Nous y sommes presque !

Cours de gastronomie moléculaire 2012

La cuisine note à note

animé par Hervé This

Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

30 janvier 2012

Séance 1 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue

9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

10.30 : pause

11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier)  : le fractionnement du vin

12.00-12.30 : Discussions

Séance 2 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

14.00-15.50: Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemicals) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...)

15.30-17.30: démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)

17.30/18.00 : Débats

31 janvier

Séance 3 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

9.00-10.00 : Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note !

10.00-11.00 : Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle

11.00-12.30 : Hervé This

Séance 4 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

14.00-15.30 Robert Anton (Université de Strasbourg) : la question toxicologique

15.30-17.00 : Pierre Combris : la question économique

17.00/18.00 : Discussions

Les intervenants :

● Robert Anton :

Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :

anton@unistra.fr

● Stanislas Baudouin

40 rue chef de Baie

17000 La Rochelle France

tel: +33(0)681683526

Fax:+33(0)546349461

stanislas.baudouin@seprosys.com

● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel :      +33 (0)1 49 59 69 23

● Jean-Louis Escudier :

Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier

escudier@supagro.inra.fr

● Claire Gaudichon

INRA/AgroParisTech

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

● Jean-Pierre Lepeltier :

Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches

60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris

01 41 97 50 50 ou 50 12

j-p-lep@hotmail.fr

Frédéric Lesourd :

Ecole du Cordon bleu

9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris

Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

Et aussi :

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

Journée Georges Bram

JOURNEE GEORGES BRAM-2012

11^ème journée de Conférences

en Histoire des Sciences et Epistémologie

OUVERTE A TOUTE PERSONNE INTÉRESSÉE

DANS LA LIMITE DES PLACES DISPONIBLES

Validable par les EDs

(Paris-Sud et Paris Centre 388 et 406)

au titre des formations complémentaires

Vendredi 13 janvier 2012

Ecole Normale Supérieure, 45 rue d’Ulm, Paris

Salle Dussane

Les conférences seront de 45 minutes, suivies d’un débat de 20 minutes.

Cette année, nous avons choisi de consacrer la journée à l’histoire de la vulgarisation. Nous accueillerons le matin trois intervenants, puis un atelier permettra de débattre sur des questions relatives à la …

Vulgarisation : histoires et perspectives…

9h30-10h15 Bernard Bodo, Professeur émérite au Museum d’Histoire Naturelle

La chimie au Jardin Royal des plantes médicinales puis au Muséum,

une histoire naturelle

10h35-10h45 Pause café

10h45-11h30 Hélène Gispert, Professeur, université Paris-Sud 11

Des revues générales de sciences dans l’entre deux guerres: quels projets éditoriaux, pour quels publics?

11h50-14h30 Pause déjeuner

14h30-15h15 Sébastien Soubiran, Ingénieur de recherche, Jardin des sciences,

université de Strasbourg

Vulgariser les sciences avec une approche historienne

15h30-17h Atelier, avec la participation de M.-O. Lafosse-Marin (ASTEP), L. Garcia (Sciences à l’école), S. Hameau (Paris VI)…

Vulgariser par l’expérience : témoignages et débat

Organisation : Clotilde Policar, département chimie de l’ENS et Hélène Gispert, université Paris-Sud 11

Pour s’y rendre : RERB, arrêt Luxembourg ou Bus 38, arrêt Auguste Comte

Renseignements : Clotilde Policar, clotilde.policar@ens.fr

Architecture des gouts

Un concours de cuisine affiche comme thème un titre qui comprend l'expression "architecture des goûts".

De quoi peut-il s'agir?

Je propose de voir, dans le livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Odile Jacob), qu'une possibilité d'interprétation consiste à considérer que le goût est une sensation qui s'inscrit dans la durée, comme le langage. Pour reprendre des termes de linguistes, on dirait qu'il y a un axe syntagmatique et un axe paradigmatique.
Autrement dit, il faut construire à chaque instant, et aux instants successifs.

A chaque instant, tout d'abord : on pourra partir de faits simples, comme le renforcement du sucré et l'affaiblissement de l'amer par le sel, ou encore le fait que de la fraise et de l'eau de fleur d'oranger engendre de la fraise des bois. Lors de la réunion des ingrédients, il s'agit de bien comprendre qui supporte l'autre, comment les goûts sont agencés, s'influencent.

Puis dans la durée : selon la construction matérielle de l'aliment, la présence de matière grasse, la structure "colloïdale" (mousse, émulsion, gel, suspension...), les divers goûts apparaissent et disparaissent à des moments variés de la dégustation.
Par exemple, une émulsion plus battue laissera mieux sentir les composés odorants, et une émulsion "grossière" fera plus sentir les composés sapides. Par exemple, la présence de matière grasse tapissera la bouche, et allongera la durée de perception des composés odorants. Par exemple, des associations moléculaires variées permettront de mieux contrôler les apparitions et disparitions de goût, comme cela était bien expliqué (je crois) dans le "Traité élémentaire de cuisine" (Belin). 

