On me demande s'il faut cuire beaucoup ou peu les crèmes pâtissières...
C'est une confusion entre la question technique, et la question artistique.
Ce que la technique peut dire, c'est que l'amidon s'empèse à chaud, dans l'eau, les grains perdant des molécules d'amylose (comme des fils microscopiques), l'eau venant s'infiltrer entre les molécules d'amylopectine restantes (des arbres microscopiques), faisant gonfler les grains. Ce que la technique peut également dire, c'est que, quand on cisaille la sauce, en la chauffant longtemps, les grains sont détruits, et la sauce se fluidifie... Et ainsi de suite, mais rien de tout cela ne dira ce qui est "meilleur", car le meilleur, c'est le plus que bon ; or le bon (et le meilleur) ne relève pas de la technique, mais de l'art.
Par exemple, ceux qui aiment les crèmes pâtissières épaisses les voudront épaisses ; d'autres les préféreront plus fluides... Chacun son goût, chacun son "meilleur" !
Ne confondons jamais la technique et l'art... sans compter que la cuisine, c'est d'abord du lien social : pour que la cuisine soit bonne, il faut certes la technique, il faut certes l'art, mais il faut surtout la façon de la faire pour nos hôtes !
PS. Ajoutons aussi que la meilleure crème pâtissière n'existe pas, même pour un individu particulier : selon les jours, on a le droit de préférer l'une ou l'autre ; selon les autres ingrédients du mets, on peut approprier la crème...
vendredi 17 août 2012
Pas d'accord!
Dans un document institutionnel, je lis "Les Français souhaitent une alimentation de proximité" et autres généralités (le public a peur, les consommateurs sont sensibles à la règle des 4S, etc) : pas d'accord !
Arrêtons avec les généralisations technocratiques, et apprenons à mieux cibler nos discours.
Une alimentation de proximité quand on vit en plein coeur de Paris ? On rigole. Le "public" : au fait, c'est qui ? Ne sommes nous pas le public ? Les consommateurs ? Des citoyens, avant d'être des consommateurs.
Il y a du pain sur la planche !
Arrêtons avec les généralisations technocratiques, et apprenons à mieux cibler nos discours.
Une alimentation de proximité quand on vit en plein coeur de Paris ? On rigole. Le "public" : au fait, c'est qui ? Ne sommes nous pas le public ? Les consommateurs ? Des citoyens, avant d'être des consommateurs.
Il y a du pain sur la planche !
jeudi 16 août 2012
Les allégations négatives!
Une confiture "sans conservateur" ? C'est idiot, puisque c'est le sucre qui assure la conservation, et qu'il serait absurde d'ajouter des conservateurs inutiles.
Une conserve sans conservateur ? C'est imbécile, puisque l'appertisation est un procédé pour conserver les denrées.
Surtout, porter la mention "sans" (colorant, conservateur, additif, etc.), c'est entretenir des peurs, et, aussi, mépriser le travail des experts qui ont autorisé les produits dont le vendeur signale l'absence.
Luttons contre les marchands de peur !
PS. Evidemment, les divers additifs ne sont autorisés que dans des conditions particulières. Par exemple, le dioxyde de titane, si utilisé par les pâtissiers d'aujourd'hui, ne sont autorisés pour l'industrie que pour teinter en blanc une surface, par pour faire de la coloration de masse, comme je l'ai vu parfois, dans d'autres lieux que l'industrie alimentaire !
Une conserve sans conservateur ? C'est imbécile, puisque l'appertisation est un procédé pour conserver les denrées.
Surtout, porter la mention "sans" (colorant, conservateur, additif, etc.), c'est entretenir des peurs, et, aussi, mépriser le travail des experts qui ont autorisé les produits dont le vendeur signale l'absence.
Luttons contre les marchands de peur !
PS. Evidemment, les divers additifs ne sont autorisés que dans des conditions particulières. Par exemple, le dioxyde de titane, si utilisé par les pâtissiers d'aujourd'hui, ne sont autorisés pour l'industrie que pour teinter en blanc une surface, par pour faire de la coloration de masse, comme je l'ai vu parfois, dans d'autres lieux que l'industrie alimentaire !
lundi 13 août 2012
Pour garder la ligne
On m'écrit :
J’aimerais connaître le pourcentage d’absorption d’huile lors de la cuisson en friture profonde des beignets.
Et voici ma réponse :
Merci de votre message. La question est en réalité difficile, parce que la friture profonde est un monde ! Selon les température, structures, etc, tout peut changer. Mais le plus éclairant, c'est quand même le résultat de l'expérience que j'avais faite dans les années 1990, de mesure de la quantité d'huile dans des frites dont je mesurais la pression.
