctionnement, intéresse toi à la Santé plutôt qu'à la Politique

Marisol, tache d'etre juste[elle s'en moque], pour l'instant l'idéologie te met des œillères [pas l'idologie, l'ambition] et tu ne sortiras pas grandie de ces manipulations de l'opinion
Préserve plutôt la qualité de ta Médecine!

avec mon amitié

Arielle

A propos d'OGM

La question des OGM est-elle une question technique ou une question politique ?
Dans un grand quotidien national français, un journaliste fait un chat, où il répond aux questions des internautes.
Amusant : un journaliste qui fait l'expert ? Que sait-il vraiment de la toxicologie, de l'évaluation statistique des résultats ? Et si toute personne "intéressée" par un sujet était experte, à quoi bon des experts ?
Personnellement, je me souviendrai longtemps, ayant un DEA de physico-chimie, éditant un article sur les gels, dans la revue Pour la Science, puis faisant relire ma copie par un spécialiste des gels... Les erreurs de ma part étaient en nombre considérable... parce que, connaissant bien le sujet, je n'en était pas un spécialiste.
Il y a donc une grande prétention de la part du journaliste en question. Pourquoi sort-il de son rôle ? Pourquoi n'a-t-il pas, plutôt, organisé un chat en compagnie d'un toxicologue capable de voir les chausse-trappes où notre journaliste tombait ?

Retour d'expérience

Il y a quelques jours, j'avais annoncé très largement la carte de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, avec un plat note à note, et une soirée de "mixologie note à note" (des cocktails), assortie de bouchées note à note.
La séance s'est tenue au bar de l'Hôtel, en présence des barmans (évidemment) et de trois cuisiniers : Jean-Pierre Lepeltier, Marie Soyer et Laurent Renouf.
Les cuisiniers réalisaient les bouchées note à note qui étaient servies avec deux cocktails note à note, l'un de type "whisky et café", et l'autre de type rhum et fruits (évidemment, de telles descriptions sont trompeuses, parce que seuls des composés ou des fractions d'ingrédients classiques étaient utilisés pour la réalisation des cocktails et des fractions).

La "leçon" de cette affaire, c'est surtout que les chefs ont plus de facilités quand ils mêlent des composés et des fractions sans se demander s'ils utilisent composés purs ou fractions. Il n'y a que moi pour privilégier les premiers, en vue de faire naître une cuisine note à note "pure". Les chefs, très logiquement, veulent une cuisine note à note "pratique".
Il y a aussi la question de l'approvisionnement en composés (et en fractions). Nous devrons continuer à faire apparaître des sources d'approvisionnement, ce qui prendra sans doute une dizaine d'années avant que des sociétés se fassent concurrence, comme aujourd'hui avec la cuisine moléculaire.

Finalement, il y avait la surprise des clients du bar, qui ont souvent bien apprécié ce qui leur était servi, et le bonheur des jeunes cuisiniers, qui avaient légitimement le sentiment de participer en pionnier à l'élaboration de la cuisine de demain.

En attendant, la carte de l'Hôtel fait maintenant jurisprudence.