Vient de paraître

Le Cours de gastronomie moléculaire N°2 vient de paraître, avec, pour titre :
Les précisions culinaires.

C'est le texte du Cours de gastronomie moléculaire donné à l'AgroParisTech en 2009.
Je rappelle que, par "précisions culinaires", on entend : dictons, tours de main, trucs, astuces, proverbes, adages, maximes...

Le goût n'est pas ce que l'on croit!

Une certaine technicité "scientifique" a voulu faire croire que le goût, c'était seulement la saveur, l'odeur, la consistance, etc.

Pourtant un exemple simple, donc merveilleux, montre que ce tableau est très insuffisant !

Si nous pensons au vinaigre, si nous disons le mot, nous salivons.
Or la salive est ce que les chimistes nomment un "tampon", un système chimique qui s'oppose aux acides ou aux bases, qui évite les variations de la mesure de l'acidité nommée pH.
Autrement dit, si nous buvons du vin ou mangeons un mets après avoir salivé, nous n'aurons pas la même perception que si nous avons consommé directement, parce que l'acidité du vin ou du mets aura été tamponnée!

Conclusion : les mots déterminent -PHYSIOLOGIQUEMENT- le goût!

La science : un mot à éviter, désormais?

La réflexion fait son chemin : de même que la terminologie "philosophie naturelle" a été abandonnée, quand la "théologie naturelle" est venue la "chatouiller", le mot "science" n'est-il trop galvaudé pour que les "scientifiques" le conservent?

Dans un récent billet, il était question de confusion des sciences quantitatives et des autres sciences, mais la confusion s'augmente de la "science" du cuisinier (la fameuse confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, notamment), de la "science" de l'enseignant, de la "science du garagiste", et ainsi de suite.

Science, savoir : oui, la terminologie est légitime, et d'ailleurs ancienne, puisqu'il y a des livres du XVIIe siècle intitulés "La science du maître d'hôtel". Et c'est pourquoi nous ne devons pas manquer d'imagination, ne pas hésiter à changer.

Au fond, parmi ces "sciences quantitatives" (terminologie que je propose, et qui fera sans doute son temps), il y a des sciences moléculaires (expression un peu fautive, parce que ce n'est pas la science qui est moléculaire; c'est la faute du partitif), et d'autres sciences physiques. Ces sciences-là ont quelque chose en commun. Une méthode, certainement, plus importante que l'objet d'étude lui-même.

Tiens, à propos, la confusion qui gisait dans "sciences de l'ingénieur" serait peut-être évitée si l'on bougeait ainsi? Sciences de l'ingénieur, sciences humaines et sociales, science du maître d'hôtel... Pourquoi pas. Dans ce cas précis, il faudrait parler de technologie, mais bon.

Des propositions?

La belle science...

Ceux qui lisent les billets de ce blog savent que je me laisse facilement aller à clamer "Vive la gourmandise éclairée!" ou encore "Vive la Connaissance!".
Parfois, je fais un peu d'humour : "Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier".

Cela étant, alors que je crie aussi "Vive la Technologie" (le travail de l'ingénieur, je me répète), je crie encore plus souvent "Vive la Science" (parce que c'est mon activité).

Et, tout récemment, j'écrivais vigoureusement "Vive la belle science!"
C'est là la question : existe-t-il de la bonne science et de la mauvaise science? Je ne crois pas. Auquel cas "belle science" et "bonne science" sont des pléonasmes, tandis que "mauvaise science" est une impossibilité (plutôt qu'un oxymore, d'ailleurs).

A moins que l'on considère dans la "qualité" de la science l'éthique. Mais la science sans éthique est-elle encore de la science ? On revient à la question précédente, du pléonasme.


Bref, je propose de considérer que la science est seulement la belle et bonne science. Le reste n'est pas à considérer (littéralement), parce que, avec une vie seulement, nous n'avons pas de temps à perdre pour considérer ce qui n'est pas digne de l'être.


Finalement...


Vive la science!!!!!!!!!!!!

Vous allez croire que c'est du harcèlement...

... mais quand même, le chimiste rit de tant de naïveté. Regardons l'étiquette de ce vin, assez bon au demeurant : on veut éviter la violence de l'agrochimie... mais la dernière ligne?
Faut-il rappeler ce dont il s'agit? Faut-il rappeler que ce composé sera peut être interdit d'utilisation bientôt?

Changement!

Chers Amis

L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.

Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :

Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)

La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html

Les dates initialement prévues sont maintenues.


Vive la gourmandise éclairée !

Le bon naturel rebondit très haut!

Le livre de cuisine de Jacques Médecin, La bonne cuisine du Comté de Nice, aux éditions Solar, comporte une préface où l'auteur ne fait pas preuve de modestie... mais ce n'est pas le point important ici.

Ce qui est "merveilleux", de naïveté, c'est la recette de purée de poisson salés (lou pissala) qui est donnée page 236. Les ingrédients en sont :
 

2 kg de palaïa (blanchaille de sardines et d'anchois)
500 g de sel mélangé à 15 g de cinabre (facultatif)
Clous de girofle
Laurier
Thym
Poivre en grains
Huile d'olive.

Oui, vous avez bien lu : 15 g de cinabre !
Les chimistes, à cette évocation, ont crié à l'empoisonnement, mais les autres, bercés par la bonne tradition niçoise, sont prêts à s'exécuter, à mêler le cinabre au sel.

Le cinabre ? C'est un sulfure de mercure. Or le mercure est un élément d'une grande toxicité. De fait, la présence de mercure libre dans le minerai de cinabre lui confère une toxicité indéniable. 

Pline l’Ancien considère que cette substance est un poison et déclare aventureux tout ce que l’on rapporte sur son emploi en médecine, il précise que l’on doit éviter qu’il pénètre dans les viscères ou touche une plaie (PLINE, HN, XXXIII; 42) : « ...De plus, le cinnabaris est excellent comme contre-poison et comme remède. Qu'arrive-t-il ? nos médecins y substituent le minium qui est un véritable poison, comme nous le démontrerons plus tard... »
 

Certes, le minium est, lui, un oxyde de plomb, lequel provoque la maladie nommée saturnisme.

Certes, le cinabre est "naturel", puisqu'il est un minerai... et c'est, à ce titre, un "don de dieu" (je réponds ainsi indirectement à une catholique fervente qui voyait l'artificiel comme mauvais, mais le naturel bon). Mais il s'accumule dans le rein, et le mercure est si toxique qu'un cuisinier qui en recommanderait l'usage pourrait sans doute être poursuivi pour empoisonnement !

Le "bon" naturel, disent-ils ? La "bonne" cuisine traditionnelle ?

 

Référence : 

Liu J, Shi JZ, Yu LM, Goyer RA,  Waalkes MP. 2008. Mercury in traditional medicines: Is cinnabar toxicologically similar to common mercurials?, Exp Biol Med (Maywood),  233(7), 810–817. doi:10.3181/0712-MR-336.