Aujourd'hui, il s'installe. Je ne doute pas que son travail continuera d'être merveilleux :
Boutique Nicolas Bernardé 2 place de la liberté 92250 La Garenne Colombes
jeudi 1 décembre 2011
Cuisine note à note
Nicolas Bernardé est un professionnel d'immense talent qui a oeuvré pour un repas de cuisine note à note en octobre 2010, à l'Ecole du Cordon bleu, notamment (après avoir remarquablement participé à plusieurs repas moléculaires, dans le cadre de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, du Goût et des Arts de la Table.
Aujourd'hui, il s'installe. Je ne doute pas que son travail continuera d'être merveilleux :
Aujourd'hui, il s'installe. Je ne doute pas que son travail continuera d'être merveilleux :
mercredi 30 novembre 2011
Et si...
Et si une belle personne, c'était quelqu'un qui se préoccupe du collectif, au lieu de se préoccuper de sa petite personne?
mardi 29 novembre 2011
L'enseignement mieux compris
Un message révélateur, venu d'étudiants : " Une question : Je suis familière aux émulsions, à la gélification et aux mesures des propriétés rhéologiques mais j'ai dmal à suivre l'auteur de l'article dans ses explication. Est-ce normal ? Est-ce justement pour soulever des questions ?"
Et voici ma réponse : Votre question montre exactement l'utilité d'un enseignement technologique bien pensé, merci. Je m'explique : 1. la technologie (métier de l'ingénieur, mission d'AgroParisTech de l'enseigner) comporte 3 étapes essentielles : - chercher l'information scientifique - la comprendre - la transférer en technique Ici, nous sommes confrontés à la deuxième fonction. 2. les revues scientifiques ne doivent pas faire de la vulgarisation, de l'enseignement, mais au contraire se limiter à donner la nouveauté ; autrement dit, les scientifiques ont l' "interdiction" de répéter ce qui est dit ailleurs, et ils doivent se réduire eux-mêmes (c'est quelque chose à apprendre quand on fait de la science à citer les auteurs précédents qui ont dit ce qu'ils voulaient dire et qui n'est pas d'eux. Bref, un article scientifique, c'est un empilement de connaissances ; on pourrait dire que c'est une pelote de laine que l'on doit défaire patiemment, en allant chercher d'autres articles, et d'autres articles encore, etc. 3. vous comprenez maintenant pourquoi, le premier jour de l'UE, nous avons dit que vous devriez choisir un article, et en chercher d'autres pour bien comprendre et restituer finalement.
dimanche 27 novembre 2011
Définition
Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption
vendredi 25 novembre 2011
Honteux de ma part!
Alors que je reçois un message amical, je lis :
"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."
Et voici ma réponse :
Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?
Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...
"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."
Et voici ma réponse :
Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?
Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...
mercredi 23 novembre 2011
HEG 2011
Bonjour,
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:
http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx
Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.
«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».
«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».
« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».
« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »
Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.
Vive la gourmandise éclairée!
--
PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.
Hervé This
Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
_______________________________________________________________
Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:
http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx
Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.
«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».
«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».
« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».
« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »
Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.
Vive la gourmandise éclairée!
--
PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.
Hervé This
Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
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Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
mardi 22 novembre 2011
Martin Benn
Il faudra que je finisse par raconter le beau repas que j'ai fait chez Martin Benn, à Sydney.
Un cuisinier sensible, très pastel, mais avec en seconde moitié de repas un goût qui monte en puissance. Un de ses desserts célèbre : les "japanese stones".
Je suppose que la recette se trouve sur Internet.
Au fait, son restaurant se nomme "Sepia"
Vive l'art culinaire !
Un cuisinier sensible, très pastel, mais avec en seconde moitié de repas un goût qui monte en puissance. Un de ses desserts célèbre : les "japanese stones".
Au fait, son restaurant se nomme "Sepia"
Vive l'art culinaire !
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