En cours de friture, la pression augmente isostatiquement dans le tissu végétal, mais, quand on sort les frites de l'huile, la vapeur formée se recondense, de sorte que la pression diminue, puis s'annule. De ce fait, l'huile qui colle aux parois est absorbée (ce qui explique les résultats obtenus antérieurement et qui semblaient établir que c'était la rugosité qui déterminait la quantité d'huile).
Cela étant, il y a une minute de délai, environ, pour que la recondensation se fasse (huile à 180°C, frites de 1 cm de côté, huile de tournesol, etc.). Et si l'on éponge, on évite l'absorption de... 25 g d'huile par 100 g de pomme de terre crue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Autrement dit, selon la pratique, on peut avoir des résultats très différents... mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute après les avoir sorties du bain d'huile.
J’aimerais connaître le pourcentage d’absorption d’huile lors de la cuisson en friture profonde des beignets.
Et voici ma réponse :
Merci de votre message. La question est en réalité difficile, parce que la friture profonde est un monde ! Selon les température, structures, etc, tout peut changer. Mais le plus éclairant, c'est quand même le résultat de l'expérience que j'avais faite dans les années 1990, de mesure de la quantité d'huile dans des frites dont je mesurais la pression.
En cours de friture, la pression augmente isostatiquement dans le tissu végétal, mais, quand on sort les frites de l'huile, la vapeur formée se recondense, de sorte que la pression diminue, puis s'annule. De ce fait, l'huile qui colle aux parois est absorbée (ce qui explique les résultats obtenus antérieurement et qui semblaient établir que c'était la rugosité qui déterminait la quantité d'huile).
Cela étant, il y a une minute de délai, environ, pour que la recondensation se fasse (huile à 180°C, frites de 1 cm de côté, huile de tournesol, etc.). Et si l'on éponge, on évite l'absorption de... 25 g d'huile par 100 g de pomme de terre crue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Autrement dit, selon la pratique, on peut avoir des résultats très différents... mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute après les avoir sorties du bain d'huile.
mardi 7 août 2012
Dictons, savoir et gourmandise
Bonjour
Pierre Gagnaire vient de déposer notre nouveau "travail du mois" sur son site. Il y est question de "confitures"... et de leurs dérivés modernes :
http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois
bonne lecture, vive la gourmandise éclairée!
Pierre Gagnaire vient de déposer notre nouveau "travail du mois" sur son site. Il y est question de "confitures"... et de leurs dérivés modernes :
http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois
bonne lecture, vive la gourmandise éclairée!
mardi 24 juillet 2012
A paraître en août 2012
La cuisine note à note
En douze questions souriantes
HERVÉ THIS
« La prochaine grande tendance culinaire mondiale »
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui
caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on
retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt
profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-
octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine,
tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa
merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les
oranges...? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de
fenugrec, de vin jaune... ? Etc.
Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou
synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de
l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du
gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de
deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de
quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de
mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets
inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour
des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et
poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La
cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine
traditionnelle ? Le débat est lancé.
Relations presse : Susan Mackie
Tel : 06 30 58 77 78
Susan.mackie@editions-belin.fr
Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à
AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation
Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller
scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux
livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-
inventeur.
En douze questions souriantes
HERVÉ THIS
« La prochaine grande tendance culinaire mondiale »
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui
caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on
retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt
profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-
octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine,
tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa
merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les
oranges...? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de
fenugrec, de vin jaune... ? Etc.
Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou
synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de
l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du
gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de
deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de
quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de
mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets
inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour
des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et
poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La
cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine
traditionnelle ? Le débat est lancé.
Relations presse : Susan Mackie
Tel : 06 30 58 77 78
Susan.mackie@editions-belin.fr
Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à
AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation
Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller
scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux
livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-
inventeur.
jeudi 19 juillet 2012
Partialité amoureuse
J'espère, chers Amis, que vous n'avez pas échappé à la lecture des Chroniques de la Montagne (coll Bouquins), d'Alexandre Vialatte. Car tout ce qui se rapporte à l'homme y trouve sa place.
Des bijoux nombreux, comme :
"Quand on ne parle pas des choses avec une partialité amoureuse, ce qu’on en dit ne vaut pas la peine d’être rapporté". (Goethe cité par A. Vialatte)
C'est traduit de l'allemand, de sorte que l'on pourrait améliorer l'énonciation de l'idée, pour la rendre plus positive : "Pour dire quelque chose qui fasse sens, disons-le avec une partialité amoureuse".
Des bijoux nombreux, comme :
"Quand on ne parle pas des choses avec une partialité amoureuse, ce qu’on en dit ne vaut pas la peine d’être rapporté". (Goethe cité par A. Vialatte)
C'est traduit de l'allemand, de sorte que l'on pourrait améliorer l'énonciation de l'idée, pour la rendre plus positive : "Pour dire quelque chose qui fasse sens, disons-le avec une partialité amoureuse".
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