Tout cela, c'est bien la question du "constructivisme culinaire", non?

Je réponds à des questions concernant la cuisine note à note

-A-t-on déjà fait l'inventaire des notes-composés d'un aliment simple comme une carotte ? Peut-on le faire techniquement ?
L'inventaire des composés d'un ingrédient alimentaire classique ? Oui, c'est ce que fait sans cesse la chimie analytique, et ce que je fais au laboratoire, à propos de bouillons, et autres. Il existe ainsi un "Répertoire des aliments" (Ed Lavoisier, Tec et Doc).

- Le plaisir que j'éprouve en mangeant une carotte vient-il d'une note bien spécifique, ou d'une diversité de notes avec des déclinaisons ? Y-a-t-il eu des travaux là dessus ?
Le plaisir que l'on a en mangeant une carotte vient des interactions avec les récepteurs sensoriels :
- consistance
- température
- saveurs
- odeurs
- couleurs
- sensations trigéminales...

C'est très bien étudié, et depuis longtemps.
Cela dit, ce la vaut le coup de penser "par ordres de grandeur". Voir le livre "Explorer la cuisine", à paraître aux éditions Belin.

- La musique électronique peut créer ses propres sons (c'est mieux que quand elle essaye d'imiter des instruments). Mais peut on créer des notes de cuisine ? Cela signifierait que l'on créerait des composés qui n'ont pas encore été mangés ?
 Créer des notes en cuisine ? Très facile. Par exemple, l'éthylvanilline n'est pas présente dans les ingrédients classiques, et elle ressemble à la vanilline de la vanille, en 1000 fois plus fort.

Ilchimisme

On parle d'illettrisme pour désigner ceux qui ne savent pas lire ou écrire, anumérisme pour ceux qui ne savent pas calculer.

Doit-on parler d'ilchimisme pour ceux qui ignorent les rudiments de la chimie ?

Une question, une réponse

Une  question me vient ce matin  : 

"Bonjour M. This,

Vous êtes le père de la gastronomie moléculaire, qui a ensuite donné la cuisine moléculaire.

Nous souhaiterions vous demander votre avis sur l'avenir de cette cuisine moléculaire, qui semble

avoir souffert auprès du public après la polémique de 2008 concernant les additifs.

Cette cuisine a-t-elle encore de beaux jours devant elle?

Nous vous remercions et vous souhaitons une excellent année 2012."

 

 

A quoi je réponds : 

 

Merci de votre message. La gastronomie moléculaire se développera à jamais.
J'espère, d'autre part, que la cuisine moléculaire va disparaître, parce que cela signifiera que la rénovation des techniques culinaires est faite (c'était cela, l'idée de la cuisine moléculaire: nouveaux outils, nouveaux ingrédients, nouvelles méthodes).
Et le futur sera la cuisine note à note, qui, en passant, fera disparaître cette notion idiote d'additifs.

bonne année 2012.

N'ayons pas peur, et payons ce que nous devons

Intéressant commentaire reçus hier :

"Au XXe siècle, on disait qu'on mangerait des pilules en l'an 2000. Ensuite, certains ont dit qu'il fallait supprimer LE gras ou LE sucre pour lutter contre l'épidémie d'obésité. Pensez-vous qu'avec la cuisine note à note, on s'intéressera aussi au contenu des aliments et aux interactions des composés sur le plan physiologique (micro-nutrition) ? Irons-nous puiser un composé dans un aliment pour en faire quelque chose de nouveau ou optimiser son assimilation par le corps ou bien rajouterons-nous des éléments synthétiques à un produit de qualité inférieure (ex. exhausteurs de goût dans les nouilles instantanées) ?"

D'abord, il faut savoir que si l'on a dit que l'on mangerait des pilules, c'était une erreur, parce que c'est IMPOSSIBLE : avec le composé le plus énergétique (les triglycérides), il faut plus de 300 grammes pour faire une ration alimentaire quotidienne... à quoi il faudrait ajouter de l'azote, absent de ces triglycérides, et tous les autres éléments indispensables à la vie. Bref, ne cédons pas aux fantasmes.
D'ailleurs, il faut ajouter que les pilules et tablettes nutritives ont été promues par un individu que je crois avoir été malhonnête intellectuellement (voir le livre de Jean Jacques : Marcellin Berthelot, autopsie d'un mythe, Ed Belin). C'était "le chimiste du parti laïc", mais un homme ou une femme de science peut-il être vraiment d'un parti ?

Bref, nous n'aurons jamais de pilules ni de tablettes.
Pour la cuisine note à note, je ne fais pas plus de prescription diététique que le fabricant de synthétiseur de musique ne stipule qu'il faille jouer classique ou moderne !
Oui, il faut absolument explorer les graves questions nutritionnelles qui se posent à nous, mais rationnellement, méthodiquement. En ce XXIe siècle peureux, nous n'avons pas trop de science, mais, au contraire, nous en manquons cruellement !