Et si l'on donnait une nouvelle définition ?

La gastronomie a été justement définie par Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans sa merveilleuse Physiologie du goût, en 1825 :

La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout entière ; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice ; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas ! il ne doit plus digérer.
Elle s'occupe aussi de tous les états de la société ; car si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un oeuf frais soit cuit à point.
Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.


Cela étant, ne pourrions nous utilement donner une définition plus moderne ? Quelque chose comme "la gastronomie est l'exploration de l'alimentation humaine" ?

Lundi dernier, Note à Note

Lors du diner qui avait précédé le lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, l'équipe de Potel&Chabot avait servi un extraordinaire diner de CUISINE NOTE A NOTE. 

Elle a réitéré lundi dernier, lorsque la revue L'Hôtellerie a organisé une manifestation avec tous les nouveaux étoilés du Guide Michelin, à l'Espace Cardin, à Paris.

Jean-Pierre Biffi et son équipe ont répété l'opération, mais pour plusieurs centaines de personnes, donc.

La Cuisine note à note est lancée!

Cours 2012 et séminaire

Chers Amis


je suis heureux :

1. de vous annoncer que la date des Cours 2012 de gastronomie moléculaire AgroParisTech (deux jours de cours, gratuits, non diplomants) est maintenant fixée aux 30 et 31 janvier 2012 (amphithéâtre Tisserand).
Le thème sera donné prochainement


2. de vous inviter à la prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, le 3e lundi de juin (le 20, donc), à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, de 16 à 18 heures.
Le thème qui a été retenu (vote par les participants de la dernière rencontre) est :

Est-il utile de mettre de la farine dans le "blanc" où l'on cuit des artichauts?


Au plaisir de vous retrouver bientôt, vive la Gourmandise éclairée!!

Ca ne convaincra hélas que ceux qui sont déjà convaincus

Vient de paraître, le livre de Gil Rivière-Wekstein intitulé “Bio : fausses promesses et vrai marketing”, édité chez Le Publieur.
Il peut être commandé par Internet sur le site www.bio-lelivre.com, sur lequel on peut aussi consulter la revue de presse.

Déstructurer les produits ?

"Déstructurer les produits" : l'expression est sous toutes les plumes, dans les chroniques culinaires. Mais, en réalité, de quoi s'agit-il ? Prenons une choucroute : c'est du chou qui a été découpé en lanières, lesquelles ont été fermentées dans une saumure. Il y a une consistance (les lanières), un goût (lactique, acide...), des propriétés nutritives... C'est cela, la choucroute. Certains la jugent répétitive, lourde, vulgaire, et ils veulent en conserver des vertus, et éliminer ce qu'ils voient comme des défauts. Ils feront donc une infusion de choucroute, ou bien une choucroute en poudre, voire en odeur. Pourquoi pas ?

Ont-ils pour autant "déstructuré" la choucroute ? Non, ils l'ont transformée, et ont obtenu des produits différents, dérivés de la choucroute, tout comme la sauce Choron est un dérivé de la sauce béarnaise (un exemple parmi mille : après tout, on a bien les sauces mères -espagnole, allemande...- et toutes les sauces dérivées).
Pas de déstructuration, mais une dérivation, simplement.

Pour déstructurer, il faudrait faire perdre la structure. Qu'est-ce que la structure ? Un mot bien compliqué que je voudrais que l'on m'explique, à propos de choucroute, par exemple (pardonnez-moi : j'ai besoin de concret pour comprendre.. et je crois que vous aussi, êtes dans ce cas!). Oui, qu'est-ce que la structure d'une choucroute ? Un tas de chou avec par dessus de la viande ? Piètre structure ! Je crois surtout que l'on a entassé, et pas structuré ! Structurer, cela serait tresser les lanières de chou, ou bien les aligner en couches alternées, ou bien organiser la viande et le chou... Bref, pas empiler ni entasser !

D'autre part, j'y reviens, le mot "déstructurer" est péjoratif. Nous sommes arrivés, précédemment, au mot "dériver". Pourquoi n'utiliserions pas le mot "améliorer"? Après tout, à partir de ce produit très rudimentaire qu'est la choucroute, il y a mille améliorations à proposer, à condition de ne pas être paresseux, à condition de ne pas se contenter de la choucroute d'antan. Là le bat blesse, parce que nous ne voulons souvent manger que ce que l'on nous a donné à manger quand nous étions enfants, et que notre immense mauvaise foi nous fera trouver toutes les raisons du monde pour justifier que seul ce que nous avons mangé enfant soit "bon".

Retour du Liban

Chers Amis

De retour du Liban, je suis heureux de vous annoncer que quelques collègues, devenus des amis, ont créé là-bas une "Unité de gastronomie moléculaire, à l'Université Saint-Esprit de Kaslik.

Cette Unité est chargée d'enseignements de gastronomie moléculaire (licence, maîtrise), mais aussi d'un projet de recherche, de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles, et d'un Séminaire de gastronomie moléculaire (le premier s'est tenu lundi dernier, et le prochain se tient bientôt).

Il faut évidemment se réjouir de tout cela !

Aphorisme

Jean-Anthelme Brillat-Savarin nous dit en introduction de sa merveilleuse Physiologie du goût que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

Il faut le rectifier : le cuisinier, par empirisme (lequel n'exclut ni le raisonnement, ni l'observation attentive, ni l'intelligence), peut découvrir une matière dont il n'a pas connaissance, une transformation inédite (pour lui). Pour autant, une matière ou une transformation ne font pas un mets.
Pour arriver au plat que l'on sert, il faut un travail, que mon ami Pierre Gagnaire qualifierait de "mise en scène" (amusant : je vois que son expression est largement reprise par le monde de la cuisine).
Autrement dit, on ne découvre pas un mets nouveau : on l'invente !

Et il faut alors rectifier : l'invention d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

Pourquoi pas ? Mais avant de gober cette idée séduisante, il faudra encore réfléchir, n'est-ce pas ?